LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA
MIE KERING DAN MIE BASAH
(Triticum sp)

Oleh
Nama
:
Pika Apriyance
NRP
:
113020094
Kelompok
:
E
Meja
:
4 (Empat)
Tanggal Percobaan
:
28 April 2014
Assisten
:
Mugni Sri Novia























LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (Graminae) yang
kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan tenak
dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-
bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri
minyak nabati (Muchtadi, 1992).
Untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu dikenalkan produk-
produk olahan ubi jalar orange yang citranya baik dan relatif sederhana teknologi
pengolahannya agar dapat diadopsi dan dikembangkan baik oleh industri skala
rumah tangga/kecil, menengah, maupun besar. Salah satu bentuk olahan yang
dapat dibuat berbahan dasar tepung ubi jalar orange yaitu mie basah (Hermanto,
2003).
Mie merupakan salah satu produk olahan dari serealia yang memiliki
kandungan karbohidrat yang tinggi.
Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu
dengan penambahan bahan makan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan bebentuk khas mie (SNI,1992).
Mi atau mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung,
dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi
kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air (Anonim, 2012).
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai
52% sehingga daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di
Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso
(Zuhry, 2010).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan mie basah ubi jalar adalah untuk mengetahui
proses pembuatan mie basah ubi jalar sebagai proses diversifikasi produk olahan
serta dapat menambah nilai ekonomis.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan mie basah ubi jalar adalah berdasarkan proses
pembentukan stuktur dari gliadin dan gluten yang membuat adonan yang elastis
dan mudah dibentuk.










II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan mie basah ubi
jalar antara lain terigu, tepung ubi kayu, telur, garam, soda kue, dan air.
2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, gelas ukur,
dandang, saringan, neraca digital, alat pencetak mie, dan kompor
2.3. Metode Percobaan

Pemilihan Brokoli Penimbangan Pembungkusan Blanching Penghalusan
Tepung



Penipisan dan Penimbangan Penimbangan utuh Pencampuran Penyaringan Brokoli
Pembaluran


Pembutatan Untaian Penggantungan Penimbangan dan Pengamatan

Gambar 1. Proses Pembuatan Mie Kering

Terigu
Air, Garam, Telur Pencampuran Hingga Kalis
Soda Kue
Tepung Tapioka Penipisan dan Pembaluran
Tepung Tapioka Pembuatan Untaian
Penggantungan
Penimbangan
Mie Kering
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mie Kering

Pemilihan Brokoli Penimbangan Pembungkusan Blanching Penghalusan
Tepung



Penipisan dan Penimbangan Penimbangan Utuh Pencampuran Penyaringan Brokoli
Pembaluran


Pembuatan Perebusan Penirisan Glazzing Penimbangan
Untaian dan Pengamatan


Gambar 3. Proses Pembuatan Mie Basah

Terigu
Telur, Soda Kue, Pencampuran Hingga Kalis
Air dan Garam
Teoung Tapioka Penipisan dan Pembaluran
Tepung Tapioka Pembuatan Untaian
Air Perebusan Uap Air
T = 70-100
0
C t = 10 menit
Penirisan Tirisan Air
Minyak Nabati Glazzing
Penimbangan
Mie Basah
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah


































III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap mie kering dan mie basah pada pengolahan
seralia yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat
pada abel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Mie Kering
N
o
Analisa Hasil Pengamatan
1
.
Nama Produk
Mie Kerng
2
.
Basis 418 gram
3
.
Bahan Utama Tepung Terigu
4
.
Bahan Tambahan Garam
Telur
Soda kue
Brokoli
Air
5
.
Berat Produk 123,6 gram
6
.
%Produk 29,57 %
N
o
Analisa Hasil Pengamatan
7
.
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur

Kuning Kehijauan
Tawar
Khas mie kering
Kuning cerah
Keras
8
.
Gambar
Produk

(Sumber: Kelompok E, Meja 4, 2014).
Tabel 2. Hasil Pengamatan Mie Basah
N
o
Analisa Hasil Pengamatan
1
.
Nama Produk
Mie Basah
2
.
Basis 418 gram
3
.
Bahan Utama Tepung Terigu
4
.
Bahan Tambahan Garam
Telur
Soda kue
Brokoli
Air
5
.
Berat Produk 394,7 gram
6
.
%Produk 94,42 %
N
o
Analisa Hasil Pengamatan
7
.
Organoleptik
f. Warna
g. Rasa
h. Aroma
i. Kenampakan
j. Tekstur

Kuning Keputihan
Khas mie brokoli
Brokoli
Kenyal
Hijau Terang
8
.
Gambar
Produk

(Sumber: Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie kering dengan berat basis 418
gram dan berat produk 123,6 gram maka mempunyai % produk adalah 29,57 %.
Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada mie kering warna dari mie
kering kuning kehijauan memiliki rasa tawar beraroma khas mie kering tekstur
keras dan kenampakannya kuning cerah.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie kering dengan berat basis 418
gram dan berat produk 394,7 gram maka mempunyai % produk adalah 94,42 %.
Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada mie basah warna dari mie basah
hijau keputihan memiliki rasa khas brokoli beraroma brokoli tekstur kenyal dan
kenampakannya hijau terang.
Tepung terigu adalah olahan dari bahan dasar gandum yang banyak di
gunakan hampir di seluruh dunia. Olahan tepung sangat banyak ragamnya dan
produk yang dihasilkan dari bahan tepung juga sudah melimpah di hampir seluruh
dunia. Aneka jenis kue, roti kering dan berbagai jenis olahan selalu tidak lepas dai
yang namayna tepung terigu (Anonim, 2013).
Jenis-jenis tepung terigu :
Terigu protein rendah
Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8%
9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit
ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang. Tepung ini
cocok untuk kue kering, biskuit, pastel dan kue yang tidak perlu fermentasi. Merk
yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru.
Terigu protein sedang
Tepung ini memiliki kandungan gluten 10% 11%. Tepung terigu ini terbuat
dari campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut
tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan
gorengan. Merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo


Terigu protein tinggi
Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein
11% 13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah
dicampur, difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis
dan mudah digiling. Tepung ini cocok untuk membuat mie, roti dan pasta.
Merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah Cakra Kembar atau
Kereta Kencana.
Whole meal flour
Tepung ini terbuat dari biji gandum utuh termasuk bungkus dan lembaganya
sehingga warnanya lebih gelap. Terigu ini mengandung serat dan protein yang
sangat tinggi sehingga cocok untuk makanan kesehatan dan diet.
Tepung self raising
Tepung terigu ini telah dicampuri dengan baking powder dan baking soda
sehingga siap pakai. Penabahan bahan pengembang ini membuat terig lebih stabil
dan siap pakai. Tepung ini berisi campuran 125 gram terigu + 1 sdt baking
powder + 1 sd teh baking soda. Tepung ini cocok untuk cake, muffin atau kue
kering.
Tepung enriched
Tepung terigu ini sudah ditambahi dengan beragam vitamin atau mineral
tertentu dengan tujuan untuk memerbaiki nilai gizinya. Hal ini membuat harganya
lebih mahal dibanding terigu jenis lain. Cocok untuk bolu dan kue kering.
Tahap pertama dalam pembuatan mie adalah tahap pencampuran. Tahap
pencampuran ini mencampurkan tepung terigu, tepung ubi kayu, telur, garam dan
air. Pada percobaan pembuatan mie basah ubi kayu penambahan air yang
dibutuhkan untuk adonan hingga kalis sebanyak 135 ml. Tahap pencampuran
bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik
serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan
jumlah penambahan air (28 38 %) (Zuhry, 2010).
Tahap kedua yaitu penipisan dan pembaluran. Penipisan pada adonan mie
menggunakan alat pencetak mie. Penipisan ini akan membentuk lembaran proses
ini bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran
adonan. Mie yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25
o
C,
karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran mie pecah-pecah dan kasar.
Mutu lembaran mie yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah dan
memiliki kualitas yang rendah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 2 mm
(Zuhry, 2010).
Di akhir proses penipisan dan pembaluran, lembar adonan yang tipis
dipotong memenjang selebar 1 2 mm dengan alat pemotong mie, dan
selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan
kering menghasilkan berat standar.
Mekanisme Pembentukan Gluten dalam pembuatan mie basah adalah
gliadin dan glutenin pada tepung akan membentuk adonan (Dough) dan bila di
remas remas (Kneaded) maka akan membentuk sustansi gluten yang lengket dan
elastic.
Setelah pembentukan mie dilakukan proses perebusan. Pada proses
perebusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan
terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie.
Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan
kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum direbus, ikatan bersifat
lunak dan fleksibel, tetapi setelah direbus menjadi keras dan kuat (Zuhry, 2010).
Mie yang telah dicetak kemudian direbus selama kurang lebih sepuluh
menit, tujuan dari perebusan adalah untuk mematangkan mie. Setelah itu penirisan
dan pembaluran dengan menggunakan minyak goreng yang disebut glazzing agar
mie tidak saling menempel, lengket, tidak bertekstur lembek dan membuat mie
lebih mengkilat.
Glazzing pada proses ini dilakuakan dengan menambahkan minyak nabati
pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak saling menempel
diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
Pengeringan bertujuna untuk menurunkan kadar air pada mie sehingga
didapat produk mie kering dengan kadar air rendah, sehingga meminimalkan
serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta perusak yang dapat merusak produk
sehingga diperoleh produk mie yang tahan lama dengan kadar air rendah.
Penimbangan dilakukan bertujuan untuk mengetahui berat produk mie
kering untuk mengetahui persentase produk
Pengamatan dilakukan pada tahap akhir untuk melihat sifat organolepnik
yang meliputi warna, rasa, handfeel, dan aroma.
Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah proses
pengolahan. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,
sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih,
Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng
dalam minyak (stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama
ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie
segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan.
Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan
yang relatif lama (Ahmad, 2010).
Bahan yang digunakan pada percobaan pengolahan mie kering adalah terigu
segitiga biru yang berfungsi sebagai bahan utama pembuatan mie. Terigu
berfungsi sebagai pembentuk struktur dan sumber karbohidrat. Di dalam tepung
terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten,
yang bersifat kenyal dan elastis. Pada pembuatan mie, gluten menentukan tingkat
kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu
dengan tepung lainnya.
Telur berfungsi untuk menambah nilai gizi pada mie, mengemulsikan
adonan, membuat mie menjadi kenyal, tidak mudah putus, dan membantu proses
pengembangan adonan bersama dengan soda kue.
Garam pada pembutan mie berfungsi sebagai penambah cita rasa pada mie
kering yang dibuat.
Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak lengket dan
menjadi keras dan tebal.
Minyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar minyak
memadat dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras dan
memisah.
Air yang digunakan untuk proses pembuatan mie basah harus memenuhi
paersyaratan yang telah ditentukan. Persyaratan air yang digunakan untuk
pengolahan bahan pangan sama dengan persyaratan air minum, yaitu tidak
berwarna (jernih), tidak berbau, dan tidak berasa (Winarno, 1992).
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan.
Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam
pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Zuhry, 2010).
Soda Kue atau baking soda merupakan komponen baking powder,
kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2)
sehingga kue atau akan mengembang. Untuk kue kering atau mie kering, soda kue
memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah (Anonim, 2010).
Critical Control Point pada pembuatan mie basah ada pada proses
pengemasan dan penyimpanan dimana jika pada saat pengemasan tidak
menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan sekali dalam
terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang disembarang
tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung dengan
lingkungan sekitar.
Critical control point pada pembuatan mie kering adalah pada proses
pengkalisan, pencetakan, pengukusan, dan pengeringan. Pada proses pengkalisan
harus diperhatikan dengan baik agar pembentukan gluten berlangsung sempurna
agar mie mengembang dan memiliki tekstur dan kekenyalan yang baik. Proses
pencetakan perlu diawasi agar mie tercetak sempurna, suhu ruangan dan
kestrerilan alat dan operator perlu diawasi. Proses pengukusan dan pengeringan
perlu ada pengawasan dari segi kondisi proses yang meliputi suhu proses dan
lama waktu proses.
Faktor-faktor yang menentukan tekstur mie kering antara lain jenis terigu
yang digunakan, proses pengkalisan adonan, lamanya waktu pengukusan, alat
pengering dan lama waktu pengeringan.











1V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie kering dengan berat basis 418
gram dan berat produk 123,6 gram maka mempunyai % produk adalah 29,57 %.
Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada mie kering warna dari mie
kering kuning kehijauan memiliki rasa tawar beraroma khas mie kering tekstur
keras dan kenampakannya kuning cerah.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie kering dengan berat basis 418
gram dan berat produk 394,7 gram maka mempunyai % produk adalah 94,42 %.
Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada mie basah warna dari mie basah
hijau keputihan memiliki rasa khas brokoli beraroma brokoli tekstur kenyal dan
kenampakannya hijau terang.
4.2. Saran
Saran untuk praktikum pembuatan mie basah ubi jalar adalah bahwa pada
saat mencampurkan bahan penambahan airnya harus sedikit-demi sedikit sehingga
mendapatkan adonan yang baik dan tidak lembek ataupun keras.





DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2010), Mengenal Aneka Bahan Mie.
http://www.resepmakananindonesia.info. Diakses : 2 Mei 2014.
Ahmad, (2010), Proses Pembuatan Mie.
(http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/23/proses pembuatan-mie/).
Diakses: 2 Mei 2014.
Anonim, (2012), Mie, http://www.wikipedia.com, akses 2 Mei 2014.
Anonim, (2013), Tepung, http://resep-komplit.blogspot.com/2013/01/mengenal-
aneka-jenis-tepung-terigu.html Diakses : 2 Mei 2014.
Anonim, (2013), Jenis-Jenis Tepung,
http://www.suriansyah.com/2013/11/macam-macam-tepung-terigu-dan.html
Diakses : 2 Mei 2014.
Hermanto, Eko (2003), Perencanaan dan Mekanisme Roll untuk Produksi Mie
Basah, http://www.dewey.petra.ac.id.info. Diakses : 27 April 2013.
Oktavianty,Silvia. (2009), Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui
Pengembangan Pati Termodifikasi dan Berkonsentrat Protein Secara
Enzimatik Berbasis Umbi-umbian Lokal diambil dari
http://www.gizi.net. Diakses : 27 April 2013.
SNI, (1992), SNI Mie kering, melalui http://sisni.bsn.go.id/ Akses 2 Mei 2014.
Winarno, F.G, (1992), Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Zuhry, Ahmad Mahmudan (2010), Proses Pembuatan Mie,
http://www.lordbroken.files.wordpress.com. Diakses : 27 April 2013.



LAMPIRAN













Lampiran Tabel SNI Syarat Mutu Mie Basah
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1.



Keadaan:
1.1.Bau
1.2.Rasa
1.3.Warna





Normal
Normal
Normal
2. Air %. b/b 20-35
3.

Abu (dihitung atas
dasar bahan
kering)
%. b/b

Maks. 3
4.
Protein (N x
6,25)
%. b/b Min. 3
5.




Bahan tambahan
makanan:
5.1. Boraks dan
asam borat
5.2. Pewarna
5.3. Formalin







Tidak boleh ada
Sesuai SNI 0222-M dan
peraturan
MenKes.No.722/MenKes/Per/I
X/88
Tidak boleh ada
6.




Cemaran Logam
6.1. Timnal (Pb)
6.2. Tembaga (Cu)
6.3. Seng (Zn)
6.4. Raksa (Hg)

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks.0,05
7. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,05
8.
Cemaran mikroba
8.1. Angka
lempeng total
8.2. E.coli
8.3. Kapang

Koloni/g
APM/g
Koloni/g

Maks. 1,0 x 10
4
Maks. 10
Maks. 1,0 x 10
4
Sumber: (SNI 01-2897-1992)







LAMPIRAN DISKUSI MODUL
1. Jelaskan Perbedaan mengenai mie basah, mie kering dan mie instant?
Jawab :
Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah proses
pengolahan. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,
sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih,
Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng
dalam minyak (stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama
ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie
segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan.
Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan
yang relatif lama.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie ?
Jawab :
a. Terigu : Tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan mie, bisa
membuat mie kenyal tanpa obat, syaratnya tepung terigu yang kita pakai
memiliki protein atau gluten yang tinggi dan ditambahkan telur untuk
meningkatkan kadar protein pada mie sehingga tanpa obatpun mie telur bisa
kenyal. Hal ini dikarenakan putih telur yang menyebabkan kenyal dan kuning
telur bisa memberi warna pada mie juga membuat mie berasa lebih gurih
b. Telur : Secara umum penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan
kaitan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga
mudah terputus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan mie
waktu pemanasan. Penggunaan putih telur harus secukupnya, karena
pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air
(daya rehidrasi) waktu direbus. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi
karena dalam kuning telur terdapat lechitin. Selain sebagai pengemulsian
(emulsifier), lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk
mengembangkan adonan dan penambahan kuning telur juga akan memberikan
warna yang seragam
c. Garam : untuk member rasa memperkuat tekstur mie, meningkatkan
flesibelitas dan elastisitas mie, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam
dapur dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga pasti
tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan
d. Soda Kue : pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi
kenyal.
e. STPP : Pengenyal ( STPP = Sodium Tri Poly Phosphat ), karena sifatnya yang
dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat
berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan
menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air sehingga dapat
menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat
dicegah
f. Air: berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan
mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten
g. Tapioka : untuk memberikan karakter tingkat kekenyalan pada bahan
makanan yang tergantung pada perbandingan antara amilosa dan amilopektin,
dimana semakin tinggi amilopektin akan memberikan sifat yang semakin
kenyal pada produk
h. Minyak sayur : sebagai media penghantar panas dalam proses pengeringan
memberikan rasa gurih, penambah nilai kalori, dan dapat memperoleh tekstur
mie yang baik