DOKUMEN HACCP

“JAMUR KANCING KALENG DJAGO”

Dosen Pengampu:
Gemala Anjani, SP, M.Si, PhD
Prof. Dr.Diana Nur Afifah, S.TP, M.Si.
Nuryanto, S.Gz, M.Gizi
Ninik Rustanti S.TP., M.Si.

Disusun oleh:
Elisabeth Jessica Wijaya 22030121130041

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
TAHUN 2023
 HACCP
JAMUR KANCING KALENG DJAGO

Nama Unit Usaha : PT. Ayam Djago Jaya

PT. Ayam Djago Jaya KEBIJAKAN MUTU Halaman : 1 dari 1

Kebijakan Mutu PT. Ayam Djago Jaya berkomitmen dalam memproduksi dan
menciptakan produk pangan yang aman dengan mutu tinggi
untuk masyarakat umum lewat pelaksanaan Sistem HACCP
dan GMP/SSOP yang baik

Visi Berpartisipasi dalam kesejahteraan masyarakat dengan

memproduksi produk makanan yang aman, sehat, bermutu
tinggi, serta terjangkau bagi konsumen

Misi - Menjalankan secara konsekuen Sistem HACCP

- Menjadikan perusahaan bidang makanan yang dikelola
professional dan berkompetensi

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

Jakarta PPIC Manager 16 November 2023

PT. Ayam Djago Jaya TIM HACCP Halaman : 1 dari 2

No Nama Jabatan Pendidikan Jabatan di Tugas

HACCP

1 Jakarta PPIC Manager S2 Teknologi Ketua - Ketua Tim

Pangan - Memastikan
syarat-syarat
HACCP
terimplementasi
dengan baik

2 Jepang Kepala S1 Teknologi Anggota - Koordinator

Produksi Pangan kegiatan dan
pengawasan
HACCP bagian
produksi
- Production
Manager

3 Korea Kepala Quality S1 Ilmu Gizi Anggota - Koordinator

Control kegiatan dan
pengawasan
HACCP bidang
quality control
- Quality Control
Manager
PT. Ayam Djago Jaya TIM HACCP Halaman : 2 dari 2

4 Roma Office D4 Analisis Anggota - Advisor

Manager Kimia - Koordinator
kegiatan dan
pengawasan
HACCP Bidang
Pelatihan &
Rekruitment
- Office Manager

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

Jakarta PPIC Manager 16 November 2023

PT. Ayam Djago Jaya DESKRIPSI PRODUK Halaman : 1 dari 2

Kategori Proses : Pengalengan

Produk : Jamur Kancing Kaleng DJAGO
Bahan Baku : Jamur Kancing Segar
Bahan tambahan : Brine (Garam)
Item Produk : Jamur Kancing dalam Kaleng
1. Nama Dagang : DJAGO
2. Cara Produk Digunakan : Diolah (Dikukus, ditumis, dll)
3. Tipe Pengemasan : Kaleng
4. Waktu Kadaluarsa : 2 tahun dalam storage (200 – 250C)
5. Metode Penjualan : Pemasokan barang ke swalayan atau pasar
tradisional
6. Instruksi Pelabelan : Informasi nama produk, informasi gizi, petunjuk
penyajian, petunjuk penyimpanan, komposisi,
kode produksi, dan kadaluarsa produk
7. Cara Transportasi/Penyimpanan : Truk kontainer tertutup dengan kemasan
sekunder
8. Standar BMCM : Terdapat laboratorium dalam perusahaan
sehingga ada pengujian Laboratorium ( SNI 01-
2741-1992)

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

Jakarta PPIC Manager 16 November 2023

PT. Ayam Djago Jaya DESKRIPSI PRODUK Halaman : 2 dari 2

PRODUK JENIS PENGUJIAN BATAS

MAKSIMUM Per
gram/ml
Jamur kancing kaleng Kenampakan Kuning sampai coklat
muda, bening atau
sedikit keruh
Aroma Khas jamur bebas bau
asing
Rasa Khas jamur bebas rasa
asing
Tekstur Kompak
Cemaran logam
- Timbal (Pb) Maks 2,0
- Tembaga (Cu) Maks 5,0
- Seng (Zn) Maks 40,0
- Timah (Sn) Maks 250,0
Cemaran mikroba
- Bakteri aerob Maks 102 koloni/g
termofilik
pembentuk
- spora <3 APM/g
- Bakteri Negatif
Coliform
Clostridium
perfringens
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Jakarta PPIC Manager 16 November 2023
PT. Ayam Djago Jaya IDENTIFIKASI PENGGUNA Halaman : 1 dari 1
YANG DITUJU

Nama Produk Jamur Kancing Kaleng DJAGO

Umur simpan 2 tahun dalam storage (200 – 250C)
Cara Penyajian Diolah (Dikukus, ditumis, dll)
Kelompok Konsumen Konsumen umum dari semua
umur/semua kalangan
Kelompok Yang Sensitif Tidak disarankan dikonsumsi oleh
kelompok dengan alergi
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Jakarta PPIC Manager 16 November 2023
PT. Ayam Djago Jaya DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman : 1 dari 1

Penerimaan Bahan Baku

(jamur kancing segar)

Jamur kancing segar

Penimbangan

Pencucian

Blancing, T=80-900C, t=10-15 menit

Pendinginan

Grading

Pengirisan

Pengisian

Pengisian Brine

Exhausting, T=80-950C, t=6-8 menit

Penutupan

Sterilisasi

Distribusi
Pendinginan hingga T=38-450C, t=15 menit

Penyimpanan Jamur kaleng

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

Jakarta PPIC Manager 16 November 2023
 PT. Ayam Djago Jaya VERIFIKASI DIAGRAM ALIR Halaman : 1 dari 1

Agar diagram alir proses pengalengan jamur kancing DJAGO yang dibuat lebih lengkap
dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk
menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila
ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan
modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.
Diagram alir proses yang harus diverfikasi ditempat, dapat dilakukan dengan cara :
• Mengamati aliran proses
• Kegiatan pengambilan sampel
• Wawancara
• Mengamati operasi rutin/non-rutin
PT. Ayam Djago Jaya IDENTIFIKASI BAHAYA Halaman : 1 dari 3

Tahap Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya Evaluasi Bahaya Tindakan Pencegahan

Proses Severity Risk Sign
Penerimaan Kimia: cemaran logam Kualitas bahan baku dan M H S Kondisi mobil pengangkutan
bahan baku kebersihannya dijaga kebersihannya, periksa
(Jamur Biologi: kontaminasi dan secara visual dengan kriteria
kancing mikroorganisme kontrol, bila tidak sesuai
segar) ditolak atau dibersihkan
Fisik: Kontaminasi benda
asing, jamur cacat Jamur dipisahkan
berdasarkan kualitasnya,
jamur kancing yang diterima
harus segar, berwarna putih,
tekstur kenyal, kenampakan
kokoh, tadung dan akar besar
seimbang.
Penimbangan Kimia: - Alat timbang belum L L US Periksa alat setiap 30 menit
dikalibrasi, sekali, resample
Biologi: - ketidaktelitian pekerja

Fisik: berat tidak sesuai

standar
Pencucian Kimia: klorin tidak sesuai Kebersihan air pencuci M H S Periksa secara visual air
standar tercemar/terkontaminasi pencuci dan mengukur kadar
dan kadar klorin tidak klorin sesuai kriteria yaitu
Biologi: serangga (mite) sesuai dengan kadar klorin 5-10
ppm, ganti air pencucian
Fisik: kotoran, sisa kompos, sesuai kriteria
benda asing
Blanching Kimia: enzim, gas dalam Suhu dan waktu M M S Periksa dan pastikan suhu dan
jamur blanching tidak sesuai waktu sesuai dengan kriteria
kontrol:
Biologi: mikroba Suhu 80-900C
Waktu 10-12 menit
Fisik: -
Pendinginan Kimia: Kadar klorin air Suhu dan kadar klorin air M M S Periksa suhu dan kadar klorin
pendinginan tidak sesuai sesuai dengan kriteria kontrol
Biologi: rekontaminasi tiap 15 menit, yaitu:
mikroba Suhu air 27-320C
Kadar klorin air pendingin 1-
Fisik: over cooking 2,5 ppm
Grading Kimia: - Ketidaktelitian alat M M S Periksa alat dan service secara
berkala 1 bulan sekali
Biologi: -

Fisik: Jamur tidak sesuai

spesifikasi masuk grade
Pengirisan Kimia: - Alat tidak bersih dan L L US Mengiris jamur dilakukan
pemotongan tidak dengan batang menghadap
Biologi: kontaminasi alat seragam keatas dan diiris sejajar
(pisau slicer) dengan batangnya
Sanitasi alat sebelum dan
Fisik: Potongan jamur tidak sesudah proses
seragam
Pengisian Kimia: - Pengisian melebihi atau L M US Pengecekan kembali
kurang dari head space penimbangan
Biologi: -

Fisik; Kelebihan pengisian

(over filling)
Pengisian Kimia: - Terdapat kotoran pada L L US Sanitasi alat pemasak dan
brine larutan brine, sanitasi penampung brine sebelum
Biologi: kotoran alat tidak benar dan sudah proses pengisian
sesuai standar
Fisik: -
Exhausting Kimia: - Suhu dan waktu H M S Penyesuaian suhu dan waktu
exhausting tidak sesuai, sesuai kriteria kontrol,
Biologi: - headspace tidak sesuai pastikan head space sesuai
kriteria kontrol yaitu:
Fisik: Kaleng mengembung head space 1/10 tinggi
saat disterilisasi kaleng, suhu ruangan
exhausting 80°-95°C, waktu
5-8 menit, suhu exhausting
minimal 70°C
Penutupan Kimia: - Double seam kurang H H S Kontrol visual tiap 15 menit,
tepat dapat pembedahan kaleng hasil
Biologi: - menyebabkan kaleng seaming tiap 60 menit
bocor
Fisik: Bocor
Sterilisasi Kimia: - Suhu dan waktu tidak H H S Pastikan prosedur sterilisasi
sesuai standar berjalan sesuai kriteria yaitu
Biologi: Mikroba tahan dengan sterilisasi komersial
panas (C. Botolinum) untuk mereduksi C.botulinum
121,1oC selama 3 menit
Fisik: -
Pendinginan Kimia: - Pendinginan tidak sesuai M M S Pastikan prosedur
prosedur kriteria kontrol, pendinginan sesuai kriteria
Biologi: Spora mikroba adanya mikroba yang kontrol, periksa residu klorin
tahan panas masih belum belun inaktif, over dari air yang digunakan
inaktif cooking untuk pendinginan yaitu suhu
cooling 38°- 45°C waktu 10-
Fisik: over cooking 15 menit.
Penyimpanan Kimia: Logam berat (Cu, Kaleng rusak atau H H S Memastikan kaleng dalam
Pb) adanya sisa udara dalam keadaan baik dan
kaleng menggunakan kaleng yang
Biologi: - telah dilapisi enamel seusai
standar.
Fisik: Kaleng rusak
Distribusi Kimia: Logam berat (Cu, Distribusi dengan kasar H H S Pelatihan kurir
Pb) atau dilempar

Biologi: kontaminasi dan

mikroorganisme

Fisik: Kaleng terbuka atau

pecah
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

Jakarta PPIC Manager 16 November 2023

PT. Ayam Djago Jaya IDENTIFIKASI CCP Halaman : 1 dari 3

Gambar 1. Decision Tree Penetapan CCP pada Tahapan Proses

 Tahap Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan Alasan Keputusan
Proses
Penerimaan Kualitas bahan baku Ya Tidak Ya Ya Bukan Penerimaan jamur segar dapat
dikontrol dengan cara sortasi
bahan baku dan kebersihannya
serta grading dan trimming
jika dibutuhkan
Penimbangan Alat timbang belum - - - - Bukan Penimbangan yang kurang
dikalibrasi, akurat akan berpengaruh
ketidaktelitian terhadap proses distribusi,
pekerja namun tidak berpengaruh
besar terhadap proses
pengolahan dan bisa
dikendalikan dengan cara
kalibrasi neraca yang
digunakan
Pencucian Kebersihan air Ya Tidak Ya Ya Bukan Kebersihan serta
pencuci jumlah
tercemar/terkontamin digunakan untuk
asi dan kadar klorin pencucian bisa diatasi
tidak sesuai dengan pengecekan
pemakaian air serta jumlah
klorin yang digunakan
sehingga bukan merupakan
potensi bahaya
Blanching Mikroba dan enzim Ya Ya Tidak - Bukan Proses blansing yang tidak
pengurai yang sesuai dengan kriteria kontrol
terdapat dalam seperti suhu yang digunakan
jamur, mikroba yang dan waktu blansing akan
berasal dari udara menyebabkan kerusakan pada
dan gas yang bahan pangan, mengubah
berpotensi dapat kandungan gizi yang ada pada
bahan pangan yang akan
 mengubah berpengaruh terhadap cita rasa
karakteristik jamur dan kenampakan produk.
Selain itu, menyebabkan targer
penonaktifan enzim tidak
tercapai.
Pendinginan Suhu dan kadar Ya Tidak Ya Ya Bukan Suhu dan kadar klorin yang
digunakan pada proses
klorin air
pendinginan dapat dilakukan
pendinginan tidak kontrol sebelumnya sehingga
bukan merupakan potensi
sesuai
bahaya.
Pengirisan Alat tidak - - - - Bukan Dapat dilakukan proses
pembersihan alat dan
dibersihkan dan
pemeliharaan alat berkala.
pemotongan tidak
seragam
Pengisian Pengisian melebihi - - - - Bukan dapat dilakukan pengecekan
atau kurang dari dan evaluasi serta koreksi
head space sebelum dilakukan
selanjutnya
Pengisian Terdapat kotoran - - - - Bukan -
pada larutan brine,
brine
sanitasi alat tidak
benar
Exhausting Mikroba tahan panas, Ya Ya - - CCP Proses exhausting adalah
pembentukan vakum mengeluarkan udara dan gas
dan head space yang terjebak dalam bahan
kurang sempurna pangan. Jika tidak sesuai
dengan prosedur kontrol
menyebabkan hasil akhir
produk menyimpang seperti
proses kebusukan ketika
 proses penyimpanan dan
pendistribusian.

Pemberian headspace yang

tidak sesuai akan
menyebabkan kerusakan baik
pada bahan pangan maupun
pada kemasan yang akan
berpengaruh terhadap
penyimpangan karakteristik
jamur yang dikemas.
Penutupan Penutupan yang tidak Ya Ya - - CCP Jika tidak dilakukan sesuai
sempurna prosedur kontrol dan terjadi
menyebabkan kaleng kesalahan dalam proses
bocor dan produk penutupan, akan menyebabkan
terkontaminasi terjadinya rekontaminasi
(kontaminasi kembali) baik
fisik, kimia, dan biologis ke
jamur yang merusak produk
jamur dan dapat
membahayakan
SterilisasiSuhu dan waktu Ya Ya - - CCP Jika tidak sesuai prosedur akan
sterilisasi yang tidak membahayakan konsumen
sesuai sehingga
Mikroorganisme
yang masih ada pada
jamur
Pendinginan Spora mikroba tahan Ya Tidak Tidak - Bukan
panas masih belum
inaktif, over cooking
Penyimpanan Kaleng rusak Ya Tidak Ya Ya Bukan
sehingga
 kontaminasi logam
berat dapat terjadi
Distribusi Kaleng rusak Ya Tidak Tidak - Bukan
sehingga
kontaminasi logam
berat dapat terjadi
PT. Ayam Djago Jaya BATAS KRITIS UNTUK CCP Halaman : 1 dari 1

Jenis Bahaya Titik Kendali CCP Batas Kritis

Kaleng mengembung Exhausting Head space 1/10 tinggi kaleng, suhu ruangan
exhausting 80°-95°C, waktu 5-8 menit, suhu
exhausting minimal 70°C
Kebocoran kaleng Penutupan Kontrol visual tiap 15 menit, pembedahan kaleng
hasil seaming tiap 60 menit
Spora mikorba tahan panas Sterilisasi Sterilisasi komersial untuk mereduksi
(C. Botolinum) C.botulinum pada suhu 121,1oC selama 3 menit