Rencana Kerja Jaminan Mutu Haccp Yupi

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
GUMMY CANDY
KELOMPOK 7 :
Azazila Firza 161710101008
Lia Yuni Lestari 161710101023
Rendra Lebdoyono 161710101102
Dian Pelita Damayanti 161710101125
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
HACCP
Nama Unit Usaha : PT. Yupi Indo Jelly Gum
Alamat : Gunung Putri Bogor Indonesia
Divalidasi Oleh:
Rendra Lebdoyono
Tanggal:
23 Oktober 207
Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. Yupi Indo Jelly Revisi :
Gum
KEBIJAKAN MUTU Halaman : 2 dari 25
Nama / Unit : PT. Yupi Indo Jelly Gum
Alamat : Gunung Putri Bogor Indonesia
PT. Yupi Indo Jelly Gum adalah pabrik produksi makanan ringan yang
memproduksi permen jelly yupi yang aman dikonsumsi, bermutu tinggi, sehat dan
bergizi serta menghasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu pangan
HACCP dan kebutuhan konsumen serta meningkatkan kesejahteraan karyawan.
Pengendalian mutu dalam pembuatan permen jelly yupi meliputi pengendalian
pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir berdasarkan dengan SPO
yang berlaku.
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Rendra Lebdoyono Quality Assurance 24 Oktober 2017
Nomor :
Gum
ORGANISASI HACCP Halaman : 3 dari 26
TIM HACCP
No. Nama Jabatan Latar Belakang Pelatihan yang
Pendidikan Pernah Diikuti
1 Azazila Firza General Magister Penerapan HACCP
Manager Teknologi dan inspeksi
Pangan HACCP
2 Rendra Lebdoyono Manager Sarjana Penerapan HACCP
Quality Pertanian dan inspeksi
Asurance HACCP
3 Lia Yuni Lestari Manager Sarjana Penerapan HACCP
Produksi Teknologi dan inspeksi
Pangan HACCP
4 Dian Pelita Supervisor Sarjana Penerapan HACCP
Damayanti Peknologi dan inspeksi
Pangan HACCP
Nomor :
Revisi :
PT. Yupi Indo Jelly ORGANISASI Halaman : 4 dari 26

Gum
STRUKTUR ORGANISASI
Plant manajer
Manajer QC M. Produksi M. teknik Manajer HRD
QC QA Produksi Packing Produksi Cold storage Personali Umum

a
Nomor :
Gum
DESKRIPSI PRODUK Halaman : 5 dari 26
1. Nama Produk/Nama Dagang: Yupi

2. Komposisi Produk : gelatin, gula, sari jagung, perasa buah, pewarna makanan
3. Proses pengolahan : pencampuran bahan, pemasakan/pemanasan bahan
menjadi adonan, pencetakan adonan, pemotongan adonan sepanjang 7-8
inchi, peletakan pada aluminium tray, pengovenan, pencetakan gummy
candy, pembekuan, pengemasan
4. Karakteristik Produk : Makanan ringan
5. Cara penyiapan dan Penyajian :Langsung Konsumsi
6. Tipe Pengemasan :Dikemas dengan plastik PP
7. Masa simpan dan Storage Condition : 12 bulan pada suhu 27-30C, hindari
kontak langsung dengan matahari dan udara lembab.
8. Sasaran Konsumen yang Ingin Dicapai : balita/anak-anak hingga deawasa
9. Method of Distribution : pendistribusian produk dalam bentuk siap saji
dengan perlindungan kemasan plastik PP
10. Standart / SNI
Belum ada SNI yang mengatur syarat mutu tortilla chips, sebagai pengacu
digunakan SNI 3547.2 - 2008 mengenai Persyaratan Mutu Kembang Gula - Lunak
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna - Normal
2 Kadar air %, b/b Maks 4
3 Kadar lemak:
Tanpa proses penggorengan %, b/b Maks 30
Dengan proses penggorengan %, b/b Maks 38
Kadar silikat %, b/b Maks 0,1
4 Bahan tambahan makanan:

Pemanis buatan - Sesuai SNI 01-0222-
Pewarna - 1995 dan Permenkes No.
722/menkes/Per/IX/1998
5 Cemaran logam:
Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks 1,0
Seng (Zn) mg/kg Maks 40
Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,05
Arsen (As) mg/kg Maks 0,5
6 Cemaran mikroba:
Angka lempeng total koloni/g Maks 1,0 x 104
Kapang koloni/g Maks 50
E. coli koloni/g Negativ
Nomor :
Gum
DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman : 7 dari 26
Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
PT. Yupi Indo Jelly Revisi:

Gum
TABEL ANALISA BAHAYA Halaman: 9 dari 26
Prinsip 1
Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan pencegahan
Penenerimaan bahan baku Gelatin Fisik : mutu bahan -Terdapat sisa bulu dari M H S 1. Menentukan spesifikasi dan
baku kurang baik hewan inspeksi pada bahan baku
dengan benar
Kimia : Sisa bahan - Proses pengolahan yang H L S 2. Dilakukan pengolahan yang
kimia tidak benar sesuai standart
Mikrobiologi : -Penyimpanan yang kurang L L US 3. Dikendalikan dengan

serangga, kapang baik sanitasi
Penerimaan bahan baku Gula Fisik : benda asing 1. Tidak ada spesifikasi L M US 1. Menentukan spesifikasi dan
(kerikil, debu) bahan baku inspeksi pada bahan baku
dengan benar
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang H L S 2. Dilakukan pengolahan yang
Mikrobiologi: cemaran 2. Kemasan rusak, L H S 3. Membeli barang yang aman

Staphylococcus, penyimpanan yang 4. Kemasan tidak sobek, lecet,
serangga kurang baik exp date (bahan baku yang
tidak sesuai standart ditahan
atau ditolak)
Penerimaan bahan baku Sari Jagung Fisik : benda asing 3. Tidak ada spesifikasi L M US 5. Menentukan spesifikasi dan
(rambut jagung, bahan baku inspeksi pada bahan baku
kerikil) dengan benar

Mikrobiologi : kapang, 4. Kemasan rusak L H S 7. Membeli barang yang aman

serangga 8. Kemasan tidak sobek, lecet,
exp date (bahan baku yang
tidak sesuai standart ditahan
atau ditolak)
Penerimaan bahan baku Pewarna makanan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi H M S Menentukan spesifikasi dan
bahan baku inspeksi pada bahan baku
dengan benar
Prinsip 1 Prinsip 1
Prinsip 1 Prinsip 1
Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tahap/input
Tindakan pencegahanPotensi bahaya
1. Penenerimaan Fisik : mutu bahan -TerdapatTahap/input
sisa bulu dari MPotensiHbahayaS 14. 4. Menentukan
Penyebabspesifikasi
Penenerimaan Risk
Fisik : mutu bahanSev. Tahap/in
dan Sign
-Terdap
bahan baku baku kurang baik hewan bahan
inspeksi baku
pada baku
bahankurang
bakubaik hewan
Gelatin Penenerimaan Fisik : mutu bahan -Terdapat
dengansisa
Gelatin bulu dari
benar M H Penenerim
S
Kimia : Sisa bahan - Prosesbahan yang baku
pengolahan baku H kurangL baik S hewan
5. Dilakukan pengolahan
Kimia : Sisa
yangbahan bahan- Prose
kimia tidak benar
Gelatin sesuai standart kimia Gelatin
tidak be

Mikrobiologi
sanitasi : -Penyim
serangga, kapang baik Kimia : Sisa bahan - Proses pengolahan serangga, H
yang kapang L S
baik
kimia tidak benar
2. Penerimaan Fisik : benda asing 5. Tidak ada spesifikasi L M US 15. 10. Penerimaan
Menentukan Fisik
spesifikasi
: benda
dan
asing 19.
bahan baku Gula (kerikil, debu) bahan baku bahan
inspeksi
baku Gula
pada (kerikil,
bahan debu)
baku spes
dengan benar
Kimia : sisa bahan - Prose
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang Mikrobiologi
H L : S -Penyimpanan
11. Dilakukan
yang kimia
pengolahan
kurang Lyang L tidak be
US
kimia tidak benar serangga, kapang baiksesuai standart
Mikrobiologi: cemaran 20. K
Staphylococcus, peny
serangga kura
Mikrobiologi: cemaran Penerimaan
6. Kemasan rusak, Fisik
L : benda
H asingS 12.
12. Tidak
Membeli barang yangada aman
L M Penerimaa
US
Staphylococcus, penyimpanan yang
bahan baku Gula (kerikil, debu) 13. spesifikasi
Kemasan tidak
bahan sobek, lecet,
baku bahan bak
serangga kurang baik exp date (bahan baku yang tidak
sesuai standart ditahan atau
Kimia : sisa bahan ditolak)
- Proses pengolahan yang H L S
kimia tidak benar
Penerimaan Fisik : benda asing 21. T
3. Penerimaan Fisik : benda asing 7. Tidak ada spesifikasi L M US bahan
14. baku Sari (rambut
Menentukan spesifikasi dan
jagung, spes
bahan baku Sari (rambut jagung, bahan baku Jagung
inspeksi pada kerikil)
bahan baku
Jagung kerikil) Mikrobiologi: cemaran 13.dengan benar
Kemasan rusak, L H S
Staphylococcus, penyimpanan yang
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang serangga
H L S 15. kurang
Dilakukan
baik pengolahan yang
kimia tidak benar sesuai standart Kimia : sisa bahan - Proses
kimia tidak be
Mikrobiologi : kapang, 8. Kemasan rusak L H S 16. Membeli barang yang aman
serangga 17. Kemasan tidak sobek, lecet, 23. Pene
exp date (bahan baku yang tidak bahan ba
Mikrobiologi
sesuai standart ditahan atau : kapang, 22.
Jagung
Penerimaan Fisik : benda asing 14.ditolak)
Tidak ada L
serangga M US
bahan baku Sari (rambut jagung, spesifikasi bahan baku
4. Penerimaan bahan Fisik : benda asing Jagungada spesifikasi
1. Tidak H
kerikil) M S Menentukan spesifikasi dan
baku Pewarna bahan baku inspeksi pada bahan baku dengan
makanan 16. benar
Penerimaan Fisik : benda asing 2. Tida
bahan baku baha
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yangKimia
H : sisa bahan
L S - 18. Dilakukan yang
Proses pengolahan
Pewarna pengolahan
H L S
kimia tidak benar kimia tidakyang
makanan sesuai standart
benar Kimia : sisa bahan - Proses
kimia tidak be
24. Pene
bahan
23.
9. Kemasan rusak Mikrobiologi
M H: kapang,
S 19. Kemasan
15. Membelirusakbarang Lyang
Mikrobiologi H Pewarna
: kapang, S
serangga aman serangga makanan
Mikrobiologi : 20. Kemasan tidak sobek,
kapang, serangga lecet, exp date (bahan baku
yang tidak sesuai standart
17. ditahan atau ditolak)
Penerimaan Fisik : benda asing Tidak a
bahan baku
Perasa Buah
Penerimaan bahan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi M L US Menentukan spesifikasi dan
baku Perasa Buah Penerimaan
bahan baku Fisik : benda asing Tidak
inspeksiada
padaspesifikasi
bahan baku H M S
bahan baku dengan benar
bahan baku Kimia : sisa bahan - Proses
25. Pene
Pewarna kimia tidak be
bahan
Kimia : sisa bahan makanan
- Proses pengolahan yang H L S 21. Dilakukan pengolahan Perasa Bu
24.
kimia tidak benar Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang
yang sesuai standart H L S
Mikrobiologi : kapang,
kimia tidak benar serangga
10. Kemasan rusak M H S 22. Membeli barang yang

16. aman
Kemasan rusak M H S
Mikrobiologi : 18. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak a
23. Kemasan tidak sobek,
Mikrobiologi : kapang, bahan baku
lecet, exp date (bahan baku
kapang, serangga serangga Pengawet
yang tidak sesuai
Kimia : standart
sisa bahan - Proses
Makanan
ditahan atau ditolak)
kimia tidak be
26. 25.Pene
Penerimaan bahan Fisik : benda asing Penerimaan
Tidak ada spesifikasi Fisik : L
benda asing
M US
Tidak ada spesifikasi bahan
Penetapan spesifikasi M L US
Mikrobiologi : kapang, bahan
baku Pengawet bahan baku
bahan baku bahan bakubaku
denganserangga
benar Pengawet
Makanan Perasa Buah Makanan
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang H L S 24. Dilakukan pengolahan
kimia tidak benar Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang
yang sesuai standart H L S
19. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak a
kimia tidak benar
bahan baku
minyak mineral Kimia : FFA (free fatty K
11. Kemasan rusak M H S 25. Membeli acid)
barang yang
17. amanKemasan rusak M H S
Mikrobiologi : 26. Kemasan Mikrobiologi:
tidak sobek, 27. Pene
Mikrobiologi : kapang, Ko
kapang, serangga lecet, exp dateserangga
(bahan baku bahan
serangga Konta
minyak m
20. Air Fisik : benda asing Tidak a
Penerimaan bahan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi Fisik : L

Penerimaan benda asing
M US Tidak ada spesifikasi
Menentukan bahan:bahan
spesifikasi
Kimia - L M US
baku minyak bahan
bahan bakubaku baku
baku dengan benar
mineral Pengawet
Makanan Mikrobiologi : E.coli Kontam
Kimia : FFA (free Kontaminasi air Kimia M : sisa bahan
L US - Proses pengolahan yang
Pengontrolan H L 28. S Air
fatty acid) kimia 21. tidakPencampuran
benar Fisik : kontaminasi Adanya
Bahan benda asing (pasir, rambut
rambut, debu) saat pro
bahan
Mikrobiologi: Kontaminasi udara, H M S Dikendalikan dengan

Kimiasanitasi
:- 29. - Penc
serangga Kontaminasi pekerja, dan 18. Kemasan rusak M H S
Bahan
Mikrobiologi : Adanya
air
Mikrobiologi : kapang, cemaran kontaminasi kontam
Air Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi seranggaL M US Salmonella
Dilakukan pengontrolan Salmon
22. Pemasakan bahan Fisik : bahan asing B
bahan baku
te
pe
Kimia : - Penerimaan
- Fisik : benda
- asing
- - Tidak ada spesifikasi
- bahan L M US
bahan baku baku Kimia :- -
minyak mineral 30. Pemasak
Mikrobiologi : E.coli Kimia M
Kontaminasi udara dan air : FFA (free
H fatty
S Kontaminasidengan
Dikendalikan air sanitasiM L US
acid) Mikrobiologi : E. coli K
da
Pencampuran Bahan Fisik : kontaminasi Adanya pasir, debu atau L L US 1. pengecekan secara Fisik
Pencetakan
visual: - -
benda asing (pasir, rambut pekerja yang Mikrobiologi: serangga Kontaminasi
selama proses udara, H M S
adonan permen
rambut, debu) terikut saat proses Kontaminasi pekerja, dan
pencampuran bahan 2. memperhatikan
air kebersihan
pekerja Kimia : - -
Air Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi bahan L M US
1. Penc
baku
Kimia : - - - - - - adon
Mikrobiologi :
Mikrobiologi : Adanya mikroba Kimia
- :- - - -
Pencegahan dengan sanitasi -
kapang, khamir - -
cemaran kontaminasi kontaminasi oleh
Salmonella Salmonella
Mikrobiologi : E.coli Kontaminasi
Pemotongan Fisik
udara dan air: M H Alat
S s
Pemasakan Fisik : bahan asing Benda asing yang - - - adonan permen
Pencegahan dengan sanitasi dapat
bahan terikut
5. saat proses
Pencampuran Fisik : kontaminasi Adanya pasir, debu atau L L US
Bahan
pemasakan benda asing (pasir, Kimia : -
rambut pekerja yang terikut -
rambut, debu) saat proses pencampuran
Kimia :- - - - - - Mikrobiologi : Konta
bahan
kapang, serangga
2. Pemo
Kimia : - - - - -
Peletakan pada Fisik : adon
Mikrobiologi : E. coli Kontaminasi pekerja Mikrobiologi
M M: S aluminium
Dikendalikantraydengan sanitasi -
Adanya mikroba - -
dan udar cemaran kontaminasi kontaminasi oleh
Salmonella Salmonella Kimia : -
Pencetakan Fisik : - - 6. Pemasakan - : bahan- asing-
Fisik - Benda asing yang - - --
adonan permen bahan terikut saat proses
Mikrobiologi :
pemasakan
- 3. Peletaka
Kimia :- - - -
Kimia : - - - - - - alumini
Mikrobiologi : E. coli Kontaminasi pekerja M M S
dan udar
Mikrobiologi : 7. Pencetakan Fisik
M: - H S - - - -
adonan permen
kapang, khamir Fisik :
Kimia : - -Pengovenan - - -
Mikrobiologi : kapang, Kimia : -M H S-

khamir
Pemotongan Fisik : Alat8.sudah
Pemotongan
mulai tidak Fisik
L: L US Alat sudah mulai tidak L L US
adonan permen adonan permen
dapat bekerja optimal dapat bekerja optimal
Kimia : - - -
Mikrobiologi :- - --
Kimia : - - - - - -
Mikrobiologi : kapang, Kontaminasi udara L M4. US
Pengove
Mikrobiologi : Kontaminasi udara L
serangga M US Dikendalikan dengan sanitasi
kapang, serangga 9. Peletakan pada Fisik :
aluminium tray
Peletakan pada Fisik :
- - - -
aluminium tray Kimia : -
Mikrobiologi : Pencetakan untuk Fisik : - -
Kimia : - pembentukan
- - - - -
gummy candy
Mikrobiologi : Kimia : - -
10. Pengovenan Fisik :
Kimia : - - Mikrobiologi : - -
- - -
5. Penceta
Mikrobiologi : - - pemben
- - gummy
-
Pengovenan Fisik : Pembekuan di Fisik : - -
refrigerator
Kimia : - - 11. Pencetakan Fisik : - - - - -
untuk
- - - - Kimia : - -
pembentukan - - - -
gummy candy Kimia : -
Mikrobiologi : - - Mikrobiologi : - - - - -
- - - Mikrobiologi : - -
12. Pembekuan di Fisik : - - M M6. Pembek

S
refrigerator refrigera
- - - -
Pencetakan untuk Fisik : - - Kimia
- :- - - -
pembentukan
gummy candy -Pengemasan M
Fisik : kemasan M
dan S-Penu
Mikrobiologi : -
Kimia : - - - - - - packaging rusak atau box m
sobek
Mikrobiologi : - - - - - - -Kura
dan
13. Pengemasan Fisik : kemasan dan -Penumpukan kardus pada M M Speng
packaging rusak atau box mobil yang tidak rapi debu
sobek -Kuranganya pengawasan teriku
Pembekuan di Fisik : - - M M S -dan kebersihan saat proses
refrigerator pengemasan sehingga debu 7. Pengem
atau kerikil dapat terikut
Kimia : - - - - - -
Kimia : - -
- - - -
Kimia : -
Kontaminasi pekerja dan M M S
Mikrobiologi : - - Mikrobiologi:
M M cemaran
S -udara Mikrobiologi: Konta
Staphylococcus dan cemaran udara
E.coli Staphylococcus dan
E.coli
Pengemasan Fisik : kemasan dan -Penumpukan kardus pada M M S -Dilakukan pengecekan dan
packaging rusak atau box mobil yang tidak rapi pengontrolan setiap setelah
sobek mendistribusikan produk dari
-Kuranganya pengawasan tempat satu ke tempat lain
dan kebersihan saat proses
pengemasan sehingga -pemantau proses, tempat dan alat
debu atau kerikil dapat
terikut -pemantauan kebersihan pekerja
-pemantauan kemasan yang akan

digunakan
Kimia : - - - - - -
Mikrobiologi: Kontaminasi pekerja dan M M S Dikendalikan dengan sanitasi
cemaran udara
Staphylococcus dan
E.coli
Prinsip 1 Prinsip 1
Prinsip 1 Prinsip 1
Tahap/input Potensi bahaya Penyebab
Tahap/input Risk
PotensiSev.
bahayaSign Tahap/input
Tindakan
Penyebab
pencegahan
PotensiRisk
bahaya Sev. Tahap/in
Sign
59. Penenerimaan Fisik : mutu bahan Penenerimaan
-Terdapat sisa bulu dari Fisik
M : mutuH bahanS 76. 25.
-Terdapat
Penenerimaan
Menentukan
sisa bulu Fisik
dari spesifikasi
: mutuMbahan H -Terdap
S
bahan baku baku kurang baik hewan bahan baku baku kurang baik bahan
hewan
dan inspeksi
bakupadabaku
bahan
kurang
bakubaik 26. hewanPenen
Gelatin Gelatin Gelatin
dengan benar bahan bak
Kimia : Sisa bahan - Proses pengolahan yang Kimia
H : SisaL bahanS 26.
- ProsesDilakukan
pengolahanKimia
yang
pengolahan
: Sisa
H bahanL Gelatin
- SProse
kimia tidak benar kimia tidak
yang
benar
sesuai standart
kimia tidak b
Mikrobiologi : -Penyimpanan yang kurang Mikrobiologi

L L : US 27.
-Penyimpanan
Dikendalikan
yangMikrobiologi
kurangdengan
L : L -Penyim
US
serangga, kapang baik serangga, kapang baik
sanitasi serangga, kapang baik
60. Penerimaan Fisik : benda asing 54. Tidak

Penerimaan adaFisik
L : bendaM asingUS 77. 129.
61.Penerimaan
Menentukan
Tidak Fisikspesifikasi
ada
: benda L asing M 68.
US
bahan baku Gula (kerikil, debu) spesifikasi bahanGula
bahan baku baku (kerikil, debu) bahan
dan
spesifikasi
baku
inspeksi
Gulabahan
pada
(kerikil,
baku
bahandebu)
baku spe
dengan benar
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang KimiaH : sisa L bahanS 130.
- ProsesDilakukan
pengolahanKimia
yang
pengolahan
: sisaHbahan L - SProse
yang
benar
sesuai standart
kimia tidak b
Mikrobiologi: cemaran 55. Kemasan rusak,Mikrobiologi:

L H cemaran
S 131.
62. Membeli
Kemasan barang
Mikrobiologi:
rusak, yang
L cemaran
H 69.
S
27. Pener
Staphylococcus, penyimpanan yangStaphylococcus, aman
penyimpanan Staphylococcus,
yang pen
serangga kurang baik serangga 132.kurang
Kemasan
baik serangga
tidak sobek, bahan bak
kur
Penerimaan Fisik : benda asing 63. Tidak ada L M US

bahan baku Sariada(rambut
L jagung,
M US 78. 133.Penerimaan
spesifikasi
Menentukan
bahan
Fisik
baku
spesifikasi
: benda asing 70.
bahan baku Sari (rambut jagung, spesifikasi
Jagungbahan baku kerikil) bahan
dan baku
inspeksi
Saripada
(rambut
bahanjagung,
baku spe
Jagung kerikil) Jagung
dengan benar kerikil)
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang H L S
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang kimiaH L S 134.
tidak benar
Dilakukan Kimia pengolahan
: sisa bahan - Prose
kimia tidak benar yang sesuai standart
kimia tidak b
Mikrobiologi : kapang, 64. Kemasan rusak L H S
Mikrobiologi : kapang, 57. Kemasan rusak serangga
L H S 135. Membeli barang Mikrobiologiyang: kapang, 71.
serangga aman serangga
62. Penerimaan Fisik : benda asing 5. ditahan
Tidak atau
adaditolak)
spesifikasi H M S
bahan baku bahan baku
Penerimaan bahan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi H
Pewarna M S 79. Menentukan
Penerimaanspesifikasi dan: benda asing
Fisik 6. Ti
baku Pewarna bahanmakanan
baku inspeksi
bahan bakupada bahan baku dengan
Pewarna 28. Pene
ba
makanan Kimia : sisa bahan benar
makanan
- Proses pengolahan yang H L bahan
S bak
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang kimiaH L S 137. Dilakukan pengolahan Jagung
tidak benar
kimia tidak benar yang sesuai standartKimia : sisa bahan - Pros
kimia tidak
65.amanKemasan rusak M H S
Mikrobiologi : Mikrobiologi : kapang, 139. Kemasan tidak sobek,
kapang, serangga serangga lecet, exp date (bahan baku 72.
Mikrobiologi :
kapang, serangga
63. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi bahan M L US
Penerimaan bahan Fisik : benda asing Tidak ada
bahan spesifikasi
baku M L US Menentukan
bakuspesifikasi dan 80. Pene
baku Perasa Buah bahanBuah
Perasa baku inspeksi pada bahan baku bahan
dengan benar Pewarna
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang Kimia
H : sisaLbahanS 140.
- ProsesDilakukan
pengolahan yangpengolahan
H L makanan
S
yang
benar
sesuai standart
13. Penerimaan Fisik : benda asing Ti
66. baku
bahan Kemasan
Perasa rusak M H S
Mikrobiologi : kapang, Buah
59. Kemasan rusak M
serangga H S 141. Membeli barang yang
aman
Mikrobiologi : Kimia : sisa bahan - Pros
kapang, serangga kimia baku
lecet, exp date (bahan tidak
64. Penerimaan Fisik : benda asing yangadatidak
Tidak sesuai
spesifikasi standart
bahan L 81.
M Pene
US
bahan baku ditahan atau
bakuditolak) bahan
Pengawet Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang H L Perasa
S73.Bu
Makanan kimia tidak benar
Penerimaan bahan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L M US Penetapan spesifikasi bahan :
Mikrobiologi
baku Pengawet bahan baku baku dengan benar
67. Kemasan rusak kapang, serangga
M H S
Makanan
Mikrobiologi : kapang,
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang serangga
H L S 143. Dilakukan pengolahan
65. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi bahan L M US

60. bahan baku
Kemasan rusak M H S 14. 144. Membeli
baku barang
Penerimaan yang asing
Fisik : benda Ti
minyak mineral aman
Kimia : FFA (free fatty bahan baku
Kontaminasi air M L US
acid) Pengawet Makanan
kapang, serangga lecet, exp date (bahan baku
yang tidak sesuai Kimiastandart
: sisa bahan - Pros
Mikrobiologi: serangga Kontaminasi
ditahan udara,
atau ditolak)
kimia H M Penerima
S
tidak
Kontaminasi pekerja, dan baku
air Makanan
66. Air Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi bahan L M US

74.
Penerimaan bahan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L M US Menentukanbakuspesifikasi bahan
baku minyak bahan baku Kimia : - -
baku dengan benar - :
Mikrobiologi - -
mineral kapang, serangga
Kimia : FFA (free Kontaminasi air Mikrobiologi
M L: E.coli
US Kontaminasi udara dan air
Pengontrolan M H S
fatty acid)
67. Pencampuran Fisik : kontaminasi Adanya pasir, debu atau L L US
Bahan benda asing (pasir, rambut pekerja yang terikut
rambut, debu) saat proses pencampuran
Mikrobiologi: Kontaminasi udara, H M S Dikendalikan dengan sanitasi
bahan
serangga Kontaminasi pekerja, dan 15. Penerimaan Fisik : benda asing Ti
Kimia : - bahan
- baku minyak - - -
air Penerima
mineral
Mikrobiologi : - baku
US Adanya mikrobapengontrolan - -
Air Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L M Dilakukan
Kimia : FFA (free mineral
bahan baku Salmonella Salmonella fatty acid)
68. Pemasakan Fisik : bahan asing Benda asing yang - - -
Kimia : - bahan - - - - terikut saat proses
-
pemasakan
Kimia :- - Mikrobiologi:
- - - K
serangga Kon
Mikrobiologi : E.coli Kontaminasi udara dan airMikrobiologi
M H: E. coli
S Dikendalikan
Kontaminasi dengan
pekerjasanitasiM M S
dan udar
69. Pencetakan Fisik : - 16. - Air Fisik : benda
- asing- - Ti
adonan permen
Pencampuran Bahan Fisik : kontaminasi Adanya pasir, debu atau Kimia
L :- L US - pengecekan secara visual -
1. - Air-
benda asing (pasir, rambut pekerja yang selama proses
rambut, debu) terikut saat proses Mikrobiologi : kapang, Kimia : - M H S
pencampuran bahan khamir 2. memperhatikan kebersihan
pekerja
70. Pemotongan Fisik : Alat sudah mulai tidak L L US
adonan permen dapat bekerja optimalMikrobiologi : E.coli Kont
Kimia : - - - :- -
Kimia - - - - - -
Mikrobiologi : Adanya mikroba - - : kapang,

Mikrobiologi - 17. Pencegahan
Kontaminasidengan
udara sanitasi
Pencampuran L M
Fisik : kontaminasi USAdan
cemaran kontaminasi kontaminasi oleh serangga Bahan benda asing (pasir, rambu
Salmonella 71. Peletakan pada
Salmonella Fisik :
rambut, debu) Pencamp
teriku
aluminium tray
penca
Pemasakan Fisik : bahan asing Benda asing yang - - - Pencegahan
- dengan sanitasi - - -
bahan Kimia : -
terikut saat proses
pemasakan Mikrobiologi :
Kimia : - -
Kimia :- - - - - -
Mikrobiologi : Adan
72. Pengovenan Fisik : cemaran kontaminasi konta
Mikrobiologi : E. coli Kontaminasi pekerja Kimia
M :- M S -
Dikendalikan dengan Salmonella
sanitasi Salm
dan udar - - -
18. Pemasakan Fisik : bahan asing B
Mikrobiologi
Pencetakan Fisik : - - - - :- - -- bahan te
- Pema
- - pe
adonan permen baha
Kimia : - - 73. Pencetakan Fisik
- :- - - - Kimia :- - - - -
untuk
pembentukan - - - -
Mikrobiologi : M H :- S
Mikrobiologi - Mikrobiologi
- : E.-coli - K
kapang, khamir da
19. Pencetakan Fisik : - -

adonan permen
Pemotongan Fisik : Alat74. Pembekuan
sudah mulai tidakdi Fisik
L :- L US - M M SPenc
adonan permen refrigerator
dapat bekerja optimal adon
- Kimia : - - - --
Kimia : - - Kimia
- :- - - -
Mikrobiologi : Kontaminasi udara L M US Dikendalikan

- dengan sanitasi M M S
Mikrobiologi : - Mikrobiologi :
kapang, serangga
kapang, khamir
aluminium tray
75. Pengemasan Fisik : kemasan dan 20. Pemotongankardus Fisik

-Penumpukan pada : M M SAlat s
Kimia : - -boxadonan
- -
packaging -
rusak -
atau mobil permen
yang tidak rapi dapat
sobek -Kuranganya pengawasan Pemo
Mikrobiologi : Kimia
dan kebersihan saat proses : - -adon
pengemasan sehingga debu
Mikrobiologi :
atau kerikil dapat terikut Konta
kapang, serangga
21. Peletakan pada Fisik :
-
aluminium tray - - -
Kimia : -
Peletaka
alumini
Kontaminasi pekerja Kimia
dan : - M M S-
Pengovenan Fisik : Mikrobiologi: cemaran
udara
Staphylococcus dan
Mikrobiologi :
Kimia : - - E.coli
- - - -
Mikrobiologi : - -
- - -
Kimia : - -
Pengove
Pencetakan untuk Fisik : - - - - - -

pembentukan Mikrobiologi : - -
gummy candy
Kimia : - - - - - -
Mikrobiologi : - - - - - -
23. Pencetakan untuk Fisik : - -

pembentukan Penceta
gummy candy pemben
Kimia : - -
gummy
Mikrobiologi : - -
Pembekuan di Fisik : - - M M S -
refrigerator
Kimia : - - - - - -
24. Pembekuan di Fisik : - -
refrigerator
Mikrobiologi : - Pembek
- M M S - refrigera
Kimia : - -
Mikrobiologi : - -
Pengemasan Fisik : kemasan dan -Penumpukan kardus pada M M S -Dilakukan pengecekan dan
sobek -Kuranganya pengawasan mendistribusikan produk dari
dan kebersihan saat proses tempat satu ke tempat lain
pengemasan sehingga debu -pemantau proses, tempat dan alat
atau kerikil dapat terikut 25. -pemantauan
Pengemasankebersihan Fisik : kemasan dan
pekerja -Penu
-pemantauan kemasan packaging
yang akan rusak atau box m
digunakan Pengem
sobek -Kura
- - - - - dan
Kimia : -
peng
Kontaminasi pekerja dan M M S Dikendalikan dengan sanitasi debu
Mikrobiologi: cemaran teriku
udara
Staphylococcus dan
E.coli
Kimia : - -
Mikrobiologi: Konta
cemaran udara
Staphylococcus dan
E.coli
Prinsip 1 Prinsip 1
Prinsip 1 Prinsip 1
sisa bulu dari M PotensiH bahaya
S Tahap/input
46. Penyebab Potensi
Menentukan bahaya
Risk
spesifikasi Sev.Tahap/in
Sign
bahan baku baku kurang baik hewan dan inspeksi pada bahan baku
Gelatin 56. Penenerimaan Fisik : mutu bahan73. -Terdapat
Penenerimaan
sisa bulu
dengan benar Fisik
dari: mutu bahan
M H Penenerim
-Terdap
S
Kimia : Sisa bahan - Prosesbahan baku Gelatin
pengolahan yang baku
H kurang L baik S bahan
47.hewan
baku
Dilakukan bakupengolahan
kurang baik bahan
hewan
kimia tidak benar Gelatin
yang sesuai standart Gelatin

serangga, kapang baik Kimia : Sisa bahan - sanitasi
Proses pengolahan
Kimia
yang
: SisaHbahan L - Proses
S
kimia tidak benar kimia tidak be
87. Penerimaan Fisik : benda asing 103. Tidak ada L M US 248. Menentukan spesifikasi
bahan baku Gula (kerikil, debu) spesifikasi bahan baku dan inspeksi pada bahan baku
dengan benar
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang H L
Mikrobiologi : S 249. Dilakukanyang
-Penyimpanan pengolahan
Mikrobiologi
kurang L: L -Penyim
US
kimia tidak benar serangga, kapang yang
baik sesuai standart
serangga, kapang baik
Mikrobiologi: cemaran 104. Kemasan rusak, L H S 250. Membeli barang yang

Staphylococcus, penyimpanan yang aman
serangga 57.
kurang Penerimaan
baik Fisik : benda asing74. 251.Penerimaan
110. Kemasan
Tidak adaFisik
tidak: benda Lasing M Penerimaa
sobek, 117.
US T
bahan baku Gula (kerikil, debu) bahanlecet,
baku exp
Gula date
spesifikasi bahan (bahan
(kerikil,
bakudebu)baku bahanspesi
bak
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahanKimiayang: sisa bahan
H L - Proses
S
kimia tidak benar kimia tidak be
bahan baku Sari (rambut jagung, spesifikasi bahan baku dan inspeksi pada bahan baku
Jagung kerikil) dengan benar
Mikrobiologi: 111. Kemasan Mikrobiologi:
rusak, L cemaran
H 118. S K
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang H
cemaran L S 253. penyimpanan
Dilakukan Staphylococcus,
yangpengolahan peny
kimia tidak benar Staphylococcus, yang sesuai standart
kurang baik serangga kura
serangga
Mikrobiologi : kapang, 106. Kemasan rusak L H S 254. Membeli barang yang
serangga aman
yang tidak sesuai standart Penerimaa
ditahan atau ditolak) bahan bak
Jagung
89. Penerimaan Fisik : benda asing 11. Tidak ada spesifikasi H M S Menentukan spesifikasi dan
bahan baku bahan
58. baku
Penerimaan Fisik : benda asing75. inspeksi
112. pada
Penerimaan
Tidakbahan baku: benda
adaFisik dengan
Lasing M 119.
US T
Pewarna makanan bahan baku Sari (rambut jagung, benarbaku Sari
bahan (rambut jagung,
Kimia : sisa bahan - ProsesJagung
pengolahan yang H
kerikil) L S 256. spesifikasi
Jagung Dilakukanbahan pengolahan
kerikil)
baku spesi

Mikrobiologi : kapang, Kimia : sisa bahan -aman
Proses pengolahanKimia
yang
: sisa bahan
H L - Proses
S
serangga kimia tidak Kemasan
258. benar kimia
tidak sobek, tidak be
Mikrobiologi : 113. Kemasan Mikrobiologi
rusak L: kapang,
H 120. S K
90. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi bahan kapang,
M serangga
L serangga
US Menentukan spesifikasi dan
bahan baku Perasa baku inspeksi pada bahan baku 93. Pene
Buah dengan benar bahan
Pewarna
makanan
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang H L S 91. 259.Penerimaan
Dilakukan Fisikpengolahan
: benda asing 14. Tida
kimia tidak benar yang sesuai
bahan bakustandart baha
Pewarna
108. Kemasan rusak M H S 260. Membeli Kimia
makanan barang: sisayang
bahan - Proses
59. Penerimaan Fisik : benda asing aman kimia
12. Tidak ada spesifikasi H M tidakS be
bahan baku Pewarna bahan baku
kapang, serangga lecet, exp date (bahan baku 121. K
makanan
Mikrobiologi
yang tidak sesuai standart : kapang,
Kimia : sisa bahan ditahanpengolahan
- Proses serangga
atau ditolak)
yang H L S
kimia tidak benar
44. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L M 92. 114.
US Penerimaan
Kemasan spesifikasi
Penetapan rusak
Fisik : benda Penerima
M asingH S Ti
bahan baku bahan baku bahan baku Perasa
bahan baku dengan benar bahan
Pengawet Makanan Mikrobiologi : Buah Perasa Bu
kapang, serangga
kimia tidak benar Kimia : sisa bahan
yang sesuai standart - Pros
kimia tidak

aman 122.
Mikrobiologi : 60. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi M L US
kapang, serangga bahan baku Perasa tidakMikrobiologi
bahan baku
264. Kemasan sobek, :
Buah kapang,
lecet, exp date (bahan bakuserangga
94. Pene
Kimia : sisa bahan - Proses bahan
ditahanpengolahan
atau ditolak)yang H L S
Pengawet
kimia tidak benar
Makanan
Penerimaan bahan Fisik : benda asing Ti
baku Pengawet
45. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L M US Menentukan spesifikasi bahan
Makanan
115. bakuKemasan rusak M H S
bahan baku minyak bahan baku dengan benar
mineral Kimia : sisa bahan - Pros
Mikrobiologi :
kimia tidak
Kimia : FFA (free Kontaminasi air kapang,
M serangga
L US Pengontrolan
fatty acid)
95. Pene
bahan
Mikrobiologi: Kontaminasi udara, H M S Dikendalikan dengan sanitasi minyak
123.m
serangga Kontaminasi pekerja, dan
air Mikrobiologi :
61. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L M US
kapang, serangga
bahan baku bahan baku
46. Air Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L M US Dilakukan pengontrolan
Pengawet Makanan
bahan baku
kimia tidak benar 96. Air
Kimia : - - - - - Penerimaan bahan - Fisik : benda asing Ti
baku minyak
mineral
116. Kemasan rusak M H S
Mikrobiologi : E.coli Kontaminasi udara dan air M H S Dikendalikan denganKimia : FFA (free
sanitasi
Mikrobiologi : fatty acid)
kapang, serangga 97. Penc
Bahan
47. Pencampuran Fisik : kontaminasi Adanya pasir, debu atau L L US 1. pengecekan secara visual
Bahan benda asing (pasir, rambut pekerja yang selama proses Mikrobiologi: K
rambut, debu) terikut saat proses serangga Kon
pencampuran bahan 2. memperhatikan kebersihan
pekerja
Air Fisik : benda asing Ti
Kimia : - - bahan baku minyak - - - - bahan baku
mineral 98. Pemasak
Mikrobiologi : Adanya mikroba - - - Kimia : -
Pencegahan dengan sanitasi
Kimia : FFA (free Kontaminasi air M L bahan
US
fatty acid)
Salmonella Salmonella Mikrobiologi : E.coli Kont
48. Pemasakan Fisik : bahan asing Benda asing yang Mikrobiologi:

- - - Pencegahan
Kontaminasi
denganudara,
sanitasi H M S
bahan terikut saat proses serangga Kontaminasi pekerja, dan
pemasakan Pencampuran Bahan
air Fisik : kontaminasi99. Pencetak
Adan
benda asing (pasir, adonan
rambup
Kimia :- 63.
- Air Fisik
- : benda
- asing
- rambut, debu)
- Tidak ada spesifikasi L M teriku
US
bahan baku penca
Mikrobiologi : E. coli Kontaminasi pekerja Kimia

M :-M S Dikendalikan dengan
- sanitasi - - -
dan udar Kimia : - 100. -Pemo
adonan p
49. Pencetakan Fisik : - - - - - - Mikrobiologi : Adan
adonan permen Mikrobiologi : E.coli Kontaminasi udara dan air M H
cemaran kontaminasi S
konta
Salmonella Salm
Kimia : - - - - - -
64. Pencampuran Fisik : kontaminasi Adanya pasir, debu Fisik
Pemasakan atau : bahan
101. Peletaka
L asingL US B
bahan pekerja yang alumini
te
Bahan benda asing (pasir, rambut
rambut, debu) terikut saat proses pe
Mikrobiologi : M H S pencampuran bahan Kimia :-
kapang, khamir -
Kimia : - - - : E. -coli - K
Mikrobiologi
50. Pemotongan Fisik : Alat sudah mulai tidak L L US 102. Pengove
adonan permen dapat bekerja optimal Mikrobiologi : Adanya mikroba - - - da
Kimia : - - cemaran
- kontaminasi
- - - kontaminasi
Pencetakan oleh Fisik : - -
Salmonella adonan permen
Salmonella
Mikrobiologi : Kontaminasi udara L M US Dikendalikan dengan sanitasi
kapang, serangga 65. Pemasakan Fisik : bahan asing Benda asing yang - - -
bahan Kimia
terikut saat proses : - -
51. Peletakan pada Fisik : pemasakan
aluminium tray
Kimia :- - - : -103. Penceta
Mikrobiologi -
Kimia : - untuk
- - - - - kapang, khamir
pemben
gummy
Mikrobiologi : Mikrobiologi : E. coli Kontaminasi pekerja M M S
dan udar
Pemotongan Fisik : Alat s
adonan permen dapat
66. Pencetakan Fisik : - - - - -
adonan permen Kimia : - -
104. Pembek
refrigera
Kimia : - - Mikrobiologi
- : - -Konta
52. Pengovenan Fisik : kapang, serangga
Kimia : - -
Mikrobiologi
- - : - aluminium
- tray M H S
kapang, khamir
Mikrobiologi : - - Kimia : - -
- - -
105. Pengem
67. Pemotongan Fisik : Alat sudah mulai tidak
Mikrobiologi
L : L US
adonan permen dapat bekerja optimal
Kimia : - - - - -
53. Pencetakan untuk Fisik : - - - - - -
Mikrobiologi : Kontaminasi udara L M US
pembentukan
kapang, serangga
gummy candy
Kimia : - Pengovenan Fisik :
- 68. Peletakan pada Fisik
- : - - -
aluminium tray Kimia : - -
Kimia : - - - - -
Mikrobiologi : - -
Mikrobiologi :
54. Pembekuan di Fisik : - - M M S -

refrigerator
Kimia : - - - - - -
Pencetakan untuk Fisik : - -
pembentukan
Mikrobiologi : - - Kimia
M :-M S gummy
-- candy
Kimia : - -
- - -
Mikrobiologi : - - Mikrobiologi : - -
- - -
55. Pengemasan Fisik : kemasan dan -Penumpukan kardus pada M M S -Dilakukan pengecekan dan
packaging rusak atau box mobil yang tidak rapi pengontrolan setiap
Pembekuan di setelah
Fisik : - -
sobek refrigerator
mendistribusikan produk dari
-Kuranganya pengawasan
tempat satu ke tempat lain - - -
dan kebersihan saat
pembentukan proses
Kimia : - -
pengemasan
gummysehingga
candy -pemantau proses, tempat dan alat
debu atau kerikil dapat Kimia : - -
terikut -pemantauan kebersihan pekerja- - -
Mikrobiologi : - - Mikrobiologi
- :- - -
digunakan
Kimia : - - 71. Pembekuan di - :- - - --

Fisik M M S
refrigerator
Pengemasan Fisik : kemasan dan -Penu
Mikrobiologi: Kontaminasi pekerja dan M :-M
Kimia S Dikendalikan dengan sanitasi - rusak atau
packaging
- - -box m
cemaran udara sobek
Staphylococcus dan -Kura
E.coli dan
peng
debu
teriku
Mikrobiologi : - - M M S
Kimia : - -
72. Pengemasan Fisik : kemasan dan -Penumpukan kardusMikrobiologi:

pada M M S
Konta
packaging rusak atau box mobil yang tidakcemaran
rapi
udara
sobek Staphylococcus dan
dan kebersihan saatE.coli
proses
pengemasan sehingga
terikut
Kimia : - - - - -
Mikrobiologi: Kontaminasi pekerja dan M M S
cemaran udara
Staphylococcus dan
E.coli
Prinsip 1 Prinsip 1
Prinsip 1 Prinsip 1
sisa bulu dari MPotensiHbahayaS Tahap/input
67. Penyebab Potensi
Menentukan bahaya
Risk
spesifikasi Sev. Tahap/i
Sign
Gelatin 118. Penenerimaan Fisik : mutu bahan Penenerimaan
-Terdapat
dengan sisa
benarbulu
Fisik
dari: mutu Mbahan H135.-Terdapa
SPenen
Kimia : Sisa bahan - Prosesbahan baku yang baku
pengolahan H kurang
L baik S bahan
68. baku baku kurang
hewan Dilakukan baik
pengolahan bahan
hewanbak
kimia Gelatin
tidak benar Gelatin
yang sesuai standart

serangga, kapang baik Kimia : Sisa bahan - Proses pengolahan
sanitasi Kimia
yang
: SisaHbahan L - Proses
S p
kimia tidak benar kimia tidak ben
dengan benar
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang Mikrobiologi
H L : S 368. Dilakukan
-Penyimpanan yang pengolahan
Mikrobiologi
kurang L: L -Penyimp
US

serangga 119. baik
kurang Penerimaan Fisik : benda asing Penerimaan
159. Kemasan
370. Tidak ada Fisik : benda
tidak 136. 166.
Lasing M
sobek, US T
Pener
baku exp
Gulabahan
spesifikasi date (bahan
(kerikil,
baku baku
debu) spesif
bahan bak
Kimia : sisa bahan
ditahan atau ditolak) - Proses p
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan kimia
yang H L tidakS ben
kimia tidak benar
Jagung kerikil) dengan benar Mikrobiologi: cemaran 167. K
Mikrobiologi: cemaran 160. Kemasan rusak, Staphylococcus,
L H Spenyi
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang Staphylococcus,
H L S 372.penyimpanan
Dilakukan yang pengolahan
serangga kuran
kimia tidak benar serangga yang
kurangsesuai
baikstandart

serangga aman
Penerimaan
yang tidak Fisiksesuai: benda asing
standart 168. T
bahanditahan
baku atau
Sariditolak)
(rambut jagung, spesif
Jagung kerikil)
bahan baku bahan
120. baku
Penerimaan Fisik : benda asing inspeksi pada bahan
161. Tidak ada baku dengan L M
137. US
Pener
Pewarna makanan bahan baku Sari (rambut jagung, benar bahan bak
pengolahan yang kerikil)
H L S 375.spesifikasi
Dilakukanbahan
Kimia pengolahan
baku: sisa bahan Jagung
- Proses p
kimia tidak ben

Mikrobiologi : kapang, Kimia : sisa bahan - Proses
aman pengolahan yang H L S
serangga kimia tidak benar
377. Kemasan Mikrobiologi
tidak sobek, : kapang, 169. K
serangga
Mikrobiologi : kapang, 162. Kemasan rusak L H S
119. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi bahanserangga
M L US Menentukan spesifikasi dan
bahan baku Perasa baku inspeksi pada bahan baku
Buah Penerimaan
dengan benar Fisik : benda asing 23. Tida
bahan baku baha
Pewarna
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang H L S 378. Dilakukan Kimia
makanan pengolahan
: sisa bahan - Proses
kimia tidak be
170.
121. Penerimaan Fisik : benda asing 22. Tidak ada spesifikasi H 138. SPener
M
157. bahan
Kemasan
bakurusak M H S 379.bahan
Membeli
baku barang yang
Mikrobiologi : bahan bak
Pewarna aman kapang, serangga makanan
Mikrobiologi :
makanan Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang H L S
kapang, serangga 380. Kemasan tidak sobek,
kimia tidak benar
yang tidak
163. sesuairusak
Kemasan standart M H S
Mikrobiologi :
kapang, serangga 122. Penerimaan Fisik : benda asing Ti
bahan baku Perasa
106. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L M
US Buah Penetapan spesifikasi
bahan baku bahan baku bahan baku dengan benar
Kimia : sisa M
bahan L - US
Pros
Pengawet Makanan Penerimaan bahan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi
baku Perasa Buah bahan baku kimia tidak

171.
kimia tidak benar 139. Pener
Mikrobiologi : bahan bak
aman kapang, serangga Buah
Mikrobiologi :
kapang, serangga 383.
164. Kemasan
Kemasantidak sobek, M
rusak H S
Mikrobiologi : yang tidak sesuai standart
kapang, serangga ditahan atau ditolak)
123. Penerimaan Fisik : benda asing Ti

bahan baku
107. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L M US Menentukan spesifikasi bahan
Penerimaan Fisik : benda asing Pengawet Makanan
Tidak
bahan baku minyak bahan baku bahan bakuada spesifikasi
dengan benar L M US
mineral baku Pengawet bahan bakuKimia : sisa bahan - Pros
Makanan kimia tidak
Kimia : FFA (free Kontaminasi air M L US Pengontrolan
fatty acid)
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang H L 172.
S
kimia tidak benar
Mikrobiologi: Kontaminasi udara, H M S Mikrobiologi
Dikendalikan dengan sanitasi :
140. Pener
serangga Kontaminasi pekerja, dan kapang, serangga
bahan bak
air
165. Kemasan rusak M HPengawet
S
108. Air Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L M US Dilakukan pengontrolan
Mikrobiologi :
bahan baku
kapang, serangga
Kimia : - - - --124. Penerimaan - Fisik : benda asing Ti

bahan baku minyak
Penerimaan bahan Fisik : benda asing mineralTidak ada spesifikasi L M US
Mikrobiologi : E.coli Kontaminasi
baku udara dan air
minyak M H S Dikendalikan dengan sanitasi
bahan bakuKimia : FFA (free
mineral fatty acid)
Kimia : FFA (free Kontaminasi air M L US
109. Pencampuran Fisik : kontaminasi Adanya pasir, debu atau L acid)
fatty L US 1. pengecekan secara visual
Bahan benda asing (pasir, rambut pekerja yang selama proses Mikrobiologi: K
rambut, debu) terikut saat proses serangga Kon
Mikrobiologi: pekerjaKontaminasi udara, H 141. M PenerS
serangga Kontaminasi pekerja, dan bahan bak
125. Air Fisik : benda asing Ti
air mineral
Kimia : - - - - - -
Air Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L M US
Mikrobiologi : Adanya mikroba - - - Pencegahan dengan sanitasi
cemaran kontaminasi kontaminasi oleh bahan bakuKimia : -
Kimia : - - - - -
110. Pemasa Fisik : bahan asing Benda asing yang - - - Pencegahan dengan sanitasi
kan bahan terikut saat proses Mikrobiologi : E.coli Kont
pemasakan Mikrobiologi : E.coli Kontaminasi udara dan air M H
142. AirS
Kimia :- - - - - 126. - Pencampuran Fisik : kontaminasi Adan
Bahan benda asing (pasir, rambu
Pencampuran Bahan Fisik : kontaminasi Adanya pasir, deburambut,
atau debu)
L L US
teriku
Mikrobiologi : E. coli Kontaminasi pekerja benda
M asing
M (pasir,
S rambut pekerja
Dikendalikan yangsanitasi
dengan penca
dan udar rambut, debu) terikut saat proses
pencampuran bahan
111. Penceta Fisik : - - - - - -
Kimia : - -
kan adonan
permen Kimia : - - Mikrobiologi
- : - Adan
-
Kimia : - - - - - - cemaran 143.
kontaminasi Penca
konta
Mikrobiologi : Adanya mikroba Salmonella- - BahanSalm
-
Salmonella 127.Salmonella
Pemasa Fisik : bahan asing B
Mikrobiologi : M H S kan bahan te
kapang, khamir Pemasakan Fisik : bahan asing Benda asing yang - - - pe
bahan terikut saat proses
pemasakan Kimia :- -
112. Pemoto Fisik : Alat sudah mulai tidak Kimia
L :- L US - - - -
ngan adonan dapat bekerja optimal
permen Mikrobiologi : E. coli K
Kimia : - - - - - - 144. da
Mikrobiologi : E. coli Kontaminasi pekerja M M S ba
kan
Mikrobiologi : Kontaminasi udara L M US 128. dan udar
Dikendalikan
Penceta
dengan Fisik
sanitasi
:- -
kapang, serangga kan adonan
Pencetakan Fisik : - -permen - - -
113.Peletakan pada Fisik : adonan permen
aluminium tray Kimia : - -
Kimia : - - - - -
Kimia : - - - - - -
Mikrobiologi :
Mikrobiologi : kapang, khamir
Mikrobiologi : M H 145. S
kapang, khamir kan ad
perme
129. Pemoto Fisik : Alat s
ngan adonan dapat
Pemotongan Fisik : Alat sudah mulai tidak
permen L L US
adonan permen dapat bekerja optimal
Kimia : - -
114.Pengovenan Fisik :
Kimia : - - - :
Mikrobiologi - -
Konta
Kimia : - -
kapang, serangga
Mikrobiologi : Kontaminasi udara L M US
- - - -
kapang, serangga 130. Peletakan pada Fisik :
Mikrobiologi : - - Peletakan pada Fisik : aluminium tray 146.
aluminium tray ngan a
- - - Kimia : - -
perme
- : - -
Mikrobiologi :
115.Pencetakan untuk Fisik : - - - - - -

147. Peletakan
pembentukan
aluminiu
gummy candy
Kimia : - - - - - 131. Pengovenan
- Fisik :
Mikrobiologi : - - Pengovenan -
Fisik : - - - Kimia : - -
Kimia : - -
Mikrobiologi
- :- - --
116.Pembekuan di Fisik : - - M M : -S
Mikrobiologi - -
refrigerator
- - -
148. Pengoven
Kimia : - - - - - -
Pencetakan untuk Fisik : - - - - -

pembentukan pembentukan
gummy candy gummy candy
Mikrobiologi : - - Kimia
M : -M S - - Kimia : - - - --
Mikrobiologi : - - Mikrobiologi
- :- - --
149. Pencetak
pembentu
Pembekuan di Fisik : - 133. Pembekuan
- di Fisik : - M M gummy-S c
117.Pengemasan Fisik : kemasan dan -Penumpukan kardus pada M M S -Dilakukan pengecekan dan
refrigerator refrigerator
-Kuranganya pengawasan Kimia : - -
tempat
Kimia : - -
satu ke tempat lain - --
debu atau kerikil dapat Mikrobiologi : - Mikrobiologi : -
-
-pemantauan kebersihan pekerjaM M -S
terikut
-pemantauan kemasan yang akan 150. Pembeku
digunakan refrigerat
Kimia : - - - - - -
Pengemasan Fisik : kemasan dan
134. Pengemasan
-Penumpukan kardusFisik
pada
: kemasan
M danM -Penu
S
packaging rusak atau box mobil yang tidak
packaging
rapi rusak atau box m
sobek -Kuranganya pengawasan
sobek -Kura
dan kebersihan saat proses dan
Mikrobiologi: Kontaminasi pekerja dan M M S Dikendalikan
pengemasandengan
sehinggasanitasi peng
cemaran udara debu atau kerikil dapat debu
Staphylococcus dan
terikut teriku
E.coli
Kimia : - Kimia : - - 151. Pengema

- - --
Mikrobiologi: Mikrobiologi:
Kontaminasi pekerja dan M M Konta
S
cemaran udara cemaran udara
Staphylococcus dan Staphylococcus dan
E.coli E.coli
Prinsip 1 Prinsip 1
Prinsip 1 Prinsip 1
Tahap/input Potensi bahaya Penyebab
Tahap/input Risk
Potensi
Sev.
bahaya
Sign Tindakan
Penyebab
pencegahan Risk Sev. Sign
125. Penenerimaan Fisik : mutu bahan -Terdapat
141. sisa
Penenerimaan
bulu dari Fisik
M : mutuH bahanS Tahap/input
88.
-Terdapat
Menentukan PotensiMbahayaH Tahap/i
sisa bulu darispesifikasi S
bahan baku baku kurang baik hewan bahan baku baku kurang baik hewan
dan inspeksi pada bahan baku
Gelatin Gelatin 199. Penenerimaan
dengan benar Fisik : mutu bahan216. -Terda
Penen
Kimia : Sisa bahan - Proses pengolahan yang Kimia
H : SisaL bahanS bahan
89. baku
- Proses Gelatin baku
Dilakukan
pengolahan yang kurang
H baik L bahan
pengolahan hewan
S bak
yangbenar
sesuai standart
Mikrobiologi : -Penyimpanan yang kurang Mikrobiologi

L L : US 90.
-Penyimpanan
Dikendalikan
yang kurangdengan
L L US
serangga, kapang baik serangga, kapang baik
sanitasi Kimia : Sisa bahan - Prose
kimia tidak b
126. Penerimaan Fisik : benda asing 201.142.
TidakPenerimaan ada Fisik
L : bendaM asing
US 486.
208. Menentukan
Tidak spesifikasi
ada L M US
bahan baku Gula (kerikil, debu) spesifikasi
bahan baku
bahanGula
baku (kerikil, debu) dan
spesifikasi
inspeksibahan
pada baku
bahan baku
dengan benar
H : sisa
L bahan
S 487.
- Proses
Dilakukan
pengolahanMikrobiologi
yang
pengolahan
H : L S
-Penyi
yangbenar
sesuai standart
Mikrobiologi: cemaran 202. Kemasan rusak, Mikrobiologi:

L H cemaran
S 488.
209. Membeli
Kemasan barang rusak, yang
L H S
Staphylococcus, penyimpanan yang Staphylococcus, aman
penyimpanan yang
serangga kurang baik serangga 200. 489.
Penerimaan
kurang
Kemasan Fisik : benda
baik tidak sobek,asing217. Pener
215.
bahanlecet,
baku exp
Gula date (kerikil,
(bahan debu)
baku bahan bak
spe
Kimia : sisa bahan - Prose
kimia tidak b
127. Penerimaan Fisik : benda asing 203.143.
TidakPenerimaan ada Fisik
L : benda
M asing
US 490.
210. Menentukan
Tidak spesifikasi
ada L M US
bahan baku Sari (rambut jagung, spesifikasi
bahan bahan
baku baku
Sari (rambut jagung, dan
spesifikasi
inspeksibahan
pada baku
bahan baku
Jagung kerikil) Jagung kerikil) dengan benar
Mikrobiologi: 216.
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang KimiaH : sisaL bahan
S 491.
- Proses
Dilakukan
pengolahancemaran
yang
pengolahan
H L S pen
yangbenar
sesuai standart
Staphylococcus, kur
serangga
Mikrobiologi : kapang, 204. Kemasan rusak Mikrobiologi
L H : kapang,
S 492.
211. Membeli
Kemasan rusak
barang yang L H S
serangga serangga aman

144. ada
Penerimaan
spesifikasi Fisik
H : benda
M asing
S Menentukan
33. Tidak ada
spesifikasi
spesifikasi
dan H M S
bahan baku bahan
bahan
baku baku 201. inspeksi
bahan
pada
baku
Penerimaan bahan baku
Fisikdengan
: benda asing218. Pener
217.
Pewarna makanan Pewarna makanan benarbaku Sari
bahan (rambut jagung, bahan bak
H : sisa
L bahan
S 494.
- Proses
Jagung Dilakukan
pengolahankerikil)
yang
pengolahan
H L Jagung
S spe
yangbenar
sesuai standart
205. Kemasan rusak M H S 495.212.Membeli barang

Kemasan yang aman
rusak M H S
Kimia : sisa
496. Kemasan tidak sobek, lecet, bahan - Prose
Mikrobiologi : kapang, Mikrobiologi : kimia
exp date (bahan baku yang tidak tidak b
serangga kapang, serangga sesuai standart ditahan atau
ditolak)
Mikrobiologi : 218.
Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi bahan M L US Menentukan spesifikasi
kapang,
danserangga
bahan baku baku inspeksi pada bahan baku
Perasa Buah dengan benar
186. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi M L US
Kimia : sisa bahan - Proses bahan baku Perasa
pengolahan yang H L S bahan baku
497. Dilakukan pengolahan yang
kimia tidak benar
Buah sesuai standart
206. Kemasan rusak M

Kimia :Hsisa bahan
S 498.- Proses
Membeli barang yang
pengolahan yang amanH L S
Mikrobiologi : kapang, 499. Kemasan
202. Penerimaan tidak sobek, lecet,
Fisik : benda asing219. 35.
Pener
Tid
kimia tidak benar
serangga exp date (bahan baku yang tidak
bahan baku Pewarna bahan bak
bah
sesuai standart ditahan atau
makanan
ditolak) makanan
213. Kemasan rusak
Kimia : sisaMbahan H S
- Prose
129. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi bahan L M US Penetapan spesifikasi bahan
bahan baku baku Mikrobiologi : baku dengan benar kimia tidak b
kapang, serangga
Pengawet Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang H L S 500. Dilakukan pengolahan yang 219.
Makanan kimia tidak benar sesuai standart
Mikrobiologi :
207. Kemasan rusak M H S 501. Membeli barang kapang,
yang serangga
aman
Mikrobiologi : kapang, 502. Kemasan tidak sobek, lecet,
serangga 187. Penerimaan Fisik : benda asing expTidak ada spesifikasi
date (bahan baku yang tidakL M US
bahan baku sesuai standart
bahan bakuditahan atau
Pengawet Makanan ditolak)
130. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi bahan Kimia
L : sisa
M bahan
US - Proses pengolahan
Menentukan yang
spesifikasi bahan H L S
bahan baku baku kimia 203. tidakbaku
benardengan Fisik
Penerimaan benar: benda asing220. Pener Tid
minyak mineral Kimia : FFA (free fatty Kontaminasi air M L US bahan baku Perasa
Pengontrolan bahan bak
acid) Buah Buah
214. Kemasan rusak M H S
Mikrobiologi: serangga Kontaminasi udara, H M S Dikendalikan denganKimia : sisa bahan
sanitasi - Prose
Mikrobiologi : kimia tidak b
Kontaminasi pekerja, dan
kapang, serangga
air
131. Air Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi bahan L M US Dilakukan pengontrolan
baku 220.
Kimia : - - - - - -
Mikrobiologi :
Mikrobiologi : E.coli Kontaminasi udara dan air M H S kapang,
Dikendalikan dengan serangga
sanitasi
132. Pencampuran Fisik : kontaminasi Adanya bahan baku atau
pasir, debu minyak L L US bahan
1. pengecekan bakuvisual
secara
Bahan benda asing (pasir, rambut pekerja yang terikut selama proses
rambut, debu) saat proses pencampuran 2. memperhatikan kebersihan
bahan mineral Kimia : FFA (free pekerja Kontaminasi air M L US
fatty acid)
Kimia : - - - - - 204. Penerimaan
- Fisik : benda asing221. Pener
Tid
Mikrobiologi : Adanya mikroba - - - bahan baku dengan sanitasi
Pencegahan bahan bak
cemaran kontaminasi kontaminasi oleh Mikrobiologi: PengawetKontaminasi
Makanan udara, H Pengawet
M S
Salmonella Salmonella serangga Kontaminasi pekerja,
Kimiadan: sisa bahan - Prose
133. Pemasakan Fisik : bahan asing Benda asing yang - - - Pencegahan dengan sanitasi
air kimia tidak b
bahan terikut saat proses
pemasakan
189. Air Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L M US
Kimia :- - - - - -
bahan baku
221.
Mikrobiologi : E. coli Kontaminasi pekerja M M S Dikendalikan dengan sanitasi
dan udar Kimia : - - Mikrobiologi :- - -
134. Pencetakan Fisik : - - - - - - kapang, serangga
adonan permen
Kimia : - - - - - -
Mikrobiologi : E.coli Kontaminasi udara dan air M H S
Mikrobiologi : kapang, M H S
khamir
190. Pencampuran Fisik : kontaminasi Adanya pasir, debu atau L L US
135. Pemotongan Fisik : Alat sudah mulai tidak L L US205. Penerimaan Fisik : benda asing222. Pener
Tid
adonan permen Bahanoptimal
dapat bekerja benda asing (pasir, rambut pekerja yang
rambut, debu) bahanterikut
baku minyak
saat proses bahan bak
Kimia : - - - - - -
mineral mineral
pencampuran bahan
Mikrobiologi : kapang, Kontaminasi udara L M US Dikendalikan dengan Kimia
sanitasi: FFA (free K
serangga fatty acid)
136.Peletakan pada Fisik :
aluminium tray Kimia : - - - - -
- - - - -
Kimia : -
Mikrobiologi : Adanya mikroba Mikrobiologi:
- - - Ko
Mikrobiologi : cemaran kontaminasi kontaminasi oleh serangga Konta
191. Pemasa Fisik : bahan asing

206. Air Benda asing yangFisik : benda- asing223.
- Air
- Tid
137.Pengovenan Fisik : kan bahan terikut saat proses
Kimia : - - pemasakan
- - - - Kimia : -
Kimia :- - - - -
Mikrobiologi : - -
- - -
Mikrobiologi : E. coli Mikrobiologi

Kontaminasi pekerja M: E.coli
M Konta
S
dan udar
138.Pencetakan Fisik : - - - - - -
untuk 192. Penceta Fisik : - - - - -
pembentukan 207. Pencampuran Fisik : kontaminasi
224. Adany
Penca
- kan adonan - - - -
Bahan benda asing (pasir, Bahan
rambu
permen rambut, debu) terikut
Kimia : - - - - pencam
-
139.Pembekuan di Fisik : - - M M
Mikrobiologi :S - Kimia : - M H -S
refrigerator
kapang, khamir
- - - - - Mikrobiologi : Adany
Kimia : -
cemaran kontaminasi kontam
- M M S - Salmonella Salmo
Mikrobiologi : -
193. Pemoto Fisik : Alat sudah mulai tidak L L US
ngan adonan 208.dapat bekerja
Pemasaoptimal
Fisik : bahan asing 225. Be
permen kan bahan kanteri
ba
Kimia : - - - - - pem
140.Pengemasan Fisik : kemasan dan -Penumpukan kardus pada Mikrobiologi

M M :S Kontaminasi
-Dilakukan udaraKimia
pengecekan dan :- L M US-
packaging rusak atau box mobil yang tidak rapi kapang, serangga pengontrolan setiap setelah
sobek -Kuranganya pengawasan mendistribusikan produk dari
194. Peletakan
dan kebersihan saatpada
proses Fisik : tempat satu ke tempat lain
pengemasan sehinggatray
aluminium debu -pemantau proses, tempat dan alat : E. coli
Mikrobiologi Ko
atau kerikil dapat terikut -pemantauan kebersihan pekerja dan
Kimia : - - - - 226.- -
digunakan
209. Penceta Fisik : -
kan adonan kan ad
- -Mikrobiologi
- :- - permen perme
Kimia : -
Kimia : - -
Kontaminasi pekerja dan M M S Dikendalikan dengan sanitasi
Mikrobiologi: cemaran
udara
Staphylococcus dan
E.coli
Mikrobiologi :
195. Pengovenan Fisik : kapang, khamir
Kimia : - -
210. Pemoto Fisik : - - 227.Alat
- su
ngan adonan dapat
ngan ba
Mikrobiologi : - permen
- perme
Kimia : - -
- :
Mikrobiologi - -
Kontam
kapang, serangga
211. Peletakan pada Fisik : 228. Peletakan

aluminium tray aluminiu
196. Pencetakan untuk Fisik : - - - - -
pembentukan Kimia : - -
gummy candy
- : - -
Mikrobiologi : - - - - -
197. Pembekuan di Fisik : - 212. Pengovenan

- Fisik : M 229.
M Pengoven
S
refrigerator
Kimia : - -
Kimia : - - - - -
Mikrobiologi : - -
Mikrobiologi : - - M M S
213. Pencetakan untuk Fisik : - 230. Pencetak

-
pembentukan pembentu
198. Pengemasan Fisik : kemasan dan gummy candy
-Penumpukan kardus pada M M gummy S c
packaging rusak atau Kimia
box mobil yang tidak rapi: - -
sobek
Mikrobiologi : - -
pengemasan sehingga
terikut
214. Pembekuan di Fisik : - 231. Pembeku
-
refrigerator refrigerat
Kimia : - -
Kimia : - - - - -
Mikrobiologi: Mikrobiologi
Kontaminasi pekerja dan M: - M -S
cemaran udara
Staphylococcus dan
E.coli
215. Pengemasan Fisik : kemasan dan

232. Pengema
-Penum
packaging rusak atau box m
sobek
-Kuran
dan k
penge
debu a
terikut
Kimia : - -
Mikrobiologi: Kontam
cemaran udara
Staphylococcus dan
E.coli
Prinsip 1 Prinsip 1
Prinsip 1 Prinsip 1
sisa bulu dari M PotensiH bahaya
S Tahap/input
109. Penyebab
Menentukan PotensiRisk
bahaya Sev. Tahap/i
spesifikasi Sign
Gelatin 280. Penenerimaan Fisik : mutu bahan297. -Terdapat
Penenerimaan
sisa buluFisik
dengan benar dari : mutuMbahan314.
H -Terda
Penen
S
Kimia : Sisa bahan - Prosesbahan baku Gelatin
pengolahan yang baku
H kurang L baik S bahan
hewan
110. baku Gelatin baku
Dilakukan kurang baik
pengolahan bahan
hewan
bak

serangga, kapang baik Kimia : Sisa bahan - sanitasi
yang : Sisa
H bahanL -SProse
kimia tidak benar kimia tidak b
dengan benar
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang H L
Mikrobiologi : S 606. DilakukanyangMikrobiologi
-Penyimpanan pengolahan
kurang L : L -Penyi
US

serangga 281. baik
kurang Penerimaan Fisik : benda asing298. 608.
Penerimaan
257. Kemasan
Tidak ada tidak
Fisik : benda
L asing315.
sobek, M 264.
Pener
US
baku exp
Gula date
spesifikasi bahan(bahan
(kerikil, baku
baku debu) bahan bak
spe
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahanKimia
yang : sisaHbahan L -SProse
Jagung kerikil) dengan benar
Mikrobiologi: 258. Kemasan rusak,Mikrobiologi:
L H 265.
S
Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang H
cemaran L S 610. penyimpanan
Dilakukan yang pengolahan
cemaran pen
kimia tidak benar Staphylococcus, yang sesuai standart
kurang baik Staphylococcus, kur
serangga serangga
serangga aman
bahan baku bahan
282. baku
Penerimaan Fisik : benda asing299. inspeksi
259. pada
Penerimaan
Tidakbahan
ada baku
Fisikdengan
: benda
L asing316.
M 266.
Pener
US
Pewarna makanan bahan baku Sari (rambut jagung, benarbaku Sari
bahan (rambut jagung, bahan bak
pengolahan yang H
kerikil) L S 613. spesifikasi
Jagung Dilakukanbahan pengolahan
kerikil)
baku Jagung spe

Mikrobiologi : kapang, Kimia : sisa bahan -aman
serangga kimia tidak Kemasan
615. benar kimia sobek,
tidak tidak b
Mikrobiologi : 260. Kemasan rusak MikrobiologiL : H 267.
S
267. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi kapang,
M serangga
L US 45. Menentukan kapang, serangga
spesifikasi
bahan baku Perasa bahan baku dan inspeksi pada bahan baku
Buah dengan benar

283. Penerimaan Fisik : benda asing300. 46.

Penerimaan
Tidak ada spesifikasi
Fisik : benda
H asing317.
M 48.
Pener
S Tid
bahan baku Pewarna bahan baku
bahan
Pewarna
baku bahan bak
bah
aman
Mikrobiologi : makanan makanan makanan
261. Kemasan rusak M H 268.
S
Mikrobiologi : Mikrobiologi :
268. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L M US Penetapan spesifikasi
kapang, serangga kapang, serangga
bahan baku bahan baku bahan baku dengan benar
Pengawet Makanan
284. Penerimaan Fisik : benda asing301. Penerimaan

Fisik : bendaM
asing318.
L Pener
USTid
256. bahan
Kemasan rusak
baku Perasa M H S bahan
620.bakuMembeli
Perasa barang
bahan baku yang bahan bak
Buah Buah aman Buah
Mikrobiologi :

S
269. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L M : US
Mikrobiologi Menentukan spesifikasi bahan :
Mikrobiologi
bahan baku minyak bahan baku kapang, serangga baku dengankapang,
benar serangga
mineral
Kimia : FFA (free Kontaminasi air M L US Pengontrolan
fatty acid)
Mikrobiologi: Kontaminasi udara, H M S Dikendalikan dengan sanitasi
285. Penerimaan Fisik : benda asing302. Penerimaan
Fisik : bendaLasing319.
M Pener
USTid
serangga Kontaminasi pekerja, dan
bahan baku bahan baku bahan baku bahan bak
air
Pengawet Makanan Pengawet Makanan Pengawet
270. Air Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi L : sisaMbahanUS
Kimia Dilakukan
- Proses pengontrolan
pengolahan
Kimia
bahan baku kimia tidak benar kimia tidak b
Kimia : - - - - - -
S
Mikrobiologi : E.coli Kontaminasi udara dan air M H S Dikendalikan dengan sanitasi
271. Pencampuran Fisik : kontaminasi Adanya pasir, debu atau L L US 1. pengecekan secara visual
Bahan benda asing (pasir, rambut pekerja yang selama proses
rambut, debu) terikut saat proses
286. Penerimaan Fisik : benda asing303. pekerja
Penerimaan
M Pener
USTid
bahan baku minyak bahan baku minyak
bahan baku bahan bak
mineral mineral mineral
Kimia : - - - - - -
Kimia : FFA (free Kontaminasi Kimia
air : FFAM(free L US K
Mikrobiologi : Adanya mikroba fatty
- acid)- - fatty acid)
Pencegahan dengan sanitasi
Mikrobiologi: Kontaminasi udara,
Mikrobiologi:H M SKo
272. Pemasa Fisik : bahan asing Benda asing yang serangga
- - - Pencegahan
Kontaminasi
dengan
pekerja,
sanitasi
serangga
dan Konta
kan bahan terikut saat proses air
pemasakan
287. Air Fisik : benda asing304. AirTidak ada spesifikasi
M Air
US
Tid
Kimia :- - - - - - bahan baku
Kimia : - - Kimia : - - - -
Mikrobiologi : E. coli Kontaminasi pekerja M M S Dikendalikan dengan sanitasi
dan udar
273. Penceta Fisik : - - Mikrobiologi

- - : E.coli
- - Kontaminasi udaraMikrobiologi
dan air M: E.coliH Konta
S
kan adonan
permen
Kimia : - - 288. Pencampuran Fisik
- : kontaminasi
- - 305. - Adanya
Pencampuran
pasir, debuFisik
atau : kontaminasi
L 322.
L Adany
Penca
US
Bahan benda asing (pasir, Bahanrambut pekerja yang benda asing (pasir, Bahan
rambu
rambut, debu) terikut saat proses rambut, debu) terikut
pencampuran bahan pencam
Mikrobiologi : M H S
kapang, khamir
Kimia : - - Kimia : - - - -
Mikrobiologi : Adanya mikroba Mikrobiologi

- : - Adany
-
274. Pemoto Fisik : Alat sudah mulai tidak cemaran
L kontaminasi
L US kontaminasi oleh cemaran kontaminasi kontam
ngan adonan dapat bekerja optimal Salmonella Salmonella Salmonella Salmo
permen
Kimia : - - 289. Pemasa Fisik
- : bahan
- asing
- 306.
- BendaPemasa
asing yang
Fisik : bahan
- asing - 323.- Be
kan bahan kanterikut
bahansaat proses kanteri
ba
Mikrobiologi : Kontaminasi udara L M US Dikendalikan
pemasakan dengan sanitasi pem
kapang, serangga
Kimia :- - Kimia :- - - - -
275.Peletakan pada Fisik :
aluminium tray
Mikrobiologi : E. coli Kontaminasi pekerja

Mikrobiologi
M : E. coli
M S Ko
Kimia : - - - - - - dan udar dan
Mikrobiologi : 290. Penceta Fisik : - 307.- Penceta Fisik : - - - 324.--
kan adonan kan adonan kan ad
permen permen perme
Kimia : - - Kimia : - - - --
276.Pengovenan Fisik : Mikrobiologi : Mikrobiologi

M: H S
Kimia : - - kapang, khamir kapang, khamir
- - - -
Mikrobiologi : - - 291. Pemoto Fisik : 308.Alat sudah
Pemoto
mulai tidak
Fisik : L L 325.Alat
US su
ngan adonan dapat
ngan bekerja
adonan optimal dapat
ngan ba
- - -
permen permen perme
Kimia : - - Kimia : - - - --
Mikrobiologi : Kontaminasi udara Mikrobiologi

L : M Kontam
US
277.Pencetakan untuk Fisik : - - - - - -
292. Peletakan pada Fisik : 309. Peletakan pada Fisik : 326. Peletakan
pembentukan
aluminium tray aluminium tray aluminiu
gummy candy
Kimia : - - -
Kimia :-- - -
- Kimia : - - - --
278.Pembekuan di Fisik : - - M M S -
refrigerator
293. Pengovenan Fisik : 310. Pengovenan Fisik : 327. Pengoven
Kimia : - - - - - -
Kimia : - - Kimia : - -
- - -
Mikrobiologi : - - Mikrobiologi : - -
Mikrobiologi : - - M M S - - - -
294. Pencetakan untuk Fisik : - 311. Pencetakan

- untuk Fisik : - - 328.
- Pencetak
--
pembentukan pembentukan pembentu
279.Pengemasan Fisik : kemasan dan gummy kardus
-Penumpukan candy pada M M S gummy candy
-Dilakukan pengecekan dan gummy c
packaging rusak atau box mobil yang tidak rapi Kimia : - pengontrolan
- Kimia : - -
setiap setelah - --
-Kuranganya pengawasan Mikrobiologi : - -
tempat satu ke tempatMikrobiologi
lain - :- - --
terikut -pemantauan kebersihan pekerja
295. Pembekuan di Fisik : - 312. Pembekuan
-
-pemantauan di kemasanFisik : - akan
yang M 329.
M Pembeku
-S
refrigerator refrigerator
digunakan refrigerat
Kimia : - - Kimia : - - - --
Kimia : - - - - - -
Mikrobiologi: Kontaminasi pekerja dan Mikrobiologi
M M :-S Dikendalikan
- denganMikrobiologi
sanitasi M : - M -S
cemaran udara
Staphylococcus dan
E.coli
296. Pengemasan Fisik : kemasan dan

313. Pengemasan
-Penumpukan kardus Fisik
pada
: kemasan
M dan 330.
M Pengema
-Penum
S
packaging rusak atau box mobil yang tidak
packaging
rapi rusak atau box m
sobek sobek
-Kuranganya pengawasan -Kuran
dan kebersihan saat proses dan k
pengemasan sehingga penge
debu atau kerikil dapat debu a
terikut terikut
Kimia : - - Kimia : - - - --
Mikrobiologi: Mikrobiologi:
Kontaminasi pekerja dan M M Kontam
S
cemaran udara cemaran udara
Staphylococcus dan Staphylococcus dan
E.coli E.coli
Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:
Nany Masrurotin Quality Assurance 28 November 2016

Nomor :
PT. Makmur Asri Revisi :
ANALISA BAHAYA Halaman : 16 dari 26
Tahap Penetapan CCP Pada Proses Pembuatan Tortilla Jagung
Penerimaan P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan

Bahan Mentah
Jagung Y Y - T - - CCP
Bawang Putih Y Y - T T - Bukan CCP
Garam Y T Y T T - Bukan CCP

Minyak Y Y - T - - Bukan CCP
Goreng
Air dan Air Y Y - T T - Bukan CCP

Kapur
Tahap proses penetapan CCP pada bahan mentah
Tahap Proses P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan
364.1. Pencucian Y Y - T T - Bukan CCP
364.2. Perebusan Y Y - T T - Bukan CCP
364.3. Perendaman Y T Y T T - Bukan CCP
364.4. Penirisan T - - - - - Bukan CCP
364.5. Pemberian bumbu Y Y - T T - Bukan CCP

364.6. Penggilingan Y T Y T T - Bukan CCP
364.7. Pembentukan bulatan Y Y - T - - Bukan CCP
364.8. Pemotongan Y Y - T T - Bukan CCP
364.9. Pemipihan dan diangin- Y T Y T T - Bukan CCP

anginkan
364.10. Pengeringan dengan sinar Y T Y T Y T CCP 2
matahari
364.11. Penggorengan Y Y - Y - - CCP 3
364.12. Pengemasan Y T Y Y - - CCP 4

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
PT. Makmur Asri Tortilla Jagung Revisi:
Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman: 19 dari 26
CCP DAN LOKASI BATAS KRITIS PROSEDUR TINDAKAN VERIVIKASI PENCATATAN

MONITORING KOREKSI
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Penerimaan bahan Tidak terdapat benda - Pengecekan Apabila jagung yang Pengujian terhadap Catatan penerimaan
baku jagung asing (kerikil, debu, secara visual diterima tidak sesuai bahan baku yang bahan baku
ranting), tidak ada terhadap jagung dengan ketentuan diterima
kapang - Pengecekan yang ditetapkan
terhadap cemaran maka akan ditolak
kapang dan
aflatoksin
- Pengecekan
tempat
kedatangan
jagung
Pengeringan dengan Tempat yang Memperhatikan Menbersihkan encek Melakukan review Catatan pada tempat
sinar matahari digunakan encek wadah tortilla dan dan tempat pada tempat-tempat pengeringan
harus tinggi sekitar 1 kebersihan tempat pengeringan agar pengeringan, bila
meter dan jauh dari pengeringan tidak lembab serta tempat tersebut kotor
jalan raya menjauhkan tempat dan tercemar oleh
penferingan dari mikroba maka
jalan raya tempat tersebut tidak
layak dipakai
sebagai tempat
pengeringan
Penggorengan Tidak terdapat benda Pengecekan suhu Menggunakan kayu Pengecekan terhadap Catatan bahan bakar
asing, minyak yang penggorengan, bakar yang banyak bahan bakar yang yang digunakan
digunakan tidak pengecekan minyak agar api menyala digunakan serta untuk penggorengan
boleh lebih dari 3 secara fisik, lebih lama, minyak yang dan minyak yang
kali penggorengan, pengecekan minyak mengganti minyak digunakan digunakan
dan suhu minyak yang akan digunakan goreng yang sudah
goreng yang dan tempat yang dipakai 3 kali
digunakan tinggi digunakan untuk membersihkan
sekitar 150-1600C menggoreng harus tempat
bersih penggorengan secara
rutin
Pengemasan Tortilla jagung tidak Pengecekan alat dan Perawatan alat Pengecekan Catatan terhadap alat
terkontaminasi oleh bahan yang pengemas dan terhadapalat pengemasan yang
benda asing, tidak digunakan untuk pengecekan plastic pengemas (sealer) digunakan
terdapat mikroba pengemasan, pengemas agar tetap jikaterjadi kerusakan
memantau bersih dan pekerja maka perlu diganti
kebersihan pekerja harus selalu mencuci
dan pengecekan tangan dengan
kebersihan tempat sanitizer
pengemasan

Nomor :
PT. Makmur Asri Revisi :
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman : 22 dari 26
Pengembangan prosedur verivikasi pada perusahaan bertujuan agar dapat

menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan efektif dan lancar.
Adanya system verifikasi prusahaan akan dapat menjamin bahwa rencana
HACCP telah berjaalan dalam kegiatan operasional dalam menghasilkan produk
yang aman.
Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas :
1. Validasi HACCP Plan atau RKJM.
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah
benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan
dengan cara antara lain:
a. Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi,
(2). Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas
kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua
prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi
dan terkalibrasi.
b. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin
bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.
2. Review hasil monitoring CCP.
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang
ada (jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator,
supervisor dan manajer. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan
didokumentasikan.
3. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk
dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula
dikonfrmasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya
memang dapat mengandalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir
harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan
pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk
pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi
fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa
dan tekstur.
4. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik
secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya
2 kali setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah
terlatih.

Nomor :
PT. Makmur Sari Revisi :
PROSEDUR RECALL Halaman : 24 dari 26
Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari

mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan
untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi
alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain
dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Produk
yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah
ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan
ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk
antara lain dapat berupa :
1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi
persyaratan konsumen.
2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak
terulang kembali.
3. Penanganan terhadap produk yang ditarik. Pelaksanaan penarikan produk ini
dilakukan dibawah tanggung jawab Plant

Nomor :
Revisi :
PT. Makmur Asri PROSEDUR PENGADUAN/ Halaman : 25 dari 26

KELUHAN KONSUMEN
Setiap keluhan dari pelanggan baikl lisan maupun tertulis akan ditangani
dengan baik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat
berkaitan dengan produk yang dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur
penanganan keluhan pelanggan ini menjadi tanggung jawab manajer QA. Pada
setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan, identitas
pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap
keluhan tersebut. Apabila keluha tersebut menyangkut produk, maka jika
memungkikan pelapor menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode
produksinya

Nomor :
Revisi :
PT. Makmur Asri PERUBAHAN/REVISI/ Halaman : 26 dari 26
AMANDEMEN DOKUMEN
Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait

dengan HACCP Plan (termasuk HACCP Plan) telah mempunyai identitas, ditinjau
dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap
dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen
yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan.
Kegiatan perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung
jawab manajer QA selaku sekretaris TIM HACCP.

Rencana Kerja Jaminan Mutu Haccp Yupi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Rencana Kerja Jaminan Mutu Haccp Yupi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point)

Azazila Firza 161710101008

Lia Yuni Lestari 161710101023

Rendra Lebdoyono 161710101102

Dian Pelita Damayanti 161710101125

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Nama Unit Usaha : PT. Yupi Indo Jelly Gum

Alamat : Gunung Putri Bogor Indonesia

Nama / Unit : PT. Yupi Indo Jelly Gum

Alamat : Gunung Putri Bogor Indonesia

HACCP dan kebutuhan konsumen serta meningkatkan kesejahteraan karyawan.

Pengendalian mutu dalam pembuatan permen jelly yupi meliputi pengendalian

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Rendra Lebdoyono Quality Assurance 24 Oktober 2017

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Rendra Lebdoyono Quality Assurance 24 Oktober 2017

PT. Yupi Indo Jelly ORGANISASI Halaman : 4 dari 26

Manajer QC M. Produksi M. teknik Manajer HRD

QC QA Produksi Packing Produksi Cold storage Personali Umum

Rendra Lebdoyono Quality Assurance 24 Oktober 2017

1. Nama Produk/Nama Dagang: Yupi

4 Bahan tambahan makanan:

Rendra Lebdoyono Quality Assurance 24 Oktober 2017

Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly

PT. Yupi Indo Jelly Revisi:

Mikrobiologi : -Penyimpanan yang kurang L L US 3. Dikendalikan dengan

Mikrobiologi: cemaran 2. Kemasan rusak, L H S 3. Membeli barang yang aman

Kimia : sisa bahan - Proses pengolahan yang H L S 6. Dilakukan pengolahan yang

Mikrobiologi : kapang, 4. Kemasan rusak L H S 7. Membeli barang yang aman

Mikrobiologi : -Penyimpanan yang kurang L L US 6. Dikendalikan dengan

10. Kemasan rusak M H S 22. Membeli barang yang

Penerimaan bahan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi Fisik : L

Mikrobiologi: Kontaminasi udara, H M S Dikendalikan dengan

Mikrobiologi : kapang, Kimia : -M H S-

12. Pembekuan di Fisik : - - M M6. Pembek

-pemantauan kemasan yang akan

Mikrobiologi : -Penyimpanan yang kurang Mikrobiologi

60. Penerimaan Fisik : benda asing 54. Tidak

Mikrobiologi: cemaran 55. Kemasan rusak,Mikrobiologi:

Penerimaan Fisik : benda asing 63. Tidak ada L M US

65. Penerimaan Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi bahan L M US

66. Air Fisik : benda asing Tidak ada spesifikasi bahan L M US

Mikrobiologi : Adanya mikroba - - : kapang,

19. Pencetakan Fisik : - -

Mikrobiologi : Kontaminasi udara L M US Dikendalikan

75. Pengemasan Fisik : kemasan dan 20. Pemotongankardus Fisik

Pencetakan untuk Fisik : - - - - - -

23. Pencetakan untuk Fisik : - -

Mikrobiologi : -Penyimpanan yang kurang L L US 48. Dikendalikan dengan

Mikrobiologi: cemaran 104. Kemasan rusak, L H S 250. Membeli barang yang

107. Kemasan rusak M H S 257. Membeli barang yang

109. Kemasan rusak M H S 263. Membeli barang yang

48. Pemasakan Fisik : bahan asing Benda asing yang Mikrobiologi:

Mikrobiologi : E. coli Kontaminasi pekerja Kimia

54. Pembekuan di Fisik : - - M M S -

Kimia : - - 71. Pembekuan di - :- - - --

72. Pengemasan Fisik : kemasan dan -Penumpukan kardusMikrobiologi:

Mikrobiologi : -Penyimpanan yang kurang L L US 69. Dikendalikan dengan

Mikrobiologi: cemaran 153. Kemasan rusak, L H S 369. Membeli barang yang

Mikrobiologi : kapang, 155. Kemasan rusak L H S 373. Membeli barang yang

156. Kemasan rusak M H S 376. Membeli barang yang