BAB I

PENDUHULUAN

1.1 Latar belakang

Perikanan di Indonesia memiliki kedudukan yang sangat penting baik dari segi ekonomi,
sosial, budaya, dan wawasan Nusantara. Perikanan merupakan sumber pendapatan bagi
berjuta-juta nelayan,petani ikan, pengolahan ikan dan pedagang ikan. Setiap tahun perikanan
juga menyumbang dolar-dolar amerika dalam bentuk devisa serta membuka peluang -
peluang kerja dalam memberikan sumbangsih mereka kedalam pembangunan nasional.
Ikan memiliki kandungan protein yang tinggi. Bagi masyarakat maju, makan tidak hanya
sekedar memberi rasa kenyang dan menikmati saja tetapi harus mempunyai kandungan gizi
yang tinggi, keamanan produk, dan jaminan mutu yang baik. Ikan Kerapu (Epinephelus sp
sp) umumnya dikenal dengan istilah "groupers" dan merupakan salah satu komoditas
perikanan yang mempunyai peluang baik dipasarkan domestik maupun padar internasional
dan selain itu nilai jualnya cukup tinggi. Eksport ikan kerapu melaju pesat sebesar 350%
yaitu dari 19 ton pada tahun 1987 menjadi 57 ton pada tahun 1988 (Deptan,
1990 dalam Tarwiyah, 2001).
Produksi ikan kerapu saat ini masih relatif rendah sehingga mengakibatkan harga
jual kerapu juga masih mahal dibandingkan dengan keadaan mati (segar). Harga ikan kerapu
bebek (Chmoreleptis altivelis) di tingkat produsen atau pengusahaan KJA mencapi Rp
400.000 per kilogram, sedangkan kerapu  (Ephinephelus ) Rp 130.000 Per kilogram.
Rendahnya produksi kerapu disebabkan oleh masih tingginya penangkapan langsung dari
laut yang bisa menggunakan alat tangkap kail, yaitu hand line dan longline. Alat tangkap ini
hanya bisa satu per satu sehingga dibutuhkan waktu yang lama untuk mendapatkan kerapu
dalam jumlah besar. Selain itu jumlah kerapu di laut juga semakin berkurang karena
terjadi over fishing di beberapa daerah dan penggunaan bahan peledak serta potasium
sianida yang mengakibatkan anak-anak kerapu yang belum layak tangkap mati.
Penangkapan dengan menggunakan cara di atas juga mengakibatkan ikan yang didapat dalam
keadaan mati, padahal permintaan pasar luar negeri maupun dalam negeri lebih banyak
menginginkan kerapu dalam keadaan hidup (Sulaiman, 2010).

1
1.2 Maksud dan Tujuan
1.2.1 Maksud
1. Untuk memperoleh pengetahuan, keahlian dalam pengolahan ikan.
2. Mengetahui dan mengikuti tahapan-tahapan dalam produksi.
3. Belajar dan memahami apa yang di kerjakan selama produksi.
4. Agar bisa mengetahui alur proses pengolahan ikan, khususnya ikan kerapu fillet skinless
1.2.2 TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara pembekuan dan pengolahan ikan kerapu fillet.
2. Untuk mengetahui perbedaan teori yang didapat di sekolah dengan praktek kerja lapang
3. Agar bisa melakukan pengolahan ikan secara langsung di dunia kerja
4. Mendapatkan pengalaman selama prakerin.

1.3 Waktu dan Tempat

Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan selama 6 bulan,
terhitung sejak tanggal 03 September - 02 Maret 2019-2020. Di PT. MAHKOTA
SAMUDERA JAYA. Selama mengikuti kegiatan praktek di PT MAHKOTA
SAMUDERA JAYA dengan waktu ketentuan kerja pukul 08.00 sampai 16.00 dengan
ketentuan waktu yang sudah ditentukan pada perusahaan.
Tabel 1. Waktu jam kerja
Hari Masuk jam kerja Istirahat Jam pulang
Senin 08.00 12.00 – 13.00 16.00
Selasa 08.00 12.00 – 13.00 16.00
Rabu 08.00 12.00 – 13.00 16.00
Kamis 08.00 12.00 – 13.00 16.00
Jum’at 08.00 11.30 – 13.00 16.00
Sabtu 08.00 12.00 – 13.00 14.00

1.4 Metode pengumpulan data

2
1.4.1 Data primer
Data primer di peroleh secara langsung di unit pengolahan sesuai dengan obyek yang di
amati. Penulis melakukan observasi atau pengamatan secara langsung serta wawancara kepada
segenap karyawan perusahaan selama mengikuti praktek di unit pengolahan guna mendapatkan
informasi dan data yang terkait dengan penyusunan laporan pada kegiatan Praktek Kerja
Lapangan.

1.4.2 Data sekunder

Data sekunder dapat di peroleh secara tidak langsung yang di kumpulkan melalui data
dan dokumentasi dari perusahaan, studi pustaka dari berbagai tulisan, internet serta buku – buku
yang menunjang laporan ini

BAB II

3
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Ikan Kerapu Macan

Jumlah ikan kerapu diarsir ada 46 spesies yang hidup diberbagai tipe habitat. Dari
jumlah tersebut ternyata berasal dari 7genus, yaitu Astha loperca, Anyperodon,
Cephalopholis, Cromileptes, Epinephelus, Plectropomus, dan Variola. Dari 7 genus tersebut,
genus Chromileptes, plectropomus dan Epinephelus sekarang di golongkan ikan komersial
dan mulai di budidayakan. Ikan kerapu macan di pasaran internasional dikenal dengan nama
flower atau carped cod. ikan kerapu macan di golongkan pada :
Tabel . 2

KLASIFIKASI ILMIAH
KELAS CHONDRICHTYES

SUBKELAS ELLASMOBRANCHII

ORDO PERCOMORPHI

DIVISI PERCIFORMES

FAMILY SERRANIADE

GENUS EPINEPHELUS

SPESIES EPINEPHELUS
FUSCOGUTTATUS
KLASIFIKASI BIMONIAL
SINONIM BROWN-MARBLED GROUPER,
TIGER GROUPER, Nama lokal
indonesia : kerapu macan, balong
macan.

2.2 Morfologi Ikan Kerapu Macan

Ciri – ciri morfologi ikan kerapu macan antara lain ;
1. Bentuk tubuh pipih, yaitu lebar tubuh kecil dari pada panjang dan tinggi tubuh.
2. Rahang atas dan bawah dilengkapi dengan gigi yang lancip dan kuat.
3. Mulut lebar, serong keatas dengan bibir bawah yang sedikit menonjol melebihi bibir atas.

4
 4. Sirip ekor berbentuk bundar, sirip punggung, posisi sirip perut berada di bawah sirip
dada.
5. Badan di tutupi sirip kecil yang bersisik stenoid.
Ikan kerapu macan merupakan salah satu jenis ikan laut yang hidup di perairan dalam
maupun payau yang bersalinitas 20 – 35 ppt. Dibawah ini merupakan gambar ikan kerapu
macan.

Gambar 1. Morfologi kerapu macan.

2.3 Mutu Ikan kerapu

Menurut Mukadar (2007) kandungan gizi ikan kerapu macan memiliki kandungan energi
92 kkl; protein 19,8% ; kalsium 27% ; air 79,2% ; lemak 1,02 % dan kolesterol 37%

2.4 Pengawetan
Pengawetan adalah cara yang di gunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan
yang lama dan mempertahankan sifat – sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan
makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang di awetkan, keadaan bahan makanan,
cara pengawetan, dan daya tarif produk.

5
6
 BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN

2.1 Struktur Organisasi

HERMAN
(DIRECTOR)

ERVAN DEDI SUNTORO

MANAGER BRUCE QUALITY RYAN AGUS TRIYADI ERNI
DEPARTEMENT MARKETING ASSURANCE MECHANIC WAREHOUSE HRD

SOKIDIN SARMAN AAN NURKHOFFIFAH

QUALITY CONTROL QUALITY CONTROL QUALITY CONTROL

2.2 Keadaan Perusahaan

7
 Nama Perusahaan = PT. Mahkota Samudera Jaya

Nama Pemilik = Heryanto

Nama Direktur = Herman

Jenis Usaha = Frozen Fish, Ekspor, Import.

Kapasitas Produksi = ABF (Air Blast Frezzing) kapasitas 2 ruangan 6 ton,

cold storage kapasitas 3 ruangan 700 ton

Tujuan Pemasaran = Amerika,Asia dan Afrika.

Alamat Perusahaan = Jalan Muara Baru Ujung, Blok S. No 8-9-10, Jakarta Utara.

2.3 Sejarah Perusahaan

PT Mahkota Samudera Jaya terletak di pelabuhan perikanan Samudera Nizam

Zachman, muara baru Jakarta Utara dan mulai operasional pada tahun 2014. PT Mahkota
Samudera Jaya, di bangun diatas lahan seluas 1.603M3 dilengkapi dengan fasilitas pengolahan
ikan modern, dengan jumlah tenaga kerja 36 di bagian produksi, 45 tenaga kerja di bagian cold
storage dan 20 tenaga kerja di bagian staff kantor.

PT Mahkota Samudera Jaya berdampingan dengan PT Mahkota Maritim Makmur dan

memiliki kapal sendiri yang bisa mendapatkan ikan dari hasil tangkap di laut. Produk yang kita
olah seperti ikan Mahi Mahi, Tuna, Tenggiri, Kerapu, Kakatua, Wahoo dan masih banyak ikan
yang lainnya. Kita dapat mengolah ikan utuh menjadi produk lainnya seperti steak, loin,
fillet,dan potongan tertentu lainnya, oleh karena itu produk-produk telah di sertifikasi dengan
HACCP ( Hazard Analisis Critical control point) agar produk yang di hasilkan aman, bersih, dan
hygienis.

2.4 Bidang Pemasaran

8
 PT. Mahkota Samudera Jaya adalah perusahaan yang berperan di bidang frozen fish,
dan jenis usahanya dapat di kelola dengan ber Standar Nasional Indonesia (SNI). Hal ini
dilakukan karena di seluruh produknya sebagian besar di ekspor ke Negara Amerika, Afrika dan
Asia.

2.5 Sarana Prasarana

2.5.1 Fasilitas Umum

1. Mushola

Mushola adalah bangunan yang lebih kecil dari masjid, tempat ini digunakan untuk
para umat muslim beribadah kepada Allah SWT, di PT. MAHKOTA SAMUDERA
JAYA di sediakan mushola untuk karyawan beribadah, di dalam nya terdapat, mukena,
sarung, sajadah, dan gordeng penghalang antara pria dan wanita. Mushola ini terletak di
sebelah loker pria.

Gambar 2. Mushola pegawai

2. Loker

Di perusahaan pun menyediakan loker, diantaranya loker pria dan wanita di gunakan
untuk para karyawan mengganti pakaian, untuk menyimpan barang para karyawan pada
jam istirahat, di dalamnya terdapat lemari, loker dan gantungan pakaian.

9
 A B

Gambar 3. Loker Pria dan Wanita

3. Toilet

Di perusahaan ini juga menyediakan toilet diantaranya ada toilet pria dan wanita,
di dalam toilet pria terdapat 3 toilet dan 4 tempat buang air kecil pria, dan di dalam tolet
wanita terdapat 3 toilet. Di masing – masing toilet tersebut ada kloset, tempat tissue, bak,
gayung, sower dan tempat sampah.

A B

Gambar 4. Toilet Pria dan Wanita

4. Tempat Parkir Pegawai

Di PT MAHKOTA SAMUDERA JAYA pun menyediakan tempat parkir untuk para

pegawai agar rapih dan aman ketika hendak bekerja. Dan tidak menaruh kendaraannya
sembarangan.

10
 Gambar 5. Tempat Parkir Pegawai

5. Ruangan Quality Assurance dan Quality Control

Ruangan Quality Assurance dan Quality Control yaitu ruangan untuk menyimpan
dokumen yang meliputi pada produksi, dan ruangan ini juga untuk mengerjakan suatu
dokumen yaitu dokumen ekspor yang akan dikirim oleh pembeli atau buyer. Didalam
ruangan tersebut memiliki laboratorium untuk menguji histamin yang di sebut kimia.

Gambar 6. Ruangan Quality Assurance dan Quality Control

6. Gudang

Di perusahan pun ada gudang bertempat di sebelah loker pria di gunakan untuk
menyimpan barang – barang yang di perlukan untuk produksi, contohnya seperti master
cartoon, alat – alat dan yang lainnya.

11
 Gambar 7. Ruangan Gudang

7. Ruang Laundry

Ada pun ruangan laundry bertempat di samping kiri loker wanita dan toilet, di
gunakan untuk mencuci pakaian karyawan ketika sudah selesai bekerja, agar pakaian
karyawan tetap bersih pada saat akan melaksanakan kerja. Di dalamnya terdapat beberapa
fasilitas seperti, mesin cuci dan kipas angin.

Gambar 8. Ruangan Laundry

12
8. Ruangan Kimia

Kemudian ada pula ruang kimia, berada di depan ruangan QC, di gunakan untuk
menyimpan bahan - bahan yang mengandung kimia seperti alkohol, chlorine, sabun dan
lainnya.

Gambar 9. Ruangan Kimia.

9 . Kantin
Kantin atau ruang makan berada dilantai 3 yang biasanya digunakan pada jam
istirahat untuk makan siang, di PT Mahkota Samudra Jaya karyawan mendapatkan
makan siang dengan cara menukarkan kartu makan kepada security. Fasilitas yang ada
diruang makan yaitu meja dan kursi.

Gambar 10. Ruang kantin

13
2.5.2 Fasilitas Ruang Produksi

1. Wastafel

Wastafel adalah salah satu alur atau tahapan untuk mencuci tangan sebelum memasuki
ruang produksi, karyawan di wajibkan mencuci tangan menggunakan sabun yang sudah di
sediakan di wastafel agar tangan bersih ketika akan memulai proses, dan menyediakan
suatu kolam yang bertujuan untuk sepatu boot dan dikolam tersebut mengandung chlorine.

2. Meja Proses

Meja produksi yaitu salah satu alat yang digunakan untuk pada saat mengolah
ikan seperti ikan kerapu fillet skinless, yang bertujuan agar lebih mudah pada saat
mengerjakan dan menjadi suatu tatakan untuk memotong atau mengemas suatu produk.

3. Ruangan Sanitasi

Di ruangan produksi terdapat juga ruangan sanitasi, yaitu tempat peralatan yang akan
di gunakan ketika proses , tempat pembersihan peralatan yang sudah di pakai bertujuan
agar tetap bersih dan hygenis. Terdapat beberapa alat yang ada di dalam ruangan sanitasi
diantaranya sebagai berikut;

 Pisau yaitu alat yang digunakan untuk memotong bagian ikan yang harus di
potong.
 Pan yaitu tempat penyimpanan ikan/ penyusunan ikan bertujuan agar rapih pada
saat di bekukan di rak ABF (Air Blast Frezzing).
 Apron yaitu alat yang di gunakan karyawan agar ketika proses baju tidak kotor
dan tidak basah terkena air dan kotoran ketika proses.
 Pinset yaitu alat untuk mencabut duri pada ikan kerapu bentuk nya seperti gunting
operasi.
 Tris (keranjang) ada beberapa macam tris (keranjang) yaitu untuk produksi, untuk
packing, tris yang di ruang produksi biasanya di gunakan untuk menaruh ikan
yang sudah di proses untuk selanjutnya di timbang, di soaking, di sizing.

14
 Kemudian di ruangan packing biasanya di gunakan untuk glazing, untuk menaruh
ikan yang akan di kemas.
 Bak limbah biasanya di gunakan untuk tempat tetelan – tetelan ikan, bekas
potongan bagian – bagian ikan, seperti kepala, tulang, sirip, bagian perut.
 Bak proses biasanya di gunakan untuk tempat thawing, bisa juga untuk
mengambil es, tempat pencucian dan yang lainnya sesuai yang di butuhkan.
 Bak packing biasanya di gunakan untuk mengambil es, dan menaruh air.

4. Ruang Packing

Adapun ruang packing yaitu tempat untuk mengemas ikan yang sudah di proses,
ruangan ini biasanya lebih bersih dari ruangan proses, ketika pengemasan tidak boleh
berada di tempat yang kotor agar tidak terkontaminasi dan terjaga kualitas nya.

5. Rak ABF

Yaitu alat yang di gunakan utuk menyimpan ikan yang sudah di susun ke dalam
pan kemudian di rapihkan ke rak ABF, rak ini terdiri dari 8 susun. Agar ketika di
bekukan terlihat rapih.

6. Pallet

Yaitu alat yang digunakan sebagai alas beban barang yang berfungsi untuk
menahan beban berat yang akan di simpan atau di distribusikan ekspor ke berbagai
manca Negara. Mempermudah perpindahan barang dengan ukuran yang besar maupun
kecil.

7. Selang Air

Yaitu alat yang di gunakan untuk menyalurkan air, dan untuk menyiram lantai
atau meja ketika di bersihkan.

8. Ruang ABF I dan II

Yaitu tempat pembekuan ikan yang sudah mencair, ABF adalah udara beku
bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui gulungan pipa evaporator ke permukaan ikan

15
oleh kipas yang mengedarkan ulang udara beku selama proses pembekuan. Suhu ruang
ABF ( Air Blast Frezzing ) adalah -350C sampai -400C.

9. Handclip

Merupakan alat angkut untuk memindahkan beban dengan kapasitas berat yang
berbeda – beda agar meringankan kerja operator dan menghemat waktu pada saat
memimdahkan barang.

10. Lakban

Yaitu sebagai alat perekat yang biasanya di gunakan untuk proses packing.

11. Tempat Sampah

Tempat sampah yang di gunakan di ruangan produksi yaitu di gunakan untuk

membuang plastik yang sudah tidak terpakai, MC ( master Cartoon), dan sensi yang
sudah tidak terpakai.

12. Lift Barang

Yaitu alat untuk menurunkan barang yang di butuhkan oleh karyawan yang ada
di ruangan produksi atau mengangkut barang yang sudah tidak terpakai oleh karyawan di
ruangan produksi. Dan untuk di ruang packing seperti master cartoon dan lainnya.

13. Mesin Soaking

Yaitu alat untuk ikan kerapu fillet bertujuan untuk menambahkan suatu timbangan
yang sesuai standar yang diinginkan.

14. Flack ice

Merupakan mesin yang berfungsi untuk membuat es batu menjadi pecahan kecil.

15. Mesin Vacuum

Mesin ini bekerja untuk mengesil dan mengeluarkan suatu udara agar terhindar dari
sesuatu kekeringan pada ikan.

16
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Alur Proses

3.1.1 Receiving Raw Material
Receiving Raw Material yaitu proses penerimaan bahan baku. Ikan yang di proses PT.
Mahkota Samudera Jaya biasanya di dapat dari kapal sendiri atau suplayer bernama Mahkota
Maritim Makmur. Bisa juga membeli dari perusahaan yang menawarkan pada pihak PT.
Mahkota Samudera Jaya. Ikan dibawa menggunakan mobil bak kemudian di bongkar di ruangan
penerimaan bahan baku. Dilakukan dengan secara cepat, hati – hati, dan dingin. Tujuannya
adalah agar mengetahui mutu dan kualitas pada ikan tersebut agar bisa menghasilkan produk
yang diinginkan.

Gambar 11. Receiving Raw Material

3.1.2 Sorting (Sortir/pemilihan)

17
 Sorting adalah proses pemilihan size, mutu dan kualitas ikan tersebut. Dilakukan oleh
karyawan secara teliti, hati – hati dan dingin. Sorting(sortir) bertujuan agar ikan yang di proses
menghasilkan produk yang bagus dan berkualitas.

3.1.3 Weighing I (Penimbangan I)

Weighing I adalah proses penimbangan pertama, ikan yang sudah di sortir kemudian di
timbang, ikan yang biasanya di terima di perusahaan yaitu dari 1kg sampai 25kg, setelah di
timbang ikan dimasukan kedalam pallet, jenis pallet yang di gunakan adalah pallet macan. Proses
ini dilakukan secara cepat, hati – hati dan dingin oleh karyawan yang bertugas di bagian ini.

3.1.4 Thawing (Pencairan)

Thawing adalah proses pencairan ikan yang sudah membeku, dengan cara ikan di
masukan kedalam bak yang berisi air dengan suhu 50C – 100C. Adapun dengan cara di letakkan
di ruang produksi di cairkan menggunakan kipas angin. Bertujuan agar lebih mudah pada saat
dipotong dan diproduksi.

Gambar 12. Proses Thawing (Pencairan)

3.1.5 Weighing II (Penimbangan II)

18
 Setelah ikan di cairkan, kemudian ikan di timbang dari 1 kg sampai 20 kg, jika berat
ikan mencapai 25 kg, ikan tersebut tidak di proses karena finish prodak yang di pakai maksimal
size 5 – 7 lbs, dan biasanya di sebut dengan over size. Tujuan dari proses ini adalah agar
mengetahui berat awal ikan sebelum di proses.

3.1.6 Deheading (Pemotongan kepala)

Deheading adalah proses pemotongan kepala ikan menggunakan pisau yang dilakukan
oleh karyawan di ruang produksi. Pemotongan ini bertujuan untuk memenuhi standar yang
diinginkan oleh pembeli, dan tahapan ini juga dilakukan secara hati-hati.

Gambar 13. Proses Deheading (Potong Kepala)

3.1.7 Buang Isi Perut

Pembuangan isi perut adalah salah satu cara untuk membersihkan kotoran pada perut
ikan kerapu agar lebih bersih dan memenuhi standar yang diinginkan, dengan menggunaka pisau
agar lebih mudah pada saat pengerjaannya dan lebih berhati - hati.

19
 Gambar 14. Proses Buang isi perut

3.1.8 Washing I (Pencucian I)

Washing I adalah pencucian pertama setelah proses pemotongan kepala dan
pembuangan isi perut, ikan di cuci menggunakan air dingin dengan suhu 0 0C – 30C dan di
tambahkan chlorine sebanyak 50 PPM. PPM adalah singkatan dari  (parts per million, "bagian
per sejuta") adalah satuan-satuan yang dipakai sebagai satuan nirdimensi yang berasal dari
pecahan yang sangat kecil. Tujuan dari pencucian pertama adalah untuk menghilangkan
kotorandari sisa – sisa pemotongan kepala dan pembuangan isi perut. Kemudian tujuan
penambahan chlorine adalah membunuh bakteri patogen yang ada pada ikan, tetapi jika
penambahan chlorine terlalu banyak akan berbahaya terhadap produk/ ikan tersebut.

3.1.9 Filleting(Pemfilletan)
Filleting adalah cara produksi ikan kerapu yang bertujuan untuk memisahkan daging
ikan dengan tulang, pada saat proses tersebut menggunakan pisau tajam agar lebih mudah pada
saat pemotongan dan tidak rusak pada bagian daging ikan tersebut, untuk memenuhi standar
yang diinginkan ikan kerapu juga harus dipotong secara hati - hati agar tulang tidak patah pada
saat dipotong dan lebih mudah pada saat tahapan berikutnya.

20
 Gambar 15. Proses Filleting (Pemfilletan)

3.1.10 Skinning (Pembuangan kulit)

Skinning adalah proses pembuangan kulit ikan kerapu yang menempel pada daging,
bertujuan agar daging ikan kerapu tanpa kulit karena memenuhi standar yang diinginkan
pembeli, dan menjadi salah satu produk ikan kerapu fillet skinless. Dengan menggunakan pisau
tajam dan berhati-hati, karena kulit ikan sangat tipis pada saat di buang dan agar daging tidak
menempel pada kulit sedikitpun, secara rapih dan bersih.

Gambar 16. Proses Skinning (Buang Kulit)

3.1.11 Debboning (Pembuangan tulang)

Debboning adalah proses terpisahnya tulang dari daging, dengan cara menggunakan
pinset untuk mencabut duri secara berhati-hati, karena pada saat mencabut duri harus benar-
benar dan teliti tidak ada satu duri yang menempel pada bagian daging ikan kerapu fillet. Pada
proses ini salah satunya adalah selalu mengecek agar tidak lolos pada tahapan berikutnya.

21
 Gambar 17. Proses Debboning (Buang Tulang)

3.1.12 Trimming I (Perapihan I)

Trimming proses merapihkan daging dari daging hitam, kotoran,parasit atau lainnya,
dengan cara menggunakan pisau tajam dan daging tersebut di buang secara tipis-tipis, agar tidak
mengalami terlalu banyak persentase yang terbuang. Dan tahapan ini juga harus lebih teliti
biasanya ada bagian seperti kulit dan duri yang masih menepel pada daging.

Gambar 18. Proses Trimming I (Perapihan I)

3.1.13 Washing II (Pencucian II)

Washing yaitu proses pencucian, setelah ikan di trimming kemudian ikan di cuci
menggunakan air es, dengan cara ikan di masukan kedalam bak yang berisi air es, bersihkan
menggunakan tangan, proses ini yaitu bertujuan agar ikan benar benar bersih dari sisa sisa tetelan
yang menempel pada ikan.

3.1.14 Weighing III (Penimbangan III)

22
 Weighing III yaitu proses penimbangan ke - 3, setelah ikan di cuci dan sudah benar -
benar bersih kemudian ikan di timbang dengan berat timbangan 20 kg. Bertujuan agar
mengetahui berat ikan yang sudah di proses.

3.1.15 Soaking
Soaking yaitu proses penambahan berat pada ikan yang sudah di proses
menggunakan mesin soaking. Dan mesin tersebut berisi air, garam dan carnal, dengan takaran
carnal 30 x 1,5 %=450 gram dan garam 30 x 0,5%=150 gram . Ikan yang sudah di timbang
kemudian masukan kedalam mesin tersebut, tunggu selama beberapa menit agar berat ikan
bertambah 10%. Tujuan dari proses ini adalah, menambah berat pada ikan yang sudah di proses
dan memutihkan daging ikan.

Gambar 19. Proses Soaking

3.1.16 Weighing IV (Penimbangan IV)

Weighing IV yaitu proses penimbangan ke - 4, setelah ikan di soaking kemudian
ikan kembali di timbang dan berat timbangan harus mencapai 22 kg – 23 kg. Tujuan
penimbangan ke – 4 ini yaitu agar mengetahui berat ikan yang sudah di soaking, harus mencapai
10%.

3.1.17 Preparation Of Pan (Penyusunan Dalam Pan)

Preparation Of Pan yaitu proses penyimpanan dalam pan. Ikan yang sudah di timbang
kemudian di simpan/ di susun kedalam pan, di pan tersebut sudah dilapisi plastik, susun ikan

23
dengan rapih, proses ini bertujuan agar ikan tidak menempel pada pan dan tersusun rapih ketika
di letakkan ke dalam rak saat hendak di bekukan.

Gambar 20. Proses Penyimpanan Dalam Pan

3.1.18 Frezzing ( Pembekuan)

Freezing yaitu proses pembekuan ikan di ruang ABF (air blast freezing ) ikan yang
sudah di susun rapih di dalam pan dan di masukkan kedalam rak, kemudian ikan tersebut di
masukkan ke dalam ruangan ABF ( Air Blast Frezzing), ikan di bekukan dengan suhu – 350C
sampai – 400C bekukan ikan selama 6 sampai 12 jam. Bertujuan agar ikan yang tadinya cair
menjadi beku dan mudah terbentuknya lapisan es ketika di glazing.

Gambar 21. Frezzing (Pembekuan )

3.1.19 Trimming II (Perapihan II)

24
 Trimming II yaitu proses perapihan ke – 2, Proses ini di lakukan di ruangan packing
dengan suhu ruang 180C, bertujuan membersihkan ikan dari salju es yang menempel, dan dari
tetelan – tetelan yang masih ada pada ikan agar ikan terlihat lebih rapih.

Gambar 22. Trimming II ( Perapihan II)

3.1.20 Sizing
Sizing adalah proses ikan kerapu fillet yang ditimbang dengan cara satu persatu dan
ada beberapa size yang bisa digunakan, tahapan ini harus teliti karena semua ukuran berbeda-
beda beratnya. Pada gambar tabel dibawah ini ada beberapa ukuran yang akan dipakai pada ikan
kerapu fillet skinless.

Tabel. 2
Size (ukuran) pada ikan kerapu fillet S/L

GROUPER FILLET – NATURAL CUT

GLAZING 10%
SIZE BERAT SEBELUM SETELAH
(GRAM) GLAZING GLAZING
1–3 600 – 1360 20 LBS
3–5 1361 – 2270 8180 – 8185 9100 – 9200 GRAM
5–7 2271 – 3300
4 - 6 OZ 115 – 170
6 - 8 OZ 171 – 225 10LBS
8 - 10 OZ 226 – 300 4100 – 4200 4600 – 4700

25
 10 - 12 OZ 301 – 340

Tabel. 3
Size (ukuran) pada ikan kerapu fillet S/L
GROUPER FILLET – ONE CUT
GLAZING 10%
SIZE BERAT(GRAM) SEBELUM SESUDAH
GLAZING GLAZING
6 – 8 0Z 175 – 225 4100 – 4200 10LBS
8 – 10 OZ 226 – 300
4600 – 4700

Gambar 23. Proses Sizing

3.1.21 Weighing V(Penimbangan V)

Weighing V yaitu penimbangan ke – 5, setelah ikan di sizing kemudian ikan di
timbang global menurut size. Timbangan dari size 4 – 6 sampai 10 – 12 yaitu 4.100 sampai 4200
gram berlaku untuk natural dan one cut, dan untuk size 1 – 3 sampai 5 – 7 yaitu 8180 sampai
8185. gram. Bertujuan agar mengetahui berat ikan ketika sudah di bekukan.

26
 Gambar 24. Proses Penimbangan V
3.1.22 Glazing
Glazing yaitu proses pembentukan pelapisan es tipis pada ikan yang sudah di bekukan,
dengan cara ikan direndam kedalam air dengan suhu setting 00C, diamkan beberapa menit
hingga mencapai 10%. Tujuan glazing yaitu pembentukan selimut es, menambah berat pada ikan
dan mengawetkan ikan dalam jangka panjang.

Gambar 25. Proses Glazing

3.1.23 Weighing VI (Penimbangan VI)

Weighing V yaitu proses penimbangan yang ke – 5, setelah ikan di glazing kemudian
ikan di timbang. Tujuan nya agar mengetahui berat pada ikan yang sudah di glazing harus benar
– benar mencapai 10%.

27
 Gambar 26. Penimbangan VI sesudah Glazing

3.1.24 Wrapping (Di masukan Dalam Plastik)

Wrapping yaitu proses di masukannya ikan kedalam plastik, plastik yang di gunakan
adalah plastik vacuum sesuai yang di butuhkan oleh ukuran ikan tersebut, ikan yang sudah di
timbang kemudian di masukan kedalam plastik vacuum per pcs ikan. Tujuannya adalah agar
terlihat lebih hygenis dan lebih rapih.

3.1.25 Vacuum

Vacuum yaitu metode kemasan yang menghilangkan udara dari kemasan sebelum di
sealing/press. Ikan yang sudah di masukkan kedalam plastik kemudian susun kedalam mesin
vacuum, lalu tutup mesin vacuum dan tunggu selama 30 detik. Maksud dari kemasasan yang di
vacuum yaitu sesuatu tahapan yang mengeluarkan udara bertujuan agar daging ikan kerapu fillet
tersebut tidak menyebabkan kekeringan.

28
 Gambar 27. Hasil Vacuum

3.1.26 Packing and labelling ( pengemasan)

Packing and labelling yaitu proses pengemasan dan pelebelan pada ikan yang sudah
di proses. Ikan yang sudah di vacuum kemudian di kemas menggunakan MC (Master Cartoon)
sesuai dengan ukuran yang di butuhkan, untuk 4- 6 oz, 6 – 8 oz, 8 – 10 oz, dan 10 – 12 oz
menggunakan MC 10 lbs yaitu mencapai berat 4,54 kg, Kemudian untuk ukuran yang 1 – 3, 3 –
5 dan 5 – 7 itu menggunakan MC yang 20 lbs. Susun dengan rapih kemudian tutup MC (Master
Cartoon) dengan menggunakan lakban agar benar benar rapat di MC (Master Cartoon) tersebut
sudah di tempel label. Label merupakan bagian produk berupa keterangan gambar atau sumber
informasi produk. Pada umumnya label berisi informasi mengenai nama produk, bahan baku,
tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, isi produk dan keterangan legalitas.Tujuan pengemasan
agar produk terjaga kualitasnya dan terlihat rapih. Sedangkan tujuan dari pelebelan yaitu untuk
mengetahui Best Before dan Expired Date.

Gambar 28. Proses Pengemasan Dan Pelebelan.

3.1.27 Final checking

Final checking yaitu proses pengecekan kembali atau proses terakhir ikan yang sudah
di kemas beratnya harus sesuai keinginan, kemasannya harus benar – benar rapat dan rapih, dan
tidak ada benda asing yang tercampur dalam kemasan. Tujuannya agar ikan yang di proses
sesuai dengan keinginan pembeli.

3.1.28 Metal Detector

29
 Metal Detector adalah mesin pemeriksa logam tujuan nya agar mencegah adanya
logam dan jenis lainnya seperti stainles, dan master cartoon dilewatkan satu persatu kemudian di
thawing jika ada salah satu master cartoon yang mengandung logam, produk yang diduga
mengandung metal fragment akan dijual secara lokal, salah satu pada mesin terdeteksi ini adalah
mengecek suatu prodak agar aman untuk dijual atau dikonsumsi.

3.1.29 Cold Storage (Penyimpanan Sementara)

Cold Storage yaitu proses penyimpanan sementara, ikan yang sudah di kemas dan di
periksa di mesin Metal Detector kemudian di simpan kedalam ruangan penyimpanan sementara
dengan suhu setting – 200C. Tujuannya adalah produk di simpan dengan suhu standar yang akan
di ekspor, agar tidak mengalami kemunduran suhu.

Gambar 29. Coldstorage (Penyimpanan Sementara)

3.1.30 Stuffing (Ekspor)

Stuffing (Ekspor) adalah proses transportasi barang atau komoditas dari suatu negara
ke negara lain. Proses ini sering digunakan oleh perusahaan dengan skala bisnis kecil sampai
menengah sebagai strategi utama untuk bersaing. Adapun pengertian ekspor yang lain yaitu
penjualan barang keluar negeri dengan menggunakan sistem pembayaran, kualitas, kuantitas, dan
syarat penjualan lainnya yang telah di setujui oleh pihak eksportir.Ikan Kerapu Grouper Fillet ini
di ekspor ke negara Amerika. Dengan cara pemuatan pada setiap perusahaan agar lebih rapi dan
aman.

30
 Gambar 30. Proses Stuffing

BAB IV

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN

Dari penjelasan – penjelasan tersebut dapat disimpulkan, bahwa dari pelaksanaan

praktek kerja industri atau prakerin ini sangat penting dan bermanfaat di sekolah menengah
kejuruan agar taruna/i dapat terjun langsung ke dunia usaha maupun dunia kerja. Adapun
kesimpulan dari praktek kerja industri di PT. MAHKOTA SAMUDERA JAYA dalam proses
pengolahan ikan Kerapu Fillet S/L sebagai berikut:

1) Ikan Kerapu (Grouper) sekelompok ikan demersal yaitu ikan yang hidup di dasar laut,
Ikan ini ditangkap menggunakan alat pancing, tidak menggunakan jaring karna akan
merusak karang yang ada di dasar laut.
2) Kegiatan praktek kerja lapangan di laksanakan kurang lebih 6 bulan, Bertempat di PT.
MAHKOTA SAMUDERA JAYA di kawasan pelabuhan samudera Nizam Zachman,
Muara Baru, Jakarta utara - Indonesia
3) Pada proses pengolahan ikan Kerapu melalui beberapa proses antara lain, proses
Deheading,Filleting, Skinning, Debboning, yaitu buang kepala, potong fillet, buang
Kulit dan buang tulang.

31
 4) Proses pembekuan ikan Kerapu menggunakan ABF (Air Blast Freezing) dengan suhu
setting ( - 35) sampai ( - 40)

4.2 SARAN
SARAN DARI PERUSAHAAN KEPADA SISWA PRAKERIN SMKN 1 LEGONKULON

 Manfaatkan waktu yang ada pada saat prakter khususnya di dunia industri perikanan,

dengan mengikuti alur, ketertiban dan kerajinan pada saat mengikuti praktek bagi pelajar

umumnya harus mengamati lebih jelas, cermat dan tangkap pada saat di jelaskan oleh

pembimbing dan di catat agar lebih mudah dan paham.

 Manfaatkan ilmu perikanan khusunya di perusahaan dengan memahami suatu alur yang

di terapkan oleh perusahaan yaitu GMP dan SSOP.

 Sekolah harus memberikan pembekalan pada saat akan praktek di suatu perusahaan, dari

cara bagaimana diperusahaan atau peraktek terjun langsung di sekoalah seperti peraktek

lainnya, salah satu contoh olahan nugget ikan, otak-otak ikan atau jenis surimi lainnya,

agar mempermudah pada saat peraktek didunia industri perikanan.

 Memberikan suatu teori agar mempermudah wawasan ilmu perikanan jadi lebih paham

yaitu salah satunya memahami HACCP yang di sertai hasil olahan yang baik di

konsumsi dengan cara benar tidak mengalami kontaminasi pada sebuah produk.

 Tingkatkan pengetahuan khususnya dibidang perikanan yang sesuai jurusan di sekolah,

dan harus ditambahkan dengan teori.

SARAN DARI SEKOLAH KEPADA PERUSAHAAN

1) Di harapkan kerja sama antara sekolah dan perusahaan lebih di tingkatkan dengan banyak
2) memberi peluang kepada taruna/i untuk praktik kerja industri (prakerin)
3) Untuk karyawan lebih di tingkatkan lagi dalam bekerja.

32
 4) Tidak boleh memakai make up kedalam produksi seperti lipstik yang terlalu mencolok.`

5) Karyawan sebaiknya tidak melakukan aktivitas yang dapat menimbulkan adanya

kerusakan
6) pada proses pengolahan ikan Kerapu Fillet
7) Hubungan antara karywan dan taruna/i di harapkan selalu terjaga keharmonisannya agar
8) dapat tercipta suasana kerja sama yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

https://www.google.com/search?
q=latar+belakang+perikanan+indonesia&oq=latar+belakang+perikanan&aqs=crhome.
Subyakto, S. dan S. Cahyaningsih. 2003. Pembenihan Kerapu Skala RumahTangga. PT
Agromedia Pustaka, Depok.Direktorat Bina Pembenihan. Jakarta.
Direktorat Jendral Perikanan, DepartemenPertanian, 1996, Pembenihan Ikan
Kerapu  (Epinephelus sp ). Jakarta.
Ir. Sudjiharno dkk, 2004, Proyek Pengembangan Perekayasaan Teknologi BalaiBudidaya
Laut. Lampung.
Anonim 1991. Operasional Pembesaran Ikan Kerapu dalam Keramba JaringApung .
Departemen Direktorat Perikanan Balai Bididaya Laut. Lampung.
Suyoto, P. Mustahal. 2002. Pembenihan Ikan Laut Ekonomis: Kerapu,Kakap,Beronang.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Saanin,H.1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Banatjipta. Bandung.

33
 Nybakken, W. 1988. Biologi laut, suatu pendekatan ekologi. Dalam: AnonimPembesaran
Ikan Kerapu  dan Kerapu Tikus di Keramba JaringApung. Departemen Pertanian, Direktorat
Perikanan, Balai Laut. Lampung
Penulis oleh Mapala Perikanan Green Fish Unhas at Sunday, March 01, 2015

LAMPIRAN
34
 LAMPIRAN 1. GAMBAR PRODUKSI IKAN KERAPU FILLET SKINLESS

Gambar proses penerimaan bahan baku Gambar proses Thawing

Gambar proses pemotongan kepala Gambar proses buang isi perut

Gambar proses fillet Gambar proses pembuangan kulit

35
 Gambar proses Cabut duri Gambar proses Perapihan I

Gambar proses Soaking Gambar proses penyusunan dalam pan

Gambar proses pembekuan Gambar proses perapihan II

36
 Gambar proses sizing Gambar proses penimbangan sebelum glazing

Gambar proses Glazing Gambar proses penimbangan sesudah Glazing

Gambar Hasil Vacuum Gambar proses Packing

Gambar proses penyimpanan sementara Gambar proses ekspor

37
 LAMPIRAN 2. BAGAN ALUR PROSES IKAN KERAPU FILLET SKINLESS

Receiving Raw Material

Washing II

Sorting
Weighing III

Weighing I
Soaking

Thawing Weighing IV

Preparation of pan
Weighing II

Frezzing
Deheading
Packing &
Labelling Trimming II
Buang isi perut

Final
Checking 38
 Sizing
Washing I

Metal Weighing V
detector
Filleting

Glazing
Coldstorage
Skinning
Weighing VI
Ekspor
Debboning
Wrapping

Trimming I Vacuum
LAMPIRAN 3. LAYOUT, RUANG PRODUKSI & COLD STORAGE

COLD STORAGE
Frezzing
3
Pembekuan

COLD STORAGE
2

COLD STORAGE
39
1
A

ABF 2 R. SANITASI

R. PACKING

R. PRODUKSI

40
41