LOGBOOK MAHASISWA

PANGAN AMAN GOES TO CAMPUS – MERDEKA BELAJAR KAMPUS MERDEKA

PLATFORM UNIVERSITAS

Nama : Hilma Mutiara

NIM : J1308201047
Universitas : Institut Pertanian Bogor
Semester : Gasal 2023

Minggu ke : 1

Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan

Hari 1
Klasifikasi bahan pangan dan risiko keamanannya (3 JPL) - 2 JPL Kelas
Patmawati – UNAIR Moderator: Siti Aminah
Bahan tambahan pangan/BTP (5 JPL) - 4 JPL Kelas Fatati - Dit WASDAR
Moderator: Indriemayatie & Lia Astriana
PBL 1 Kasus Pelanggaran Peraturan Keamanan Pangan Kasus BPOM: Takjil
Mengandung Boraks dan Parsel Kedaluwarsa
PBL 1. Kasus Pelanggaran Peraturan Keamanan Pangan
Tujuan: 1. Mengidentifikasi permasalahan pelanggaran keamanan
pangan yang pernah terjadi
1. Mengidentifikasi jenis peraturan yang sudah dilanggar
2. Menganalisis penyebab pelanggaran tersebut

Hubungan Kasus dengan Peraturan yang Berlaku

Pangan menjadi sebuah kebutuhan dasar bagi manusia yang

keamanannya perlu dijaga dan telah terjamin agar tidak membahayakan
kesehatan konsumen. Sesuai dengan Undang-Undang Tahun 1945 Pasal
27 ayat (2), setiap warga negara memiliki hak dalam mendapatkan
penghidupan yang layak, salah satunya adalah mendapatkan pangan
yang aman dikonsumsi. Hal tersebut telah diupayakan di Indonesia
dengan adanya peraturan terkait keamanan makanan dan minuman
(pangan) dalam bentuk perundang-undangan, seperti Undang Undang
Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan, Undang-Undang Nomor 18
Tahun 2012 tentang Pangan, dan undang-undang lainnya. Konsumen
harus mendapatkan bentuk perlindungan peredaran pangan yang tidak
aman yang sejalan dengan isi dari Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999
tentang Perlindungan Konsumen yang terdapat pada Pasal 4.

Hari 2 Pengantar KLB Keracunan Pangan (3 JPL) - 2 JPL

 Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan
Emerging hazard Mikrobiologi dan Kimia (4 JPL) - 3 JPL Kelas Prof. Dr.
Winiati P Rahayu - IPB Moderator: Lia Astriana
Mikrobiologi Pangan (4 JPL) - 3 JPL Kelas Prof. Ratih Dewanti Hariyadi - IPB
Moderator: Eva Yuliana
Hari 3 P2.1-P2.2-P2.3 dan PBL 2. b. Identifikasi Bahaya Keamanan Pangan Kimia
dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan yang Berlebihan (8 JPL) - 2 JPL
Mentoring Eva Yuliana
P2.4-P2.5 dan PBL 2. a. Identifikasi Bahaya Keamanan Pangan
Mikrobiologi Konvensional dan Emerging Pada Pangan Olahan (7 JPL) - 1
JP
Hari 4 Belajar Mandiri tugas yang dikerjakan PBL 1 Kelas A3 Kasus Pelanggaran
Peraturan Keamanan Pangan Kasus BPOM: Takjil Mengandung Boraks
dan Parsel Kedaluwarsa

Hari 5 Mendengar kan Recording pembekalan materi kuliah yang sudah tersedia
dan mengerjarkan tugas dan belajarmandiri
Hari 6 Mendengar kan Recording pembekalan materi kuliah yang sudah tersedia
dan mengerjarkan tugas dan belajarmandiri
Kesan Pembelajaran Jelaskan pengetahuan baru apa yang dipelajari dan skill apa yang diperole
h

Mengetahui,
Mentor PT Mahasiswa

ttd ttd

(Nama) (Nama)

Catatan:

Logbook Mahasiswa ini diisi mulai dari awal mengikuti Program Pangan Aman Goes to Campus hing
ga dinyatakan selesai.

Lampiran. Dokumentasi
 LOGBOOK MAHASISWA

PANGAN AMAN GOES TO CAMPUS – MERDEKA BELAJAR KAMPUS MERDEKA

PLATFORM UNIVERSITAS

Nama : Hilma Mutiara

NIM : J1308201047
Universitas : Institut Pertanian Bogor
Semester : Gasal 2023

Minggu ke : 2

Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan

Hari 1 Pengetahuan Bahan Pangan Nabati dan Hewani (4 JPL) - 3 JP Kelas Dr.
Rachma Wikandari, STP, M.Biotech – UGM Moderator: Indriemayatie
Pengetahuan Bahan Pangan Nabati Dan Hewani Pembekalan Materi
Teknis Keamanan Pangan Pangan Aman Goes To Campus

Pangan Kebutuhan Dasar Manusia

 Selama manusia hidup pangan tetapm dibutuhkan
 Selalu menjadi isu penting
 Terjadi pergeseran dari hanya kenyang ke yang penting enak, lalu
ke yang bermanfaat bagi tubuh Peranan Air pada Makhluk Hidup
 Alat transpor (zat gizi dan limbah metabolisme)
 Reaktan, media reaksi, stabilisator (biopolimer, suhu), dan
Sebagai fasilitor terhadap sifat dinamis makromolekul (misalnya
enzim). Air Dalam Bahan Pangan Menentukan tingkat kesegaran
produk segar.
 Menentukan tingkat keawetan produk pangan.
 Karakter air : titik cair, titik didih, energi pada perubahan fase,
parameter titik kritis Prinsip Pengendalian Keamanan Pangan
Pembekalan Materi Teknis Keamanan Pangan Keuntungan
Penerapan Haccp Keamanan produk lebih terjamin sehingga:
 kepercayaan konsumen meningkat
 pemusnahan atau penarikan produk
 pangan dapat dihindari/ditekan
 pemborosan atau kerugian karena masalah keamanan produk
dapat dicegah.

PRINSIP – PRINSIP HACCP

1. Identifikasi Bahaya dan Penetapan

Risiko
2. Penetapan Tahap-Tahap
Pengendalian yang Kritis
3. Penetapan Batas Kritis
4. Pemantauan Tahap Pengendalian
 Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan
Kritis
5. Tindakan Koreksi Terhadap
Penyimpangan
6. Penyusunan Sistem Pencatatan
yang Efektif
7. Penetapan Prosedur Verifikasi

Prinsip pengendalian keamanan pangan (4 JPL) - 3 JPL Kelas Dr. Yelliantty,

S.Si., M.Si – UNPAS Moderator: Teti Rosniawati
Hari 2
P3.1-P3.2 dan PBL3: Identifikasi Sifat Pangan dalam Hubungannya dengan
Kemungkinan Kontaminasi Bahaya (8 JPL) - 1 JPL
Penentuan Masa Simpan Produk Pangan (aditional material)\
Teknologi Pengolahan Pangan (5 JPL) - 4 JP Unpad - Robby
Moderator: Ami

Hari 3 Pengemasan dan Penyimpanan (3 JPL Kelas DIT WASPROD - Ibu Chairun
Nisa Moderator: Eva Yuliana
P4.1-P4.2 dan PBL4a. Pemilihan teknologi Tepat Guna bagi Produk UMKM
(5 JPL) - 1 JPL Mentoring Eva Yuliana
3. Pelabelan Pangan (3 JPL) - 3 JPL kelas Ibu D wi-DIT RPO Moderator:
Indriemayatie
 Label adalah setiap keterangan mengenai Pangan Olahan
yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya,
atau bentuk lain yang disertakan pada Pangan Olahan,
dimasukan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan
bagian Kemasan Pangan.
 Ketentuan
Menggunakan Bahasa Indonesia Dicantumkan pada bagian
kemasan pangan yang mudah dilihat dan dibaca Tidak mudah
lepas, luntur, dan/rusak dari kemasan pangan Benar, tidak
menyesatkan, dan menunjukkan hal yang sebenarnya
Gambar diperbolehkan jika pangan mengandung bahan tersebut,
(bukan hanya perisa), & mencantumkan % bahan pada komposisi
Sesuai dengan label yang disetujui pada saat registrasi Izin Edar
 Keterangan tentang Alergen Serealia mengandung gluten
(gandum, rye, barley, oats, spelt atau strain hibrida) Telur
Ikan Krustasea Moluska Kacang tanah Susu Kacang Pohon
Sulfit (kandungan paling sedikit 10mg/kg) Pencantuman
Jumlah Bahan

P4.3 dan PBL4b. Analisis pelabelan pangan UMKM dalam hubungannya

dengan peraturan pangan (6 JPL) Mentoring Indriemayatie

Hari 4 Belajar Mandiri Materidipelajari Pengemasan Dan Penyimpanan Teknolo

gi Pengemasan. Aspek Perlindungan dan Penanganan Produk Aspek Pema
saran dari Pengemasan Aspek Perlindungan dan
Penanganan Produk.
 Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan
Hari 5 Mengerjakan Tugas
Hari 6 Mengerjakan tugas
Kesan Pembelajaran Jelaskan pengetahuan baru apa yang dipelajari dan skill apa yang diperol
eh

Mengetahui,
Mentor PT Mahasiswa

ttd ttd

(Nama) (Nama)

Catatan:

Logbook Mahasiswa ini diisi mulai dari awal mengikuti Program Pangan Aman Goes to Campus hing
ga dinyatakan selesai.

Lampiran. Dokumentasi
 LOGBOOK MAHASISWA

PANGAN AMAN GOES TO CAMPUS – MERDEKA BELAJAR KAMPUS MERDEKA

PLATFORM UNIVERSITAS

Nama : Hilma Mutiara

NIM : J1308201047
Universitas : Institut Pertanian Bogor
Semester : Gasal 2023

Minggu ke : 3

Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan

Hari 1 Good Practices dalam Rantai Pangan (4 JPL) - 3 JPL kelas Pak Didik J
Pursito-DIT WASDAR Moderator: Teti Rosniawato
Mutu Pangan (3 JPL) - 2 JPL Kelas Ibu Chairun Nisa-DIT WASPROD
Moderator: Teti Rosniawati
P5.1-P5.2 dan PBL 5. Aplikasi Good practices dalam Rantai Pangan (7 JPL)
- 1 JPL Mentoring ibuita -ibu Indra- ibu Lia
Keamanan Pangan Steril Komersial Kelas DIT WASPROD
Moderator: Cita

Hari 2
Persyaratan dan Cara Pengurusan Izin Edar MD (2 JPL) --> 2 JPL Kelas DIT
RPO Moderator: ibu Nur
Persyaratan dan Cara Pengurusan Izin Edar Produk Pangan PIRT (2 JPL) -->
2 JPL
P6.1-P6.2 dan PBL 6. Pemilihan Jenis Usaha dan Perizinan untuk Produk
Pangan (4 JPL) - 2 JPL
Prinsip Dasar Audit (4 JPL) - 3 JPL Kelas DIT PMPUPO - Ratna / Lia

 Prinsip Dasar Audit Pembekalan Materi Teknis Keamanan

Pangan Pangan Aman Goes to Campus Pendahuluan Tujuan dan
Ruang Lingkup
 RuangLingkup Audit Didefinisi dengan jelas untuk membantu
proses perencanaan hingga tindak lanjut Bila data & informasi
tidak relevan dan konsisten dengan tujuan audit, terjadi
pemborosan sumber daya
 Audit Kecukupan - Desk Audit Mengkaji dokumen sistem yang
ada berupa manual mutu, manual prosedur, lembar kerja, dll.
AuditMutu - Full Audit Pengujian sistem mutu yang diterapkan,
mengarah ke sertifikasi mutu bila pelaksanaan audit
berkecukupan dan dinilai efektif
 Audit Surveilan - Partial Audit Monitoring dan verifikasi status
prosedur, metode dan produk Analisis laporan terkait dokumen
pemenuhan persyaratan mutu setelah jangka waktu tertentu
 Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan
t
Hari 3 Teknik Komunikasi (4 JPL) - 3 JPL Kelas DIT PMPUPO – Anita

Prinsip Dasar Pelatihan KP (4 JPL) - 2 JP

PBL 7a. Mock-up Pelatihan KP (10 JPL)
PBL 7b. Mock-up Audit Keamanan Pangan (10 JPL) --> Laporan Hasil Audit
diselesaikan segera setelah Mock Up

Hari 4 Post Test (2 JPL)

Evaluasi
Hari 5 Mendengar kan Recording pembekalan materi kuliah yang sudah dia
ajarkan dan belajarmandiri untuk persiapan besok mengerjakan tugas
Hari 6 Mendengar kan Recording pembekalan materi kuliah yang sudah dia
ajarkan dan belajarmandiri untuk persiapan besok mengerjakan tugas
Kesan Pembelajaran Jelaskan pengetahuan baru apa yang dipelajari dan skill apa yang diperol
eh

Mengetahui,
Mentor PT Mahasiswa

ttd ttd

(Nama) (Nama)

Catatan:

Logbook Mahasiswa ini diisi mulai dari awal mengikuti Program Pangan Aman Goes to Campus hing
ga dinyatakan selesai.

Lampiran. Dokumentasi
 LOGBOOK MAHASISWA

PANGAN AMAN GOES TO CAMPUS – MERDEKA BELAJAR KAMPUS MERDEKA

PLATFORM UNIVERSITAS

Nama : Hilma Mutiara

NIM : J1308201047
Universitas : Institut Pertanian Bogor
Semester : Gasal 2023

Minggu ke : 4

Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan

Hari 1 Pelatihan Penyuluh Keamanan Pangan (Pkp) Tingkat Pertama
Pembukaan (Sambutan Dir PMPUPO) LM1. Overview
Program Pelatihan: Pengantar Pelatihan PKP Pertama Berbasis
Kompetensi bagi Fasilitator Keamanan Pangan - 1 JPL
Pre Test
LM2. Building Learning Commitment (BLC) dan Sosialisasi
Aplikasi SIPANDAI - 2 JPL LM7. Mengimplementasikan Rencana P
engendalian Hama (4 JPL) Pelatihan Penyuluh Keamanan Pangan
Pertama Berbasis Kompetensi ibu Ema Setyawati, S.Si., Apt., ME.
Direktur Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha Pangan
Olahan Definisi Tenaga Penyuluh Keamanan Pangan Penyuluh
Keamanan Pangan yang selanjutnya disingkat PKP adalah Setiap
orang yang mempunyai kualifikasi di bidang PKP dan Kompetensi
sesuai dengan bidangnya dalam Produksi Pangan olahan. Serta diberi
tugas untuk melakukan penyuluhan Keamanan Pangan Dan
pendampingan Industri Rumah Tangga atau Usaha Mikro dan Kecil
dari organisasi yang kompeten. Sumber: perbpom No.16 Tahun 2021
tentang Penyelenggaraan Pelatihan Pengawas Pangan
Kabupaten/Kota Dan Penyuluh Keamanan Pangan
Skema Kompetensi Tenaga PKP Pertama Kriteria tenaga PKP adalah
yang memiliki kompetensi di bidang keamanan Pangan
Kompetensi Inti:
1. Mendesain Dokumen Good Manufacturing Practices (GMP) / Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan Standard
Sanitation Operation Procedure (SSOP).
2. Melakukan Pelatihan Keamanan Pangan.
3. Mengimplementasikan program pengendalian hama (pest control)
Pelatihan Berbasis Kompetensi
Kompetensi Merupakan Irisan yang menggabungkan antara skill,
knowledge dan attitude In the work place. Untuk dapat dikatakan
kompeten, seseorang harus Memiliki kemampuan (skill),
pengetahuan (knowledge), dan sikap (attitude) yang diperlukan
Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan
sebagai Penyuluh Keamanan Pangan Keterpaduan sertifikasi
kompetensi profesin Pendidikan & pelatihan sertifikasi kompetensi
Berbasis kompetensi sertifikasi Pendidikan Dan pelatihan sertifikasi
kompetensi registrasi / lisensi Lembaga sertifikasi profesi (lsp)
lembaga pendidikan & lembaga pelatihan Sertifikasi kompetensi
Memastikan dan memelihara kompetensi, sertifikasi kompetensi.
Lembaga sertifikasi profesi (lsp), registrasi / lisensi profesi
memastikan Kesesuaian untuk tujuan penerapan wajib, registrasi /
lisensi personil, profesi (lsp) otoritas kompeten /
Organisasi profesi.
Tujuan Pelatihan PKP Berbasis Kompetensi
▪ Pelatihan didisain berdasarkan kluster PKP Pertama dengan waktu
tentatif: 3 hari (29 JPL @ 45 menit)
▪ Namun saat ini waktu pelatihan PKP dilaksanakan lebih dari yang
Ditentukan Karena untuk lebih membekali pengetahuan dan
keterampilan kepada calon tenaga PKP dalam melakukan
pendampingan ke UMK Pangan Olahan.
▪ Modul pelatihan berdasarkan dan tertelusur terhadap Sistem
Manajemen Mutu Keamanan Pangan.
▪Learning Material (LM) dikembangkan berdasarkan pada
Perfomance Criteria dari setiap elemen dari unit kompetensi bidang
pengawasan Keamanan pangan Persyaratan Penyelenggaraan
Pelatihan Berbasis Kompetensi Memastikan Peserta menghadiri
keseluruhan acara pelatihan. Ketidakhadiran peserta pada saat
pelatihan dipastikan mempengaruhi Pencapaian kompetensi.
Memastikan Trainer yang mengajar telah kompeten. Penyelenggara
pelatihan menyediakan ruang kelas yang memadai, alat peraga Dan
fasilitas lain yang diperlukan untuk melakukan asesmen. Bahasa yang
digunakan sesuai Evaluasi: Memastikan kompetensi peserta.,
Evaluasi terhadap penyelenggar, Evaluasi terhadap trainer
Mengidentifikasi
(1) persyaratan cppob/gmp
(2) menetapkan dan mendokumentasi penerapan persyaratan umum
penerapan cppob/gmp
(3) menetapkansanitation standard operating procedures (ssop)
(4) menetapkan prosedur monitoring
(5) menerapkan koreksi
(6) menetapkan dokumen rekaman

Melakukan Pelatihan Keamanan Pangan Mempersiapkan Rencana

Pelatihan Keamanan Pangan Menjalankan Pelatihan Keamanan
Pangan Melakukan Evaluasi Pelaksanaan Pelatihan Keamanan
Pangan.

Sertifikat
Sertifikat Kelulusan diberikan kepada peserta pelatihan
Yang mengikuti pelatihan secara penuh, menghasilkan
Output (portofolio) yang dipersyaratkan dan lulus
 Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan
Dalam Penilaian akhir.

Hari 2 Melakukan Pelatihan Keamanan Pangan Deskripsi Unit Unit

kompetensi ini berkaitan dengan pengetahuan, keterampilan, dan
sikap untuk merencanakan, menyiapkan, melaksanakan, dan
mengevaluasi pelaksanaan pelatihan keamanan pangan
sesuai kebutuhan
▪ Unit kompetensi ini membantu dalam mengembangkan kompetensi
karyawan/ personil terkait keamanan pangan.
Relevansi dan Manfaat
Relevansi: Unit ini sangat dibutuhkan bagi penyuluh keamanan untuk
memberikan pedoman bagaimana Melakukan Pelatihan atau
Penyuluhan Keamanan
Pangan.
▪ Manfaat: Personil yang bertanggung jawab akan pelatihan atau
penyuluhan jaminan keamanan pangan dapat memastikan
bagaimana Melakukan Pelatihan Keamanan Pangan atau
Penyuluhan Keamanan Pangan.

Output
Setelah menyelesaikan modul pelatihan ini, peserta
harus mampu menunjukkan bukti pencapaian
kompetensi dalam bentuk mendemonstrasikan:
▪ Melakukan Pelatihan atau Penyuluhan
Keamanan Pangan
TIU: Melakukan Pelatihan Keamanan Pangan Tujuan Instruksional
Khusus (TIK), peserta mampu:
TP1 Mempersiapkan Rencana Pelatihan Keamanan Pangan
TP2 Menjalankan Pelatihan KeamananPangan
TP3 Melakukan Evaluasi PelaksanaanPelatihan Keamanan Pangan
TP1 Mempersiapkan Rencana Pelatihan
Keamanan Pangan
1. Jenis pelatihan keamanan pangan yang diperlukan pada setiap
posisi kerja (job position)
yang terkait keamanan pangan diidentifikasi.
2. Evaluasi kompetensi dan kebutuhan pelatihan setiap personil
yang berhubungan dengan keamanan pangan pada semua posisi
kerja dikordinasikan dengan kepala bagian masing- masing.
3. Rencana pelatihan disusun untuk semua personel yang terkait
keamanan pangan.
4. Penyusunan materi pelatihan keamanan pangan: GMP, SSOP,
HACCP, dan ISO 22000, atau materi keamanan pangan lainnya
sesuai kebutuhan disusun bersama personel yang terkait.
5. Materi pelatihan divalidasi.
6. Instruktur pelatihan ditetapkan sesuai kompetensi.
7. Perangkat pelatihan disiapkan
8. Rencana pelatihan dikomunikasikan ke semua bagian yang
Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan
terkait.
TP1 Mempersiapkan Rencana Pelatihan Keamanan Pangan
1. Identifikasi Jenis pelatihan keamanan pangan yang diperlukan pada
setiap posisi kerja (job position) yang terkait keamanan pangan. Jenis
pelatihan dapat diidentifikasi dari:
a. Tugas dan tanggung jawab jabatan struktural dari organisasi.
b. Tugas dan tanggung jawab jabatan fungsional dari organisasi.
c. Tugas dan tanggung jawab satuan tugas personil dalam
organisasi.
d. Tugas dan tanggung jawab personil/karyawan individual.
TP1 Mempersiapkan Rencana Pelatihan Keamanan Pangan Evaluasi
kompetensi dan kebutuhan pelatihan setiap personil yang
berhubungan dengan keamanan pangan pada semua posisi kerja
dikordinasikan dengan kepala bagian masing-masing. Kebutuhan
training:
a. Hasil rekrutmen pegawai baru
b. Re-training dari hasil rekomendasi hasil audit
c. Refresment
d. Promosi
e. Mutasi
TP1 Mempersiapkan Rencana Pelatihan Keamanan Pangan
Menyusun Rencana pelatihan untuk semua personel yang terkait
keamanan pangan
 Peserta
 Kelompok homogen
 Perorangan
 Tujuan Pelatihan atau Instruksional
 Tujuan instruksional umum
 Tujuan instruksional khusus
 Jenis Pelatihan
 Paket pelatihan sesuai jabatan kerja
 Klaster sesuai kebutuhan
 Satuan unit kompetensi
 Acuan Pelatihan
 Standar kompetensi
 SOP organisasi
 Spesifikasi/instruksi kerja peralatan
 Spesifikasi/instruksi kerja produksi
 Metode Pelatihan
 Tatap muka di kelas.
 E-learning.
 Waktu Pelatihan dan Agenda
 Pelatihan
TP2 Menjalankan Pelatihan KeamananPangan
1. Pelatihan Keamanan Pangan dijalankan sesuai jadwal yang \
ditetapkan.
2. Evaluasi terhadap peserta pelatihan dilakukan menggunakan bahan
 Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan
evaluasi yang ditentukan.
3. Evaluasi instruktur pelatihan dilakukan menggunakan format
Yang ditentukan.
4. Evaluasi pelaksanaan pelatihan dilakukan menggunakan format
Yang ditentukan.
5. Pendataan kehadiran peserta (absensi) dibuat untuk
didokumentasikan.
6. Laporan penyelenggaraan pelatihan dibuat bersama instruktur
pelatihan.
7. Rekaman pelatihan didokumentasikan dengan lengkap.
TP2 Menjalankan Pelatihan Keamanan Pangan
Evaluasi terhadap peserta pelatihan menggunakan bahan evaluasi
yang ditentukan.
Evaluasi pelatihan:
 Evaluasi formatif: evaluasi selama proses pengembangan
desain instruksional yang mencakupi evaluasi setiap langkah
proses desain data dan informasi untuk dijadikan dasar
pengambilan Keputusan dalam rangka perbaikan dan
meningkatkan kualitas produk atau program instruksional.
 Evaluasi sumatif: evaluasi hasil pembelajaran/pelatihan
apakah pelatihan telah meningkatkan kompetensi/ kinerja
peserta.
TP3 Melakukan Evaluasi PelaksanaanPelatihan Keamanan Pangan
1. Sistem dan pernagkat evaluasi pelatihan oleh petugas evaluasi
2. Efektifitas pelatihan di evaluasi sesuai rencana ditetapkan
3. Laporan hasil evaluasi dikomunikasi kepala bagian terkait
4. Ketidaksesuaian yang didentifikasi dari hasil evaluasi
ditindaklanjuti secara efektif ]

Hari 3 Penerapan cara produksi pangan olahan yang baik (cppob)

Pendahuluan
Bimtek CPPOB ini mengadopsi unit kompetensi:
Mendesain Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(CPPOB) / Good Manufacturing Practices (GMP) dan
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Dengan kode SKKNI:C.100000.028.02

Mengidentifikasi Regulasi dan Persyaratan CPPOB / GMP, Standar N

asional dan Internasional dan Standar Persyaratan Pasar jenis & hiera
rki peraturan perundang-undangan ( pasal 7 uu no. 12/2011) kekuatan
hukum peraturan perundang-undangan sesuai dengan hierarki
Teknologi Pengolahan Pangan: Proses merubah bahan Pangan dari
satu bentuk ke bentuk lainnya, baik produk
Pangan setengah jadi atau produk pangan siap santap.
Tujuan :
✓ Meningkatkan eating quality (rasa, tekstur, warna) dan
Keamanan pangan
✓Layak dikonsumsi manusia
Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan

✓ Memudahkan penanganan dan distribusi

✓Variasi jenis olahan pangan
✓ Meningkatkan nilai ekonomis
✓Dapat mengawetkan (tidak semua)
1 Teknologi Pentingnya Memahami Karakteristik Bahan Pangan
▪ Setiap bahan pangan memiliki karakteristik yang unik.
▪ Karakteristik yang unik ini mempengaruhi cara penanganan saat
panen, pasca panen, penyimpanan dan pengolahan di sarana produksi.
▪ Proses pengolahan pangan harus memperhatikan karakteristik bahan
pangan → menentukan teknologi proses yang akan diterapkan.
Pengolahan dengan suhu tinggi (thermal):
• Blansir
• Pasteurisasi
• Pengisian panas (hot filling)
• Ekstrusi
• Pemanggangan
• Penggorengan
• Pengeringan
• Microwave
• Sterilisasi

Pengolahan dengan suhu rendah :

❖ Pendinginan (-2 s/d 10o C)
❖ Pembekuan (-12 s/d -24o C)
❖ Quick Freezing (-24 s/d -40o C)

Teknologi Pengolahan lainnya:

• Fermentasi
• Pengasapan
• Penggaraman
• Manisan (penambahan gula)
• Pengeringan (manual atau alat)
• Penambahan bahan kimia
VISI:
▪ Komitmen/cita-cita cita-cita, tujuan utama dan tujuan masa panjang
yang Ingin dicapai suatu organisasi di masa depan.
▪ Umumnya visi sifatnya permanen dan dibuat dalam kalimat yang
singkat, Padat, jelas, serta dapat mewakili semua hal.
▪ Visi mengandung pernyataan-pernyataan yang sifatnya umum.
Contoh: Mewujudkan peningkatan konsumsi susu dan produk olahan
susu Bagi masyarakat Indonesia, menuju bangsa yang sehat dan
cerdas
Manfaat Visi
• Menjadi media untuk mempertemukan organisasi saat ini dan di
masa depan
• Meningkatkan standar kerja yang lebih baik
• Menumbuhkan rasa memiliki terhadap organisasi
Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan
• Menumbuhkan dan meningkatkan tanggungjawab dan etos kerja
Karyawan
Manfaat Misi
• Menjadi pedoman dalam membuat rencana bisnis.
• Membantu mengidentifikasi tujuan organisasi.
• Memacu organisasi untuk berinovasi untuk menghadapi persaingan.
• Memberikan dan menterjemahkan tujuan dasar organisasi sehingga
Parameter waktu, biaya, dan kinerja dapat dikontrol dan dievaluasi.
Contoh: Komitmen Manajemen

Visi:
▪ Menjadi perusahaan ternama di Indonesia yang memanfaatkan
Sumber daya pangan lokal berbasis telur kepada konsumen dengan
Kualitas yang baik dan terjamin halalnya.
▪ Mewujudkan peningkatan konsumsi susu dan produk olahan susu
Bagi masyarakat Indonesia, menuju bangsa yang sehat dan cerdas
Misi:
1. Menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
2. Mendapatkan izin edar pangan dan sertifikasi yang diperlukan
3. Menjaga kualitas, keamanan, dan kehalalan produk secara
Konsisten
4. Memperluas jejaring pemasaran produk dalam dan luas negeri,
Offline dan online Menetapkan Tim CPPOB, Menetapkan Tim
CPPOB/GMP dan memastikan Keputusan, Tim menjadi keputusan
manajemen. Keputusan Tim Keputusan Manajemen
❑ Multi Bagian
❑ Multi Disiplin
❑ Terlatih/ Kompeten
❑ Ditetapkan oleh Pemimpin Puncak
3 menetapkan tim cppob syarat tim cppob: sk
Tim cppob manfaat: - right man in the- right place - jobdesk jelas –
pemastian- penerapan cppob- secara legal
Manfaat Penetapan Deskripsi/Spesifikasi
Pemenuhan terhadap regulasi. Konsistensi pada kualitas bahan baku
Acuan bagi saat pembelian, Deskripsi, Bahan Baku, Deskripsi
Produk Akhir, Pemenuhan terhadap regulasi, Konsistensi pada
kualitas produk akhir, Acuan sebelum pelepasan produk ke pasar
Deskripsi bahan baku dan produk akhir dibutuhkan
Saat mengajukan pendaftaran produk pangan

DEFINISI
Bahan Baku: bahan dasar yang dapat berupa pangan segar dan
pangan olahan yang dapat digunakan untuk memproduksi pangan
(terdiri dari bahan baku utama dan bahan ingredient lain).
Bahan Baku Utama: bahan yang digunakan dalam membuat produk
di mana bahan tersebut secara menyeluruh tampak pada produk
jadinya (atau merupakan bagian terbesar atau memiliki fungsi penting
dalam pembuatan produk pangan).
 Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan
Bahan Ingredient lain: selain bahan utama, misal: BTP, bumbu, dll.
Kemasan Pangan: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau
Membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan
pangan maupun tidak.
Hari 4
Hari 5
Hari 6
Kesan Pembelajara
n

Mengetahui,
Mentor PT Mahasiswa

ttd ttd

(Nama) (Nama)

Catatan:

Logbook Mahasiswa ini diisi mulai dari awal mengikuti Program Pangan Aman Goes to Campus hing
ga dinyatakan selesai.

Lampiran. Dokumentasi

Nama : Hilma Mutiara

NIM : J1308201047
Universitas : Institut Pertanian Bogor
Semester : Gasal 2023

Minggu ke : 5

Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan

Hari 1
Menetapkan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Prosedur
higiene dan sanitasi adalah prosedur kebersihan untuk menciptakan dan
memelihara kebersihan bangunan dan peralatan pengolahan, khususnya
untuk mencegah kontaminasi produk pangan serta penanganan
kebersihan pada personil penjamah. Agar program higiene dan sanitasi
dapat berjalan secara konsisten, maka progam seharusnya dijabarkan
dalam prosedur standar tertulis atau Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP).
• SSOP merupakan acuan bagi karyawan perusahaan
untuk melaksanakan kegiatan higiene dan sanitasi.
• Agar SSOP dapat berjalan efektif dan konsisten, maka
prosedur yang dikembangkan harus mudah dipahami
dan mudah untuk digunakan.

Menetapkan Sanitation Standard

Operating Procedures (SSOP) Mengidentifikasi 8 kunci pokok Sanitasi,
Membuat prosedur sanitasi masing- masing 8 kunci pokok sanitasi
Mengidentifikasi prosedur monitoring untuk setiap kelompok kegiatan/
alat pada setiap kunci pokok sanitasi

IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI

Keamanan air;
Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan;
Pencegahan kontaminasi silang; Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi
dan toilet; Proteksi dari bahan-bahan kontaminan; Pelabelan,
penyimpanan, penggunaan bahan berbahaya yang benar; Pengawasan
kondisi kesehatan personal Menghilangkan hama dari unit pengolahan
Hari 2 Lembaga Sertifikasi Profesi Badan POM Regulasi Terkait Pengawasan
Keamanan Pangan IRTP UU No. 18 Tahun 2012
tentang Pangan
❑ Pemerintah dan Pemerintah Daerah menjamin terwujudnya
penyelenggaraan Keamanan Pangan di setiap rantai Pangan secara
terpadu.
❑ Pemerintah dan/atau Pemerintah Daerah wajib membina dan
mengawasi pelaksanaan penerapan norma, standar, prosedur,
dan kriteria Keamanan Pangan. PP No. 86 Tahun 2019 tentang
Keamanan Pangan Setiap Orang yang memproduksi Pangan diedarkan
harus melakukan pendaftaran produksi.
❑ Pangan Olahan: Izin Edar MD/ML (Badan POM)
❑ Pangan Industri Rumah Tangga: sertifikat produksi
pangan olahan IRT (Bupati/Walikota), pedoman oleh Badan POM
❑ Pangan Olahan Siap Saji: sertifikat untuk menjamin keamanan pangan
 Hari/Tanggal Aktivitas yang dilakukan
dan mutu pangan (Bupati/Walikota). Kecuali di Bandara, Pelabuhan \
dan pos pemeriksaan lintas batas (Kemkes) UU No.9 tahun 2015
tentang Pemerintahan Daerah Pembagian Urusan Pemerintahan
Bidang Kesehatan Sediaan Farmasi, Alat Kesehatan, dan Makanan
Minuman
❑ Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota
melaksanakan :
(1) Penerbitan izin produksi makanan dan minuman pada industri rumah
tangga.
(2) Pengawasan post-market produk makanan-
minuman industri rumah PerPres No. 80 Tahun 2017 tentang Badan
Pengawas Obat dan Makanan Badan Pengawas Obat dan Makanan
memiliki fungsi memberikan bimbingan teknis dan supervisi di bidang
obat dan makanan tangga.
Hari 3

Hari 4
Hari 5 Mendengar kan Recording pembekalan materi kuliah yang sudah dia
ajarkan dan belajarmandiri untuk persiapan besok mengerjakan tugas
Hari 6 Mendengar kan Recording pembekalan materi kuliah yang sudah dia
ajarkan dan belajarmandiri untuk persiapan besok mengerjakan tugas
Kesan Pembelajaran Jelaskan pengetahuan baru apa yang dipelajari dan skill apa yang diperol
eh

Mengetahui,
Mentor PT Mahasiswa

ttd ttd

(Nama) (Nama)

Catatan:

Logbook Mahasiswa ini diisi mulai dari awal mengikuti Program Pangan Aman Goes to Campus hing
ga dinyatakan selesai.

Lampiran. Dokumentasi