LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG – KACANGAN
PINDEKAS
(Arachis hypogaea L. Merr)

Oleh

Nama : Abdul Aziz Arrahman

NRP : 133020350
No. Meja : 04 (Empat)
Kelompok :M
Tanggal Praktikum : 16 Maret 2016
Asisten : Citra Handa Lestari

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
 TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan pindekas adalah untuk diversifikasi produk
olahan kacang, menaikan nilai ekonomis, menambah ragam konsumsi,
memperpanjang.

Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan pindekas berdasarkan penghancuran dan
pencampuran dari bahan selai sehingga mengalami pembentukan struktur yang
memiliki konsentrasi agak kental.
 DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SELAI KACANG

Kacang Tanah

Penyangraian

Pendinginan dan Pengulitan Kulit

Penghancuran dan Penghalusan

Gula halus, garam, & margarin Pencampuran

Pengadukan dengan mixer

Sterilisasi

Jar Pengemasan

Selai Kacang

Gambar 1. Diagram Alir Peroses Pembuatan Selai Kacang

METODE PERCOBAAN
Penimbangan Bahan Penyangraian Pengulitan Pengadukan
Awal

Selai Kacang Pengemasan Pengadukan Pencampuran

Gambar 2. Foto Proses Pengolahan Selai Kacang

 HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Selai Kacang
Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan Utama Kacang Tanah = 164,64 gram
- Gula = 22,2 gram
Bahan Tambahan - Minyak = 6,56 gram
- Margarin = 6,6 gram
Berat Produk 111,9 gram

% Produk 55,95 %

Organoleptik
1. Warna Coklat agak gelap
2. Rasa Khas kacang
3. Aroma Kacang
4. Tekstur Kental
5. Kenampakan Menarik
(Sumber : Kelompok M, Meja 4, 2016)
 PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan selai kacang dengan basis

200 gram didapatkan berat produk 111,9 gram dengan % Produk 55,95 %.Adapun
sifat dan karakteriktik secara organoleptik dari segi warna coklat agal gelap, rasa
khas kacang, aroma kacang, tekstur kental serta kenampakan menarik.

Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempuyai

daya guna yang sangat luas. Kacang tanah merupakan sumber utama minyak
disamping komoditi lainnya. Kacang-kacangan termasuk family Leguminosa atau
disebut juga polongan (bunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah
banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis
hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan) dan
masih banyak lagi (Muchtadi, 1992).
Pada proses pengolahan selai kacang terdapat tahapan pembuatan selai
kacang terdiri dari tahap penyangraian, pendinginan dan pengulitan,
penghancuran dan penghalusan, pencampuran, pemasakan, pengemasan.
Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air
kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air
ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang
ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak
(Anonim, 2014)

Tahap penyangraian kacang tanah dipanaskan pada 320°C (160 °C) dan
ditahan pada suhu ini selama 40 sampai 60 menit untuk mencapai tingkat
kematangan yang tepat. Semua kacang-kacangan harus seragam dalam
pengadukan saat penyangraian. Pada tahap ini terjadi pengurangan kadar air pada
kacang tanah. Saat memasak selesai. Pada waktu memasak yang tepat selesai,
kacang goreng dikeluarkan dari panas secepat mungkin untuk menghentikan
memasak dan menghasilkan produk yang seragam (Anonim, 2012).
 Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan
pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah
menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga
menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Anonim, 2014).

Pengupasan Kulit Ari, tahap pengupasan kulit ari dilakukan dengan cara
menggesek-gesekan, ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit
serta memperbaharui penampilan produksi mentega kacang tanah agar lebih
menarik (Anonim, 2014).

Penggilingan/penghalusan, Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana

penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi
bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega
yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta
akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas,
disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering
ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC)
sebanyak 5,5%, gula dan garam (Anonim, 2014)

Kulit kacang tanah yang baru matang dibuang dengan cara menggesek-
gesek, kemudian diulek menjadi butiran-butiran kecil dan diteruskan dengan
pencampuran dengan menggunakan mixer yang sebelumnya dibuat adonan dari
campuran garam, gula, selai, dan emulsifier/telur. Pencampuran I ini dilakukan
agar minyak tidak keluar. Mentega kacang campuran tradisional biasanya tidak
mengandung emulsifier, akibatnya minyak keluar dari selai yang telah disimpan
beberapa lama. Selai kacang tanpa emulsifier harus disimpan di dalam lemari es
agar minyak tidak keluar (Davecurlee, 2010).

Penambahan bahan pengemulsi agar minyak tidak keluar dari selai kacang
ternyata dapat menambah cita rasa. Selai kacang dengan resep baru ini ternyata
lebih lembut dan bisa disimpan lebih lama (Davecurlee, 2010)
 Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas
disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit
dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor sebanyak 5 – 10 ppm.
Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih lalu dikeringkan dalam
oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai 2
cm di bawah mulut botol, lalu ditutup (Anonim, 2014)

Pengemasan, selai kacang stabil secara otomatis dikemas dalam botol,

ditutup, dan diberi label. Karena kemasan yang tepat merupakan faktor utama
dalam mengurangi oksidasi (tanpa oksigen oksidasi tidak dapat terjadi), produsen
menggunakan kemasan vakum (Anonim, 2012).

Mekanisme pembuatan selai kacang adalah pertama kacang dilakukan

proses penyangraian, perubahan yang terjadi adalah perubahan fisik yaitu kacang
menjadi setengah matang dan mudah dihancurkan pada proses selanjutnya,
Kemudian penghancuran, dimana kacang mengalami perubahan fisik menjadi
bubur kacang. Terakhir adalah proses pemasakan sekaligus pencampuran dengan
bahan-bahan penunjang. Perubahan fisik yang terjadi adalah kacang menjadi
berubah warna menjadi cokelat, tekstur sedikit lengket karena pengaruh gula,
Perubahan kimia berupa menaiknya nilai gizi dari kacang karena dicampur
dengan bahan-bahan lain dari sitlah terjadinya emulsi.
Penambahan bahan-bahan pada pembuatan selai kacang memiliki fungsinya
masing-masing.
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis
meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan
rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,
memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat
air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan
(Buckle, et al, 1987).
 Gula digunakan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-
produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk dalam
pembuatan selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, buah-buahan bergula dan madu.
Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam
poduk selai dan jeli. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga
menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH
(Buckle, et al, 1987).
Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa.
Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang
(peanut butter). Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara
dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di
dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega
kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss,
1983)
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai
pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya (Anonim,
2014).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme
patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada
Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12%
(Buckle, et al, 1987)
Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan
dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega
kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang
berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu
distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah
disangrai (Weiss, 1983).
Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam lemak tidak jenuh, yang
terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh
sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar
5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak.
Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan
penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan
tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat
proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).
Emulsifier, air dan minyak merupakan cairan yang saling berbaur, tetapi
saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu
emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang
terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut
media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous phase, yang biasanya
terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar
butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 2004).
Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan
kadar air 12 – 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji
kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus
flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang
terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan (Anonim,
2014).
Kacang yang dapat digunakan pada pembuaran selai kacang yaitu kacang
almond, kacang mede dan hazelnut (Anonim, 2014).
Critical Control Point (CCP) yang terjadi saat pembuatan suatu produk
dapat terjadi jika suhu terlalu tinggi dan kelembaban relatif terlalu
rendah. (Effendi, 2009).
Menurut SNI 3746:2008, selai merupakan produk makanan semi basah yang
dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan.
Syarat mutu selai menurut SNI 3746:2008, keadaan aroma, warna, dan rasa
memiliki syarat yang normal pada umumnya, positif mengandung selai buah,
memiliki padatan terlarut minimal 65 % fraksi massa, cemaran logam timah
maksimal 250,0 mg/kg, arsen maksimal 1,0 mg/kg, cemaran mikroba angka
lempeng total maksimal 1x103 koloni/g, bakteri coliform <3 APM/g,
Staphylococcus aureus maksimal 2x101 koloni/g, Clostridium sp ,10 koloni/g, dan
Kapang/Khamir maksimal 5x101 koloni/g. (SNI, 1995).
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Selai Kacang. http://id.wikipedia.org/wiki/Selai_kacang. Diakses:

5 April 2016.
Anonim. 2012. Membuat Selai Kacang. http://usahamart.wordpress.com/.
Diakses: 5 April 2016.
Anonim. (2014). Mentega Kacang. http://repository.usu.ac.id/. Diakses: 5 April
2016.
Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta
Davecurlee, (2010). Peanut Butter. http://www.wikipedia.com. Diakses: 5 April
2016.
Effendi, s, Ir, MS. 2009.Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan,
Alfabeta, Bandung.
Hengky, irawan. 2010. Pembuatan mentega kacang tanah.
http://kamiitp08.blogspot.com. Diakses: 5 April 2016.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan
Pertama. Jakarta : UI-Press.
Weiss, E.A. 1983. Oil Seed Crops. Logman Inc. New Cork. USA. Wynne, J.D.,
D.A. Emery. 1973
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
 LAMPIRAN

Diskusi Modul

1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai !

Jawab :

Selai kacang biasanya dibuat oleh dua operasi grinding. Yang pertama
mengurangi kacang ke menggiling menengah dan yang kedua untuk tekstur, baik
halus. Untuk fine grinding, jarak antara pelat adalah sekitar 0,032 inci (08
sentimeter). Penggilingan kedua menggunakan comminutor sangat kecepatan
tinggi yang memiliki tindakan kombinasi cutting-geser dan gesekan dan
beroperasi pada 9600 rpm. Penggilingan ini menghasilkan partikel yang sangat
halus dengan ukuran maksimum kurang dari 0,01 inci (0,025 cm).

Untuk membuat selai kacang chunky, kacang tanah potong kira-kira ukuran
seperdelapan dari kernel dicampur dengan selai kacang biasa, atau tidak lengkap
grinding digunakan dengan membuang tulang rusuk dari grinder.

Pada saat yang sama kacang dimasukkan ke penggiling yang akan digiling, sekitar
2 persen garam, dekstrosa, dan minyak terhidrogenasi stabilizer dimasukkan ke
penggiling dalam operasi, terus menerus horisontal, dengan sekitar akurasi plus
atau minus 2 persen, dan secara menyeluruh bubar. Kacang disimpan di bawah
tekanan konstan dari awal sampai akhir dari proses penggilingan untuk
memastikan seragam grinding dan untuk melindungi produk dari gelembung
udara. Sebuah sekrup berat feed kacang ke dalam grinder. Sekrup ini juga dapat
memberikan selai kacang deaerated ke dalam wadah dalam aliran berkelanjutan
bawah bahkan tekanan. Dari grinder, selai kacang pergi ke hopper stainless steel,
yang berfungsi sebagai pencampuran antara dan titik penyimpanan. Selai kacang
stabil didinginkan dalam silinder berpendingin berputar (disebut votator a), 170-
120 derajat Fahrenheit (76,6-48,8°C) atau kurang sebelum dikemas.
2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap
kualitas selai, coba jelaskan !

Jawab :

Pengaruh signifikan sangatalah ada karena bahan yang kualitas rendah akan
menghasilkan rasa dan flavour yang kurang enak dan baik untuk dijadikan
selai.

3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance

selai yang dihasilkan !

Jawab :

- Penggilingan dengan menggunakan food processor

- Penyangraian yang sempurna

- Penamabahan mentega dan emulsifier yang kualitas baik

- Penggunaan gula halus dibandingkan gula pasir

QUIZ

1. Sebutkan syarat-syarat kacang yang baik untuk pembuatan pindekas?

2. Jelaskan metode-metode pembuatan roti?
3. Diketahui:
Basis: 1500 gram
% air: kedelai (2:8) : 92%
GDL : 5%
Asam asetat : 3%
Ditanya: W berat masing-masing bahan ?
4. Jelaskan reaksi yang terjadi pada pembuatan minyak ?
5. Jelaskan tujuan, prinsip dan diagram alir pembuatan mie?
Jawab
1. syarat-syarat kacang yang baik untuk pembuatan pindekas :
- memiliki aroma yang khas dan kuat
- memiliki rasa yang kuat
- sudah matang atau tua
- tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit
2. metode pembuatan roti :
Metode Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu
fermentasi 2-4 jam. Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan
diaduk menjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa
bervariasi antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an,
adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi
dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang
dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang
dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough method).
Sponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua kali
pengadukkan dengan waktu. Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari
2 kali pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur
membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 4-6 jam.
Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan
(dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan
waktu yang lebih pendek (20-30 menit).Roti yang dihasilkan dengan
metode biang ini bertekstur halus dan harum.
3. Air dan kedelai = x 1500 = 1380 gram
Air x 1380 = 276 gram
 Kedelai x 1380 = 1104 gram
GDL : x 1500 = 75 gram
Asam asetat : x 1500 = 45 gram
4. Pada proses pembentukan minyak terdapat reaksi hidrolisa, oksidasi dan
hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan pengubahan minyak atau lemak
menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat
menyebabkan kerusakan pada minyak atau lemak, dan hal ini terjadi
Karena terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi
oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan
minyak atau lemak. Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut
peroksida. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan
rangkap dari rantai atom karbon asam lemak pada minyak atau lemak
5. Tujuan dari percobaan proses pengolahan mie kering adalah untuk
mengetahui cara pembuatan mie kering sebagau diversifikasi produk
dalam serealia dan menambah nilai ekonomis.
Prinsip dari percobaan proses pengolahan mie kering adalah berdasarkan
proses pembentukkan struktur gluten dari gliadin dan glutenin yang
membuat adonan menjadi elastis dilanjutkan dengan pengeringan sehingga
adonan menjadi kering dan renyah.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Fomulasi
Selai Kacang
Basis 200 Gram
Kacang tanah 82,3 % x 200 = 111,4 gram
Minyak 3,28% x 200 = 6,56 gram
Gula pasir 11,1% x 200 = 22,2 gram
Margarin 3,3% x 200 = 6,6 gram
Berat Produk = 111,9 gram
W Produk
x100%
W Basis
% Produk =
111,9
x100%  55,95%
200
=
TABEL SNI SELAI KACANG

Tabel 2. Syarat Mutu Selai Kacang

No Kriteris Uji Satuan Persyaratan
.
1 Keadaan : Normal
Bau Normal
Rasa Normal
Warna Normal
Tekstur Normal
2 Kadar Air Maksimal % b/b 3
3 Kadar Abu Maksimal - 2,7
4 Kadar Lemak Maksima 45-55
5 Kadar Protein Maksimal 25
6 Kadar Serat Maksimal 2

7 Cemaran Logam :
7.1. Timbal (Pb) ppm Maks. 2
7.2. Tembaga (Cu) ppm Maks. 30
7.3. Seng (Zn) ppm Maks. 40
7.4. Arsen (As) ppm Maks. 1

6 Alfatoksin ppb Maks. 50

Sumber : Standar Nasional Indonesia, (1995