QUALITY MANUAL

PANDUAN MUTU

PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK (GOOD

MANUFACTURING PRACTICES) DAN PEMENUHAN PERSYARATAN
PROSEDUR OPERASI STANDARD SANITASI (SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURE)

KECAP IKAN

PT. DIA DIANTARA KITA

JL. JERUK NO.26, OMBULO, LIMBOTO BARAT, GOTONTALO,

INDONESIA
 Nomor : -
LEMBAR Revisi : 0

 
PENGESAHAN Halaman : 1 dari 40

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh:

Fadila P.N Payuyu Eunike F. Padosa

Disetujui oleh:
Direktur

Ella Esther Pelealu

Tanggal: Juni 2020

Dibuatoleh : Disahkan oleh :
 Nomor :
RENCANA PROGRAM PERYARATAN
DASAR Revisi : 0

DAFTAR ISI Halaman: 2 dari 40

1. LATAR BELAKANG
1.1. Kebijakan Mutu
1.2. Profil UPI
1.3. Struktur Organisasi
1.3.1. Struktur Organisasi
1.3.2. Tugas dan Tanggung Jawab Tim
1.4. Tata Letak UPI
1.5. Deskripsi Bahan Baku
1.6. Deskripsi Produk Akhir
1.7. Diagram Alur Proses
2. PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
2.1. Konstruksi Bangunan, Fasilitas dan Peralatan
2.2. Program Penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik Good Manufacturing
Practices (GMP)
2.3. Prosedur Standar Operasi Sanitasi / Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP)
3. PELABELAN
4. PROSEDUR RECALL
5. PENANGANAN KELUHAN KONSUMEN
6. PELATIHAN
7. AMANDEMEN
 Nomor : 1.1.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0

VISI DAN MISI Halaman: 3 dari 40

VISI/KOMITMEN

“Menjadi Perusahaan Pengolahan Hasil Perikanan yang Memenuhi”

Standar Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan”

MISI

1. Menggunakan bahan baku yang aman dan sesuai standar mutu

2. Menerapkan Cara Pengolahan Ikan yang Baik (Good Manufacturing
Praktices) dan memenuhi persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi
(Sanitation Standart Operating Procedure) serta Hazard Analysis Critical
Control Point secara konsisten
3. Menggunakan Tenaga yang ahli dan kompeten
4. Melengkapi serta memelihara fasilitas dan sarana yang memadai
5. Melaksanakan dan mengembangkan sistem kerja yang profesional

DIREKTUR UTAMA:

ELLA ESTHER PELEALU

 Nomor : 1.2.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
Profil Perusahaan Halaman: 4 dari 40

1. Nama Perusahaan PT. DIA DIANTARA KITA

2. Alamat JL. Jeruk NO. 26, Ombulo, Limboto Barat, Gorontalo,
Indonesia

3. Nomor Telephone +62897654321

4. Fax. 8790876567
5. Alamat Pabrik JL. Jeruk NO. 26, Ombulo, Limboto Barat, Gorontalo,
Indonesia

6. Nomor Telephone +62897654321

7. Fax. 8790876567

8. No. SKP / Tanggal 1546790878009

9. NPWP 87654567890432145

10. SIUP 9870987654344

11. No.Registrasi/ 15678909876558

Approval Number
12. Jenis Produk Akhir Kecap Ikan
 Nomor : 1.3.1.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
Struktur Organisasi Halaman: 5 dari 40

DIREKTUR

Ella Esther Pelealu

KABAG KABAG MUTU KABAG KABAG MESIN KABAG

PRODUKSI PEMASARAN PEMBELIAN
Safira Wau Hensi Mulalinda
Nurjaya Ade Ningsih Salni Sarumaha

STAF STAF
STAF STAF STAF
Feren Gurumis Izelland V. Langi
Randi Finaldi Maslian Usman
 Nomor : 1.3.2
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
Tugas & Tanggungjawab Tim Halaman: 6 dari 40

No Nama Jabatan dalam Tim Tugas dan Tanggung Jawab

1. Ella Esther Pelealu Direktur - Memimpin dan mengendalikan aktivitas yang terjadi di
perusahaan
- Melakukan pengawasan dan mengadakan pemeriksaan
serta penilaian seluruh kegiatan perusahaan
2. Nurjaya Kabag. Produksi - Melakukan perencanaan proses produksi
- Mengkoordinir proses produksi sesuai dengan yang telah
direncanakan
- Memberikan pengarahan
3. Safira Wau Kabag. Mutu - Melakukan pengawasan terhadap mutu produk dan juga
aktivitas baik di ruang proses maupun bagian
laboratorium
4. Ade Ningsih Kabag. Pemasaran - Melakukan pengembangan bagian pemasaran produk
5. Hensi Mulalinda Kabag. Mesin - Melakukan pengawasan dan pengendalian terhadap
seluruh kegiatan keteknikan seperti listrik, permesinan,
bengkel dll.
6. Randi Staf Produksi - Melakukan pengawasan dan pemeriksaan terhadap
proses produksi
7. Finaldi Staf Mutu - Melakukan pengawasan dan pemeriksaan terhadap mutu
dari setiap proses produksi
8. Maslian Usman Staf Pemasaran - Melakukan pengawasan terhadap kegiatan pemasaran
produk
9. Feren Gurumis Staf Mesin - Melakukan pemeriksaan dan mengatasi kerusakan yang
terjadi pada alat-alat mekanik
10. Salni Sarumaha Kabag. Pembelian - Melakukan pembelian bahan baku dan memastikan
mendapatkan bahan baku yang sesuai standar yang
ditetapkan
11. Izelland V. Langi Staf Pembelian - Melakukan pembelian bahan baku dan memastikan
mendapatkan bahan baku yang sesuai standar yang
ditetapkan

Tanggal:
Dibuatoleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 1.4.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
LAY OUT PABRIK Halaman: 7 dari 40

LAYOUT UPI

5 6 7

Keterangan:
1. Penerimaan bahan baku
3
2. Penyiangan
3. Pemisahan tulang
4. Penggilingan
5. Fermentasi
2 6. Penyaringan
7. Pemasakan

1
 Nomor : 1.5.1.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
Deskripsi Bahan Baku Halaman: 8 dari 40

1. Nama Bahan Baku Ikan Gabus

2. Nama Species Channa striata
3. Bentuk Bahan Baku Ikan utuh segar
4. Asal Bahan Baku Di peroleh dari perairan darat
5. Bagaimana ikan diterima Bahan baku diterima dan cek suhu <4oC, penerimaan
dilakukan dengan, saniter, dan hati.
6. Persyaratan Bahan Baku Bahan baku ikan gabus segar dengan suhu pusat <4oC
dan diperoleh dari perairan tidak tercemar
7. Tipe Pengemasan Cold box

8. Suplier Nelayan sekitar

Tanggal:
Dibuatoleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 1.5.2.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
Deskripsi Produk Akhir Halaman: 9 dari 10

1. Nama produk Akhir Kecap Ikan

2. Nama Species Channa striata

3. Tahapan Proses Penerimaan bahan baku – Penyiangan – Pemisahan
Tulang – Penggilingan – Fermentasi – Penyaringan–
Pemasakan
4. Tipe Pengemasan 1. Kemasan Primer : Botol Plastik
2. Kemasan Sekunder : Master Carton

5 Penyimpanan Disimpan di suhu ruang sekitar 28-300C

6. Umur Penyimpanan 1 tahun bila sudah dibuka, 2-3 tahun jika masih
disegel
7. Spesifikasi Label Jenis produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa,
berat, grade, nama perusahaan dan no pengesahan
8. Penggunaan produk Dilakukan proses thawing terlebih dahulu dan Produk
di lakukan proses pemasakan sebelum di konsumsi
9. Tujuan Pemasaran Swalayan, market online, dan dari mulut ke mulut
10. Konsumen Untuk masyarakat umum

Tanggal:
Dibuatoleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 1.6.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
Diagram Alir Proses Halaman: 10 dari 40

1. Penerimaan Bahan Baku

2. Penyiangan

3. Pemisahan Tulang

4. Penggilingan

5. Fermentasi

6. Penyaringan

7. Pemasakan

Tanggal:
Dibuatoleh : Disahkan oleh :
 Nomor :2.1.
PROGRAM PERSYARATAN
KELAYAKAN DASAR Revisi : 0
KONSTRUKSI BANGUNAN, Halaman: 11 dari 40
FASILITAS DAN PERALATAN

JENIS
SARANA DAN JUMLA
BANGUNAN/FASILI KAPASITAS KETERANGAN
PRASARANA H
TAS/PERALATAN
Sarana Pisau - 50 Alat pemotong
Sarana Keranjang - 150 Wadah untuk
menampung ikan
Sarana Timbangan digital 200 Kg 4 Buah Menimbang ikan
Sarana Mesin sealer - 2 Sealer kemasan
Sarana Meja stainless - 30 Tempat produksi
Sarana Long pan - 100 Wadah ikan
Sarana Pan - 100 Wadah ikan
Prasarana Insect killer - 6 Pengendalian
serangga
Prasarana Ruang Ganti Wanita 50 Orang 2 50 orang per
dan Pria ruang

Prasarana Kamera cctv - 6 Kamera perekam

Prasarana Ruang mesin 360 m2 1 Ruang operator
mesin
Prasarana Bak cuci kaki - 1 Tempat
pencelupan klorin
Prasarana Hand dips 5 5 Pencuci tangan
Prasarana Mosholla 450 m2 1 Ruang ibadah
Prasarana Toilet 450 m2 14 Ruang toilet

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor :2.2.
PROGRAM PERSYARATAN
KELAYAKAN DASAR Revisi : 0

GMP (Good Manufacturing Practice) Halaman: 12 dari 40

GMP (Good Manufacturing Practice) Kecap Ikan

No Tahap Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi No
Proses What Who Where When How
1 Penerimaan Mendapatk - Ikan Penerimaan QC Ruang Setiap Dicek - Tolak Form
bahan baku an ikan dibongkar bahan baku penerimaan kedatang mengguna ikan penerimaan
dengan dgn cepat bahan baku an bahan ka yang bahan baku
mutu dan baku termomet masuk
- Hindari sinar
ukuran er dan uji apabila
matahari suhu
yang sesuai langsung visual
lebih dari
- Ikan mengguna
8°C
kan uji
dipisahkan
organolep
sesuai jenis
tik dengan
dan ukuran nila
- Cek kondisi minimum
es 7
- Dipilih ikan
yang segar
2 Penyiangan Ikan yang Ikan disiangi Melakukan QC Diruang Setelah Dicek Ikan dicuci Form
digunakan dibersihkan dari pengecekan dan penyiangan penerima secara kembali jika penyiangan
bersuh dari kotoran yang masih hasil sortasi Karya an bahan visual pada saat
kotoran menempel wan baku oleh pencucian
karyawan ikan belum
dan QC. cukup
Penyianga bersih
n untuk
membersi
Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor :2.2.
PROGRAM PERSYARATAN
KELAYAKAN DASAR Revisi : 0

GMP (Good Manufacturing Practice) Halaman: 12 dari 40

hkan ikan
dari
kotoran
3 Pemisahan Untuk Ikan difillet dari Pengeceka Karya Diruang Setelah Di cek Ambil Form
tulang memperole punggung atas sampai n hasil wan pemisahan bahan secara tulang pemisahan
h daging ekor hingga diperoleh pemisahan tulang baku di visual apabila tulang
yang bebas daging yang terbebas tulang siangi oleh masih
dari tulang
dari tulang karyawan terdapat
dan QC. tulang pada
Untuk daging ikan
mengetah
ui ikan
benar-
benar
terpisah
dari
tulangnya
4 Penggilinga Untuk - Daging ikan di Dilakukan Karya Diruang Setelah Menggun Jika hasil Form
n memperole masukan kedalam pengecekan wan penggilinga dilakuka akan food yang Penggilingan
h daging mesin food terhadap n nnya prossesor didapat
lumat prossesor hingga proses pemisaha mingga kurang
lumat penggilinga n bahan adonan homogeny
n baku menjadi maka
dengan lumat lumatkan
tulang kembali
5 Fermentasi Untuk - Dasar wadah Pengeceka Karya Ruang Setelah Dilakukan Tolak hasil Form
menghasilk fermentator n hasil wan fermentasi bahan untuk fermentasi Fermentasi

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor :2.2.
PROGRAM PERSYARATAN
KELAYAKAN DASAR Revisi : 0

GMP (Good Manufacturing Practice) Halaman: 12 dari 40

an suatu ditaburi penggilinga baku di memjadik yang tidak

produk dengan n giling an produk sesuai
yang garam yang sesuai spesifikasi
mempunyai telah spesifikas
kandungan ditumbuk i
nutrisi, halus
tekstur, setinggi 0-25
biological cm
availability - Kemudian
yang lebih ditumpuk
baik, dan dengan
menurunka daging yang
n zat anti sudang
nutrisinya. dilumatkan
- Taburi garam
kembali
- Garam yang
digunakan
adalah 20%
dari berat
ikan
Disimpan selama 3-
6 bulan
6 Penyaringa Untuk - Setelah masa Pengeceka Karya Ruang Setelah Dilakukan - Dilakuka Form
n memperole fermentasi, n hasil wan penyaringa proses mengguna n Penyaringan
h filtrate saluran penyaringa n fermenta kan kain penyarin
yang jernih cairan pada n si blacu agar gan
kembal
Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor :2.2.
PROGRAM PERSYARATAN
KELAYAKAN DASAR Revisi : 0

GMP (Good Manufacturing Practice) Halaman: 12 dari 40

bebas dari bagian dapat jika

ampas kan wadah memperol filtrate
kotoran dibuka, eh filtrate yang
lainnya - Hasil filtrasi yang dihasilka
n kurang
yang keluar jernih
jernih
disaring bebas dari
menggunaka ampas
n kain blacu dan
2 lapis kotoran
lainnya
7 Pemasakan Pemasakan - Hasil dari Pengeceka Karya Ruang Setelah Masak Turunkan Form
untuk filtrasi n hasil wan pemasakan penyarin bahan suhu Pemasakan
mereduksi ditambahkan pemasakan gan yang telah pemasakan
kecernaan dengan air disaring jika
protein kemudian selama 15 melebihi
dalam direbus menit suhu 100°C
asam
hingga
amino
mendidih
pada 95-
100°C
- Cairan yang
telah
mendidih
diberi bumbu
tambahan
lalu diaduk

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor :2.2.
PROGRAM PERSYARATAN
KELAYAKAN DASAR Revisi : 0

GMP (Good Manufacturing Practice) Halaman: 12 dari 40

selama 15
menit

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 3
Prosedur operasi standar Revisi : 0
sanitasi
  Halaman : 34 dari 40

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)

No. Kunci SSOP Prosedur Pengawasan Tindakan Koreksi Pencatatan Rekaman
1 Keamanan air Mendapatkan kualitas 1. Air yang digunakan pada 1. Air yang bersumber 1. Saat terjadi masalah
dan es air yang sesuai unit/industri krupuk ikan dari PAM pada sumber air, Form keamanan
dengan standar air berasal dari perusahaan air dievaluasi oleh unit/industri kecap air dan es
minum minum (PAM)/air personil QC pada ikan akan
sumur/air laut (pilih salah unit/industri kecap menghentikan
satu sumber air) yang telah ikan berdasarkan sementara proses
di sterilisasi dokumen nota produksi
2. Sterilisasi air dilakukan tagihan dan hasil 2. Unit.industri
melalui proses analisis kualitas air pengolahan akan
penyaringan (filtrasi) serta dari PAM secara menentukan kapan
pemaparan terhadap sinar bulanan/tahunan terjadinya
ultraviolet (UV) 2. Air yang bersumber permasalahan dan
3. Sistem perpipaan air pada dari sumber di mengevaluasi produk
unit/industri pengolahan evaluasi pada QC yang dihasilkan saat
kecap ikan dirancang dan pada unit/industri masalah terjadi
dipasang oleh kontraktor pengolahan kecap 3. Produksi dilanjutkan
berlisensi, dan telah ikan melalui uji jika permasalahan
memenuhi syarat laboratorium diselesaikan dan
keamanan perpipaan air sebelum kualitas air telah
4. Sistem perpipaan air dimulainya siklus memenuhi standar
dipisahkan untuk air produksi dan secara 4. Saat terjadi masalah
Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 3
Prosedur operasi standar Revisi : 0
sanitasi
  Halaman : 34 dari 40

minum dan bukan air tahunan sistem perpipaan,

minum 3. Sistem perpipaan seperti kebocoran
5. Sistem pepipaan dan keran air di evaliasi pada atau kontaminasi
air dilengkapi dengan alat personil QA pada silang antara air
pencegah aliran balik atau unit/industri kecap minum dengan aliran
(back siphonage) pada air ikan secara visual bukan air minum,
setiap sebelum proses produksi akan
proses produksi segera dihentikan
dilakukan dan untuk sementara
secara bulanan waktu. Sistem
perpipaan akan
segera diperbaiki.
Produk saat
dihasilkan pada saat
permasalahan akan
ditarik dari peredaran
akan di evaluasi.

2. Kondisi dan  Menghilangkan  Pembersihan peralatan - Tahap  Stop operasi Form sanitasi
kebersihan kotoran secara meliputi tahap pembersihan pembersihan dan harian
permukaan yang efektif pembersihan dan sanitasi dan sanitasi sanitasi, cek
kontak langsung  Memelihara kondisi (dry-clean, pre-rinse, (dry-clean, kebersihan alat,
higiene permukaan detergent application, pre-rinse, bersihkan kembali
dengan produk
post-rinse, sanitasi) detergen dan lakukan
Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 3
Prosedur operasi standar Revisi : 0
sanitasi
  Halaman : 34 dari 40

 Hanya menggunakan application, pengarahan

detergen food grade post-rinse,  Stop penggunaan
untuk cuci peralatan sanitasi) di cek bahan sanitasi,
 Pembersihan dan secara visual pembuatan bahan
sanitasi dilakukan setiap 4 jam sanitasi aplikasi
sebelum dan setelah dan akhir kembali, retraining
operasi pengolahan operasi oleh  Stop operasi
- Pembersihan selama proses QC lakukan
pengolahan harus di ruang - Tipe dan pembersihan/perbai
khusus sanitasi konsentrasi kan, dan retraining
bahan sanitasi  Stop operasi
di cek dengan melakukan
test kit setiap pengamatan, dan
pre-operasi lakukan pengarahan
oleh QC
- Kondisi
permukaan dan
kebersihan
yang kontak
dengan pangan
dicek secara
visual setiap
pre-operasi dan
setiap 4 jam
Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 3
Prosedur operasi standar Revisi : 0
sanitasi
  Halaman : 34 dari 40

oleh QC
Kebersihan sarung
tangan dan pakaian
pekerja, dicek secara
visual setiap pre-
operasi dan setiap 4
jam oleh QC
3. Pencegahan Mencegah  Layout unit pengolahan  proses bahan baku
kontaminasi kontaminasi harus dapat mencegah dan produk akhir  Menerapkan sanitasi Form
silang produk/ingredients terjadinya kontaminasi tidak boleh bertemu dan higiene pencegahan
dari lingkungan silang  Pemantauan peralatan dan kontaminasi
pabrik dan personil  Ruang penyimpanan bahan kebersihan personiL silang
baku harus dipisahkan dari peralatan dan  Ruang penyimpanan
penyimpanan produk akhir kebersihan bahan baku terpisah
 Membatasi pergerakan karyawan dari ruang produksi,
karyawan  Karyawan yang packing, dan ruang
 Saluran pembuangan tangan nya kotor penyimpanan
limbah dari air bersih ke air harus mencuci produk akhir secara
kotor tangan sebelum dan terpisah dari ruang
 Toilet harus jauh dari ruang sesudah proses pembangunan
produksi produksi
 Tempat cuci tangan - Tempat penyimpanan
dilengkapi sabun cair dan peralatan harus jauh
hand dryer dari sumber
Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 3
Prosedur operasi standar Revisi : 0
sanitasi
  Halaman : 34 dari 40

 Sebelum dan sesudah kontaminasi.

proses, seluruh peralatan
dibersihkan dan di cuci
dengan air bersih dan klorin
100 ppm
 Ruang produksi harus
dibersihkan sebelum dan
sesudah produksi
4. Fasilitas cuci - Memastikan - Fasilitas toilet - Fasilitas cuci - Supervisor
tangan dan tingkat higiene disediakan diluar ganti tangan dan sanitasi Form pencatatan
tolilet (sanitasi karyawan ruang pekerja toilet menginisiasi fasilitas cuci
karyawan) - Memastikan - Fasilitas cuci tangan dan dipastikan oleh pembersihan tangan dan toilet
bahwa toilet, sanitasi disediakan pada supervisor fasilitas toilet (sanitasi
tempat area pengolahan bahan sanitasi setiap yang kotor dan karyawan)
pencucian baku mentah, area hari sebelum melakukan
tangan tidak pengolahan produk proses produksi tindakan
menjadi pusat akhir, dan toilet dimulai dan perbaikan untuk
kontaminasi. setiap 4 jam setiap kondisi
saat produksi yang berpotensi
berlangsung yang
Fasilitas cuci tangan menyebabkan
dan sanitasi kontaminasi
dipastikan oleh - Fasilitas cuci
supervisor sanitasi tangan, sanitasi,
Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 3
Prosedur operasi standar Revisi : 0
sanitasi
  Halaman : 34 dari 40

setiap hari sebelum dan toilet yang

proses produksi mengalami
dimulai dan setiap 4 kerusakan segera
jam saat produksi diperbaiki
berlangsung - Larutan
pensanitasi yang
habis segera diisi
ulang oleh
supervisor
sanitasi
-
5 Bahan kimia dan - Produk dan bahan - Operasi sanitasi harus Who: QC - Gunakan penutup
sanitizer kemasan pangan, dilaksanakan sesuai What: bahan baku untuk melindungi
serta permukaan prosedur dan jadwal pengemas yang produk saat Form pencatatan
kontak dengan - Bahan pengemas harus digunakan penggunaan bahan kimia dan
pangan terproteksi dijamin kebersihannya bahan toksin dan sanitizer
Where: penyimpanan
dari mikrobial, bahan selama penyimpanan lakukan diluar
dan penggunaan
bahan pengemas di area
kimia dan
- Penanganan limbah cek - Hilangakan
kontaminan fisik.
padat dikemas dalam When: setiap hari bahan
kontainer/box tertutup How: pengecekan kontaminasi
- Pastikan aliran udara dilakukan oleh QC permukaan dan
dan ventilasi bekerja secara berkala cuci
dengan baik untuk - Perbaiki aliran
Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 3
Prosedur operasi standar Revisi : 0
sanitasi
  Halaman : 34 dari 40

mencegah kondensasi udara suhu ruang

- Hindari buka tutup pintu untuk
ruang pekerjaan suhu mengurangi
lebih tinggi dengan suhu kondensasi
rendah pelatihan
6. Syarat pelabelan - Memastikan bahwa  Seluruh bahan toksik yang  Kelengkapan label  Bahan kimia beracun
dan pelabelan, digunakan pada unit bahan kimia tanpa informasi yang
penyimpanan penyimpanan, dan pengolahan diberi label diperiksa oleh jelas akan ditahan Form pencatatan
penggunaan bahan dengan informasi produsen, manajer penerimaan hingga diperoleh syarat pelabelan
toksin sesuai petunjuk penggunaan, tanda setiap kali informasi yang dan
kebutuhan dan persetujuan dan informasi menerima bahan lengkap. penyimpanan
melindungi produk penting lainnya bahan kimia  Bahan kimia yang
pangan dari  Bahan-bahan pembersih, tersebut. tidak disimpan pada
kontaminan. pensanitasi, lubrikan,  Kebersihan dan tempat yang sesuai
pestisida, dan daya beracun keutuhan wadah akan dipindahkan ke
lainnya diberi label yang penyimpanan bahan wadah penyimpanan
sesuai dan disimpan pada kimia diperiksa oleh yang sesuai.
wadah penyimpanan yang supervisior sanitasi  Penggunaan bahan
kering, tertutup dan dapat setiap hari sebelum kimia beracun yang
dikunci. proses produksi tidak sesuai akan
dimulai. menyebabkan
 Seluruh instruksi penjatuhan sanksi
dan rekomendasi atau pemberian
terkait bahan-bahan pelatihan kembali.
Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 3
Prosedur operasi standar Revisi : 0
sanitasi
  Halaman : 34 dari 40

kimia diperiksa oleh

supervisor sanitasi
setiap hari sebelum
proses produksi
dimulai
7. Kesehatan Mengontrol kondisi  Setiap karyawan yang  Pengawasan  Jika ada karyawan
karyawan personil yang dapat memasuki ruang produksi terhadap kesehatan sakit harus segera Pencatatan
menyebabkan harus merendamkan kaki di karyawan berobat kesehatan
kontaminasi bak perendaman klorin 150-  Karyawan sakit  Jika pakaian karyawan
mikrobiologis 200 ppm dan wajib mencuci akan diperbolehkan karyawan kotor harus
tangan dengan sabun cair. pulang untuk diganti dengan yang
 Setiap karyawan yang istirahat bersih
sedang sakit tidak  Untuk mencegah  Pencucian tangan
diperbolehkan masuk ke kontaminasi silang dilakukan dengan
ruang produksi karyawan dilarang benar dan sesuai
 Karyawan yang masuk ke merokok, meludah prosedur
ruang proses produksi harus serta batuk saat di  Karyawan yang
dalam kondisi prima ruang produksi sedang sakit dan
 Untuk mencegah tidak masuk kerja
kontaminasi silang harus melampirkan
karyawan dilarang surat sakit
merokok, meludah
serta batuk saat di
ruang produksi
Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 3
Prosedur operasi standar Revisi : 0
sanitasi
  Halaman : 34 dari 40

8 Pengendalian Untuk memastikan  Buang dengan segera  Dilakukan dengan - Tutup semua - Pencatatan
hama (pest bahwa hama tidak limbah/sampa jangan sampai inspeksi visual lubang saluran lembar
control) ada dalam area unit menumpuk Keberadaan hama pembuangan pengendalian
pengolahan  Barang yang tidak dan pengerat dengan rang atau hama dan
memastikan bahwa digunakan disingkirkan dari diperiksa oleh layer
serangga
prosedur yang ruang pengolahan supervisor/QC - Pintu atau jendela
dilakukan betul-betul  Pintu dan bagian yang dapat sanitasi secara diberi tirai
mencegah munculnya dibuka dilengkapi dengan bulanan pada bagian- - Pembersihan
hama menyebabkan tirai plastik bagian yang terbuka, lingkungan luar
kontaminasi  Ventilasi dilengkapi dengan pintu dan lain lain ruang proses
terhadap produk. screen
 Saluran air pembuangan
dipasang pengaman insect
killer ditempatkan pada
setiap akses masuk sesuai
denah
 Pemasangan trap untuk
pengerat sesuai denah pest
control

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 3
Prosedur operasi standar Revisi : 0
sanitasi
  Halaman : 34 dari 40

3 . PELABELAN

PERSYARATAN
 Sesuai dengan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan/BPOM No 31
Tahun 2018
 Bahan pengemas harus diberi label yang jelas dilengkapi dengan petunjuk bagi pengguna
pada rantai penanangan/distribusi, distribusi dan penggunaan produk terkait keamanan
pangan.
 Untuk mendukung traceability, pelabelan harus sesuai dengan pengemas produk atau
relevan dengan dokumen/rekaman produk sebelum dikemas
 Label yang tertera pada kemasan dapat memberikan informasi yang jelas bagi konsumen
 Terletak pada bagian kemasan produk yang mudah dibaca dan dilihat
SPESIFIKASI LABEL
1. Nama perusahaan
2. Alamat Perusahaan
3. Nama produk akhir
4. Berat bersih
5. No. Lot
6. Tanggal Produksi
7. Tanggal Kadaluarsa
8. Approval Number
9. Asal Negara
10. Allergen
11. Logo Halal
12. Komposisi
13. Nilai gizi

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 3
Prosedur operasi standar Revisi : 0
sanitasi
  Halaman : 34 dari 40

MONITORING
 What : Cek label pada bahan pengemas
 How : Pemeriksaan secara visual
 When : Saat kedatangan bahan pengemas dari suplier
Sebelum penggunaan
 Who : Staff purchasing / bagian gudang kering / QC
 Where: Saat pengemasan
TINDAKAN KOREKSI
Penggantian label pada produk apabila label ditemukan dalam kondisi rusak atau tidak menempel
dengan baik
PENCATATAN
Form pencatatan pelabelan

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 5
PENANGANAN KELUHAN Revisi : 0
PELANGGAN
Halaman: 37 dari 40

4. PROSEDUR RECALL

PERNYATAAN RECALL PROCEDURES

PT. Budi Agung Binatara menetapkan kebijakan penarikan kembali terhadap produk-produk
yang tidak sesuai dan telah beredar sesuai dengan kategori atas perintah Badan POM atau
kebijakan yang dilakukan oleh produsen dengan alasan jika produk yang dipasarkan tidak
memenuhi regulasi atau dapat merugikan konsumen.

KLASIFIKASI PENARIKAN PRODUK

1. Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam kesehatan manusia
2. Kategori 2: produk yang tidak memenuhi standarisasi peraturan pengolahan pangan
3. Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud

METODE PENARIKAN PRODUK

1. Penarikan produk secara langsung oleh produsen
2. Penarikan dengan kerjasama berbagai pihak baik produsen, penjual dan konsumen

WAKTU RECALL
 Segera setelah ditemukan ketidaksesuaian agar dapat meminimalisir kerugian berbagai
pihak

PENANGGUNG JAWAB
1. Manajemen Quality Assurance
2. Manajemen Quality Control
PROSEDUR PENARIKAN PRODUK
1. Rapat menetapkan agenda recall
2. Menetapkan jadwal penarikan kembali
3. Notifikasi pada jaringan distribusi
4. Penarikan produk
5. Menentukan sumber masalah
6. Menangani keluhan konsumen
7. Melakukan tindakan koreksi
8. Amandemen bila diperlukan

REKAMAN RECALL
Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber masalah, dan tindakan
koreksi

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

PENANGANAN KELUHAN
PELANGGAN
5. PENANGANAN KELUHAN PELANGGAN
PERNYATAAN MANAJEMEN
PENGANGGUNG JAWAB
PROSEDUR
REKAMAN PENGADUAN
Tanggal:
Dibuat oleh :
Nomor : 5
Revisi : 0
Halaman: 37 dari 40
Kami berkomitmen bahwa kepuasan
konsumen adalah keberhasilan kami
dan sebagai prioritas utama kami, jono
puas nambah lagi
Customer Service (Pemasaran)
1. Menyediakan jalur untuk keluhan
seperti customer service, kotak
saran, email
2. Merespon / menerima keluhan
3. Mempetakan keluhan
4. Berikan solusi terbaik
Pencatatan dibuku/formulir keluhan
Disahkan oleh :
 Nomor : 6
Revisi : 0
PELATIHAN KARYAWAN
Halaman: 38 dari 40

6. PELATIHAN KARYAWAN

PERSYARATAN
 Seluruh karyawan yang menangani produk perikanan harus diawasi dan diarahkan
dan atau dilatih tentang persyaratan higiene pangan berdasarkan tugas dan
tanggungjawabnya.
 Bertanggungjawab mengembangkan dan memelihara prosedur yang
dipersyaratkan sesuai regulasi dan pedoman pelaksanaan program pelatihan
berdasarkan prinsip HACCP
 Sesuai dengan persyaratan dan ketentuan nasional tentang pelatihan karyawan
pada industri pangan

PROSEDUR
 Manager dan supervisor processing harus memiliki pengetahuan tentang prinsip-
prinsip dan praktik food hygiene.
 Seluruh karyawan harus bertanggungjawab dan memahami cara melindungi
produk dari kontaminasi atau penurunan mutu.
 Karyawan pengolahan harus memiliki pengetahuan dan keahlian/ketrampilan
yang cukup untuk menangani ikan secara higienis.
 Personil yang menangani bahan pembersih atau bahan kimia lainnya yang
berpotensi menimbulkan bahaya terhadap produk harus dilatih secara khusus
terkait teknik penanganan bahan kimia yang aman.
 Tingkat pelatihan yang dipersyaratkan adalah awareness (pemahaman) dan
kompetensi dalam penugasan.
 Metode Pelatihan:
 Kegiatan workshop tentang teori dan praktik penerapannya
 Pendampingan, melalui karyawan yang telah memiliki pengalaman kepada
karyawan baru
 Demonstrasi teknik
 Pelatihan dapat dengan mengikuti pelatihan yang diselenggarakan oleh pihak
eksternal maupun pihak internal perusahaan (in house training)

MONITORING
 What : awareness dan kompetensi personil dalam penugasan
 How : Pengecekan
- Registrasi daftar hadir peserta pelatihan
- Hasil penilaian

Tanggal: JUNI 2020

Dibuat oleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 1.4.2.
Revisi : 0
PELATIHAN KARYAWAN
Halaman: 39 dari 40

 When : Sebelum karyawan ditugaskan, sebelum prosedur/metode baru

dilaksanakan
 Who : QA

TINDAKAN KOREKSI
 Retraining apabila hasil penilaian menunjukkan kompetensi belum terpenuhi
 Penilaian ulang

PENCATATAN
 Data personil & sertifikat pelatihan
 Daftar hadir pelatihan
 Hasil evaluasi pelatihan

Tanggal: oktober 2018

Dibuatoleh : Disahkan oleh :
 Nomor : 7
AMANDEMEN Revisi : 0
Halaman: 40 dari 40

7. AMANDEMEN

Pernyataan manajemen

PT. Budi Agung Binatara menetapkan kebijakan manajemen dokumen sistem untuk perbaikan
sistem

Perubahan desain dan pengembangan dapat ditunjukkan dan rekamannya dipelihara. Perubahan
ditinjau, diverifikasi dan dibenarkan, secara tertulis, dan disetujui sebelum diimplementasi.
Tinjauan perubahan desain dan pengembangan mencakup evaluasi pengaruh perubahan pada
bagian produk dan produk yang telah diserahkan.

Rekaman hasil tinjauan perubahan dan tindakan apapun yang dipelihara dan dimutakhirkan.

Penanggung jawab :

Manajemen Quality Assurance

Prosedur Verifikasi:
1. Melakukan perbaikan tempat pengolahan sesuai alur proses yang benar
2. Memperbaiki manajemen dan administrasi terkait penerapan mutu pangan (GMP dan
SSOP)
3. Melakukan pelatihan internal untuk memperlancar penerapan GMP dan SSOP
Notifikasi:
 Notifikasi kepada Lembaga Sertifikasi HACCP

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :