EMULSI
Emulsi merupakan suatu dispersi atau
suspensi suatu cairan dalam cairan
lain, yang molekul-molekul kedua
cairan tersebut tidak saling berbaur
tetapi saling antagonis.
Beberapa jenis emulsi yang biasa
ditemukan pada makanan yaitu
mayonnaise, french dressing, cheese
cream, kuning telur, serta susu.
EMULSIFIER
Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan
sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas
permukaan (surface-active agents) sehingga
dapat menurunkan tegangan permukaan
(surface tension) antara udara-cairan dan
cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem
makanan. Kemampuannya menurunkan
tegangan permukaan menjadi hal menarik
karena emulsifier memiliki keunikan struktur
kimia yang mampu menyatukan dua senyawa
berbeda polaritasnya.
EMULSIFIER ALAMI
TELUR
Telur mengandung lipoprotein dan
fosfolipid seperti lesitin yang dikenal
sebagai misel. Struktur misel pada lesitin
tersebut adalah bagian yang membuat
emulsifier tersebut bekerja dengan baik.
GELATIN
Struktur Gelatin
KEDELAI
LESITIN
Struktur Lesitin
TEPUNG KANJI
Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci
adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar
ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah
satu emulsifier yang bagus untuk makanan.
Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir
sama dengan tepung sagu sehingga
penggunaan keduanya dapat dipertukarkan.
Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan
tekstur yang lunak pada zat terdispersi, selain itu
juga menghasilkan butiran-butiran yang halus,
serta dapat menyatu dengan zat terdispersi.
SUSU BUBUK
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering
yang solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang
lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu disimpan
di lemari es karena kandungan uap airnya sangat
rendah. Susu bubuk selain sebagai pelengkap gizi,
dapat pula berperan sebagai emulsifier dalam proses
emulsi suatu bahan pangan yang sangat bagus.
Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi
tekstur, kemantapan emulsi, ukuran dispersi, maupun
rasa. Hal ini dikarenakan susu bubuk merupakan
emulsifier yang lebih terikat pada air atau lebih larut
dalam air (polar) sehingga dapat lebih membantu
terjadinya dispersi minyak dalam air dan menyebabkan
terjadinya emulsi minyak dalam air.
EMULSIFIER BUATAN
Di samping Emulsifier alami telah dibuat
orang Emulsifier buatan yang terdiri dari
monogliserida, misalnya gliseril
monostearat.
Radikal asam stearat merupakan gugus
nonpolar, sedangkan bagian sisa dari
molekul, terutama dua gugus hidroksil dan
gliserol, merupakan gugus yang polar.
French Dressing
French Dressing merupakan salah satu jenis
salad Dressing yang berbentuk bahan pangan
cair yang di buat dari minyak nabati tidak kurang
dari 35% berat, cuka atau lemon juice, lada dan
mustard, dengan garam dan gula secukupnya.
Sebelum di tuang pada sayuran-sayuran
mentah, French Dressing perlu dikocok terlebih
dahulu agar minyak dan cuka bercampur
dengan baik.
lada dan mustard bertindak sebagai emulsifier.
Mustard berfungsi menurunkan tegangan
Keuntungan Emulsifier
Kerugian Emulsifier
Kerugiannya adalah jika penggunaan
emulsifier terlalu banyak akan
menyebabkan kue menjadi kurang enak
rasanya .