EFEK PENGOLAHAN TERHADAP KARBOHIDRAT

(Makalah Evaluasi Gizi Pangan)

Oleh :

Amalia Maratun Nadhifah 1414051002

Anggi Khoiruddin 1414051010
Dinda Kinasih Masendy 1414051028
I Gusti Bagus Wikrama Wardana 1414051044
Lailly Istiqomah 1414051054
Raisa Amalia 1414051078

Kelompok 4

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2017
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk

pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya
pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya
pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap
dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak,
sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan
mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan
kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu
faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis
dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang
tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-
sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya
mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang
benar (Harris dan Karmas, 1988)

Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan

terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi
yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses
pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi
diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim
kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut.

Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat
gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat
menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam
bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan
daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa
antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan pangan dapat
meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya (Muchtadi,
1989).

Pada makalah ini akan dibahas mengenai efek pengolahan terhadap karbohidrat.
Bila ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu
monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb); disakarida (sukrosa, maltosa,
laktosa) serta pati; dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti
oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa, rafinosa dan verbaskosa) serta serat
pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa, pektin, hemiselulosa, gum dan
lignin.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah mahasiswa dapat mempelajari
dan memahami efek yang ditimbulkan akibat pengolahan pangan terhadap
kandungan karbphidrat di dalamnya.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Karbohidrat
Karbohidrat disebut juga zat pati atau zat tepung atau zat gula
yang tersusun dari unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen
(O). Di dalam tubuh karbohidrat akan dibakar untuk
menghasilkan tenaga atau panas. Satu gram karbohidrat akan
menghasilkan empat kalori. Menrurt besarnya molekul
karbohidrat dapat dibedakan menjadi tiga yaitu: monosakarida,
disakarida, dan polisakarida. Bentuk molekul karbohidrat paling
sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana.Banyak
karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun dari molekul
gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta
bercabang-cabang.Kerbohidrat merupakan bahan makanan
penting dan merupakan sumber tenaga yang terdapat dalam
tumbuhan dan daging hewan.Selain itu, karbohidrat juga menjadi
komponen struktur penting pada mahluk hidup dalam bentuk
serat (fiber), seperti selulosa, pectin, serta lignin (Muchtadi,
2011).

Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan

tubuh.Tubuh menggunakan karbohidrat seperti layaknya mesin
mobil menggunakan bensin sebagai bahan bakar.glukosa,
karbohidrat yang paling sederhana mengalir dalam aliran darah
sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh.Sel-sel tubuh tersebut
menyerap glukosa dan mengubahnya menjadi tenaga untuk
menjalankan sel-sel tubuh.Hidrat arang atau karbohidrat disebut
juga zat pati atau zat tepung atau zat gula yang tersusun dari
unsur karbon (C). Hidrogen (H), dan oksigen (O). Di dalam tubuh
hidrat arang akan dibakar untuk menghasilkan tenaga atau
panas. Satu gram hidrat arang akan menghasilkan empat kalori.
Menurut besarnya molekul hidrat arang dapat dibedakan menjadi
tiga yaitu : monosakarida, disakarida, dan polisakarida (Rizqie,
2001).

2.2. Sumber Karbohidrat

Bahan makanan sumber karbohidrat berasal dari makanan pokok
seperti biji-bijian (beras, jagung, sagu) dan umbi-
umbian(kentang, singkong, ubi jalar dan kacang-
kacangan).Sebagai makanan pokok, karbohidrat nmengandung
zat pati dan gula yang mampu menghasilkan energi untuk
berbagai aktivitas, setiap pembakaran satu gram karbohidrat
mampu menghasilkan empat kalori (Astawan, 2003).

2.3. Fungsi Karbohidrat Bagi Tubuh

Menurut Almatsier (2013) fungsi dari karbohidrat antara lain:
1 Sebagai sumber energi, satu gram karbohidrat menghasilkan
4 kalori.
2 Pemberi rasa manis pada makanan, khususnya pada
monosakarida pada disakarida.
3 Penghemat protein, jika karbohidrat makanan tidak tercukupi
maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan
energi dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun.
4 Pengatur metabolisme lemak, karbohidrat akan mencegah
terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga
menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat,
aseton, dan asam beta-hidro-butirat. Bahan-bahan ini
dibentuk dalam hati dan dikeluarkan melalui urine dengan
mengikat basa berupa ion natrium. Hal ini dapat
menyebabkan ketidak seimbangan natrium dan dehidrasi,
serta pH cairan tubuh menurun.
5 Membantu pengeluaran faeses dengan cara mengatur
peristaltic usus dan memberi bentuk pada faeses.
Menurut Irianto (2006) dalam tubuh manusia karbohidrat
bermanfaat untuk berbagai keperluan, antara lain :
1 Sumber energi utama yang diperlukan untuk gerak: 1 gram
karbohidrat menghasilkan 4 kalori.
2 Pembentuk cadangan sumber energi: kelebihan karbohidrat
dalam tubuh akan disimpan dalam bentuk lemak sebagai
cadangan sumber energi yang sewaktu-waktu dapat
dipergunakan.
3 Memberi rasa kenyang: karbohidrat mempunyai volume yang
besar dengan adanya selulosa sehingga memberikan rasa
kenyang.

2.4. Pengaruh Pengolahan Makanan Terhadap Nilai Gizi

Pada Makanan
Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan
makanan perlu dilakukan.Yang pertama adalah untuk
mendapatkan bahan makanan yang aman untuk dimakan
sehingga nilai gizi yang dikandung bahan makanan tersebut
dapat dimanfaatkan secara maksimal.Yang kedua adalah agar
bahan mtersebut kanan dapat diterima, khususnya diterima
secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa,
mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan,
konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).Di satu sisi pengolahan
dapat menghasilkan produk makanan dengan sifat-sifat yang
diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik
secara sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan
hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga
produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi
dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan
kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa
yang kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan
suatu usaha optimasi dalam suatu pengolahan agar apa-apa
yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak diinginkan ditekan
sampai minimal (Winarno,2004).

III. PEMBAHASAN

Karbohidrat adalah Sumber energi utama tubuh yang zat gizinya terdapat dalam
makanan yang tersusun dari unsur Carbon (C), Hidrogen(H), dan oksigen (O).
Jenis karbohidrat yang terdapat dalam makanan pada umumnya di bagi menjadi 3
jenis berdasarkan ukuran melekul nya yaitu: Monosakarida, Disakarida dan
polisakarida. Polisakarida dalam bahan makanan hewani yang dapat dicerna
disebut dengan Glikogen. Selain itu dalam ilmu Gizi karbohidrat di bagai menjadi
dua jenis yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat Kompleks. Banyak sekali
sumber-sumber karbohidrat yang terdapat disekitar kita seperti : 1) Sumber
karbohidrat Pada Biji : Beras, jagung, gandum; 2) Sumber karbohidrat Pada
Buah : Pisang dan semua jenis buah yang rasanya manis; 3) Sumber Karbohidrat
Pada Akar/umbi : Ubi jalar, Ubi kayu, Keladi, Kentang dan lain lain; 4) Sumber
karbohidrat Pada Daun : Sayur-sayuran berwarna Hijau (Winarno, 2004).

Adapun fungsi karbohidrat bagi tubuh, diantaranya yaitu :

1. Sebagai sumber Energi utama tubuh. Ini merupakan fungsi karbohidrat

yang utama yang berperan sebagai pasokan energi tubuh, setiap gram
karbohidrat mengandung 4 kalori.
2. Cadangan energi dalam otot dan hati. Keberadaan karbohidrat didalam
tubuh manusia, sebagian terdapat dalam darah sebagai glukosa untuk
energi tubuh, sebagian terdapat pada hati dan jaringan otot yang diubah
menjadi glikogen, dan sebagiannya lagi diubah menjadi lemak dan
disimpan didalam jaringan otot yang berfungsi sebagai cadangan energi
tubuh.
3. Untuk memperlancar pencernaan. Karbohidrat juga berfungsi untuk
memperlancar peristaltik usus dan memudahkan pembuangan feses, selain
itu karbohidrat yang tidak dapat dicerna seperti serat bisa memberikan rasa
kenyang.
4. Sebagai pemanis alami. Karbohidrat juga berfungsi sebagai pemberi rasa
manis alami pada makanan khususnya Disakarida dan jenis karbohidrat
Monosakarida (Almatsier,2013).

Pengolahan pangan atau pengolahan bahan makanan merupakan proses yang

sangat penting dalam menjaga kelangsungan hidup manusia. Melalui pengolahan
pangan, bahan mentah di olah menjadi bahan jadi untuk tujuan pengolahan bahan
makanan di konsumsi dan bahan setengah jadi untuk memperpanjang masa
simpannya dan agar mudah di olah menjadi bahan jadi yang siap konsumsi.
Memang tidak semua bahan pangan perlu diolah terlebih dahulu untuk bisa di
makan. Tapi sebagian besar bahan makanan perlu di olah untuk mendapatkan cita
rasa, aroma dan penampakan terbaiknya (Winarno, 2004).

Pengolahan bahan makanan mempunyai tujuan penting yang patut di ketahui dan
di perhatikan oleh siapa saja terutama mereka yang bekecimpung dalam usaha tata
boga untuk memperoleh makanan yang baik, bergizi, higienis dan berkualitas.
Berikut ini adalah beberapa tujuan pengolahan bahan pangan, diantaranya:
 1. Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan
2. Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, karena tidak semua bahan
paangan bisa di konsumsi dalam keadaan mentah. Misalnya, telur akan
lebih baik dicernakan oleh tubuh jika dimakan setengah masak dari pada
mentah.
3. Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.
4. Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai
gizinya bertambah setelah di masak, contohnya buah tomat. Lycopene
pada buah tomat lebih efektif dikonsumsi setelah di masak daripada saat
mentah
5. Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang
membahayakan kesehatan (Cahyadi, 2012).

Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat

yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara
sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya
yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak
aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang
disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang
kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha optimasi
dalam suatu pengolahan agar apa-apa yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak
diinginkan ditekan sampai minimal. Untuk itulah pentingnya pengetahuan akan
pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan. Walaupun
demikian, hal yang lebih penting adalah bagaimana seharusnya melakukan suatu
pengolahan pangan agar bahan pangan yang kita hasilkan bernilai gizi tinggi dan
aman (Muchtadi, 2011).

Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu :
1. Karbohidrat yang dapat dicerna, seperti monosakarida (glukosa, fruktosa,
galaktosa dsb); disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa) serta pati; dan.
2. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti oligosakarida penyebab flatulensi
(stakiosa, rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang
terdiri dari selulosa, pektin, hemiselulosa, gum dan lignin (Almaitser, 2013).
Pengolahan pangan berpengaruh terhadap kandungan nutrisi gizi pangan salah
satunya yaitu karbohidrat. Pemasakan karbohidrat memang diperlukan untik
mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber
kalori. Pemasakan juga membantu pelunakan diding sel sayuran dan selanjutnya
memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati
membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna
daripada pati mentah (Lehninger, 1993).

Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan
berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak. Interaksi antara
karbohidrat (gula) dengan protein telah dibahas, seperti tersebut diatas. Bahan
pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula
pasir, dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat
terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Winarno
(2004) menyebutkan bahwa pada proses karamelisasi mula-mula sukrosa pecah
menjadi glukosa dan fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu
yang tinggi mempu mengeluarkan satu molekul air dari setiap molekul gula
sehingga terjadi glukosan yang kemudian dilanjutkan dengan dehidrasi
polimerisasi dan beberapa jenis asam yang timbul di dalamnya . Warna karamel
ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang
berlebihan sebaliknya tidak diharapkan..

Pengolahan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dalam produk bahan

pangan. Pemasakan dirumah-rumah tangga dan pengalengan makanan secara
komersil hanya memberi sedikit pengaruh terhadap nilai gizi protein bahan
pangan. Akan tetapi proses industri lainnya, yang menyangkut penggunaan panas
pada kadar air yang rendah, misalnya selama pengeringan dan pembakaran (roti),
serta proses penyimpanan selanjutnya dari produk yang dihasilkan, dapat
mengakibatkan penurunan gizi yangcukup besar. Reaksi Maillard dapat terjadi,
misalnya selama produksi pembakaan roti. Kehilangan tersebut terutama terjadi
pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang mungkin karena terjadinya reaksi
dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis
digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya
sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi
ternyata dapat menimbulkan reaksi Maillard, yang pada suhu tinggi terjadi
pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa
(Dewanti, 2013).
Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat,
terutama seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan
dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk.
Demikian juga pencucian beras yang dilakukan berulang-ulang sebelum dimasak,
akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat. Pengolahan buah menjadi
sari buah juga akan menurunkan kadar serat, karena banyak serat akan terpisah
pada saat proses penyaringan. Pengaruh pemanggangan atau
pemanasan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan
terjadinya hidrolisis. Sebagai contoh, pemanasan akan
menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai
cernanya. Sebaliknya, peranan karbohidrat sederhana dan
kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan
karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanasan (Muchtadi,
1989).

Proses ekstrusi HTST (high temperature, short time) diketahui dapat

mempengaruhi struktur fisik granula pati metah, membuatnya kurang kristalin,
lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim. Proses tersebut dikenal dengan
istilah pemasakan atau gelatinisasi. Karena kondisi kelembaban rendah pada
ektruder, gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan
hidrasi granula pati tidak terjadi. Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur
hidrolisis tepung dan pati gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase
saliva dan secara in vivo dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin
tikus percobaan. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses ekstrusi
membuat pati lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan dengan
perebusan. Kondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin
dalam plasma lebih cepat dibandingkan dengan proses perebusan. Melalui
penelitian lain dilaporkan bahwa beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan selama
proses ekstrusi. Adanya mono-dan oligosakarida, seperti glukosa, fruktosa,
melibiosa, maltosa dan maltriosa membuktikan bahwa polisakarida didegradasi
selama proses ekstrusi untuk menghasilkan produk yang lebih mudah dicerna
(Hendrayana, 2010).

Selama proses ekstrusi, beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan: Adanya mono-
dan oligosakarida, seperti glukosa, fruktosa, melibiosa, maltosa dan maltriosa
membuktikan bahwa polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi. Juga rantai
makromolekul terpecah menjadi dua molekul tersebut, amilosa dan amilopektin,
yang diindikasikan dari viskositas, permeasi gel-kromatografi dan berat molekul
rata-ratanya. Perubahan terhadap daya cernanya tidak secara spesifik diukur tetapi
diduga kedua fraksi pati tersebut menjadi lebih mudah dicerna (Hendrayana,
2010).

Selama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senyawa kompleks antara amilosa
dengan lipida. Pati singkong diekstrusi menggunakan ekstruder twin-screw
dengan jumlah dan jenis asam lemak yang bervariasi (C2 hingga C18),
monogliserida, emulsifier (calcium stearyl lactylate) dan lemak murni.
Kelembaban awal ingredien 22% dan suhu ekstrusi bervariasi antara 200-225C.
Sampel diekstrusi dengan 2% asam lemak C12 atau yang lebih panjang lagi,
monogliserida dan emulsifier terbentuk senyawa kompleks antara fraksi amilosa
pati dengan bahan-bahan tersebut. Kelarutan dalam air senyawa kompleks pati
tersebut menurun seiring dengan meningkatnya panjang rantai asam lemak yang
dikompleknya. Senyawa kompleks fraksi amilosa tersebut resisten terhadap
amilolisis oleh enzim -amilase sehingga menurunkan daya cerna pati yang
banyak mengandung amilosa secara in vitro. Fraksi larut etanol 80% pati kentang
yang diekstrusi dengan twin-screw ekstruder menunjukkan peningkatan
oligosakarida dengan berat molekul di bawah 2000 seiring dengan meningkatkan
temperatur proses. Hal ini menunjukkan bahwa teknologi ekstrusi berpotensi
untuk diaplikasikan dalam industri makanan bayi mengingat anak-anak
kemungkinan defisiensi enzim enzim yang memecah rantai cabang yang terdapat
dalam pati (Gaman dan Sherrington, 1992).

Sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, nilai kadar serat kasar
biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida
mempunyai kemampuan yang lebih besar dalam menghidrolisis komponen bahan
pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. Serealia dan kulit
sekamnya dianggap merupakan sumber serat yang baik. Oleh karena bahan
tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi, maka
diperkirakan terdapat pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan diketahui bahwa proses ekstrusi
hanya sedikit mempengaruhi kandungan serat dalam bahan pangan yang diuji
(Lehninger, 1993).

Adapun usaha yang dapat dilakukan untuk memperkecil kehilangan gizi karena
pengolahah diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Menghentikan proses pada saat hanya untukmenginaktifkan enzim dan

mikrobia patogen/pembusuk
2. Penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi pasteurisasi
3. Kombinasi sistem pengolahan, missal pemanasan + zat additive
4. Penggunaan pH rendah
5. Nutrifikasi/fortifikasi (penambahan zat gizi dari luar) (Suhardjo, 1989).
 IV. KESIMPULAN

Pada pembuatan makalah ini dapat disimpulkan sebagai sebagai berkut:

1. Pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang

diinginkan (aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori).
Tetapi, pengolahan juga dapat menghasilkan senyawa toksik sehingga produk
menjadi tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori yang
tidak diinginkan.

2. Pengaruh pengolahan (pemanasan) pada karbohidrat khususnya pati akan

menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya
sehingga diperoleh daya cerna pati yang tepat.

3. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat

terutama gula akan mengalami karamelisasi yang disebabkan oleh terjadinya
reaksi Maillard (pencoklatan non enzimatis).
4. Reaksi Maillard yang terjadi pada suhu tinggi menyebabkan terjadinya
pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan
fruktosa dan terbentuknya warna coklat.

5. Peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat

menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanasan.

6. Pada proses ekstusi mengahasilkan beberapa hasil hidrolisis pati diantaranya

adanya mono- dan oligosakarida, seperti glukosa, fruktosa, melibiosa, maltosa.

7. Proses ekstrusi HTST (high temperature, short time) pada karbohidrat

khususnya pato menyebabkan perubahan struktur fisik granula pati mentah
yang lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim, membuat pati lebih
peka terhadap -amilase bila dibandingkan dengan perebusan, pada kondisi
ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih
cepat dibandingkan dengan proses perebusan, dan menyebabkan terbentuknya
senyawa kompleks antara amilosa dengan lipida sehingga menurunkan daya
cerna pati yang banyak mengandung amilosa secara in vitro.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita.2013. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Astawan, M., 2003.Membuat Mie dan Bihun. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Cahyadi. 2012. Pengolahan dan Pengawetan Bahan Makanan Serta

Permasalahannya. Diakses dari
http://aulia.allalla.com/1/2012/03/pengolahan-dan-pengawetan-bahan-
makanan-serta-permasalahannya/

Dewanti Tri. 2013. Pengaruh Pengolahan Terhadap Zat Gizi. THP-FTP-

Universitas Brawijaya Malang. Diakses dari
 http://tridewanti.lecture.ub.ac.id/files/2012/05/Pengaruh-pengol.-thd-
gizi.ppt1_.ppt

Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu

Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Harris, R.S. dan Karmas, E. 1988. Nutritional Evaluation of Food Processing.
Third Edition. AVI Publishing, Westport

Hendrayana, Taufik. 2010. Efek Pengolahan Terhadap Gizi Bahan Pangan.

Diakses dari http://www.x3-prima.com/2010/02/efek-pengolahan-terhadap-
gizi-bahan.html

Irianto, D. P. 2006. Panduan Gizi Lengkap. Penerbit Andi

Yogyakarta.

Lehninger. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan.
Alfabeta, Bandung.
Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. IPB. Bogor

Rizqie, Aulia. 2001. Gizi dan Pengolahan Pangan.: Adicita

Karya Nusa. Yogyakarta.
Suhardjo. 1989. Sosio Budaya Gizi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

IPB. Bogor.

Winarno. 2004. Kimia Panan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta