HURDLE TEKNOLOGI

Dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah

DISUSUN OLEH:

Dwi Widya Putri (1702101010091)

Nadya Berlianty Nadra ( 1702101010096)

Arindya Andrian ( 1702101010144)

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

BANDA ACEH

2019
 1. Pengertian

Hurdle technologytechnology merupakan kombinasi dari merupakan

kombinasi dari beberapa metode pengawetan untuk memperpanjang masa simpan
dengan masa simpan dengan menggunakan suhu rendah selama penyimpanan
(Ratnasari et al., 2014).

Hurdle technology merupakan treatment pengawetan pangan yang efektif atau

(effective preservation of food) dengan mengkombinasikan perlakuan yang
mempunyai efek sinergis sehingga berpotensi untuk memperbaiki stabilitas
produk dan meningkatkan mutu pangan Hurdle technology masih jarang
diterapkan oleh home industry pangan, hal ini dikarenakan pandangan sempit
bahwa treatment pengawetan pangan tersebut akan memerlukan biaya yang mahal
dan peralatan yang rumit. Namun dalam penerapannya, treatment ini mudah untuk
dilakukan karena dapat menekan biaya produksi dan mengurangi penurunan mutu
suatu produk pangan (Witono et al., 2012).

Pengembangan hurdle technology antara lain dapat dilakukan dengan

mengkombinasikan perlakuan fisik dan bahan pengawet alami seperti kunyit dan
jahe. Penggunaan bahan pengawet alami sebagai antimikroba dapat
memperpanjang umur simpan bahan pangan (Corner, 1995).

teknologi rintangan dapat meningkatkan keamanan mikroba buah dan sayuran

acar. Radiasi gamma, osmotik dehidrasi, dan pengeringan infra merah dapat
menginduksi mikroba memuat irisan nanas dan dengan demikian meningkatkan
kehidupan diri hingga 40 hari (Saxena et al., 2009).

Keamanan mikroba dan stabilitas sebagian besar makanan didasarkan pada

aplikasi faktor pengawetan yang disebut "hurdle", dan teknik penerapan
pengawetan yang berbeda dikenal sebagai “teknologi hurdle” (Pal,2014).

Beberapa faktor hurdle seperti aktivitas air, perawatan panas dan antimikroba
diterapkan untuk menjaga kelembaban tinggi produk buah-buahan seperti pepaya,
pisang, nanas, mangga, dan Persik (Alzamora et al., 1993).

2. Fungsi :
 memperbaiki stabilitas produk
 meningkatkan mutu pangan
 meningkatkan keamanan dan mutu pangan karena bersifat
antimikroba, dan pada waktu yang sama dapat memperbaiki
flavour produk (multitarget preservation) (Witono et al., 2012)
 3. Jenis-jenis Teknologi Hurdle

Teknologi hurdle banyak digunakan di berbagai negarauntuk membuat

makanan yang aman bagi konsumen. Teknologi hurdle bertujuan untuk
menghilangkan, menonaktifkan atau setidaknya menghambat organisme yang
tidak diinginkan dari makanan untuk kualitas yang baik dan keamanan yang tinggi
kepada konsumen. Garam biasa atau asam organik dapat digunakan dalam
teknologi hurdle untuk mengendalikan mikroba dalam makanan. (Rahayu et al.,
2012). Banyak antimikroba alami seperti nisin, natamycin, dan bakteriosin lain,
dan minyak esensial yang berasal dari rosemary juga bekerja dengan baik. Jenis-
jenis rintangan, yaitu fisik, fisiokimia, dan mikroba, yang digunakan untuk
pengawetan berbagai makanan.

1. Fisik: Radiasi pengion, suhu rendah(dingin, beku), kemasan aseptik, tinggi

suhu (blansing, menggoreng, memanggang, ekstrusi, penguapan, pasteurisasi,
sterilisasi), dimodifikasi atmosfer, radiasi ultraviolet, elektromagnetik
energi (frekuensi radio, medan listrik tinggi, pulsa medan magnet, gelombang
mikro), utrasonifikasi, kemasan film, tekanan sangat tinggi, fotodinamik
inaktivasi

2. Fisiokimia: Sodium nitrat, Sodium sulfit, natrium nitrit, kalium sulfit, fosfat,
garam, rempah-rempah dan rempah-rempah, karbon dioksida, ozon, oksigen,
asam organik, agen perawatan permukaan, fenol, etanol, asam laktat,potensial
redoks rendah, pH rendah, rendah aktivitas air, lactoperoxidase, merokok,
Maillard produk reaksi

3. Mikroba: Bakteriosin, kultur pelindung, flora kompetitif, antibiotik (Pal, 2017)

4. Efek Hurdle
Teknologi Hurdle dapat memiliki efek positif atau negatif pada makanan,
tergantung pada intensitasnya. Misalnya, pendinginan pada suhu rendah yang
tidak sesuai akan merusak beberapa makanan yang berasal tumbuhan (‘chilling
injury’) , sedangkan pendinginan yang sesuai akan bermanfaat bagi umur
simpannya. Contoh lain adalah pH sosis fermentasi yang harus cukup rendah
untuk menghambat bakteri patogen, tetapi jika terlalu rendah akan pengaruhi cita
rasa. Jika intensitas hurdle dalam makanan terlalu kecil maka harus diperkuat,
apabila terjadi kerusakan kualitas makanan maka intensitas hurdle harus
diturunkan. Dengan penyesuaian ini, intensitas hurdle dalam makanan dapat
dijaga dalam kisaran yang optimal, sehingga kualitas makanan menjadi baik
(Leistner, 2000).

5. Aspek dasar teknologi hurdle

Permintaan akan produk-produk makanan segar dan berkualitas bagus

menyebabkan munculnya teknologi hurdle. Beberapa mekanisme sangat penting
untuk teknologi hurdle. Ada empat mekanisme yang mempengaruhi teknologi
hurdle terhadap pertumbuhan mikroba dalam makanan.

1. Homeostasis

Dalam pengawetan makanan, homeostasis adalah kunci yang utama. Homeostasis

adalah kecenderungan konstan organisme untuk mempertahankan kondisi internal
yang stabil dan suhu yang seimbang. Efek pengawetan teknologi hurdle dapat
mengganggu mekanisme homeostasis dengan mencegah mikroba untuk
bermultiplikasi dan membuatnya tidak aktif atau bahkan mati. Aktivitas air yang
rendah, pH rendah, dan potensial redoks yang lebih rendah bekerja pada makanan
secara sinergis. Dengan mengganggu homeostasis dari mikroba akan mencegah
penurunan kualitas makanan (Pal,2017).

2. Penurunan Metabolik

Mikroba dalam produk yang telah diberikan perlakukan teknologi hardle akan
menggunakan energi untuk mempertahankan homeostasis, dengan demikian,
metabolisme menjadi habis. Ini mengarah pada sterilisasi otomatis produk
makanan

3. Reaksi Stres

Paparan terhadap berbagai tekanan seperti seperti aktivitas air, pH, panas, etanol
dll dapat menyebabkan organisme lemah secara metabolik.

4. Pengawetan Multitarget

Konsep pengawetan multi-target makanan (hurdle) telah diperkenalkan oleh

Leistner (1995). Teknologi hurdle multi-target makanan di mana teknologi hurdle
diterapkan secara baik akan memiliki efek sinergis. Oleh karena itu, penerapan
beberapa teknologi hurdle secara bersamaan akan menganggu stabilitas mikroba
dan pengawetan makanan menjadi efektif.
 6. Prinsip Hurdle Teknologi
Secara sederhana pertumbuhan mikroorganisme pada pangan yang
diawetkan dengan mengaplikasikan teknologi hurdle dapat diibaratkan
sebagai seorang atlit yang sedang berlari halang rintang. Rintangan-
rintangan tersebut dapat dianalogikan sebagai berbagai macam metode
pengawetan yang akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Mikroorganisme yang berada dalam bahan pangan tidak boleh melewati
hurdle yang diterapkan. Jika mikroorganisme dapat melewati hurdle atau
tidak terhambat oleh hurdle maka pangan tersebut akan busuk atau
mikroorganisme patogen akan tumbuh.

Lima contoh efek rintangan yang digunakan dalam pengawetan makanan.

rintangan individu dapat ditemui secara bersamaan atau berurutan, tergantung
pada jenis rintangan dan keseluruhan proses. Simbol memiliki arti sebagai
berikut: (F) pemanasan; (t), dinginkan; (Aw) aktivitas air rendah; (pH)
pengasaman; Eh, potensi redoks rendah; pres., pencegahan; (V) vitamin; (N)
nutrisi (Leistner dan Gorris, 1995).
 DAFTAR PUSTAKA

Alzamora, S.M., Tapia, M.S., Argaiz, A. and Welli, J. 1993. Application of

combined methods technology in minimally processed fruits. Food
Research International 26: 125-130.

Corner, D.E., 1995. Naturally Occuring Compounds in Antimicrobial in Food.

Eds., by Davidson PM & Branen AL, Eds. Marcell Dekker, Inc., New York,
pp. 441-468.

Leistner, L. (2000). Basic aspects of food preservation by hurdle technology.

International Journal of Food Microbiology, 55(3): 181-186.

Leistner,L. and Gorris,L.G.M. (1995). Food preservation by hurdle technology.

Trends in Food Science & Technology, 6(1) : 41-42.

Pal, M.,Shimelis, A., Mamo,W.,Barot,A.M, Pinto,S.V dan Prajapati, J.P. (2017).

Hurdle technology : a novel approach for food preservation. Beverage
and Food World,44(1) : 20-26.

Pal, M., Gebretensey, A., Shiberu, T., Abdurahman, M. and Karanfil,O. 2014. The
role of bacteriosin as food preservative. Beverage and Food World, 42:
28-30.

Rahayu,S., Bintoro, V.P., dan Kusrahayu (2012). Pengaruh pemberian asap cair
dan metode pengemasan terhadap kualitas dan tingka kesukaan dendeng
sapi selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Pangan, 1(4): 108-114.

Ratnasari, Z., Baehaki,A. dan Supriadi, A. (2014). Penggunaan garam, sukrosa

dan asam sitrat konsentrasi rendah untuk mempertahankan mutu fillet ikan
gabus (Channastriata) yang disimpan pada suhu 40c. Fishtech, 3(1) : 8-
14.

Saxena,S., Mishra,B.B., Chander, R. and Sharma,A.2009. Shelf stable

intermediate moisture pineapple (Ananas comosus) slices using hurdle
technology. Food Science and Technology 42: 1681-1687.

Witono,Y., Tamtarini, Hardini, D.P. dan Sulistyowati, N. (2012). Pengembangan

teknologi hurdle pada pengolahan bakso melalui kombinasi blanching
dan penambahan ekstrak kunyit serta jahe. Jurnal Teknologi Pertanian,
12(1): 1-6.