LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Ice cream

Disusun Oleh :

Nama : Dinar Yusnia

NRP : 143020171
Kelompok :F
Meja : 5 (Lima)
Tanggal Praktikum : 20 April 2017
Asisten : Habibaturrohmah

LABORATORIUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 I. TUJUAN PERCOBAAN
Untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu,
meningkatkan nilai ekonomis susu dan untuk mengetahui proses pembuatan es
krim.

II. PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan proses homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran
globula-globula lemak dan proses pembekuan, sehingga terjadi over run yaitu
pembekuan kristal es dan peningkatan udara sehingga volume mengembang.

III. RUMUS

Vakhir−Vawal
%Overrun = x 100 %
Vawal
 IV. DIAGRAM ALIR

Susu murni

Whipping cream,
gula, kuning telur, Pencampuran I
gelatin, agar-agar

Pendidihan
T=100oC, t= 15-40’

Essence Pencampuran II

Pengukuran volume
(Va)

Tempering

Homogenisasi
(Ice cream maker)

Pengukuran over
run (Vb)

Ice cream

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan ice cream

 V. ALUR PROSES PERCOBAAN

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Ice Cream

 VI. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan ice cream

No Keterangan Hasil
1 Basis dan Berat Awal 1000 gram
Susu murni 71,14%
2 Bahan Utama
Whipping cream 7,5%
Sukrosa 15,5%
Kuning Telur 4,79%
3 Bahan Tambahan Agar-agar 0,3%
Gelatin 1,2 %
Essense 0,2%
4 Berat Produk Va = 850 mL Vb = 1100 mL
5 % Produk 29,41 % %
Organoleptik
- Warna Merah muda
- Rasa Manis
6
- Aroma Khas strawbery
- Tekstur Lembut
- Kenampakan Menarik

Gambar Produk
7

(Sunber : Kelompok F, Meja 5, 2017).

VII. PEMBAHASAN
 Berdasarkan percobaan pembuatan ice cream dapat diketahui bahwa
produk yang dihasilkan memiliki berat sebelum dilakukan homogenisasi sebesar
8500 mL dan sesudah homogenisasi 1100 mL, dan memiliki % overrun sebesar
29,41 %, Produk memiliki warna merah muda, rasa manis, aroma khas strawbery,
tekstur lembut dan kenampakan menarik.
Berdasarkan pembuatan ice cream ada beberapa perlakuan dalam proses
pembuatan ice cream, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu
pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping
cream sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Kemudian dilakukan
pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan
mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Pencampuran II dilakukan
dengan mencampurkan gula dan kuning telur dengan campuran I. Tujuannya
untuk mencampurkan semua bahan sehingga dihasilkan adonan ice cream.
Tempering bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga memudahkan
proses selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata, hentikan proses
pemanasan dan ukur volumenya. Volume ini diukur sebagai Va. Bertujuan untuk
mengetahui volume awal adonan. Lakukan homogenisasi selama 5 jam dengan
menggunakan ice cream meker sampai over run mencapai 2-3 kali volume
semula. Lakukan pengukuran ice cream. Volume ini diukur sebagai Vb.Bertujuan
untuk mengetahui volume awal adonan.
Ice cream salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu, baik dari
hewani ataupun dari nabati. Selain itu juga ada bahan tambahan yang digunakan
yang masing-masing memiliki fungsi tersendiri. Whipping Cream atau krim
adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, di mana proses agitasi
dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah.Whipping Cream
berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik
karena mengandung banyak lemak. (Buckle et. al., 1987).
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering
digunakan adalah kristalsukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan
keadaan makanan atau minuman. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa
manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan
tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk
kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar
gula dalam ice cream adalah 15% . (Buckle et. al., 1987).
Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada
pembuatan ice cream. Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk
meningkatkan cita rasa produk es krim. Berbagai flavor yang ditambahakan pada
pembuatan ice cream, umumnya berasal dari buah-buahan atau tanaman
hortikultura seperti strawberry, cokelat, vanila, anggur dan lain-lain . (Saleh,
2004).
Sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan
dan bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara
lain yaitu daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta
pewarna (Muchtadi, 1992).
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung
bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
(Muchtadi, 1992).
Berdasarkan fungsi dari masing-masing bahan tersebut maka dapat disimpulkan
bahwa pembuatan ice cream tidak bisa lepas dari bahan terpenting seperti kuning
telur. Apabila tidak ada penambahan kuning telur maka ice cream yang dihasilkan
teremulsi dan daya buih dari ice cream kurang. Apabila tidak ditambahkan
maizena maka tekstur ice cream tidak halus dan tidak lembut. Jika gula yang
ditambahkan berlebih maka akan mempengaruhi cita rasa ice cream dimana ice
cream akan terlalu manis akibat kelebihan gula.
Ice cream merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-
produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya dan dicampur
dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu
sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, ice cream mengandung
5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian ice cream yang
tidak beku . (Saleh, 2004).
Unsur pokok terbentuk ice cream yaitu berasal dari :
1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik,
mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa,
fruktosa dan lain-lain.
3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu
skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.
4. Bahan penstabil (stabilizer).
5. Bahan pengemulsi (emulsifier).
6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate,
sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat. (Saleh, 2004).
Emulsifier dan stabiliser digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0.3–1.0%.
Beberapa contoh dari emulsifier dan stabiliser adalah mono atau digliserida, gum
selulosa,konsentrat protein whey, karagenan, gelatin dan polisorbat 80%.
Emulsifier berfungsi untuk membentuk ice cream yang halus, kaku dan kering.
Stabilizer berfungsi menghambat pembentukan kristal es berukuran besar dan
meningkatkan daya tahan terhadap leleh . (IPTEK, 2009).
Proses pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba patogen agar
tidak mengganggu dalam proses selanjutnya. Pasteurisasi panas pada susu perlu
dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena
mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan
perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan
mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya dan sementara itu
mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah segar .
(Ismunandar, 2004).
Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut:
1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya
menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang
asli.
2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung
menutupi flavor.
3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau
karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.
4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan atau
bahan pembuat ice cream yang sudah lama.
5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat
(MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan
garam Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin
mempertegas rasa pada ice cream.
6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.
7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah atau
bau kacang yang apak pada eskrim.
8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan
langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar
matahari.
9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau
kurang pengadukan selama pemanasan . (Saleh, 2004).
Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body
berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini
tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture
dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi.
Bodydefects dapat diklasifikasikan senagai berikut:
1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy).
2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena
konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3. Bergetah (gummy).
4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah .
(Saleh, 2004).
Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini
disebabkan oleh:
1. Stabilisasi tidak benar.
2. Homogenisasi tidak benar.
3. pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum
dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di
rumah(Saleh, 2004).
Ada berbagai macam jenis ice cream yaitu sebagai berikut :
1. Gelato
Gelato  adalah sebuah ice cream dari Italia yang memiliki arti beku dari
kata ‘gelare’. Ice cream gelato dikenal lebih kental daripada ice cream
biasanya. Makanya ice cream jenis ini sering ada di kawasan pantai, lebih
padat dan dingin. Adonannya yang penuh dengan telur membuat gelato makin
padat dan enak. Campuran susunya pun mempergurih ice cream yang dingin
tersebut. Meskipun gelato padat, namun dikandungannya tidak mengandung
lemak yang tinggi, sehingga gelato ini digemari meskipun harganya lebih
mahal.
2. Sorbet
Sorbet, sajian ice cream yang terbuat dari jus buah ditambahkan pemanis.
Adonan sorbet adalah hasil penggilingan buah hingga halus dan tidak melalui
proses memasak agar terasa kesegaran buahnya. Sorbet pun tidak
menggunakan campuran susu atau telur sehingga rasa buahnya akan terasa
segar. Serat yang ada pun bermanfaat untuk pencernaan. Namun OpenRicers
jangan kaget kalau rasanya alami buah-buahan dan teksturnya tidaklah begitu
lembut. Kalau Open Ricers mau yang ada campuran lemaknya (susu atau telur)
ada ice creamnya bernama Sherbet.
3. Sherbet
 Sherbet hampir sama dengan Sorbet yang berbeda hanya adonan nya saja,
yang mengandung banyak lemak .
4. Es Krim Frozen Yoghurt
Es krim ini di buat dari yoghurt yang di tambah dengan perasa makanan
dan stabilizer es krim. Cara pembuatannya hampir sama dengan pembuatan es
krim. Frozen yoghurt bisa menjadi alternatif untuk pecinta es krim yang sedang
berdiet di kerenakan kandungan lemaknya rendah atau bahkan tidak ada.
5. Dondurma
Es Krim lezat ini berasal dari Turki. Dengan bahan susu, gula, krim, dan
mastic.
6. Es Puter
Di Asia Tenggara seperti di Indonesia dan Malaysia kita mengenal Es
Puter yang di buat dari santan tanpa menggunakan krim. Cita rasa yang di
pakai juga khas Indonesia, seperti Kopyor, Advokad dan Kacang Hijau.
7. Kulfi
Di India, Es Krim yang populer dengan sebutan Kulfi dibuat dari susu
kerbau dengan tambahan perasa pistachio, mangga, kapulaga, dan saffron.
8. Es Krim Teh Hijau Macha
Di Jepang, es krim di buat dari Teh Hijau (Maccha ice cream) dan kacang
merah ogura, ada juga es krim mochi yang memang di buat dari adonan kue
mochi.
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakaukan maka dapat disimpulkan
bahwa produk ice cream hasil percobaan terebut sesuai dengan SNI.
Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utama
yaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan sifat kimia
susu segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan
beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa
faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu
dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein
3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak
susu, yaitu vitamin A, D, E dan K. dari komposisi susu dan sifat susu yang mudah
rusak maka harus ditangani dengan baik agar tidak mempengaruhi hasil
pengolahan karena susu yang dipakai rusak.(Afrianti, 2008).

VIII. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan pembuatan ice cream dapat diketahui bahwa

produk yang dihasilkan memiliki berat sebelum dilakukan homogenisasi
sebesar 850 mL dan sesudah homogenisasi 1100 mL, dan memiliki % overrun
sebesar 29,41 %, Produk memiliki warna merah muda, rasa manis, aroma khas
strawbery tekstur lembut dan kenampakannya menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni, Ir. 2008. Dasar Pengawetan. Jurusan Teknologi Pangan.

Universitas Pasundan . Bandung.
Arbuckle, W.S. 1966. Ice Cream. The AVI Publishing Company Inc., Westport,
Connecticut.
Buckle et al.1987. Ilmu Pangan. edisi ke-2. Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta.
IPTEK. 2009. Nilai Gizi Susu. www.iptek.net. Diakses : 25 April 2017.
Muchtadi, Tien.R., Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Saleh, E., 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan
Ternak.
Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
SNI. 1995. Pengertian Susu Berdasarkan SNI. www.indonext.com. Diakses :
25 April 2017
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 1000 gram

Bahan Utama :
71,14
Susu murni = x 1000 = 711,4 gram
100
7,5
Whipping cream = x 1000 = 75 gram
100
Bahan Tambahan :
15,5
Sukrosa = x 1000 = 155 gram
100
4,79
Kuning Telur = x 1000 = 47,9 gram
100
1,2
Gelatin = x 1000 = 12 gram
100
0,3
Agar-agar = x 1000 = 3 gram
100
0,2
Essense = x 1000 = 2 gram
100

W produk :
Vawal = 850 mL, Vakhir = 1100 mL
Vakhir−Vawal
% Over run = x 100%
Vawal
1100−850
= x100%
850
= 29,41%
 LAMPIRAN SNI

Tabel 1. Syarat Mutu Ice Cream

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
.
1 Keadaan
Bau - Normal
Rasa - Normal
Penampakan - Normal
2 Lemak %, b/b Minimum 5.0
3 Gula dihitung sebagai %, b/b Minimum 8.0
sakarosa
4 Protein %, b/b Minimum 2.7
5 Jumlah Padatan %, b/b Minimum 3.4
6 Bahan Tambahan Makanan
6.1 Pewarna Tambahan Sesuai SNI 01-
6.2 Pemanis buatan 0222-1995 Negatif
6.3 Pemantap dan Sesuai SNI 01-0222-
Pengemulsi 1995
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maksimum 1.0
7.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maksimum 20.0
7.3 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maksimum 0,5
8 Cemaran Mikroba
MPN Coliform Koloni/g <3
Salmonella Koloni/25g Negatif
Listeria SPP Koloni/25g Negatif
9 Angka Lempeng Total APM/g Maksimum 2.0 x 105
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 01-313, (1995)

LAMPIRAN KUIS
1. Apa yang dimaksud churning? Sebutkan mekanisme terbentuknya bakal
mentega?
Proses churning yakni proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega
dari susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak
susu (bakal mentega) dari komponen lain selain susu, yaitu air dan skim.
Churning dilakukan supaya lemak susu benar-benar dipisahkan dari bahan-
bahan susu lainnya. Churning menggunakan alat yang disebut churner, adalah
sebuah panci berbentuk drum silinder atau kerucut yang dapat berputar pada
kecepatan tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim di dalamnya.
Mekanisme terbentuknya bakal mentega atau globula lemak pada
pembuatan mentega ialah lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen
lain, melalui proses pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secara
mekanis lapisan protein di sekeliling lemak retak dan pecah, sehingga
memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan.
Cara ini merupakan proses pemecahan emulsi minyak dalam air dengan
pengocokan. Karena adanya pemecahan, maka akan terjadi perubahan
kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak
sehingga membentuk tekstur semi padat.
2. Jelaskan apa rennet microbial ?
Rennin komersial disebut rennet. Jika rennin merupakan enzim murni, maka
rennet adalah enzim komersial yang diperoleh dari lambung anak sapi yang
berumur 5 bulan. Jadi, rennet ini berguna untuk membantu menggumpalkan
protein dan mengandung ekstrak saline, pepsin serta lipase. Rennet berasal dari
mikroorganisme yang berfungsi sebagai metabolit yakni Mucor rennin (M.
michii dan M. pusillus).
3. Apa itu laktosa intoleran, sebutkan bakteri yoghurt dan fungsinya!
Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana penderita tidak bisa
mencerna atau menyerap laktosa, dikenal juga sebagai hipolaktasia atau
defisiensi/kekurangan laktase. Hal ini bisa terjadi apabila penderita meminum
susu atau mengkonsumsi produk berbahan baku susu, karena laktosa adalah
 gula yang terdapat dalam susu, terdiri atas glukosa dan galaktosa. Intoleransi
laktosa disebabkan juga oleh berkurang atau tidak adanya aktivitas enzim
laktase yang berperan untuk memecahkan laktosa di dalam tubuh. Kelainan ini
tidak sama dengan alergi protein susu sapi. Gejala intoleransi laktosa antara
lain mual, kram/nyeri perut, kembung, diare dan buang gas berlebihan.
Penderita hanya dapat minum susu sekitar 250 mL setiap hari tanpa gejala yang
parah.
4. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis keju!
Di bawah ini yaitu jenis-jenis keju berdasarkan konsistensinya :
 Keju segar (fresh / unripened) tidak mengalami proses pematangan.
Biasanya terasa netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena
mengandung lebih dari 70% air serta tidak begitu awet. Contohnya
Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat, Ricotta, Mascarpone dari
Italia.
 Keju lunak, baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis
maupun yang tanpa kulit seperti Limburger yang super bau dari Belgia dan
Feta dari Yunani. Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk
dan lembut, walaupun agak sulit dioleskan. Dalam pembuatannya,
gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola ping pong dan
dimatangkan 2 – 4 minggu.
 Keju iris semi keras, walaupun empuk jika diiris memiliki bentuk yang
tetap. Contohnya Bel Paese dari Italia dan sebagian blue cheese termasuk
golongan ini, misalnya Stilton dari Inggris, Gorgonzola dari Italia,
Roquefort dari Perancis, dll.
 Keju iris, jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda,
serta Cheddar dari Inggris. Keju Kraft yang kita kenal di Indonesia adalah
juga jenis Cheddar. Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong
sebesar kacang polong dan keju dimatangkan antara 4-12 minggu.
  Keju keras, dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi
bagian yang sangat halus, kira-kira sebesar butiran gandum.
Masa pematangannya minimal 3 bulan. Keju yang sangat keras kadang
dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut,
misalnya Parmesan dari Italia. Contoh lain dari keju keras adalah
Emmentaler dari Swiss. Keju jenis ini biasanya sangat tahan lama.

Keju berdasarkan kadar air dan pematangan yaitu :

1. EXTRA HARD CHEESE (kadar air kurang dari 25%)
Dimatangkan dengan bakteri (contoh : Parmesan)
2. HARD CHEESE (kadar air 25 % - 30%)
Dimatangkan dengan bakteri tanpa lubang (contoh : cheddar)
Dimatangkan dengan bakteri dengan lubang (contoh : emmental)
3. SEMI SOFT CHEESE (kadar air 35% - 40%)
Dimatangkan dengan bakteri (contoh : brick)
Dimatangkan dengan bakteri permukaan(contoh : limburger)
Dimatangkan dengan jamur (contoh : roquefort)
4. SOFT CHEESE (kadar air lebih dari 40%)
Tidak dimatangkan (contoh : cottage)
Dimatangkan (contoh:cammembert)
5. Diketahui dalam pembuatan mentega, larutan garam 1,71 M sebanyak 30
mL. Hitung berapa garam yang harus ditimbang!
n
M=
v
n
1,71=
30
n=1,71× 30=51,3

Untuk mencari gram garam (NaCl) yaitu :

 gram
n=
Mr NaCl
gram
51,3=
58
gram=51,3 ×58=2,98 gram

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan es krim:
a. Gelatin
b. Gula
c. Whipping cream
d. Tepung maizena
e. Skim
f. Telur
Jawab :
a. Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunaka sebagai penstabil
pada es krim
b. Gula, Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream,
tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat
membeku saat diproses.
c. Whipping cream, berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu
menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak.
d. Tepung maizena, Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan
lembut pada pembuatan ice cream
e. Skim, sebagai bahan baku utama pembuatan ice cream.
f. Telur, Kuning telur sebagai emulsi dan stabilizer.
2. Proses apa saja yang terjadi dalam pembuatan es krim ? jelaskan !
Jawab :
Proses pembuatan es krim terbagi menjadi beberapa tahapan proses, yaitu
pencampuran (mixing), pasteurisasi (pasteurization) dan homogenisasi
(homogenization), penuaan (ageing), pembekuan (freezing), pengisian (filling),
pengerasan (hardening).
a. Pencampuran (Mixing)
Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk.
Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada
proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki
melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku
padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran
memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik,
oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi.
Proses pencampuran pada pabrik es krim dilakukan secara partaian. Pada
tahap ini, seluruh bahan baku dimasukkan ke dalam tangki pencampur kemudian
diaduk. Terdapat dua buah tangki pengaduk berkapasitas dua ton terbuat dari
bahan baja anti karat (stainless steel) dan memiliki pengaduk berjenis propeller.
Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang dihasilkan
menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi semakin
menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi. Oleh
karena itu, waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi. Proses
pencampuran dari mulai memasukkan bahan baku hingga pemompaan ke proses
pasteurisasi menggunakan waktu selama 20 menit. Tangki pencampur harus
dibersihkan terlebih dahulu untuk penggunaan memproduksi campuran yang
berbeda jenis dan warna. 
2. Pasteurisasi (Pasteurization)
Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian
dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control
point) pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen
pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage
bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur
minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang
dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi. Proses pasteurisasi dan homogenisasi
dilakukan dengan menggunakan rangkaian alat balance tank, plate heat
exchanger (PHE), homogenizer, dan holding tube. Keluaran campuran dari tangki
pencampur dipompakan menuju balance tank yang berfungsi untuk menjaga laju
alir campuran konstan. Temperatur campuran keluar dari balance tank sama
dengan temperatur campuran keluaran tangki pencampur.
Campuran kemudian dialirkan ke bagian pemanasan. pemanasan dilakukan oleh
air bertemperatur 90-95oC yang sebelumnya dipanaskan oleh kukus. Temperatur
keluaran campuran setelah pemanasan adalah berkisar antara 80-85oC. Setelah
dipanaskan, campuran kemudian dialirkan ke luar PHE menuju homogenizer.
Proses homogenisasi dilaksanakan pada homogenizer. Campuran diberi
tekanan tinggi mecapai 100-150 bar untuk ice cream dan 50-75 bar untuk water
ice untuk memecah butiran lemak hingga berdiameter 1µm sehingga terbentuk
campuran bertekstur halus dan homogen. Setelah homogenisasi, campuran
memasuki tahap pasteurisasi di dalam holding tube.
Waktu tempuh campuran melewati holding tube adalah 80oC dan temperatur
campuran dijaga tetap 80-85oC. Pasteurisasi berlangsung saat campuran melewati
holding tube secara turbulen dan temperatur yang dijaga selama 20 detik
sepanjang jarak tempuhnya di dalam holding tube. Dari holding tube, campuran
masuk kembali ke PHE ke bagian regenerasi.
Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim
adalah secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST).
HTST dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat
exchanger (PHE). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating), regenerasi
(regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya bagian regenerasi dapat
menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan
waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25
detik.
3. Homogenisasi (homogenization)
Homogenisasi bertujuan untuk menurunkan ukuran partikel lemak dari susu
atau krim hingga mencapai ukuran kurang dari 1µm sehingga memperbesar luas
area permukaan. Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan
terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa
cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan
lemaknya menjadi lebih mudah.
4. Penuaan (aging)
Setelah mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi, campuran kemudian
dimasukkan ke dalam tangki penuaan. Temperatur campuran pada saat keluar dari
PHE adalah 4oC, yang diharapkan, kemudian langsung dimasukkan ke dalam
tangki penuaan dan dijaga temperaturnya tetap pada 4 oC atau kurang selama
minimal 2 jam (Pearson, 1980). Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:
1)  Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran
2)  Membuat protein dan pemantap terhidrasi
3)  Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu
4)  Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat
pembekuan
5. Pembekuan (freezing)
Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es
untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam
campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan
menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pebekuan dapat dilakukan secara
partaian maupun kontinu. Pembekuan secara partaian meliputi memasukan
campuran es krim ke dalam sebuah silinder yang memiliki sebuah dasher dengan
mata pisau pengikir. Dasher berputar-putar di dalam silinder sehingga udara dapat
tergabung ke dalam campuran, gumpalan lemak menjadi teraduk, dan kristal-
kristal es yang terbentuk pada dinding dalam silinder terkikis oleh mata pisau
pada dasher. Viskositas campuran es krim meningkat karena air membeku
membentuk padatan es. Gelembung udara terperangkap pada campuran yang
viskos tersebut sehingga meningkatkan volum dan membentuk overrun.
Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dbandingkan dengan parataian
adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang
dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat
diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang
diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari
freezer, dan es krim dapat lebih mudah dibentuk
6 Pengisian (filing)
Campuran es krim yang keluar dari freezer setelah pembekuan memiliki
temperatur -5oC s.d. -7oC dan masih sedikit lunak. Setelah keluar dari freezer,
campuran es krim diberi isian (topping) berupa buah, coklat, atau kacang sebelum
kemudian dikemas.
7. Hardening
Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim,
campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada tahapan
ini, hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari
pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer,
pembekuan temperatur rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan
terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku (plate
freezers).
3. Apa yang dimaksud dengan over run?
Jawab :
Overrun adalah persentase pertambahan volume es krim yang dihasilkan
dibandingkan dengan volume campuran yang digunakan untuk memproduksi es
krim tersebut.
4. Bagaimana cara alternative yang dapat memperbaiki penampilan dan
kualitas produk es krim?
Jawab :
Cara memperbaik kualitas es krim dengan melakukan homogenisasi, penambahan
stabilizer, emulsi, dan penyimpanan yang sesuai denggan karakteristik es krim.