:
: Winda Ariyani R
: 133020021
:A
: 6 (Enam)
: Annisa Kaniasih.,ST
: 12 Maret 2016
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifiksi proses olahan kacang,
menaikkan nilai ekonomi, menambah ragam konsumsi, memperpanjang umur
simpan dan mengetahui cara pembuatan selai.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini berdasarkan penghancuran dan pencampuran dari
bahan selai sehingga mengalami pembentukan struktur yang memiliki konsentrasi
agakkental.
Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan pindekas (Selai
kacang) adalah kacang tanah, gula pasir,minyak, mentega, garam.
Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan pindekas (Selai kacang)
adalah penghancur kacang tanah, timbangan, wajan, panci, jar.
Metode Percobaan
Kacang Tanah
Pemanasan
Pengentalan
Penyangraian
Margarin
Pendinginan
Minyak
Pengemasan
Penghancuran
Gula
Kacang Tanah
Penyangraian
Penghancuran dan penghalusan
Kulit
Selai Kacang
Air
Hasil Percobaan
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap proses pembuatan pindekas (selai
kacang) yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat
sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Pindekas
No
Analisa
1. Nama Produk
2. Basis
3. Bahan Utama
4.
Bahan Tambahan
5.
6.
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
7.
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Hasil
Selai Kacang (Pindekas)
200 gram
Kacang Tanah
Gula
Minyak
Mentega
166 gram
83 %
Cokelat
Khas selai kacang
Khas selai kacang
Agak kental
Menarik
KacangTanah=
Gula=
Perhitungan
82,32
x 200=164,64 gram
100
11,1
x 200=22,2 gram
100
Minyak=
3,28
x 200=6,5 gram
100
Minyak=
3,3
x 200=6,6 gram
100
Product=
160
x 100 =83
200
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan pindekas didapatkan hasil
pengamatan produk selai kacang dengan basis 200 gram memiliki berat produk
166 gram dan memiliki % produk sebesar 83 %. Pindekas memiliki warna cokelat
dengan rasa dan aroma khas selai kacang , tekstur padat agak kental, dengan
kenampakan menarik.
Ada beberapa langkah-langkah yang dilakukan pada pembuatan pindekas
yaitu penyangraian, pendinginan/tempering, penghancuran dan penghalusan,
pencampuran, pemasakkan dan pengemasan
Proses pertama yaitu penyangraian, penyangraian ini bertujuan untuk
menghilangkan bau langu yang di keluarkan kacang tanah yang masih mentah,
selain itu penyangraian juga bertujuan untuk mengeluarkan aroma khas kacang
serta mengeluarkan cita rasa khas kacang tersebut. Setelah kacang disangrai
kemudian dilakukan proses pendinginan/tempering sebentar pada suhu ruang
supaya terjadi penurunan suhu, pendinginan dilakukan supaya pada saat kacang
digiling dengan blender kacang tersebut tidak menggumpal/menempel pada
dinding blender sehingga mempermudah pencampuran juga.
Langkah selanjutnya yaitu pencampuran, semua bahan tambahan dengan
bahan utama pada saat pencampuran tidak boleh dimasak karena akan
mengakibatkan bahan lain akan mudah menguap sehingga pencampuran tidak
rata.
tidak akan berbau langu bila kacang sudah matang dan dapat di proses lebih lanjut
untuk di jadikan produk makanan lainya.
Pindakas atau selai kacang merupakan hasil emulsi minyak/lemak kacang
dan air. Karena tidak larut dalam air, minyak pasti akan memisah dan naik ke
permukaan. Selai masih layak dikonsumsi tetapi rasanya kurang menyatu. Selai di
bagian bawah juga akan terasa kering dan sulit dioles ke roti karena kandungan
minyaknya berkurang. Biasanya disarankan untuk mengaduk selai tersebut
terlebih dahulu dengan sendok bersih hingga rata sebelum mengonsumsinya
(Marlin, 2015).
Apabila mengguakan kacang yang masih terdapat kulit saat pembuatan
pindekas yang terjadi hasil akhirnya selai kacang tidak akan bagus, mempunyai
tekstur yang kasar karena terdapat kulit dari kacang tanah itu sendiri dan rasanya
akan berbeda terdapat rasa sedikit pahit, sedangkan apabila tanpa kulit hasil akhir
pada pindekas akan bertektur selayaknya pindekas dan rasanya pun lezat .
CCP pada saat pembuatan selai kacang adalah ketika penyangraian, apabila
penyangraian tidak dilakukan sampai sempurna maka dikhawatirkan masih ada
aflatoksin yang tertinggal pada kacang tanah yang menyebabkan bahaya apabila
dikonsumsi. Selain itu apabila tidak dilakukan pendinginan terlebi dahulu setlah
penyangraian maka dikhawatirkan penghancuran kacang tanah tidak akan berjalan
sempurna karena suhu yang terlalu tinggi. Pengemasan yang kurang benar juga
dapat menjadi critical control point, pengemasan yang dilakukan pada saat panas
akan menyebabkan munculnya uap air yang bisa menempel pada tutup jar
sehingga dikhawatirkan tumbuhnya jamur yang merugikan.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan selai kacang didapatkan hasil
pengamatan produk selai kacang dengan basis 200 gram memiliki berat produk
166 gram dan memiliki % produk sebesar 83 %. Pindekas memiliki warna cokelat
dengan rasa dan aroma khas selai kacang , tekstur padat semi berpasir, dengan
kenampakan menarik.
Saran
Pada
saat
melakukan
percobaan
pembuatan
pindakas
sebaiknya
DAFTAR PUSTAKA
Hadiwiyoto, S. dan Soehardi, 1981. Penanganan Lepas Panen. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.
Marlin,
Stephanie.
2015.
Lapisan
Minyak
Selai
Kacang.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Basis Pindekas
Basis 200 gram
KacangTanah=
Gula=
82,32
x 200=164,64 gram
100
11,1
x 200=22,2 gram
100
Minyak=
3,28
x 200=6,5 gram
100
Minyak=
3,3
x 200=6,6 gram
100
Product=
160
x 100 =83
200
LAMPIRAN KUIS
1.) Gambarkan metode roti straight dough?
Terigu
Ragi, gula, bread
improver
Pencampuran I
Telur, susu
Pencampuran II
Mentega, garam
Pencampuran III
Fermentasi I (T: 36 oC,
t: 1 jam)
Knock Down
CO2
Pembentukan
Fermentasi II (T: 36oC,
t: 1 jam)
Baking T : 180200oC
t : 25-30menit
Uap air
Roti Tawar
lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan
pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.
Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang
dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan
ester dari polioksietilena sorbitan dengaan asam lemak yang di kenal sebagai
TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari air. Pada kue-kue,
penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume, sedang
TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap
lunak. Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier
yang banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixes. CMC (carboxyl methyl
cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.
LAMPIRAN SNI
MENTEGA KACANG
Tabel 2. Syarat Mutu Mentega Kacang
No
.
1
2
3
4
5
6
7
Kriteris Uji
Satuan
Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Kadar Air Maksimal
Kadar Abu Maksimal
Kadar Lemak Maksima
Kadar Protein Maksimal
Kadar Serat Maksimal
Cemaran Logam :
7.1. Timbal (Pb)
7.2. Tembaga (Cu)
7.3. Seng (Zn)
7.4. Arsen (As)
Alfatoksin
% b/b
-
ppm
ppm
ppm
ppm
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
3
2,7
45-55
25
2
Maks. 2
Maks. 30
Maks. 40
Maks. 1
ppb
Maks. 50
Sumber : Standar Nasional Indonesia, (1992
No.
1
Persyaratan
Keadaan :
Bau
Normal
Rasa
Normal
Warna
Normal
2
3
Tekstur
Padatan Terlarut
Identifikasi
Buah
Normal
Min 65
Sesuai Label
Mikroskopis)
Bahan Tambahan Makanan
(Secara
% b/b
-
4.2. Pengawet
4.3. Pemanis Buatan (Sakarin,
5
6
7
Negatif
Siklamat)
Cemaran Logam :
5.1. Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 1,5
mg/kg
Maks. 10,0
mg/kg
Maks. 40,0
mg/kg
mg/kg
Maks. 40,0
Maks. 1,0
<3