PANDUAN MUTU

PRODUK OLAHAN BANDENG PRESTO

DI

PT. MINA BAHARI JAYA

Jl. Melati No. 123 Rt. 09 / VIII, Ledok Sari,

Siswodipuran, Banten.
Telp & Fax : (0276)8769002
 LEMBAR PENGESAHAN

Banten, 31 Januari 2019

Disetujui oleh,

Kharisma Wardani
Direktur PT. Mina Bahari Jaya
 DAFTAR ISI
No Deskripsi Halaman/No. Dokumen
A DAFTAR ISI 3
B KEBIJAKAN MUTU 4
C PROFIL PERUSAHAAN 5
D DESKRIPSI PRODUK DAN BAHAN BAKU 10
E PENGGUNAAN, PENGGUNA, DAN TUJUAN 26
PRODUK LAYOUT PABRIK
F DIAGRAM ALIR 27
G PROSEDUR PENYEDIAAN AIR 28
H PROSEDUR PENERIMAAN KEMASAN 33
I PROSEDUR PEMBUATAN KREMES 34
J PROSEDUR PEMBUATAN SAMBAL 35
K PROSEDUR PEMBUATAN BUMBU 39
L PROSEDUR PEMBUATAN BANDENG PRESTO 42
M SSOP 43
N PROSEDUR MONITORING AIR 46
O PROSEDUR PENANGANAN PANGAN 51
P PROSEDUR PEMBERSIHAN DAN SANITASI 52
Q PROSEDUR HIGIENE KARYAWAN 54
R PROSEDUR PELABELAN, PENYIMPANAN, DAN 57
PENGGUNAAN BAHAN KIMIA
S PROSEDUR PENGENDALIAN HAMA 58
T PROSEDUR PENARIKAN PRODUK 59
U PROSEDUR PENGIRIMAN PRODUK 60
V PROSEDUR PELATIHAN KARAYAWAN 62
W PROSEDUR PENANGANAN KELUHAN PELANGGAN 64
X PROSEDUR PENGENDALIAN DOKUMEN DAN 65
REKAMAN
Y DAFTAR INDUK DOKUMEN 66
 Nomor: PM/MINA/1.1
Revisi: 0
KEBIJAKAN MUTU
Tgl. Terbit: 31/10/2016
Halaman: 1 dan 1

VISI

”Memberikan Jaminan Mutu Dan Keamanan Produk Olahan Ikan Bandeng”

MISI

1. Menerapkan program keamanan pangan secara higienis.

2. Menggunakan bahan baku yang aman dan bermutu sesuai dengan
standar yang di tetapkan.
3. Menerapkan GMP dan SSOP secara konsisten.
4. Menggunakan tenaga yang terlatih dan berpengalaman.
5. Melengkapi dan memelihara fasilitas, sarana, dan peralatan serta
proaktif memperbaiki kelayakan.
6. Meminimalkan keluhan pelanggan dan menjamin kepuasan
pelanggan.

DIREKTUR UTAMA:

_______KHARISMA WARDANI_______
 Nomor: PM/MINA/1.1
Revisi: 0
KEBIJAKAN MUTU
Tgl. Terbit: 31/10/2016
Halaman: 1 dan 1

1. Nama Perusahaan PT MINA BAHARI JAYA

Jl. Melati No. 123 Rt. 09 / VIII, Ledok Sari,
2. Alamat Siswodipuran, Banten.

3. Nomor Telephone (0276)8769002

4. Fax (0276)8769002
PT MINA BAHARI JAYA
Jl. Melati No. 123 Rt. 09 / VIII, Ledok Sari,
5. Alamat Pabrik
Siswodipuran, Banten.

6. Nomor Telephone (0276)8769002

7. Fax (0276)8769002

8. No. SKP /Tanggal 454/22/SKP/LN/II/2018

- P – IRT:2.02.3309.01.122
No. Registrasi/Approval
9. Number
- P - IRT:2.02.3309.14.123
- HALAL:15034121110
10. Jenis Produk Akhir BANDENG PRESTO

Jumlah karyawan yang bekerja di PT Mina Bahari Jaya

sebanyak 10 orang yang memiliki komitmen yang sama
dalam rangka memastikan diterapkanya GMP sebagai
jaminan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan.

ACUAN NORMATIF
Sebagai rujukan pengolahan bandeng presto maka acuan
yang digunakan adalah:
A. KEPMEN KKP No.52A/KEPMEN-KP/2013 Tentang
Persyaratan Jaminan Mutu
B. PERMEN Perindustrian No.75/M-IND/PER/7/2010
Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang
Baik
C. Syarat mutu Olahan Yang Baik
1. SNI No: 4106.1-2009 (Pengolahan Bandeng Presto)
2. SNI 01-4106.2-1996 (Penanganan dan Pengolahan
Bandeng Presto)
 Nomor: PM/MINA/1.1
Revisi: 0
KEBIJAKAN MUTU
Tgl. Terbit: 31/10/2016
Halaman: 1 dan 1

PIMPINAN OPERASIONAL

KABAG KABAG KABAG

KABAG QC
PRODUKSI PEMASARAN MESIN

STAFF STAFF STAFF STAFF

 Nomor: PM/MINA/1.1
TUGAS DAN
TANGGUNG JAWAB Revisi: 0
PERSONIL DALAM TIM Tgl. Terbit: 31/10/2016
GMP Halaman: 1 dan 1

NO Nama Jabatan dalam Tim Tugas dan Tanggung Jawab

Bertanggung jawab atas semua
kelangsungan proses yang
terjadi di perusahaan mulai
dari alur bahan baku datang
1. SRI MIYATI PIMP OPERATIONAL
proses produksi berlangsung
sampai pada barang atau
produk dapat diterima
konsumen dengan aman
Memimpin seluruh kegiatan
operasional kegiatan selama
2. JUMIYATUN KABAG PRODUKSI
produksi dan semua hal yang
terkait didalamnya
Bertanggung jawab terhadap
kualitas produk yang
3. PAIDI KABAG QC/MUTU
dihasilkan,serta menjamin
keamana produk itu sendiri
Bertanggung jawab
mendistribusikan dan
memasarkan produk dan
4. EKO SUSILO KABAG PEMASARAN meningkatkan omzet dari
penjualan produk,sehingga
target yang diharapkan bisa
tercapai
Menjaga dan memaintenance
5. HARJO KABAG MESIN semua peralatan baik untuk
produksi maupun operasional

DESKRIPSI BAHAN BAKU
Bahan Baku
1.Ikan Bandeng
1 Nama Bahan Baku
2 Nama Species
3 Bentuk Bahan Baku
4 Asal Bahan baku
5 Bagaimana Ikan Diterima
6 Persyarataan Bahan Baku
7 Tipe Pengemasan
8 Suplier
Nomor: PM/MINA/1.1
Revisi: 0
Tgl. Terbit: 31/10/2016
Halaman: 1 dan 1
Ikan Bandeng
Ikan segar(Masih utuh berikut kepala dan
isi perut)
Dari kolam bandeng di kampung Alun-Alun
Kidul dan sebagian besar adalah budidaya
dilakukan oleh sendiri
Ikan dikirim darri kolam budidaya,
kemudian diberok dengan air yang
mengalir, bertujuan untuk menghilangkan
bau tanah. Selanjutnya ikan dibekukan
dalam box es dalam suhu rendah selama
semalam, sebelum di filet.
-Punggung berwarna hitam, apabila ikan
dibalik bagian perut sampai pada ekor
berwarna putih
-Tidak berwarna kuning
-Tidak terdapat luka
Menggunakan bak yang terbuat dari
steroform.
Lokasi
2.kunyit
Nama bahan baku Kunyit
komposisi -
Kebutuhan 5 jari

3. Ketumbar
Nama bahan baku ketumbar
komposisi -
% digunakan dalam produksi -
Pengemasa Plastik
Masa kadaluarsa 1 bulan
Cara transportasi Kendaraan tertutup
Cara penyimpanan Kemasan tertutup suhu ruangan ±30°C
dan kering
Kebutuhan 2 sdm
Persyaratan yang ditetapkan 1. Tidak berjamur
2. Tidak menggumpal

4. Bawang putih
Nama bahan baku Bawang putih
Komposisi (diisi bila produk -
formulasi)
% digunakan dalam -
Produksi
Pengemasan Plastik
Masa kedaluarsa
Cara transportasi Menggunakan kendaraa tertutup
Cara penyimpanan Kemasan tertutup suhu ruangan ±30°C dan kering.
Persyaratan SNI/regulasi SNI 01-3160-1992 tentang Bawang Putih

4 Syarat Mutu
Karakteristik Syarat Cara Pengujian
Mutu I Mutu II
Kesamaan sifat
Seragam Seragam Organoleptik
varietas
Tingkat ketuaan Tua Tua Organoleptik
Kurang
Kekompakan siung Kompak Organoleptik
kompak
Kurang
Kebernasan siung Bernas Organoleptik
bernas
Kering Kering
Kekeringan Organoleptik
simpan simpan
Kurang
Sempurna
Kulit luar sempurna
menutup Organoleptik
pembungkus umbi menutup
umbi
umbi
Kerusakan, % (b/b) SP-SMP-310-
5 8
maks. 1981
Busuk, % (b/b) SP-SMP-311-
1 2
maks. 1981
Diameter SP-SMP-309-
3,0 2,5
minimum, cm 1981
Kotoran Tidak ada Tidak ada Organoleptik
Pesyaratan yang 1. Segar
ditetapkan 2. Tidak busuk
3. Tidak keriput

5. Garam
Nama bahan baku Garam
Komposisi (diisi bila produk -
formulasi)
% digunakan dalam produksi -
Pengemasan Plastik
Masa kedaluarsa
Cara transportasi Menggunakan kendaraan tertutup
Cara penyimpanan Kemasan tertutup suhu ruangan ±30°C dan kering
Persyaratan SNI/regulasi SNI 01-3556-2000
Syarat mutu garam konsumsi beryodium
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
 Mutu
1 Kadar air %(b/b) Maks. 7
Kadar NaCl dihitung dari
2 Maks. 94, 7
jumlah Cl
Yodium dihitung sebagai
3 Mg/kg Min. 30
KIO3
4 Cemaran logam:
4.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 10
4.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 10
4.3 Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,1
5 Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,1
Persyaratan yang ditetapkan 1. Kemasan tidak rusak
2. Tidak melebihi masa kadaluarsa
3. Tidak menggumpal
 Nomor: PM/MINA/1.1
Revisi: 0
DESKRIPSI PRODUK JADI Tgl. Terbit: 31/10/2016
Halaman: 1 dan 1

PRODUK AKHIR

1 Nama produk akhir Bandeng presto

2 Nama species Chanos chanos
3 Komposisi Bandeng segar,kunyit,ketumbar,bawang
putih,garam,daun salam,daun jeruk,serai,lengkuas
4 Tipe pengemasan Plastik,cartoon pembungkus (paperbag)dimasukkan
dalam cartoon besar dan dipress menggunakan lakban
Plastik, dimasukkan dalam cartoon besar dan dipress
menggunakan lakban
5 Penyimpanan Suhu kamar
6 Umur penyimpanan 8 bulan
7 Spesifikasi label -Nama produk
-Berat bersih dan isi bersih
-Daftar bahan yang digunakan
-Nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi
atau memasukkan pangan dalam wilayah Indonesia
-No Perijinan dan No sertifikasi
-Tanggal,bulan,dan tahun produksi
Tanggal,bulan,dan tahun kadaluarsa
8 Penggunaan produk Siap makan
9 Tujuan pemasaran Umum (usia 3 tahun keatas)
10 Konsumen Umum (usia 3 tahun keatas)
11 Metode distribusi Didistribusikan dengan mobil tertutup dengan barang
di dalam Kontainer
12 Persyaratan SNI 01-4106.2-1996 (Penanganan dan
Pengolahan Bandeng Presto)
 Nomor: PM/MINA/1.1
ALUR PROSES Revisi: 0
PRODUKSI BANDENG Tgl. Terbit: 31/10/2016
PRESTO Halaman: 1 dan 1

Penerimaan
Fillet (Penyiangan dan pencucian)→mengeluarkan isi
Bahan Baku (Ikan
perut→
Bandeng)
Persiapan bumbu:
 Kunyit
 Ketumbar
Penerimaan  Bawang putih
Bahan Baku  Garam
(Bumbu)  Daun salam
 Daun jeruk
 Serai
 Lengkuas
Lumuri bandeng dengan bumbu→menyiapkan panci
presto berisi air→rebus bandeng sampai panci
Pemasakan
berdesis→hitung waktu smapai 3 jam→keluarkan
bandeng yang sudah matang→dinginkan→dikemas
Penerimaan
Kemasan dan Penyimpanan
Label
 Nomor: PM/MINA/1.1
PROSEDUR PRODUKSI Revisi: 0
BANDENG PRESTO Tgl. Terbit: 31/10/2016
Halaman: 1 dan 1

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
-Belah bandeng
dan keluarkan
isi perut
-Cuci bandeng
sampai bersih
-Lumuri
bandeng
dengan bumbu
yang sudah
dihaluskan
-Siapkan panci
presto dan beri
air secukupnya
-Tata bandeng
yang sudah
dialasi daun
pisang ke
dalam panci
presto
-Tutup panci
presto dan
rebus sampai
panci berdesis
-Setelah
mendesis
hitung waktu
sampai 3 jam
-Matiin kompor
dan diamkan
sampai uap
dalam panci
hilang
-Buka tutup
panci presto
dan keluarkan
bandeng yang
sudah matang
-Angin
anginkan di
suhu ruang
-Setelah dingin
siap dikemas
 Nomor: PM/MINA/1.1
PROSEDUR PRODUKSI Revisi: 0
BANDENG PRESTO Tgl. Terbit: 31/10/2016
Halaman: 1 dan 1

1. Tujuan:
Prosedur ini menguraikan cara penarikan produk jadi yang diduga
terkontaminasi oleh Hazard (bahaya) yang berisiko pada kesehatan
konsumen dipasar.

2. Ruang Lingkup
Untuk menjamin pendistribusian produk yang bermutu dan
aman di pasar sesuai dengan kepuasan pelanggan atau pihak
yang berkepentingan sebagai bukti pengendalian proses yang
di lakukan PT Mina Bahari Jaya.
3. Tanggun Jawab
Kabag pemasaran bertanggung jawab atas penanganan produk yang
ditarik
4. Prosedur
I. PENGKATEGORIAN PRODUK YANG DITARIK
i. Produk pangan yang berisiko terhadap kesehatan
manusia atau tidak memenuhi persyaratan/standar
harus ditarik dari peredaran
ii. Kategori produk:
1. Produk yang tidak aman (terdapat bahaya
biologis,kimia atau fisik)
2. Produk yang kualitas buruk (rasa,kemasan salah
atau rusak,warna)
 3. Produk yang sudah kadaluarsa

II.PENAIKAN PRODUK

1. Notifikasi (pemberitahuan) pada jaringan distribusi (outlet)

2. Penarikan produk yang tidak sesuai
3. Menentikan sumber masalah
4. Menangani keluhan konsumen
5. Melakukan tindakan perbaikan/pemusnahan
6. Mencatat di Berita Acara Penarikan Produk

III. PENANGANAN PRODUK YANG DITARIK

1. Catat identitas proses penarikan di from Penarikan Produk
2. Simpan secara terpisah produk yang ditarik dari bahan
baku,produk jadi dan kemasan
3. Pisahkan/bedakan dengan penandaan yang jelas antar
produk ditarik yang masih dapat dikemas ulang atau di
reproses dengan produk ditarik yang harus segera
dimusnahkan
4. Untuk produk ditarik karena alasan keamanan
(membahayakan konsumen) harus melaporkan ke Dinas
Kesehatan kabupaten /Kota setempat atau ke Balai/Balai
Besar POMpropinsi setempat.
 Nomor: PM/MINA/1.1
PROSEDUR PRODUKSI Revisi: 0
BANDENG PRESTO Tgl. Terbit: 31/10/2016
Halaman: 1 dan 1

I. PERLENGKAPAN KERJA DAN KEBIASAAN KARYAWAN

1. Karyawan menggunakkan perlengkapan kerja yang bersiah seperti

celemek, topi, masker, sarung tangan untuk yang berkontak langsung
dengan bahaan baku dan produk.

2. Selama bekrja, karyawan dilarang :

a. memakai perhiasan dan berkuku panjang

b. meludah

c. makan dan minum, merokok

d. bersin, btuk, meniup atau menguap ke arah pangan yang tidak

bertutup atau permukaan yang berkontak dengan pangan.

3. Bila ada luka di tangan, tutup dengan plester berwarna terang. Jika
menyentuh pangan secara langsung, gunakaan sarung tangan bersih
yang menutupi luka tersebut.

4. Jika sakit lapoka ke Pempinan atau kepala produksi dan tidak bekerja
di bagian yang berkontak langsung dengan pangan yang belum
dikemas.

5.Sebelum bekerja, karyawan mengenakan seragam kerja dan mencuci

tangan terlebih dahulu. Catat semua kelengkapan kerja pada form
Pengecekan Higienitas Personal.
 6.Pengunjung yang akan masuk ke area produksi menggunakan pakaian
pelindung yang telah disediakan, masker, hairnet, dan sarung tangan (
jika kontak produk/bahan).

II. CUCI TANGAN

Karyawan mencuci tangan :

1. Sebelum mulai bekerja/mengolah pangan.

2. Setelah menangani pangan.
3. Diantara penanganan pangan yang berbeda.
4. Sesudah menggunakan (masuk) toilet/WC.
5. Sesudah menyentuh sampah atau tubuh.
6. Jika tangan kotor.

Insttruksi Kerja Mencuci Tangan :

1. Basahi tangan dengan air bersih.

2. Gunakan sabun (padat atau cair)
3. Gosokkan sabun ke tangan secara merata, meliputi : pergelangan
tangan, antar jari-jari, dibawah kuku, dan bagian belakang
(punggung) tangan.
4. Bilas tangan dengan air bersih dan mengalir.
5. Keringkan tangan dengan tissue/serbet-kain lap bersih.
 Nomor: PM/MINA/1.1
PROSEDUR Revisi: 0
PENANGANAN Tgl. Terbit: 31/10/2016
KELUHAN PELANGGAN Halaman: 1 dan 1

1. Tujuan :
Memastikan bahwa setiap pengaduan/keberatan yang
disampaikan pelanggan terkait produk atau layanan dapat
ditangani serta diselesaikan.
2. Ruang Lingkup :
Meliputi pengaduan dan penyelesaian.
3. Tanggung Jawab :
Bagian pemasaran bertanggung jawab atas penanganan
pengaduan pelanggan dan menetapkan penyelesaian
pengaduan pelanggan.
4. Prosedur :
 Customer Service melayani dengan ramah dan tanggap
setiap pengaduan melalui telepon, email ataupun datang
secara langsung ke PT MINA BAHARI JAYA
 Semua aduan yang diterima dituangkan dalam formulir
keluhan pelanggan
 Identifikasi aduan
 Aduan dibahas dan disampaikan kepada Direktur
 Tindaklanjuti aduan berdasarkan komplain
 Melakukan tindakan penyelesaian/tindakan koreksi
 Laporkan hasil tindak lanjut kepada pelanggan yang
mengajukan panduan
 Hasil penyelesaikan keluhan dicatat dalam formulir
keluhan pelanggan
 Semua rekaman yang terkait dengan pengaduan
dipelihara oleh bagian pemasaran.
 Nomor: PM/MINA/1.1
Prosedur Pengendalian Revisi: 0
Dokumen dan Rekaman Tgl. Terbit: 31/10/2016
Halaman: 1 dan 1

1) Tujuan
 Memastikan hanya dokumen terbaru dan sah tersedia di
semua unit kerja yang memerlukan.
 Menetapkan penanganan dan pemeliharaan dokumen
dan rekaman mulai dari penyimpanan, perlindungan,
masa simpan sampai dengan pemusnahan.
2) Ruang lingkup
Penetapan, revisi, pengesahan, pemberian identitas, dan
pendistribusian dokumen. Penyimpanan, perlindungan,
masa simpan rekaman sampai dengan pemusnahannya.
3) Tanggung jawab
3.1 Pimpinan Operasional bertanggung jawab terhadap
pengasahan dokumen
3.2 Bagian Administrasi bertanggung jawab pemberian
identitas, pendistribusian dan penarikan dokumen.
4) Prosedur Pengendalian Dokumen
 Penerbitan / Revisi dan Pengesahan
Direktur mengesahkan dokumen yang diterbitkan dan
revisi
 Pemberian Identitas Dokumen
Bagian Administrasi memberi identitas berupa nomor
dokumen, nomor revisi, tanggal berlaku, halaman,
pada dokumen yang telah disahkan.
 Pemberian nomor pada dokumen berupa kode
sebagai berikut:
 PM : Singkatan dari
Panduan Mutu
PM/MINBARJA
/X.Y
{ MINBARJA : Singkatan dari
Mina Bahari Jaya
X
Y
:
:
PR :
PR/ MINBARJA
/X.Y
{ MINBARJA :
X
Y
:
:
F :
F/ MINBARJA
/X.Y
{ MINBARJA :
X
Y
:
:
 Nomor: PM/MINA/1.1
Prosedur Pengendalian Revisi: 1
Dokumen dan Rekaman Tgl. Terbit: 31/10/2016
Halaman: 1 dan 1

1. Nomor Revisi

Dokumen yang pertama kali terbit diberi nmor revisi 0.Selanjutnya jika
terjadi revisi menjadi 1,2 dan seterusnya hingga n

Jika terjadi perubahanyang penting/signifikan maka diterbitkan edisi baru.

Daftar induk dan distribusi dokumen serta status revisinya dicatat dalam
Formulir Daftar Induk dan Distribusi Dokumen

2. Distribusi Dokumen

 Bagian administrasi mendistribusikan dokumen kepada pemegang

dokumen dengan identitas nomor salinan sesuai yang tercantum
dalam Daftar Induk dan Distribusi Dokumen
 Distribusi untuk lembaga Sertifikasi/pihak lain menggunakan surat
pengantar
 Penerima dokumen tidak diizinkan untuk menggandakan dan
mendistribusikan dokumen yang diterimanya tanpa persetujuan
Pimpinan Operasional

3.Penyimpanan dan Pemusnahan Dokumen

 Setiap bagian wajib menyimpan,menjaga dan memelihara dokumen

tersebut dengan sebaik-baiknya dan harus tersedia apabila
dibutuhkan
 Bagian Administrasi menyimpan master dokumen

4. Setiap dokumen yang sudah tidak berlaku ditarik dan dimusnahkan

oleh bagian administrasi dan disetujui Pimpinan Operasional. Pelaksanaan
pemusnahan dokumen dilakukan dengan membuat Berita Acara
Pemusnahan dokumen

5.Prosedur Pengendalian Rekaman

5.1 Bagian administrasi membuat daftar rekaman mutu

dalam form Daftar Induk Rekaman yang memuat:
i. Nomor
ii. Kode Formulir
iii. Nama rekaman mutu
iv. Penanggung jawab
v. Lokasi penyimpanan
vi. Lama penyimpanan
5.2 Rekaman mutu disimpan oleh setiap bagian, di tempat
yang terlindung agar terhindar dari kerusakan,kehilangan serta
mudah dijangkau apabila diperlakukan.
5.3 Pemusnahan rekaman mutu atas persetujuan direktur
menggunakan form Persetujuan Pemusnahan Rekaman Mutu

6.Dokumen Terkait

 Tanda Terima Dokumen

 Daftar Induk dan Distribusi Dokumen
 Daftar Induk Rekaman
 Persetujuan Pemusnahan Rekaman Mutu