YOGHURT
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok :G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Praktikum : 15 April 2016
Tanggal Pengumpulan : 20 April 2016
PRINSIP PERCOBAAN
menggumpalkan kasein dimana protein dari susu akan rusak atau terdenaturasi
2. Rasa Asam
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk
PEMBAHASAN
adalah susu segar sebagai bahan utama pembuatan yoghurt dan sebagai sumber
laktosa yang akan dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Susu
skim berfungsi untuk mempertinggi kandungan bahan kering tanpa lemak agar
tekstur dan konsistensi yoghurt meningkat dan untuk menambah nilai gizi dari
yoghurt. Stater berupa bakteri asam laktat berfungsi untuk merubah laktosa pada
awal bertujuan untuk mengukur volume awal dari susu yang akan difermentasi.
cepat, jumlah asam laktat yang diproduksi lebih banyak, konsistensi koagulum,
dan intensitas cita rasa (flavor) lebih baik. Kemudian dilakukan fermentasi dengan
suhu 40-45C selama 8 jam untuk menfermentasi bahan sehingga didapatkan susu
yang mengandung asam laktat hasil fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat.
Kemudian dilakukan pengukuran volume akhir untuk mengetahui hasil akhir dari
Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi.
Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt
diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk
menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).
menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah
yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri
dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan
(Belitz dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam
yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut
bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Holt et al., 1994). Bakteri
produk utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus
bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri
Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit
fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini
yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul
asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai
penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua
Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai
titik isoelektrik protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan (solubility)
protein menjadi tidak larut (insolubility) melalui tahap proteolitik pada air susu
mengubah glukosa atau laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu
laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh bakteri ini
memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi (Soeharsono, 2010).
untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini
tidak tahan pada konsentrasi garam (Helferich dan Westhoff, 1980). Pembentukan
asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama
pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan turun. Turunnya
dalam air susu, yang menyebabkan kasein ini tidak stabil dan terkoagulasi
4. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang
(Achyadi, 2016).
yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3,0 %, yoghurt
berkadar lemak medium dengan kadar lemak 0,5 - 3,0 &, dan yoghurt berkadar
yakni set yogurt dan stirred yogurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan
dalam keasaman kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan
tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk
tersebut disebut set yogurt. Sedangkan stirred yogurt fermentasinya dalam wadah
yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil,
sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan atau
sederhana, dan yoghurt buah. Yoghurt alami adalah yoghurt yang tidak ditambah
cita rasa (flavor) yang lain sehingga rasanya tajam. Sedangkan yoghurt buah
adalah yoghurt yang ditambahkan komponen cita rasa yang lain seperti
buahbuahan, sari buah, flavor sintetik dan zat warna. Jenis-jenis yoghurt yang
telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut diantaranya adalah: yoghurt pasteurisasi
disimpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2 celcius. Yoghurt konsentrat
Suhu optimum harus berada sekitar 4245C, yaitu 12C lebih tinggi dari
suhu fermentasi. Yoghurt akan terbentuk pada inkubasi suhu antara 45-500C
adalah 450C, agar starter yang ditambahkan tidak mati akibat suhu tinggi.
Sebab-sebab kegagalan dan cara mengatasinya dapat dilihat pada Tabel 3.4.
Apabila masih mengalami kegagalan, maka perlu diperhatikan penggantian bahan
yang dicurigai membuat gagal (baik dari susu atau bibitnya) dengan yang baru
antara lain:
1. Sanitasi/kebersihan
mendidih.
2. Lingkungan
sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk, dan tidak ditempat
yang berangin.
3. Penyimpanan
Simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-7 derajat
celcius, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tidur/tetap bisa hidup sehingga
bahan dasar)
Susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90C untuk amannya
sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada dalam susu
penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan akan
Waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam. Waktu
yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang
terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam. Suhu optimum harus
berada sekitar 4245C, yaitu 12C lebih tinggi dari suhu fermentasi (Yudi,
2013).
berbau asam. Apabila ciri diatas tida terpenuhi tidak dapat dikatakan yoghurt yang
yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga
disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki
yoghurt yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat mutu SNI karena memiliki
aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam, dan tekstur berupa cairan kental/semi
padat.
CCP pada proses pembuatan yoghurt adalah pada proses pemanasan dan
fermentasi. Pada saat pemanasan, suhu pemanasan harus tetap dijaga yaitu suhu
yoghurtmenjadi tidak baik. Selain itu CCP pada pembuatan yoghurt pada saat
proses inokulasi dan fermentasi. Proses inokulasi harus dilakukan pada suhu 40-
45oC agar stater tumbuh dengan optimum, karena apabila inokulasi dilakukan
terlalu panas akan mengakibatkan stater tidak akan tumbuh atau mati. Selain itu
pada saat inokulasi tidak dilakukan sambil bercakap-cakap atau bergurau, untuk
hasil yang kurang baik. Hal lain yang harus diperhatikan dalam pembuatan
yoghurt adalah proses fermentasi dimana suhu dan waktu fermentasi harus
terlampau tinggi bakteri bisa rusak dan mati. Disamping itu, mikroba berbeda
yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah akan tumbuh dan
menyisihkan bakteri yoghurt semula. Akibatnya, rasa yoghurt lambat laun akan
berubah dan kualitasnya menurun. Sehingga pengontrolan suhu harus dilakukan
DAFTAR PUSTAKA
Helferich, W. and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt . Prentice Hall, Inc.
Holt, J.G., R. Krieg, P.H.A. Sneath., J.T., Staley, and S.T., Williams. 1994.
Williams, Baltimore.
Shurtleff, W., and Aoyagi, A. 2007. History of fermented soymilk and its
Soeharsono. 2010. Probiotik. Basis Ilmiah Aplikasi Dan Aspek Praktis. Widya
Padjadjaran. Bandung.
18 April 2016.
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah harus dalam keadaan
segar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, baik itu dari susu
yang digunakan (susu cair dan skim) maupun starter yang digunakan harus
Bila laktosa terurai terbentuk glukosa dalam bentuk glukosa 6 fosfat. Bila
glukosa -6- fosfat. Glukosa -6- fosfat ini yang kemudian masuk ke jalur
Lactobacillus Bulgaricus.
Dengan menambah bahan penstabil, bahan ini digunakan dalam yoghurt untuk
pemisahan cairan dari yoghurt. Selain itu banyaknya skim milk yang
4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kefir, yakult, kolimiss, dan plan
yoghurt !
a. Kefir : Produk hasil fermentasi susu menggunakan starter berupa butir atau
biji kefir, yang memiliki rasa, warna dan konsistensi menyerupai yoghurt
yaitu Lactobacillus Cosei yang memiliki cita rasa sedikit asam, agak manis,
LAMPIRAN PERHITUNGAN
3
Starter = 100 x 233,44 gram = 7 gram
1,90
Skim = 100 x 233,44 gram = 4,4 gram
= 231 x 100%
233,44
= 98,85%