RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

Nama Unit Usaha : PT. INDORAYA BERSERI

Alamat : Jl. Raya Suyitman no 35, Jember.

Divalidasi Oleh: Tim HACCP

Eldania Dwi Amanda Putri.171710101125

Tanggal: 08 Desember 2020

 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Kripik Revisi :
Pisang ORGANISASI HACCP Halaman :
TIM HACCP

No. Nama Jabatan Latar Belakang Pelatihan yang

Pendidikan Pernah Diikuti
1 Eldania Dwi Manajer Sarjana 1. Pelatihan
Manufaktur Teknologi HACCP
(Ketua tim) Pertanian 2. Peatihan
leadership
3. Pelatihan best
practice
manufacturing
management
2 Jason Wlm Manajer Sarjana 1. Pelatihan
Quality Teknologi HACCP
Control Pertanian 2. Pelatihan
kehalalan
pangan
3. Pelatihan
manajemen
quality control
3 Bryan Anderson Manajer Sarjana 1. Pelatihan
Engineering Teknologi HACCP
Pertanian 2. Pelatihan
manajemen dan
engineering
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi :
Kripik Pisang
ORGANISASI Halaman :
STRUKTUR ORGANISASI

Rapat Umum Pemegang

Saham

Dewan Komisaris

Direksi Komite Audit

Sekertaris Internal Audit

Perusahaan

Penjualan & Manufaktur Engineering Keuangan &

Distribusi Akuntansi

Personalia & Pengadaan Pemasaran Informasi &

Umum Teknologi
Kripik Pisang Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

NO
Keterangan Uraian Produk
.

1. Nama Produk Akhir Kripik Pisang

2. Merk Dagang Kripsang koe

3. Komposisi Bahan Baku Pisang, minyak kelapa,

natrium klorida, monosodium
glutamate

4. Sumber/asal bahan baku Petani pisang di jember dan

pasar

5. Spesifikasi Bahan Baku Pisang yang digunakan adalah

pisang kepok

6. Tahapan Proses Pengolahan (lampiran) -

7. Jenis Kemasan Produk & Jenis Penyimpangan Aluminium foil

8. Metode Pengawetan Pengeringan Vacum

9. Masa Kadaluarsa 9 bulan

10. Tujuan Penggunaan Produk Sebagai camilan siap makan

11. Cara Penggunaan Ready to Eat

12. Label instruksi yang diperlukan Mencakup tanggal kadaluarsa,

berat bersih, tanggal produksi,
tempat produksi, nomer
BPOM, netto, komposisi
bahan, informasi nilai gizi,
layanan konsumen, label halal
dan kode produksi.

13. Sasaran pengguna/konsumen Anak-anak, remaja, dewasa,

dan orang tua

14. Cara/metode distribusi Kendaraan mobil box

10 Spesifikasi Label 1. Nama Produk: Kripik

Pisang
 2. Merk Dagang: Kripsang koe
3. Tanggal Kadaluwarsa: OCT
2021
4. Ukuran/berat: 200 gr
5. Nama Produsen: WLM
6. Kode Produksi:
1004283180P2
7. No. PIRT/BPOM/Halal: -
8. Kandungan Nutrisi:
mengandung karbohidrat dan
Vitamin C
9. Cara Penggunaan
10. Cara Penyimpanan

Tanggal:

Dibuat Oleh: Disahkan Oleh:

Ketua Tim HACCP Manajer Pabrik

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Kripik Pisang Revisi :
DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman :

Buah Pisang
Kepok
Sortasi
Tahapa
n Proses
Pengola Kotoran
han
(lampir
an)
Pengupasan Kulit

Daging Pisang

Air Perendaman

Penirisan Air

Pengirisan

NaCl, msg Pencampuran

Minyak
Penggorengan
nabati

Penirisan Minyak

Aluminium
foil Pengemasan

Kripik Pisang
 Nomor : MI-6.0-2019
RENCANA HACCP
Kripik Pisang Revisi :

LEMBAR ANALISA BAHAYA Halaman :

PRINSIP – 1

TAHAPAN TINDAKAN
POTENSI BAHAYA SUMBER MASALAH FREQUENCY SEVERITY SIGNIFICANCE
PROSES PENCEGAHAN
(2) (3) (4) (5) (6)
(1) (7)

SORTASI Biological: mikrobiologi Penanganan buah yang kurang M L NS - Penggunaan

(fungi/kapang/bakteri) , baik wadah yang
serangga bersih

Chemical: - -

Physical: daun, kerikil, Buah pisang yang berada di H L NS - Penggunaan

ranting, tanah, rambut, ruang terbuka wadah yang
kotoran bersih

PENGUPASAN Biological: mikrobiologi Penanganan buah yang kurang M L NS - Penggunaan alat

(fungi/kapang/bakteri) , baik yang bersih
serangga

Chemical: karat dari pisau Kontaminasi dari pisau M L NS - Penggunaaan alat

pemotongan yang
bersih dan tidak
berkarat
- Penggantian mata
pisau secara rutin
 Physical: daun, kerikil, Penanganan buah yang kurang L L NS - Penggunaan
ranting, tanah,dll baik penutup kepala
- Proses
pengupasan
dalam kondisi
bersih
- Pemilihan bahan
baku yang baik

PERENDAMAN Biological: lumut, E.Coli, Kontaminasi dari air L M NS - Proses pencucian

Coliform menggunakan air
mengalir

Chemical: logam berat Kontaminasi dari air M L NS - Proses pencucian

dengan air yang
bersih dan aman
- Penegecekan
kondisi air secara
rutin

Physical: pasir, kotoran Air yang digunakan kotor/ tidak M L NS - Dilakukan di

tanah, potongan kulit bersih lingkungan yang
pisang bersih
- Penggunaan
ember yang bersih
- Pergantian air
rendaman

PENIRISAN Biological: salmonella Kontaminasi dari air M L NS - Proses pencucian

thyposan, E.Coli menggunakan air
mengalir

Chemical: - -

Physical: kotoran debu Air yang digunakan kotor/ tidak L L NS - Alat yang
bersih digunakan harus
bersih dan
dilakukan di
 ruangan tertutup

PENGIRISAN Biological: Kontaminasi dari pisau M L NS - Pembersihan

Streptococcus, salmonella mesin pengirisan
thyposan, E.Coli dilakukan secara
rutin sampai tidak
ada irisan
singkong yang
menempel

Chemical: kontaminasi Kontaminasi dari pisau L L NS - Penggunaan alat

dari pisau pemotong pengiris yang
bersih

Physical: kotoran debu Kontaminasi dari udara, alat M L NS - Alat pengiris di

dan pekerja cuci terlebih
dahulu
- Dilakukan dalam
kondisi bersih

PENCAMPURAN Biological:- -

Chemical:-

Physical: Kontaminasi dari udara dn alat L L NS - Penggunaan

- NaCl : debu, kerikil, wadah yang
plastik, pasir bersih
- MSG: debu, kerikil,
plastik, pasir
PENGGORENGAN Biological: - -

Chemical: Kandungan Penggunaan minyak goreng H M S - Menggunaan

FFA yang tidak tepat minyak yang rutin
di ganti untuk
mencegah
kandungan FFA
 ynag terlalu
tinggi.

Physical: debu, benda Kondisi lingkungan yang H M S - Proses

asing kurang optimal penggorengan
dilakukan dalam
kondisi bersih
- Penggunaan
minyak yang
aman
- Pengaturan suhu
penggorengan

PENIRISAN Biological: serangga Kondisi lingkungan dan mesin M L NS - Penggunaan

spinner yang kurang bersih mesin spinner
yang baik, bersih,
tidak rusak dan
layak pakai
- Proses penirisan
dilakukan dalam
kondisi bersih

Chemical: -

Physical: debu, benda M L NS - Penggunaan

asing mesin spinner
yang baik, bersih,
tidak rusak dan
layak pakai
-

PENGEMASAN Biological: serangga Pengermas yang kurang bersih L M NS - Proses pengisian

dalam kondisi
yang bersih dan
tidak
terkontaminasi
Chemical: -

Physical: debu dari udara, Proses pengemasan yang L L NS - Proses pengisian

kerikil, kerusakan pada kurang bersih dan dilakukan di dalam kondisi
kemasan ruangan yang tidak steril bersih dan tidak
terkontaminasi
- Proses
pengemasan
dilakukan dengan
memperhatikan
kerapatan penutup
 Nomor : MI-6.0-2019
HACCP PLAN
Kripik Pisang Revisi :

Identifikasi CCP menggunakan Decision Tree Halaman :

P1 P1 A P2 P3 P4

Apakah ada upaya Apakah perlu Apakah tahapan ini dibuat Apakah bahaya yang Apakah tahapan
pencegahan pada pengendalian untuk khusus untuk terjadi dapat melebihi selanjutnya dapat
tahap ini terhadap keamanan pangan? menghilangkan/mengurangi tingkat yang dapat menghilangkan/m
TAHAPAN bahaya yang bahaya sampai tingkat yang diterima? engurangi bahaya
BAHAYA POTENSIAL
PROSES diidentifikasi?  Jika ya: modifikasi dapat diterima sampai tingkat CCP
tahapan proses atau  Jika tdk: bukan yang dapat
 Jika ya: lanjut produk  Jika ya: CCP CCP diterima
P2  Jika tdk: buka ccp,  Jika tdk : lanjut p3  Jika Ya: lanjut ke
 Jika Tdk: Stop P4  Jika ya: bukan
lanjut ke p1a CCP
 Jika Tdk: CCP
SORTASI Biological: mikrobiologi Tidak Tidak - - - Bukan CCP
(fungi/kapang/bakteri) , serangga

Chemical: residu pestisida Ya - Tidak Tidak - Bukan CCP

Physical: daun, kerikil, ranting, tanah, Tidak Tidak - - - Bukan CCP

rambut, kotoran

PENGUPASAN Biological: mikrobiologi Tidak Tidak - - - Bukan CCP

(fungi/kapang/bakteri) , serangga

Chemical: kontaminasi dari pisau Ya - Tidak Tidak - Bukan CCP

Physical: daun, kerikil, ranting, tanah,dll Ya - Tidak Tidak - Bukan CCP

PERENDAMA Biological: lumut, E.Coli, Coliform Tidak Tidak - - - Bukan CCP
N

Chemical: logam berat Ya - Tidak Tidak - Bukan CCP

Physical: pasir, kotoran tanah, potongan Ya - Tidak Tidak - Bukan CCP

kulit pisang

PENIRISAN Biological: salmonella thyposan, E.Coli Tidak Tidak - - - Bukan CCP

Chemical: - - - - - - -

Physical: kotoran debu Ya - Tidak Tidak - Bukan CCP

PENGIRISAN Biological: Streptococcus, salmonella Tidak Tidak - - - Bukan CCP

thyposan, E.Coli

Chemical: kontaminasi dari pisau Ya - Tidak Tidak - Bukan CCP

pemotong

Physical: kotoran debu Ya - Tidak Tidak - Bukan CCP

PENCAMPUR Biological: Tidak Tidak - - - Bukan CCP

AN
- NaCl : mikrobiologi
(fungi/kapang/bakteri) , serangga
- MSG : mikrobiologi
(fungi/kapang/bakteri) , serangga
Chemical: - - - - - -

- NaCl : -
- MSG : -
Physical: Ya - Tidak Tidak - Bukan CCP

- NaCl : debu, kerikil, plastik, pasir

 - MSG: debu, kerikil, plastik, pasir

PENGGOREN Biological: - - - - - - -
GAN

Chemical: Kandungan FFA Ya Tidak Ya Tidak CCP

Physical: debu, benda asing Ya Tidak Ya Tidak CCP

PENIRISAN Biological: serangga Ya - Tidak Tidak - Bukan CCP

Chemical: - - - -- - - -

Physical: debu, benda asing Ya - Tidak Tidak - Bukan CCP

PENGEMASA Biological: serangga Ya Ya - - Bukan CCP

N

Chemical: - - - - - - -

Physical: debu dari udara, kerikil, Ya Ya - - Bukan CCP

kerusakan pada kemasan

Dibuat oleh Disahkan Tanggal

 Nomor : MI-8.0-2019
Rencana HACPP
Kripik Pisang Revisi :

Pengendalian HACPP Halaman :

Bahaya Batas Tindakan

CCP Prosedur Monitoring/Pemantauan Verifikasi Rekaman
Signifikan Kritis Koreksi

Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip7

What Where How When Who

Penggo Kimia: - Kadar Minyak perguda Pengeceka Sebelum Tim Dilakukan - Menggunakan Pada saat
rengan Kandunga FFA tidak yang ngan n proses HACC pergantian minyak menyimpanan
n FFA boleh digunaka kandungan penggun P, QC, minyak jika dengan minyak goreng
lebih dari n FFA aan Operato kadar sudah kualitas baik dan data
0,23% secara r, mendekati - Penggunaan laporan
- Tidak berkala Analis 0,23% alat pengecek menggunaan
menggu kandungan minyak
nakan FFA minyak
minyak
berulang
-ulang
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :

PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :

Prosedur verifikasi diawali dengan pencatatan mengenai HACCP, peninjauan terhadap

penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian,
melakukan pemeriksaan terhadap metode yang digunakan dan pengujian. Kemudian,
prosedur verifikasi dilakukan dengan mengambil sampel secara acak dan menganalisanya.
Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem sehingga dapat memenuhi semua
persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses
atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :

PERUBAHAN/REVISI/ Halaman :
AMANDEMEN DOKUMEN

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen data yang terkait dengan Rencana
HACCP telah memiliki identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya.
Setiap perubahan pada dokumen perlu melalui tahap pemeriksaan dan persetujuan oleh
manajemen atau wakil dari manajemen yang telah ditunjuk setelah itu dilaporkan kepada tim
HACCP untuk selanjutnya didokumentasikan. Kegiatan perubahan/revisi/amandemen
dokumen ini menjadi tanggung jawab dari manajer QA selaku perwakilan dari Tim HACCP.
Prosedur meliputi:
1. Pemeriksaan prosedur pembuatan
2. Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen prosedur
pembuatan
3. Apabila prosedur pembuatan terlalu panjang dan dapat diperpendek namun tidak
mempengaruhi kualitas sehingga mengurangi biaya maka dilakukan amandemen
4. Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang lebih
baik dan murah, maka dilakukan amandemen
Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil
manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :