ICE CREAM
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok :G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Praktikum : 15 April 2016
Tanggal Pengumpulan : 20 April 2016
pembuatan es krim.
PRINSIP PERCOBAAN
globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu terbentuknya
Susu
Whipping cream,
gelatin, skim, gula
Pencampuran I
Pendidihan
T= 100C, t =15-40 menit
Tempering T = 270
Ice cream
Gambar 1. Diagram
Gambar
alir pembuatan
1. Diagramice
alir
cream
pembuatan ice cream
HASIL PENGAMATAN
2. Rasa Manis
4. Tekstur Lembut
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk
volume akhir 1000 ml, dan % overrun sebesar 25%. Berdasarkan pengamatan
sifat organolaptiknya didapatkan warna produk merah muda, rasa manis, aroma
whipping cream, gelatin, skim, dan gula. Pencampuran kedua dilakukan untuk
besar mikroorganisme patogen yang mungkin telah ada dan ada selama proses
Homogenisasi dilakukan menggunakan alat ice cream maker. Pada alat ini
terjadi pengadukan yang memiliki tiga fungsi. Fungsi pertama adalah untuk
menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, jika adonan diam maka ada
kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membentuk kristal, tapi jika
diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu. Fungsi kedua dari
dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es
krim harus bersuhu antara -5C sampai -20C, dibawah -20C adonan akan terlalu
keras, kurang dari -5C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari freon
(sekitar -17C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7C), cara
memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu dengan penghantar suhu terbaik
(stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar
agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Fungsi ketiga adalah, dengan
cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi
sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut (Wibowo,
2010).
adalah susu, whipping cream, gelatin, skim, gula, tepung maizena, kuning telur,
dan essens. Susu sapi segar merupakan sumber lemak dan padatan bukan lemak
sumber lemak karena lemak susu segar tidak cukup untuk menghasilkan es krim
yang bertekstur lembut. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan
flavor, masa, dan tekstur pada es krim (Buckle et. al., 1985). Krim dapat
Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur.
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dan jumlah yang digunakan tergantung
palatabilitas, flavor, rasa manis, dan kelembutan es krim (Keeney, 1973). Gelatin
merupakan stabilizer komersial pertama, hingga saat ini masih sering digunakan.
diletakkan di ruang pembekuan. Struktur gelnya yang unik dan afinitasnya yang
besar terhadap air mencegah terbentuknya kristal es yang besar pada eskrim
tergantung dari banyak faktor, misalnya sumber gelatin, kekuatan gel nya, nilai
dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body
yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya
(Nuraini, 2012).
terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang
terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam
fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-
masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis
Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil
yaitu:
Fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam
Fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung)
Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi dalam
minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A adalah
sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar
yang cenderung terkonsentrasi pada interfase antara lemak dan plasma dan
mengurangi tensi permukaan sistem. Nilai dari agen pengemulsi terletak pada
krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih
Terdapat dua tipe emulsifier yang digunakan dalam industri es krim, yaitu
(1) mono- dan digliserida yang diturunkan dari reaksi kimia alami gliserida dan
(2) polyoxyethylene derivative dari hexahydric alkohol, glikol dan ester glikol.
Monogliserida meningkatkan dispersi lemak dan kemampuan mengembang dan
memiliki efek yang besar terhadap kekakuan dan laju kelelehan dari es krim.
lebih dikenal, namun susu juga mengandung agen pengemulsi alami, termasuk
a. Air
sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran
b. Lemak Susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat
pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi
serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu
juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es
pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada
kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan kering susu tanpa
lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim
d. Bahan pemanis
gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan
rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat
dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%
(Harris, 2011).
CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar.
Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat
dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan
akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam
bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es
krim (Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan
oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980).
Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,
Ice cream terbagi menjadi dua macam diantaranya yaitu standard ice
cake.
maka sorbet yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI
campuran dididihkan pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi
browning non enzimatis yang akan mempengaruhi rasa dan kenampakan adonan
stabil dan suhu rendah yang tidak berubah-ubah sehingga hasil % overrun dapat
optimal.
DAFTAR PUSTAKA
Achyadi, Nana Sutisna. 2016. Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan II.
Arbuckle, W.S. dan R. R. Marshall. 1996. Ice Cream. Chapman and Hill
Jakarta.
Champbell, J.R and R.T Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for
Eckles, C. H., W.B Combs, dan H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Tata
Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan
Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy
15
Sukrosa = 100 x 1000 gram = 150 gram
7,55
Whipping Cream = 100 x 1000 gram = 75,5 gram
4,79
Kuning Telur = 100 x 1000 gram = 47,9 gram
1,50
Maizena = 100 x 1000 gram = 15 gram
0,02
Essense = 100 x 1000 gram = 0,2 gram
VakhirVawal
% Overrun = Vawal x 100%
8001000
= 1000 x 100%
= 25 %
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
cita rasa.
Jawab:
Jawab:
produk es krim ?
Jawab:
Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan penampilan
dengan cara memanaskan susu dan larutan gula sampai lewat jenuh
ini pengemasan zat padat, zat cair atau gas kedalam suatu bentuk
lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning. Dengan cara
tersebut, secara mekanik film protein disekeliling globula lemak retak dan
dari biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang
lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di