MAKALAH

PEMBUATAN PEYEUM

NAMA KELOMPOK ;
ANDRE N P.
ADE H.
AI SITI .
AMANDA FAZRIN.
ANCI S.

SMPN 2 BANJAR
DAFTAR ISI

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Penelitian
1.2 Tujuan Penelitian

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Landasan Teori

BAB III METODELOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
3.2 Metode dan Instrumen Penelitian

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil Pengamatan
4.2 Pembahasan
4.3 Lampiran/Bukti Percobaan

DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penelitian

Katabolisme Karbohidrat adalah proses penguraian atau pemecahan
karbohidrat untuk menghasilkan energy dalam bentuk ATP. Karbohidrat untuk
respirasi sel berupa gula heksosa, yaitu glukosa. Ada dua tahap pengkatalisasian
karbohidrat, yaitu melalui Respirasi Aerob yang memerlukan Oksigen dan
Respirasi Anaerob untuk reaksi yang tidak memerlukan Oksigen.
Ada banyak contoh untuk Respirasi Anaerob, contohnya adalah Peyeum,
Tapai Singkong dan Tapai Ketan. Ketiganya biasa ditemukan di pasar-pasar
tradisional sebagai minuman manis, es buah atau dimakan langsung.
Pembuatannya ternyata memerlukan beberapa mikroorganisme.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian akan merubah sebagian gula-
gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tapai dan peyeum. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin
kuat alkoholnya.

1.2 Tujuan Penelitian

 Untuk mengetahui proses pembuatan produk fermentasi alkohol yaitu
tapai ketan, tapai singkong dan peyeum
 Membandingkan hasil tapai ketan yang dibungkus dengan daun pisang,
daun jambu dan plastik
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Landasan Teori

1. Respirasi Anaerob
Respirasi anaerob adalah respirasi yang tidak melibatkan oksigen.
Pengertian respirasi dalam biologi adalah proses pembebasan energy yang
dilakukan oleh makhluk hidup melalui pemecahan senyawa berenergi tinggi
untuk digunakan dalam menjalankan fungsi hidup. Respirasi anaerob
menggunakan pernapasan rantai transpor elektron yang tidak membutuhkan
oksigen. Agar rantai transpor electron berfungsi, akseptor eksogen elekron akhir
harus tersedia supaya memungkinkan elektron untuk melewati sistem.
Oksigen diperlukan dalam respirasi aerob sebagai penerima H yang
terakhir dan membentuk H2O. Bila berlangsung aktivitas respirasi yang sangat
intensif seperti pada kontraksi otot yang berat akan terjadi kekurangan oksigen
yang menyebabkan berlangsungnya respirasi anaerob. Contoh respirasi anaerob
adalah fermentasi asam laktat pada otot, dan fermentasi alkohol yang dilakukan
oleh jamur Sacharromyces (ragi).
Respirasi anaerob digunakan oleh mahluk hidup yang hidup di
lingkungan tanpa oksigen. Itulah mengapa prokariota dapat hidup di
lingkungan yang ekstrem. Banyak organisme anaerob seperti bakteri dan
mikroorganisme, yang berarti mereka hanya menggunakan senyawa anaerob
dan akan mati bila ada oksigen.
Selain menghasilkan ATP, glikolisis pada respirasi anaerob juga
menghasilkan NADH dan NAD+. Tanpa suplai NAD+ yang memadai, proses
glikolisis pada respirasi anaerob dapat terhenti. Oleh karena itu, organisme
yang melakukan respirasi anaerob harus mampu mengoksidasi NADH menjadi
NAD+ kembali. Berdasarkan hal tersebut terdapat tiga macam respirasi anaerob
yang dilakukan organisme:
 Fermentasi alkohol
Beberapa organisme seperti khamir (Saccharomyces cereviceace)
melakukan fermentasi alkohol. Organisme ini mengubah glukosa melalui
fermentasi menjadi alkohol (etanol).

Proses fermentasi alkohol diawali dengan pemecahan satu molekul

glukosa menjadi dua molekul asam piruvat. Pada proses tersebut, dibentuk juga
2 ATP dan 2 NADH. Setiap asam piruvat diubah menjadi asetildehid dengan
membebaskan CO2. Asetildehid diubah menjadi etanol dan NADH diubah
menjadi NAD+ untuk selanjutnya digunakan dalam glikolisis kembali.
 Fermentasi alkohol merupakan jenis fermentasi yang banyak digunakan
manusia selama ribuan tahun dalam pengolahan bahan makanan. Khamir
banyak digunakan dalam pembuatan roti dan minuman beralkohol

 Fermentasi Asam Laktat

Sama halnya dengan fermentasi alkohol, fermentasi asam laktat dimulai
dengan tahap glikolisis. Fermentasi asam laktat dilakukan oleh sel otot dan
beberapa sel lainnya, serta beberapa bakteri asam laktat. Pada otot, proses ini
dapat menyediakan energi yang dibutuhkan secara cepat. Akan tetapi,
penumpukan asam laktat berlebih dapat menyebabkan otot lelah. Asam laktat
berlebih dibawa darah menuju hati untuk diubah kembali menjadi asam
piruvat. Industri susu menggunakan fermentasi asam laktat oleh bakteri untuk
membuat keju dan yoghurt.

Glukosa akan dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat melalui glikolisis,

membentuk 2 ATP dan 2 NADH. NADH diubah kembali menjadi NAD+ saat
pembentukan asam laktat dari asam piruvat. Fermentasi asam laktat tidak
menghasilkan CO2, seperti halnya fermentasi alkohol.
 2. Tapai Singkong, Peyeum
Tapai singkong adalah tapai yang dibuat dari singkong yang
difermentasi. Makanan tradisional ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh
tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong
dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas
kulitnya. Pada dasarnya tapai adalah makanan matang setelah melalui proses
kukus atau rebus. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa,
yang basah dan lunak; dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung
tanpa mengalami kerusakan. Tapai kering populer di daerah Priangan utara
(Purwakarta dan Subang), dan dikenal sebagai buah tangan khas dari daerah ini
(dikenal sebagai peuyeum gantung, karena diperdagangkan dengan digantung.)
Pusat penghasil tapai yang lainnya adalah Bondowoso, Jawa Timur.
 3. Tapai Ketan
Sama halnya seperti Tapai singkong, namun Tapai Ketan menggunakan
bahan dasar ketan. Tapai Ketan biasanya diberi warna untuk membuat aroma
dan tampilannya lebih menarik. Namun Tapai Ketan tetap memiliki proses
pembuatan yang sama dengan Tapai Singkong atau peyeum.

Klasifikasi Singkong Ketan

Kingdom Plantae Plantae

Subkingdom Tracheobionta Viridaeplantae

Divisi Magnoliophyta Tracheophyta

Kelas Magnoliopsida Spermatopsida

Sub Kelas Rosidae Commelinidae

Ordo Euphorbiales Poales

Famili Euphorbiaceae Gramineae

Genus Manihot Oryza

Spesies Manihot utilissima Oryza glutinosa

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

Untuk pertumbuhannya, ragi memerlukan 9nergy yang berasal

dari karbon. Gula adalah substrat yang lebih disukai. Oleh karenanya
konsentrasi gula sangat mempengaruhi kuantitas alkohol yang
dihasilkan. Kandungan gas karbondioksida sebesar 15 gram per liter
(kira-kira 7,2atm) akan menyebabkan terhentinya pertumbuhan ragi,
tetapi tidak menghentikan fermentasi alkohol. Pada tekanan lebih besar
dari 30 atm, fermentasi alcohol baru terhenti sama sekali.

 pH
pH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme. Setiap mikroorganisme mempunyai pH minimal,
maksimal, dan optimal untuk pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal
untuk pertumbuhannya ialah berkisar antara 4,0sampai 4,5. Pada pH 3,0
atau lebih rendah lagi fermentasi alcohol akan berjalan dengan lambat.

 Nutrien
Dalam pertumbuhannya mikroba memerlukan nutrient.Nutrien
yang dibutuhkan digolongkan menjadi dua yaitu nutrient makro dan
nutrient mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur C
didapat dari substrat yang mengandung karbohidrat, unsur N didapat
dari penambahan urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK. Unsur
mikro meliputi vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace
element seperti Ca, Mg, Na, S, Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al.
  Temperatur
Mikroorganisme mempunyai temperature maksimal, optimal, dan
minimal untuk pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk ragi
berkisarantara 25-30ºC dan temperature maksimal antara 35-47ºC.
Beberapa jenis ragi dapat hidup pada suhu 0ºC. Temperatur selama
fermentasi perlu mendapatkan perhatian, karena di samping temperature
mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan ragi juga
mempengaruhi komposisi produk akhir. Pada temperature yang terlalu
tinggi akan menonaktifkan ragi. Pada temperature yang terlalu rendah
ragi akan menjadi tidak aktif.
 BAB III
METODELOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Tempat : SMPN 2 BANJAR
Waktu : Senin
 Peyeum (dibungkus plastik)
 Tapai Singkong (dibungkus daun pisang)
 Tapai Ketan (dibungkus daun pisang)
 Tapai Ketan (dibungkus daun jambu)

3.2 Metode dan Instrumen Penelitian

Instrumen Penelitian:
 Ragi yang sudah dihancurkan dan disaring
 Daun Pisang
 Daun Jambu
 Singkong
 Ketan
 Plastic
 Tali Rafia
 Wadah rapat
Metode Penelitian:
 Menyipkan alat dan bahan.
 Mengupas 3 batang singkong, yang satu dibiarkan tidak dipotong dan
yang duanya di potong menjadi 3 bagian, cuci lalu dikukus.

 Memasak Nasi Ketan seperti memasak nasi biasa.

 Lalu membiarkan singkong dan nasi ketan sampai dingin.
 Menyiapkan ragi yang sudah dihancurkan dan di saring di sebuah wadah
yang cukup besar.
 Menaburkan ragi pada singkong dan nasi ketan secara merata dan pas.
 Membungkus:
1. Singkong yang tidak dipotong di dalam plastic lalu ikat dan
digantungkan selama 2 hari. (akan menjadi peyeum)
2. Singkong yang dipotong-potong dibungkus ke dalam daun pisang lalu
bungkus erat. (akan menjadi tapai singkong)
3. Nasi ketan yang dibungkus dengan daun pisang dengan rapat
4. Nasi ketan yang dibungkus dengan daun jambu dengan rapat.
 Memasukkan semua bungkusan tadi kecuali peyeum ke dalam wadah
yang rapat
 Menunggu hingga hari ke-3 fermentasi.
 Mencatat kesimpulan dan hasil percobaan.
BAB IV
HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil Pengamatan

 Tape Singkong
Warna : Putih-pucat
Aroma : aroma tape
Rasa : manis-pahit
Tekstur : lembut
 Peyeum
Warna : putih-pucat
Aroma : aroma peyeum
Rasa : cukup manis
Tekstur : lembut
 Tape Ketan
No. Pembungkus Aroma Tekstur Rasa
1 Daun Pisang Aroma Khas Lembut Manis-asam
tape
2 Daun Jambu Aroma khas Lembut Manis
tape namun
lebih harum dari
tape singkong
daun pisang
3 Plastik Sedikit tercium Sedang (lembut Asam dan
aroma khas tape iya, keras iya) cukup Hambar
4.2 Pembahasan
Pembuatan peyeum memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi
agar singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung
dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape.
Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih. Selain itu ternyata
daun dan plastik (pembungkus) yang digunakan juga mempengaruhi produk
yang dihasilkan nantinya.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis
pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta
perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi
berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut.
4.3 Lampiran / Bukti Percobaan
DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Tapai_singkong
https://id.wikipedia.org/wiki/Tapai
http://www.resepnasional.com/cara-membuat-tape-ketan-putih-manis/
http://bionomipa.blogspot.co.id/2015/04/indikator-28-respirasi-
anaerob.html
http://biologi-indonesia.blogspot.co.id/2013/09/penjelasan-tentang-
respirasi-anaerob.html