PROFIL SENSOR KOSONG YANG DIPRODUKSI

DARI COCOA CULTIVARS RESISTANT

KE Moniliophtora Perniciosa1

PAULA BACELAR LEITE2, ELIETE DA SILVA BISPO3, LIGIA REGINA RADOMILLE DE SANTANA4

ABSTRAK - Penelitian ini mengevaluasi kualitas sensoris coklat yang diperoleh dari dua kultivar kakao
(PH16 dan SR162) yang tahan terhadap cetakan Moniliophtora perniciosa yang membandingkan
dengan kakao konvensional yang tidak tahan terhadap penyakit ini. Akseptabilitas cokelat dinilai dan
kultivar yang menjanjikan dengan atribut indrawi dan komersial yang relevan dapat ditunjukkan
pada produsen kakao dan produsen coklat. Terminologi deskriptif dan profil sensoris coklat
dikembangkan dengan Analisis Deskriptif Kuantitatif (QDA). Sepuluh panelis, yang dipilih
berdasarkan kapasitas dan reproduktifitas diskriminatif mereka, mendefinisikan sebelas deskriptor
sensorik, masing-masing bahan referensi dan surat suara evaluasi deskriptif. Data dianalisis dengan
menggunakan ANOVA, Principal Component Analysis (PCA) dan uji Tukey untuk membandingkan
meannya. Hasilnya menunjukkan perbedaan yang signifikan antara profil indra coklat. Cokelat dari
kultivar PH16 ditandai dengan warna coklat yang lebih gelap, rasa dan aroma coklat, kepahitan dan
tekstur yang lebih kuat, yang merupakan ciri indrawi dan komersial yang penting. Coklat dari kultivar
SR162 ditandai oleh rasa manis dan kualitas leleh yang lebih baik dan coklat dari perlakuan
konvensional yang disajikan karakteristik sensorik antara antara dua coklat lainnya. Semua sampel
menunjukkan penerimaan yang tinggi, namun coklat dari PH16 dan kultivar konvensional
memperoleh nilai niat pembelian yang lebih tinggi.

Istilah indeks: Theobroma cacao, sapu penyihir, analisis deskriptif kuantitatif.

Google Terjemahan untuk Bisnis:Perangkat PenerjemahPenerjemah Situs Web

PENGANTAR

Rasa cokelatnya terdiri dari banyak

senyawa yang formasinya tergantung pada

profil genetik kakao, lingkungan dimana

itu tumbuh dan metode pengolahan yang digunakan.

Pengaruh metode produksi dimulai

di pertanian dengan prosedur pasca panen, begitulah

sebagai fermentasi dan pengeringan, dan berlanjut di

pabrik pengolahan coklat Pengaruh dari

pengolahan pada formasi rasa coklat

termasuk reaksi yang terjadi selama fermentasi

dan pengeringan biji kakao selama pemanggangan

dari kacang-kacangan, nib atau massa kakao dan di conching

dari coklat

Cokelat didefinisikan sebagai produk yang diperoleh

dari campuran turunan kakao (Theobroma

kakao L.), massa kakao (atau pasta atau minuman keras), kakao

bubuk dan mentega kakao, dengan bahan lainnya,

mengandung paling sedikit 25% (g / 100 g) padatan total dari

kakao (BRASIL, 2005). Produknya mungkin banyak

formulir dan konsistensi dan dapat diisi atau ditutupi.

Pada tahun 2010, Brasil menghasilkan 582.000 ton coklat,

meningkat 13% dari 2009, peringkat ketiga di dunia

produksi coklat, hanya di belakang Amerika Serikat

dan Jerman (ABICAB, 2012).

Saat ini, kultivar Theobroma cacao

direkomendasikan oleh Cocoa Research Center

(CEPEC / CEPLAC) kepada petani Bahia untuk

pembentukan tanaman baru yang lebih produktif dan

seragam. Membuat kultivar tahan terhadap Moniliophtora

perniciosa, jamur yang bertanggung jawab untuk kakao

Penyakit yang disebut "sapu penyihir", adalah tujuan utama

penelitian kakao Sapu penyihir menginfeksi vegetatif

pertumbuhan atau bagian reproduksi pohon kakao,

mempromosikan perubahan fisiologis dan anatomis

pada tanaman. Pengendalian sapu penyihir hanya bisa dilakukan

dicapai melalui penggunaan genetically resistant

kultivar, yang terkait dengan penanganan budaya

dan kontrol kimia (REHEM, 2006).

Penggunaan berbagai jenis kakao bisa

memberikan perbedaan karakteristik sensorik

coklat. Kualitas dan rasa coklat

Biasanya tergantung dari asal biji kakao

proporsi bahan yang digunakan dan pengolahannya

metode, yang berbeda menurut konsumen '

preferensi dan praktik cokelat

produsen (LANZA et al., 2011). Analisis sensorik adalah

alat ilmiah yang ampuh yang bisa digunakan untuk mengidentifikasi

perbedaan atribut sensorik dan menilai produk

penerimaan. Dalam penelitian, bisa bermanfaat

untuk menggunakan metode sensorik deskriptif. Kuantitatif

Analisis Deskriptif (QDA) adalah metode sensorik

yang bisa digunakan untuk memberikan penjelasan rinci tentang karakteristik sensorik suatu produk
(BATU;

SIDEL, 2004). Dengan QDA semua aspek yang terdeteksi

sebuah produk dijelaskan dan dicantumkan oleh panel yang terlatih

di bawah bimbingan seorang pemimpin panel. Daftar ini digunakan

untuk mengevaluasi produk, dan panelis mengukur

Aspek sensorik produk menggunakan tidak terstruktur

(SVEINSDTTIR et al., 2010).

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan

profil sensoris dan akseptabilitas coklat

dihasilkan dari dua kultivar kakao yang tahan terhadap

Moniliophtora perniciosa cetakan, dibandingkan dengan

Kultivar konvensional yang tidak tahan terhadap

penyakit, menggunakan metodologi berdasarkan QDA dan

tes penerimaan

BAHAN DAN METODE

Tiga sampel coklat dievaluasi

(mengandung 67% pasta coklat). Sampelnya adalah

diperoleh dari dua kultivar yang tahan terhadap Moniliophtora

perniciosa, SR162 dan PH16, dan dari a

Kultivar konvensional (tidak tahan terhadap jamur),

yang digunakan sebagai pengobatan kontrol. SR162

Kultivar berasal dari mutasi genetik

Catongo kakao, yang ditandai dengan warna putih

biji dan kultivar PH16 diperoleh secara hibrida

(Criollos dan Forasteiros) populasi pohon kakao;

mereka direkomendasikan oleh Cocoa Research

Pusat (CEPEC / CEPLAC). Kakao konvensional

Sampel dihasilkan dari perpaduan antara baik dan

biji sakit dari Par, Parazinho dan Maranho

kultivar. Semuanya berasal dari negara bagian

dari Bahia, yang terletak di Timur Laut Brasil di a

iklim tropis.

Cokelat itu dibuat dengan menggunakan

Berikut proporsi: pasta kakao (63,0%), kakao

mentega (6,6%), gula (30,0%) dan lesitin (0,4%).

Cokelat itu diproduksi di pabrik

Pertanian Riachuelo di jalan Ihus-Itabuna, negara bagian

Bahia, Brasil. Biji yang difermentasi dan kering itu

dipanggang di pemanggang roti melingkar (Jaf Inox, So Paulo,

Brasil) pada suhu 120 C selama 2 jam dan kemudian triturated ke

Keluarkan kulit dan kumannya, untuk mendapatkan kakao

nib Nib digiling dalam penggiling pisau (Jaf

Inox, So Paulo, Brazil), dengan gula ditambahkan dalam hal ini

tahap. Pasta kakao kemudian disuling dalam penggiling

(Jaf Inox, So Paulo, Brazil), menghasilkan coklat

tempelkan dengan granulasi yang memadai (21 pM) untuk

membuat coklat Pasta halus itu dihaluskan,

yang dilakukan di shell horizontal pada suhu 60 C

selama 48 jam. Butter cocoa dan lesitinnya

ditambahkan selama fase ini. Cokelat itu disampaikan

ke mesin temper oleh meja shaker dan diadakan

sampai mencapai 42 C, di mana titik mentega kakao kristal stabil diperoleh. Cokelat itu

dibentuk menjadi 5 g bar menggunakan cetakan polietilen,

didinginkan, dikemas dan dipelihara pada suhu 18 C.

QDA (STONE; SIDEL, 2004) digunakan untuk

jelaskan perbedaan dan kesamaan antara

Sampel coklat diperoleh dari tiga berbeda

kultivar kakao Persetujuan izin etis untuk

Penelitian ini diberikan oleh Research Ethics

Komite, Fakultas Ilmu Kedokteran, Federal

Universitas Bahia-UFBA (Proses no 2011/1652).

Empat puluh orang berpartisipasi dalam perekrutan

(karyawan, peneliti dan mahasiswa dari

Fakultas Farmasi-UFBA). Empat belas kandidat

didokreenkan berdasarkan ketersediaannya, jenderal

kebiasaan makan, kemampuan mereka untuk berpartisipasi dalam kelompok

diskusi, kemampuan mereka untuk membedakan perbedaan

antara produk (Uji Segitiga digunakan)

dan kemampuan mereka untuk menggambarkan persepsi mereka. Itu

Empat belas kandidat diberi empat sesi latihan

selama empat minggu. Deskriptor sensoris untuk

Penampilan, bau, rasa dan tekstur pun berkembang

melalui brainstorming tentang persamaan dan

perbedaan antara sampel coklat. Selanjutnya

Langkahnya terdiri dalam pengembangan dan definisi

dari masing - masing istilah deskriptif dibawah pengawasan

seorang pemimpin, yang bertujuan untuk bergabung dengan istilah deskriptif serupa

dan untuk menghasilkan sampel referensi menggunakan meja bundar

konsensus (Tabel 1). Pelatihan selesai saat

Keempat belas orang tersebut tidak mengalami kesulitan dalam mengevaluasi

sampel menggunakan surat suara evaluasi deskriptif.

Pada sesi akhir, setiap sampel dievaluasi

di rangkap tiga oleh masing-masing panelis yang lengkap

blok desain statistik Evaluasi statistik adalah

dilakukan dengan menggunakan analisis varians (ANOVA)

untuk setiap istilah deskriptif. Tingkat signifikansi (p)

untuk uji F (sampel dan ulangan) dihitung

untuk setiap panelis Sepuluh individu dipilih sebagai

panelis menggunakan kriteria berikut (DAMSIO;

COSTELL, 1991): kekuatan diskriminatif (contoh

<0.50) dan reproduktifitas (preplicates 0,05).

Evaluasi sensorik sampelnya adalah

dilakukan pada tiga seri tes. Coklat

sampel (2,5 g) perlakuan masing - masing ditempatkan di

pelat plastik dikodifikasikan dengan nomor tiga digit dan

disajikan pada suhu kamar (22 C). Sampel

dipresentasikan ke panelis dengan menggunakan yang seimbang

Desain statistik blok lengkap untuk menghilangkannya

setiap efek pesanan penyajian. Pengujian dilakukan di

pagi hari, di Laboratorium analisis sensorik

- UFBA, menggunakan bilik individu dan lampu putih.

Disarankan penggunaan air yang disaring untuk

membersihkan langit-langit di antara sampel. Sepuluh panelis

menilai intensitas masing-masing deskripsi sensorik masing-masing

sampel, dalam rangkap tiga, menggunakan sisik yang tidak terstruktur 9 cm, diberi label pada kedua
ujungnya dengan istilah intensitas, di

kiri (lower anchor) dan di kanan (upper anchor).

Tes penawaran penerimaan dan pembelian

dari tiga sampel coklat tersebut dilakukan dengan

Enam puluh konsumen beraneka ragam usia, yang merupakan mahasiswa,

profesor dan karyawan UFBA, menggunakan a

desain acak. Sembilan titik hedonik terstruktur

skala (1 = sangat tidak disukai dan 9 = sangat disukai)

digunakan dalam uji penerimaan untuk mengevaluasi

penampilan, bau, rasa, tekstur dan kualitas global

dari sampel Niat pembelian dievaluasi

menggunakan skala 5 poin (1 = pasti tidak mau beli

produk ini dan 5 = pasti akan membeli produk ini).

Tes fraktur dilakukan pada coklat

sampel dikondisikan pada suhu 25 C menggunakan HDP / 3PB

Tekstur Analyzer (Stabil Micro Systems LTD,

Surrey, Inggris) dilengkapi dengan diameter ujung 8 mm

plunger, beroperasi dengan kondisi sebagai berikut: 2.0

mm s-1 pre-test speed, kecepatan uji dan kecepatan post test,

Kedalaman 10 mm dan regangan 25%; kekuatan pemicu 0,05 N,

gaya tekan - kembali ke awal (ASAE, 2005).

Gaya maksimum dinyatakan dalam Newtons (N).

Sampel masing-masing perlakuan adalah batangan coklat

berukuran 9,0 x 2,5 x 1,3 cm, dan tesnya

dilakukan dalam rangkap tiga.

Hasil QDA dievaluasi oleh ANOVA,

sumber varians menjadi sampel dan

panelis untuk setiap deskriptor sensorik, dengan menggunakan F

tes, dan tes Tukey (MSD-minimal signifikan

perbedaan) untuk beberapa perbandingan sarana (

= 0,05). Analisis Komponen Utama (PCA) adalah

dilakukan pada sarana subjek di masing-masing

mereplikasi, untuk menggambarkan variasi utama dalam

data sensoris dan untuk mendapatkan profil deskriptif.

Matriks korelasi diperoleh pada semua kualitas

atribut. ANOVA untuk uji penerimaan dan

evaluasi instruksional tekstur dilakukan dengan menggunakan

sebuah tes F, dan alat pengobatannya dibandingkan

menggunakan berbagai uji Tukey di = 0,05. SAS

Perangkat lunak statistik (SAS, 2008) digunakan untuk semua

analisis statistik

HASIL DAN DISKUSI

Menurut QDA, ada yang signifikan

perbedaan (p <0,05) dalam kualitas sensorik

sampel coklat dari kultivar kakao dipelajari.

Gambar 1 menampilkan sensor secara grafis

profil masing-masing sampel coklat. Titik nol

Skala deskriptor adalah pusatnya, dengan intensitas

meningkat ke arah ekstremitas gambar. Itu

Nilai rata-rata masing-masing deskriptor untuk masing-masing sampel adalah

ditandai di sumbu yang sesuai, dan sensoriknya

Profil ditarik oleh koneksi titik-titik.