MANUAL

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

BASED INTERGRATED QUALITY MANAGEMENT PROGRAM
(IQMP)
PROGRAM MANAJEMEN MUTU TERPADU (PMMT)
BERDASARKAN KONSEP HACCP
OF
TUNA BEKU
(Frozen Tuna)
AT

PT.FAJAR FLORES FLAMBOYAN FISHINDO

ALAMAT
Jalan Cakalang RT.002 RW.001 Kelurahan Kotabaru
Kecamatan Alok Timur Kabupaten Sikka
Nusa Tenggara Timur
 Nomor :
Revisi : 1
DAFTAR ISI Halaman: 1 dari 1

1. LATAR BELAKANG
1.1. Kebijakan Mutu
1.2. Profil Perusahaan
1.3. Struktur Organisasi Perusahaan
1.3.1. Tugas dan Tanggung Jawab Tim Perusahan
1.3.2. Pembentukan Tim HACCCP
1.4. Lay Out Pabrik
1.4.1. Lay Out Saluran Limbah
1.4.2. Lay Out Distribusi Air
1.4.3. Lay Out Kontrol Pest
1.5. Deskripsi Bahan Baku
1.6. Deskripsi Produk Akhir
1.7. Diagram Alur Proses Tuna Beku
1.8. Diagram Alur Proses Tuna Loin Beku
2. PROGRAM PERSYARATAN DASAR
2.1 Pedoman Cara Berproduksi yg Baik / Good Manufacturing Practices (GMP)
Tuna Beku
2.2 Pedoman Cara Berproduksi yg Baik / Good Manufacturing Practices (GMP)
Tuna Loin Beku
2.3 Prosedur Standar Operasi Sanitasi / Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP)
2.4 Indentifikasi tindakan pencegahan dan indentifikasi CCP Tuna Beku
2.5 Indentifikasi tindakan pencegahan dan indentifikasi CCP Tuna Loin Beku
3. Rencana HACCP / Pelabelan
4. Prosedur Recall
5. Penanganan Keluhan Konsumen
6. Pelatihan
7. Amandemen
8. Formulir Monitoring
9. Instruksi Kerja Manual (IKM)
 Nomor : 1.1.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
Kebijakan Mutu Halaman: 1 dari 1

VISI/KOMITMEN

“Memberikan Jaminan Mutu Dan Keamanan Produk Yang Dihasilkan”

MISI

1. Menggunakan bahan baku yang aman dan bermutu sesuai dengan standar
2. Menerapkan GMP dan SSOP serta HACCP secara konsisten
3. Menggunakan Tenaga yg terlatih di bidang pengolahan hasil perikanan
4. Melengkapi dan memelihara fasilitas, sarana dan peralatan yang ada di
tempat produksi

DIREKTUR UTAMA:

JONI
 Nomor : 1.2.
LATAR BELAKANG Revisi : 0
Profil Perusahan Halaman: 1 dari 1

Nama Perusahaan : PT. FAJAR FLORES FLAMBOYAN FISHINDO

Alamat : JLN. HASANUDIN RT.002 RW.02Kel.KotaBaru ,
Kec. Alok timur , Kab. Sikka, Prov. Nusa Tenggara
Timur

Nomor Telephone : 0811578309

Fax. : -

Alamat Pabrik : JLN. CAKALANG RT.002 RW.001 Kel.KotaBaru ,

Kec. Alok timur , Kab. Sikka, Prov. Nusa Tenggara
Timur

Nomor Telphone : 0811578309

Fax. : -

Approval Number : -

Produk : Ikan Tuna Beku (Frozen Tuna) dan Tuna loin Beku
(Frozen Tuna Loin)
Tujuan Pemasaran : - Dalam Negeri (Bali, Bitung, Surabaya, Jakarta
dan Pontianak )
- Luar Negeri ( Australia Dan Vietnam )

I
 Nomor : 1.3.
LATAR BELAKANG Revisi : 1
Struktur Organisasi Halaman:1dari 1
Perusahaan

STRUKTUR ORGANISASI

DIREKTUR
UTAMA

DIREKTUR DIREKTUR
FINANCE PRODUKSI

MANAGER

ADMINISTRASI PRODUKSI QUALITY

& AKUNTANSI MANAGEMENT
 Nomor : 1.3.1
LATAR BELAKANG
Revisi : 1
Tugas dan Tanggung Jawab Tim Halaman: 1 dari 1
Perusahaan

No Nama Jabatan dalam Tim Tugas dan Tanggung Jawab

1. Joni Direktur Utama  Penunjukan atau membentuk Tim

HACCP Internal
 Membagi tugas dan tanggung jawab
seluruh stakeholder guna
memperlancar pelaksanaan HACCP
2. Abrizal Andrew Direktur Finance  Menunjang atau menyiapkan dana
Ang dalam pembelian alat dan bahan
untuk proses tim HACCP
 Mengontrol Pengeluaran keuangan
perusahan agar terus stabil dan tidak
menggangu proses HACCP
3. Efendi Richie Direktur Produksi  Bertanggung jawab dalam
Ang mengawasi dan membantu selama
kegiatan proses produksi yang
berlangsung di dalam pabrik,
mengkoordinir dan mengawasi
Kinerja karyawawan dalam menjaga
mutu produk
4. Donatus Ado Manager  Mengembangkan tugas dari Direktur
Utama, Direktur Finance, dan
Direktur Produksi guna
memperlancar proses pelaksaan
HACCP
 Mengontrol dan mengawasi dari
stake holder dibawahnya guna
memperlancar dan mempercepat
proses pelaksanaan HACCP
5. Ruswanto Kepala Produksi  Mengimplementasikan tugas dari
manager dalam menjaga mutu
produk
6. Sopater A. Kepala Administrasi  Membantu direktur Manager dalam
Tandiarru & Kepala Akutansi menjalankan tugasnya agar proses
HACCP perusahan lebih efisien
7. Mahmadi Kursia Quality Managemen  Menjaga dan menjamin mutu produk
agar sesuai GMP dan SSOP yang
telah ditetapkan
 Nomor : 1.3.2
LATAR BELAKANG Revisi : 0
Pembentukan Tim HACCP

Dengan ini Perusahan memutuskan pembentukan Tim HACCP sebagai berikut:

No Nama Jabatan Tugas Dan Tanggung jawab

1 Mahmadi Kursia Ketua Tim  Menentukan dan mengontrol lingkup
HACCP yang digunakan
 Mengarahakan desain dan
mengimplemetasikan sistem HACCP
dalam Perusahaan serta mejamin mutu
produk perusahaan
 Bertanggung jawab atas seluruh kegiatan
HACCP yang berlangsung
2 Ruswanto Anggota  Membantu Ketua tim dalam
( Audit) mengkoordinasi kegiatan HACCP yang
sedang berlangsung
 Melakukan internal audit HACCP plan
(rencana HACCP dan rencana kerja
jaminan mutu)

3 Rinaldy Beru Anggota  Memastikan suhu ruang pendingin dalam

(Teknisi) keadaan aman agar tetap menjamin mutu
produk
 Mengontrol seluruh mesin ruang pendingin

4 Saopater A.T Anggota  Mengkoordinasikan dan

mendokumentasikan kegiatan HACCP
 Mencatat temuan-temuan yang dianggap
perlu diperbaiki guna mempertahankan
jaminan mutu
5 Agustinus Iku Anggota  Mengkomunikasikan operasional HACCP
 Menganalisia bahaya secara detail dan
mencaritau proses bahaya selanjutaya
 Memberi solusi dalam menangani bahaya
yang mengganggu jaminan mutu produk
 Nomor : 1.4.
LATAR BELAKANG Revisi : 0
Lay out pabrik
 Nomor : 1.4.1
LATAR BELAKANG Revisi : 0
LAY OUT SALURAN LIMBAH Halaman:1 dari 1

Keterangan:
1. Ikan di cuci
2. Air limbah masuk ke penampungan Air/bak control
3. Air dipompa ke filter air limbah
4. Air dikeluarkan ke selokan pembuangan
 Nomor : 1.4.2
LATAR BELAKANG Revisi : 0
LAY OUT DISTRIBUSI AIR Halaman:1 dari 1

Keterangan:
1. Air dipompa ke alat Ultra violet
2. Air dari Ultra violet disalurkan ke Saluran kran air
 Nomor : 1.4.3
LATAR BELAKANG Revisi : 0
LAY OUT KONTROL PEST Halaman:1 dari 1

Langkah penggunaan kontrol pest :

1. Menempatkan perangkap tikus dan insect killer pada tempat yang di tentukan
2. Memasang umpan pada perangkap tikus
3. Memasang tirai plastik di setiap pintu
4. Memeriksa perangkap tikus dan insect killer setiap hari
5. Jika ada pest yang tejebak segera lakukan pembersihan
 Nomor : 1.5.
LATAR BELAKANG Revisi : 1
DISKRIPSI BAHAN BAKU Halaman: 1 dari 1

1. Nama Bahan Baku : Ikan Tuna Segar

2. Nama Species : Tuna ekor kuning (Thunnus albacares),

Tuna mata besar (Thunnus obesus),

3. Bentuk Bahan Baku : Segar

4. Asal Bahan Baku : Perairan Nusa Tenggara

5. Bagaimana bahan : Mobil dan kapal pengangkut bahan baku

baku diterima selalu di evaluasi untuk memastikan
kondisinya, memenuhi persyaratan yang
telah di tetapkan di perusahaan

6. Persyaratan Bahan : Dalam kondisi segar dan dalam keadaan

Baku utuh

7. TipePengemasan : Box Sterofoam

8. Suplier : Nelayan Maumere dan Nelayan Larantuka

*catatan : Standar ikan segar

 Mata : Bola Mata rata, pupil jernih
 Insang : warna insang merah muda atau coklat kemerahan
 Lendir permukaan badan : lapisan lendir jernih dan tranparan
 Daging : sayatan daging cemerlang dan tidak bau
 Tekstur : padat dan elastis
 Nomor : 1.6
LATAR BELAKANG
Revisi : 1
DISKRIPSI PRODUK AKHIR Halaman: 1 dari 1

1. Nama produk Akhir Ikan Tuna Beku

2. Nama Species Tuna ekor kuning (Thunnus albacares),

Tuna mata besar (Thunnus obesus),
3. Tahapan Proses Penerimaan bahan baku, pencucian I,
Penimbangan ikan, pencucian II,
penyusunan, pembekuan, penyimpanan CS,
stuffing
4. Tipe Pengemasan Curah

5 Penyimpanan Cold Storage

6. UmurPenyimpanan 1 s/d 3 Bulan

7. Spesifikasi Label -

8. Penggunaan produk Komsumsi untuk umur -+ 1 tahun ke atas

9. TujuanPemasaran Indonesia ( Bali, Bitung, Surabaya, Jakarta

Dan Pontianak)
Australia dan Vietnam
10. Konsumen Dalam Negeri dan Luar Negeri

1. Nama produk Akhir Ikan Tuna Loin Beku

2. Nama Species Tuna ekor kuning (Thunnus albacares), Tuna

mata besar (Thunnus obesus),
3. Tahapan Proses Penerimaan bahan baku, pencucian I,
Penimbangan I, Chilling I, Pencucian II,
Pemotongan kepala dan loin, Trimming,
penimbangan II, Inject Co, Chilling II,
Retauching,
4. Tipe Pengemasan Plastik, master karton

5 Penyimpanan Cold Storage

6. Umur Penyimpanan 1 s/d 3 Bulan

7. Spesifikasi Label Tertera Pada Karton

8. Penggunaan produk Komsumsi untuk umur -+ 1 tahun ke atas

9. TujuanPemasaran Indonesia ( Bali, Bitung, Surabaya, Jakarta Dan

Pontianak)
Australia dan Vietnam
10. Konsumen Dalam Negeri dan Luar Negeri
 Nomor : 1.7
LATAR BELAKANG
Revisi : 1
DIAGRAM ALUR PROSES TUNA Halaman: 1 dari 1

1. Penerimaan Bahan Baku

2. Pencucian I

3. Penimbangan ikan

4.Pencucian II

5. Penyusunan

6. Pembekuan

7. Penyimpanan CS

8. Stuffing
 Nomor : 1.8
LATAR BELAKANG
Revisi : 1
DIAGRAM ALUR PROSES Halaman: 1 dari 2
TUNA LOIN

1. Penerimaan bahan baku

2. Pencucian I

3. Penimbangan I

4.Chilling

5. Pencucian II

6. Pemotongan kepala dan pembentukan loin

7. Trimming

8. Penimbangan II

9. Inject CO

10. Chilling II

11. Retauching

12. Penimbang III

 13. Vacum

14. Pembekuan

15. Packing

16. Penyimpanan CS

17. Stuffing

PROGRAM PERSYARATAN DASAR
Good Manufacturing Practices
Tuna Beku
TAHAP GOAL PROSEDUR
(1) (2) (3)
1. Penerimaan Menerima ikan sesuai - Ikan diterima dalam keadaan
bahan baku standar yang ditetapkan segar (suhu <40 C
- Pengecekan kualitas ikan
(organoleptic) apakah masih
bagus atau tidak
- Ikan dibongkar dengan cepat
dan hati-hati
- Hindari sinar matahari
langsung
- Ikan di pisahkan sesuai
ukuran
- Ikan yang rusak dan berbeda
jenis dipisahkan ke wadah
yang berbeda
2. Pencucian I Membersihkan kotoran - Ikan ditempatkan pada basket
yang menempel pada Ikan besar berwarna Merah
- Ikan dicuci menggunakan air
bersih yang telah difilter
menggunakan UV yang
mengalir dengan suhu air
maksimum 4 oC
MONITORING
(4)
- Dilakukan pencatatan suhu
setiap bahan baku datang
oleh petugas
- Memastikan proses
pembongkaran berlangsung
cepat dan ikan tidak terpapar
sinar matahari langsung
- Cek mutu Ikan secara visual
oleh petugas penerima bahan
baku
- Memastikan ikan diterima
sudah sesuai standar
perusahaan
- Melakukan uji mikrobiologi
dan kimia (histamine) setiap 3
bulan sekali
- Uji Mikrobiologi air oleh lab
eksternal yang sudah
terakreditasi setiap 6 bulan
sekali
- Ikan dicuci pada wadah
pencucian yang bersih
pengecekan secara visual
Nomor : 2.1.
Revisi : 1
Halaman: 1 dari 3
TINDAKAN KOREKSI PENCAT
ATAN
(5) (6)
- Penambahan anggota Form 1
kerja pembongkaran Hasil Uji
ikan apabila hampir Bahan
melewati waktu yang Baku
telah ditentukan
(berlangsung
lambat/banyak ikan
yang menumpuk)
- Tambahkan es apabila
suhu ikan lebih dari 4°C
- Penolakan bahan baku
apabila mutu kurang
baik/ score organolectip
<7
- Jika terdapat ikan yang
kualitas kurang bagus
ikan segera dipisahkan
dari ikan yang bagus
- Dilakukan perbaikan Form cek
alat filter apabila di suhu air
temukan hasil uji air
tidak layak
- Pencucian ulang bila
masih terdapat kotoran
pada ikan
- Jika suhu air ≥4 0C
dilakukan penambahan
es
3. Penimbangan Mendapatkan Ikan degan - Timbangan dibersihkan
Ikan ukuran dan berat yang sebelum digunakan
tepat - Penimbangan dilakukan
dengan hati-hati oleh
karyawan yang bertugas
- Penimbangan dilakukan
dengan menempatkan ikan
(per jenis) pada basket merah
4. Pencucian II Membersihkan kotoran - Ikan ditempatkan pada basket
yang menempel pada Ikan besar berwarna Merah
- Ikan dicuci menggunakan air
bersih yang telah difilter
menggunakan UV yang
mengalir dengan suhu air
maksimum 4 oC
5. Penyusunan Menyusun ikan dengan - Ikan Tuna di ikat tali pada
mengikat bagian ekor bagian ekor dan diberi pengait
dengan posisi tergantung besi kemudian di susun di rak
pada ruang ABF
- Penyusunan ikan diberi jarak
kira-kira 1 kepalan tangan
- Penempatan ikan pada rak di
ruang ABF diusahakan tidak
menyentuh lantai
6. Pembekuan Menghasilkan produk - Pembekuan dilakukan selama
dengan suhu – 20 0 C -+ 8 jam dengan suhu ABF
maksimal – 35 0C
- Pengecekan kebersihan
peralatan sebelum dan setelah
proses
- Cek keakuratan penimbangan
Ikan oleh petugas
- Timbangan dikalibrasi setiap 6
bulan
- Uji Mikrobiologi air oleh lab
eksternal yang sudah
terakreditasi setiap 6 bulan
sekali
- Ikan dicuci pada wadah
pencucian yang bersih
pengecekan secara visual
- Pertugas mengecek susunan
ikan agar jarak ikan tidak
bersentuhan satu sama lain
-Memastikan Ikatan tali pada
ekor ikan terikat kuat
- Petugas melakukan
pengecekan suhu ABF setiap 2
jam
- Mengecek hasil pembekuan
secara visual
- Memisahkan Ikan Form 1
apabila ada ukuran dan
mutu yang tidak sesuai
- Penimbangan ulang
apabila timbangan
kurang
- Dilakukan pembersihan
kembali apabila
ditemukan timbangan
dalam keadaan kotor
- Jika timbangan tidak
berfungsi normal,maka
dilakukan perbaikan
dan dikalibrasi awal
- Dilakukan perbaikan Form cek
alat filter apabila di suhu air
temukan hasil uji air
tidak layak
- Pencucian ulang bila
masih terdapat kotoran
pada ikan
- Jika suhu air ≥4 0C
dilakukan penambahan
es
- Bila ikatan tali yang
digunakan pada ekor
ikan terlepas atau
longgar dilakukan
pengikatan ulang
- Jika ditemukan jarak
ikan rapat dilakukan
perbaikan penyusunan
ikan
- Bila ikan belum beku Form 4
sempurna dilakukan
pembekuan ulang
- Jika suhu naik,segera
konsultasikan dengan
teknisi untuk diperbaiki
7.Penyimpanan CS Mempertahankan suhu - Ikan di simpan di Cold
produk minimal -18 0C Storage minimal suhu – 18 0
C - Mengecek penyusunan ikan
- Penyusunan ikan di alasi palet
dan menerapkan sistem FIFO
8.Stuffing Menjaga mutu suhu ikan - Memastikan Kontainer/wadah
sampai ditangan yang digunakan sebagai
konsumen/pembeli sarana angkutan ke
Konsumen/pembeli dalam
kondisi bersih
- Memastikan produk tidak
terkena matahari selama
proses pemuatan berlangsung
- Melakukan pengecekan suhu - apabila suhu tidak Form 4
CS setiap 2 Jam sekali sesuai dengan standar
yang di tetapkan,
didalam CS dilakukan pengecekan
mesin
- Jika terjadi fluktuasi atau
kenaikan suhu,segera
konsultasi dengan teknisi
untuk diperbaiki
- Pengecekan suhu pada - Jika suhu container atau form suhu
container atau wadah wadah yang digunakan kontainer
- Sampling suhu saat dan tidak memenuhui
sesudah muat standar maka dilakukan
penggantian container
atau pre cooling sampai
memenuhi standar
- Jika kenaikan suhu
selama proses
pengangkutan,maka
proses diberhentikan
sementara
 PROGRAM PERSYARATAN
DASAR
Good Manufacturing Practices Tuna
loin Beku
TAHAP GOAL PROSEDUR
(1) (2) (3)
1.Penerimaan Menerima ikan sesuai - Ikan diterima dalam keadaan
bahan baku standar yang ditetapkan segar (suhu <40 C
- Pengecekan kualitas ikan
(organoleptic) apakah masih
bagus atau tidak
- Ikan dibongkar dengan cepat
dan hati-hati
- Hindari sinar matahari
langsung
- Ikan di pisahkan sesuai
ukuran
- Ikan yang rusak dan berbeda
jenis dipisahkan ke wadah
yang berbeda
- Ikan di beri label/nama
2. Pencucian I Membersihkan kotoran - Ikan ditempatkan pada basket
yang menempel pada Ikan besar berwarna Merah
- Ikan dicuci menggunakan air
bersih yang telah difilter
menggunakan UV yang
mengalir dengan suhu air
maksimum 4 oC
Nomor : 2.2
Revisi : 1
Halaman: 1 dari 6
MONITORING
(4)
- Dilakukan pencatatan suhu
setiap bahan baku datang
oleh petugas
- Memastikan proses
pembongkaran berlangsung
cepat dan ikan tidak terpapar
sinar matahari langsung
- Cek mutu Ikan secara visual
oleh petugas penerima bahan
baku
- Memastikan ikan diterima
sudah sesuai standar
perusahaan
- Melakukan uji mikrobiologi
dan kimia (histamine) setiap 3
bulan sekali
- Uji Mikrobiologi air oleh lab
eksternal yang sudah
terakreditasi setiap 6 bulan
sekali
- Ikan dicuci pada wadah
pencucian yang bersih
pengecekan secara visual
TINDAKAN KOREKSI PENCAT
ATAN
(5) (6)
- Penambahan anggota Form 1
kerja pembongkaran Hasil Uji
ikan apabila hampir Bahan
melewati waktu yang Baku
telah ditentukan
(berlangsung
lambat/banyak ikan
yang menumpuk)
- Tambahkan es apabila
suhu ikan lebih dari 4°C
- Penolakan bahan baku
apabila mutu kurang
baik/ score organolectip
<7
- Jika terdapat ikan yang
kualitas kurang bagus
ikan segera dipisahkan
dari ikan yang bagus
- Dilakukan perbaikan Form cek
alat filter apabila di suhu air
temukan hasil uji air
tidak layak
- Pencucian ulang bila
masih terdapat kotoran
pada ikan
- Jika suhu air ≥4 0C
dilakukan penambahan
es
 TAHAP GOAL PROSEDUR
(1) (2) (3)
3.Penimbangan I Mendapatkan Ikan degan - Timbangan dibersihkan
ukuran dan berat yang sebelum digunakan
tepat - Penimbangan ikan dilakukan
satu per satu
4.Chilling I Menjaga suhu ikan < 4 0 C -Ikan ditempatkan di bak chilling
yang berisi air es untuk
mempertahankan suhu ikan <40
C sudah diberi label (grade,
-Bak chilling yang digunakan
berwarna orange dan dalam
keadaan bersih
5.Pencucian II Membersihkan kotoran - Ikan ditempatkan pada basket
yang menempel pada Ikan besar berwarna Merah
- Ikan dicuci menggunakan air
bersih yang telah difilter
menggunakan UV yang
mengalir dengan suhu air
maksimum 4 oC
6.Pemotongan Memisahkan kepala dari - Pisau dan meja potong yang
kepala badan ikan dan digunakan dalam keadaan
danpembentukan mempermudah bersih
loin pembentukan loin - Ikan ditempatkan pada meja
potong dan bagian kepala
dipisahkan dari badan ikan
MONITORING
(4)
- Pengecekan kebersihan
peralatan sebelum dan setelah
proses
- Cek keakuratan penimbangan
Ikan oleh petugas
- Timbangan dikalibrasi setiap 6
bulan
- Memastikan seluruh tubuh ikan
terendam air es
- Mengecek agar semua ikan
berat, nama supplier)
- Pengecekan suhu air es pada
bak chilling dilakukan 2 jam
sekali
- Uji Mikrobiologi air oleh lab
eksternal yang sudah
terakreditasi setiap 6 bulan
sekali
- Ikan dicuci pada wadah
pencucian yang bersih
pengecekan secara visual
-Memastikan peralatan sebelum
dan selama proses selalu dalam
keadaan bersih
-Pengecekan suhu ikan setiap 2
jam sekali
TINDAKAN KOREKSI PENCAT
ATAN
(5) (6)
- Memisahkan Ikan Form 1
apabila ada ukuran dan
mutu yang tidak sesuai
- Penimbangan ulang
apabila timbangan
kurang
- Dilakukan pembersihan
kembali apabila
ditemukan timbangan
dalam keadaan kotor
- Jika timbangan tidak
berfungsi normal,maka
dilakukan perbaikan
dan dikalibrasi awal
-Penambahan es bila suhu Form bak
air bak chilling > 4 0 C Chilling
-Dilakukan penggantian
bak chilling bila bak chilling
yang digunakan kotor
- Dilakukan perbaikan Form cek
alat filter apabila di suhu air
temukan hasil uji air
tidak layak
- Pencucian ulang bila
masih terdapat kotoran
pada ikan
- Jika suhu air ≥4 0C
dilakukan penambahan
es
- Apabila suhu ikan tinggi Form
(>4 0 C maka ikan di Suhu
chilling kembali) proses
- Dilakukan pencucian tuna
ulang bila perlatan masih
kotor
 TAHAP GOAL PROSEDUR
(1) (2) (3)
- Kepala ikan dibuang dan
dipisahkan dari daging agar
tidak menyebabkan
kontaminasi
- Pemotongan kepala dilakukan
secara manual menggunakan
pisau dengan cara kepala,
sirip dan ekor di buang serta
dilakukan oleh tenaga terlatih
untuk mencegah kesalahan
- Pembentukan loin dilakukan
dengan memotong badan ikan
menjadi 4 bagian
- Pemotongan kepala dan
pembentukan loin dilakukan
secara cepat dan hati-hati
untuk menghindari kenaikan
suhu
7.Trimming Mendapatkan loin yang - Semua Daging hitam, tulang
bersih dari dari daging dan kulit yang tertinggal
hitam, kulit, dan tulang dibuang secara manual dan
dipisahkan dari potongan loin
- Proses ini dilakukan secara
cepat, tepat dan hati-hati
- Ikan dimasukkan kedalam
plastic yang sudahdiberi kode
supplier
8.Penimbangan 2 Mengetahui berat daging - Timbangan dibersihkan
loin yang bersih sebelum digunakan
- Penimbangan dilakukan
dengan hati-hati oleh
karyawan yang bertugas
- Penimbangan dilakukan
dengan menempatkan ikan
pada pan
MONITORING TINDAKAN KOREKSI PENCAT
ATAN
(4) (5) (6)
- Melakukan pelatihan
karyawan
-Pengecekan kebersihan - Dilakukan pelatihan
peralatan sebelum dan selama karyawan
proses berlangsung - Dilakukan pemantau
-Pengecekan kembali satu kondisi peralatan
persatu daging loin agar tidak (ketajaman pisau)
ada sisa daging hitam, tulang sebelum proses
dan kulit pada loin - Dilakukan trimming
ulang bila ditemukan
daging hitam, tulang dan
kulit pada loin
- Pengecekan kebersihan - Memisahkan Ikan
peralatan sebelum dan setelah apabila ada ukuran dan
proses mutu yang tidak sesuai
- Cek keakuratan penimbangan - Penimbangan ulang
Ikan oleh petugas apabila timbangan
- Timbangan dikalibrasi setiap 6 kurang
bulan - Dilakukan pembersihan
kembali apabila
ditemukan timbangan
dalam keadaan kotor
 TAHAP GOAL PROSEDUR
(1) (2) (3)
9.Inject CO Memperbaiki penampilan - Sebelum melakukan inject CO
daging loin perlatan diperiksa
kebersihannya
- Penyuntikan gas CO kedalam
daging ikan dilakukan secara
merata. Cepat dan hati-hati
- Setiap daging loin
setelahdilakukan penyuntikan
CO kemudian dimasukkan
kedalam plastic dan di isi
menggunakan gas CO
menggunakan sprayer
kemudian di ikat dengan karet
- Daging loin yang sudah
terbungkus plastik
ditempatkan di pan
10.Chilling II Menjaga suhu ikan < 4 0 C -Ikan secepatnya dimasukkan
kedalam ruang penyimpanan
dingin (ABF 2) untuk mencegah
terjadinya kenaikan suhu
-Pan ditata rapih pada rak di
dalam ruang Chilling (ABF 2)
-Ikan disimpan diruang chilling
selama 2 hari
11.Retauching Memastikan loin yang -Loin dikeluarkan dari dalam
dihasilkan dalam keadaan plastic dan ditempatkan di atas
baik dan sesuai dengan meja proses
mutu loin yang diinginkan -Loin dirapikan kembali dengan
perusahaan cara di Trimming
MONITORING
(4)
-Pengecekan pada regulator gas
CO sebelum proses di mulai
-Pastikan blower berfungsi saat
proses inject CO berlangsung
-Petugas melakukan
pengecekan pada daging loin
yang sudah terbungkus plastic
tertutup rapat
- Memastikan suhu ruang ruang
chilling < 4 0 C
- Pengecekan suhu ruang
chilling setiap 2 jam sekali
Memastikan warna co pada loin
merata dan dilakukan penilaian
grade
TINDAKAN KOREKSI PENCAT
ATAN
(5) (6)
- Jika timbangan tidak
berfungsi normal,maka
dilakukan perbaikan
dan dikalibrasi awal
-Penggantian jarum suntik
sesuai SOP
-Dilakukan pembungkusan
ulang bila terjadi kebocoran
-Jika peralatan tidak dalam
keadaan kondisi bersih
maka dilakukan
pembersihan kembali
-Jika suhu chiller lebih dari Form 4
4 0 C dilakukan
pengecekan mesin oleh
teknisi
-Dilakukan perbaikan oleh
teknisi apabila mesin chiller
bermasalah
-Dilakukan Co ulang bila
warna CO pada loin belum
merata
 TAHAP GOAL PROSEDUR
(1) (2) (3)
12.Penimbangan III Mengetahui berat daging - Timbangan dibersihkan
loin yang bersih sebelum digunakan
- Penimbangan dilakukan
dengan hati-hati oleh
karyawan yang bertugas
- Loin dimasukkan ke plastic
vacuum kemudian ditimbang
13.Vacum Untuk mendapatkan dondisi - Mengatur mesin vacuum
vacuum pada produk dan (setting) sesuai kemasan
mencegah kontaminasi produk yang akan di vacuum
pada saat penyimpanan - Loin yang terbungkus plastic
vacuum dimasukkan ke mesin
vacuum
- Apabila pemvacuman telah
selesai dilakukan pengecekan
secara random
- Daging ikan yang sudah
divacum ditempatkan pada
longpan
14.Pembekuan Menghasilkan produk - Pan diletakan di rak- rak yang
dengan suhu – 20 0 C sudah tersedia di ruang ABF
- Pembekuan dilakukan selama
8 jam dengan suhu ABF
maksimal – 35 0C
15.Packing - Menjaga mutu dan - Semua produk dikemas dalam
keamanan produk dan plastic dan karton
mencegah kerusakan fisik berdasarkan spesifikasinya
pada produk - Ikan dimasukkan satu persatu
- Memudahkan konsumen kedalam kemasan plastik
untuk mengetahui deskripsi polyethylene dan dimasukkan
MONITORING
(4)
- Pengecekan kebersihan
peralatan sebelum dan setelah
proses
- Cek keakuratan penimbangan
Ikan oleh petugas
- Timbangan dikalibrasi setiap 6
bulan
-Dilakukan pengecekan kondisi
fisik plastic seblum digunakan
-Pengecekan kebocoran pada
plastic setelah proses vacuum
-sebelum dan sesudah mesin
digunakan dilakukan
pengecekan mesin oleh operator
atau teknisi
- Petugas melakukan
pengecekan suhu ABF setiap 2
jam
- Mengecek hasil pembekuan
secara visual
- Mengecek Kondisi kemasan
apabila ada yang bocor dalam
plastic kemasan
- Pengecekan label agar sesuai
dengan spesifikasi produk dan
data produksi
TINDAKAN KOREKSI PENCAT
ATAN
(5) (6)
- Memisahkan Ikan
apabila ada ukuran dan
mutu yang tidak sesuai
- Penimbangan ulang
apabila timbangan
kurang
- Dilakukan pembersihan
kembali apabila
ditemukan timbangan
dalam keadaan kotor
- Jika timbangan tidak
berfungsi normal,maka
dilakukan perbaikan
dan dikalibrasi awal
- Jika terdapat kebocoran
pada plastic vakum
maka segera diganti
dengan plastic yang baru
dan dilakukan vacuum
ulang
- -jika hasil vacuum tidak
maksimal maka mesin
dicek oleh teknisi
- Bila ikan belum beku Form 4
sempurna dilakukan
pembekuan ulang
- Jika suhu naik,segera
konsultasikan dengan
teknisi untuk diperbaiki
- Melakukan pengemasan
ulang apabila plastic dan
master carton rusak
- Jika terjadi salah
pelabelan maka label
diganti
 TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN KOREKSI PENCAT
ATAN
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
dan keterangan pada ke master Carton
produk yang dikemas - Pengemasan dilakukan
dengan rapi, bagus dan
dengan cepat, cermat dan
hati-hati untuk menghindari
adanya peningkatan suhu
16.Penyimpanan Mempertahankan suhu - Ikan di simpan di Cold - Melakukan pengecekan suhu - apabila suhu tidak Form 4
CS produk minimal -18 0C Storage minimal suhu – 18 0 CS setiap 2 Jam sekali sesuai dengan standar
C - Mengecek hasil pembekuan yang di
- Penyusunan ikan di alasi palet secara visual tetapkan,dilakukan
dan menerapkan sistem FIFO pengecekan mesin
- Jika terjadi fluktuasi atau
kenaikan suhu,segera
konsultasi dengan teknisi
untuk diperbaiki
17.Stuffing Menjaga mutu suhu ikan - Memastikan Kontainer/wadah - Pengecekan suhu pada - Jika suhu container atau form
sampai ditangan yang digunakan sebagai container atau wadah wadah yang digunakan suhu
konsumen/pembeli sarana angkutan ke - Sampling suhu saat dan tidak memenuhui kontainer
Konsumen/pembeli dalam sesudah muat standar maka dilakukan
kondisi bersih penggantian container
- Memastikan produk tidak atau pre cooling sampai
terkena matahari selama memenuhi standar
proses pemuatan berlangsung - Jika kenaikan suhu
selama proses
pengangkutan,maka
proses diberhentikan
sementara
 ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI Nomor : 2.3
TINDAKAN PENCEGAHAN Revisi : 1
Sanitation Standard Operation Procedures Halaman: 1 dari 4

8 KUNCI SANITASI GOAL PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN

(1) (2) (3) (4) (5)
1. Keamanan air dan es - Air dan es yang - Air yang di gunakan - Dilakukan pengecekan - Stop produksi apabila Hasil uji air
digunakan berasal dari sumur kualitas air dan es di air berbau atau
aman sendiri dan telah lab eksternal yang berwarna.
(memenuhi dilakukan perlakuan telah terakreditasi - Dilakukan efektifitas
persyaratan air berupa filter UV setiap 6 bulanan mesin UV
minum) dan - Kran air dalam ruang (mikrobiologi dan - Tindakan koreksi
tidak menjadi proses diberi nomor kimia) dilakukan apabila
sumber - Es yang digunakan hasil - Cek secara visual hasil uji tidak
kontaminasi produksi sendiri, dengan terhadap bau, rasa memenuhi standar
menggunakan air yang dan warna setiap
telah melalui proses filter bulan
sinar UV sesuai standar
air minum
2. Kondisi dan - Menghilangkan - Pembersihan peralatan - Tahap pembersihan - Bila ditemukan Instruksi kerja
kebersihan kotoran secara meliputi tahap dan sanitasi dicek peralatan kotor proses
permukaan yang efektif pembersihan dan secara visual oleh dihentikan dulu dan
kontak dengan bahan - Memelihara menggunakan air dan petugas selama dilakukan pembersihan
pangan kondisi hygiene sabun proses produksi. - Peralatan yang tidak
permukaan - Pembersihan dan sanitasi - Kebersihan sarung digunakan atau
- Mencegah dilaksanakan sebelum, tangan dan pakaian berkarat dan rusak
kontaminasi sesaat, dan sesudah kerja dicek secara dipisahkan
silang pada operasional visual oleh petugas
produk - Pembersihan dan sanitasi - Karyawan
selama proses pengolahan menyemprotkan
harus dipastikan tidak alkohol 70 % ditangan
mengkontaminasi produk sebelum memulai
- Menggunakan sabun food proses produksi
grade
- Penyimpanan bahan kimia
 8 KUNCI SANITASI GOAL PROSEDUR
dan bahan bersifat toksin
diletakkan diruang khusus
diluar ruang proses
3. Pencegahan Mencegah - Mendesain lay out secara
kontaminasi silang kontaminasi linier
produk dari - Pembatasan pergerakan
lingkungan ruang karyawan didalam pabrik
proses dan antara area bersih dan
karyawan kurang bersih
- Kebersihan karyawan
sebelum dan sesudah
bekerja harus selalu
terjaga
- Segera mengeluarkan
limbah setelah proses
produksi selesai
- Lampu diruang proses
dipasang dengan penutup
untuk mencegah
kontaminasi dan dipasangi
nomor
- Memisahkan penggunaan
keranjang sesuai warna
4.Menjaga fasilitas Memastikan agar - Fasilitas pencuci tangan,
pencuci tangan, toilet, tempat sanitasi dan toilet harus
sanitasi dan toilet pencucian selalu siap digunakan
tangan, sanitasi - Sebelum, dan setelah
selalu higienis selesai proses Petugas
kebersihan membersihkan
fasilitas pencucian tangan
dan toilet
- Karyawan wajib mencuci
tangan sebelum
menangani produk
- Pakaian kerja hanya
digunakan di area
MONITORING KOREKSI REKAMAN
- Kondisi ruangan harus - Perbaikan tata letak - Form 3
selalu bersih dan yang tidak sesuai
dilakukan pengecekan - Karyawan
secara visual oleh membersihkan diri
petugas sebelum sebelum mulai
proses produksi pekerjaan
dimulai - Peralatan yang tidak
- Kebersihan karyawan digunakan atau
sebelum dan sesudah berkararat da rusak
kerja selalu di cek dipisahkan
secara visual
termasuk penempatan
limbah oleh petugas
- Pembagian tugas
masing-masing
ditahapan proses
- Kondisi fasilitas cuci - Perbaikan dan - form 3
tangan, toilet dicek ketersediaan bahan
setiap hari sekali oleh perlengkapan toilet dan
petugas secara visual tempat pencucian
dan ketersediaan tangan harus siap
sarana kebersihan dan
operasional
 8 KUNCI SANITASI GOAL PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
pengolahan
5. Perlindungan produk/ Produk dan - Pelaksanaan sanitasi - Penyimpanan bahan - Segera dipisahkan bila - form 3
bahan pengemas/ bahan kemasan harus dilaksanakan sesuai pengemas dicek dan ditemukan bahan baku
peralatan dari bahan- pangan, serta prosedur dan jadwal dibersihkan setiap 1 dan bahan pengemas
bahan kimia/ permukaan yang - Bahan pengemas harus minggu sekali oleh yang rusak atau
kontaminan kontak dengan dijamin kebersihannya petugas tercemar kotoran dan
pangan selama penyimpanan dan benda asing
terproteksi dari penggunaan
bahan microbial, - Penanganan limbah padat
bahan kimia dan dikemas dalam wadah
kontaminasi fisik khusus

6. Pelabelan, Mencegah - Semua bahan kimia diberi
penyimpanan, dan penyalahgunaan label
penggunaan bahan bahan kimia - Penggunaan bahan kimia
zat kimia yang benar disesuaikan dengan
petunjuk penggunaan
- Penyimpanan bahan kimia
diruang terpisah, diawasi
oleh petugas khusus dan
akses terbatas
7. Pengawasan kondisi Mengelola - Karyawan harus dalam
kesehatan personil/ personil yang kondisi sehat
kontrol personil mempunyai - Karyawan yang tidak
tanda-tanda sehat melapor kepada
penyakit, luka petugas
atau kondisi lain - Jika sakit tidak boleh
yang dapat masuk ruang proses
menjadi sumber - Semua karyawan harus
kontaminasi menggunakan pakaian
kerja yang bersih saat
akan masuk ke ruang
proses dan area
penanganan
- Karyawan harus
- Cek secara visual - Bahan kimia yang (Form 3)
keluar masuknya tidak berlabel,
bahan-bahan kimia dipisahkan serta
dari ruang dilabel ulang
penyimpanan
- Cek label apakah
sesuai dengan isi
- Kondisi kesehatan - Karyawan yang sakit Hasil medical
pekerja dicek sebelum diistirahatkan check up
masuk ruang proses - Karyawan tidak
secara visual oleh diijinkan masuk jika
petugas tidak mengikuti
- Cek kondisi kesehatan prosedur yang berlaku
personil secara
periodik oleh dokter (6
bulan sekali)
 8 KUNCI SANITASI GOAL PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
memakai pelindung baju,
sarung tangan, topi atau
penutup kepala berjaring,
masker, sepatu dan
selalu diganti secara
bertahap
8. Pengendalian Pest Mengendalikan - Menjaga kebersihan - Mengecek cela, insect - mengganti insect Form 3
lingkungan ruang pengolahan dan kiler, dan tirai killer bila tidak
sumber pest, lingkungan berfungsi atau tidak berfungsi, mengganti
pencegahan - Menutup cela yang - Pengecekan harian tirai jika ada yang
masuknya pest memungkinkan pest dan perangkap binatang lepas
serta serangga dapat masuk dan insect killer secara - hewan atau binatang
pemusnahan dan - Memasang perangkap, visual oleh petugas yang tertangkap akan
pembasmian pest insect killer dan tirai dan dicatat dibunuh dan dikubur
plastic disetiap pintu
 Nomor : 2.4
ANALISIS BAHAYA
Revisi : 1
Identifikasi tindakan pencegahan dan Identifikasi CCP Halaman: 1 dari 4
Tuna Beku

TAHAP Potensi PENYEBAB BAHAYA SIGNIFIKAN PENJELASAN TINDAKAN PENCEGAHAN INDENTIFIKASI CCP
Bahaya BAHAYA
(1) (3) (5) (6) (7) (8)
Peluang Tingkat Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/
L,H, M Kepara NOT

Yes

No
han CCP
L,H, M

Kail yang M H √ Mata kail yang terbawa pada Pengecekan secara menyeluruh dari Y N Y N CCP
FISIK: terbawa dari ikan dari nelayan atau lupa karyawan dan memberikan penjelasan
Kail pancingan di cabut nelayan saat kepada nelayan agar selau mencabut kail
nelayan mendapatakan ikan tersebut bila ikan tertangkap (menggunakan metal
detector)
KIMIA: Kenaikan M H √ Ikan pada dasarnya sudah Pengecekan suhu saat ikan diterima dan Y N Y N CCP
Histamin suhu selama mengandung histidin. Bila segera lakukan penambahan es untuk
proses penanganan ikan yang mencegah kenaikan suhu ikan dan
berlangsung lambat Maka Histamin akan menghambat peningkatan histamin
0
1. Penerimaan naik diatas suhu 4 C
Bahan Baku sehingga dapat
menyebabkan alergi pada
konsumen

BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

Kontaminasi dari karyawan penanganan dengan (penerimaan bahan baku) dan SSOP
bakteri dan peralatan menerapkan GMP dan (Kondisi dan kebersihan permukaan yang
Pathogen SSOP kontak dengan bahan pangan)
(Salmonella,
E.coli)
2 . Pencucian I BIOLOGI: Pencucian L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP (
tidak penanganan dengan pencucian I) dan SSOP ( Keamanan Air
Kontaminasi menyeluruh menerapkan GMP dan dan es)
bakteri dan SSOP
Pathogen kontaminasi air
(Salmonella, pencucian
E.coli)
 TAHAP Potensi PENYEBAB BAHAYA SIGNIFIKAN PENJELASAN TINDAKAN PENCEGAHAN INDENTIFIKASI CCP
Bahaya BAHAYA
(1) (3) (5) (6) (7) (8)
Peluang Tingkat Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/
L,H, M Kepara NOT

Yes

No
han CCP
L,H, M

3 . Penimbangan BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

Ikan dari karyawan penanganan dengan (Penimbangan Ikan) dan SSOP (Kondisi
Kontaminasi dan peralatan menerapkan GMP dan dan kebersihan permukaan yang kontak
bakteri SSOP dengan bahan pangan)
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)

4 . Pencucian II BIOLOGI: Pencucian L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP (

tidak penanganan dengan pencucian II) dan SSOP ( Keamanan Air
Kontaminasi menyeluruh menerapkan GMP dan dan es)
bakteri dan SSOP
Pathogen kontaminasi air
(Salmonella, pencucian
E.coli)

5 .Penyususunan BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP (

dari karyawan penanganan dengan Penyusunan)dan SSOP (Pencegahan
Kontaminasi dan peralatan menerapkan GMP dan kontaminasi silang; Kondisi dan kebersihan
bakteri SSOP permukaan yang kontak dengan bahan
Pathogen pangan)
(Salmonella,
E.coli)
FISIK: Suhu ruangan L M √ Suhu ABF tidak mencapai -Pengecekan mesin dan suhu ABF setiap 2
0
Ikan lembek ABF tidak -35 C sehingga pembekuan jam
atau drip memenuhi berlangsung lambat atau - pemindahan ikan segera ke ABF lain
loss setelah standar karena lebih dari 8 jam apabila terjadi kerusakan mesin
thawing mesin rusak
6.Pembekuan
KIMIA: Kenaikan L H √ Karena mesin rusak - Pengecekan mesin dan suhu ABF setiap Y N Y N CCP
Histamin suhu selama menyebabkan suhu ikan 2 jam
0
proses diatas 4 C yang dapat - pemindahan ikan segera ke ABF lain
berlangsung minimbulkan peningkatan apabila terjadi kerusakan mesin
histamine
 TAHAP Potensi PENYEBAB BAHAYA SIGNIFIKAN PENJELASAN TINDAKAN PENCEGAHAN INDENTIFIKASI CCP
Bahaya BAHAYA
(1) (3) (5) (6) (7) (8)
Peluang Tingkat Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/
L,H, M Kepara NOT

Yes

No
han CCP
L,H, M

7. Penyimpanan BIOLOGI: Tinggi L M √√ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

CS frekuensi suhu penanganan dengan (Penyimpanan Cold Storage)
Kontaminasi pembekuan menerapkan GMP
bakteri
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)

8. Stuffing BIOLOGI: Kontaminasi L L √√ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

dari karyawan penanganan dengan (Stuffing)
Kontaminasi dan kemasan menerapkan GMP
bakteri
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)
 Monitoring CCP

Bahaya Pengawasan Tindak

CCP Batas kritis Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Dimana Verifikasi Catatan
Nyata lanjut
Ditolak
Batasan
histamine Form
Bila suhu Monitoring
tidak lebih Ditempat laporan
Penerimaan Cek Suhu Setiap tinggi namun uji histamine
Histamine dari 30 ppm, Suhu ikan QC penerimaan harian dan
bahan baku ikan penerimaan nilai setiap 3
suhu bahan baku hasil uji
organoleptik bulan sekali
dipertahankan histamin
baik (min 7)
<40 C
ikan diterima
Jika mesin
rusak
dilakukan
perbaikan
Batasan
secara cepat
histamine
bila
tidak lebih
kerusakan Monitoring Form
dari 30 ppm Suhu mesin Cek suhu Setiap 2 jam Ruang
Pembekuan Histamine Teknisi membutuhkan suhu ruang Laporan
dan ikan, pendingin ruangan ABF sekali mesin
waktu yang ABF ABF
suhu
lama maka
dipertahankan
ikan
<40 C
dipindahkan
ke ABF yang
berfungsi
dengan baik
 Nomor : 2.5
ANALISIS BAHAYA
Revisi : 1
Identifikasi tindakan pencegahan dan Identifikasi CCP Halaman: 1 dari 6
Tuna Loin Beku

TAHAP Potensi PENYEBAB BAHAYA SIGNIFIKAN PENJELASAN TINDAKAN PENCEGAHAN INDENTIFIKASI CCP
Bahaya BAHAYA
(1) (3) (5) (6) (7) (8)
Peluang Tingkat Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/
L,H, M Kepara NOT

Yes

No
han CCP
L,H, M

Kail yang M H √ Mata kail yang terbawa pada Pengecekan secara menyeluruh dari Y N Y N CCP
FISIK: terbawa dari ikan dari nelayan atau lupa karyawan dan memberikan penjelasan
Kail pancingan di cabut nelayan saat kepada nelayan agar selau mencabut kail
nelayan mendapatakan ikan tersebut bila ikan tertangkap (menggunakan metal
detector)
KIMIA: Kenaikan M H √ Ikan pada dasarnya sudah Pengecekan suhu saat ikan diterima dan Y N Y N CCP
Histamin suhu selama mengandung histidin. Bila segera lakukan penambahan es untuk
proses penanganan ikan yang mencegah kenaikan suhu ikan dan
berlangsung lambat Maka Histamin akan menghambat peningkatan histamin
0
1. Penerimaan naik diatas suhu 4 C
Bahan Baku sehingga dapat
menyebabkan alergi pada
konsumen

BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP (

Kontaminasi dari karyawan penanganan dengan penerimaan bahan baku) dan SSOP
bakteri dan peralatan menerapkan GMP dan (Kondisi dan kebersihan permukaan yang
Pathogen SSOP kontak dengan bahan pangan)
(Salmonella,
E.coli)
2 . Pencucian I BIOLOGI: Pencucian L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP (
tidak penanganan dengan pencucian I) dan SSOP ( Keamanan Air
Kontaminasi menyeluruh menerapkan GMP dan dan es)
bakteri dan SSOP
Pathogen kontaminasi air
(Salmonella, pencucian
E.coli)
 TAHAP Potensi PENYEBAB BAHAYA SIGNIFIKAN PENJELASAN TINDAKAN PENCEGAHAN INDENTIFIKASI CCP
Bahaya BAHAYA
(1) (3) (5) (6) (7) (8)
Peluang Tingkat Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/
L,H, M Kepara NOT

Yes

No
han CCP
L,H, M

3 . Penimbangan BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

I dari karyawan penanganan dengan (Penimbangan Ikan) dan SSOP (Kondisi
Kontaminasi dan peralatan menerapkan GMP dan dan kebersihan permukaan yang kontak
bakteri SSOP dengan bahan pangan)
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)

4.Chilling I KIMIA: Kenaikan L M √ Bila penanganan ikan yang Penambahan es perlu dilakukan untuk
Histamin suhu selama lambat Maka Histamin akan mencegah kenaikan suhu ikan dan
0
proses naik diatas suhu 4 C menghambat peningkatan histamin
berlangsung sehingga dapat
menyebabkan alergi pada
konsumen

5.Pencucian II BIOLOGI: Pencucian L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

tidak penanganan dengan (pencucian I) dan SSOP ( Keamanan Air
Kontaminasi menyeluruh menerapkan GMP dan dan es)
bakteri dan SSOP
Pathogen kontaminasi air
(Salmonella, pencucian
E.coli)
6.Pemotongan BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP
kepala dan loin dari karyawan penanganan dengan pemotongan kepala dan loin
Kontaminasi dan peralatan menerapkan GMP dan
bakteri SSOP
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)
7.Trimming BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP
dari karyawan penanganan dengan Trimming
Kontaminasi dan peralatan menerapkan GMP dan
bakteri SSOP
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)
 TAHAP Potensi PENYEBAB BAHAYA SIGNIFIKAN PENJELASAN TINDAKAN PENCEGAHAN INDENTIFIKASI CCP
Bahaya BAHAYA
(1) (3) (5) (6) (7) (8)
Peluang Tingkat Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/
L,H, M Kepara NOT

Yes

No
han CCP
L,H, M

8.Penimbangan BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

II dari karyawan penanganan dengan (Penimbangan Ikan) dan SSOP (Kondisi
Kontaminasi dan peralatan menerapkan GMP dan dan kebersihan permukaan yang kontak
bakteri SSOP dengan bahan pangan)
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)
9.Inject CO BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP
dari karyawan penanganan dengan (Penimbangan Ikan) dan SSOP (Kondisi
Kontaminasi dan peralatan menerapkan GMP dan dan kebersihan permukaan yang kontak
bakteri jarum suntik SSOP dengan bahan pangan)
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)
10.Chilling II KIMIA: Kenaikan L M √ Bila penanganan ikan yang -Pengecekan mesin dan suhu ruang
Histamin suhu selama lambat Maka Histamin akan chilling setiap 2 jam
0
proses naik diatas suhu 4 C - Di kontrol dengan menerapkan GMP
berlangsung sehingga dapat Chilling II
menyebabkan alergi pada
konsumen

11.Retauching BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

dari karyawan penanganan dengan Retauching
Kontaminasi dan peralatan menerapkan GMP dan
bakteri SSOP
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)
12.Timbang III BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP
dari karyawan penanganan dengan (Penimbangan Ikan) dan SSOP (Kondisi
Kontaminasi dan peralatan menerapkan GMP dan dan kebersihan permukaan yang kontak
bakteri SSOP dengan bahan pangan)
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)
 TAHAP Potensi PENYEBAB BAHAYA SIGNIFIKAN PENJELASAN TINDAKAN PENCEGAHAN INDENTIFIKASI CCP
Bahaya BAHAYA
(1) (3) (5) (6) (7) (8)
Peluang Tingkat Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/
L,H, M Kepara NOT

Yes

No
han CCP
L,H, M

13.Vacum BIOLOGI: Kontaminasi L L √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

dari karyawan penanganan dengan (vacuum)
Kontaminasi dan peralatan menerapkan GMP dan
bakteri SSOP
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)
FISIK: Suhu ruangan L M √ Suhu ABF tidak mencapai -Pengecekan mesin dan suhu ABF setiap 2
0
Ikan lembek ABF tidak -35 C sehingga pembekuan jam
atau drip memenuhi berlangsung lambat atau - pemindahan ikan segera ke ABF lain
loss setelah standar karena lebih dari 8 jam apabila terjadi kerusakan mesin
thawing mesin rusak
14.Pembekuan
KIMIA: Kenaikan L H √ Karena mesin rusak - Pengecekan mesin dan suhu ABF setiap Y N Y N CCP
Histamin suhu selama menyebabkan suhu ikan 2 jam
0
proses diatas 4 C yang dapat - pemindahan ikan segera ke ABF lain
berlangsung minimbulkan peningkatan apabila terjadi kerusakan mesin
histamine

15.Packing BIOLOGI: Kontaminasi L M √ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

dari karyawan penanganan dengan (packing) dan SSOP (Perlindungan produk/
Kontaminasi dan peralatan menerapkan GMP dan bahan pengemas/ peralatan dari bahan-
bakteri SSOP bahan kimia/ kontaminan)
Pathogen
(Salmonella)

16. Penyimpanan BIOLOGI: Tinggi L M √√ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP
( CS) frekuensi suhu penanganan dengan (Penyimpanan Cold Storage)
Kontaminasi pembekuan menerapkan GMP
bakteri
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)
 TAHAP Potensi PENYEBAB BAHAYA SIGNIFIKAN PENJELASAN TINDAKAN PENCEGAHAN INDENTIFIKASI CCP
Bahaya BAHAYA
(1) (3) (5) (6) (7) (8)
Peluang Tingkat Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/
L,H, M Kepara NOT

Yes

No
han CCP
L,H, M

17.Stuffing BIOLOGI: Kontaminasi L L √√ Dikontrol selama Di kontrol dengan menerapkan GMP

dari karyawan penanganan dengan (Stuffing)
Kontaminasi dan kemasan menerapkan GMP
bakteri
Pathogen
(Salmonella,
E.coli)
 Monitoring CCP

Bahaya Pengawasan Tindak

CCP Batas kritis Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Dimana Verifikasi Catatan
Nyata lanjut
Ditolak
Batasan
histamine Form
Bila suhu Monitoring
tidak lebih Ditempat laporan
Penerimaan Cek Suhu Setiap tinggi namun uji histamine
Histamine dari 30 ppm, Suhu ikan QC penerimaan harian dan
bahan baku ikan penerimaan nilai setiap 3
suhu bahan baku hasil uji
organoleptik bulan sekali
dipertahankan histamin
baik (min 7)
<40 C
ikan diterima
Jika mesin
rusak
dilakukan
perbaikan
Batasan
secara cepat
Histamine histamine
bila
dan ikan tidak lebih
kerusakan Monitoring Form
lembek atau dari 30 ppm Suhu mesin Cek suhu Setiap 2 jam Ruang
Pembekuan Teknisi membutuhkan suhu ruang Laporan
drip loss dan ikan, pendingin ruangan ABF sekali mesin
waktu yang ABF ABF
setelah suhu
thawing lama maka
dipertahankan
ikan
<40 C
dipindahkan
ke ABF yang
berfungsi
dengan baik
 Nomor : 3
RENCANA HACCP Revisi : 1
PELABELAN Halaman: 1 dari 1

SPESIFIKASI LABEL
1. Nama perusahaan atau Distrubutor
2. Manufacrure HACCP
3. Product Name
4. Scientific Name
5. Production Date
6. Use By Date
7. Ingredients
8. Specification
9. Lot No
10. Net Weight
11. Gross Weight

MONITORING
 What : Cek label pada bahan pengemas
 How : pemeriksaan secara visual
 When : Saat kedatangan bahan pengemas dari suplier
Sebelum penggunaan
 Who: Staff purchasing / bagian gudang kering / QC
TINDAKAN KOREKSI

Kembalikan label yang tidak sesuai spesifikasi ke suplier

PENCATATAN

Daftar suplier bahan pengemas yang telah disetujui/syahkan (approval)

Cacatan penerimaan dan pemeriksaan bahan pengemas

Contoh Label:
DISTRIBUTOR

MANUFACTURE HACCP

PRODUCT NAME YELLOWFIN TUNA

SCIENTIFIC NAME
Thunnus albacares

PRODUCTION DATE

USE BY DATE

NATURAL
INGREDIENTS
NO ARTIFICIAL COLOUR, NO PRESERVATIVE

SPECIFICATION
FROZEN SMALL STEAK

Lot No.
10770

Net Weight
10 KGS

Gross Weight
11 KGS

KEEP FROZEN AND STORE BELOW -18⁰C

 Nomor : 4
RENCANA HACCP Revisi : 0
PROSEDUR RECALL Halaman: 1 dari 1

PERNYATAAN RECALL PROCEDURES

PT. FAJAR FLORES FLAMBOYAN FISHINDO menetapkan kebijakan
penarikan kembali terhadap produk-produk yang tidak sesuai dan telah
beredar sesuai dengan kategori.

KLASIFIKASI
1. Kategori 1: Ketidak sesuaian dapat mengancam jiwa manusia
2. Kategori 2: Ketidak sesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia
3. Kategori 3: Ketidak sesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud

METODE
1. Notifikasi pada jaringan distribusi
2. Penarikan produk
3. Menentukan sumber masalah
4. Menangani keluhan konsumen
5. Melakukan tindakan koreksi

WAKTU RECALL
 Segera setelah ditemukan ketidak sesuaian

PENANGGUNG JAWAB
Manajemen Quality Assurance

PROSEDUR
1. Rapat menetapkan agenda recall
2. Menetapkan jadwal penarikan kembali
3. Notifikasi pada jaringan distribusi
4. Penarikan produk
5. Menentukan sumber masalah
6. Menangani keluhan konsumen
7. Melakukan tindakan koreksi
8. Amandemen bila diperlukan

REKAMAN RECALL
Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber masalah, dan
tindakan koreksi
 Nomor : 5
RENCANA HACCP
Revisi : 1
PENANGANAN KELUHAN Halaman: 1 dari 1
KONSUMEN

PERNYATAAN MANAJEMEN

PT. FAJAR FLORES FLAMBOYAN FISHINDO menetapkan kebijakan menangani

pengaduan konsumen sebagai informasi untuk pengembangan perusahaan

PENANGGUNG JAWAB
Manajemen Quality Assurance

PROSEDUR
1. Melayani dengan baik setiap pengaduan
2. Pemberian kompensasi pada pengadu
3. Identifikasi ketidaksesuain
4. Inspeksi sumber masalah
5. melakukan tindakan koreksi
6. Amandemen bila diperlukan

REKAMAN PENGADUAN
 Rekaman pengaduan
 Rekaman kompensasi
 Rekaman tindakan koreksi

Contoh Form keluhan Pelanggan :

PT. Fajar Flores Flamboyan Fishindo

Fromulir Keluhan Pelanggan

Tanggal
Nama Pelanggan
Alamat
No. HP
Produk Keluhan

Uraian Keluhan

Solusi yang
diinginakan dari
perusahaan
 Nomor : 6
RENCANA HACCP Revisi : 0
PELATIHAN Halaman: 1 dari 2

PERSYARATAN
 Seluruh karyawan yang menangani produk perikanan harus diawasi dan diarahkan dan
atau dilatih tentang persyaratan higiene pangan berdasarkan tugas dan
tanggungjawabnya.
 Bertanggung jawab mengembangkan dan memelihara prosedur yang dipersyaratkan
sesuai regulasi dan pedoman pelaksanaan program pelatihan berdasarkan prinsip
HACCP
 Sesuai dengan persyaratan dan ketentuan nasional tentang pelatihan karyawan pada
industri pangan
PROSEDUR
 Manager dan supervisor processing harus memiliki pengetahuan tentang prinsip-prinsip
dan praktik food hygiene.
 Seluruh karyawan harus bertanggung jawab dan memahami cara melindungi produk dari
kontaminasi atau penurunan mutu.
 Karyawan pengolahan harus memiliki pengetahuan dan keahlian / ketrampilan yang
cukup untuk menangani ikan secara higienis.
 Personil yang menangani bahan pembersih atau bahan kimia lainnya yang berpotensi
menimbulkan bahaya terhadap produk harus dilatih secara khusus terkait teknik
penanganan bahan kimia yang aman.
 Tingkat pelatihan yang dipersyaratkan adalah awareness (pemahaman) dan kompetensi
dalam penugasan.
 Metode Pelatihan:
 Kegiatan workshop tentang teori dan praktik penerapannya
 Pendampingan, melalui karyawan yang telah memiliki pengalaman kepada karyawan
baru
 Demonstrasi teknik
 Pelatihan dapat dengan mengikuti pelatihan yang diselenggarakan oleh pihak eksternal
maupun pihak internal perusahaan (in house training)
MONITORING
 What : awareness dan kompetensi personil dalam penugasan
 How : Pengecekan
- Registrasi daftar hadir peserta pelatihan
- Hasil penilaian
 When : Sebelum karyawan ditugaskan, sebelum prosedur/metode baru dilaksanakan
 Who : QA

TINDAKAN KOREKSI
 Retraining apabila hasil penilaian menunjukkan kompetensi belum terpenuhi
 Penilaian ulang

PENCATATAN
 Data personil & sertifikat pelatihan
 Daftar hadir pelatihan
 Hasil evaluasi pelatihan
 Nomor : 7
RENCANA HACCP Revisi : 1
AMANDEMEN Halaman: 1 dari 2

Pernyataan manajemen

PT. FAJAR FLORES FLAMBOYAN FISHINDO menetapkan kebijakan

manajemen dokumen sistem untuk perbaikan sistem Perubahan desain dan
pengembangan dapat ditunjukkan dan rekamannya dipelihara. Perubahan
ditinjau, diverifikasi dan dibenarkan, secara tertulis, dan disetujui sebelum
diimplementasi. Tinjauan perubahan desain dan pengembangan mencakup
evaluasi pengaruh perubahan pada bagian produk dan produk yang telah
diserahkan.

Rekaman hasil tinjauan perubahan dan tindakan apapun yang dipelihara dan
dimutakhirkan.

Penanggungjawab :

Manajemen Quality Assurance

ProsedurVerifikasi:
1. Perbaikan dokumen
2. Perbaikan sistem
3. Verifikasi
4. Validasi
5. Notifikasi

Notifikasi:
 Notifikasi kepada Lembaga Sertifikasi HACCP

Perubahan dokumen rencana kerja jaminan mutu selalu dimutakhirkan dan dicatat dalam
tabel berikut:

Halaman
No Tgl Revisi Uraian singkat
revisi
Penambahan Tujuan Pemasaran pada Profil
1 4 Juli 2020 1.2
Perusahan
Merubah susnan letak struktur organisasi dan
1 4 Juli 2020 1.3 garis koordinasi

Penambahan dan pengurangan anggota

strrukur organisasi serta tugas dan
2 4 Juli 2020 1.3.1
tanggungjawab setiap personil

Penambahan anggota dalam Pembentukan

3 4 Juli 2020 1.3.2 Tim HACCP
4 4 juli 2020 1.4.3 Penambahan ikon pada lay out kontrol past
 Penambahan asal supllier pada deskripsi
5 4 Juli 2020 1.5 bahan baku
Penambahan Tujuan Pemasaran deskripsi
6 4 Juli 2020 1.6 produk akhir
Penggambungan dan pengurangan bebrapa
7 4 Juli 2020 1.7 alur proses Tuna Beku menjadi 1
Penggambungan dan pengurangan bebrapa
8 4 Juli 2020 1.8 alur proses Tuna Loin Beku menjadi 1
Penambahan penjelasan GMP terhadap alur
9 4 juli 2020 2.1 proses Tuna Beku
Penambahan penjelasan GMP terhadap alur
10 4 juli 2020 2.2 proses Tuna Beku
Penambahan penjelasan SSOP dam rekaman
11 4 juli 2020 2.3 pada SSOP

Penambahan penjelasan tentang indentifikasi

4 Juli 2020 tindakan pencegahan dan indentifikasi CCP
12 2.4
Tuna Beku lebih Detail dan terurai
Penambahan penjelasan tentang indentifikasi
4 Juli 2020 tindakan pencegahan dan indentifikasi CCP
13 2.5
Tuna Loin Beku lebih Detail dan terurai

14 4 Juli 2020 3 Penambahan Contoh Label Pada Pelabelan

15 4 Juli 2020 5 Penambahan contoh from keluhan pelanggan

16 4 Juli 2020 8 Perubahan dan Penabahan Form Monitoring

Penambahan IKM ( Instruksi Kerja
17 4 Juli 2020 9 Manual)
 Nomor : 8
FORMULIR MONITORING Fom : 1
Revisi :1
Penerimaan Bahan Baku Halaman: 1 dari 1

Hari/Tanggal :
Temperatur Tindakan
Jam Jenis Berat Sensory Test Perbaikan
Supplier Ikan
Ikan Total
1 2 3 Mata Ingsang Lendir Daging Bau Tekstur

Catatan :
 Standard temperature ikan ≤ 4 0C
 Sampling suhu ikan di lakukan 3 kali secara acak (Ikan bagian atas,bagian tenggah,bagian dalam) di wadah yang berbeda
 Sensory test sesuai SNI ikan segar
 Sensory Test dilakukan dengan mengecek 3 sampel yang sama dengan sampel suhu ikan

Pemeriksa, Verifikasi

Dibuat Oleh, Disyahkan, Tanggal

 Form : 2
FORMULIR MONITORING Revisi :
Halaman: 1 dari 1
Bak chilling dan pencucian ikan
Hari/Tanggal :

Jam Temperatur
Jenis Ikan No.Bak Tindakan Perbaikan
( 0C)

Catatan :
 Standard temperature < 4 0C
 Bak Chilling berwana merah dan diberi nomor
 Bak pencucian berwarna biru
 Pengukuran suhu dilakukan per 2 jam sekali

Pemeriksa, Verifikasi

Dibuat Oleh, Disyahkan, Tanggal

 Form : 3
FORMULIR MONITORING
Revisi :
Pemeriksaan Kondisi Sanitasi Harian Halaman: 1 dari 2

Waktu Tindakan
No. Kondisi Sanitasi
Pre-op Break Post-op Koreksi
1. Bangunan dan Faslilitas
a. Lantai, dinding, sekat , jendela dan
pintu
b. Saluran air
c. Langit-langit
d. Lampu
2. Peralatan (kelayakan, keutuhan dan kondisi kebersihan)
a. Mesin perebusan
b. Rak pendinginan
c. Meja-meja dan palet
d. Bak adonan dan lori
e. Keranjang, pisau, talenen
f.
3. Air
a. Warna/jernih dan tdk berbau pd
seluruh keran di proses
b. Filter dan lampu UV
4. Es
a. Warna/jernih dan tdk berbau
b. Gudang es bersih dilengkapi pallet
5. Pencegahan Kontaminasi Silang
a. Tangan, sarung tangan, apron dan
alat kerja dlm kondisi bersih
b. Tutup kepala dan masker menutup
dgn sempurna
c. Perhiasan, jam tangan dan cat kuku
tidak digunakan karyawan
6. Fasilitas Higiene Personil
a. Ruang ganti/locker
b. Kran cuci tangan
c. Bak cuci tangan (50-70 ppm)
d. Bak cuci kaki (150-200 ppm)
e. Toilet berfungsi dan bersih, tersedia
sabun & pengering
7. Proteksi dari bahan kontaminan
a. Tdk ada kondensasi
b. Limbah padat tdk tercecer
c. Gudang bahan kimia
- Diberi label
- Disimpan dgn baik
d. Gudang bumbu/bahan
 Waktu Tindakan
No. Kondisi Sanitasi
Pre-op Break Post-op Koreksi
e. Gudang pengemas/karton kering,
bersih dan rapi
f. Chiling room & coldstorage
- Pallet
- Sirkulasi/penataan/bersih
- Bahan baku terpisah dgn produk
akhir
8. Kondisi kesehatan personil
Tdk ada tanda-tanda gangguan kesehatan
personil yg beresiko thd produk
9. Pengendalian pest
a. Lingkungan bersih
b. Tdk ada barang yg bukan utk
pengolahan
c. Pintu dan jendela selalu tertutup
d. Tirai plastik
e. Screen pd saluran air
f. Insect lamp*
g. Trap (tikus)*
*cek jumlah, cari penyebabnya

Pemeriksa : _________________ Tanggal : ______________

Verifikasi : _________________ Tanggal : ______________

Dibuat Oleh, Disyahkan, Tanggal

 Form : 4
FORMULIR MONITORING
Revisi : 0
Monitoring Suhu Chilling Room atau Halaman: 1 dari 1
Cold Storage

Hari/Tanggal: /

ABF 0 C
Jam Tindakan Koreksi Jam CS 0 C Tindakan Koreksi
1 2 3
00.00
02.00
04.00
06.00
08.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
20.00
22.00

Catatan:
-Pengecekan suhu dilakukan 2 jam sekali
-Pengecekan suhu ABF dilakukan apabila ada ikan didalamnya
-ABF 2 digunakan sebagai ruang chilling
-Standar suhu ABF 1 dan 3 (– 35) 0 C, ABF 2 <4 0 C dan CS (-18 ) 0C

Dibuat Oleh, Disyahkan, Tanggal

 Form : 5
FORMULIR MONITORING
Revisi :
Halaman: 1 dari 1
Suhu Proses Tuna

Hari/Tanggal :

Temperatur 0C
Tahapan Proses
0 0 0 0 0
Pemotongan kepala dan C C C C C
pembentukan loin
0 0 0 0 0
Trimming C C C C C

Catatan :
 Standard temperatur Ikan < 4 0C
 Temperatur ikan di cek setiap 2 jam

Pemeriksa, Verifikasi

Dibuat Oleh, Disyahkan, Tanggal

 Form: 6
FORMULIR MONITORING Revisi :

Suhu Kontainer Halaman: 1dari 1

Hari / Tanggal :

Jam Ukuruan Kontainer No. Kontainer Temperatur 0C

( Ft)

Catatan :

- Pengecakan Suhu Kontainer per 2 jam sekali

- Standar suhu Kontainer -25 0C

 Nomor : 9
INTRUKSI KERJA MANUAL IKM: 1
Revisi :1

Pembersihan Peralatan Kerja Halaman:

Peralatan kerja yang dimaksud ialah pan, pisua, basket, talenan, timbangan, dan
mesin vacuum.Pembersihan peralatan kerja di lakukan sebelum, saat proses dan
sesudah kegiatan kerja
Tata cara pembersihan Peralatan Kerja :
A. Sebelum kerja
Semua peralatan dibilas dengan air mengalir kecuali alas timbangan dan mesin
vacuum, di bersihkan menggunakan kain khusus
B. Proses kerja
Pisau dan talenan selalu dibilas dengan air mengalir untuk membersihkan sia-sia
penanganan ikan.sisa air pada talenan di keringkan menggunakan wiper
C. Sesudah kerja
 Semua peralatan dibersihkan dengan air mengalir dan sabun food grade,
kecuali alas timbangan dan mesin vacuum, di bersihkan menggunakan kain
khusus
 Sisa sabun di bilas dengan air sampai bersih dan tidak ada sisa kotoran atau
basah sabun
 Tiriskan peralatan agar cepat kering
 Penyimpanan alat di tempatkan pada masing-masing ruang penyimpanan.
 IKM: 2
INTRUKSI KERJA MANUAL
REVISI :

Mesin penggiling Es HALAMAN: 1 DARI 1

Tata cara penggunaan mesin penggiling es :

 Buka penutup mesin penggiling es (terpal)
 Sebelum menyalakan mesin terlebih dahulu dilakukan pembersihan
dengan mencuci mesin penggiling es dengan air mengalir serta
menggunakan sabun food grade
 Tekan tombol on kemudian masukkan es yang akan di giling satu per
satu
 Siapkan tempat yang bersih untuk menampung es hasil penggilingan
 Setelah selesai melakukan penggilingan, cuci kembali mesin dengan air
mengalir
 Jika mesin sudah tidak digunakan, mesin di tutup dengan terpal dan di
ikat dengan rapat.

Penanggung Jawab

Ruswanto
 IKM: 3
INTRUKSI KERJA MANUAL
REVISI :
HALAMAN:
Aturan Pakai Basket / Keranjang

Jenis Fungsi

Basket / Keranjang Biru Besar Khusus Bongkar ikan 1 Kg Up

Basket / Keranjang Merah Besar Sortir,Cuci,Timbang Ikan 1 Kg Up

Basket / Keranjang Biru Kecil Khusus Bongkar ikan 1 Kg Down

Basket / Keranjang Merah kecil Sortir,Cuci,Timbang Ikan 1 Kg Down

dan Hijau kecil

Penanggun Jawab

Ruswanto
 IKM: 4
INTRUKSI KERJA MANUAL REVISI :

INJECT CO HALAMAN: 1 DARI 1

 Sebelum digunakan,jarum suntik terlebih dahulu di cuci dengan air bersih

 Jarum suntik yang digunakan berjumlah 15 buah
 Membuka regulator CO dan memastikan CO sudah mengalir
 Menyuntikan CO pada daging loin secara merata
 Mengganti jarum yang jika ada yang bengkok atau patah
 Penggunaan jarum suntik maksimal digunakan 2 hari
 Setelah selesai kegiatan penyutikan,jarum suntik kembali di bersihkan dengan cara di
rendam di air + klorin