LEMBAR KERJA MAHASISWA

PRAKTIKUM TEMATIK
INOVASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
THT 324

Disusun oleh:
Dr Epi Taufik, SPt., MVPH, MSi.
Dr Moch. Sriduresta Soenarno, SPt., MSc.
Yulia Yasmin Pratiwi, SPt.

Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
2021

TIM PENGAJAR MATA KULIAH INOVASI TEKNOLOGI SUSU

Nama Mahasiswa :
NIM
PEMBUATAN ES KRIM

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Es krim merupakan produk olahan susu yang digemari oleh masyarakat karena ras dan tek
stur yang khas. Badan Standarisasi Nasional (1995) menyatakan bahwa es krim adalah makana
n semi padat yang mengandung minimum 5% lemak, 24% total padatan, 8% gula, dan 2.7% pro
tein. Es krim dapat didefinisikan sebagai produk susu beku yang dibuat oleh pencampuran dan
pengolahan krim dengan bahan lainnya seperti gula, penstabil, pengemulsi, pewarna, dan perasa
dengan penggabungan udara selama proses pembekuan (Tomer dan Kumar 2013). Pointer (201
2) menyatakan, proses pembuatan es krim yang terdiri dari kumpulan sel udara, kristal es, dan g
elembung-gelembung lemak yang bersatu sehingga menghasilkan overrun. Overrun terjadi keti
ka udara teraduk dengan baik dalam adonan selama proses air incorporation. Goff dan Hartel
(2013) menyatakan proses air incorporation disebabkan globula lemak yang memerangkap uda
ra. Penstabil berperan dalam meningkatkan kekentalan, mencegah kristalisasi es krim selama pe
nyimpanan, memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dan memperbaiki tekstur (Padaga
dan Sawitri 2005).
Lemak yang terkandung di dalam susu kambing menjadi salah satu kelebihan dalam pembuatan
es krim. Hal ini diduga dapat meningkatkan sifat fisik es krim yang disukai oleh konsumen.
Es krim dapat dibedakan menjadi empat kategori yaitu: es krim yang berasal dari produk
susu, es krim yang berisi lemak dari sayuran, sherbet es krim dan water ice. Bahan baku dengan
bahan dasar yang sama digunakan baik untuk pembuatan hard maupun soft ice cream, namun
proporsi berbagai bahan dalam campuran berbeda, sebagai contoh hard ice cream biasanya
mengandung lebih banyak lemak dan lebih sedikit bahan padatan dibandingkan dengan soft ice
cream.
Tabel Persentase Komposisi Bahan Penyusun Es Krim
Emulsifier dan
Jenis Es Krim Lemak Susu Bubuk Sukrosa Air
Stabilizer

(%)
Hard Ice 11,9 14,25
10,5 1 62,3
Cream
Soft Ice Cream 6 11,5 13 1 68,5
Bahan padatan dilarutkan dan disebarkan dalam air hangat agar homogen, lalu campuran
dipasteurisasi atau disterilisasi dengan UHT melalui prosedur yang sama yang digunakan untuk
susu tetapi suhunya sedikit lebih tinggi. Campuran kemudian didinginkan dan dibekukan pada
suhu sekitar -5 0C. Selama pembekuan, campuran diaduk dengan kuat untuk
menginkorperasikan udara ke dalamnya. Udara merupakan satu bahan yang sangat penting
untuk es krim, karena tanpanya campuran akan membeku dalam bentuk massa yang keras
(soggy).

TIM PENGAJAR MATA KULIAH INOVASI TEKNOLOGI SUSU

 Persentase kenaikan volume campuran dipengaruhi oleh inkorporasi udara disebut
overrun. Hard ice cream, overrun yang dicapai biasanya adalah 90%-100% yang berarti 1
bagian dari campuran akan menghasilkan hampir 2 bagian es krim. Sedangkan, overrun soft ice
cream biasanya berkisar 50%, yaitu 1 bagian dari campuran dihasilkan 1,5 bagian es krim.
Bahan tambahan lain seperti pengemulsi dan penstabil sangat berperan penting untuk
mendukung pembuatan es krim dengan karakteristik yang diminati masyarakat. Penstabil
berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi, mencegah pembentukan kristal es yang
besar, menurunkan kecepatan leleh, dan memperbaiki tekstur sehingga es krim menjadi halus
serta lembut.
Jenis penstabil dalam pembuatan es krim menggunakan penstabil komersial yang mudah
ditemukan di pasaran seperti ovalet dan tepung maizena. Ovalet merupakan penstabil yang
memiliki tekstur lunak dan berwarna kuning. Ovalet memiliki kemampuan untuk menyatukan
cairan dengan lemak, membantu aerasi, dan meningkatkan stabilisator adonan sehingga
menghasilkan tekstur yang lebih halus, menambah volume, dan memperpanjang umur simpan
(Faridah 2008).
Tujuan

Mahasiswa mempelajari pembuatan es krim dengan jenis penstabil yang berbeda untuk
mengetahui sifat fisik dan organoleptiknya.

METODE

Bahan & Alat

Bahan : Susu sapi, kuning telur, gula, tepung maizena, ovalet, dan garam.
Alat : Panci double wall, pengaduk kayu, termometer, mixer, ice cream maker, wadah.

Pembuatan Es Krim (Modifikasi Pratiwi 2018)

1. Susu dipasteurisasi dengan metode HTST pada suhu 80-85 oC selama 15 detik
2. Kuning telur, gula, penstabil, dan garam dicampurkan pada suhu 70 oC sebelum
mencapai suhu minumum 35 oC. Adonan diaduk rata hingga menjadi satu kesatuan.
3. Pendinginan dan pematangan pada suhu 0 - 5 0C selama 3–6 jam (aging);
4. Penyergapan udara pada suhu -2,5 sampai - 30 0C (air incorporation);
5. Pengemasan dan Penyimpanan dalam freezer pada suhu -18 sampai -45 0C.

Pengamatan:
Overrun (%)
Berdasarkan Berat
Berat adonan per satuan volume - Berat produk per satuan volume
= X 100%
Berat produk per satuan volume

TIM PENGAJAR MATA KULIAH INOVASI TEKNOLOGI SUSU

Berdasarkan Volume
Volume produk - Volume adonan
= X 100%
Volume adonan
Sifat Organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur)
Titik leleh (suhu dan waktu)
Nilai ekonomis produk

Uji Hedonik
Es Krim
Warna
Bau
Tekstur
Rasa
Keterangan : 1 = sangat suka; 2 = suka; 3 = tidak suka; 4 = sangat tidak suka

Pertanyaan:
1) Apa saja yang mempengaruhi proses air incorporation?
2) Jelaskan perbedaan penggunaan jenis penstabil pada pembuatan es krim

Daftar Pustaka
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995. Es Krim. Jakarta (ID): Badan St
andarisasi Nasional
Faridah A. 2008. Patiseri Jilid 1 Untuk SMA. Jakarta (ID): Direktorat Pembinaan Sekolah Mene
ngah Kejuruan.
Goff HD, Hartel RW. 2013. Ice Cream. Ed ke-7. New York (USA): Springer.
Padaga M, Sawitri ME. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Surabaya (ID): Trubus Agrisarana.
Pointor. 2012. Ice cream properties affected by lamda-carrageenan oriota-carrageenan interactio
n with locust bean. International Food Research Journal 19 (4) : 1409-1414.
Tomer V, Kumar A. 2013. Development of high protein ice-cream using milk protein concentra
te. Journal of Environmental Science, Toxicology And Food Technology 6(5): 71-74.

TIM PENGAJAR MATA KULIAH INOVASI TEKNOLOGI SUSU