PROSES DENGAN SUHU TINGGI

DEVA PUTRI DYANA

201869050004

INDAH YULI PUTRI PRATAMA

201869050009

INTAN WULANDARI
201869050010

KELOMPOK 1

COMPUTER REPAIR & SUPPORT

PENGERTIAN

Pengolahan pangan dengan

menggunakan suhu tinggi artinya
pengolahan pangan dengan
menggunakan panas, yaitu
pengolahan yang dilakukan
dengan pemanasan di atas suhu
normal (ruang).
 Prinsip penggunaan suhu tinggi dalam proses pengolahan bahan pangan

A BLANCHING

Biasanya digunakan sebagai perlakuan

pendahuluan dalam suatu proses
pengolahan. Umumnya blanching
dilakukan pada suhu kurang dari 100°C
selama beberapa menit. Kebanyakan
bahan pangan, biasanya dilakuan pada
suhu 80°C.
medium Blanching biasanya bisa
digunakan air, uap air, atau udara suhu
sesuai yang diinginkan.
 Blanching dgn menggunakan 3 cara yaitu :

1. Blanching dengan menggunakan air panas (Hot Water

Blanching). Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air
panas sehingga bahan akan banyak kehilangan komponen-
komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu sekitar 75 –
100°C

2. Blanching dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Cara

ini lebih baik dibanding dengan blancing menggunakan air
panas yaitu kehilangan komponen yang bersifat larut dalam
air lebih sedikit.

3. Blanching dengan mikrowave. Cara ini dilakukan dengan

menaruh bahan dan didiamkan dalam mikrowave. Kelebihan
dari cara ini adalah dapat menurunkankandungan mikroba
dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal
harganya
Contoh hasil blanching
 Tujuan Blanching

1) Membersihkan bahan dari kotoran dan

mengurangi jumlah bakteri dalam bahan.

(2) Memperlunak bahan, memudahkan

pengisian bahan ke dalam wadah.

(3) Mengeluarkan gas-gas yang terdapat

dalam ruang-ruang sel, sehingga mengurangi
terjadinya pengkaratan kaleng

(4) Memantapkan warna hijau sayur-sayuran.

(5) Menghilangkan bau dan flavor yang tidak

dikehendaki.
Kerugian menggunakan panas dengan blanching

(1) Merubah tekstur, warna dan flavor

akibat pemanasan.

(2) Meningkatkan kehilangan padatan

terlarut (blanching dengan perebusan).

(3) Menurunkan nilai gizi (vitamin).

A Pasteurisasi

perlakuan panas pada suhu di

bawah titik didih air. , tetapi
dengan waktu yg bervariasi dan
beberapa detik sampai menit
tergantung pada tinggi suhu yang
digunakan.

Tujuan :
a. Membunuh mikroba patogen sehingga bahan
makanan aman dikonsumsi manusia
b. Mengurangi populasi mikroba dalam bahan
makanan sehingga memperpanjang umur
simpan;
c. Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase,
yang menyebabkan bahan makanan cepat
rusak; dan
d. Menimbulkan cita rasa yang lebih enak.
 3 CARA PASTEURISASI

LTLT(Low Temperature Long

Time) UHT (Ultra Hight Temperatur)
suatu cara pasteurisasi
Pemanasan dilakukan pd suhu yg dengan menggunakan suhu
tdk begitu tinggi dg waktu relatif yang tinggi dan dalam waktu
lebih lama. Suhu yg digunakan yang sangat singkat. Suhu yg
yaitu sekitar 63⁰C selama 30 digunakan yaitu sekitar 134-
menit. 150 ⁰C selama 2-5 detik

HTST (High Temperature Short

Time)
Pemanasan dilakukan pd suhu
tinggi dg waktu yg relatif
singkat. Pada susu segar dengan
menggunakan suhu 72-75ºC
selama 15 detik, kemudian
dilakukan pendinginan.
Contoh produk hasil pateurisasi
C Sterilisasi

Sterilisasi merupakan istilah untuk

setiap proses yang menghasilkan
kondisi steril dalam bahan pangan.
Jadi, sterilisasi adalah cara atau
langkah atau usaha yang dilakukan
untuk membunuh semua mikroba
yang dapat hidup dalam bahan
pangan.
Tujuan : membunuh semua mikroba
yang dapat hidup dalam bahan pangan.
Dengan terbebasnya bahan pangan
dari kehidupan semua mikroba maka
diharapkan bahan pangan dapat
disimpan dalam waktu yang lama.
 Sterilisasi biologis
yaitu suatu tingkat pemanasan yg
mengakibatkan musnahnya segala
macam kehidupan yg ada pd bhn
yg dipanaskan

Sterilisasi Komersial

yaitu suatu tingkat pemanasan,

dimana semua mikroba yg
bersifat patogen dan pembentuk
racun telah mati (kemungkinan
spora msh ada).
Produk sterilisasi
Terimakasih....