PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK (GOOD

MANUFACTURING PRACTICES) DAN

PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR OPERASI
STANDAR SANITASI (SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURE)

Ikan asap

Unit Pengolahan Ikan Curug

JL. Curug Induk No. 10 Kelurahan Curug, Kecamatan

Bogor Barat Kota Bogor Propinsi Jawa Barat
 Nomor :
DAFTAR ISI Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1

1. LATAR BELAKANG
Kebijakan Mutu
Profil UPI
Struktur Organisasi
Struktur Organisasi
Tugas dan Tanggung Jawab
Tata Letak UPI
Deskripsi Bahan Baku
Deskripsi Produk Akhir
Diagram Alir Proses

2. PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR

Konstruksi Bangunan, Fasilitas dan Peralatan
Program Penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik
(Good Manufacturing Practices)
Program Pemenuhan Persyaratan Prosedur
Operasi Standar Sanitasi (Sanitation Standard
Operating Procedure)

3. PELABELAN

4. PROSEDUR PENARIKAN PRODUK (RECALL)

5. PENANGANAN KELUHAN PELANGGAN

6. PELATIHAN KARYAWAN

7. AMANDEMEN
 Nomor :
LEMBAR PENGESAHAN Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1

Dibuat oleh: Diperiksa oleh:

Nuryati Erlando
Sartono Disetujui oleh:

(Erlando Arozal)
 Nomor : 1.1.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
VISI DAN MISI Halaman: 1 dari 1

VISI
“Menjadi produsen pengolahan pangan dengan metode
pengasapan yang profesional dan memiliki nilai
tambah”

MISI

1. Menggunakan bahan baku yang aman dan bermutu sesuai

dengan standar
2. Menerapkan Cara Pengolahan Ikan yang Baik (Good
Manufacturing Practices) dan memenuhi persyaratan
Prosedur Operasi Standar Sanitasi (Sanitation Standard
Operating Procedure)
3. Memberikan kualitas pelayanan terbaik
4. Menciptakan inovasi produk olahan perikanan yang unik
dan berkualitas
5. Menghasilkan produk yang bermutu dan aman
dikonsumsi

DIREKTUR:

(Erlando Arozal)
 Nomor : 1.2.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
PROFIL UPI Halaman: 1 dari 1

1. Nama UPI Curug

2. Alamat Kantor Curug Induk No. 10 Kelurahan Curug
Pusat Kecamatan Bogor Barat Kota Bogor
Propinsi Jawa Barat
3. Telp 08111110350
4. Fax -
5. Email erlando.a@gmail.com
6. Alamat Pabrik Curug Induk No. 10 Kelurahan Curug
Kecamatan Bogor Barat Kota Bogor
Propinsi Jawa Barat
7. Telp 08111110350
8. Fax -
9. Email erlando.a@gmail.com
10. Website -
11 No. SKP -
.
12 No. HACCP -
13 No. Registrasi/ -
Approval Number
14 Jenis Produk Ikan asap
 Nomor : 1.3.1.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
STRUKTUR ORGANISASI Halaman:1 dari 2

Direktur
(Erlando Arozal)

Bagian Produksi Bagian Mutu Bagian Pemasaran

Cesar/Nuryati (Erlando Arozal) (Cesar)
 Nomor : 1.3.2.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
TUGAS DAN Halaman: 1 dari 2
TANGGUNG
JAWAB

No Nama Jabatan dalam Tugas dan Tanggung

Tim Jawab
1. Erlando Direktur 1. Menetapkan kebijakan
Arozal mutu
2. Memimpin dan
mengendalikan
aktivitas yang terjadi
di UPI
3. Melakukan
pengawasan dan
mengadakan
pemeriksaan serta
penilaian seluruh
kegiatan di UPI
2. Cesar Bagian Produksi 1. Melakukan
perencanaan proses
produksi
2. Mengkoordinir proses
produksi sesuai
dengan yang telah
direncanakan
3. Memberikan
pengarahan produksi
4. Mengadakan bahan
baku, bahan
pengemas, bahan
pangan lainnya sesuai
spesifikasi dan
kebutuhan
5. Melaksanakan proses
produksi
3. Erlando Bagian Mutu 1. Melakukan pengawasan
Arozal terhadap mutu produk
dan juga aktivitas di
ruang produksi
2. Menentukan spesifikasi
bahan baku, bahan
pengemas, bahan
pangan lainnya
3. Menyiapkan dokumen
mutu dan
mendokumentasikan
kegiatan ketertulusuran
produk
4. Cesar Bagian Pemasaran 1. Bertanggungjawab atas
kegiatan pendistribusian
barang kepada
konsumen
2. Mengkomunikasikan
No Nama Jabatan dalam Tugas dan Tanggung
Tim Jawab
spesifikasi produk
kepada konsumen
3. Mencatat segala
transaksi yang terjadi
dan melaporkan kepada
Direktur
 Nomor : 1.4.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
TATA LETAK UPI Halaman: 1 dari 1

Tata letak Unit Pengolahan Ikan

 Nomor : 1.5.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
DESKRIPSI BAHAN Halaman: 1 dari 1
BAKU

1. Nama Bahan Baku Ikan pelagis

2. Nama Spesies Ikan cakalang (Thunus sp.)

3. Bentuk Bahan Baku Utuh beku

4. Asal Bahan Baku Muara Baru

5. Penerimaan Bahan Baku Bahan baku diterima dari

Supllier, dilaksanakan
pengecekan mutu dan ukuran
sebelum bahan baku diterima.

6. Persyaratan Bahan Baku Bahan baku yang digunakan

dalam kondisi segar dengan
nilai sensori 7 dan suhu di
bawah 4,4o C untuk bahan
baku segar.

7. Tipe Pengemasan Bahan baku beku dikemas

dengan menggunakan plastik

8. Supplier Rudi Coldstorage Bogor

 Nomor : 1.6.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
DESKRIPSI Halaman: 1 dari 1
PRODUK
AKHIR

1. Nama produk Akhir Ikan asap

2. Nama Species Ikan cakalang

3. Tahapan Proses Penerimaan bahan baku –

Penyimpanan beku – Pelelehan
- Penyiangan – Pencucian –
Pembentukan - Penyusunan –
Pengasapan – Pencabutan Duri
– Pendinginan - Pengemasan
dan Pelabelan – Penyimpanan

4. Komposisi Ikan Cakalang

5. Pengemasan Plastik Vacum PE dan diberikan

label

6. Umur Simpan Suhu ruang dalam kemasan : 7

hari
Beku dalam kemasan : 6 bulan

7. Kondisi Penyimpanan Penyimpanan pada suhu beku dan

suhu ruang

8. Spesifikasi Label Nama dagang, berat bersih, kode

produksi, tanggal kadaluarsa,
komposisi, No PIRT, Halal, dan
Alamat UPI

9. Metode Distribusi Penjualan langsung ke konsumen

da, online dan resseler Distribusi
menggunakan suhu beku dan
suhu ruang

10. Petunjuk Penggunaan Dimasak terlebih dahulu sebelum

dimakan

11 Tujuan Pemasaran Seluruh Indonesia

12 Konsumen Semua umur kecuali yang alergi

terhadap ikan
 Nomor : 1.7.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman: 1 dari 1

Penerimaan bahan baku

Penerimaan Penerimaan bahan kemasan dan label
bahan pangan
lainnya

Penyiangan
Penyimpanan
bahan Penyimpanan bahan kemasan dan label

Pencucian

Penyusunan

Penyiapan
bahan pangan Pengasap an
lainnya

Pengemasan dan Pelabelan

Penyimpanan beku
 PROGRAM PERSYARATAN Nomor : 2.1.
KELAYAKAN DASAR Revisi : 0
KONSTRUKSI BANGUNAN, Halaman : 1 dari 1
FASILITAS DAN
PERALATAN

SARANA DAN JENIS KAPASITAS JUMLAH KETERANGAN

PRASARANA BANGUNAN/
FASILITAS
/PERALATAN
Sarana 1. Bangunan UPI Dalam kondisi baik
2. Toilet Dalam kondisi baik
3. Loker Dalam kondisi baik
4. Kantor Dalam kondisi baik
5. Tempat Dalam kondisi baik
tinggal
karyawan
Prasarana 1. Oven Dalam kondisi baik
2. Sealer Dalam kondisi baik
3. Freezer Dalam kondisi baik
4. Kompor Dalam kondisi baik
5. Loyang Dalam kondisi baik
6. Pisau Dalam kondisi baik
7. Panci Dalam kondisi baik
8. Wajan Dalam kondisi baik
9. Chopper Dalam kondisi baik
 PROGRAM PERSYARATAN Nomor : 2.2.
KELAYAKAN DASAR Revisi : 0
Logo UPI
PROGRAM PENERAPAN CARA Halaman : 1 dari 1
PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK

TAHAP TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Penerimaan Mendapatkan 1. Ikan segar Kesegaran Bagian Ruang Setiap Dengan secara Apabila bahan Form GMP - 01
bahan baku bahan baku diterima dalam ikan (ikan mutu penerimaan kedatangan visual baku yang
ikan segar wadah/box segar) bahan baku bahan baku menggunakan diterima nilai
dengan nilai dan diberikan form penilaian sensori kurang
sensori 7 sesuai es sensori SNI dari 7 maka bahan
SNI 2729 dan 2. Bahan baku 2729 baku ditolak
suhu di bawah yang datang Suhu (ikan Bagian Ruang Setiap Dengan Menambahkan es Form GMP - 01
4,4o C dilakukan segar) mutu penerimaan kedatangan menggunakan apabila kondisi
pengecekan bahan baku bahan baku termometer suhu ikan segar di
kesegaran atas 4,4o C
(untuk bahan
baku segar)
dan suhu
3. Sarana
penerimaan
bahan baku
disiapkan
dalam kondisi
bersih dan
saniter
4. Bahan baku
ditimbang
secara hati-
hati, bersih,
dan cepat
5. Bahan baku
dibongkar
untuk diproses
lebih lanjut
atau disimpan
sementara
pada tempat
TAHAP TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN
KOREKSI
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
yang sesuai
kondisi produk
(segar)
6. Sarana
penerimaan
bahan baku
dibersihkan
setelah
digunakan dan
disimpan di
tempat
penyimpanan
peralatan
Penerimaan Mendapatkan 1. Bahan Jenis, Bagian Ruang Setiap Pengecekan Apabila jenis, Form GMP –
bahan bahan kemasan kemasan label ukuran dan Mutu penerimaan proses secara visual ukuran dan 01.b
kemasan dan dan label sesuai diterima dari spesifikasi bahan penerimaan dan manual spesifikasi bahan
label jenis ukuran supplier bahan kemasan bahan kemasan dan label
dan spesifikasi diterima kemasan dan label kemasan tidak sesuai maka
dengan oleh dan label dan label ditolak
bagian
produksi
2. Bagian mutu
melakukan
pengecekan
secara
sampling
terhadap
bahan
kemasan dan
label (jenis,
ukuran dan
spesifikasinya)
3. Bahan
kemasan dan
label diterima
dan disimpan
pada sarana
penyimpanan
bahan
kemasan dan
label apabila

TAHAP TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
sesuai dan
titolak apabila
tidak sesuai
Penerimaan Mendapatkan 1. Bahan pangan Jenis dan Bagian Ruang Setiap proses Pengecekan Apabila jenis dan Form GMP –
bahan pangan bahan pangan lainnya (gara) spesifikasi Mutu penerimaan penerimaan secara visual spesifikasi bahan 01.b
lainnya lainnya (garam) dari supplier bahan bahan bahan dan manual pangan lainnya
sesuai jenis dan diterima pangan pangan pangan tidak sesuai maka
spesifikasi dengan oleh lainnya lainnya lainnya ditolak
bagian
produksi
2. Bagian mutu
melakukan
pengecekan
secara
sampling
terhadap
bahan pangan
lainnya (jenis,
dan
spesifikasinya)
3. Bahan pangan
lainnya (garam)
diterima dan
disimpan pada
sarana
penyimpanan
bahan pangan
lainnya apabila
sesuai dan
titolak apabila
tidak sesuai
Penyimpanan Menjaga mutu 1. Sarana Kondisi Bagian Ruang Setiap proses Pengecekan Apabila sarana Form GMP - 07
bahan pangan bahan pangan penyimpanan sarana Mutu penyimpanan penyimpanan secara visual penyimpanan
lainnya lainnya sebelum bahan pangan penyimpanan bahan bahan dan manual tidak bersih, maka
digunakan lainnya pangan pangan harus segera
disiapkan lainnya lainnya dibersihkan
dalam kondisi Kondisi Bagian Ruang Setiap proses Pengecekan Apabila kondisi Form GMP - 07
bersih dan penyimpan Mutu penyimpanan penyimpanan secara visual penyimpanan
saniter an bahan bahan dan manual tidak rapi maka
2. Bahan pangan pangan pangan segera dirapikan
lainnya

TAHAP TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
disusun secara lainnya lainnya dan menggunakan
 rapi sesuai sistem FIFO
jenis dan kode
produksi pada
sarana
penyimpanan
3. Penyimpanan
bahan pangan
lainnya
dilakukan
dengan sisten
FIFO (First in
First Out) dan
diberikan
penandaan
Sarana
penyimpanan
bahan pangan
lainnya
dibersihkan
setelah
digunakan
Penyiapan Mendapatkan 1. Jenis bahan jumlah Bagian Ruang Setiap Pengecekan Apabila jenis Form GMP - 08
bahan pangan bahan pangan pangan yang bahan Produksi produksi proses secara visual bahan pangan
lainnya lainnya yang akan bangan penyiapan lainnya jumlahnya
sesuai dengan digunakan lainnya bahan tidak sesuai maka
komposisi yang ditimbang pangan dilakukan
telah sesuai resep penimbangan
ditentukan 2. Bahan pangan ulang
sesuai resep yang telah
lainnya
dimasukkan ke
dalam panci
perebusan
secara cepat
dan hati-hati
Penyimpanan Menjaga mutu 1. Sarana Kondisi Bagian Ruang Setiap proses Pengecekan Apabila sarana Form GMP – 07
bahan bahan kemasan penyimpanan sarana Mutu penyimpana penyimpanan secara visual penyimpanan
kemasan dan dan label bahan penyimpanan n bahan bahan dan manual tidak bersih, maka
label sebelum kemasan dan kemasan kemasan dan harus segera
digunakan label disiapkan dan label label dibersihkan

TAHAP TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
 (1) (2) (3) (4) (5) (6)
dalam kondisi
bersih dan
saniter
2. Bahan
kemasan dan
label disusun
secara rapi
sesuai jenisnya
pada sarana
penyimpanan
3. Penyimpanan
bahan kemasan
dan label
dilakukan
dengan sisten
FIFO (First in
First Out) dan
diberikan
penandaan
Sarana
penyimpanan
bahan
kemasan dan
label
dibersihkan
setelah
digunakan
Penyiangan Untuk 1. Sarana Kondisi Bagian Ruang Setiap Pengecekan Apabila ikan Form GMP - 02
mendapatkan penyiangan ikan yang Produksi Produksi proses secara visual masih ada insang,
ikan yang bebas disiapkan bebas dari penyiangan dan manual isi perut dan sisik
dari insang, isi dalam kondisi insang, isi maka dilakukan
perut dan sisik bersih dan perut dan penyiangan ulang
saniter sisik
2. Ikan diambil
satu per satu
dari wadah,
selanjutnya
dibuang
insang, isi
perut dan sisik
3. Ikan yang

TAHAP TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
 Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
telah disiangi
diletakkan
dalam wadah
yang bersih
4. Sarana
penyiangan
dibersihkan
setelah
digunakan dan
disimpan di
tempat
penyimpanan
peralatan
Pencucian Mendapatkan 1. Sarana Kondisi Bagian Ruang Setiap Pengecekan Apabila ikan Form GMP – 03
bahan baku pencucian kebersihan Produksi Produksi proses secara visual masih dalam
ikan yang disiapkan ikan pencucian dan manual kondisi kurang
bersih bebas dalam kondisi bersih maka
dari bahan bersih dan dilakukan
benda asing dan saniter pencucian ulang
bakteri patogen 2. Ikan
ditempatkan
dalam wadah
secara cepat
dan hati-hati
3. Ikan dicuci
dengan air
mengalir
secara cepat
dan hati-hati
sampai bersih
4. Ikan diangkat
dan diletakkan
dalam wadah
yang bersih
5. Sarana
pencucian
dibersihkan
setelah
digunakan dan
disimpan di
tempat
 TAHAP TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN
KOREKSI
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
penyimpanan
peralatan
Penyusunan Tersusunnya 1. Sarana untuk Hasil Bagian Ruang Setiap proses Pengecekan Apabila hasil Form GMP - 04
ikan pindang penyusunan penyusunan Produksi Produksi penyusunan secara visual penyusunan ikan
dalam wadah disiapkan ikan dalam dan manual tidak sesuai
sesuai dengan dalam kondisi wadah spesifikasi
spesifikasi bersih dan (ukuran dan
(ukuran dan saniter jumlah) dan
jumlah) 2. Ikan disusun rencana produksi,
di dalam maka proses
wadah sesuai produksi diulang
spesifikasi
secara cepat
hati-hati dan
saniter
3. Sarana untuk
penyusunan
dibersihkan
setelah
digunakan dan
disimpan di
tempat
penyimpanan
peralatan
Pendinginan Mendapatkan 1. Sarana Suhu Bagian Ruang Setiap Pengecekan Apabila pindang Form GMP - 06
pindang ikan pendinginan pindang ikan Produksi Produksi proses secara indrawi ikan yang
yang dingin pindang ikan yang telah pendinginan didinginkan masih
untuk disiapkan didinginkan panas maka
mengurangi uap dalam kondisi proses
yang masih ada bersih dan pendinginan
dalam produk saniter dilanjutkan
sehingga tidak 2. Pindang ikan kembali
terperangkap yang telah
jika telah dimasak
dikemas diangkat dari
alat perebusan
secara cepat
dan hati-hati
dan diletakkan
 pada wadah
yang bersih

TAHAP TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
dan saniter
3. Pindang ikan
diangin-
anginkan
selama ….
Menit
4. Sarana
pendinginan
dibersihkan
setelah
digunakan dan
disimpan di
tempat
penyimpanan
peralatan
Pengemasan Mempertahankan 1. Sarana Jenis, Bagian Ruang Setiap Pengecekan Apabila jenis Form GMP – 07
dan Pelabelan mutu pindang pengemasan ukuran Mutu Pengemasan proses secara visual kemasan yang
ikan dan dan pelabelan dan dan Pengemasan dan manual dipakai salah,
memberikan ikan asap Kondisi Pelabelan dan ukuran tidak
informasi produk disiapkan Kemasan pelabelan sesuai atau
kepada dalam kondisi kondisi rusak
konsumen bersih dan maka harus
saniter segera diganti
2. Ikan Asap
dimasukkan di
dalam plastik
dan disealer
3. Kemasan plastik
diberikan/
tempel label
yang telah diisi
informasi yang
sesuai (Nama
dagang, nama
Jenis label Bagian Ruang Setiap Pengecekan Apabila jenis label Form GMP - 07
produk, berat dan Mutu Pengemasan proses secara visual yang dipakai salah
bersih, tanggal informasi dan Pengemasan dan manual atau informasi
kadaluarsa, pada label Pelabelan dan yang tercantum
 komposisi, No pelabelan pada label salah
PIRT, Halal, maka harus
Alamat UPI segera diganti

TAHAP TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
4. Sarana
pengemasan
dan pelabelan
ikan asap
dibersihkan
setelah
digunakan dan
disimpan di
tempat
penyimpanan
peralatan
Penyimpanan Menjaga mutu 1. Sarana Kondisi Bagian Ruang Setiap proses Pengecekan 1. Apabila sarana Form GMP - 8
beku produk sebelum penyimpanan Sarana Produksi penyimpanan penyimpanan secara visual penyimpanan
didistribusikan pindang ikan penyimpa- dan manual tidak bersih,
kepada yang telah nan maka harus
konsumen dikemas segera
disiapkan dibersihkan
dalam kondisi 2. Apabila
bersih dan kondisi
saniter dengan penyimpanan
suhu beku pindang ikan
2. Kemasan tidak rapi
pindang ikan maka segera
disusun secara dirapikan dan
rapi sesuai menggunakan
jenis, ukuran sistem FIFO
dan kode
produksi pada
sarana
penyimpanan
Penyimpanan
Naget ikan
dilakukan
dengan sisten
FIFO (First in
First Out) dan
diberikan
penandaan

PROGRAM PERSYARATAN Nomor : 2.3.

KELAYAKAN DASAR Revisi : 0
Logo UPI
PROGRAM PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR Halaman : 1 dari 1
OPERASI STANDAR SANITASI

8 KUNCI TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

SANITASI KOREKSI
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
SSOP 1 1. Mendapatkan dan 1. Sumber air Mutu Air Bagian Saluran air Setiap hari Pengecekan Apabila Air proses Form SSOP - 1
Keamanan Air memelihara mutu berasal dari (tidak berasa, Mutu di ruang 1 kali sekali secara pengolahan
dan Es air untuk proses air sumur tidak produksi organoleptik berwarna, berasa
pengolahan yaitu 2. Sebelum berwarna dan atau berbau, maka
dan manual
tidak berasa, digunakan, tidak berasa) tidak digunakan
tidak berwarna mutu air dan dilakukan
dan tidak berbau (rasa, warna treatment terlebih
dan mencegah dan bau) dahulu serta
terjadinya dilakukan menggunakan
kontaminasi pengecekan sumber air lain
silang terlebih untuk proses
2. Mendapatkan dan dahulu pengolahan yang
memelihara mutu 3. Sistem memenuhi
es (tidak berasa, pemipaan air persyaratan (tidak
tidak berwarna bersih yang bersa, tidak
dan tidak berbau) digunakan berwarna dan tidak
dan mencegah berbeda berbau)
terjadinya dengan pipa Kebersihan Bagian Tempat Setiap 1 Pengecekan Apabila kondisi Form SSOP - 1
kontaminasi untuk Tandon Mutu tandon air minggu secara tandon air kotor,
silang saluran penyimpanan sekali visual dan maka tandon air
pembuangan air segera dibersihkan
manual
4. Tandon yang
digunakan
untuk
menyimpan
air
dibersihkan 1
bulan sekali
saniter
SSOP 2 1. Menghilangkan 1. Semua bahan Kondisi Bagian Ruang Saat proses Pengecekan Apabila ditemukan Form SSOP - 2
Kondisi dan kotoran pada yang kontak peralatan Mutu produksi produksi secara kondisi peralatan
Kebersihan sarana yang langsung yang kontak berlangsung visual yang rusak,
Permukaan Yang kontak dengan dengan dengan berkarat,
Kontak Dengan produk secara produk wajib produk mengelupas dan
Produk efektif dan efisien terbuat kondisi
2. Memelihara dengan menyimpang
kondisi higiene bahan plastik lainnya, maka

8 KUNCI TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

SANITASI KOREKSI
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
permukaan sarana atau stainless peralatan tersebut
yang kontak steel dan dikeluarkan dari
dengan produk dicuci ruang produksi dan
3. Mencegah sebelum dan tidak digunakan
terjadinya sesudah untuk proses serta
kontaminasi silang digunakan diganti dengan
pada produk 2. Semua peralatan yang baru
 peralatan yang Kondisi Bagian Ruang Saat proses Pengecekan Apabila ditemukan Form SSOP - 2
kontak dengan kebersihan Mutu produksi produksi secara kondisi peralatan
produk wajib permukaan berlangsung visual yang kotor, maka
dicuci dengan yang kontak segera dibersihkan
detergen yang dengan
food grade dan produk
dibilas dengan
menggunakan
air oleh
karyawan
3. Peralatan
yang sudah
rusak
ataupun
berkarat
segera
diganti..
4. Pakaian dan
perlengkapan
kerja
karyawan
dicuci oleh
pihak UPI
setiap hari
SSOP 3 1. Mencegah 1. Penyimpanan Perlengkapan Bagian Ruang Setiap Hari Pengecekan Apabila karyawan Form SSOP - 3
Pencegahan terjadinya Peralatan karyawan Mutu Produksi secara visual yang tidak
Kontaminasi kontaminasi yang bersih menggunakan
Silang produk/bahan dan kondisi perlengkapan kerja
tambahan baik dengan lengkap,
pangan/bahan dipisahkan maka harus segera
pangan lainnya dengan dilengkapi
dari lingkungan peralatan Kondisi tempat Bagian Ruang Setiap Hari Pengecekan 1. Apabila tempat Form SSOP - 3
pabrik dan yang rusak penyimpanan Mutu Produksi secara visual penyimpanan
personil dan tidak produk/bahan produk/bahan
2. Mencegah memenuhi tambahan tambahan
kontaminasi persyaratan pangan/bahan pangan/bahan
produk akhir 2. Menyimpan pangan lainnya pangan lainnya
dengan bahan produk/bahan dan maka harus

8 KUNCI TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

SANITASI KOREKSI
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 baku tambahan penandaan segera
3. Memisahkan pangan/bahan dibersihkan
secara jelas antara pangan lainnya 2. Apabila tempat
bahan baku dan pada tempat penyimpanan
produk cooked khusus yang produk/bahan
meliputi bersih dan tambahan
penanganan, saniter serta pangan/bahan
penyimpanan, diberikan pangan lainnya
pengolahan dan penandaan maka harus
desain layout 3. Memberikan segera diberikan
kasa pada penandaan
ventilasi Kebersihan Bagian Ventilasi di Setiap Hari Pengecekan Apabila kasa pada Form SSOP - 3
4. Melakukan kasa pada Mutu Ruang secara visual ventilasi ruang
cuci tangan ventilasi Produksi produksi kotor,
setiap masuk maka harus segera
ke dalam ruang dibersihkan
proses Kebiasaan Bagian Pintu Satu hari Pengecekan Apabila ada Form SSOP - 3
5. Karyawan cuci tangan Mutu masuk sekali secara visual karyawan yang akan
menggunakan ruang masuk ke masuk ke dalam
perlengkapan produksi ruang ruang produksi
kerja yang produksi tidak cuci tangan
dipersyaratkan maka ditegur dan
(pakaian kerja, harus cuci tangan
apron, penutup dulu
kepala, Limbah padat Bagian Ruang Setiap Hari Pengecekan Apabila limbah Form SSOP - 3
masker, alas Mutu Produksi secara visual padat yang ada di
kaki dan dalam tempat
sarung tangan) penampungan
6. Menempatkan limbah padat sudah
limbah padat penuh di dalam
ke dalam ruang produksi
wadah khusus maka segera
yang tertutup dikeluarkan dari
dan segera ruang produksi
dikeluarkan
dari ruang
produksi
apabila sudah
penuh
SSOP 4 1. Memastikan 1. Toilet harus Kebersihan Bagian Ruang Setiap Hari Pengecekan 1. Apabila fasilitas Form SSOP - 4
Menjaga Fasilitas tingkat higiene dijaga fasilitas cuci Mutu Produksi secara visual cuci tangan
Pencuci Tangan, karyawan kebersihannya tangan dan kotor, maka
Sanitasi dan 2. Memastikan sehingga kelengkapan harus segera
Toilet karyawan dapat mencegah sabun cuci dibersihkan
melaksanakan kontaminasi tangan dan 2. Apabila

8 KUNCI TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

SANITASI KOREKSI
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
 (1) (2) (3) (4) (5) (6)
prosedur higiene silang tisu kelengkapan
dalam mencuci 2. Tempat cuci sabun cuci
tangan tangan tangan dan tisu
3. Mencegah diletakkan di habis maka
kontaminasi pintu harus
produk atau sebelum ditambahkan
ingredients oleh masuk ruang Kebersihan Bagian Ruang Setiap Hari Pengecekan 1. Apabila Form SSOP - 4
karyawan proses, ruang fasilitas toilet Mutu Produksi secara visual kebersihan toilet
produksi dan kelengkapan kotor, maka
di depan sabun cuci harus segera
pintu toilet tangan dan dibersihkan
3. Sabun cuci tisu 2. Apabila
tangan dan kelengkapan
tisu segera sabun cuci
ditambahkan tangan dan tisu
jika habis habis maka
harus
ditambahkan
SSOP 5 Menjamin bahwa Ikan 1. Produk Ikan Kondisi Bagian Tempat 1 minggu Pengecekan Apabila kondisi Form SSOP - 5
Proteksi dari Nila Marinasi Beku Nila Marinasi tempat Mutu penyimpanan sekali secara visual tempat
Bahan-Bahan yang dihasilkan, Beku, bahan penyimpanan Ikan Nila penyimpanan Ikan
Kontaminan bahan pangan pangan Ikan Nila Marinasi Nila Marinasi Beku,
lainnya dan bahan lainnya dan Marinasi Beku, bahan bahan pangan
kemasan serta bahan Beku, bahan pangan lainnya dan bahan
permukaan sarana kemasan pangan lainnya dan kemasan kotor,
yang kontak dengan disimpan di lainnya dan bahan maka harus segera
pangan terhindar dari tempat yang bahan kemasan dibersihkan
bahan-bahan bersih dan kemasan
kontaminan baik saniter Kondisi dan Bagian Tempat 1 minggu Pengecekan Apabila kondisi Form SSOP - 5
mikobial, kimia dan 2. Penyimpanan penandanan Mutu penyimpanan sekali secara visual tempat
fisik. produk akhir, tempat bahan kimia penyimpanan bahan
bahan penyimpanan kimia kotor, maka
pangan bahan kimia segera dibersihkan
lainnya dan dan jika tidak ada
bahan penandaan, maka
kemasan segera diberikan
dilaksanakan penandaan
terpisah Penggunaan Bagian Tempat 1 hari sekali Pengecekan Apabila bahan Form SSOP - 5
dengan bahan Mutu pengemasan secara visual pengemas tidak
penyimpanan pengemas dan sesuai dengan
bahan yang sesuai Pelabelan spesifikasi produk,
pembersih spesifikasi maka harus segera
dan kimia produk dilakukan
3. Bahan penggantian sesuai
pengemas spesifikasi produk

8 KUNCI TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

 SANITASI Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
digunakan Prosedur Bagian Ruang 1 hari sekali Pengecekan Apabila prosedur Form SSOP - 5
sesuai operasi Mutu produksi secara visual operasi sanitasi
spesifikasi sanitasi yang dilakukan
produk tidak sesuai SOP,
4. Prosedur maka segera
operasi dihentikan dan
sanitasi yang melaksanakan
dilaksanakan kembali prosedur
dengan hati- operasi sanitasi
hati sehingga sesuai SOP
tidak Limbah padat Bagian Ruang 1 hari sekali Pengecekan 1. Apabila limbah Form SSOP - 5
mengkontami dan limbah Mutu produksi secara visual padat yang ada
nasi produk, cair di dalam tempat
Ikan Nila penampungan
Marinasi limbah padat
Beku, bahan sudah penuh di
pangan dalam ruang
lainnya dan produksi maka
bahan segera
kemasan dikeluarkan dari
5. Limbah padat ruang produksi
dan limbah 2. Apabila saluran
cair ditangani pembuangan
dengan baik, limbah cair
cepat dan tidak sesuai,
hati-hati maka segera
6. Ventilasi di dilakukan
dalam ruang perbaikan
proses Kebersihan Bagian Ventilasi di Setiap Hari Pengecekan Apabila kasa pada Form SSOP - 5
dilengkapi kasa pada Mutu Ruang secara visual ventilasi ruang
dengan kasa ventilasi Produksi produksi kotor,
maka harus segera
dibersihkan
SSOP 6 Menjamin bahwa 1. Pemberian Pelabelan Bagian Di ruang Setiap Hari Pengecekan Apabila ditemukan Form SSOP – 6
Pelabelan, pelabelan, label yang bahan kimia Mutu penyimpanan secara visual bahan kimia yang
Penyimpanan penyimpanan dan jelas pada yag bahan kimia tidak menggunakan
dan Penggunaan penggunaan bahan- setiap wadah berbahaya berbahaya label akan dibuang
Bahan Kimia bahan toksin telah bahan kimia
Berbahaya dilakukan dengan berbahaya Petunjuk Bagian Di ruang Setiap Hari Pengecekan Apabila ditemukan Form SSOP – 6
benar sehingga tidak 2. Penyimpanan bahan kimia Mutu penyimpanan secara visual bahan kimia yang
mengkontaminasi dilakukan berbahaya bahan kimia tidak menggunakan
produk dengan sesuai dengan berbahaya petunjuj maka
mengelompok prosedur diberikan petunjuk
kan sesuai sesuai SOP
dengan jenis
 8 KUNCI TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN
SANITASI KOREKSI
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
3. Menggunakan Kondisi Bagian Di ruang Setiap Hari Pengecekan 1. Jika bahan Form SSOP - 6
bahan kimia tempat Mutu penyimpanan secara visual kimia tidak
sesuai penyimpanan bahan kimia tersusun
petunjuk bahan kimia berbahaya dengan rapi
4. Ruangan. berbahaya maka dilakukan
Wadah penyusunan
penyimpanan ulang sesuai
bahan kimia dengan
berbahaya kelompok bahan
diberikan kimia
penandaan 2. Apabila kondisi
secara jelas tempat
penyimpanan
bahan kimia
kotor, maka
segera
dibersihkan

SSOP 7 Mengelola personil 1. Dilakukan Kondisi Bagian Di tempat Setiap Hari Pengecekan 1. Jika ditemukan Form SSOP – 7
Pengawasan yang mempunya pengecekan kebersihan Mutu sebelum sebelum secara visual karyawan ada
Kondisi tanda-tanda penyakit, kondisi dan kehatan memasuki memasuki tanda-tanda
Kesehatan dan luka maupun kondisi kesehatan karyawan ruang ruang sakit, maka
kebersihan menyimpang lain karyawan proses proses karyawan
Karyawan yang dapat menjadi sebelum dipulangkan
sumber kontaminasi masuk ke dan istirahat
dalam proses sampai sembuh
produksi 2. Apabila
2. Karyawan ditemukan
yang sakit karyawan yang
dilarang menggunakan
memasuki perlengkapan
ruang kerja tidak
produksi dan bersih maka
diberi izin mengganti
istirahat perlengkapan
sampai kerja tersebut
sembuh
SSOP 8 Mencegah masuknya 1. Bangunan Kondisi Bagian Di saluran Setiap Hari Pengecekan Jika penutup Form SSOP - 8
Pengendalian binatang pengganggu ruang penutup Produksi pembuanga sebelum secara visual saluran
Binatang masuk ke dalam produksi saluran n air limbah proses pembuangan air
Pengganggu ruang proses dan dilengkapi pembuangan produksi limbah terbuka atau
lingkungan sekitar dengan air dilakukan tidak ada maka
UPI perangkap dipasang kembali
hama untuk dengan benar
mencegah sampai benar-benar
8 KUNCI TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN
SANITASI KOREKSI
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
masuknya tertutup
hama ke
dalam ruang Perangkap Bagian Di tempat Setiap Hari Pengecekan Jika ditemukan pest Form SSOP - 8
produksi pest Produksi peletakan sebelum secara visual pada perangkap
2. Memasang perangkap proses pest maka pest
penutup pda pest produksi segera dibuang
saluran dilakukan keluar ruang
pembuangan produksi, dilakukan
air sanitasi dan dicari
3. Memasang penyebab atas
tirai plastik lolosnya pest ke
pada pintu dalam ruang proses
masuk ruang dan diatasi
proses agar
pest tidak
masuk ke
dalam ruang
proses
 Nomor : 3
PELABELAN Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1

PERSYARATAN
1. Bahan kemasan yang digunakan yaitu food grade dan dapat
menjaga mutu produk ikan asap
2. Pada bahan kemasan diberikan label yang memenuhi
persyaratan yang berlaku dan memberikan informasi yang
jelas kepada konsumen
SPESIFIKASI ATAU KETERANGAN LABEL
1. Nama dagang
2. Nama produk
3. Berat bersih
4. Tanggal kadaluarsa
5. Komposisi
6. No PIRT
7. Logo Halal
8. Alamat UPI
PROSEDUR MONITORING
Apa :
Bahan kemasan dan label
Siapa :
1. Bagian penerimaan bahan kemasan dan label
2. Bagian pengemsasn dan pelabelan
Dimana :
1. Ruang penerimaan kemasan dan label
2. Ruang ruang pengemasan dan pelabelan
Kapan :
1. Setiap penerimaan bahan kemasan dan label
2. Setiap melakukan proses pengemasan dan pelabelan
Bagaimana :
1. Dilakukan dengan cara visual dengan memeriksa jenis, ukuran
dan spesifikasi bahan kemasan dan label
2. Dilakukan dengan cara visual dengan memeriksa jenis, ukuran
dan spesifikasi bahan kemasan dan label serta kesesuaian
informasi yang tertera pada label dengan produk yang
dikemas
TINDAKAN PERBAIKAN
1. Apabila jenis, ukuran dan spesifikasi bahan kemasan dan label
tidak sesuai dengan yang dipesan, maka ditolak dan
dikembalikan kepada supplier
2. Apabila jenis, ukuran, spesifikasi bahan kemasan dan label
serta kesesuaian informasi yang tertera pada label tidak sesuai
dengan produk yang dikemas, maka diganti dengan yang baru
dan sesuai
PENCATATAN
Form GMP - 06
 Nomor : 4
PROSEDUR PENARIKAN
Revisi : 0
PRODUK (RECALL)
Halaman: 1 dari 1

PERNYATAAN PENARIKAN PRODUK

UPI akan melakukan pelacakan dan penarikan produk apabila terjadi
penyimpangan setelah didistribusikan sesuai dengan peraturan
KLASIFIKASI PENARIKAN PRODUK
Mengacu pada Perka BPOM Nomor 22 Tahun 2017 yaitu:
1. Penarikan Kelas I
Situasi dimana konsumsi atau paparan dari Ikan asap yang
dihasilkan diduga menyebabkan masalah kesehatan yang serius
bahkan kematian.
2. Penarikan Kelas II
Situasi dimana konsumsi atau paparan dari Ikan asap yang
dihasilkan diduga dapat menimbulkan gangguan kesehatan yang
dapat pulih kembali.
3. Penarikan Kelas III
Situasi dimana konsumsi atau paparan dari Ikan asap yang
dihasilkan tidak menyebabkan rekasi yang merugikan kesehatan,
namun ada pelanggaran terhadap peraturan perundang-
undangan.
METODE PENARIKAN PRODUK
Metode penarikan produk dilakukan sesuai dengan prosedur
penarikan produk yang mengacu pada Perka BPOM Nomor 22
Tahun 2017
WAKTU PENARIKAN PRODUK
Waktu penarikan produk dilakukan sesuai dengan prosedur
penarikan produk yang mengacu pada Perka BPOM Nomor 22
Tahun 2017
1. Jangka waktu penarikan kelas I
Peringatan publik diterbitkan paling lambat 1 x 24 jam
2. Jangka waktu penarikan kelas II
Ikan asap yang ditarik dari peredaran harus bersih dari
peredaran paling lambat 30 hari kalender
3. Jangka waktu penarikan kelas III
Ikan asap yang ditarik harus bersih dari peredaran paling lambat
60 hari kalender
PENANGGUNG JAWAB
Direktur, Bagian Produksi, Bagian Mutu dan Bagian Pemasaran
PROSEDUR PENARIKAN PRODUK
1. Menerima informasi mengenai penarikan produk
2. Menentukan jenis produk dan tanggal produksi Ikan asap
Melakukan pelacakan pelabelan, berat dan pengemasan
3. Memeriksa produk di tempat penyimpanan jika masih ada
4. Memeriksa jumlah produk di tempat agen/reseller sesuai jenis
produk yang akan ditarik
5. Melakukan penarikan produk
6. Bagian mutu mengisi form pemberitahuan penarikan produk
dan disampaikan kepada direktur
7. Bagian mutu mengisi form penarikan produk dan disampaikan
kepada direktur
REKAMAN PENARIKAN PRODUK
1. Form pemberitahuan penarikan produk
2. Form penarikan produk

Nomor : 5
PENANGANAN KELUHAN
Revisi : 0
PELANGGAN
Halaman: 1 dari 1

PERNYATAAN MANAJEMEN
UPI akan menerima keluhan pelanggan dan memberikan solusi atas
keluhan tersebut
PENANGGUNG JAWAB
Direktur, Bagian Produksi, Bagian Mutu dan Bagian Pemasaran
PROSEDUR
1. UPI menerima keluhan dari pelanggan baik secara lisan
maupun tulisan
2. Mengklasifikasikan jenis keluhan
3. Bagian promosi mengisi form keluhan pelanggan
4. Menyampaikan form keluhan pelanggan ke bagian produksi,
bagian mutu dan Direktur
5. Pihak terkait memberikan mencari solusi bersama terhadap
keluhan pelanggan
6. Direktur memutuskan solusi yang tetap atas keluhan
pelanggan tersebut
7. Solusi yang telah ditetakan disampaikan kepada pelanggan
8. Melakukan pencatatan tentang jenis keluhan dan solusi
sebagai bahan evaluasi
REKAMAN PENGADUAN
Form – Penanganan Keluhan Pelanggan
 Nomor : 6
PELATIHAN Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1

PERSYARATAN
Seluruh karyawan yang menangani proses pengolahan Ikan Nila
Marinasi Beku ikan harus terlatih, memiliki pengetahuan dan
keterampilan tentang Cara Pengolahan Ikan Yang Baik dan
Prinsip Sanitasi dan Higiene Yang Baik.
PROSEDUR
1. Penanggungjawab produksi dan mutu harus memiliki
pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktik food hygiene.
2. Seluruh karyawan harus bertanggungjawab dan memahami cara
melindungi produk dari kontaminasi atau penurunan mutu.
3. Karyawan pengolahan harus memiliki pengetahuan dan
keahlian/ketrampilan yang cukup untuk menangani ikan secara
higienis.
4. Karyawab yang menangani bahan pembersih atau bahan kimia
lainnya yang berpotensi menimbulkan bahaya terhadap produk
harus dilatih secara khusus terkait teknik penanganan bahan
pembersih dan bahan kimia yang aman.
5. Tingkat pelatihan yang dipersyaratkan adalah awareness
(pemahaman) dan kompetensi dalam penugasan.
6. Metode Pelatihan/Training:
- Pendampingan, melalui karyawan yang telah memiliki
pengalaman kepada karyawan baru
- Demonstrasi teknik
- Pelatihan dapat dengan mengikuti pelatihan yang
diselenggarakan oleh pihak eksternal maupun pihak internal
perusahaan (in house training)
MONITORING
What :
Awareness dan kompetensi personil dalam penugasan
How :
Pengecekan hasil penilaian oleh Direktur
When :
Sebelum karyawan ditugaskan, sebelum prosedur/metode baru
dilaksanakan
Who :
Direktur
Where :
UKM Rancamaya
TINDAKAN KOREKSI
- Retraining apabila hasil penilaian menunjukkan kompetensi
belum terpenuhi
- Penilaian ulang
PENCATATAN
Form – Pelatihan Karyawan
 Nomor : 7
AMANDEMEN Revisi : 0
Halaman: 1 dari 2

Pernyataan manajemen
Amandemen atau perbaikan dokumen dilakukan pada bagian yang
diperlukan dan disesuaikan dengan kebutuhan dan regulasi yang
ada

Penanggung jawab
Direktur, Bagian Produksi dan Bagian Mutu

Prosedur
1. Setiap bagian panduan mutu yang akan diperbaiki/diamandemen
didiskusikan oleh bagian mutu dengan bagian terkait sesuai
dengan kondisi di UKM
2. Hasil diskusi disampaikan kepada direktur untuk ditetapkan
sebagai kebutusan
3. Melakukan perbaikan dokumen panduan mutu di bagian yang
telah didiskusikan
4. Melakukan pengesahan pada bagian yang direvisi dan bagian
amandemen
5. Melakukan notifikasi ada bagian terkait dan bagian lainnya
yang berkaitan

Notifikasi
Notifikasi/pemberitahuan perubahan pada bagian terkait dan
bagian lainnya yang berkaitan dengan bagian yang dirubah

Daftar Riwayat Perubahan Panduan Mutu:

Nomor Bagian Uraian Tanggapan No. Pengesahan
Perubahan yang Perubahan Perubahan Revisi
Diubah