IRADIASI PANGAN

Manfaat iradiasi pangan

 Dpt mencegah perkembangan mikrobia yg
menyebabkan kerusakan pangan (bakteri,
jamur/kapang), dng mengubah struktur
molekul penyusunnya
 Dpt memperlambat proses kematangan
buah dan sayuran ttt, dng mengubah atau
memodifikasi proses fisiologis jar tanaman
 Dpt mencegah serangan serangga
Cara untuk menurunkan food-borne illness
 Perubahan air oleh radiasi
 H2O terkena radiasi menjadi H2O+ dan e-
 H2O+ terdisosiasi menjadi H+ dan OH
.
 e- berinteraksi dng air membentuk ion air negatif (H2O-)

.
2 OH berinteraksi membentuk H2O2 (hidrogen
peroksida) dan O2
 O-
.
H2 terdisosiasi menjadi H dan OH-

. .
H berinteraksi dng O2 membentuk HO2

.
2 HO berinteraksi membentuk H O dan O
2 2 2 2

Iradiasi air menghasilkan ion-ion, radikal dan

senyawa reaktif
 Manfaat hasil iradiasi air
 H2O2 adalah OKSIDATOR KUAT dan
BERACUN bagi MAKHLUK HIDUP, kecuali
mikrobia yg mempunyai enzim katalase
 Ion H+ dan OH- mempengaruhi pH dan
REAKSI KIMIA serta KERJA ENZIM DLM
SEL, MIKROBIA dan HAMA PENG GANGGU
shock apalagi ditambah H2O2
 Radikal mempengaruhi LEMAK dan
PROTEIN
B. PANGAN IRADIASI PANGAN
-Nabati
Rusak (tidak awet)
-Hewani •Enzim
-Olahan •Kimia
•Mikroorg.
•Makroorg.
•Lemak & Protein

Dipacu oleh air (H2O)

AWET

Dgn. Iradiasi H2O menjadi

H+
Perubahan pH
OH-

H2O2 -Oksidator Kuat

-Racun bagi makhluk hidup
.HO
2

OH
. Radikal
 Perbedaan radiasi dan iradiasi
 Radiasi adalah transfer energi tanpa
media atau pemancaran energi dari suatu
sumber energi ke penerima energi
tersebut
 Iradiasi adalah penggunaan energi radiasi
buatan untuk mempengaruhi atau meng
ubah sebagian keseimbangan materi atau
energi dng tujuan tertentu
 Perbedaan radiasi dan iradiasi
 Jika materi yg dikenai radiasi adalah bhn
pangan disebut iradiasi pangan yg dituju
kan untuk :
1. Pengawetan (panen sampai siap makan)
2. Membantu proses pengolahan
3. Penelitian mekanisme perubahan/
struktur senyawa dlm pangan
 Penggolongan radiasi
 Berdasarkan spektrum elektromagnetik
nya ada 2 golongan :
1. Radiasi panas : berasal dr pancaran
energi elektromagnetik dng frekuensi
rendah (panjang gelombang besar)
2. Radiasi pengion : berasal dr gelombang
elektromagnetik dng frekuensi tinggi
(panjang gelombang pendek)
 Efek pengawetan radiasi
 Iradiasi pangan dng dosis tertentu mem
punyai dampak positif untuk keawetan
dan keamanan pangan
 Dpt mengendalikan resiko kerusakan
pangan (fisik, kimia,
mikrobiologis/biologis) sasaran umum :
hama/ulat, mikrobia, virus, enzim, tunas
 Dpt menginaktivasi racun mikrobia/racun
alami bhn pangan yg diawetkan/untuk
kepentingan sanitasi
 Faktor yang mempengaruhi
dosis iradiasi
 Tingkat ketahanan iradiasi : paling tahan ke
paling lemah : enzim, virus, bakteri ber spora,
bakteri gram negatif, embrio/per tunasan,
hama/insekta
 Sasaran/target pengawetan
 Kombinasi perlakuan yg dilakukan

Contoh :
 Iradiasi kentang : utk mencegah pertunasan yg
targetnya dpt disimpan tanpa tumbuh tunas
 Iradiasi buah : utk sasaran hama, mikobia,
enzim
Beberapa
Produk yang
diiradiasi
Diiradiasi sinar gamma

Iradiasi menghambat
pertunasan kentang
 Strawberi diiradiasi

Daging diiradiasi
 Penggunaan radiasi panas
 Utk penguapan air, pengeringan atau
proses pengolahan/pengawetan lainnya yg
memerlukan panas (digunakan sinar infra
merah yg sebagian energinya di transfer
dlm bentuk panas)
 Utk pengendalian hama gudang dan peng
amanan bhn pangan selama penyimpanan
(digunakan ultrasonik)
 Penggunaan radiasi pengion
 Utk pengawetan, penelitian dan peng
olahan pangan (digunakan radiasi/sinar
ultraviolet, sinar alpha (), beta () dan
gamma (∂) yg terbanyak

 Energinya lebih besar dibanding radiasi

panas, sangat sedikit perubahan suhu dan
mempunyai daya tembus relatif besar
Dampak negatif iradiasi pangan
 Terbentuknya mutan/perubahan
genetik mikrobia, hama yg
abnormal/merugikan
 Perubahan susunan dan reaksi
senyawa yg berlebihan, shg bersifat
karsinogenik/ beracun
 Menstimulir kerusakan lain yg lebih
parah
 Yang perlu diperhatikan dalam
iradiasi pangan
 Penggunaan DOSIS DNG TEPAT sesuai target
 SEPERLUNYA, krn memerlukan modal besar dan
resiko efek samping yg ber bahaya, maka tidak
digunakan bila secara ekonomis/teknis tidak
layak
 Pengaturan kondisi bhn pangan utk meng
efektifkan iradiasi, misal : sel-sel muda lebih
sensitif, fase cair dan suhu tinggi lebih efektif di
banding fase padat dan suhu rendah
 Sumber radiasi dalam proses
iradiasi pangan
 Cobalt-60 dng energi total energi gamma
2,5 MeV
 Sesium-137
 Mesin sinar-X yg memiliki energi
maksimum 5 MeV
 Mesin berkas elektron memiliki energi
maksimum 10 MeV
 Sumber iradiasi
 Radiasi sinar gamma (∂), radioisotop kobal-60 (60 Co)
dan sesium-137 (137 Cs)
1. 60 Co (kobal-60)

 Banyak digunakan, krn mendapatkannya lebih

sederhana dan pengelolaannya lebih mudah
 Berasal dr inti stabil 59 Co melalui pengaktifkan netron
59 Co + 1n ----60 Co + ∂

 Mempunyai waktu paruh 5,27 tahun dng energi sinar

gamma yg dipancarkan rata-rata 1,25 MeV (mega
elektron volt)

2. 137Cs
(sesium-137)
 Merupakan hasil pembelahan (fission)
 Mempunyai waktu paruh 30 tahun dng energi sinar
gamma yg dipancarkan rata-rata 0,66 MeV
 Keunggulan iradiasi gamma
 Tdk terjadi kenaikan temp, shg produk pangan
tetap segar stl diiradiasi. Dosis maks yg
direkomendasi Codex 10 kGy, se banding dng
energi panas yg diperlukan utk menaikkan temp
air 2,4 0C. Proses iradiasi ini dikenal PROSES
DINGIN.
 Pd komoditas yg mengutamakan aroma dan
rasa (rempah-rempah, herbs, vegetables
seasoning), teknik iradiasi ideal sbg teknologi
dekontaminasi
 Keunggulan iradiasi gamma
 Daya tembus energi sinar gamma sangat besar,
proses iradiasi dilakukan langsung thd produk
dlm kemasan atau bulky
 Krn iradiasi sbg proses dingin maka tdk
menyebabkan kehilangan zat gizi dr bhn
(karbohidrat, protein, lemak hanya mengalami
sedikit perubahan selama proses iradiasi dng
dosis > 10 kGy ; vit B1, C, A dan E sensitif thd
iradiasi, namun vit B1 lebih sensitif thd panas
dibanding iradiasi)
 Cara pengelolaan sumber iradiasi
 Memperhatikan KESELAMATAN MANUSIA
dng meletakkan sumber radiasi buatan
dlm TEMPAT TERLINDUNG yg tdk tembus
sinar radiasi pengion (daya tembus sinar
gamma besar, shg diaman kan dlm kotak
logam tebal (Pb, timbal)
 Dosis yg diperbolehkan/batas penggunaan
nya
Ketentuan umum dalam iradiasi
 Radiasi yg merangsang pembentukan
radioaktif tidak boleh dilakukan dlm peng
awetan pangan
 Energi sinar gamma yg digunakan harus di
bawah 5 MeV
 Ketebalan bhn pangan utk iradiasi sinar
gamma > 30 cm, krn daya tembusnya
besar
 Biaya relatif dan keamanan terkendali
 Interaksi radiasi dengan molekul
senyawa
 Menyebabkan terbentuknya pasangan ion dan
molekul tereksitasi
 Misal : molekul senyawa A
A A+ + e- (elektron)
A A* (tereksitasi)
 Besar energi e-, A+, A* tergantung jumlah
energi yg diserap molekul A.
 Jumlah energi yg diserap oleh suatu materi
dlm proses iradiasi adalah DOSIS RADIASI
(satuan nya Gray =Gy= 1 joule per kg materi
atau 1 Gy = 10-2 rad)
 Interaksi radiasi dengan molekul
senyawa
 Ion molekul A+ dpt mengalami reaksi
netralisasi ion molekul dan perpindahan
muatan
 Elektron (e-) jika ditangkap mol lain dpt
membentuk ion mol dan radikal bebas
 Mol tereksitasi dpt terdisosiasi
Perubahan tersebut tergantung energi
radiasi yang diserap dan lingkungan
dalam bahan pangan
Mekanisme pengawetan radiasi adalah
gangguan fungsional senyawa
Tamanan -Air (H2O)
Hewan MEMBUTUHKAN -Oksigen (O2)
Manusia -Protein/ Enzim
-Komponen/ Lingkungan
-Pangan

Terdapat gangguan

-Akt. Hidup Mikrobia

TERGANGGU
-Tanaman, Hewan, Sel

MATI
PRINSIP IRADIASI PANGAN
Sumber iradiasi

Bahan Pangan

Eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen sumber

iradiasi

Efek fisik, kimia dan biologis bahan pangan

•Pertumbuhan sel bahan terhambat

•Mikroorganisme patogen dan pembusuk mati
•Perubahan warna, aroma dan tekstur bahan
•Perubahan nilai nutrisi
Protein rawan terhadap iradiasi
 Sulfur dan amin dpt menjadi radikal atau
ion yg dpt merusak stabilitas struktur dan
fungsi sel

 Jika terjadi dpt menyebabkan

mutasi/kerusakan sel makhluk hidup
 2 jenis iradiator
1. Iradiator tetap
 Lebih mudah pengamanannya
 Lebih terjamin keamanannya
 Kurang fleksibel dlm penggunaannya

2. Iradiator mobil
 Mudah digunakan krn dpt dipindah sbg unit radiasi
buatan, mis utk desinfeksi gudang, hasil penangkapan
diproses di kapal
 Lebih cepat digunakan, terutama utk bhn pangan yg
mudah rusak/di daerah yg sulit terjangkau
 Kelemahannya adalah keterbatasan daya dan
kerawanan pengamanannya
Ruangan untuk iradiasi
 Iradiasi kacang

Iradiasi daging
Persiapan iradiasi bayam
Ruangan iradiasi
 Peraturan tentang iradiasi
bahan pangan
 Untuk mencegah pelaksanaan iradiasi yang
ceroboh
 Mencegah perdagangan bahan pangan
teriradiasi secara ilegal demi keamanan
konsumen
 Perserikatan bangsa-bangsa melalui beberapa
bagian organisasinya melakukan pengawasan
terhadap iradiasi bahan pangan : WHO (World
Health Organization), FAO (Food and Agriculture
Organization), IAEA (International Atomic
Energy Agency), CODEX (Codex Alimentarius
Commision)
 Tugas beberapa departemen
di Amerika
 FDA (Food and Drug Administration) : menetapkan
peraturan pemakaian dosis iradiasi yang aman
 DOA (Department of Agriculture) : menetapkan jenis
bahan pangan yang akan diiradiasi
 DOC (Departement of Commerce) : menentukan
peraturan untuk bahan pangan yang berasal dari hewan
 DOE (Department of Energy) mengatur penetapan
desain fasilitas iradiasi
 DOL (Department of Labour) menjamin keamanan dan
kesehatan
 Iradiasi di Indonesia
 Mengacu peraturan yg dibuat oleh badan
organisasi dunia
 Indonesia belum mengijinkan semua
bahan pangan boleh diperlakukan dengan
iradiasi (hanya utk mencegah pertunasan
pada produk umbi-umbian, sterilisasi pd
produk rempah-rempah)
 Iradiasi di Indonesia
 Yg berlaku Peraturan MenKes
826/MenKes/Per/XII/1987 ttg pangan
iradiasi, proses utk bbrp produk pangan
 Didukung dng keputusan MenKes
00474/B/II/87 ttg keharusan menyertakan
sertifikat kesehatan dan sertifikat bebas
radiasi utk pangan impor
 Pangan iradiasi
Yang tercantum pada label :
 Tulisan PANGAN IRADIASI
 Menyertakan LOGO
 Menyertakan tulisan RADURA yg artinya bebas
serangga, masa simpan diperpanjang, bebas
bakteri patogen, pertunasan dihambat
 Dicantumkan tanggal iradiasi, alamat fasilitator
iradiator, nama negara pelaksana
Logo pangan iradiasi
 Food
safety

Irradiated food
saves
 Tanggung jawab
Dirjen Pom dan Batan
• Tanggung jawab dirjen Pom
• Terhadap mutu dan pelaksanaan
pelabelan
 Terhadap higiene, sanitasi lingkungan
fasilitas iradiator, memeriksa dokumen
 Tanggung jawab dirjen Batan
 Pengawasan terhadap fasilitas iradiator
 TUGAS :
 Bagaimana perubahan air pangan akibat iradiasi
 Apa saja keunggulan iradiasi gamma dalam
pangan
DISKUSI KOLABORATIF :
 Apa peranan iradiasi terhadap pengawetan
pangan
DISKUSI KOOPERATIF :
 Bagaimana prospek iradiasi pangan di Indonesia