PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK (GOOD

MANUFACTURING PRACTICES) DAN

PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR OPERASI
STANDAR SANITASI (SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURE)

Ayam asap

JL. Curug Induk No. 10 Kelurahan Curug, Kecamatan

Bogor Barat Kota Bogor Propinsi Jawa Barat
 Nomor :
DAFTAR ISI Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1

1. LATAR BELAKANG
Kebijakan Mutu
Profil
Struktur Organisasi
Struktur Organisasi
Tugas dan Tanggung Jawab
Tata Letak
Deskripsi Bahan Baku
Deskripsi Produk Akhir
Diagram Alir Proses

2. PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR

Konstruksi Bangunan, Fasilitas dan Peralatan
Program Penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik
(Good Manufacturing Practices)
Program Pemenuhan Persyaratan Prosedur
Operasi Standar Sanitasi (Sanitation Standard
Operating Procedure)

3. PELABELAN

4. PROSEDUR PENARIKAN PRODUK (RECALL)

5. PENANGANAN KELUHAN PELANGGAN

6. PELATIHAN KARYAWAN

7. AMANDEMEN
 Nomor :
LEMBAR PENGESAHAN Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1

Dibuat oleh: Diperiksa oleh:

Nuryati Erlando
Sartono Disetujui oleh:

(Erlando Arozal)
 Nomor : 1.1.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
VISI DAN MISI Halaman: 1 dari 1

VISI
“Menjadi produsen pengolahan pangan dengan metode
pengasapan yang profesional dan memiliki nilai
tambah”

MISI

1. Menggunakan bahan baku yang aman dan bermutu sesuai

dengan standar
2. Menerapkan Cara Pengolahan pangan yang Baik (Good
Manufacturing Practices) dan memenuhi persyaratan
Prosedur Operasi Standar Sanitasi (Sanitation Standard
Operating Procedure)
3. Memberikan kualitas pelayanan terbaik
4. Menciptakan inovasi produk olahan perikanan yang unik
dan berkualitas
5. Menghasilkan produk yang bermutu dan aman
dikonsumsi

DIREKTUR:

(Erlando Arozal)
 Nomor : 1.2.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
PROFIL UPI Halaman: 1 dari 1

1. Nama UPI Curug

2. Alamat Kantor Curug Induk No. 10 Kelurahan Curug
Pusat Kecamatan Bogor Barat Kota Bogor
Propinsi Jawa Barat
3. Telp 08111110350
4. Fax -
5. Email erlando.a@gmail.com
6. Alamat Pabrik Curug Induk No. 10 Kelurahan Curug
Kecamatan Bogor Barat Kota Bogor
Propinsi Jawa Barat
7. Telp 08111110350
8. Fax -
9. Email erlando.a@gmail.com
10. Website -
11 No. SKP -
.
12 No. HACCP -
13 No. Registrasi/ -
Approval Number
14 Jenis Produk Ayam asap
 Nomor : 1.3.1.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
STRUKTUR ORGANISASI Halaman:1 dari 2

Direktur
(Erlando Arozal)

Bagian Produksi Bagian Mutu Bagian Pemasaran

Cesar/Nuryati (Erlando Arozal) (Cesar)
 Nomor : 1.3.2.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
TUGAS DAN Halaman: 1 dari 2
TANGGUNG
JAWAB

No Nama Jabatan dalam Tugas dan Tanggung

Tim Jawab
1. Erlando Direktur 1. Menetapkan kebijakan
Arozal mutu
2. Memimpin dan
mengendalikan
aktivitas yang terjadi
di UPP
3. Melakukan
pengawasan dan
mengadakan
pemeriksaan serta
penilaian seluruh
kegiatan di UPP
2. Cesar Bagian Produksi 1. Melakukan
perencanaan proses
produksi
2. Mengkoordinir proses
produksi sesuai
dengan yang telah
direncanakan
3. Memberikan
pengarahan produksi
4. Mengadakan bahan
baku, bahan
pengemas, bahan
pangan lainnya sesuai
spesifikasi dan
kebutuhan
5. Melaksanakan proses
produksi
3. Erlando Bagian Mutu 1. Melakukan pengawasan
Arozal terhadap mutu produk
dan juga aktivitas di
ruang produksi
2. Menentukan spesifikasi
bahan baku, bahan
pengemas, bahan
pangan lainnya
3. Menyiapkan dokumen
mutu dan
mendokumentasikan
kegiatan ketertulusuran
produk
4. Cesar Bagian Pemasaran 1. Bertanggungjawab atas
kegiatan pendistribusian
barang kepada
konsumen
2. Mengkomunikasikan
No Nama Jabatan dalam Tugas dan Tanggung
Tim Jawab
spesifikasi produk
kepada konsumen
3. Mencatat segala
transaksi yang terjadi
dan melaporkan kepada
Direktur
 Nomor : 1.4.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
TATA LETAK UPI Halaman: 1 dari 1

Tata letak Unit Pengolahan Pangan

 Nomor : 1.5.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
DESKRIPSI BAHAN Halaman: 1 dari 1
BAKU

1. Nama Bahan Baku Fillet Ayam

2. Nama Spesies Ayam Broiler (Gallus gallus

domesticus.)

3. Bentuk Bahan Baku Frozen Fillet

4. Asal Bahan Baku Cirebon

5. Penerimaan Bahan Baku Bahan baku diterima dari

Supllier, dilaksanakan
pengecekan mutu dan ukuran
sebelum bahan baku diterima.

6. Persyaratan Bahan Baku Bahan baku yang digunakan

dalam kondisi Beku tanpa
diskolorasi, dan bau
menyengat

7. Tipe Pengemasan Bahan baku beku dikemas

dengan menggunakan plastik

8. Supplier Best Mart 28

 Nomor : 1.6.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
DESKRIPSI Halaman: 1 dari 1
PRODUK
AKHIR

1. Nama produk Akhir Sei ayam

2. Nama Species Ayam broiler

3. Tahapan Proses Penerimaan bahan baku –

Pelelehan – Pemotongan -
Marinasi – Pengasapan –
pendinginan – pemotongan –
pengemasan - distribusi

4. Komposisi Ayam, Cabai, rempah-rempah,

garam, gula.

5. Pengemasan Plastik Vacum PE dan diberikan

label

6. Umur Simpan Suhu ruang pendingin dalam

kemasan : 7 hari
Beku dalam kemasan : 6 bulan

7. Kondisi Penyimpanan Penyimpanan pada suhu beku dan

Lemari pendingin

8. Spesifikasi Label Nama dagang, berat bersih, kode

produksi, tanggal kadaluarsa,
komposisi, Alamat UPI

9. Metode Distribusi Penjualan langsung ke konsumen

da, online dan reseller Distribusi
menggunakan suhu beku dan
suhu ruang

10. Petunjuk Penggunaan Dipanaskan terlebih dahulu

sebelum dimakan

11 Tujuan Pemasaran Seluruh Indonesia

12 Konsumen Semua umur kecuali yang alergi

terhadap ayam
 Nomor : 1.7.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman: 1 dari 1

Penerimaan bahan baku

Penerimaan Penerimaan bahan kemasan dan label
bahan pangan
lainnya

Penyiangan
Penyimpanan
bahan Penyimpanan bahan kemasan dan label

Pencucian

Penyusunan

Penyiapan
bahan pangan Pengasap an
lainnya

Pengemasan dan Pelabelan

Pengiriman Produk
 PROGRAM PERSYARATAN Nomor : 2.1.
KELAYAKAN DASAR Revisi : 0
KONSTRUKSI BANGUNAN, Halaman : 1 dari 1
FASILITAS DAN
PERALATAN

SARANA DAN JENIS KAPASITAS JUMLAH KETERANGAN

PRASARANA BANGUNAN/
FASILITAS
/PERALATAN
Sarana 1. Bangunan UPP Dalam kondisi baik
2. Toilet Dalam kondisi baik
3. Loker Dalam kondisi baik
4. Kantor Dalam kondisi baik
5. Tempat Dalam kondisi baik
tinggal
karyawan
Prasarana 1. Oven Dalam kondisi baik
2. Sealer Dalam kondisi baik
3. Freezer Dalam kondisi baik
4. Kompor Dalam kondisi baik
5. Loyang Dalam kondisi baik
6. Pisau Dalam kondisi baik
7. Panci Dalam kondisi baik
8. Wajan Dalam kondisi baik
9. Chopper Dalam kondisi baik
 Nomor : 3
PELABELAN Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1

PERSYARATAN
1. Bahan kemasan yang digunakan yaitu food grade dan dapat
menjaga mutu produk ikan asap
2. Pada bahan kemasan diberikan label yang memenuhi
persyaratan yang berlaku dan memberikan informasi yang
jelas kepada konsumen
SPESIFIKASI ATAU KETERANGAN LABEL
1. Nama dagang
2. Nama produk
3. Berat bersih
4. Tanggal kadaluarsa
5. Komposisi
6. No PIRT
7. Logo Halal
8. Alamat UPI
PROSEDUR MONITORING
Apa :
Bahan kemasan dan label
Siapa :
1. Bagian penerimaan bahan kemasan dan label
2. Bagian pengemsasn dan pelabelan
Dimana :
1. Ruang penerimaan kemasan dan label
2. Ruang ruang pengemasan dan pelabelan
Kapan :
1. Setiap penerimaan bahan kemasan dan label
2. Setiap melakukan proses pengemasan dan pelabelan
Bagaimana :
1. Dilakukan dengan cara visual dengan memeriksa jenis, ukuran
dan spesifikasi bahan kemasan dan label
2. Dilakukan dengan cara visual dengan memeriksa jenis, ukuran
dan spesifikasi bahan kemasan dan label serta kesesuaian
informasi yang tertera pada label dengan produk yang
dikemas
TINDAKAN PERBAIKAN
1. Apabila jenis, ukuran dan spesifikasi bahan kemasan dan label
tidak sesuai dengan yang dipesan, maka ditolak dan
dikembalikan kepada supplier
2. Apabila jenis, ukuran, spesifikasi bahan kemasan dan label
serta kesesuaian informasi yang tertera pada label tidak sesuai
dengan produk yang dikemas, maka diganti dengan yang baru
dan sesuai
PENCATATAN
Form GMP - 06
 Nomor : 4
PROSEDUR PENARIKAN
Revisi : 0
PRODUK (RECALL)
Halaman: 1 dari 1

PERNYATAAN PENARIKAN PRODUK

UPI akan melakukan pelacakan dan penarikan produk apabila terjadi
penyimpangan setelah didistribusikan sesuai dengan peraturan
KLASIFIKASI PENARIKAN PRODUK
Mengacu pada Perka BPOM Nomor 22 Tahun 2017 yaitu:
1. Penarikan Kelas I
Situasi dimana konsumsi atau paparan dari Ikan asap yang
dihasilkan diduga menyebabkan masalah kesehatan yang serius
bahkan kematian.
2. Penarikan Kelas II
Situasi dimana konsumsi atau paparan dari Ikan asap yang
dihasilkan diduga dapat menimbulkan gangguan kesehatan yang
dapat pulih kembali.
3. Penarikan Kelas III
Situasi dimana konsumsi atau paparan dari Ikan asap yang
dihasilkan tidak menyebabkan rekasi yang merugikan kesehatan,
namun ada pelanggaran terhadap peraturan perundang-
undangan.
METODE PENARIKAN PRODUK
Metode penarikan produk dilakukan sesuai dengan prosedur
penarikan produk yang mengacu pada Perka BPOM Nomor 22
Tahun 2017
WAKTU PENARIKAN PRODUK
Waktu penarikan produk dilakukan sesuai dengan prosedur
penarikan produk yang mengacu pada Perka BPOM Nomor 22
Tahun 2017
1. Jangka waktu penarikan kelas I
Peringatan publik diterbitkan paling lambat 1 x 24 jam
2. Jangka waktu penarikan kelas II
Ikan asap yang ditarik dari peredaran harus bersih dari
peredaran paling lambat 30 hari kalender
3. Jangka waktu penarikan kelas III
Ikan asap yang ditarik harus bersih dari peredaran paling lambat
60 hari kalender
PENANGGUNG JAWAB
Direktur, Bagian Produksi, Bagian Mutu dan Bagian Pemasaran
PROSEDUR PENARIKAN PRODUK
1. Menerima informasi mengenai penarikan produk
2. Menentukan jenis produk dan tanggal produksi Ikan asap
Melakukan pelacakan pelabelan, berat dan pengemasan
3. Memeriksa produk di tempat penyimpanan jika masih ada
4. Memeriksa jumlah produk di tempat agen/reseller sesuai jenis
produk yang akan ditarik
5. Melakukan penarikan produk
6. Bagian mutu mengisi form pemberitahuan penarikan produk
dan disampaikan kepada direktur
7. Bagian mutu mengisi form penarikan produk dan disampaikan
kepada direktur
REKAMAN PENARIKAN PRODUK
1. Form pemberitahuan penarikan produk
2. Form penarikan produk

Nomor : 5
PENANGANAN KELUHAN
Revisi : 0
PELANGGAN
Halaman: 1 dari 1

PERNYATAAN MANAJEMEN
UPI akan menerima keluhan pelanggan dan memberikan solusi atas
keluhan tersebut
PENANGGUNG JAWAB
Direktur, Bagian Produksi, Bagian Mutu dan Bagian Pemasaran
PROSEDUR
1. UPI menerima keluhan dari pelanggan baik secara lisan
maupun tulisan
2. Mengklasifikasikan jenis keluhan
3. Bagian promosi mengisi form keluhan pelanggan
4. Menyampaikan form keluhan pelanggan ke bagian produksi,
bagian mutu dan Direktur
5. Pihak terkait memberikan mencari solusi bersama terhadap
keluhan pelanggan
6. Direktur memutuskan solusi yang tetap atas keluhan
pelanggan tersebut
7. Solusi yang telah ditetakan disampaikan kepada pelanggan
8. Melakukan pencatatan tentang jenis keluhan dan solusi
sebagai bahan evaluasi
REKAMAN PENGADUAN
Form – Penanganan Keluhan Pelanggan
 Nomor : 6
PELATIHAN Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1

PERSYARATAN
Seluruh karyawan yang menangani proses pengolahan Ikan Nila
Marinasi Beku ikan harus terlatih, memiliki pengetahuan dan
keterampilan tentang Cara Pengolahan Ikan Yang Baik dan
Prinsip Sanitasi dan Higiene Yang Baik.
PROSEDUR
1. Penanggungjawab produksi dan mutu harus memiliki
pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktik food hygiene.
2. Seluruh karyawan harus bertanggungjawab dan memahami cara
melindungi produk dari kontaminasi atau penurunan mutu.
3. Karyawan pengolahan harus memiliki pengetahuan dan
keahlian/ketrampilan yang cukup untuk menangani ikan secara
higienis.
4. Karyawab yang menangani bahan pembersih atau bahan kimia
lainnya yang berpotensi menimbulkan bahaya terhadap produk
harus dilatih secara khusus terkait teknik penanganan bahan
pembersih dan bahan kimia yang aman.
5. Tingkat pelatihan yang dipersyaratkan adalah awareness
(pemahaman) dan kompetensi dalam penugasan.
6. Metode Pelatihan/Training:
- Pendampingan, melalui karyawan yang telah memiliki
pengalaman kepada karyawan baru
- Demonstrasi teknik
- Pelatihan dapat dengan mengikuti pelatihan yang
diselenggarakan oleh pihak eksternal maupun pihak internal
perusahaan (in house training)
MONITORING
What :
Awareness dan kompetensi personil dalam penugasan
How :
Pengecekan hasil penilaian oleh Direktur
When :
Sebelum karyawan ditugaskan, sebelum prosedur/metode baru
dilaksanakan
Who :
Direktur
Where :
UKM Rancamaya
TINDAKAN KOREKSI
- Retraining apabila hasil penilaian menunjukkan kompetensi
belum terpenuhi
- Penilaian ulang
PENCATATAN
Form – Pelatihan Karyawan
 Nomor : 7
AMANDEMEN Revisi : 0
Halaman: 1 dari 2

Pernyataan manajemen
Amandemen atau perbaikan dokumen dilakukan pada bagian yang
diperlukan dan disesuaikan dengan kebutuhan dan regulasi yang
ada

Penanggung jawab
Direktur, Bagian Produksi dan Bagian Mutu

Prosedur
1. Setiap bagian panduan mutu yang akan diperbaiki/diamandemen
didiskusikan oleh bagian mutu dengan bagian terkait sesuai
dengan kondisi di UKM
2. Hasil diskusi disampaikan kepada direktur untuk ditetapkan
sebagai kebutusan
3. Melakukan perbaikan dokumen panduan mutu di bagian yang
telah didiskusikan
4. Melakukan pengesahan pada bagian yang direvisi dan bagian
amandemen
5. Melakukan notifikasi ada bagian terkait dan bagian lainnya
yang berkaitan

Notifikasi
Notifikasi/pemberitahuan perubahan pada bagian terkait dan
bagian lainnya yang berkaitan dengan bagian yang dirubah

Daftar Riwayat Perubahan Panduan Mutu:

Nomor Bagian Uraian Tanggapan No. Pengesahan
Perubahan yang Perubahan Perubahan Revisi
Diubah