SILABUS MATA KULIAH PERCOBAAN MAKANAN

DOSEN : MILLYANTRI ELVANDARI S.Gz.M.Si

KELAS 5A DAN 5B

GIZI 2019
Pertemuan ke: 1 (satu) dan 2 (dua)

Materi : Aneka Ragam dan Sifat Produk Pangan

A. Pendahuluan
 Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
 Penganekaragaman adalah suatu cara untuk mengadakan lebih dari satu
jenis barang/komoditi yang dikonsumsi.
 Penganekaragam pangan merupakan suatu proses pemilihan pangan yang
tidak hanya tergantung pada satu jenis pangan, akan tetapi memiliki
beragam pilihan (alternatif) terhadap berbagai bahan
pangan.

B. Jenis-jenis Pangan
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3, yaitu:
1. Pangan Segar : pangan yang belum mengalami pengolahan yang
dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku
pengolahan pangan (UU RI No. 18 tahun 2012).
2. Pangan Olahan : makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan (UU RI No. 18 tahun
2012).
3. Pangan Olahan Tertentu : pangan olahan yang diperuntukkan bagi
kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas
kesehatan

C. Sifat Produk Pangan

Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara
lain :
1. Sifat alometrik : kekuatan, ukuran, bentuk bahan
2. Tekstur
3. kekenyalan,
4. Koefisien gesek,
5. Konduktivitas panas : suatu besaran intensif bahan yang menunjukkan
kemampuannya untuk menghantarkan panas.

 Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang
terkandung sejak mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga
diolah. Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan
tergantung dari tingkat kematangan biologis, jeniskelamin,
 kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres,
atau parameter lingkungan lainnya.
 Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang
proses penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari
bahan pangan adalah kandungan mikrobanya.

D. Penggolongan Pangan Berdasarkan Sumber

 Hewani mempunyai sifat khas :

1. Tidak mempunyai daya simpan lama, kecuali telur

2. Sifatnya Lunak

3. Masing-masing jenis mempunyai sifat spesifik

4. Umumnya sumber protein dan lemak

5. Produk hasil perikanan dan peternakan

 Nabati, fisik bermacam-macam (lunak, keras, rapuh, dan kenyal/elastis)

dan merupakan produk hasil pertanian

Pertemuan ke: 3 (tiga)

Materi : Usaha Bidang Jasa Boga

A. Latar Belakang
 Makan dan minum merupakan kebutuhan utama manusia untuk
mempertahankan hidup.
 Perubahan gaya hidup dan perilaku konsumsi menyebabkan usaha boga
selalu dibutuhkan setiap masa.
 Usaha bidang jasa boga saat ini tidak hanya untuk memenuhi rasa lapar,
tetapi juga untuk memenuhi kebutuhan yang lain seperti rekreasi
bahkan aktualisasi diri

B. Pengertian Usaha Boga

 Usaha boga terdiri atas kata "usaha" dan "boga". Usaha adalah suatu
kegiatan atau aktivitas yang dikerjakan untuk menghasilkan sesuatu
sesuai dengan tujuan yang diharapkan. Boga artinya makanan.
 Jadi, pengelolaan usaha boga adalah proses kegiatan yang diatur rapi
untuk memproduksi jenis makanan tertentu sehingga memperoleh laba
yang diinginkan.

C. Jenis Usaha Boga

Restoran (di dalam Hotel atau Free Standing) :
 Café/Cofee Shop
 Bistro
 Steak House
 Sea food
 Specialty Restorant
 Ethnic Restorant
 Cafetaria
 Restoran
 Restoran Bandara/Stasiun KA
 Fast Food
 Warung Kaki lima
Catering Industri :
 Fligh Kitchen
 Camp Service
 Kantin Kantor/Pabrik
Social:
 Resepsi perkawinan
 Acara keagamaan
Institusional :
 Rumah sakit
 Asrama pendidikan
 Dapur umum

1) Restoran
 Restoran, yaitu usaha jasa boga dengan pelayanan secara in
servis, menyediakan makanan dan minuman dengan tujuan
untuk mendapatkan keuntungan.
 Restoran dikelompokkan menjadi dua yaitu :
1. Formal Formal adalah suatu usaha yang memiliki izin
dari pemerintah untuk membuka usaha dibidang jasa
boga dengan pelayanan yang mewah.
2. Informal Informal adalah suatu usaha yang berupa usaha
kecil dengan pelayanan yang sederhana.

Formal Restoran :
 Penerimaan pelanggan dengan sistem pemesanan tempat
terlebih dahulu.
 Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian formal.
 Menu pilihan yang dsedikan adalah menu klasik atau menu-
menu populer.
 Sistem penyajian makanan yang dipakai adalah Russian service
atau French Service dengan berbagai modifikasi antara
keduanya.
 Disediakan ruangan coktail selain ruangan jamuan makan yang
digunakan sebagai tempat minuman beralkohol sebelum santap
makan dimulai.
 Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan siang, tetapi
tidak menyediakan untuk makan pagi.
 Menyediakan berbagai merk minuman beralkohol, seperti: wine,
champagne dari berbagai negara.
 Penataan bangku dan kursi memiliki area yang cukup luas
sehingga dapat dileawati oleh gueridon.
 Tenaga yang dibutuhkan relatif banyak.
 Harga makanan atau minuman relatif mahal dibandingkan denga
restoran informal

Informal Restaurant :
 Harga makanan dan minuman relatif murah.
 Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat.
  Para pelanggan tidak terikat menggunakan pakaian formal.
 Sistem penyajian makanan menggunakan american service, self
service dan bahkan counter service.
 Penataan meja dan kursi cukup rapat antara satu dengan lainnya.
 Menu yang disajikan terbatas pada menu-menu yang cepat
dalam penyajian.
 Jumlah tenaga service relatif sedikit, dengan standar kebutuhan
pramusaji 1: 12 ( satu orang pramusaji dapat melayani 12 orang
pelanggan).

Specialities Restaurant :
 Menyediakan sistem pemesanan tempat.
 Menyediakan menu khas suatu negara (populer atau
disenangi).
 Sistem penyajian makanan disesuaikan dengan budaya negara
asal dan dimodifikasi dengan budaya internasional.
 Hanya dibuka untuk menyediakan makan malam dan makan
siang.
 Jumlah tenaga service sedang.

2) Catering
 Catering Kata dasarnya "cater" (bhs. Inggris) yang berarti
menyediakan makanan. Catering/caterer adalah penyedia
makanan untuk kegiatan pesta, dsb.
 Catering adalah suatu usaha dalam bidang tata boga yang
bertujuan melayani suatu jamuaan acara dimana dia yang
menyediakan segala perlengkapan makan dan minumnya

Jenis-jenis Catering
a) Catering Industri
Catering industri yaitu catering yang konsumennya diutamakan
untuk pegawai-pegawai yang bekerja di daerah kawasan
Industri. Cara penyajian hidangannya sudah diporsikan.
b) Catering Transportasi
Catering Transportasi terdiri dari :
 Catering Kapal Udara (Aircraft Catering) yaitu catering
yang menyajikan makanan dan minuman untuk
penumpang kapal udara selama perjalanannya.
 Catering kereta api (Railway Catering) yaitu catering
yang menyajikan makanan dan minuman untuk
penumpang kereta api.
  Catering Kapal Laut (Ship Catering) yaitu catering yang
menyajikan makanan dan minuman untuk penumpang
kapal laut.
c) Outside dan Inside Catering Service
Yaitu catering yang menerima pesanan makanan dimana lokasi
penyajian berbeda dengan lokasi dapur pengolahan.
d) Catering Rumah Sakit
Yaitu catering yang menyajikan hidangan untuk orang-orang
yang dirawat dirumah sakit. Tujuan utamanya yaitu untuk
memberikan penyembuhan.
e) School Meals Service
Penyajian makanan yang diperuntukan untuk anak-anak
sekolah. Catering rumah sakit bersifat semi komersial dan
bahkan untuk kelas-kelas tertentu sosial.
f) Catering Penjara
Umumnya diselenggarakan oleh pemerintah dan bersifat sosial.
Cara penyajian diporsikan.
g) Catering Yatim Piatu
Umunya catering diselenggarakan oleh organisasi sosial atau
oleh pemerintah dibawah koordinasi departemen sosial dan
bersifat tidak mencari keuntungan sama sekali.
h) Catering Rumah Jompo
Umumnya diselenggarakan oleh organisasi sosial atau
pemerintah. Pada umumnya bagi yang masih mempunyai
keluarga dipungut biaya. Catering rumah jompo tergolong
catering sosial.

3) Bakery
 Bakery adalah suatu usaha boga yang menyediakan berbagai macam
kue dan roti. Bakery ada berbagai macam olahan yaitu :
a) Kue basah
b) Kue Kering
c) Cake
d) Pastry
e) Roti
 Warung nasi, yaitu suatu usaha di bidang jasa boga yang
menyediakan menu sederhana dengan harga murah dan terletak di
tempat strategis.
 Kantin, yaitu suatu usaha jasa boga yang menyediakan makanan
berat dan ringan serta minuman dan biasanya ada di suatu instansi
atau lembaga.
  Waralaba, yaitu suatu usaha jasa boga di bidang makanan dengan
membeli merek dagang. Contoh: KFC, McDonalds.
 Cafetaria, yaitu suatu usaha jasa boga yang menyediakan makanan
ringan dan minuman.
 Pub, yaitu suatu usaha jasa boga yang menyediakan aneka makanan
ringan dan minuman ringan dilengkapi dengan fasilitas hiburan.
 Pujasera, yaitu suatu usaha jasa boga yang menyediakan layanan
dalam bidang makanan dan minuman, biasanya menyediakan aneka
ragam jajana
D. Sifat-Sifat usaha Boga
Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang bermacam-macam dalam
bidang makanan, banyak berkembang usaha boga yang memiliki sifat
sebagai berikut:
 Komersial yaitu usaha boga yang bertujuan untuk mengambil
keuntungan yang sebesar-besarnya.
 Semi komersial yaitu usaha boga yang mengambil keuntungan
tidak terlalu banyak.
 Sosial yaitu usaha boga yang tidak mengambil keuntungan sama
sekali
E. Teknik Pemasaran Produk Usaha Boga
Strategi pemasaran diawali dengan penentuan harga pasar, yakni
masyarakat yang dituju. Hal-hal yang berhubungan dengan pangsa pasar
yaitu :
 Konsumen yang dituju : anak sekolah, karyawan pabrik,
masyarakat umum.
 Jenis makanan yang sedang digemari masyarakat, misalnya
makanan cepat saji.
F.
Pertemuan ke : 4 (empat)
Materi : Siklus Produk

A. Pengertian Siklus Hidup Produk

o Menurut Kotler
Perjalanan yang ditempuh oleh penjualan dan laba suatu produk selama
hidupnya
o Daur hidup produk ini berkaitan erat dengan umur atau masa pakai produk
itu sendiri. Dengan demikian makin lama daur hidup suatu produk, maka
makin lama pula umur atau masa pakai produk tersebut

B. Tahapan Siklus Hidup Produk (Product Life Cycle)

1. Introduction (Perkenalan)
o Suatu periode pertumbuhan penjualan yang lambat saat produk
diperkenalkan ke pasar
o Pada tahap ini belum ada laba karena banyaknya biaya untuk
memperkenalkan produk
o Pada tahap perkenalan (introduction), barang mulai dipasarkan dalam
jumlah yang besar walaupun volume penjualannya belum tinggi.
Barang yang dijual umumnya barang baru (betul-betul baru)
o Karena masih berada pada tahap permulaan, biasanya ongkos yang
dikeluarkan tinggi terutama biaya periklanan
o Promosi yang dilakukan memang harus agresif dan menitikberatkan
pada merek penjual
o Disamping itu distribusi barang tersebut masih terbatas dan laba yang
diperoleh masih rendah

2. Growth (Pertumbuhan)
o Suatu periode penerimaan pasar yang cepat & peningkatan laba yang
mengesankan.
o Karena permintaan sudah sangat meningkat dan masyarakat sudah
mengenal barang bersangkutan,
o maka usaha promosi yang dilakukan oleh perusahaan tidak seagresif
tahap sebelumnya.
o Di sini pesaing sudah mulai memasuki pasar sehingga persaingan
menjadi lebih ketat.
o Cara lain yang dapat dilakukan untuk memperluas dan meningkatkan
distribusinya adalah dengan menurunkan harga jualnya

3. Maturity (Kedewasaan)
 o Suatu periode penurunan dalam pertumbuhan penjualan karena
produk itu telah mencapai penerimaan sebagian besar pembeli
potensial.
o Laba stabil atau menurun karena peningkatan pengeluaran pemasaran
untuk mempertahankan produk dalam persaingan.

4. Decline stage (Penurunan)

o Periode saat penjualan menunjukkan arah menurun dan laba menipis.
o Biasanya tahap-tahap ini ditandai dimana kecepatan pertumbuhan
penjualan atau penurunannya menjadi nyata.
o Apabila barang yang lama tidak segera ditinggalkan tanpa mengganti
dengan barang baru, maka perusahaan hanya dapat beroperasi pada
pasar tertentu yang sangat terbatas.

C. Alternatif-alternatif yang bisa dilakukan oleh manajemen disaat penjualan

menurun, antara lain :
1. Memperbarui barang (fungsinya).
2. Meninjau kembali serta juga memperbaiki program pemasaran dan
juga program produksinya agar lebih efisien.
3. Menghilangkan ukuran, warna, serta juga model yang kurang baik.
4. mengurangi sebagian jenis barang untuk dapat mencapai laba optimum
pada barang yang telah ada.
5. Membuat kreativitas baru

D. Strategi Siklus Hidup Produk (Product Life Cycle)

o Strategi Ekstensi (Perpanjangan)
Strategi-strategi yang sering dilakukan oleh produsen agar
memperlambat produknya memasuki tahap penurunan diantaranya
sebagai berikut :
1. Periklanan, Mencoba untuk menambah pengguna baru dan berusaha
mengingatkan pengguna lama.
2. Menurun Harga, Berusaha untuk menarik pelanggan baru.
3. Penambahan Nilai (Adding Value), Menambahkan fitur baru pada
produk saat ini (contohnya menambahkan fitur Wifi pada Kamera).
4. Menjelajahi pasar-pasar baru, Mencoba menjual produk keluar
negeri.
5. Memperbarui kemasan, Menggantikan kemasan pada produk dengan
warna yang lebih cerah dan segar.
Pertemuan ke : 5 (lima), 6 (enam), 7 (tujuh)

Materi : Uji Organoleptik

A. Organoleptik
o Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.
o Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk

B. Sifat Mutu Organoleptik

o Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dpat diukur
atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik
merupakan hasil reaksi fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan
pribadi seorang panelis atau penguji mutu
o Sifat mutu organoleptik yang sering digunakan adalah :
1. Mutu visual yang meliputi warna, kekeruhan, kilap, bening, dan
sebagainya
2. Mutu bau atau aroma yang meliputi wangi, busuk, tengik, apek, dan
sebagainya.
3. Mutu rasa yang meliputi manis, asin, pedas, lezat dan sebagainya.
4. Mutu tekstur yang meliputi lengket, kasar, halus, dan sebagainya.
o Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan),bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau,
aroma, rasa).
o Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran
prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada
susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.

C. Mekanisme Penginderaan Secara Singkat

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke
syaraf pusat otak
atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis

D. Jenis Uji Organoleptik

 1. Discriminative/Different test (Tes Pembedaan)
o Dilakukan untuk melihat berbagai perbedaan sifat antara produk
yang satu dengan yang lainnya, seperti perbedaan rasa, warna,
aroma, dan macam-macam atribut sensori lainnya.
o Pengaplikasian Discriminative test dapat dilakukan saat produsen
dihadapkan pada pilihan untuk mengganti bahan baku atau kemasan
atau sistem produksi dengan harga tanpa merubah kualitas produk
atau ingin membandingkan sifat produk dengan produk milik
pesaing.
o Discriminative/Different test metode spesifiknya terdiri dari uji
segitiga (Triangle test), uji duo-trio, dan uji perbandingan jamak.

2. Affective test (Tes Afektif)

o Tes ini dilakukan untuk melihat bagaimana sikap subjektif panelis
(konsumen) terhadap sifat-sifat produk
o Affective test terdiri dari uji perbandingan pasangan (Paired
Comparative Test), uji hedonik dan uji ranking.

3. Descriptive test (Tes Deskripsi)

o tes ini dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi dan 
mendeskripsikan produk dari bahan baku yang digunakan,
mengidentifikasi proses produksi, atau menentukan atribut sensori
produk yang dapat diterima oleh alat indera konsumen
o Descriptive test terdiri dari uji scoring/skaling, uji flavor/texture
profile, dan uji qualitative descriptive analysis (Ebookpangan.com)

E. Tujuan Uji Organoleptik

1. Untuk pengawasan mutu terhadap bahan mentah, produk, dan komoditas
2. Untuk pengembangan produk dan perluasan pasar
3. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing

F. 7 Tahap Penting dalam Uji Organoleptik

1. Para peneliti harus terlebih dahulu mengetahui dengan jelas tujuan dari
pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari uji organoleptik
tersebut, jika tujuan telah ditentukan maka bisa
2. Penyiapan panelis (pengecekan jumlah panelis yang bersedia untuk
mengikuti uji sensori),
3. Penentuan metode pengujian (pilih metode yang cocok dan efisien dengan
kasus yang dihadapi),
4. Penyiapan sampel/contoh (perhatikan ukuran, suhu, kenampakan, jumlah,
dan cara penyajian sampel
5. Tahap pengeksekusian uji sensori
 6. Pengumpulan dan pengolahan data
7. Interpretasi data.

G. Persiapan Uji Organoleptik

Panelis
1. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel
2. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu
komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat.
3. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat
atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.
4. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis

o Dalam penilaian organoleptik dikenal enam macam panel, yaitu :

1. Panel perseorangan

2. Panel terbatas

3. Panel terlatih

4. Panel agak terlatih

5. Panet tidak terlatih

6. Panel konsumen

7. Panel anak-anak.

Perbedaan keenam panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam

melakukan penilaianorganoleptik.

o Panel Perseorangan
1. Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-
latihan yang sangat
intensif.
2. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode
analisis organoleptik dengan sangat baik.
3. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,bias
dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik.
4. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan
yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

o Panel Terbatas
 1. Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan
tinggi sehingga bias lebih di hindari.
2. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam
penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya

o Panel Terlatih
1. Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan
cukup baik.
2. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan.
3. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik.
4. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.

o Panel Agak Terlatih

1. Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih
untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu.
2. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.
3. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan
dalam keputusanny
4.
o Panel Konsumen
1. Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung
pada target pemasaran komoditi.
2. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan
berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu

o Panel Anak-anak
1. Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia
3-10 tahun.
2. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es
krim dan sebagainya.
3. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil
untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat
bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau
tertawa.
 4. Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman
dan latihan yang lama.
5. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir,
tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-
menerus

o Seleksi Panelis
1. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian
dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat
menyadiakan
waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang
dibutuhkan.
2. Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis
yang baru atau
unutk mempertahankan anggota dalam grup tersebut

o Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut :

1. Wawancara
Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner
yang bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk
kondisi kesehatannya.

2. Tahap Penyaringan
Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan,
keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai
pula tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta
pengetahuan umum calon panelis

3. Tahap Pemilihan
Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui
kemampuan seseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring
informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi
bahan yang diujikan. Metoda yang digunakan dalam pemilihan
panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional, namun umumnya
dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan
uji pesangan, duo-trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsangan
yang akan diterangkan lebih lanjut

4. Tahap Latihan
Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik
suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi
penilaian. Sebelum tahap latihan dimulai, panelis perlu diberikan
 instruksi yang jelas mengenai uji yang akan dilakukan dan larangan
yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok, minum minuman
keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dari intensitas
latihan sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang
diuji.

5. Uji Kemampuan
Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji
kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan
berulang-berulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah
baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka panelis siap
menjadi anggota panelis terlatih.

H. Laboratorium Pengujian
o Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang
terdiri dari bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu
atau ruang diskusi
o Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap
untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup
o Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu
ruangan yang terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn
komunikasi antar panelis, suhu ruang yang cukup sejuk (20-25oC)
dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik
dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang
diuji
o Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat
sementara. Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel
o Ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar
untuk menunggu gilirannya.
o Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat
penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis
dan memperoleh
format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya.
o Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk
kemudian disajikan contoh yang akan diuji.

I. Persiapan Contoh (Produk)

Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat
perhatian. Contoh dalam uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga
seragam dalam penampilannya. Bila tidak demikian, panelis akan mudah
dipengaruhi penampilan contoh tersebut meskipun itu tidak termasuk kriteria
yang akan diuji.
o Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal
lainnya seperti berikut:
1. Suhu
2. Ukuran
3. Kode
4. Jumlah contoh

o Urutan penyajian contoh juga dapat mempengaruhi penilaian panelis

terhadap contoh. dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh
pengujian seperti tersebut dibawah ini :
1. Expectation error :
Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian.
oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail
tentang pengujian dan sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat
dikenali oleh panelis.
2. Convergen error :
Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk
apabila didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.
3. Stimulus error :
Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga
panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian.
4. Logical error :
Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan
penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanya.
Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya.
5. Holo efek :
Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu)
factor sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu
produk
6. Efek kontras :
Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya
mengakibatkan penilaian panelis terhadap sample yang berikutnya
lebih rendah. Panelis cenderung memberi mutu rata-rata
7. Motivasi :
Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya.
Oleh karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan
pengujian akan memberikan hasil yang lebih baik
8. Sugesti :
Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya.
Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individu
9. Posisi bias :
Dalam beberapa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat
kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih
sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda