ANTITRIPSIN

Nama : Deva Putri Dyana

NIM : 201869050004
Matkul : Kimia Pangan
Sebagai salah satu senyawa antigizi, antitripsin merupakan kelompok penghambat
enzim, yang secara luas dapat didefinisikan sebagai substansi yang dapat mengurangi
aktivitas enzim. Dapat mengurangi efisiensi kerja pencerna protein yang dilakukan
enzim tripsin. Antitripsin adalah senyawa protein yang bersifat sebagai
antinutrisi,yaitu mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim tripsindi
dalam saluran pencernaan. Antitripsin terdapat pada berbagai macam kacang-
kacangan, tetapi yang paling banyak dipelajari hingga saat ini adalah antitripsin yang
terdapat pada kacang kedelai. Mekanisme penghambatan aktivitas enzim tripsin oleh
antitripsin terjadi karena terbentuknya ikatan kompleks antara kedua zat tersebut
(interaksi protein- protein).
Anti tripsin yang terdapat pada kedelai mentah dapat menekan pertumbuhan,
mengurangi daya cerna protein, menyebabkan pembengakakan pankreas, mendorong
hyper dan hypo sekresi enzim-enzim pankreas, menaikkan kebutuhan asam amino
yang mengandung sulfur dan menekan penyerapan lemak. Antitripsin merupakan
senyawa anti gizi yang umum terdapat pada kacang-kacangan. Senyawa ini dapat
mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme tubuh. Pada ayam, anti tripsin
dapat menghambat proteolisis dalam usus karena terbentuknya tripsin – anti tripsin
komplek yang tidak aktif, sehingga mengurangi level tripsin yang aktif. Sedang pada
tikus anti tripsin dapat menaikkan kebutuhan akan asam amino yang mengandung
sulfur.
Anti tripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara perendaman yang diikuti
pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan,pengukusan atau dengan
menggunakan otoklaf. Inaktivasi dengan penggunaan panas lembab
- 121°C 30menit mengurangi 80% aktivitas anti-tripsin kacang tanah
- 108°C 15menit menonaktifkan tripsin
- 110°C mencegah efek anti-tripsin
Inaktivasi dengan menaikkan pH
- Kenaikan pH mempersingkat waktu yang diperlukan untuk destruksi anti-tripsin
- Penambah NaOH menurunkan suhu yang diperlukan untuk destruksi anti-tripsin
- Pada 60°C 30menit pH<6, anti-tripsin mudah terekstrasi dan dibebaskan dalam
bentuk terikat tidak aktif
- Protein nabati sukar larut pada pH 3-6 (pH isoelektrik), sedangkan anti-tripsin
mudah larut pada pH 3-6, sehingga dapat menghilangkan anti-tripsin tanpa
pengaruh besar pada kandungan protein.
- Dengan pengolahan yang tepat menggunakan panas dan pengaturan pH, antitripsin
dapat diinaktivasikan. Hal ini dapat berpengaruh baik terhadap kesehatan,
sebagaimana diketahui, adanya antitripsin dapat membengkakkan pankreas dan
menghambat pertumbuhan.
Sumber :
https://www.academia.edu/5525696/Biokimia_paper_antinutrisi_antitripsin?auto=do
wnload
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-
Kedelai-Teori-dan-Praktek.pdf