PENGASAPAN

Rifki Prayoga Aditia, S.Pi, M.Si.

Contact: 081292843637
Email: rifki.prayoga211@gmail.com
Pengasapan?
Pengasapan merupakan teknik
melekatkan dan memasukkan
berbagai senyawa kimia asap ke
dalam bahan pangan.
 Proses Pengasapan
• Proses pengasapan merupakan kombinasi
antara penggaraman, pengeringan, pemanasan
dan pengasapan.

1. Penggaraman bertujuan:
• Menciptakan daging ikan yang kompak (firm) karena
pengurangan air dan penggumpalan protein daging ikan
• Menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
• Meningkatkan cita rasa yang lebih enak
• Ikan menjadi lebih awet
2. Pengeringan bertujuan:
• Menurunkan kadar air
• Memudahkan daging menyerap partikel-partikel asap
pada saat pengasapan

3. Pemanasan bertujuan:
• Mematangkan daging ikan
• Menghentikan aktivitas enzim perusak
• Menggumpalkan protein
• Menguapkan sebagian air dalam tubuh ikan
4. Pengasapan bertujuan:
• Membunuh bakteri pembusuk pada ikan
• Mengawetkan daging ikan
• Memberi warna serta rasa yang khas (keasap-
asapan) pada ikan
 Jenis Pengasapan
Pengasapan terbagi menjadi 2 metode:
1. Pengasapan tradisional
2. Pengasapan modern
 Pengasapan Tradisional
Pengasapan cara tradisonal merupakan proses
yang sifat khas produknya, terbentuk akibat
perlakuan panas, komponen asap dan aliran gas.

Pengasapan tradisional :
1. Pengasapan dingin (cold smoking)
2. Pengasapan panas (hot smoking)
Pengasapan Dingin (Cold Smoking)
• Suhu yang digunakan 25-400 C
• Ikan yang diasapi letaknya jauh dari sumber asap
• Lama waktu pengasapan beberapa hari hingga beberapa
minggu
• Penetrasi komponen asap lebih banyak
• Produk yang dihasilkan memiliki daya awet lebih tinggi
• Daging belum matang, sehingga perlu dimasak terlebih
dahulu sebelum dimakan
• Karakteristik daging lebih kering karena proses pengasapan
lama
• Rasa kurang enak
Metode Pengasapan Dingin (Cold Smoking)

1. Ikan disiangi, sisik dan isi perut dibuang

2. Dilakukan penggaraman (dry salting, wet salting,
kench salting), konsentrasi garam dan lama
perendaman disesuaikan dengan selera
3. Tiriskan ditempat teduh ingga kulit agak kering
4. Letakkan dalam ruang pengasapan dan diasapi
hingga warna berubah kuning keemasan
5. Dinginkan, kemas dan simpan ditempat sejuk
Ruang pengasapan

Tungku pembakaran
Pipa penyalur asap
 Pengasapan Panas (Hot Smoking)
• Suhu yang digunakan 70-800C
• Ikan yang diasapi letaknya dekat dengan sumber asap
• Lama waktu pengasapan 3-8 jam
• Merupakan pemanggangan ikan secara perlahan
• Penetrasi asap lebih sedikit
• Kadar air ikan masih tinggi
• Produk kurang awet
• Produk yang dihasilkan sudah matang dan dapat
langsung dimakan
• Karakteristik daging lebih lembek dan lunak
• Rasa yang enak
Pengasapan Panas (Hot Smoking)
1. Suhu awal pengasapan sebaiknya
rendah
Rak-rak Jika pengasapan langsung dilakukan
pengasapan pada suhu tinggi maka lapisan air
pada permukaan bahan akan cepat
menguap dan produk akan cepat
matang. Proses ini menghambat
penempelan asap, sehingga
pembentukan warna dan aroma
Sumber asap kurang baik
Panas
2. Setelah warna dan
aroma terbentuk maka suhu
pengasapan dapat dinaikkan
Tujuannya untuk membantu proses
pematangan dan pengeringan ikan
asap.
 Metode Pengasapan Panas (Hot Smoking)

1. Ikan disiangi, sisik dan isi perut dibuang

2. Dilakukan penggaraman (dry salting, wet salting,
kench salting), konsentrasi garam dan lama
perendaman disesuaikan dengan selera
3. Tiriskan ditempat teduh ingga kulit agak kering
4. Letakkan dalam ruang pengasapan dan diasapi tipis
pada suhu 27-300C hingga terbentuk warna kuning
keemasan
5. Suhu pengasapan dinaikkan hingga mencapai 70-800C
6. Dinginkan, kemas dan simpan ditempat sejuk
 Pengasapan Modern
Pengasapan modern adalah pengasapan dengan
asap cair (liquid smoke).

Asap cair merupakan suatu campuran larutan dan dispersi

koloid dari uap asap kayu dalam air yang diperoleh dari hasil
pirolisa kayu.
Keunggulan Penggunaan Asap Cair

1. Pengasapan cara ini dapat meningkatkan kualitas produk

dari segi kesehatan karena senyawa karsinogenik seperti
benzo(a)pyren yang terdapat dalam asap cair dapat
diserap dan dikurangi jumlahnya, sedangkan tar dapat
dipisahkan dengan menggunakan metode pengendapan
dan penyaringan.
2. Konsentrasi pemakaian asap cair dapat diatur dan
dikontrol serta kualitas produk akhir menjadi lebih
seragam
3. Polusi udara dapat ditekan
4. Pemakaian asap cair lebih mudah yaitu dengan cara
direndam atau disemprotkan serta dicampurkan langsung
ke dalam bahan pangan
Proses Pembuata Asap Cair
Komposisi Asap
 Komponen Asap yang Mempengaruhi
Karakterisitik Ikan Asap
Daya Simpan: Warna
Efek antibakteri: Fenol, Senyawa karbonil,
formaldehid, asam asetat aldehid dan fenol.
dan kreosat

Efek antioksidan: Falvour:

senyawa fenolat
(hidrokuinon, eugenol,
isoeugenol, vanilin, salisil
aldehid).
Senyawa karbonil,
asam dan fenol
(guaiakol, seringol)
 KAYU
Jenis kayu yang baik:
• Kayu yang lambat terbakar dan banyak menghasilkan
asam dan fenol
• Kayu keras mampu menghasilkan aroma yang lebih
baik dibandingkan kayu lunak atau kayu bergetah
• Kayu keras seperti kayu kasuari, tempurung kelapa,
sabut kelapa dan serbuk gergaji mampu menghasilkan
banyak asap
• Kayu keras diketahui mampu menghasilkan asap
dengan kandungan bahan pengawet lebih banyak
dibandingkan kayu lunak
Komposisi kimia kayu keras dan kayu lunak
Mutu dan Keamanan Pangan
Mutu dan Keamanan Pangan
 Mutu dan masa simpan ikan asap
dipengaruhi oleh:

1. Kesegaran bahan baku ikan yang dipakai

2. Kualitas dan kuantitas garam yang dipakai
3. Derajat kekeringan setelah pengasapan
4. Sanitasi dan cara pengolahan
5. Jenis kayu yang dipakai dalam pengasapan
 Kerusakan Ikan Asap
Segar
1. Berwarna kuning keemasan
atau kuning kecokelatan
seperti tembaga, yang
mengilap
2. Berbau segar, khas ikan asap
3. Dagingnya keras atau kenyal.
4. Kulitnya kencang
5. Bau atau aroma yang khas
ikan asap (bau asap yang
sedap dan merangsang
selera)
Busuk
1. Dagingnya lembek
2. Kulit kusam, rusak, berlendir,
atau berkapang
3. Berbau tidak segar
(menyimpang)
4. Terdapat kristal garam, darah,
noda-noda hitam atau
kotoran lainnya
 Kerusakan Ikan Asap

• Pembentuk bau asam Bakteri asam laktat

• Pembentuk spot berwarna putih kapang
• Pembentuk lendir micrococus
Oksidasi lemak,
• Pembentuk rasa tengik terutama pada
ikan berlemak
tinggi
Pencegahan Kerusakan Ikan Asap
• Menurunkan suhu

• Pengemasan vakum
Macam-macam Ikan Asap Indonesia

1. Bandeng Asap
2. Ikan Kayu
3. Cakalang Fufu
Bandeng Asap Bandeng disiangi dan dicuci
Banyak dilakukan di Jawa Timur bersih

Daya awet ± 1 minggu Direndam dalam air garam

(± 1 jam)
(konsentrasi tergantung
keinginan)

Diangkat dan ditiriskan

sampai kulit kelihatan
kering

Rongga perut diisi dengan

garam

Ikan bandeng digantung

dan diasap (6-8 jam)
Ikan Kayu
• Banyak dilakukan di : Minahasa, Ambon, Aceh
• Merupakan ikan yang sudah diawet sedemikian rupa
sehingga menjadi keras seperti kayu.
• Ikan kayu merupakan hasil pengawetan ikan cakalang,
prosesnya merupakan kombinasi dari :
- perebusan
- pengasapan
- fermentasi
- pengeringan
Proses pembuatan Ikan kayu

1. Ikan cakalang disiangi : kepala, isi perut, ekor, dan sirip-siripnya dibuang;
badan dibelah dan tulang-tulangnya/ duri dibuang sehingga berbentuk fillet.
• Bila ikannya terlalu besar, kedua belahan tadi dapat dipotong atau
dibelah lagi
2. Fillet direbus selama 45-120 menit suhunya dinaikkan perlahan lahan, untuk
mencegah daging ikan menjadi retak
3. Selesai proses perebusan, kulit dan tulang-tulangnya yang ketinggalan
dibuang. Bila terdapat retak-retak pada daging yang telah direbus harus
ditambal dengan sisa daging cakalang yang ada.
• biasanya daging yang tertinggal pada tulang punggung dan sudah
dihaluskan.
4. Fillet tersebut kemudian diasapi dengan “pengasapan dingin” sampai
dagingnya menjadi keras seperti kayu, warnanya coklat kehitaman.
• Lama pengasapan : 15 hari
5. Langkah selanjutnya adalah “fermentasi”
• Ikan yang sudah diasap, dijemur pada panas sinar matahari selama
sehari
6. Kemudian disimpan dalam peti selama 20 hari. Pada permukaan daging ikan
akan terdapat sejenis jamur yang berwarna “hijau”
7. Ikan dibersihkan dari jamur tersebut dan dijemur pada sinar matahari
selama 1 hari.
8. Disimpan lagi dalam peti selama 10 hari.
9. Selama penyimpanan akan tumbuh jamur yang berwarna “kemerah-
merahan”
10. Ikan dibersihkan kemudian dijemur selama 1 hari
11. Ikan disimpan lagi dalam peti selama 1 minggu dan akan timbul jamur
berwarna “coklat”
12. Ikan dibersihkan dari jamur dan dijemur
13. Setelah dingin dikemas

Daya tahan ikan kayu : 3 tahun

Cakalang Fufu

Ikan Cakalang yang diasap

Banyak dilakukan di Minahasa

1. Ikan cakalang disiangi, dicuci dan dibelah jadi dua

memanjang pada tulang belakang
2. Masing-masing belahan dibagi dua lagi mulai dari
sirip dada kebelakang, tetapi tidak sampai putus.
3. Belahan dijepit dengan sebilah bambu mulai dari
ekor sampai kepala
4. Untuk memperkuat, kedua bagian dari belahan
cakalang ditusuk dengan bambu yang tipis secara
melintang, melewati penjepit (diantara).
5. Daging cakalang yang sudah dijepit diletakkan diatas
para-para pengasapan, dengan kemiringan 30-45°C
6. Jarak antara ikan dengan perapian ±75 cm
7. Kayu ditumpuk melingkar di bagian pinggir para-para dan dibakar sampai
membara.
8. Bila kayu bakar telah membara, maka api tersebut diketengahkan secara
merata
9. Pengawasan terhadap api dan ikan dilakukan terus-menerus secara teliti.
Bila ikan pada bagian sisi sudah matang, kemudian dibalik.
10. Ikan yang kurang mendapat asap & panas dipindahkan pada tempat
yang dekat dengan api.
11. Pengasapan biasanya dikerjakan selama 2 jam. Kemudian api mulai
disingkirkan guna pendinginan ikan. Tahap pendinginan ini berlangsung
sampai 2 jam.
12. Pengasapan dianggap selesai, bila ikan telah mempunyai warna coklat
kemerah-merahan.
13. Produk dapat langsung dimakan dan dapat pula diolah/ dimasak terlebih
dahulu.

Daya awet : 4-7 hari.

END