Kenapa ada susu fermentasi ? Pengembangan produk susu
Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk
fermentasi di dunia sebagian besar didasarkan kepada peran terhadap
kesehatan manusia, Aktivitas enzim laktase dari mikroba starter
dalam susu fermentasi menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi
glukosa dan galaktosa yang mudah dicerna dan diserap alat
pencernaan. Selain itu, konsistensi susu fermentasi yang relatif kental
dibandingkan dengan susu murni memberi kesempatan penyerapan
nutrisi lebih banyak karena kecepatan melewati saluran pencernaan
lebih lambat.
Manfaat susu fermentasi :
1. mengurangi Lactose intolerance yaitu gangguan
pencernaan (diare, kembung, kram perut) setelah minum
susu.
2. Lactose intolerance terjadi karena jumlah laktase dalam
susu hanya sedikit sehingga sisa laktosa susu tidak
difermentasi oleh mikroba dalam usus halus.
3. Laktase dari kultur starter dalam bentuk susu fermentasi
tersedia lebih banyak sehingga hanya sedikit mengandung
laktosa dibandingkan dalam bentuk susu segar.
4. Susu fermentasi juga mengandung L(+) asam laktat yang
secara fisiologis lebih mudah dicerna dan memiliki rasa
yang disuka oleh konsumen.
Yoghurt →Yoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asam
laktat yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus,
kompak serta rasa asam yang segar.
Kefir →Kefir adalah satu jenis susu fermentasi yang rasa, warna dan
konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas
yeasty (seperti tape), kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu
pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir
grain/kefir granule). Rasa kefir mempunyai rasa lebih segar,
kombinasi CO2-alkohol menghasilkan buih yang menciptakan sifat
mendesis pada produk.
ES KRIM→ Es krim adalah makanan beku yang dibuat dari produk
susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan
pemanis (sweetener).
▪ Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es
krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan
dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Bahan Penyusun Es Krim
▪ Bahan penyusun es krim ialah air, lemak, padatan bukan lemak,
pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor.
Fungsi bahan penyusun tersebut adalah sebagai berikut:
1. Air
❑ Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim,
berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran.
❑ Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya
berkisar 55-64%.
2. Lemak
Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai
berikut:
 Meningkatkan cita rasa pada es krim.
 Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim.
 Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim.
 Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es
krim.
 Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi
(campuran non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan)
3. Milk Solids-Non Fat (MSNF) = padatan susu bukan
lemak
 Milk solid non fat merupakan bahan baku es krim yang
mengandung laktosa, kasein, whey protein, dan mineral.
 Fungsi MSNF dalam es krim adalah sebagai berikut:
1. Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur
es krim dan mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak
snowy dan flaky pada overrun tinggi.
1
2.
akhir.
4. Pemanis
▪ Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim
adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis
lainnya yang diperbolehkan.
▪ Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula
jagung (corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk es
krim dan meningkatkan shelf-life.
▪ Pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es krim
sebanyak 12-16% dari berat.
▪ Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan
cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan
sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen dessert
serta menurunkan titik beku
5. Stabilizer (Penstabil)
 Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer
merupakan suatu kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer
yang digunakan adalah golongan gum polisakarida.
 Stabilizer akan bertanggung jawab untuk menambah
viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim.
 Beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah:
1. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama
pembekuan dan penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es
yang kasar dan grainy.
2. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari
lemak solid yang lain.
3. Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab
terhadap bentuk body, kelembutan dan kesegaran.
6. Emulsifier (Pengemulsi)
 Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran
es krim untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan
distribusi udara yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik
leleh yang baik dan lembut.
 Emulsifier digunakan untuk :
a. menghasilkan adonan yang merata,
b. memperhalus tekstur
c. meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim.
7. Pewarna
 Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau
memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama
proses atau penyimpanan.
8. Pemberi Rasa (Flavor)
 Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk
memberikan rasa tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak
digunakan adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari buah,
kacang, dan lain-lain.
9. Bahan Pelengkap
 Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah
penampilan luar dan memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang
banyak digunakan adalah cokelat, permen, biskuit, kacang, dan
buah

Macam keju :
Keju Roquefort berbentuk silinder.
 Berat dari keju ini berkisar antara 2.5 hingga 3 kg.
 Keju ini tidak memiliki kulit dan bercorak abu-abu kehijauan
akibat jamur yang digunakan pada proses pembuatannya, yaitu
Penicillium roqueforti.
 Cara tradisional dalam penggunaan jamur adalah dengan
menaruh roti gandum hitam disebelah keju Roquefort. Roti
tersebut didiamkan selama 70 hari sehingga menjadi kering dan
berjamur. Kemudian roti tersebut digiling hingga menjadi bubuk
halus dan ditaburkan pada dadih.
 Keju Roquefort dimatangkan selama 3 bulan.
 Negara asal Perancis , wilayah Rouergue.
 Dibuat dari Sumber susu Domba
Keju Mozzarella umumnya memiliki bentuk bundar seperti bola,
tetapi banyak bentuk-bentuk lain dari keju ini, antara lain
"Bocconcini" (suapan), "Ciliegine" (ceri kecil), "Nodini" (simpul
kecil), "Pizzaiola" (balok) dan "Ovoline" (telur).
 Berat dari keju ini sekitar 200 hingga 795 gram.
 Warna dari keju ini putih porselen dengan kulit yang sangat tipis
dan halus. Ketika keju ini dipotong, ia akan menghasilkan cairan
putih yang beraroma susu.
 Mozzarella yang dibuat dengan susu sapi tidak sehalus Mozzarella
yang dibuat dengan susu kerbau.  Keju Mozzarella dijual di Italia
bersama dengan air dadihnya untuk menjaga kesegarannya.
 Keju ini merupakan keju segar yang harus langsung dimakan
dalam beberapa hari setelah pembuatan
Keju Edam (bahasa Belanda Edammer) adalah keju yang berasal
dari Belanda.
 Keju edam diperam di atas 10 bulan,
 Keju Edam memiliki bentuk bundar.
 Keju ini memiliki warna kuning keemasan, memiliki lubang-
lubang kecil dan teksturnya padat.
 Lapisan parafin menutupi keju ini untuk melindunginya agar tidak
menjadi kering
Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh
melalui proses pengocokan (Churning) sejumlah krim.
Macam-macam mentega
TRADISIONAL BUTTER : • Churned Butter • Sweet Butter •
Light Butter • Cultured Butter
MODERN BUTTER : • Flavoured Butter • Blended Butter • Whey
Butter • Whipped Butter • Ghee
Churned Butter : Churned butter adalah mentega tradisional yang
dibuat dengan mengaduk susu yang telah dipasteurisasi hingga
bentuknya lebih padat
Sweet Butter/unsalted butter : Sebenarnya sweet butter adalah jenis
churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan garam,
jadi rasanya manis.
2
Light butter : jenis dari churned butted, namun dalam pembuatannya
telah ditambahkan air sebanyak 25% sehingga kadar lemak dalam
mentega ini jauh lebih rendah.
Cultured butter : mentega yang terbuat dari cream susu kemudian
dalam proses fermentasinya ditambah kan bakteri (yang hampir mirip
dengan bakteri dalam yogurt)
Flavoured butter sebernarnya adalah jenis traditional butter yang
ditambahkan perasa, seperti bawang putih, rasa pedas, atau
bumbubumbu lainnya.
Blended butter adalah mentega yang biasanya dalam penggunaan
dicampur dengan beberapa minyak, seperti canola misalnya
Whey butter adalah mentega yang terbuat dari whey. Warnanya jauh
lebih kuning dari warna mentega biasanya, aromanyapun jauh lebih
cheesy.
Whipped butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan untuk
sajian mentega di meja makan. Mentega ini digunakan untuk lapisan
teman makan roti, pancake, dan lain sebagainya
Ghee adalah mentega yang bisa dibilang cukup langka.
 Biasanya dijual dalam bentuk nyaris cair sehingga
harus dikemas di dalam toples.
 Terdiri dari kandungan lemak tinggi, dan susu
murninya telah dipisahkan dalam proses
fermentasinya.
 Agar Ghee bisa bertahan lama, ia harus disimpan di
tempat yang dingin atau di dalam kulkas
Dadih
Susu kerbau mempunyai kandungan protein dan lemak yang lebih
tinggi dibandingkan susu sapi, oleh karena itu lebih mudah rusak.
Untuk memanfaatkan susu kerbau maka penduduk Sumatera
mengolahnya menjad produk yang memiliki ciri aroma dan citarasa
yang secara organoleptik disukai oleh masyarakat Sumatera
khususnya Minangkabau. Produk susu tersebut di beri nama dadih.
 Secara tradisional, dadih dibuat melalui proses fermentasi alamiah
dan spontan dari susu kerbau mentah di dalam wadah bambu
gombong (Gigantochola verticilliata). Jenis bambu ini telah
digunakan secara turun temurun, tanpa menyadari bahwa didalamnya
terdapat beberapa jenis mikrobia yang secara alamiah dapat
memfermentasi susu menjadi dadih.
 Salah satu alasan menggunakan bambu ini adalah karena
menimbulkan rasa pahit sehingga tidak dikerumuni oleh semut
selama proses fermentasi sehingga tidak terganggu.