Laporan Praktikum Cakalang Masak Beku

dan Udang Headless Beku

Oleh :

Andi Ainul Qadri/53173111878

JAKARTA

Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu

PO. Box 7239/JKSPM

Jakarta 12520

Telp. (021)7806874,78830275

Fax. (021)7805030,78830275

Web-site: www.stp.kkp.go.id PROGRAM DIPLOMA IV

e-mail: stpjakarta@kkp.go.id
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
SERANG
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Jl. STP Raya Karangantu

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN

JAKARTA 2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas petunjuk, rahmat, dan hidayah-Nya,
penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum ini.

Dengan ini penulis menyadari bahwa laporan ini tidak akan tersusun
dengan baik tanpa adanya bantuan dari pihak-pihak terkait. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini tidak lupa juga penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada
semua pihak yang telah membantu penulis dalam kegiatan praktikum maupun
dalam penyusunan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dalam kesempurnaan,

oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi
kesempurnaan laporan ini.

Akhir kata, penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam

penyusunan laporan ini terdapat banyak kesalahan. Semoga laporan ini dapat
bermanfaat khususnya bagi penulis laporan ini dan pada umumnya bagi para
pembaca.

Jakarta, 9 Januari 2019

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia memiliki potensi sumberdaya perikanan cukup besar dengan garis

pantai (81.000,00 km) yang terpanjang kedua di dunia setelah Kanada, memiliki
lebih kurang 17.508 pulau dan luas perairan sekitar 5,80 juta km2. Sumber daya
perikanan pelagis merupakan salah satu sumber daya perikanan yang mempunyai
peranan sangat penting terhadap perekonomian nasional karena potensi
sumberdayanya yang berlimpah. Di Indonesia, sumberdaya perikanan pelagis
kecil merupakan salah satu sumberdaya perikanan yang paling melimpah dan
paling banyak ditangkap untuk dijadikan konsumsi masyarakat Indonesia dari
berbagai kalangan. Penyebaran ikan pelagis merata di seluruh perairan Indonesia.
Ikan cakalang (Katsuwanus pelamis) merupakan salah satu ikan ekonomis penting
di Indonesia. Data Kementerian Kelautan dan Perikanan (2013) menyebutkan
target pertumbuhan ekspor mencapai 19% dimana posisi ikan Tuna, Tongkol dan
Cakalang sangat strategis dalam menghasilkan devisa negara, selain sebagai
komoditas pencukupan sumber protein hewani untuk penduduk Indonesia.
Selain Ikan, Udang juga merupakan komoditi perikanan yang populer di
Indonesia. Udang Vannamei, atau yang sering juga disebut udang putih oleh
masyarakat umum, adalah jenis udang yang sedang semarak dibudidayakan oleh
masyarakat hampir di seluruh Indonesia. Data International Trade Center (2017),
pertumbuhan ekspor komoditas perikanan Indonesia pada periode 2012-2016 rata-
rata tumbuh hanya 2,37% per tahun. Total nilai ekspor komoditas perikanan tahun
2012 mencapai US$ 3,59 miliar dan tahun 2016 meningkat kecil menjadi US$
3,86 miliar. Ekspor komoditas udang Indonesia sedang membaik. Nilai ekspor
udang budidaya pada periode Januari-Agustus 2018 melejit 71,16% dibanding
periode sama tahun lalu menjadi US$ 13,25 juta. Sementara, ekspor udang hasil
tangkap naik 12,28% menjadi US$ 16,26 juta.
Salah satu produk olahan dengan bahan baku ikan cakalang adalah cakalang
masak beku. Cakalang masak beku biasanya diolah lagi untuk dijadikan cakalang
kaleng ataupun diolah langsung untuk konsumsi. Sedangkan salah satu produk
olahan dengan bahan baku udang adalah udang headless atau tanpa kepala.
Produk headless adalah produk udang beku yang diproses dalam bentuk kepala
sudah dipotong tetapi masih memiliki kulit, kaki, dan ekor. Pemotongan kepala
dilakukan dari bagian bawah kepala ke atas. Bagian yang dipotong mulai dari
batas kelopak penutup kepala sampai batas leher bagian atas. Bagian daging
kepala yang tersisa sedikit dari pemotongan kepala biasa disebut genjer.

B. Tujuan
1. Mengetahui proses pengolahan cakalang masak beku dan udang headless
2. Mengetahui rendemen dari proses pengolahan cakalang masak beku dan
udang headless
3. Mengetahui mutu dari cakalang masak beku dan udang headless
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Cakalang

Phylum : Vertebrata
Superclass : Gnatostomata
Series : Pisces
Class : Teleostomi
Sub class : Actinopterygii
Ordo : Ferciformes
Sub ordo : Scombridei
Family : Scombridae
Sub family : Scombrinae
Tribe : Thunini
Genus : Katsuwonus
Species : Katsuwonus pelamis

Ikan Cakalang (Katsuwanus pelamis)

Ikan cakalang memiliki tubuh yang membulat atau memanjang dan garis
lateral. Ciri khas dari ikan cakalang memiliki 4-6 garis berwarna hitam yang
memanjang di samping bagian tubuh. Ikan cakalang pada umumnya mempunyai
berat sekitar 0,5 – 11,5 kg serta panjang sekitar 30-80 cm.
Ikan cakalang mempunyai ciri-ciri khusus yaitu tubuhnya mempunyai
bentuk menyerupai torpedo (fusiform), bulat dan memanjang, serta mempunyai
gill rakers (tapis insang) sekitar 53-63 buah. Ikan cakalang memiliki dua sirip
punggung yang letaknya terpisah. Sirip punggung pertama terdapat 14-16 jari-jari
keras, pada sirip punggung perut diikuti oleh 7-9 finlet. Terdapat sebuah rigi-rigi
(keel) yang sangat kuat diantara dua rigi-rigi yang lebih kecil pada masing-masing
sisi dan sirip ekor.
 Komposisi Kimia Ikan Cakalang
Komposis Jumlah (mg)
i
Energi 13,10
Protein 262
Lemak 21
Abu 13
Kalsium 8,0
Fosfor 220,0
Besi 4,0
Sodium 52,0
Retinol 10,0
Thiamin 0,03
Riboflavin 0,15

Proses pengolahan Cakalang Loin Masak Beku mengacu kepada SNI Tuna
Loin Masak Beku SNI 7968:2014 yaitu sebagai berikut:

1. Penerimaan Bahan Baku

Tuna yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik / sensori dan
ditangani secara cepat cermat dan saniter sesuai dengan prinsip teknik penanganan
yang baik dan benar.

2. Pelelehan

Tuna beku dilelehkan (thawing) secara cepat, cermat, dan saniter.

3. Pencucian 1

Tuna dicuci dengan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter.

4. Penyiangan

Tuna disiangi dengan cara membuang isi perut. Penyiangan dilakukan secara
cepat, cermat, dan saniter. Untuk ikan dengan berat kurang dari 1 kg proses
penyiangan dapat dilakukan setelah pemasakan.

5. Pencucian 2

Tuna dicuci dengan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter.
6. Penyusunan dalam pan
Tuna disusun dalam pan sehingga mendapatkan panas yang merata. Proses
penyusunan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter.

7. Pemasakan
Tuna dimasak dengan cara dikukus pada suhu dan waktu yang ditentukan
sampai tingkat kematangan sesuai spesifikasi secara cermat dan saniter.

8. Pendinginan
Tuna didinginkan di tempat tertutup pada suhu ruang sehingga tuna menjadi
dingin. Proses pendinginan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter.

9. Pembersihan, pembentukan loin, dan perapian

Kepala, tulang, ekor dan kulit dipisahkan dari bagian tuna. Pembuatan loin
dilakukan dengan cara membelah tuna menjadi empat bagian secara membujur.
Perapian dilakukan dengan membuang tulang dan daging merah yang ada pada
loin hingga bersih. Proses pembersihan, pembentukan loin dan perapian dilakukan
secara cepat, cermat, dan saniter.

10. Pengemasan 1 dan penimbangan

Produk dimasukkan ke dalam plastik dan ditimbang sesuai dengan berat yang
ditentukan. Kemasan ditutup dengan menggunakan vacuum sealer. Pengemasan
dan penimbangan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter.

11. Pendeteksi Logam

Produk dalam inner karton dilewatkan ke dalam metal detector sesuai
spesimennya. Proses dilakukan secara cepat, cermat dan saniter

12. Pembekuan
Produk dibekukan dengan metode pembekuan cepat sehingga suhu pusat ikan
mencapai maksimal -18˚C.

13. Pengemasan 2
Produk dimasukkan ke dalam wadah yang sesuai dengan label secara cepat,
cermat, dan saniter.

14. Penyimpanan Beku

Mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18˚C.
 Menurut SNI 7968:2014 persyaratan mutu cakalang loin masak beku yang
harus dipenuhi adalah pada Tabel 2. sebagai berikut:

Persyaratan Mutu Cakalang Loin Masak Beku

Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori - (Skor 1-9)

b. Kimia
- Histamin mg/kg Maks. 100
c. Cemaran mikroba
- ALT koloni/g Maks. 5,0 x 103
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella per 25 gr Negatif
- Vibrio cholera* per 25 gr Negatif
- Vibrio parahaemolyticus* APM/g <3
- Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 103

d. Cemaran Logam*
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3

e. Fisik
- Suhu Pusat ˚C Maks. – 18
CATATAN * Bila diperlukan

B. Udang Vannamei
Filum : Arhtropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Subkelas : Eumalacostraca
Superordo : Eucarida
Ordo : Decapoda
Subordo : Dendrobranchiata
Famili : Penaeidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei
 Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)

Secara morfologi udang vannamei (Litopenaeus vannamei) terdiri dari dua

bagian yaitu bagain kepala yang sebenarnya terdiri dari gabungan bagian kepala
dan dada menyatu (cepalototax) sedangkan bagian lainnya adalah bagian perut
(abdomen) yang terdapa ekor dibelakangnya. Bagian kepala beratnya lebih kurang
36-49 % dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41 % dan kulit 17-23 %.
Vaname berwarna putih bening sehingga sering sering disebut udang putih.
Bentuk tubuh bercorak kebiru-biruan dari kromatofor yang berwarna biru dan
terpusat diantara batas uropod dan telson. Udang vaname mampu tumbuh sampai
ukuran 230 mm atau 9 inci. Udang merupakan makanan yang bergizi tinggi
dengan kandungan lemak dan kalori yang rendah. Udang selain sebagai sumber
protein, juga mengandung sebagian besar asam lemak. Asam lemak yang
terkandung adalah jenis asam lemak tidak jenuh dengan gugus omega-3. Kadar
asam lemak omega-3 yang terdapat dalam 100 g udang adalah sebagai berikut:
total omega-3 sebesar 0,5 g; EPA sebesar 0,3 g; DHA sebesar 0,2. Hasil analis
proksimat dapat dilihat pada Tabel.

Komposisi Kimia Udang Vannamei

Senyawa Jumlah (%)
Air 78,2
Abu 1,5
Lemak 0,8
Protein 18,1
Karbohidra
1,4
t
 Proses pengolahan Udang Headless mengacu kepada SNI Udang Beku
SNI 2705:2014 yaitu sebagai berikut:

1. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku udang yang diterima di unit pengolahan diuji secara

organoleptik/sensori dan ditangani secara cepat cermat dan saniter sesuai dengan
prinsip teknik penanganan yang baik dan benar.

2. Pencucian 1

Bahan baku dicuci menggunakan air mengalir secara cepat, cermat, dan
saniter dalam kondisi dingin.

3. Pemotongan Kepala

Kepala udang dipotong menggunkan atau tanpa alat pemotong dari bagian bawah
ke atas secara cepat, cermat dan saniter serta dalam kondisi dingin.

4. Pencucian 2

Bahan baku udang dicuci dengan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter.

5. Sortasi
Bahan baku dipisahkan berdasaran jenis, mutu dan ukuran. Sortasi mutu
dilakukan secara organoleptik. Sortasi mutu dilakukan secara cepat, cermat dan
saniter serta dalam kondisi dingin.

6. Penimbangan dan Pengemasan

Produk dimasukkan ke dalam keranjang plastik dan kemudian ditimbang
sesuai dengan berat yang ditentukan. Penimbangan dilakukan secara cepat, cermat
dan saniter dalam kondisi dingin.

7. Pendeteksi Logam
Produk dalam inner karton dilewatkan ke dalam metal detector sesuai
spesimennya. Proses dilakukan secara cepat, cermat dan saniter

8. Pembekuan
Produk dibekukan dengan metode pembekuan cepat sehingga suhu pusat ikan
mencapai maksimal -18˚C.

9. Penyimpanan Beku
Mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18˚C.
 Menurut SNI 2705:2014 persyaratan mutu udang headless beku yang harus
dipenuhi adalah pada Tabel sebagai berikut:

Persyaratan Mutu Udang Headless Beku

Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori - Min. 7 (Skor 1-9)

b. Kimia
- Histamin mg/kg Maks. 100
c. Cemaran mikroba
- ALT koloni/g Maks. 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella per 25 gr Negatif
- Vibrio cholera* per 25 gr Negatif
- Vibrio parahaemolyticus* APM/g <3
d. Cemaran Logam*
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,5
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,5

e. Fisik
- Suhu Pusat ˚C Maks. – 18
- Filth 0
CATATAN * Bila diperlukan

B. Prinsip Pembekuan

Freezing atau yang sering dikenal pembekuan adalah proses dimana suatu
produk diturunkan suhunya hingga dibawah titik beku dan sebagian dari air yang
terkandung didalamnya telah menjadi kristal es. Dari pengertian tersebut
penggunaan suhu lebih rendah dari -20C bahkan sampai -300C atau lebih rendah
lagi digunakan dalam proses pembekuan. Titik beku air yang terkandung dalam
tubuh ikan adalah 00C sehingga kondisi diluar tubuh ikan untuk mencapai titik
beku tersebut haruslah lebih rendah dari 00C. Perbedaan penggunaan suhu inilah
yang menjadikan pembeda antara proses pendinginan dan pembekuan. Hal
penting yang perlu diperhatikan apabila akan membekukan ikan adalah :

a. Karakteristik ikan atau bahan baku (hal ini meliputi sifat biologis,
karakteristik kimiawi ikan, bentuk dan ukuran ikan, ketebalan produk, cara
penanganan ikan, cara kematian ikan dan lain sebagainya).
b. Penguasaan sistem dan proses pembekuan meliputi faktor penentu laju dan
waktu pembekuan, metode pindah panas dan termodinamika produk,
sirkulasi, kecepatan dan distribusi medium pembeku.
c. Penguasaan peralatan dan mesin pembekuan meliputi jenis dan kapasitas
mesin pembeku serta metode pengoperasiaannya.
d. Biaya produksi untuk melakukan proses pembekuan.

Pemanfaatan dengan suhu rendah selain memberikan efek positif juga dapat
memberikan efek negatif, efek negatif yang dapat ditimbulkan dari proses
pemanfaatan suhu rendah adalah denaturasi dan agregasi protein akibat aktifitas
enzim, tingkat ekstrakbilitasnya berkurang, menurunnya daya ikat air (Water
Holding Capacity) daging ikan dan pada akhirnya menyebabkan perubahan
tekstur dan sensori daging yang tidak diinginkan.

C. Rendemen
Rendemen merupakan perbandingan antara berat akhir produk yang
diinginkan dengan berat semula. Rendemen dinyatakan dalam % berat, yang
angkanya didapat berdasarkan perhitungan berat hasil proses yang dihasilkan
dibagi berat awal bahan baku, dikalikan 100. Tujuan adalah untuk mengetahui
berat bersih dari ikan yang digunakan dalam opimalisasi produksi dibandingkan
berat kotor yang tidak terpakai. Komposisi berat dapat digunakan untuk
memperkirakan atau menghitung berapa bagian dari tubuh ikan yang dapat
digunakan sebagai bahan makanan dan bahan-bahan lainnya. Komposisi berat
ikan dipengaruhi oleh jenis ikan, jenis kelamin, musim penangkapan.

D. Sanitasi dan Hygiene

Sanitasi dan hygiene merupakan kondisi yang mencerminkan kebersihan dan
kesehatan, yang menjadi persyaratan untuk menghasilkan produk yang aman
(bebas dari sesuatu yang menyebabkan penyakit atau menyebabkan orang menjadi
sakit). Sanitasi Industri perikanan merupakan suatu pengawasan seluruh kondisi
dan praktek di dalam perusahaan sehingga hasil perikanan yang diolah bebas dari
mikroorganisme penyebab penyakit serta bebas dari benda-benda asing lainnya.
Unsur-unsur penting suatu program sanitasi yang efektif dari setiap industri
perikanan adalah sebagai berikut : (1) manajemen harus memahami segala
kebutuhan untuk sanitasi yang baik, (2) kontruksi dan lokasi pabrik harus sesuai,
(3) harus tersedia suplai air bersih yang cukup, (4) harus tersedia tempat
pencucian ikan yang memadai, (5) setiap permukaan meja/tempat kerja/proses
pengolahan harus halus dan rata agar mudah dibersihkan, (6) harus tersedia
fasilitas sanitary (tempat pembersihan diri) yang cukup, (7) harus memiliki
kebiasaan kesehatan personal yang baik dari setiap pekerjanya, (8) harus memiliki
program pengawasan terhadap serangga dan hama lainnya yang efektif dan (9)
harus memiliki system pembuangan dan pengelolaan limbah yang baik.

Sedangkan praktek higiene yang benar pada penanganan produk pangan,

termasuk hasil perikanan, merupakan hal penting yang kritikal, karena manusia
merupakan salah satu sumber utama dari mikroorganisme penyebab penyakit.
Misalnya bakteri Staphylococcus aureus penghasil toksin yang dapat
menyebabkan Staphylococcal Food poisoning bagi orang yang mengkonsumsi
makan yang tercemar oleh bakteri tersebut. Bakteri ini dapat mencemari makanan
dari pekerja yang kulitnya mengalami infeksi atau luka, apabila selama
penanganan dan pengolahan kondisi higienisnya tidak dilakukan dengan baik.
Demikian pula manusia merupakan pembawa (carrier) beberapa jenis mikroba
pathogen lainnya, misalnya penyebab penyakit tipus, disentri dan hepatitis,
sehingga harus memahami betul mengenai sanitasi dan higiene ini.
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan di Workshop Pengolahan Hasil Perikanan Sekolah
Tinggi Perikanan Jakarta mulai tanggal 1 Oktober 2018 sampai pada tanggal 7
November 2018.

B. Alat dan Bahan

1. Cakalang masak beku
Alat:
- Meja stainless
- Pisau stainless
- Talenan
- Pan
- Box fiber
- Spray
- Mesin Steam
- Vacuum Seamer
- Plastik pengemas
Bahan:
- Ikan cakalang

2. Udang Headless
Alat:
- Meja stainless
- Pan
- Box fiber
- Keranjang
- Vacuum Seamer
- Plastik pengemas
- Timbangan
- Scoresheet udang beku
Bahan:
- Udang Vannamei segar
C. Metode Pelaksanaan
1. Proses Pengolahan Cakalang Masak Beku

Penerimaan Pembentukan
Perapihan
Bahan Baku Loin

Pelelehan Pendinginan Pengemasan

Pencucian 1 Pemasakan Penimbangan

Penyimpanan
Penyiangan Pencucian 2 Pembekuan
Beku

Alur Proses Pengolahan Cakalang Masak Beku

2. Proses Pengolahan Udang Headless

Penerimaan Penimbangan &

Pembekuan
Bahan Baku Pengemasan

Penyimpanan
Pencucian 1 Sortasi
Dingin

Pemotongan
Pencucian 2
Kepala

Alu Proses Pengolahan Udang Headless

3. Mutu

Uji organoleptik dilakukan sebelum dan setelah proses pengolahan.

Tujuannya untuk mengetahui mutu bahan baku sebelum proses dan mutu produk
akhir. Panelis dibantu dengan scoresheet melakukan sampling dan melakukan uji
ditempat yang nyaman agar didapatkan hasil uji organoleptik yang akurat.

4. Sanitasi dan Hygiene

Praktik sanitasi dan hygiene dilakukan sebelum, selama dan setelah proses
pengolahan dengan tujuan agar meminimalisir resiko kontaminasi serta menjaga
kondisi ruang pengolahan tetap bersih. Praktik sanitasi dan hygiene diterapkan
pada ruangan, peralatan dan juga personil/karyawan.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Proses Pengolahan

1. Cakalang Masak Beku

- Penerimaan Bahan Baku

Ikan cakalang yang diterima dalam bentuk beku kemudian ditimbang
untuk mengatahui berat awal ikan, lalu dicatat. Kemudian ikan di thawing
(dilelehkan), poses pelelehan ini dilakukan dengan cara merendam ikan ke
dalam box fiber yang berisis air. Pelelehan ini memerlukan waktu sekitar 2 –
3 jam, dengan suhu air 23oC – 25oC sampai daging ikan tidak dalam keadaan
beku.

- Penyiangan
Ikan cakalang yang telah dilelehkan, kemudian dibuang isi perut dan
kepalanya dengan cara memotong kepala ikan, dan dibelah bagian bawah
perut ikan, pada proses ini harus dilakukan dengan cepat dan hati – hati tanpa
merusak bagian tubuh ikan lainya.

- Pencucian
Pada proses pencucian ikan dilakukan dalam 3 tahap, yaitu dengan
menggunakan 3 bak dimana bak pertama dan kedua berisi air dan es, dan bak
ketiga berisi air dengan suhu ruang. Ikan yang telah dibuang kepala dan isi
perutnya kemudian dicuci menggunakan air dalam bak yang bercampur es,
ikan dibersihkan dari sisa – sisa kotoran dan darah yang masih menempel
pada tubuh ikan, suhu air berkisar antara 0 oC hingga -2oC. setelah ikan dicuci
menggunakan air yang bercampur dengan es, ikan kemudian dibilas dengan
air dalam bak yang berisi air dengan suhu ruang. setelah ikan dicuci, ikan
kemudian ditiriskan untuk mengurangi kandungan air pada tubuh ikan.

- Penimbangan 1
Setelah ikan ditiriskan, ikan kemudian ditimbang untuk mengetahui
berat ikan tanpa kepala. Proses ini dilakakukan dengan menggunakan alat
bantu timbangan duduk.

- Pemasakan
Proses pemasakan ikan dilakukan dengan menggunakan alat Steamer
yang bekerja dengan menggunakan prinsip uap air yang dialirkan kedalam
ruang pengukusan. Sebelum ikan dimasukan dalam steamer, terlebih dahulu
steamer dipanaskan dahulu hingga suhu steamer mencapai 100oC, kemudian
ikan dimasukan dan dimasak. Proses pemasakan ikan ini dilakukan hingga
suhu pusat ikan mencapai suhu 80oC.

- Pendinginan
Ikan yang telah dimasak kemudian didinginkan didalam ruangan
tertutup dengan alat bantu kipas angin, agar tekstur ikan tidak kering ikan
secara berkala ikan disemprot dengan menggunakan air. Proses ini dilakukan
hingga suhu ikan mencapai suhu 30oC hingga 35oC. proses pendinginan harus
dilakukan dengan cermat, cepat dan saniter.

- Penimbangan-2
Penimbangan ini dilakukan setelah ikan melalui proses pendinginan,
proses ini bertujuan untuk mengetahui berat ikan setelah melawati proses
pemasakan. Penimbangan pada produksi ini dilakukan dua kali, ini terjadi
karena adanya kesalahan saat proses pemasakan ikan, yang berakibat ikan
pada pemasakan pertama belum masak.

- Loining, Pembersihan dan Perapihan

Ikan cakalang yang telah didinginkan kemudian dilakukan
pembersihan, pada tahap ini ikan dibersihkan dari kulit, sirip dan sisik yang
masih menempel pada ikan. Kemudian ikan dipotong menjadi 4 bagian
berbentuk Loin, ikan dipisahkan antara tulang dan daging ikan. Proses ini
harus dilakukan dengan cepat, dan hati – hati agar daging ikan tidak banyak
yang terbuang. Setelah ikan dipotong berbentuk Loin, ikan kemudian
dirapihkan dan dibuang daging merahnya, agar ikan terlihat rapi dan bersih.

- Penimbangan dan Pengemasan

Setelah ikan dipotong Loin, dibersihkan dan dirapihkan, sebelum

melalui proses penimbangan dan pengemasan, terlebih dahulu ikan dicek
kerapihanya, apabila masih terdapat ikan yang kurang rapih dan kurang bersih
ikan akan dirapihkan kembali. Daging ikan yang sudah rapi kemudian
ditimbang dan dimasukan ke dalam kemasan plastik polyethilent dengan rapi,
lalu ditimbang sebanyak 500 gr. Pengunaan pengemasan ini karena plastik
polyethilent terbuat dari bahan yang aman untuk pangan, kedap udara, dan
tahan akan lemak.

- Penghampaan Udara
Setelah ikan ditimbang dan dimasukan kedalam kemasan polyethilent,
kemudian ditutup dan dihampakan. Proses penghampaan ini dilakukan agar
daging dapat terhindar dari kontaminasi dan pengaruh kotoran. Setelah
 produk ditutup dan dihampakan, kemasan kemudian diberi kode produksi dan
tanggal kadaluarsa.

- Pembekuan
Pembekuan dilakukan dengan menggunakan alat Air Blast Freezer
(ABF) pembekuan ini menggunakan udara dingin yang dihembuskan pada
produk. proses pembekuan memerlukan waktu 3-4 jam dengan suhu pusat
-18oC.

- Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan di dalam cold storage dengan suhu -25 oC
hingga -28oC agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk, maka
penyusunan dalam cold storage memerlukan alat palet agar produk tidak
bersentuhan langsung dengan lantai. Sistem yag digunakan dalam
penyimpanan dalam cold storage adalah FIFO (First In First Out) yaiu produk
yang pertama kali masuk Cold Storage maka produk tersebut yang akan
keluar untuk yang pertama.

2. Udang Headless

- Penerimaan Bahan Baku

Udang yang diterima langsung disimpan dalam fiber box berisi air dan es
agar suhu rendah tetap terjaga. Sebelum masuk ruang proses, udang
ditimbang terlebih dahulu untuk mengetahui berat awalnya.

- Pencucian 1
Udang dicuci menggunakan air bersih, es dan klorin 50 ppm dengan
tujuan agar bakteri pada udang berkurang. Setelah dicuci menggunakan air
dan klorin, udang kemudian dibilas menggunakan air bersih untuk
mengurangi residu klorin dari pencucian.
- Pemotongan Kepala
Pemotongan dilakukan dari bawah ke atas agar mengurangi
kemungkinan genjernya ikut terbuang. Perlu ketelitian dalam pemotongan
kepala agar berat udang tidak susut terlalu banyak.
- Pencucian 2
Udang yang sudah dipotong kepalanya kemudian dicuci kembali
menggunakan air bersih dan klorin 30 ppm lalu kemudian dibilas
menggunakan air bersih untuk mengurangi residu klorin dari pencucian.
Pencucian dilakukan secara cepat, cermat dan saniter serta dalam kondisi
dingin untuk menghindari kemungkinan kontaminasi.
 - Sortasi
Udang dipisah berdasarkan mutu dan beratnya. Ada 2 size yang
dipakai yakni size small (10-15 gram) dan size medium (15-20 gram). Sortasi
dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dalam suhu dingin untuk
mencegah kemungkinan kontaminasi.
- Penimbangan dan Pengemasan
Udang dimasukkan dalam plastik pengemas lalu ditimbang per 500
gram. Setelah itu udang dikemas dan dimasukkan dalam vacuum seamer agar
kemasannya hampa udara. Penghampaan udara dilakukan untuk
menghilangkan bakteri aerobik pada produk.
- Pembekuan

Pembekuan dilakukan dengan menggunakan alat Air Blast Freezer

(ABF) pembekuan ini menggunakan udara dingin yang dihembuskan pada
produk. proses pembekuan memerlukan waktu 3-4 jam dengan suhu pusat
-18oC.

- Penyimpanan

Penyimpanan dilakukan di dalam cold storage dengan suhu -25oC

hingga -28oC agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk, maka
penyusunan dalam cold storage memerlukan alat palet agar produk tidak
bersentuhan langsung dengan lantai.

B. Rendemen

1. Cakalang Masak Beku

- Produksi 1
Tanggal : 1 Oktober 2018
Kode Produksi : 275-53A3
Berat awal : 97,09 kg
Berat setelah disiangi :-
Berat setelah pengukusan : 67,58 kg
Berat akhir : 32,5 kg
Jumlah Pack : 65 pack
Rendemen : 33,47 %
 - Produksi 2
Tanggal : 2 Oktober 2018
Kode Produksi : 276-53A1
Berat awal : 100,07 kg
Berat setelah disiangi : 84,48 kg
Berat setelah pengukusan : 71,42 kg
Berat akhir : 32 kg
Jumlah Pack : 64 pack
Rendemen : 31,77 %

- Produksi 3
Tanggal : 15 Oktober 2018
Kode Produksi : 259-53A2
Berat awal : 96,40 kg
Berat setelah disiangi : 69,48 kg
Berat setelah pengukusan : 41,28 kg
Berat akhir : 29 kg
Jumlah Pack : 58 pack
Rendemen : 30,08 %

- Produksi 4
Tanggal : 16 Oktober 2018
Kode Produksi : 260-53A4
Berat awal : 141 kg
Berat setelah disiangi : 97,29 kg
Berat setelah pengukusan : 58,54 kg
Berat akhir : 47 kg
Jumlah Pack : 94 pack
Rendemen : 33,33 %

2. Udang Headless
- Produksi 1
Tanggal : 29 Oktober 2018
Kode Produksi : 303-53A2
Berat awal : 234,17 kg
Berat setelah dipotong kepala : 148,02 kg
Berat akhir : 148 kg
Jumlah Pack : Size 10-15 : 196 pack
Size 15-20 : 100 pack
 Rendemen : 63,05 %

- Produksi 2
Tanggal : 7 November 2018
Kode Produksi : 312-53A
Berat awal : 337,44 kg
Berat setelah dipotong kepala : 218,73 kg
Berat akhir : 218 kg
Jumlah Pack : Size 10-15 : 232 pack
Size 15-20 : 204 pack
Rendemen : 64,8 %

C. Mutu
1. Cakalang Masak Beku

- Produksi 1

Hasil Uji Organoleptik Produksi 1

Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur Rata-Rata
Perdi 8 8 8 8 7 8 7.8
Abyan 6 8 8 7 8 7 7.3
Fadhil 6 9 9 7 6 7 7.3
Ade 7 8 8 6 6 7 7
Nurafifah 7 8 8 7 6 6 7
Rezky 7 8 8 6 6 7 7
Imanuella 6 7 8 6 6 6 6.5
Destiana 5 6 7 8 6 6 6.3
8

∑ x1
x́= i=1
n
8

s=
√ ∑ ( x 1− x́)
i=1

P ( x́−(1,96.
n
s
√n
) ¿ ≤ µ ≤( x́ +(1,96.
s
√n
)¿

Rata-rata = 7.04
Simpangan = 0.78    
Interval =6.49 ≤ µ ≤ 7.58
 - Produksi 2

Hasil Uji Organoleptik Produksi 2

Rata-
Panelis Kenampakan Bau Daging Tekstur
Rata
Aditya Ramadhani 7 5 5 7 6
Diah Ayu 7 9 7 7 7,5
Adellia Dwi 7 7 5 7 6,5
Jenny Grazzelia 7 9 7 7 7.5
Novika Farhandina 3 5 5 7 5
Ilyas Maulana 7 7 7 9 7.5
Risda Maharani 7 7 5 7 6,5
Petrus Pieter Ringgo 7 7 7 7 7

∑ x1
i=1
x́=
n
8

s=
√ ∑ ( x 1− x́)
i=1

P ( x́−(1,96.
n
s
√n
) ¿ ≤ µ ≤( x́ +(1,96.
s
√n
)¿

Rata-rata = 6,65    
Simpangan = 0,817  
Interval = 6.08 ≤ μ ≤ 7.21

- Produksi 3
Hasil Uji Organoleptik Produksi 3
Mat Insan Lendi Dagin Tekstu Rata-
Nama Panelis Bau
a g r g r rata
Andi Ainul Qadri 5 6 6 6 5 5 5.5
Aldamal Tri Gusti 6 8 8 6 5 6 6.5
Ami Sulasmi 7 8 8 6 6 7 7
Lulux Isratina Sari 6 8 6 5 5 7 6.2
Naurah Nabila
6 7 7 6 5 3 5.6
Utami
Olivia Silvia
5 8 7 5 5 3 5.5
Manalu
Tri Putri
5 6 3 6 5 3 4.6
Mayangsari
Wahyu Purna
5 7 6 7 5 5 5.8
Ariadi
 8

∑ x1
x́= i=1
n
8

s=
√ ∑ ( x 1− x́)
i=1

P ( x́−(1,96.
n
s
√n
) ¿ ≤ µ ≤( x́ +(1,96.
s
√n
)¿

Rata-rata = 5,83
Simpangan = 0.24  
Interval = 5.66 ≤ μ ≤ 6

- Produksi 4
Hasil Uji Organoleptik Produksi 4
Mat Insan Lendi Dagin Tekstu Rata-
Nama Panelis Bau
a g r g r rata
Teuku Heri 7 9 9 8 8 8 8,16
Ahadin 7 7 7 9 9 8 7,83
Dwi Hartono 7 7 7 9 9 9 8
Akhirunnisa 7 9 9 7 8 8 8
Indri Widyastutik 5 7 7 7 8 8 7,3
Mardina Ananda 9 7 9 7 8 8 8
Nurul Afra 9 9 9 9 9 8 8,8
Riska Dayanti 7 7 9 8 7 7 7,6

∑ x1
x́= i=1
n
8

s=
√ ∑ ( x 1− x́)
i=1

P ( x́−(1,96.
n
s
√n
) ¿ ≤ µ ≤( x́ +(1,96.
s
√n
)¿

Rata-rata = 5,83
Simpangan = 0.24  
Interval = 5.66 ≤ μ ≤ 6
2. Udang Headless
- Produksi 1

Panelis Kenampakan Bau Tekstur Rata-rata

Qadri 7 9 9 8,3
Aldamal 7 7 7 7
Ami 7 7 7 7
Lulux 7 9 9 8,3
Naura 5 9 7. 7
Olivia 9 7 9 8,3
Mayang 9 9 9 9
Wahyu 7 7 9 7.6

∑ x1
x́= i=1
n
8

s=
√ ∑ ( x 1− x́)
i=1

P ( x́−(1,96.
n
s
√n
) ¿ ≤ µ ≤( x́ +(1,96.
s
√n
)¿

Rata-rata = 7,04
Simpangan = 0,78  
Interval = 6,49 ≤ μ ≤ 7,58

- Produksi 2

Panelis Kenampakan Bau Tekstur Rata-rata

Teuku Heri 8 8 8 8
Ahadin 9 9 8 8,6
Dwi Hartono 9 9 9 9
Akhirunnisa 7 8 8 7,6
Indri Widyastutik 7 8 8 7,6
 Mardina Ananda 7 8 8 7,6
Nurul Afra 9 9 8 8,6
Riska Dayanti 8 8 7 7,6

∑ x1
x́= i=1
n
8

s=
√ ∑ ( x 1− x́)
i=1

P ( x́−(1,96.
n
s
√n
) ¿ ≤ µ ≤( x́ +(1,96.
s
√n
)¿

Rata-rata = 7,04
Simpangan = 0,78  
Interval = 6,49 ≤ μ ≤ 7,58

D. Sanitasi dan Hygiene

Sebelum melakukan produksi, alat dan tempat produksi dibersihkan untuk

menghindari resiko kontaminasi. Beberapa persiapan yang dilakukan antara lain:

1. Membersihkan alat alat yang kontak langsung dengan bahan baku seperti
pisau, meja, talenan, pan dan box fiber. Pembersihan dilakukan menggunakan
air mengalir dan sabun untuk menghindari resiko kontaminasi.
2. Membersihkan tempat produksi meliputi membersihkan lantai,
menghilangkan genangan air di lantai dengan wiper dan mengepel lantai.
3. Mempersiapkan perlengkapan personal seperti hairnet, masker, apron, gloves
dan sepatu boot. Perlengkapan personal ditaruh di luar ruang produksi agar
pekerja sudah memakai perlengkapan personal ketika masuk ruang produksi.
4. Menyiapkan air dingin dalam box fiber untuk pencucian ikan. Box fiber diisi
dengan air bersih lalu diberi es curai. Kami menggunakan 3 box fiber untuk
pencucian dimana 2 box berisi air es sedangkan 1 box berisi air biasa agar
ikan benar benar bersih saat dicuci.
5. Menyiapkan larutan klorin untuk bak cuci kaki. Larutan klorin untuk bak cuci
kaki berkonsentrasi 200 ppm. Dengan menggunakan rumus penghitungan
klorin serta ukuran bak cuci kaki dan jumlah air yang digunakan, jumlah
klorin yang kami masukkan dalam 135 liter air sebanyak 618 ml.
6. Memastikan semua pekerja memasuki ruang produksi dengan menggunakan
pakaian lengkap dan melewati bak pencuci kaki.
 Selama produksi, kondisi sanitasi ruang dan alat pengolahan harus selalu
dikontrol agar proses produksi berjalan dengan lancar. Suplai air bersih harus
selalu berjalan agar proses produksi dan sanitasi tidak terhambat. Beberapa
tindakan sanitasi yang dilakukan saat produksi berlangsung antara lain:

1. Menjaga lantai ruang produksi tetap dalam keadaan bersih dengan cara
menyapu genangan air dan darah dengan wiper.
2. Menjaga kondisi kebersihan meja produksi dengan cara senantiasa
membersihkan meja dengan wiper serta menyiapkan wadah untuk limbah
tulang, kulit dan daging hitam.
3. Mengganti air pencucian ikan yang sudah kotor serta mengganti es yang
digunakan.
4. Memastikan pengemas yang digunakan untuk packing bersih dan saniter
untuk menghindari resiko kontaminasi.

Setelah semua proses produksi dilakukan, beberapa proses sanitasi yang

dilakukan antara lain:

1. Mencuci semua alat yang sudah digunakan menggunakan sabun lalu disusun
ditempat yang kering.
2. Mencuci box fiber yang digunakan untuk pencucian dan thawing
menggunakan air bersih dan sabun lalu ditiriskan dengan disusun terbalik.
3. Membersihkan lantai dari kotoran sisa produksi dengan menyikat lalu
menyapu genangan dengan wiper lalu dipel.
4. Meletakkan sepatu boot, apron dan perlengkapan personal lainnya di tempat
semula.
5. Menguras bak cuci kaki.
6. Membuang limbah sisa produksi di tempat pembuangan akhir.
7. Memastikan tempat produksi dalam kondisi bersih seperti sebelum produksi.

Demi terjaganya kondisi yang saniter, sanitasi dan hygiene harus selalu
dikontrol baik itu pada pangan, peralatan, lingkungan maupun karyawan. Praktik
sanitasi dan hygiene yang baik juga akan memberi rasa nyaman serta aman pada
karyawan sehingga proses pengolahan akan berjalan dengan lancar.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Alur proses pengolahan cakalang masak beku meliputi penerimaan bahan

baku, penyiangan, pencucian, penimbangan 1, pemasakan, pendinginan suhu
ruang, penimbangan 2, pembentukan loin, perapihan, pengemasan dan
penimbangan akhir, vacuum sealing, pembekuan dan penyimpanan dingin.
Proses pengolahan udang headless meliputi penerimaan bahan baku,
penimbangan, pencucian 1, pemotongan kepala, pencucian 2, sortasi,
penimbangan dan pengemasan, vacuum sealing, pembekuan dan
penyimpanan.
2. Nilai organoleptik tiap tiap produksi pada proses pengolahan cakalang masak
beku berkisar antara 5 – 7 sedangkan pada udang headless adalah 7.
3. Rendemen pada cakalang masak beku berkisar antara 30 – 33% sedangkan
pada udang headless beku berkisar antara 63 – 64 %

B. Saran

1. Desain ruang pengolahannya perlu dibenahi lagi seperti membuat antara

lantai dan dinding pengolahan tidak membentuk sudut, memberikan sekat
untuk tiap proses pengolahan sehingga meminimalisir kontaminasi silang.
2. Perlunya pelatihan bagi karyawan untuk mengembangkan kemampuan
karyawan.
3. Kesadaran sanitasi dan hygiene karyawan perlu ditingkatkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim (2014), SNI 7968:2014 Tentang Tuna Loin Masak Beku, Badan
Standardisasi Nasional.

Kurniawan, Fredi. “Klasifikasi dan Morfologi Ikan Cakalang (Katsuwonus

pelamis)”, http://fredikurniawan.com/klasifikasi-dan-morfologi-ikan-
cakalang-katsuwonus-pelamis/, diakses pada 8 Oktober 2018.

Lin, Tjuen. “Udang Vannamei”, https://www.kompasiana.com/tan-tjuen-

lin/54f7cc8da333118d508b4673/udang-vannamei, Diakses 26 November
2018.

Sulastri, Suhana. “Karakteristik dan Bentuk Olahan Udang”,

http://suhanasulastri.blogspot.com/2011/03/karakteristik-dan-bentuk-
olahan-udang.html, Diakses 26 November 2018.

“Indonesia Miliki Potensi Jadi Eksportir Udang Terbesar di Dunia”.

https://www.radarcirebon.com/indonesia-miliki-potensi-jadi-eksportir-
udang-terbesar-di-dunia.html, Diakses 26 November 2018.

“Kandungan Gizi Ikan Cakalang”, http://www.semuaikan.com/kandungan-gizi-

ikan-cakalang/, Diakses 22 Oktober 2018

“Proses Kemunduran Mutu Udang”,

https://merguensis.wordpress.com/2009/10/10/proses-kemunduran-mutu-
udang/, Diakses 26 November 2018.