Nama : Adinda Puteri Ningtyas

NIM : 155100100111002
Kelas : J
Kimia Pangan 2
Dari produk pangan berikut ini, identifikasi apakah produk tersebut memerlukan pengemulsi?
Jika memerlukan, apakah peran dari pengemulsi yang digunakan dalam produk tersebut dan
termasuk dalam jenis pengemulsi yang mana?
1. Susu bubuk
Pada susu bubuk diperlukan pengemulsi, dikarenakan susu bubuk merupakan salah
satu produk yang dibuat dari susu segar yang kemudian diproses hingga terbentuk
bubuk yang bersifat padat. Pengemulsi dibutuhkan untuk mempermudahkan susu
bubuk untuk larut dalam air ketika diseduh, hal ini merupakan salah satu peran dari
pengemulsi yaitu sebagai dispersant. Selain itu pengemulsi juga berfungsi untuk
mengingkatkan kekuatannya dalam mengikat air sehingga mudah untuk larut, atau
sering disebut dengan hydrating agent. Jenis pengemulsi yang digunakan dalam susu
bubuk adalah lesitin kedelai.
2. Susu kental manis
Pada susu kental manis tidak dibutuhkan pengemulsi. Hal ini dikarenakan susu kental
manis berasal dari susu yang mengandung protein yaitu kasein. Dimana protein
adalah pengemulsi yang paling baik selain protein di dalam daging. Hanya saja
protein dalam susu ini harus stabil agar dapat bekerja dengan baik ketika susu kental
manis disebuh, untuk menstabilkannya, biasanya ditambahkan penstabil nabati.
3. Coklat bubuk
Produk ini membutuhkan pengemulsi, dikarenakan produk ini berbentuk padatan.
Sama dengan halnya susu bubuk tadi, pengemulsi dibutuhkan pada coklat bubuk
untuk mempermudah proses dispersi bubuk dalam air. Selain itu juga pengemulsi
berperan untuk meningkatkan kekuatan bubuk dalam mengikat air sehingga mudah
untuk larut. Jenis pengemulsi yang digunakan dalam susu bubuk adalah pengemulsi
nabati yaitu lesitin kedelai.
4. Kopi instan
Produk ini tidak membutuhkan pengemulsi, dikarenakan kopi adalah salah satu
produk yang mampu larut di dalam air dengan baik. Walaupun bentuknya padatan,
bubuk kopi mampu larut dalam air dengan cepat dan tanpa ada gangguan. Namun
dengan syarat, kopi tersebut hanya mengandung kopi atau bahan water soluble
lainnya seperti gula. Jika terdapat krimer di dalamnya, maka akan dibutuhkan
pengemulsi yaitu sebagai cloud former. Jenis yang digunakan pada kopi instan yang
ada krimernya adalah emulsifier E471 atau mono-and diglycerides of fatty acids.
5. Nugget
Di dalam nugget dibutuhkan pengemulsi yaitu untuk menyatukan segala bahan,
menjaga bentuk selama proses pengolahan, dan juga untuk menahan air pada proses
thawing produk ketika dibekukan. Pengemulsi yang digunakan dalam produk ini

biasanya tidak hanya satu jenis saja, ada beberapa pengemulsi yang digunakan salah
satunya adalah monogliserida.
6. Roti
Pada roti dibutuhkan pengemulsi, terlebih lagi pada saat pembuatannya. Pengemulsi
di dalam roti berperan sebagai dough conditioner, dimana pengemulsi akan
membantu memperkuat gluten agar mampu menahan gas yang ada di dalam adonan
saat dilakukan proses proofing dan pemanggangan. Selain itu juga berfungsi untuk
antistalling agent, sehingga roti tidak mudah mengeras. Jenis pengemulsi yang
digunakan ada banyak, diantaranya adalah diacetyl tartaric acid esters (E472e) dan
sodium or calcium stearoyl-2-lactylate (E481, E482).
7. Es krim
Es krim adalah salah satu bentuk emulsi minyak di dalam air (O/W), sehingga dalam
pembuatannya memerlukan pengemulsi. Dimana pengemulsi digunakan untuk
membuat tekstur produk menjadi halus dan juga menjaga agar pendistribusian udara
merata. Selain itu pengemulsinya juga berperan sebagai freeze thaw stabilizer,
sehingga tidak mudah meleleh. Jenis pengemulsi sederhana dan alami yang digunakan
adalah lesitin pada kuning telur, atau juga dapat digunakan pengemulsi lain seperti
polyoxyethylene sorbitan esters (E432 E436) dan sucrose esters of fatty acids
(E473).
8. Sponge cake
Dalam sponge cake, dibutuhkan pengemulsi. Hal ini dikarenakan pengemulsi
berfungsi sebagai dough conditioner, yaitu pengemulsi akan membantu memperkuat
gluten agar mampu menahan gas yang ada di dalam adonan saat dilakukan proses
proofing dan pemanggangan. Jenis pengemulsi yag digunakan adalah TBM, Ovalet,
SP, dan sebagainya.
9. Mayonnaise
Tidak diperlukan pengemulsi pada mayonnaise, karena komposisi dasar dari
mayonnaise adalah kuning telur, air dan asam cuka. Dimana di dalam kuning telur
dapat ditemukan emulsifier yaitu protein lesitin. Sehingga produk ini sudah
mempunyai pengemulsi alami dan tidak perlu ditambahkan lagi.
10. Santan dalam kemasan tetra pack
Santan yang ada di dalam kemasan membutuhkan pengemulsi, dikarenakan santan
adalah salah bentuk dari emulsi dimana minyak dan air berdampingan, dan terlebih
lagi sering terjadi proses pemisahan diantara keduanya. Sehingga dibutuhkan
pengemulsi yang berfungsi untuk menstabilkan sistem dispersi ini agar tidak memisah
dan membentuk koagulasi. Jenis pengemulsi yang digunakan adalah metil selulosa,
pati jagung, lesitin, dan sebagainya.