PENGARUH PERBEDAAN EMULSIFIER DAN PENGADUKAN PADA

PEMBUATAN ES CREAM

Imra
(C351140171)
Laporan Praktikum Teknologi Formulasi Hasil Perairan
Sekolah Pascasarjana, Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
Jalan. Lingkar Akademik, Kampus IPB, Darmaga, Bogor 16680

PENDAHULUAN

Saat ini telah banyak terdapat berbagai macam produk olahan dari berbagai
jenis bahan makanan dan minuman, salah satunya adalah es krim, yang merupakan
salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh segala jenis usia mulai dari anak-
anak hingga dewasa.
Konsumsi es krim meningkat dari waktu ke waktu dengan ditandai oleh
semakin meningkatnya varian dan jumlah es krim di pasaran. Menurut Setiadi (2002),
konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5 liter/orang/tahun dengan potensi pasar es
krim di Indonesia mencapai 110 juta liter/tahun, namun yang terpenuhi baru 40 juta
liter/tahun. Menurut SNI (1995) proses pembuatan es krim adalah dengan cara
pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak baik hewani maupun
nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain serta bahan tambahan
makanan yang diijinkan seperti bahan penstabil (agar-agar atau gelatin).
Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah
kecepatan meleleh yang relatif cepat. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk
mencapai kondisi kecepatan leleh yang sesuai dengan kualitas es krim, yaitu dengan
menambahkan stabilizer. Fungsi dari stabilizer adalah sebagai pengemulsi yaitu
pengikatan globula yang berasal dari molekul lemak, air dan udara (Aviani et al.
2012). Dengan demikian dapat mencegah terbentuknya kristal es yang lebih besar,
memberikan tekstur yang lembut dan mempertahankan pelelehan es krim pada saat
dihidangkan, serta berpengaruh terhadap “overrun” (Eckles et al. 1984). Stabilizer
yang biasanya digunakan adalah gelatine stabilizer yang berasal dari hewan, vegetable
stabilizer dan kelompok gum (Arbuckle dan Marshall 1996). Stabilizer yang termasuk
dalam vegetable stabilizer adalah alginat, karaginan dan agar-agar.
 Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan sifat fisik (viskositas,
overrun dan kecepatan meleleh) dan sifat organoleptik(mutu hedonik dan hedonik
terhadap aroma, rasa dan tekstur) es krim dengan menggunaan berbagai macam
elmusifier sebagai stabilizer.

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu susu, air, stroberri, alginate, gum,
karagenan, dan gula pasir. Alat yang akan digunakan dalam penelitian ini antara lain
adalah baskom, pisau, talenan, gelas ukur, toples, panci, timbangan digital, blender,
mixer, refrigerator, freezer, kertas saring, aluminium foil, viscometer brookfield, gelas
piala, dan oven.

Prosedur kerja
Proses pembuatan es cream meliputi pemcampuran adonan, pemanasan dengan
suhu 90o selama 10 mnt, penambahan penstabil/ emulsifier (karagenan, alginat, guar-
gum), homogenisasi dengan kecepatan pengadukan yang berbeda (perlakuan
kecepatan pengadukan mixer 3 da 1), dicetak dan dindingikan pada suhu pembekuan
(freezer). alur proses pembuatan es cream adalah sebagai berikut :
1. Buah stowbery yang dibeli kemudian dicuci sampai bersih dan dipotong kecil-kecil.
2. Selanjutnya diblender dengan perbandingan buah stowbery dan air 1 : 1 dan
diambil 75 ml untuk setiap perlakuan emulsifier.
3. Susu bubuk ditambahkan dengan air, ambil 500 ml (untuk setiap perlakuan)
kemudian didihkan pada suhu 90oC.
4. Masukkan 75 ml bubur buah dan 125 gr gula sambil diaduk, tambahkan juga
pewarna campur adonan sampai kira-kira 10 menit.
5. Setelah 10 menit, adonan kemudian dibagi 2 untuk setiap perlakuan
penstabil/emulsifier (6 jenis gum) sebelum dihomogenisasi.
6. Ditambahkan 0,65 gr setiap perlakuan sambil dihomogenisasi dengan kecepatan
yang berbeda ( 1 dan 3) selama 10 menit menggunakan mixer.
7. Dicetak, dikemas kemudian dibekukan ke dalam freezer dengan suhu -20oC selama
kira-kira 24 jam.
Diagram alir proses pembuatan es cream dapat dilihat pada gambar 1.
 Pencampuran air, Strawberry
susu, gula, esen

Pencucian dan pemotongan

Emulsifier (karagenan,guar
gum, alginat) Pemblenderan

Pencampuran

Pemanasan selama 10 menit pada suhu 80-

90oC

Mixing (perlakuan kecepatan 1 dan 3)

Pembekuan pada suhu -20oC

Pemblenderan dan pembekuan kembali

 Uji sensori
Es krim
 Uji fisik

Gambar 1. Diagram alir pembuatan es krim

UJI
Uji sensori
Uji sensori dilakukan untuk menilai sifat organoleptik yang spesifik. Uji
sensori dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih. Skala yang digunakan adalah
skala numerik dengan 9 skala. Data yang diperoleh kemudian diolah dengan
menggunakan Statistical Package for Social Science (SPSS).
Analisis fisika
Analisis fisika yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis padatan
total terlarut, viskositas, pengukuran overrun, pengukuran waktu leleh dan stabilitas
emulsi.
Viskositas
Viskositas diukur dengan menggunakan alat Brookfield Viscometer. Sampel
sebanyak 100 ml ditempatkan ke dalam gelas piala 100 ml. Dengan menggunakan
spindle 2 dan speed 30 rpm, dilakukan pengukuran viskositas sampel. Pengukuran
selama 2 menit hingga diperoleh pembacaan jarum pada posisi yang stabil. Rotor
berputar dan jarum akan bergerak sampai diperoleh viskositas sampel. Pembacaan
nilai viskositas dilakukan setelah jarum stabil. Skala yang terbaca menunjukan
kekentalan sampel yang diperiksa dengan satuan cP (centiPoise).
Pengukuran Overrun
Pengembangan volume ice cream dinyatakan sebagai nilai overrun dan
dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume adonan pada massa
yang sama atau perbedaan massa es krim dan massa adonan pada volume yang sama.
Nilai overrun dihitung dengan rumus :

Pengukuran waktu leleh

Pengukuran waktu leleh dilakukan terhadap ice cream yang telah dikeraskan
selama 24 jam. Waktu leleh diukur dengan cara sebagai berikut: Sebanyak 5 g ice
cream ditempatkan pada saringan dan ditampung oleh gelas, lalu dibiarkan mencair
seluruhnya pada suhu (25 ± 1) oC. Pengamatan dilakukan pada suhu dan kelembaban
yang sama.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Fisik Es Krim Susu Sari Strawberry dengan berbagai Stabilizer

Pada penelitian ini dilakukan analisa sifat fisik (viskositas, overrun dan
kecepatan meleleh) dan sifat organoleptik (mutu hedonik dan hedonik terhadap aroma,
rasa dan tektur) es krim susu sari strawberry dengan menggunakan Berbagai macam
stabilizer, yang dapat dijadikan penentu kualitas es krim yang dihasilkan. Hasil
pengujian dan pengukuran sifat fisik dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat fisik es krim susu sari strawberry dengan berbagai Stabilizer
Jenis Emulsifier (1%) Waktu Leleh Viskositas (cps) Overun (%)
Na-alginat 14 menit 33 detik 4680 5,714286

Guar gum 16 menit 32080 23,64286

Karagenan 4 menit 16 detik 2670 -3,07143

Gelatin 43 detik 340,8 22,85714

Na caseinat 4 menit 42 detik 760 -4,57143

Agar 1 jam 7 menit 27200 -9,42857

Kekentalan atau viskositas adalah ukuran ketahanan zat cair untuk mengalir.
Berdasarkan hasil pengukuran viskositas, agar– agar sebagai stabilizer mengakibatkan
meningkatnya viskositas dibandingkan dengan stabilizer yang lain dengan nilai
viskositas 27200 cps dan penggunaan casein sebagai stabilizer menghasilkan
viskositas paling rendah yaitu 760 cps. Semakin meningkatnya viskositas
menyebabkan hasil es krim mengental. Menurut Estiasih dan Wahono (2005),
viskositas dipengaruhi oleh jenis, konsentrasi dan BM penstabil. Semakin tinggi nilai
BM dan konsentrasi penstabil maka viskositas produk akan semakin meningkat.
Overrun merupakan volume es krim yang diperoleh dari kenaikan volume
adonan. Kenaikan volume ini dikarenakan masuknya udara dalam proses pembekuan.
Komposisi bahan dapat mempengaruhi kenaikan volume es krim (Sherman 1958).
Resistensi (lama pelelehan) merupakan waktu yang diperlukan untuk mencairnya es
krim yang mempunyai volume tertentu. Pelelehan es krim dikatakan baik apabila es
krim yang meleleh mempunyai sifat yang serupa dengan adonan asalnya. Adanya
buih pada es krim yang meleleh disebabkan karena sel-sel udara yang besar dan
jumlah total padatan yang tinggi (Arbuckle 1972).
 Pengembangan volume es krim terjadi akibat proses mixing atau pengocokan.
Proses mixing mengakibatkan komponen-komponen lemak menyebar dan membentuk
jaringan disekitar udara dan mengikat air. Pro ses mixing dilakukan pada suhu rendah
(dibawah 10o C) agar terjadi kristalisasi lemak (Bennion&Hughes 1975). Proses
kristalisasi lemak ini sangat penting untuk membentuk fat globule menjadi struktur
tiga dimensi yang dapat memerangkap air dan udara sehingga mengakibatkan
pengembangan volume es krim. Jika pengocokan dilakukan pada suhu tinggi, maka
ukuran globula lemak akan membesar tetapi tidak mampu membentuk struktur tiga
dimensi (Bennion&Hughes 1975).
Berdasarkan Tabel 2 es krim yang memiliki overrun terendah adalah es krim
dengan substitusi agar (-9,43%) , sedangkan overrun tertinggi adalah es krim dengan
penambahan guar gum dan gelatin (23,64 dan 22,85%). Hal ini diduga es krim dengan
guar gum dan gelatin memiliki kandungan lemak yang besar. Kandungan lemak
semakin meningkat sehingga kemampuan membentuk struktur tiga dimensi yang
dapat memerangkap air dan udara menjadi tinggi. Dengan demikian pengembangan
volume es krim (overrun) juga tinggi. Menurut Arbuckle (1986), overrun es krim
yang berkualitas baik berkisar antara 80 – 100%. Overrunes krim dengan berbagai
penstabil yang dihasilkan berada di bawah range tersebut sehingga dapat dikatakan es
krim tersebut kurang mampu memberikan overrun yang baik.
Resistensi (lama pelelehan) merupakan waktu yang diperlukan untuk
mencairnya es krim yang mempunyai volume tertentu. Pelelehan es krim dikatakan
baik apabila es krim yang meleleh mempunyai sifat yang serupa dengan adonan
asalnya. Menurut (Jeremias 1996), lamanya waktu pelelehan merupakan waktu yang
diperlukan es krim pada volume tertentu untuk mencair secara keseluruhan pada suhu
ruang. Kristal es yang terdapat pada es krim dapat meleleh apabila menerima transfer
panas dari suhu ruang sehingga mengakibatkan es krim mencair.
Berdasarkan pengamatan, menunjukkan hasil bahwa tingkat resistensi es krim
saling berbeda nyata antara keenam sampel. Tingkat resistensi tertinggi pada es krim
dengan penambahan agar sedangkan resistensi terendah terdapat pada es krim dengan
penambahan gelatin.
Sifat Mutu Hedonik Es Krim Susu Sari Strawberry dengan berbagai Stabilizer
Sifat mutu hedonik yang dianalisis meliputi aroma, rasa dan tekstur. Aroma
es krim susu sari kedelai dengan stabilizer rumput laut yang diharapkan adalah tidak
langu. Rerata penilaian terhadap aroma berbeda. Rerata aroma tertinggi pada
perlakuan es krim susu sari strawberry dengan stabilizer … dengan skor …. yaitu
tidak langu, sedangkan rerata aroma terendah pada perlakuan es krim susu sari
strawberry dengan stabilizer …. dengan skor ….yaitu agak langu.
Rasa es krim susu sari kedelai yang diharapkan adalah manis. Rerata penilaian
rasa es krim susu sari strawberry dengan stabilizer berbeda. Rerata rasa tertinggi pada
perlakuan es krim dengan stabilizer …. dengan skor …yaitu sangat manis, sedangkan
rerata rasa terendah pada perlakuan es krim dengan stabilizer … dengan skor yaitu
manis. Menurut Eckles (1984), penerimaan es krim sangat tergantung dari cita
rasanya. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi, dan konsentrasi dengan komponen rasa yang lain. Sensitifitas terhadap
rasa berkurang bila suhu tubuh dibawah 20ºC atau diatas 30ºC. Es krim yang mencair
akan terasa sangat manis dibandingkan dalam keadaan beku (Winarno 2002). Rasa es
krim juga dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan pengental yang dapat
mengurangi rasa manis gula dan perubahan tekstur yang dapat mengubah cita rasa es
krim. Penggunaan …. Sebagai stabilizer tidak memberi pengaruh rasa es krim susu
sari strawberry. Hal ini diduga karena salah satu karakteristik …. adalah tidak berasa
atau netral.
Tekstur es krim susu dengan stabilizer yang diharapkan adalah lembut. Rerata
penilaian terhadap tekstur es krim susu dengan stabilizer …. hampir sama yaitu
tekstur yang dihasilkan lembut. Menurut De Man et al. (1997), tektur es krim
dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal
laktosa. Sementara menurut Padaga (2005), tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi
oleh komposisi ICM, cara mengolah dan kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang
lembut juga dipengaruhi oleh overrun es krim.
Tanpa bahan penstabil, tekstur es krim yang dihasilkan akan menjadi kasar
karena terbentuk kristal-kristal es. Berdasarkan standart penggunaan konsentrasi
stabilizer yang sudah ditetapkan dalam komposisi ICM dalam pembuatan es krim
berkisar pada 0,2%-0,5%. Menurut Arbuckle (1997), tujuan utama penggunaan bahan
penstabil pada es krim adalah untuk menghasilkan kehalusan dan tekstur yang baik,
untuk menghambat atau mengurangi pembentukan kembali kristal es krim selama
penyimpanan, menghasilkan keseragaman produk, dan menghambat pelelehan. Bahan
penstabil atau stabilizer yang merupakan senyawa-senyawa hidrokoloid, biasanya
polisakarida, yang berperan dalam meningkatkan kekentalan Ice Cream Mix (ICM)
terutama pada keadaan sebelum dibekukan.
Tekstur es krim yang baik adalah halus/lembut (smooth), tidak keras, dan
tampak mengkilat (Padaga et al. 2005); sementara tekstur es krim yang buruk adalah
greasy (terasa ada gumpalan lemak), grainy (terasa seperti tepung), flaky/snowy (terasa
ada serpihan es), lumpy/gelatin (seperti jelly) dan sandy (seperti pasir) (Suprayitno et
al. 2001).

SIMPULAN DAN SARAN

Dari hasil praktikum, disimpulkan bahwa penggunaan Perbedaan berbagai
stabilizer menghasilkan perbedan sifat fisik (viskositas, overrun dan kecepatan
meleleh) dan sifat organoleptik (mutu hedonik aroma, mutu hedonik tekstur) pada es
krim susu sari strawberry.

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle WS. 1997. Ice Cream 5th Edition. New York: The AVI Publishing Company.

Arbuckle WS and Marshall RT. 1996. Ice Cream 5th Edition. New York: Chapman
& Hall.

Aviani V, Nyoto A, Nurjanah N. 2012. Penggunaan rumput laut sebagai stabilizer es

krim susu sari kedelai. J Teknologi dan Kejuruan. 35(1): 103-114

Bahramvarvar M, Tehrani MM. 2011. Application and function of stabilizers in ice

cream. Food Reviews International. 27: 389-407

Eckles CH, Comb WB and Macy H. 1984. Milk and Milk Products. New York: Mc.
Graw Hill Book Company.

Frandsen, J.H. and Arbuckle, W.S., 1981. Ice Cream and Related Products, 6nd
Edition. The AVI Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut.

Bennion, M & Hughes. 1975. Introductory Foods. Macmillan Publishing Co. Inc.
New York.
Berger KG. 1976. Ice Cream Dalam Food Emulsion. Friberg, E. S., Marcel. Dekker.
Inc. New York.

Buckle K A. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Bylund G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra pak Processing System AB.
Sweeden.

Eckles CH, Comb WB, dan Macy H. 1957. Milk and Milk Product. Mc Grow-Hill
Book Company, Inc. New York

Sri A. 2006. Pembuatan Es Krim dengan Protein Susu Asam. Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta.

Siswanti. 2007. Formulasi Es Krim Nabati Rendah Kalori Berantioksidan

Menggunakan Ekstrak Teh Hijau. Laporan PKMP Universitas Sebelas Maret
Surakarta. Surakarta

Susanti, Endah P. 2006. Kualitas Es Krim dan Es Puter dari Dua Varietas Ubi Jalar
Ungu (Ipomea batatas L.). [Skripsi ]. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

SNI. 1995. Es Krim. Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-3713-1995

Lampiran 1. Proses Pembuatan Es Krim Susu Sari Strawberry dengan berbagai

Stabilizer

Lampiran 2. Formula dan data overrun

Tabel 1. Formula Bahan Es krim

No Bahan Jumlah
1 Susu Full Cream 4 liter
2 Strawberry 2 kg
3 Gula 3 kg
4 Air 4,5 liter
 Berat adonan dan berat es krim
Jenis Emulsifier (1%) Berat Awal (g) Berat Akhir
(g)
Na-alginat 1400 1480
Guar gum 1400 1731
Karagenan 1400 1357
Gelatin 1400 1720
Na caseinat 1400 1336
Agar 1400 1268

Lampiran 3. Data uji organoleptik

UJI ORGANOLEPTIK

1. Rasa

Na- Guar Na-

PANELIS Karagenan Alginat Gum Gelatin Agar Caseinat
1 7 8 5 7 5 8
2 6 6 7 6 7 6
3 6 7 5 7 7 6
4 6 8 3 6 9 6
5 6 6 4 4 7 6
6 6 5 5 6 6 6
7 6 7 3 7 4 2
8 8 8 7 8 9 8
9 8 7 7 7 7 6
10 6 2 5 6 6 6
11 6 7 4 7 3 7
12 7 6 6 7 6 6
13 7 7 3 4 6 6
14 6 2 5 3 2 4
15 4 4 3 4 4 4
16 7 7 7 7 7 9
17 3 4 5 5 4 3
18 7 6 5 4 7 6
19 6 7 7 6 4 6
20 7 4 8 7 7 6

2. Aroma

Na- Guar Na-

PANELIS Karagenan Alginat Gum Gelatin Agar Caseinat
1 7 8 5 7 6 8
2 5 6 7 6 7 5
 3 8 8 7 7 8 8
4 6 8 3 6 8 7
5 6 7 6 7 7 6
6 5 5 3 5 5 5
7 3 3 3 3 3 3
8 8 8 7 8 7 8
9 7 7 7 7 8 7
10 7 6 7 7 7 7
11 7 8 7 6 6 6
12 6 6 5 5 5 5
13 7 6 4 4 7 6
14 8 6 7 6 6 6
15 4 3 4 4 3 4
16 6 7 7 7 7 5
17 2 6 2 7 2 2
18 6 3 7 4 6 5
19 7 7 8 6 5 7
20 7 5 7 6 7 7

3. Tekstur

Na- Guar Na-

PANELIS Karagenan Alginat Gum Gelatin Agar Caseinat
1 7 7 5 5 6 5
2 6 4 6 4 7 5
3 7 7 6 6 6 5
4 6 8 6 6 9 7
5 6 5 6 7 7 6
6 5 5 4 4 5 6
7 6 7 3 4 3 4
8 7 5 5 6 7 6
9 4 7 4 2 8 2
10 4 6 6 4 6 6
11 6 6 9 3 8 3
12 4 5 5 4 7 4
13 6 7 5 3 8 5
14 6 3 6 2 7 3
15 5 7 7 3 6 4
16 4 4 2 3 7 5
17 2 7 3 6 2 2
18 3 5 6 2 8 2
19 5 7 7 4 8 4
 20 7 5 8 5 8 4

4. Warna

Na- Guar Na-

PANELIS Karagenan Alginat Gum Gelatin Agar Caseinat
1 7 7 7 6 6 6
2 6 6 5 6 6 6
3 7 7 7 7 8 8
4 7 7 7 8 5 5
5 7 6 6 7 7 7
6 3 3 4 3 5 3
7 6 6 6 6 6 6
8 5 6 6 6 7 6
9 6 5 6 5 6 5
10 6 6 6 6 6 6
11 4 4 4 4 4 4
12 4 4 4 4 4 6
13 6 6 5 5 6 6
14 5 4 5 4 6 4
15 6 6 6 6 4 5
16 3 7 7 7 7 7
17 3 6 5 5 4 5
18 6 3 5 5 5 6
19 5 5 8 5 5 5
20 7 5 8 7 8 5

5. Penampakan

Na- Guar Na-

PANELIS Karagenan Alginat Gum Gelatin Agar Caseinat
1 7 7 7 6 6 6
2 6 5 7 4 7 5
3 6 5 5 5 6 6
4 7 6 8 8 7 5
5 6 4 6 7 7 7
6 3 3 4 3 3 3
7 4 7 4 6 3 4
8 7 7 6 7 8 6
9 6 6 3 4 8 5
10 6 6 6 6 7 7
11 5 5 7 3 8 3
12 4 4 4 4 5 4
13 6 7 4 5 8 6
14 4 4 6 3 4 4
15 5 6 6 5 5 5
16 5 5 6 4 7 4
17 4 7 4 6 4 4
18 5 4 7 7 5 7
19 5 6 7 4 6 4
20 7 7 9 7 9 5