Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan

MODUL PRAKTIKUM
Mata Kuliah Biokimia Hasil Perikanan
Semester Gasal 2021

Disusun oleh :
Eko Susanto, S.Pi., M.Sc, Ph.D
Laras Rianingsih, S.Pi., M.Sc

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2021
Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan
Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan
 Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan

MODUL III: Degradasi Warna Daging

Kelompok : 14

Tgl : 30......................................
Grup: Maret 2021

Tgl: .........................................

Nama: Andrea Tesalonika NIM: 26060120140092 Ttd:

Pengantar Teori Praktikum

Perbedaan warna daging disebabkan oleh status kimiawi molekul-molekul
myoglobin. Atom besi dalam bagian haematin (terdiri dari 4 atom inti molekul pyrole)
dapat berada pada keadaan tereduksi atau teraksidasi. Dalam keadaaan tereduksi (fero),
besi mengikat gas seperti oksigen dan nitrogen oksida. Kemampuan mengikat oksigen ini
akan hilang apabila globin mengalami denaturasi atau besi teroksidasi menjadi bentuk
ferri.
Myoglobin asli berwarna merah keunguan ini dapat mengalami perubahan
warna karena reaksi kimia. Atom besi yang terletak dibagian tengah gugus heme
merupakan logam transisi yang bisa berada dalam bentuk feri (Fe+3, bentuk teroksidasi)
dan fero (Fe+2, bentuk tereduksi). Besi ini juga mempunyai kemampuan berikatan
dengan oksigen dan teroksigenasi tanpa menjadi teroksidasi. Besi didalam heme
memiliki enam ikatan koordinasi. Setiap ikatan merupakan pasangan elektron yang
diterima besi dari lima atom nitrogen, empat dari cincin porfirin dan satu dari residu
asam amino globin. Ikatan ke enam tersedia untuk berikatan dengan atom yang dapat
memberikan pasangan elektron. Derajat kemudahan pemberian pasangan elektron
menentukan sifat ikatan yang terbentuk dan warna senyawa kompleks.
Faktor lain yang berperan dalam pembentukan warna adalah kondisi oksidasi
atom besi dan kondisi fisik globin. Ada tiga macam myoglobin yang memberikan warna
yang berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup, myoglobin dalam bentuk tereduksi
dengan warna merah keunguan, myoglobin ini seimbang dengan myoglobin yang
mengalami kontak dengan oxigen, oximyoglobin yang berwarna merah cerah. Jika
daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan dari myoglobin. Ketika berada
didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan berwarna merah
terang karena terjadinya oksigenasi myoglobin menjadi oxymyoglobin. Oksigen yang
masuk kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi biokimiawi didalam otot. Kondisi ini
menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di permukaan sampai nol pada beberapa cm
didalam otot. Pada konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi
menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air
membentuk metmyoglobin berwarna coklat. Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat
reversible dan juga terjadi pada bentuk myoglobin. Bentuk warna kimia daging segar
yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang oxymyoglobin.
Proporsi relatif dan distribusi ketiga pigmen daging yaitu myoglobin yang merah
keunguan, oxymyoglobin yang merah terang dan metmyoglobin yang berwarna coklat
akan menentukan intensitas warna daging.
Proses perubahan warna daging menjadi kehijauan disebabkan akibat oleh kerja
dari mikroba. Pembentukan warna kehijauan pada daging terjadi pada saat proses
oksidasi membentuk metmioglobin (warna coklat), bila dalam prosesnya terdapat H 2S
yang dihasilkan oleh mikroba (dari proses dekarboksilasi mikroba) biasanya oleh BAL dan
Pseudomonas. Maka H2S akan bereaksi dengan mioglobin
membentuk sulfmioglobin (warna hijau) pada daging (Lawrie 2003).

Tujuan
1. Mahasiswa mengetahui perubahan warna daging ikan selama penyimpanan
hasil-hasil perikanan dan faktor-faktor yang mempengaruhinya
2. Mampu menunjukkan penyebab perubahan pada daging ikan.

Kompetensi
Mahasiswa mengetahui proses biokimia selama penyimpanan produk hasil perikanan
dan akibatnya terhadap karakteristik perubahan warna daging ikan.

Metode Praktikum
a. Bahan
1. Ikan berdaging merah segar (Ikan tongkol (Euthynnus sp.))
2. Cumi-cumi (Loligo sp.)

b. Alat
1. Alat tulis
2. Piring plastik
3. Pisau
4. Kamera

c. Prosedur Kerja
1. Siapkan sampel yang akan diuji
2. Siapkan peralatan
3. Fillet ikan pada salah satu sisi saja atau potong daging ikan secara melintang
4. Letakkan pada tempat yang terang
5. Ambil gambar dengan kamera perubahan warna daging ikan setiap 1 jam sekali
sampai dikatakan daging tersebut busuk
6. Perbandingkan perubahan warna setiap waktu
7. Analisalah hasil yang diperoleh
 Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan

Hasil Pengamatan Perubahan Warna Daging (Ikan)

Tabel 1. Hasil Pengamatan Perubahan Warna Daging Ikan Tongkol (Euthynnus sp.)
Gambar Sampel Jam ke- Hasil Pengamatan

1 Merah keunguan

2 Merah keunguan

3 Merah cerah

4 Merah cerah

5 Merah cerah

6 Merah cerah
7 Merah cerah

8 Merah coklat

9 Merah coklat

10 Merah coklat

11 Coklat

12 Coklat
 Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan

Hasil Pengamatan Perubahan Warna Daging (Cumi-cumi)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Perubahan Warna Daging (Loligo sp.)

Gambar Sampel Jam ke- Hasil Pengamatan

1 Putih Kemerahan Cemerlang

2 Putih Kemerahan Terang

3 Putih Sedikit Kusam Kemerahan

4 Putih Sedikit Kusam Kemerahan

5 Putih Sedikit Kusam Kemerahan

6 Putih Sedikit Kusam Kemerahan

7 Putih Sedikit Kusam Kemerahan

8 Putih Kusam Merah Pekat

Putih Kusam Merah Pekat

9

Putih Kusam Merah Pekat

10

Putih Sangat Kusam Merah Kecoklatan

11

Putih Sangat Kusam Merah Kecoklatan

12
 Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan

Pembahasan:
Myogoblin adalah protein globular yang mempunya ukuran kecil yang berada
disemua otot termasuk daging. Myoglobin juga disebut sebagai kandungan pigmen
pada ikan. Myoglobin juga menjadi salah satu faktor penentu kualitas ikan. Berdasarkan
sifat fisiknya, myoglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat
larut dalam air dan larut dalam garam encer. Ikan yang memiliki daging merah memiliki
myoglobin lebih banyak dibandingkan dengan ikan berdaging putih oleh sebab itu
daging ikan yang memilik warna merah memiliki protein yang lebih tinggi dibanding
daging yang berwarna putih. Faktor yang mempengaruhi jumlah hemoglobin dan
myoglobin pada daging antara lain tingkat aktivitas jaringan, suplai darah, tingkat
kebutuhan oksigen serta umur dan spesies. Daging merah atau gelap pada ikan
merupakan faktor penting dalam penentuan kualitas daging dan mempengaruhi faktor
pembelian oleh konsumen. Selama proses penyimpanan, daging merah pada ikan akan
mengalami perubahan warna menjadi coklat. Hal ini diakibatkan oleh perubahan
myoglobin menjadi metmioglobin yang akan menimbulkan bau dan rasa yang tengik
akibat oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dan lemak dan juga mempengaruhi
kelarutan protein. Menurut Ardianti et al. (2014), reaksi oksidasi mioglobin juga dapat
menyebabkan terbentuknya warna coklat. Pada daging ikan tongkol yang berwarna
merah terdapat kandungan myoglobin, mioglobin ini dapat mengikat O2 sehingga
terjadi oksidasi. Jika terjadi terus menerus, maka mioglobin berubah menjadi
metmioglobin yang berwarna coklat. Warna coklat inilah yang mempengaruhi
kecerahan ikan tongkol.
Sampel yang digunakan adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis) dimana ikan
tongkol mengandung tinggi protein salah satunya myoglobin. Diketahui bahwa warna
daging ikan tongkol berwarna merah tua atau kecoklatan. Pengaruh dari warna daging
ikan ikan tongkol dapat menjadi indikasi atau kandungan komposisi daging ikan tongkol.
Ikan tongkol berwarna merah bukan hanya disebabkan oleh kandungan myoglobin
tetapi juga adanya perubahan reaksi kimia saat ikan mati. Sampel lain yang digunakan
adalah cumi – cumi sebagai sampel yang berwarna putih. Keadaan ikan tongkol yang
digunakan didalam sampel adalah ikan tongkol dengan keadaan segar. Segar yang
dimaksud adalah memiliki kualitas mata, insang, tekstur, lendir, dan daging yang baik.
Ikan tongkol yang segar memiliki kualitas daging ketika diiris dagingnya akan berwana
cerah. Menurut Sundari et al. (2020), ikan tongkol mengandung dua jenis daging, yaitu
daging merah dan daging putih dua jenis daging memiliki kandungan mioglobin dan
parvalbumin yang berbeda. Kandungan parvalbumin ditemukan pada daging putih dan
hanya terdeteksi pada bagian depan. Proses pemanasan tidak dapat merusak protein
parvalbumin.
Proses perubahan yang terjadi pada ikan tongkol (Euthynnus affinis) yang
disebabkan oleh adanya myoglobin yang bereaksi setelah kematian ikan dan penepatan
ikan yang tidak tepat. Suhu ruang dapat mengakibatkan ikan lebih cepat mengalmi
kemunduran mutu. Daging ikan tongkol akan mengalami perubahan struktur atau
muatan protein akan mengubah jarak antar serat-serat daging sehingga mempengaruhi
kemampuan menyerap dan memantulkan cahaya sehingga warna daging ikan
memudar. Proses perubahan yang terjadi diawali dengan ikan yang terpapar oleh udara
langsung yang menyebabkan myoglobin bereaksi membentuk ferrousoxymioglobin
(OxyMb). Hal ini mengakibatkan kemunduran mutu pada ikan tongkol karena proses
oksidasi. Adanya proses oksidasi mengakibatkan ikan yang awalnya berwarna merah
segar menjadi kecoklatan. Menurut Brien et al. (2018), meskipun tingkat protein dan
lipid yang teroksidasi, protein di mana-mana, dan antioksidan lebih tinggi pada ikan
berdarah merah daripada ikan es, pola ini tidak bertahan di semua jaringan ekspresi
myoglobin tidak berhubungan dengan kerusakan oksidatif di ventrikel jantung,
sedangkan aktivitas sintase sitrat dan kandungan heme berkorelasi positif dengan
kerusakan oksidatif di sebagian besar jaringan.
Hasil pengujian degradasi warna daging ikan tongkol (Euthynnus sp.) pada satu
jam pertama dan satu jam kedua masih berwarna merah keunguan. Perubahan daging
ikan tongkol yang terjadi pada satu jam ketiga sampai satu jam ketujuh, warna daging
mulai berubah menjadi warna merah cerah. Penyebab perubahan warna daging ikan
tongkol ini adalah myoglobin yang bereaksi dan berubah menjadi oxymyoglobin.
Pengamatan warna ikan pada satu jam kedelapan sampai satu jam kesepuluh terlihat
bahwa ikan tongkol berubah warna menjadi warna merah kecokelatan dan pada satu
jam kesebelas dan dua belas daging ikan berubah warna lagi menjadi warna cokelat.
Perubahan warna cokelat diakibatkan oleh oksigen yang bereaksi dengan air sehingga
membentuk metmyoglobin. Menurut Ekasari (2017), Kandugan myoglobin dalam daging
makin berkurang dengan meningkatnya waktu setelah ikan mati, sedangkan
metmioglobin makin bertambah warna coklat makin jelas terlihat jika kandungan
metmioglobin dalam daging mencapai 50%.
Faktor yang mempengaruhi degradasi warna pada daging ikan tongkol (Euthynnus
sp.) adanya pogmen myoglobin yang mengalami oksidasi, proses penanganan ikan
setelah masa pasca panen , proses penyimpanan ikan setelah kematian. Penyimpanan
dengan jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan ikan menjadi mundur mutu.
Mundur mutu ikan akibat waktu penyimpanan yang lama karena degradasi jaringan
menjadi molekul yang lebih kecil sehingga bakteri akan lebih cepat tumbuh didalamnya.
Hal lain yang mempengaruhi ikan adalah suhu yang digunakan dalam menyimpan ikan.
Suhu merupakan faktor penting dalam degradasi warna ini karena apabila sampel
disimpan dalam suhu yang sangat rendah, sampel akan lebih lambat proses degradasi
warna daging tersebutIkan yang terlalu lama menerima suhu ruang akan lebih cepat
mengalami kemunduran mutu. Faktor lain yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan
adalah kadar oksigen, suhu, air, dan pH. Faktor tersebut mempengaruhi faktor utama
yaitu konsentrasi myoglobin. Menurut Henriot et al. (2020), perubahan warna terjadi
akibat penumpukan metmioglobin pada permukaan daging sapi akibat oksidasi
oksimoglobin dan deoksimoglobin. Metmioglobin dapat direduksi kembali menjadi
deoxymyoglobin dan teroksigenasi menjadi oxymyoglobin (warna merah terang ceri),
namun, hal ini tidak lagi mungkin ketika komponen pengurangan dari siklus aktivitas
pengurangan metmioglobin habis dan atau tingkat konsumsi oksigen berkurang.
 Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan

Kesimpulan dan saran

Kesimpulan yang dapat disampaikan pada praktikum Degradasi Warna Daging
adalah sebagai berikut :
1. Daging ikan tongkol mengalami perubahan warna dimulai dari merah keunguan
kemudiam menjadi warna merah cerah lalu merah coklat dan perubahan warna
terakhirnya menjadi warna coklat. Perubahan warna pada cumi – cumi yang
menjadi sampel warna daging putih adalah daging cumi – cumi berubah
menjadi putih kemerahan dan menjadi putih kusam selanjutnya menjadi putih
kusam merah pekat dan perubahan warna terakhir yaitu putih sangat kusam
kecoklatan. Hal yang mempengaruhi adalah penyimpanan, suhu dan
mikroorganisme
2. Perubahan warna daging disebabkan oleh myoglobin yang mengalmi reaksi.
Adanya oxymyoglobin yang membuat perubahan warna daging menjadi merah
cerah dan metmyoglobin yang membuat perubahan warna daging menjadi
coklat. Hal ini disebabkan oleh penyimpanan daging yang kurang tepat.
Saran :
Saran yang dapat diberikan pada pengujian Degradasi Warna Daging adalah
sebagai betrikut :
1. Sebaiknya, sampel yang diujikan lebih dari satu ikan sehingga perbedaan warna
dagingnya akan lebih beragam
2. Sebaiknya, perbandingannya ditambahkan jadi tidak hanya ikan dengan cumi –
cumi saja
3. Sebaiknya, sampel ikan juga digunakan ikan yang memiliki daging warna putih.
 DAFTAR PUSTAKA

Brien, K. 2018. The loss of hemoglobin and myoglobin does not minimize oxidative stress
in Antarctic icefishes. Journal Experimental Biology , 221(5).

Hidayat, R. 2020. Analisis Mutu Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Teknik
Pengolahan Oven Steam. Jurnal FishtecH, 9(10 : 21-33.

Sitompul, L. 2020. Pengaruh Lama Perendaman Dalam Air Perasan Buah Belimbing
Wuluh (Averrhoa bilimbi Linn) dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik
Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Pada Suhu Ruang. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan, 9(1) : 71-80.

Swastawanti, F. 2020. Perubahan Karakteristik Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

dengan Teknik Pengolahan Oven Steam. Jurnal FishtecH, 9(1) : 21-33.

Veronika., S. 2015. Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Ikan Tongkol yang Diawetkan
dengan Bawang Putih Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Ilmiah
Perikanan dan Kelautan, 3(3) : 94-99.

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………