ZAT ANTI GIZI

DR. Rahmawati, M. Kes

 Pengertia
n Pangan

Analisis
Komponen
Zat Anti
Analisis Pangan
Gizi
Zat anti
Gizi

Macam – Macam Pengertian

Zat Anti Gizi Zat Anti Gizi
 Pengertian Pangan

Pengertian
pangan

Komponen
Pangan (makanan dan minuman) merupakan
Pangan
kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya
Pegertian Zat menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam
anti Gizi
mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas
Macam – untuk melaksanakan pembangunan nasional.
macam zat anti
gizi

Analisis Zat
Anti Gizi
 Komponen Pangan

Pengertian
pangan
 Kompenen Non Gizi :

Komponen Komponen non gizi adalah komponen pangan yang tidak

Pangan mengandung nilai gizi untuk keperluan kesehatan serta tubuh
manusia.
Pegertian Zat
anti Gizi
 Komponen Gizi:
Macam – Komponen gizi adalah komponen pangan yang mengandung
macam zat anti
nilai gizi yang sangat diperlukan untuk kesehatan tubuh.
gizi

Analisis Zat
Anti Gizi
 Pengertian Zat Anti Gizi

Pengertian
pangan Zat anti gizi adalah senyawa dalam bahan pangan yang
dapat mengahambat penyerapan zat gizi dalam tubuh dan
Komponen dapat menurunkan nilai gisi dari suatu bahan pangan. Zat
Pangan
gizi tersebut antara lain karbohidrat, mineral, protein,

Pegertian Zat lemak, dan vitamin.

anti Gizi

Macam – Zat anti gizi yang terdapat dalam bahan pangan

macam zat anti bermacam – macam dengan mekanisme penurunan zat
gizi
gizi yang berbeda dari tiap masing – masing zat anti gizi.
Analisis Zat
Anti Gizi
 Macam – Macam Zat Anti Gizi

Pengertian
pangan

Komponen Anti Vitamin

Pangan

Pegertian Zat Zat Anti Gizi Anti Protein

anti Gizi

Macam – Anti Mineral

macam zat anti
gizi

Analisis Zat
Anti Gizi
 Macam – Macam Zat Anti Gizi

Pengertian
pangan

Anti Protein
Komponen
Pangan Senyawa yg dapat menghambat aktivitas protein atau
dapat menghancurkan molekul protein sehingga tidak lagi
Pegertian Zat berfungsi. Anti Protein merupakan substansi alami atau
anti Gizi
sintetis yang menghambat penyerapan suatu protein
Macam – dalam tubuh manusia.
macam zat anti
gizi

Analisis Zat
Anti Gizi
 Analisis Zat Anti Gizi

Pengertian
pangan

Komponen
Pangan

Pegertian Zat Anti Protein Analisis Anti-Tripsin

anti Gizi

Macam –
macam zat anti
gizi

Analisis Zat
Anti Gizi
 Anti Protein
Anti Protein Efek

Antiproteinase Menghambat kerja enzim pemecah protein sperti

kimotripsin, elastase. Terdapat dlm kentang

Antitripsin Suatu antiprotease yg menghambat proteolisis, mampu

membentuk tripsin-antitripsin kompleks, dlm kacang
(kedele & kecipir)

Polifenol Polifenol dgn protein membentuk senyawa kompleks

tanin yg mampu mengikat dan mengendapkan protein
shg fungsinya terganggu (tanin&fitat)
 Tripsin Inhibitor (Anti Tripsin)
• Merupakan kelompok penghambat enzim 
substansi yg mengurangi aktivitas enzim
• Banyak terdapat pd kacang-kacangan
• Dpt mempengaruhi penggunaan protein dan
metabolisme tubuh
• Percobaan pd ayam  anti tripsin dpt menghambat
proteolisis dlm usus krn terbentuknya tripsin – anti
tripsin komplek yg tdk aktif
• Percobaan pd tikus  anti tripsin dpt menaikkan
kebutuhan as amino yg mengandung sulfur
 Cara Inaktivasi Anti Tripsin
• Menggunakan panas
• Pemanasan 121 oC selama 30 menit mengurangi
aktivitas anti tripsin kacang tanah mjd 1/5nya
• Dg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan 98
o
C pada susu kedelai dapat mengurangi wkt yg
diperlukan utk inaktivasi anti tripsin dari 76 mjd 11
menit
• Dg penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin
membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 F, sdgkan tanpa
NaOH diperlukan suhu 215 F.
 Analisis Zat Anti Gizi

Pengertian
pangan
• Analisis Anti-Tripsin
Sebagai salah satu senyawa anti-gizi, antitripsin merupakan
Komponen
kelompok penghambat enzim, yang secara luas dapat didefinisikan
Pangan
sebagai substansi yang dapat mengurangi aktivitas enzim, dapat
mengurangi efisiensi kerja pencerna protein yang dilakukan enzim tripsin.
Pegertian Zat
anti Gizi
Antitripsin mungkin merupakan penghambat enzim proteolitik yang
Macam – paling banyak tersebar pada berbagai tanaman dan hewan. Senyawa ini
macam zat anti dapat mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme di dalam
gizi tubuh.

Analisis Zat
Anti Gizi
“Thank you”