1.

Penerimaan Bahan Makanan

a. Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan,
serta waktu penerimaannya.
b. Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu
pesan dan spesifikasi yang di tetapkan.
Prasyarat :
1) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah penerimaan bahan makanan :
1) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan
jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
Kegiatan penerimaan bahan makanan di Rumah sakit
permata sudah berjalan dengan baik, dengan hasil pengamatan
yang kami lakukan bahwa ahli gizi selalu melakukan pengecekan,
penimbangan dan pencatatan bahan makanan yang telah datang
dengan memperhatikan jumlah bahan makanan yang dipesan
dengan spesifikasi bahan makanan yang telah di tetapkan.
Kemudian dilakukan pencucian terhadap bahan makanan tertentu
seperti daging ayam, tahu dan daun bawang. Bahan makanan yang
telah dilakukan pencucian dikirim ke gudang penyimpanan sesuai
dengan jenis bahan makanan atau dapat langsung ke tempat
pengolahan makanan. Akan tetapi waktu penerimaan bahan
makanan terkadang tidak dapat diprediksi, dikarenakan waktu
kedatangan bahan makanan dari suplier seringkali terjadi
ketidaksesuaian dengan waktu yang telah di tentukan.
 Struktur Instalasi Gizi

Ka. Instalasi Gizi

Toni Andri, S.ST

Ahli Gizi :

1. Sherly Silvia K, AMG

2. Miranda Dwi S, AMd
3. Dara Puspa I, AMG
4. Maryam Nur A, AMG

Koordinator : Asisten Koki :

Nuryadi Koki
1. Irvina Kumala Fitri
2. Ani Nurul

Pasien : Coffe Corner :

1. Awan 1. Idik
2. Aji 2. Fauzi
Saka 3. Nia
3. Eli
4. Aan

Pramusaji : Coffe Coner : Diswasher :

1. Anggun D Kasir : 1. Topandu

2. Dian 1. Saffi 2. Abas
3. Lia Nur A 2. Della 3. Faisal
4. Putri 3. Aisyah
5. Siti Nurjanah 4. Robiatul
Waiters :
6. Titi Rosa
1. Rulli
7. Wiwit M 2. Imam
8. Desi

Distribusi :
1. Febby R
2. Jamal
2. Pemasakan/pengolahan bahan makanan
a. Pengertian :
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
b. Tujuan :
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
2) Meningkatkan nilai cerna.
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan.
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat :
1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu.
2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak.
3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan.
4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan.
5) Tersedianya prosedur tetap pemasakan.
6) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan
(BTP).
Macam Proses Pemasakan :
1) Pemasakan dengan medium udara, seperti :
a) Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam
oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.
b) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara
api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
2) Pemasakan dengan menggunkan medium air, seperti :
a) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada
3 cara dalam merebus, yaitu :
 (a) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan
untuk merebus sayuran.
(b) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan
sayur.
(c) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk
masakan yang memerlukan waktu lama.
b) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air
(a) Mengetim : memasak dalam tempat yang dipanaskan
dengan air mendidih.
(b) Mengukus : memasak dengan uap air mendidih. Air
pengkus tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.
(c) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam
cooking.Panasnya lebih tinggi daripada merebus.
3) Pemasakan dengan menggunakan lemak
Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak
banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi
kering dan berwarna kuning kecoklatan.
4) Pemasakan langsung melalui dinding panci
a) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel
b) Menyangrai : meumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk
kacang, kedelai, dsb.
5) Pemasakan dengan kombinasi seperti:
Menumis : memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk
membuat layu atau setengah masak dan ditambahkan air sedikit
dan ditutup.
6) Pemasakan dengan elektromagnetik :
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang
elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven
microwave.
 Hasil pengamatan yang telah dilakukan ditempat
pengolahan makanan di rumah sakit permata cirebon bahwa suatu
kegiatan dengan mengubah (memasak) bahan makanan mentah
menjadi makanan siap dimakan, berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi sudah cukup baik. Pengolahan bubur dilakukan dengan
memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air mendidih,
sambil terus diaduk. Dilanjutkan dengan proses pengolahan lauk
nabati yang digoreng atau dikukus oleh koki, lauk hewani diolah
dengan cara pemasakan kombinasi yaitu dengan awal penumisan
bumbu terlebih dahulu dan diberi sedikit air dilanjutkan
memasukkan bahan makanan seperti ikan, telur atau ayam suwir.
Selanjutnya dengan dibantu asisten koki, perebusan
sayuran/blansing dilakukan agar warna dan kandungan gizi bahan
makanan tidak banyak yang terbuang. Kuah kaldu untuk sayur di
masak menggunakan panci dengan api kecil agar mempertahankan
kuah tetap hangat. Setelah semua makanan telah masak dilakukan
pemorsian dan terkahir dilakukan menuangan kuah sayuran yang
kemudian di wrap dan di distribusikan. Namun ada beberapa hal
yang perlu diperhatikan pada saat penggunaan peralatan masak,
dan proses pemasakan seperti menggoreng.
Definisi ikan dory
Ikan dory merupakan bagian dari jenis ikan surgeonfish, ikan herbivora
yang hidup di daerah terumbu karang. Ikan juga merupakan salah satu sumber
protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah di dapat dan
harganya murah. Ikan memiliki kandungan protein tinggi asam amino essensial
yang lengkap untuk pertumbuhan, pemeliharaan tubuh, kecerdasan khususnya
bagi bayi dan anak-anak. Kandungan asam-asam amino tertentu, seperti taurine,
gluathione dan protamine yang berfungsi khusus dalam metabolisme tubuh.
Lemak ikan juga kaya kandungan asam lemak tak jenuh jamak berantai panjang
(polyunsaturated Fatty Acids atau FUFA) seperti EPA dan DHA yang sangat
diperlukan pada proses pembentukan jaringan otak (kecerdasan). Kandungan
mineral makro maupun mikro yang tinggi pada ikan sangat dibutuhkan untuk
metabolisme tubuh sebagai kofaktor enzim, misal : Ca, Na, Mg, Zn, Fe serta
kandunngan vitamin A yang tinggi sangat diperlukan untuk kesehatan mata.
Kandungan gizi ikan dory per 100 gram :
Energi 102 kkal
Protein 22,7 gram
Lemak 1,2 gram
Karbohidrat 0 gram