Anda di halaman 1dari 18

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
SELAI KACANG

(Arachis hypogaea L. Merr)


Oleh
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

:
: Winda Ariyani R
: 133020021
:A
: 6 (Enam)
: Annisa Kaniasih.,ST
: 12 Maret 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifiksi proses olahan kacang,
menaikkan nilai ekonomi, menambah ragam konsumsi, memperpanjang umur
simpan dan mengetahui cara pembuatan selai.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini berdasarkan penghancuran dan pencampuran dari
bahan selai sehingga mengalami pembentukan struktur yang memiliki konsentrasi
agakkental.
Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan pindekas (Selai
kacang) adalah kacang tanah, gula pasir,minyak, mentega, garam.
Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan pindekas (Selai kacang)
adalah penghancur kacang tanah, timbangan, wajan, panci, jar.

Metode Percobaan

Kacang Tanah

Pemanasan

Pengentalan

Penyangraian

Margarin

Pendinginan

Minyak

Pengemasan

Gambar 1. Proses Pembuatan Pindekas

Penghancuran

Gula

Kacang Tanah

Penyangraian
Penghancuran dan penghalusan

Kulit

Penghancuran dan penghalusan


Gula, minyak,
margarin
Pencampuran
Pemasakan
Pengemasan

Selai Kacang

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Kacang

Air

Hasil Percobaan
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap proses pembuatan pindekas (selai
kacang) yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat
sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Pindekas
No
Analisa
1. Nama Produk
2. Basis
3. Bahan Utama
4.

Bahan Tambahan

5.
6.

Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
7.
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

Hasil
Selai Kacang (Pindekas)
200 gram
Kacang Tanah
Gula
Minyak
Mentega
166 gram
83 %
Cokelat
Khas selai kacang
Khas selai kacang
Agak kental
Menarik
KacangTanah=

Gula=

Perhitungan

82,32
x 200=164,64 gram
100

11,1
x 200=22,2 gram
100

Minyak=

3,28
x 200=6,5 gram
100

Minyak=

3,3
x 200=6,6 gram
100

Product=

(Sumber: Kelompok A, Meja 6, 2016)

160
x 100 =83
200

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan pindekas didapatkan hasil
pengamatan produk selai kacang dengan basis 200 gram memiliki berat produk
166 gram dan memiliki % produk sebesar 83 %. Pindekas memiliki warna cokelat
dengan rasa dan aroma khas selai kacang , tekstur padat agak kental, dengan
kenampakan menarik.
Ada beberapa langkah-langkah yang dilakukan pada pembuatan pindekas
yaitu penyangraian, pendinginan/tempering, penghancuran dan penghalusan,
pencampuran, pemasakkan dan pengemasan
Proses pertama yaitu penyangraian, penyangraian ini bertujuan untuk
menghilangkan bau langu yang di keluarkan kacang tanah yang masih mentah,
selain itu penyangraian juga bertujuan untuk mengeluarkan aroma khas kacang
serta mengeluarkan cita rasa khas kacang tersebut. Setelah kacang disangrai
kemudian dilakukan proses pendinginan/tempering sebentar pada suhu ruang
supaya terjadi penurunan suhu, pendinginan dilakukan supaya pada saat kacang
digiling dengan blender kacang tersebut tidak menggumpal/menempel pada
dinding blender sehingga mempermudah pencampuran juga.
Langkah selanjutnya yaitu pencampuran, semua bahan tambahan dengan
bahan utama pada saat pencampuran tidak boleh dimasak karena akan
mengakibatkan bahan lain akan mudah menguap sehingga pencampuran tidak
rata.

Pencampuran dengan mixer dilakukan untuk mendapatkan pindakas yang


benar-benar tercampur rata sehingga dapat digunakan atau langsung dikonsumsi.
Faktor faktor yang mempengaruhi kekentalan selai adalah:
1) Kelebihan panas saat pemasakan
2) Kecepatan mengaduk yang tidak konstan
3) Bahan tambahan yang kurang atau terlalu berlebih
4) Pencampuran yang kurang rata
5) Kesalahan penambahan bahan pada saat pemasakan
6) Alat yang di pakai kurang bersih
Pada proses pencampuran ditambahkan bahan secara bertahap dimulai dengan
penambahan minyak yang bertujuan untuk memberikan kesan mengkilap pada
selai sehingga membuat selai terlihat menarik dan dapat menigkatkan nilai
estetika dari pindakas tersebut. Kemudian ditambahkan gula untuk memberikan
rasa manis pada selai kacang, dan yang terakhir ditambahkan margarine atau
mentega untuk memberikan flavor dan rasa yang gurih. Pemberian margarine di
akhir pembuatan selai bertujuan untuk menjadikan selai lebih lembut dan juga
lebih lembek.
Pemasakan proses pemasakan bertujuan untuk membuat semua bahan
menyatu lalu menggumpal atau mengental membentuk sebuah pasta.
Kacang tanah selai di sangrai bisa juga di oven untuk menghilangkan bau
langu pada kacang tanah karna bau langu itu dapat hilang jika kacang mengalami
proses pemanggangan atau pemasakan yang bersuhu cukup tinggi, kacang tanah

tidak akan berbau langu bila kacang sudah matang dan dapat di proses lebih lanjut
untuk di jadikan produk makanan lainya.
Pindakas atau selai kacang merupakan hasil emulsi minyak/lemak kacang
dan air. Karena tidak larut dalam air, minyak pasti akan memisah dan naik ke
permukaan. Selai masih layak dikonsumsi tetapi rasanya kurang menyatu. Selai di
bagian bawah juga akan terasa kering dan sulit dioles ke roti karena kandungan
minyaknya berkurang. Biasanya disarankan untuk mengaduk selai tersebut
terlebih dahulu dengan sendok bersih hingga rata sebelum mengonsumsinya
(Marlin, 2015).
Apabila mengguakan kacang yang masih terdapat kulit saat pembuatan
pindekas yang terjadi hasil akhirnya selai kacang tidak akan bagus, mempunyai
tekstur yang kasar karena terdapat kulit dari kacang tanah itu sendiri dan rasanya
akan berbeda terdapat rasa sedikit pahit, sedangkan apabila tanpa kulit hasil akhir
pada pindekas akan bertektur selayaknya pindekas dan rasanya pun lezat .
CCP pada saat pembuatan selai kacang adalah ketika penyangraian, apabila
penyangraian tidak dilakukan sampai sempurna maka dikhawatirkan masih ada
aflatoksin yang tertinggal pada kacang tanah yang menyebabkan bahaya apabila
dikonsumsi. Selain itu apabila tidak dilakukan pendinginan terlebi dahulu setlah
penyangraian maka dikhawatirkan penghancuran kacang tanah tidak akan berjalan
sempurna karena suhu yang terlalu tinggi. Pengemasan yang kurang benar juga
dapat menjadi critical control point, pengemasan yang dilakukan pada saat panas
akan menyebabkan munculnya uap air yang bisa menempel pada tutup jar
sehingga dikhawatirkan tumbuhnya jamur yang merugikan.

Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan selai kacang didapatkan hasil
pengamatan produk selai kacang dengan basis 200 gram memiliki berat produk
166 gram dan memiliki % produk sebesar 83 %. Pindekas memiliki warna cokelat
dengan rasa dan aroma khas selai kacang , tekstur padat semi berpasir, dengan
kenampakan menarik.
Saran
Pada

saat

melakukan

percobaan

pembuatan

pindakas

sebaiknya

memperhatikan prosedur dengan lebih teliti. Kesalahan dalam proses pengerjaan


dan pengamatan dapat memberikan hasil produk yang kurang baik kualitasnya.

DAFTAR PUSTAKA
Hadiwiyoto, S. dan Soehardi, 1981. Penanganan Lepas Panen. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.
Marlin,

Stephanie.

2015.

Lapisan

Minyak

Selai

Kacang.

http://www.femina.co.id. Diakses: 13 Maret 2016


Muchtadi. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit IPB : Bogor.
Soedjono. 2008. Seri Industri Pertanian Kacang-Kacangan. CV Rusda.
Bandung.
Wikipedia. 2013. Kacang Tanah. Http://id.wikipedia.org/. Diakses: 16 Maret
2015

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Basis Pindekas
Basis 200 gram
KacangTanah=

Gula=

82,32
x 200=164,64 gram
100

11,1
x 200=22,2 gram
100

Minyak=

3,28
x 200=6,5 gram
100

Minyak=

3,3
x 200=6,6 gram
100

Product=

160
x 100 =83
200

LAMPIRAN KUIS
1.) Gambarkan metode roti straight dough?
Terigu
Ragi, gula, bread
improver

Pencampuran I

Telur, susu

Pencampuran II

Mentega, garam

Pencampuran III
Fermentasi I (T: 36 oC,
t: 1 jam)
Knock Down

CO2

Pembentukan
Fermentasi II (T: 36oC,
t: 1 jam)
Baking T : 180200oC
t : 25-30menit

Uap air

Roti Tawar

2.) Apa yang dimaksud cooling shock dan glazzing ?

Cooling Shock adalah perlakuan mie setelah melakukan perebusan dengan


cara dialiri air mengalir hal ini bertujuan agar mie tidak saling melekat
karena pati dalam mie akan timbul saat keadaan sudah dingin

Glazzing adalah adalah perlakuan pada mie dengan penambhan minyak


nabati pada mie tersebut hal ini bertujuan agar mi tidak lengket

3.) Macam-macam penggumpal


Kelompok garam sulfat (Ammonium Sulfat, Ferro Sulfat), garam klorida (Ferri
Chloride) atau nigari, lakton, dan asam (jeruk nipis atau jeruk limau).
5.) Sebutkan dan jelaskan dengan singkat macam-macam metode pembuatan
roti ?
Metode pembuatan roti terdiri dari sponge and dough, straigt dough, no
time dough, dough break, dan Continuous mixing method.
1. Sponge and Dough
Sponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua kali
pengadukkan dengan waktu. Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali
pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang
(sponge) dan difermentasikan selama 4-6 jam.
2. Teknik Straigh Dough
Teknik Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu
fermentasi 2-4 jam. Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk
menjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi
antara 2-3 jam.
3. No Time Dough
No Time Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1
jam. Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk
menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat.

Kerugian metode No Time Dough diantaranya: tidak mempunyai aroma


fermentasi, dan umur simpan yang lebih pendek (Citra, 2012).
4. Dough Break
Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali
digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25
kali,
5. Continuous Mixing Method
Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid
sponge). Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu
terkontrol selama beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan.
Proses selanjutnya pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masingmasing industri (Citra, 2012).
5) Apa yang dimaksud tapioka sebagai sparing agent ?
Tapioka sebagai sparing agent karena dapat menghambat atau melindungi
protein dan lemak kedelai dari kerusakan akibat bakteri, maka dari itu bakteri
akan merusak karbohidrat dari tapioka dahulu.

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1.) Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai


Prinsip pembuatan selai secara umum adalah pemanasan campuran dari hancuran
buah (buah atau jenis komoditi lainnya), pektin atau bahan pengental, gula, dan asam
sehingga diperoleh struktur gel.

2.) Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap


kualitas selai, coba jelaskan!
Ada, misalnya jika kacang tanah yang digunakan tidak disortir terlebih dahulu/
bahan baku tersebut sudah terlalu lama disimpan maka akan menyebabkan kurang
timbulnya aroma dan rasa khas dari selai tersebut sehingga akan menurunkan
kualitas dan daya jual selai.
3.) Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance
selai yang diinginkan?
Ada, misalnya pada selai kacang, selai kacang merupakan emulsi
minyak/lemak kacang dalam air. Karena tidak larut dalam air, minyak pasti akan
memisah dan naik ke permukaan, biasanya untuk menjaga kestabilan dilakukan
penambahan bahan tambahan pangan yang food grade sebagai penstabil emulsi
ini, misalnya dengan ditambahkan emulsifier alami seperti telur. Pengemulsi
alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai,
kuning telur dan sebagainya. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup
tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut

lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan
pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.
Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang
dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan
ester dari polioksietilena sorbitan dengaan asam lemak yang di kenal sebagai
TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari air. Pada kue-kue,
penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume, sedang
TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap
lunak. Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier
yang banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixes. CMC (carboxyl methyl
cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.

LAMPIRAN SNI
MENTEGA KACANG
Tabel 2. Syarat Mutu Mentega Kacang
No
.
1

2
3
4
5
6
7

Kriteris Uji

Satuan

Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Kadar Air Maksimal
Kadar Abu Maksimal
Kadar Lemak Maksima
Kadar Protein Maksimal
Kadar Serat Maksimal
Cemaran Logam :
7.1. Timbal (Pb)
7.2. Tembaga (Cu)
7.3. Seng (Zn)
7.4. Arsen (As)
Alfatoksin

% b/b
-

ppm
ppm
ppm
ppm

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
3
2,7
45-55
25
2

Maks. 2
Maks. 30
Maks. 40
Maks. 1

ppb
Maks. 50
Sumber : Standar Nasional Indonesia, (1992

No.
1

Tabel 3. Syarat Mutu Selai


Kriteria Uji
Satuan

Persyaratan

Keadaan :
Bau

Normal

Rasa

Normal

Warna

Normal

2
3

Tekstur
Padatan Terlarut
Identifikasi
Buah

Normal
Min 65
Sesuai Label

Mikroskopis)
Bahan Tambahan Makanan

(Secara

% b/b
-

4.1. Pewarna Tambahan

Sesui SNI 01-0222-1987

4.2. Pengawet
4.3. Pemanis Buatan (Sakarin,
5

6
7

Negatif

Siklamat)
Cemaran Logam :
5.1. Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 1,5

5.2. Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 10,0

5.3. Seng (Zn)

mg/kg

Maks. 40,0

5.4. Timah (Sn)


Arsen (As)
Cemaran Mikroba :

mg/kg
mg/kg

Maks. 40,0
Maks. 1,0

7.1. Angka Lempeng Total

Koloni/g Maks. 5.102

7.2. Bakteri bentuk E.coli


APM/g
Sumber : Standar Nasional Indonesia, (1995)

<3