MANAJEMEN INDUSTRI PANGAN DAN JASA BOGA

PERENCANAAN DAN LAPORAN MANAJEMEN USAHA JASA BOGA

BANDENG PRSESTO

DOSEN PENGAMPU :
AASP Chandradewi SKM,M.Si
Joyeti Darmi, S.Gz,M.Gizi

Penyusun :

Baiq Ulfa Febriani ( PO7131190 )

Eva Nurul Qomaryah ( PO713119015 )

Sri Julia Wahyuni ( PO7131190 )

Kelas : A Sarjan Tearpan Gizi & Dietatika

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEHNIK KESEHATAN MATARAM
PROGRAM STUDI DIPLOMA SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI
2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat serta karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan proposal
ini.Tersusunnya proposal ini juga tidak lepas dari peran serta berbagai pihak yang terkait. Oleh
karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan proposal ini. Proposal ini dibuat sebagai persyaratan atau prosedur yang harus
dilakukan oleh setiap pembisnis terutama pemula untuk mendirikan usaha. Hal ini dilakukan
agar kami dapat mengetahui biaya-biaya apa saja yang perlu dikeluarkan saat mendirikan usaha,
serta mengukur dan mengevaluasi kelemahan maupun kekuatan pesaing.

Dengan adanya tujuan dan manfaat yang begitu besar, maka proposal ini diajukan
sebagai wujud bahwa kami ingin membuka suatu usaha. Harapan kami semoga proposal ini
dapat diterima sehingga kami dapat menciptakan lowongan pekerjaan baru bagi para
pengangguran. Akhir kata, tak ada gading yang tak retak begitu pula dengan proposal ini yang
masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun
sebagai perbaikan di masa yang akan datang. Serta kami juga berharap semoga proposal ini
dapat bermanfaat.
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………..……...XI

DAFTAR ISI…………………………………………………………………………..…...XII

KATA PENGANTAR ……………………………………………………………………..XII

BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………………..………1

1.1 Latar Belakang…………………………………………………………………1

1.2 Tujuan Usaha ………………………………………………………………….1
1.3 Jenis Usaha Yang Dikelola…………………………………………….………3
1.4 Analisis SWOT………………………………………………………………...3
1.5 Perencanaan Atau Pelaksaan Hidangan ……………………………………...3
1.6 Modal Yang Diperolah ………………………………………………………..3

BAB II PELAKSANAAN ………………………………………………………………...4

2.1 Judul Usaha……………………………………………………………………4

2.2 Deskripsi Usaha……………………………………………………………….4
2.3 Klasifikasi Bersarkan Teori…………………………………………………...5
2.4 Lingkungan Makro Dan Mikro………………………………………………..6
2.5 Rencana/Pelaksanaan Pembagian Tugas ……………………………………..8
2.6 Stuktur Organisasi……………………………………………………………..10
2.7 Resep Standar (Standar Porsi…………………………………………………10
2.8 Daftar Belanja Sementara/Sebenarnya………………………………………..11
2.9 Perencanaan/Pelaksanaan Perincian Bahan Yang Digunakan………………..12
2.10 Perencanaan/Pelaksanaan Perincian Alat Yang Digunakan………………….14
2.11 Worksheet ……………………………………………………………………..15
2.12 Operation Cost ( Biaya Operasional )…………………………………………18
2.13 Cost Control ( Pengendalian Biaya )………………………………………….21
2.14 Kalkulasi Harga………………………………………………………………..21

BAB III PENUTUP………………………………………………………………………...22

3.1 Daftar Pustaka……………………………………………………………………22
3.2 Evaluasi Laporan Laba Praktikum Seluruhnya…………………………………22
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Ikan bandeng (Chanos chanos Froskal) merupakan bahan pangan hasil perairan yang
tinggi akan sumber protein hewani yang sangat potensial, pada daging ikan bandeng
terkandung senyawa penting sepertikarbohidrat, lemak, protein, dan garam – garam
mineral.Produk bandeng merupakan salah satu komoditas untuk memenuhi selera
masyarakat dalam mengkonsumsi ikan sebagai sumber protein. Kelemahan dari ikan
bandeng ini yaitu: adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh ikan bandeng
sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh manusia terutama anak – anak, dan
berkurangnya gizi makanan yang terkandung pada bandeng, diakibatkan pengolahan
dilakukan pada suhu tinggi.pengolahan bandeng yang dilakukan agar aman dikonsumsi yaitu
dengan mengolahnya menjadi bandeng tanpa duri. Kelebihan dari bandeng tanpa duri ini
yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandung gizi yang terdapat pada bandeng
mentah, karena proses pengolahannya dengan menghilangkan duri yang ada pada bandeng.

Oleh karena itu, untuk mencukupi kebutuhan gizi masyarakat dibidang perikanan
maka dibuatlah olahan bandeng tanpa duri atau badenh presto yang akan lebih mudah
diminati dan di nikmati oleh masyarakat karena aman dalam memakannya tanpa ada
gangguan dari duri-duri dalam tubuh ikan bandeng.Selain itu, usaha bandeng presto sendiri
masih minim keberadaan nya khususnya di daerah Bima.. jadi sangat menunjang
perkembangan dari usaha yang sedang di rintis. Hal tersebut di lihat dari sisi keminatan
masyarakat terhadap bandeng presto sendiri serta ketersediaan bahan utama ( ikan bandeng )
yang memadai.

1.2 TUJUAN USAHA

1.2.1 Meningkatkan sumber daya manusia yang bermutu dan berkualitas
1.2.2 Meningkat kulialitas produk pangan unggulan diantara produk pangan lainnya
1.2.3 Meningkatkan nilai mutu pangan hasil budidaya lokal agar berkualitas dan
memmiliki nilai jual tinggi
1.2.4 Menarik minat konsumen terhadap hasil pangan lokal dan memperoleh laba.
1.3 JENIS USAHA YANG DIKELOLA

Jenis Usaha ini merupakan jenis usaha kecil yang bergerak dibidang kuliner, tetapi
dikhususkan untuk para penggemar makanan olahan Bandeng tanpa tulang ( Presto ).

1.4 ANALISIS SWOT

1. Kekuatan
a. Pemilik mempunyai relasi dengan banyak pedagang
b. Tidak menggunakan bahan pengawet
c. Sarana prasarana produksi modern
d. Harga terjangkau
e. Lokasi toko menjadi satu dengan tempatproduksi dan strategis
f. Karyawan bagian penggorengan terampilkebijakan pemerintah
g. Segmen pasar untuk semua kalangan
h. Bandeng godo memiliki keunggulantidak berbau lumpur
2. Kelemahan
a. Belum memiliki sertifikat PIRT, sertifikat Halaldan mencantumkan tanggal
kadaluarsa padakemasan produk
b. Sistem pembukuan atau sistem akuntansi keuangan masih sederhana
c. Modal terbatas
d. Promosi kurang optimal
e. Kurangnya motivasi pengusaha untuk mengikutikebijakan pemerintah
3. Peluang
a. Bahan baku selalu tersedia, mudah diperoleh dan berkualitas
b. Adanya peluang pasar yang masih luas
c. Permintaan konsumen bandeng presto meningkat saat liburan nasionalmaupun
liburan sekolah
d. Berkembangnya tren hidup sehat dan praktis di masyarakat
e. Adanya pelatihan, pembinaan dan bantuan dari Pemerintah Kabupaten Bima
4. Ancaman
a. Fluktuasi harga bahan baku ikan bandeng segar
 b. Tingkat persaingan tinggiPesaing memanfaatkan perkembangan teknologiinformasi
c. Merk produk pesaing lebih dikenal masyarakat
d. Pesaing utama memiliki banyak variasi produkolahan dari bandeng

1.5 PERENCANAAN ATAU PELAKSAAN HIDANGAN

Perencanaan atau pelaksaan hidangan makanan berat yang termasuk lauk pauk adalah
olahan Bandeng ( Bandeng Presto ).

1.6 MODAL YANG DI PEROLEH

Biaya yan digunakan sebagai sumber modal usaha adalah uang pribadi dari anggota
 BAB II

PELAKSANAAN
1.1. JUDUL USAHA
Bandeng Presto Yummy

2.1 DESKRIPSI USAHA

Daging ikan bandeng dikenal gurih, beraroma khas danberwarna putih. Tetapi,
duri/tulang halusnya banyaksehingga menyebabkan masalah jika akan dikonsumsi.Untuk
mengatasi hal ini, ikan bandeng kemudian diolahmenggunakan pemasakan bertekanan
(autoclave ataupressure cooker) untuk memperoleh produk ikanbandeng yang
mempunyai tulang yang lunak yangdikenal sebagai bandeng presto.Bandeng presto
merupakan hasil olahan dari ikan bandeng yang melalui proses pemanasan dan tekanan.
Pengolahan bandeng presto menggunakan suhu tinggi (115-121 0C) degan tekanan 1,5
atmosfer. Suhu dan tekanan yang tinggi dicapai dengan menggunakan autoclave yaitu
alatbertekanan tinggi atau dalam skala rumah tangga dengan alat press-cooker selama 60-
90 menit.

Bandeng presto atau bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi
pengolahan hasil perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki
kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan
tanpa menimbulkan gangguan duri. Proses pengolahan bandeng presto dengan uap air
panas bertekanan tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak selain itu uap air
panas yang bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas
mikroorganisme pembusuk ikan.Dalam pengolahan bandeng presto juga ditambahkan
garam sebagai pengawet yang berfungsi mengurangi kadar air pada suatu bahan pangan
sehingga akan menghambat atau menghentikan sama sekali aktivitas enzim dan bakteri
yang berperan dalam proses penurunan mutu ikan,selain itu garam juga bersifat bakteri
statik.
2.3 KLASIFIKASI BERDASARKAN TEORI
Klasifikasi dari usaha bandeng presto yang dilakukan merupakan tergolong
dalam usaha jasa boga golongan A1, dikarenakan melayani msayarakat umum dengan
mengelolah makanan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.

Persyararatan Tehnik :

a. Pengaturan ruangan
Ruangan pengolahan makanan tidak boleh digunakan sebagai ruang tidur.
b. Ventilasi
Apabila tidak memiliki ventilasi alami yang cukup harus menyediakan ventilasi
bjdhasdhabuatabuatan ntuk
buatan untuk sirkulasi udara. Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak
menimbulkan gangguan terhadap lingkungan.
c. Tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan
Tersedia tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan yang terpisah dengan
permukaan halus dan mudah dibersihkan.
d. Penyimpanan makanan
Untuk tempat penyimpanan makanan bahan paagan dan makanan jadi yang cepat
membusuk harus tersedia minimal 1 buah lemari es ( kulkas ).

2.4 LINGKUNGAN
2.4.1 Lingkungan Makro
Lingkungan makro adalah kekuatan masyarakat yang lebih luas dan mampu
mempengaruhi lingkungan mikro pemasaran atas suatu perusahaan yang memiliki
pengaruh terhadap pemasar secara tidak langsung. Terdapat 6 macam lingkungan
makro, yaitu :

a. Lingkungan Demokgrafi

Demografi pada dasarnya adalah kajian tentang populasi manusia yang

dinilai berdasarkan lokasi, umur, pekerjaan, kepadatan, jenis kelamin, dan
berbagai statistik lainnya. Demografi adalah salah satu faktor yang
 berpengaruh besar atas kegiatan pemasaran, karena kegiatan pemasaran selalu
melibatkan masyarakat, dan dari sanalah akan membentuk pasar dengan syarat
memiliki uang dan keinginan untuk membelanjakan uang tersebut. Untuk itu,
seorang pemasar harus aktif dalam memonitor perkembangan demografi.
BerdasarkandemografiskotaBima Pada tahun 2020 jumlah penduduk kabupaten
ini sebanyak 532.677 jiwa, dengan kepadatan penduduk 156 jiwa/km 2 hal ini
yang memotivasi kami dalam membuat transformasi dan reorientasi basis
ekonomi sektor industri kecil dan perdagangan berupa Kedai Bandeng Presto.

b. Lingkungan Ekonomi
Lingkungan ekonomi akan mempengaruhi faktor daya beli dan pola
pembelanjaan dari konsumen. Daya beli konsumen berpatokan pada
pendapatan, harga, tabungan, dan kredit pada waktu yang saat itu sedang
terjadi. Pihak pemasar harus memahami kecenderungan utama dalam hal
pendapatan masyarakat, dan harus sadar adanya pola pembelanjaan yang
berubah-ubah tersebut. Dalam hal ini produk bandeng presto kami di tujukan
kepada para pelancong (wisatawan) yang berkunjung ke Bima dimana dapat
membantu perekonomian masyarakat.

c. Lingkungan Alam
Lingkungan budaya terdiri dari lembaga dan kekuatan lain yang mampu
mempengaruhi nilai dasar, persepsi, preferensi, dan perilaku masyarakat
setempat. Perkembangan masyarakat sudah pasti akan diikuti oleh adanya
perkembangan nilai dasar dari masyarakat tersebut, dan biasanya nilai sosial
dalam sebuah budaya akan sulit untuk diubah. Meskipun begitu, bukan berarti
tidak bisa sama sekali untuk diubah, kami pihak pemasar perlu mengukur
perubahan yang ada hingga mampu membuat dan menyediakan produk yang
sesuai. Dalam hal ini tersedianya bahan produksi yaitu ikan bandeng yang kami
dapatkan dari hasil kerja sama dengan pembudidaya ikan bandeng di Desa
Godo.
 d. Lingkungan Politik
Lingkungan teknologi terdiri dari berbagai kekuatan yang mempengaruhi
teknologi terkini dan menciptakan produk dan berbagai peluang pasar baru.
Dalam hal ini, kami harus memperhatikan berbagai kecenderungan teknologi,
yaitu perkembangan teknologi, berbagai peluang yang tidak terbatas. Sebagai
contoh dalam pemasaran kami memanfaatkan media sosial dalam
mempromosikan produk.

e. Lingkungan Budaya
Lingkungan politik ini terdiri atas Undang-Undang, instansi pemerintah,
kelompok penekan yang berpengaruh, dan batasan pribadi atau organisasi
dalam suatu masyarakat. Beberapa kecenderungan utama politik yang mampu
mempengaruhi manajemen pemasaran adalah undang-undang yang mengatur
pemerintah, adanya perubahan dalam pelaksanaan undang-undang.

f. Tehnologi
Sumber Daya Alam yang diperlukan sebagai masukan bagi pemasar yaitu
ikan bandeng, ikan bandeng yang kami gunakan dalam pembuatan produk
didapatkan dari kerjasama dengan pembudidaya ikan bandeng di Desa Goda.

2.4.2 Lingkungan Mikro

a. Perusahaan
1. Manajemen puncak
Menentukan misi, sasaran, strategi umum, dan kebijakan perusahaan,
rencana pemasaran harus sejalan dan disetujui manajemen puncak.
2. Bagian keuangan
Memikirkan cara mencari dan menggunakan dana untuk melaksanakan
rencana produksi bandeng presto dan pemasarannya.
3. Bagian departemen Litbang
Fokus pada masalah perancangan produk yang aman dan bernilai.
4. Bagian pembelian
 Memikirkan mengenai pasokan dan bahan baku serta kualitas ikan
bandeng yang segar dan berkualitas.
5. Bagian manufaktur
Bertanggung jawab mempertahankan cita rasa bumbu dan penyajian
bandeng presto dengan mutu dan jumlah yang dikehendaki.
6. Bagian akunting
Mengukur hasil penjualan dan biaya untuk membantu pemasaran
mengetahui seberapa jauh perkembangan usaha bandeng presto.
b. Pemasok
Aspek penyediaan/ supplier adalah sesuatu penghubung yang sangat di
butuhkan dalam seluruh sistem pemberian nilai terhadap konsumen dan mampu
berkontribusi dalam hal sumber daya yang di perlukan oleh perusahaan untuk
memproduksi jasa atauun barang.Pada usaha bandeng presto yang kami
rintis,kami bekerjasama dengan pembudidaya ikan bandeng di desa godo
sebagai penyediaan/supplier kami.

c. Perantara Pemasaan
Aspek pemasaran yang terdiri dari 3 karakteristik pasar, yaitu :
1. Memiliki minat, karena ketersediaan bahan baku utama yaitu ikan
bandeng yang memadai dan peminat nya juga yang tinggi karena
masyarakat pecinta ikan bandeng tidak lagi kesulitan dalam
mengkonsumsi ikan bandeng yang banyak duri.
2. Tingkat kemampuan untuk membeli karena harga bahan utama (ikan
bandeng ) yang tidak terlalu mahal sebab kami membeli langsung dari
pembudidaya ikan bandeng di desa godo. Dimana sebagian besar
masyarakatnya pembudidaya ikan bandeng, jadi untuk harga jualnya pun
masih relatif untuk di jangkau oleh masyarakat.
3. Adanya akses pembelian dan kesediaan dimana kami harus membangun
hubungan kekeluargaan yang ramah dan santun kepada pembeli/
konsumen agar pembeli/ konsumen merasa nyaman terhadap pelayanan
kami.
 d. Pelanggan
Aspek pelanggan yaitu jika ada konsumen atau pembeli yang
membeli dalam jumlah yang banyak, kami akan memberikan potongan harga
atau jika ada yang ingin menjadi reseller bandeng presto kami akan
memberikan harga yang berbeda dengan harga pasaran. tentunya tidak
merugikan perusahaan juga, agar antara produsen dan konsumen sama – sama
menguntungkan dan mereka akan tetap menjalin kerja sama dengan perusahaan
bandeng presto kami sebagai pelanggan.
e. Pesaing
Aspek pesaing, dalam industri perdagangan tentu ada namanya
pesaing, perusahaan bandeng presto memiliki strategi tersendiri agar bisa
bersaing dengan perusahaan – perusahaan lain seperti lalapan lele goreng,
ayam bakar, lalapan ayam goreng, dll. Kami berusaha semaksimal mungkin
bagaiman cita rasa dan ke khasan bumbu kami tetap konsisten, penggunaan
bahan baku yang masih segar dan higienis serta pengolahan yang bersih dan
pelayanan yang baik dan ramah, agar konsumen merasa nyaman dan cita rasa
bandeng presto tidak mengecewakan konsumen. Selain itu, kami juga
mempromosikan jualan kami di media sosial, agar orang – orang yang tidak
memiliki waktu luang bisa kami antarkan ke rumah konsumen ( delivery ).

f. Masayarakat
Aspek masyarakat, perusahaan bandeng presto akan banyak diminati
oleh masyarakat khususnya kabupaten bima, karena masyarakat pecinta ikan
bandeng tidak akan kesulitan lagi dalam mengkonsumsi ikan bandeng yang
memilki duri yang banyak.

2.3 DESCRIPTION JOB

2.3.1 Manager
2.3.1.1 Wewanang
a. Memberi nasehat, saran dan penilaian terhadap kinerja bawahannya.
 b. Memberikan sanksi kepada bawahannya setiap terjadi pelanggaran
bawahan.
c. Meminta nasehat, petunjuk dan bimbingan dari atasnya.
d. Menciptakan inovasi baru untuk kegiatan produksi.
e. Memberikan nasihat kepada perusahaan yang berkaitan dengan produksi.
f. Melakukan koordinasi dengan bagian lain yang terkait dengan produksi
2.3.1.2 Tugas
a. Melaksanakan kebijakan manajemen
b.  Mengawasi/ mengontrol seluruh kegiatan operasional usaha
c. Membina, membimbing, dan memotivasi karyawan-karyawan dalam
perusahaan.
d. Memeriksa dan mengontrol laporan aktifitas sehari-hari usaha
e. Menyusun dan merencanakan action Plan setiap bulannya.
f. Membina hubungan baik dengan Stakeholder ( Investor, Operator,
Karyawan, Customer Restaurant ).
g. Menyusun rencana kerja ( jadwal kerja) sesuai tugas fungsional.
h. Mengevaluasi setiap kebijakan atau action plan yang telah ditetapkan.\
i.  Memantau, mengawasi segala bentuk kegiatan dan administrasi

2.3.1.3 Tanggung Jawab

a. Mengawasi proses produksi, menyusun jadwal produksi
b. Memastikan anggaran biaya produksi efektif   

c. Memutuskan sumber apa yang diperlukan

d. Menyusun skala waktu untuk pekerjaan
e. Memperkirakan biaya dan menetapkan standar kualitas
f. Memantau proses produksi dan menyesuaikan jadwal yang diperlukan
g. Bertanggung jawab untuk pemilihan dan pemeliharaan peralatan
h. Memantau standar produk dan melaksanakan program kontrol kualitas
i. Bertanggung jawab sebagai penghubung antar departemen yang berbeda,
misalnya pemasok, manajer
 j. Bekerja dengan manajer untuk melaksanakan kebijakan dan tujuan
perusahaan
k. Memastikan bahwa pedoman kesehatan dan keselamatan diikuti
l. Mengawasi dan memotivasi tim pekerja
m. Meninjau kinerja pekerja
n. Mengidentifikasi kebutuhan pelatihan

2.3.2 Bendahara
2.3.2.1 Wewanang
a. Mengambil keputusan dibidang pengelolaan keuangan dan usaha
b. Bersama dengan ketua menandatangani surat yang berhubungan dengan
bidang keuangan danusaha
2.3.2.2 Tugas
a. Menerima dan memeriksa transaksi
b. Mengatur penarikan, setoran bank atas persetujuan Manager.
c.  Membuat daily Cash Flow ( Kas Harian ).
d. Input Data ( transaksi Bank ) ke sistem ( Myob ) .
e. Membuat laporan keungan
f. Melakukan survey pasar secara periodic
g. Memeriksa atau mengontrol proses penerimaan barang dan pembelanjaan.

2.3.2.3 Tangung Jawab

a. Mengkoordinasikan dan mengontrol perencanaan, pelaporan, serta
pembayaran kewajiban pajak perusahaan agar efisien, akurat, tepat waktu.
b. Merencanakan dan mengkoordinasikan penyusunan anggaran serta
mengontrol penggunaan anggaran tersebut untuk memastikan penggunaan
dana secara efektif dan efisien dalam menunjang kegiatan operasional .
c. Merencanakan dan mengkoordinasikan pengembangan sistem serta prosedur
keuangan dan akuntansi. Selain itu juga mengontrol pelaksanaannya untuk
memastikan semua proses dan transaksi keuangan berjalan dengan tertib dan
teratur.
 d. Merencanakan, mengkoordinasi, dan mengontrol arus kas perusahaan (cash
flow), hal ini dapat memastikan ketersediaan dana untuk operasional
perusahaan dan kondisi keuangan dapat tetap stabil.

2.3.3 Sekretaris
2.3.3.1 Wewenang
a. Mengambil keputusan dibidang kesekretariatan.
b. Menandatangani surat-surat bersama manager
c. Menetapkan pelaksanaan bimbingan organisasi dan penyuluhan usaha
d. Sekretaris bertanggung jawab kepada rapat Pengurus usaaha melalui
manager
2.3.3.2 Tugas
a. Mengurusi pencatatan dan mengatur janji
b. Menyiapkan, membuat dan menyusun laporan-laporan usaha
c. Mengorganisir, menyusun agenda pertemuan serta pelayanan
d. Menjadi narahubung dengan organisasi atau klien terkait
e. Menjaga peralatan tetap berfungsi operasional dengan mengikuti arahan
dan prosedur tetap dari produsen peralatan
f. Menyediakan referensi historis dengan memanfaatkan sistem pengajuan
dan pengembalian
g. Berkontribusi terhadap upaya tim dengan menyelesaikan hal-hal yang
dibutuhkan
h. Mempertahankan kepercayaan pelanggan dan melindungi operasional
dengan menjaga kerahasiaan informasi
i. Memelihara inventaris persediaan (supply) dengan cara memeriksa stok
guna menentukan peringkat inventaris, mengantisipasi kebutuhan supply,
menempatkan dan mengirimkan pesanan supply serta memastikan tanda
terima supply tersebut.
 2.3.3.3 Tanggung Jawab
a. Bertanggung jawab kegiatan administrasi usaha
b. Mengusahakan kelengkapan usaha
c. Mengatur jalannya usah yang dijalani
d. Memimpin dan mengarahkan tugas karyawan
e. Menghimpun dan menyusun laporan kegiatan bersama bendahara dan
pengawas
f. Menyususn rancangan rencana program uhasa

2.4 STUKTUR ORGANISASI

MANAGER
SRI JULIA WAHYUNI

BENDAHARA SEKRETARIS
EVA NURUL QOMARYAH BAIQ ULFA FEBRIANI

2.5 RESEP STANDAR ( STANDAR PORSI )

2.5.1 Bahan – Bahan :
1. 1 kg ikan bandeng
2. 1 buah jeruk nipis, peras airnya
3. Daun pisang untuk alas dasar
4. 3 Butir Telur
5. Air sekucupnya
2.5.2 Bumbu Halus :
1. 7 siung bawang merah
2. 7 siung bawang putih
3. 1 sdm merica
4. 1 sdm ketumbar
 5. 1 ruas ibu jari kunyit
6. 1 ruas ibu jari lengkuas
7. 2 cm jahe
8. secukupnya Garam
9. Kaldu bubuk secukupnya
2.5.3 Bumbu Iris :
1. 3 batang sereh diiris halus
2. 5 lembar daun salam, iris
3. 5 lembar daun jeruk, iris
4. 2 lembar daun pandan, iris

2.5.4 Langkah – Langkah :

1. Bandeng segar dibuang insang dan jerohannya, tidak usah disisik. Cuci bersih dan
kucuri dengan air jeruk nipis. Diamkan sekitar 1 jam.
2. Haluskan bumbu,lalu balurkan bumbu halus ke seluruh badan bandeng hingga ke
dalam badan. Diamkan 30menit
3. Alasi dasar presto dengan daun pisang. Tata bandeng diatas daun pisang , lalu taburi
dengan bahan iris
4. Tambahkan air hingga menutupi ikan bandeng (ikan terendam). Cicipi rasa, jika
kurang asin karena ditambah air, silahkan ditambah garam lagi dan aduk rata bumbu
dan air didalam panci.
5. Presto sekitar 45 - 60 menit hingga tulang lunak. Angkat bandeng setelah hangat atau
dingin.
6. Sajikan dengan digoreng dengan kocokan telur dulu atau diolah menu lain seperti
pindang bandeng kuah, dan sebagainya

2.6 DAFTAR BELANJA SEMENTARA/SEBENARNYA

2.6.1 Daftar Belanja Sementara

BERAT ( Gr ) HARGA
NAMA
NO HARGA
BAHAN BERSIH BDD KOTOR HARGA SATUAN
TOTAL
1 Bandeng 1000 65 1538 35000/kg 56000
 2 Jeruk Nipis 120 75 160 25000/kg 2000
3 Kemangi 100 100 100 1000/ikat 1000
4 Bawang Putih 105 92 114 30000/kg 4000
5 Kunyit 2 92 2 15000/kg 1000
6 Tahu 150 100 150 500/ptg 3000
7 Tempe 250 100 250 2000/ppan 2000
8 Garam 10 100 10 4000/bks 500
9 Kaldu Bubuk 10 100 10 2000/bks 1000
10 Timun 175 100 175 2000/bh 1000
11 Telur 150 100 150 2000/btr 5000
12 Ketumbar 3 100 3 30000/kg 500
13 Daun pisang 1 lembar 1000 1 lembar 5000/ikat 1000
TOTAL Rp. 78.000

2.6.2 Bahan Baku Pendukung ( OVERHEAD COST )

NO NAMA ALAT JUMLAH YANG HARGA HARGA

DIGUNAKAN SATUAN TOTAL
1. Kemasan 3 pcs Rp. 3.000 Rp. 9.000
2. Label logo 3 lembar Rp. 1000 Rp. 3.000
3. Isi ulang gas 1 buah Rp. 18.000 Rp. 18.000
4. Sabun cuci piring 1 bungkus Rp. 2.500 Rp. 2.500
5. Parkir 1 tempat Rp. 2.000 Rp. 2.000
TOTAL Rp. 34.500

2.6.3 Biaya Tetap ( LABOURCOST )

NO NAMA JUMLAH YANG HARGA HARGA

DIGUNAKAN SATUAN TOTAL
1. Gaji Pengawai Rp. 10.000/hari Rp.10.000/hari
Perhari
2. Sewa Tempat Rp. 5.000/hari Rp. 5.000/hari
3. Listrik Rp. 3.000/hari Rp. 3000

4. Air Rp. 3. 000/hari Rp. 3000

TOTAL Rp.21.000

Total keseluruhan = biaya bahan + biaya pendukung+ biaya tetap

= Rp. 78.000+ Rp. 34.500+ Rp. 21.000

= Rp. 133.500
 a. Perhitungan Kalkulasi Harga Produk Dan Target Laba
Adapun rincia produk sebagai berikut :
1 resep = 5 ekor
1 kemasan = 1 ( 200 gram ) / ekor

Total keseluruhan :

= Rp. 78.000+ Rp. 34.500+ Rp. 21.000

= Rp. 133.500

1. Meterial ( Food Cost ) : 40 %

= 40% x Total Rp. 133.500
= Rp. 53.400
1. Labour Cost
= 30% x Total Rp. 133.500
= Rp. 40.500
2. Overdead Cost : 20%
= 20% x Total Rp. 133.500
= Rp. 26.700
3. Profit 10 %
= 10% x Total Rp. 133.500
= RP. 13.500

4. Total = Meterial ( Food Cost ) + Labour Cost + Overdead Cost + Profit

= Rp. 53.400+ Rp. 40.500 + Rp. 26.700+ Rp. 13.500
= Rp. 133.500
Pengeluaran 1 kemasan porsi = Rp. 133.500
= Rp. 26.700

2.7 COST CONTROL ( PENGENDALIAN BIAYA )

 Dilakukan dengan membuat membuat anggaran,penyetujuan anggaran dan
mengawasi anggaran supaya meminimalisir pengeluaran yang tidak diinginkan.

2.8 KALKULASI HARGA

TOTAL MODAL : Rp. 133.500: 5 = Rp. 26.700 Harga satuan = Rp. 26.700yang
ditentukan untuk di pasarkan adalah sebesar RP. 27.000 untuk 1 pc bandeng presto.

2.9 PERENCANAAN/PELAKSANAAN PERINCIAN BAHAN YANG DIGUNAKAN

Bahan- bahan yang digunakan untuk pembuatan bandeng presto adalah sebagai berikut :
1. 1 kg ikan bandeng
2. 1 buah jeruk nipis, peras airnya
3. Daun pisang untuk alas dasar
4. 3 Butir Telur
5. 7 siung bawang merah
6. 7 siung bawang putih
7. 1 sdm merica
8. 1 sdm ketumbar
9. 1 ruas ibu jari kunyit
10. 1 ruas ibu jari lengkuas
11. 2 cm jahe
12. 3 batang sereh diiris halus
13. 5 lembar daun salam, iris
14. 5 lembar daun jeruk, iris
15. 2 lembar daun pandan, iris
16. Air sekucupnya
17. secukupnya Garam
18. Kaldu bubuk secukupnya

2.10 PERENCANAAN/PELAKSANAAN ALAT YANG DIGUNAKAN

Alat - alat yang digunakan untuk pembuatan bandeng presto adalah sebagai berikut :
 1. Pisau digunakan untuk menyiangi ikan
2. Talenan digunakan sebagai alas untuk memotong bahan
3. Panci presto digunakan untuk mengukus bandeng sampai lunak
4. Baskom digunakan sebagai wadah untuk mengaduk bumbu dengan bandeng yang
sudah di siangi
5. Blender atau penghalus bumbu digunakan untuk menghaluskan bumbu
6. penggoreng/wajan digunakan untuk menggoreng bandeng presto yang sudah lunak
7. Kompor digunakan untuk memasak.
2.11 WORKSHEET

NAMA KEGIATAN WAKTU KETERANGAN

MAHASISWA WORKSHEET PELAKSANAAN

Sri julia Mengatur jalannya Sabtu – minggu manager

wahyuni produksi,perencanaan
dan penggerak,
pengawas jalan nya
roda organisasi untuk
mencapai tujuan
Baiq ulfa Membuat, Sabtu – minggu Sekretaris
febriani memasarkan dan
menjual produk
Eva nurul Menghitung biaya Jum”at Bendehara
qomariah produksi dan laba
bisnis

2.12 OPERATION COST ( BIAYA OPERASIONAL )

Biaya oprasi atau biaya oprasional yang kami gunakan adalah sebesar RP. 81.500
dan ditambah biaya untuk untuk kemasan sebesar RP. 3000 untuk 1 kemasan sehingga
total opration cort adalah sebesar RP. 96.500 untuk 5 PC bandeng presto.

BAB III
PENUTUP
3.1 DAFTAF TUSTAKA

Bansode, Rajesh S, Ruhi Tas, Omer Ozgur Tanriover, IOTC, Kazi Masudul Alam, J. M.Ashfiqur
Rahman, Anisha Tasnim, et al. 2018. “No Title.” Computers and Industrial Engineering 2
(January): 6.
Candra, Agadhita Nila, and Achma Hendra Setiawan. 2013. “Bandeng Presto Di Kota
Semarang” 2: 1–11.
Kurniasih, Retno Ayu. 2018. “Karakteristik Kimia, Fisik, Dan Sensori Ikan Bandeng Presto
Dengan Lama Pemasakan Yang Berbeda.” Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian 1 (2):
13. https://doi.org/10.26877/jiphp.v1i2.1816.
Purnamayati, Lukita, Ima Wijayanti, Apri Dwi Anggo, Ulfah Amalia, and Sumardianto
Sumardianto. 2018. “Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap Kualitas Bandeng Presto
Selama Penyimpanan.” Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 11 (2): 63.
https://doi.org/10.20961/jthp.v11i2.29052.