STANDAR DALAM

PMI
NUR SETIAWATI RAHAYU, MKM
INPUT LAIN PADA PROSES PERSIAPAN
DAN PEMASAKAN BAHAN MAKANAN

INPUT LAIN
OUTPUT
1. Standar Resep PROSES
2. Standar Bumbu * Persiapan, Makanan klien
yang memenuhi 6
3. Standar Porsi * Pemasakan
Tepat (Nilai Gizi,
Hidangan/mak * Pelayanan Citarasa,
4. Standar Kualitas Sanitasi,Jumlah,
Waktu, Harga

FEEDBACK
Dalam PMI yang baik harus memiliki standart yang digunakan dalam
pelayanan, Adapun standar yang di gunakan adalah sebagai berikut :
1. Standart Porsi
2. Standart resep
3. Standart bumbu
4. Standart kualitas
Standar di atas merupakan salah satu syarat yang harus diperhatikan
dalam perencanaan menu
1. Standart Porsi
◦ Standar porsi adalah berat bersih bahan makanan (siap masak) atau berat matang setiap jenis hidangan
untuk satu orang atau untuk satu porsi. Standart porsi dibuat untuk kebutuhan per-orangan yang memuat
jumlah dan komposisibahan makanan yang dibutuhkan individu disetiap waktu makan
◦ Standar porsi dalam berat mentah diperlukan pada persiapan bahan makanan sedangkan standar porsi
berat matang diperlukan saat distribusi.
Fungsi standar porsi
◦ Sebagai alat control pada unsur pengisian dan penyajian
◦ Sebagai alat control pada saat audit gizi, dengan standar porsi dapat dihitung berapa nilai gizi makanan
yang disajikan
◦ Sebagai alat untuk menentukan bahan makanan yang akan dibeli dan berhubungan dengan biaya yang
diperlukan
Contoh Standar porsi
◦ Nasi 1porsi = ¾ gelas = 100gr = 175kkal
◦ Sayuran 1porsi = 1 gelas = 100gr = 25kkal
◦ Buah 1porsi = 1buah pisang ambon = 50gr = 50kkal
◦ Tempe 1porsi = 2 potong sedang = 50gr = 80kkal
◦ Daging 1porsi = 1potong sedang = 35 gr =50kkal
◦ Susu sapi segar 1porsi = 1 gelas = 200gr = 50kkal
Standar Resep
◦ Standar resep adalah resep yang sudah dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi yang
relative sama pada setiap hidangan.
Format standar resep :
1. Nama masakan 6. Cara pembuatan atau prosedur pemasakan
2. Jumlah porsi yang dihasilkan 7. Waktu pengolahan
3. Nilai gizi 8. Suhu pengolahan
4. Komposisi bahan dan jumlahnya 9. Cara menyajikan
5. Peralatan yang digunakan
10. Taksiran harga dalam porsi
Fungsi Standart resep
◦ Alat promosi dari quality assurance (jaminan mutu), dengan adanya standar resep kualitas
hidangan menjadi seragam, konsisten dalam setiap waktu, menjadi alat control terjadinya
kegagalan, dan mencegah rahasia resep pada tenaga pemasak.
◦ Menghemat waktu produksi dan tenaga manajerial,
◦ Penyederhanaan penetapan harga makanan, dengan adanya standar resep dapat dianalisa biaya
bahan makanan yang digunakan untuk satu resep.
Harga makanan = Harga BM dalam 1resep/jumlah porsi
◦ Fasilitas pelatihan tenaga produksi
 STANDARISASI RESEP
Langkah-langkahnya :
2. Uji coba  resep terpilih diolah dengan cermat, teliti dan
dicatat. Hal-hal yg dicatat :
• Nama resep
• Item BM
• Ukuran berat : kg, gram, mgram, ons, lb
• Ukuran volume : ml, dl, sendok the, sendok makan
• Prosedur : catat urutan, waktu, suhu; mulai persiapan
sampai dengan pemasakan. Catat jika ada perubahan
prosedur/cairan/bumbu, dsb.
 STANDARISASI RESEP
Langkah-langkahnya (lanjutan) :
• Alat yang digunakan. Mis. Loyang ukuran 22 X
22 X 7 cm3
• Jumlah porsi yang dihasilkan dlm 1 resep
• Berat hasil perporsi
• Cara penyajian : alat saji yg digunakan, garnish yg
digunakan
 STANDARISASI RESEP
Langkah-langkahnya (lanjutan) :
3. Mengembangkan “taste panel”, yaitu : kegiatan
membuat instrumen tanggapan panelis/manajemen
(produksi, distribusi, anggota lain) thd hidangan yg diuji
coba.
Instrumen adalah evaluasi produk atau evaluasi citarasa.
Jika ada tanggapan belum dapat diterima  dilakukan
uji coba lagi  sampai dapat diterima seluruh panelis
 STANDARISASI RESEP
Penilaian citarasa, 2 aspek besar :
• Penampilan, (warna, bentuk, tekstur, porsi) dinilai
oleh indera penglihatan : warna, konsistensi/tekstur,
besar porsi, bentuk hidangan dan penyajian
• Rasa (aroma, bum bu, tingkat kematangan, suhu),
dinilai oleh indera pengecap, dapat dipengaruhi oleh
penggunaan macam dan jumlah bumbu, kerenyahan,
keempukan, aroma bumbu, aroma BM, suhu dan
tingkat kematangan
 STANDARISASI RESEP
4. Dokumentasi resep yang telah disetujui para panelis,
kedalam “file tetap”, dengan catatan :
• Ukuran dalam kuantitatif/akurat
• Deskripsikan sesuai kualitas hidangan
• Tampilkan secara narasi, gunakan foto atau food
model  disebut Standar Kualitas/Mutu
Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di
institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar). Bumbu dasar dapat
ditambah dengan bumbu tambahan tergantung dari macam hidangan. Dalam setiap
institusi PMI memiliki berbagai standar bumbu yang khas. Yang paling umum digunakan
adalah standar bumbu dasar A, standar bumbu B, standar bumbu C, standar bumbu D.
 Bumbu dasar A (Merah) Bumbu dasar B (Putih)

Nama Bumbu Berat bersih Nama Bumbu Berat bersih

Bawang merah 1 ½ kg Bawang merah ¾ kg
Bawang putih ¼ kg Bawang putih 0.075 kg
Cabai merah 1.4 kg Ketumbar 0.125 kg
Kemiri 1 ¼ kg Kemiri 1 ¼ kg
Gula merah 1 kg Gula merah 0.4 kg

Jumlah berat bersih : 5.5 kg Jumlah berat bersih : 2.25 kg

Contoh Penggunaan dalam Masakan : Contoh Penggunaan dalam Masakan :
1. Sambal goring 1. Sayur bobor
2. Rendang 2. Opor
3. Kalio 3. Gudeng
4. Bumbu bali 4. Sayur lodeh
 Bumbu dasar C Bumbu dasar D (iris)

Nama Bumbu Berat bersih Nama Bumbu Berat bersih

Bawang merah 0.4 kg Bawang merah ¼ kg
Bawang putih 0.05 kg Bawang putih 0.04 kg
Lada 0.05 kg Cabai merah 0.4 kg
Tomat 0.4 kg
Jumlah berat bersih : 0.5 kg Gula merah 0.2 kg
Contoh Penggunaan dalam Masakan : Terasi 0.05 kg
1. Sop sayur
2. Mie goring/rebus Jumlah berat bersih: 1.5 kg
3. Semur Contoh Penggunaan dalam Masakan :
4. Fuyung hai 1. Tumisan
5. Perkedel 2. Asem-asem
6. capcay 3. Oseng-oseng
4. Sambel goring kering
5. Pindang seruni
 STANDAR KUALITAS/MUTU
Pengertian :
Adalah deskripsi produk hidangan/bbrp hidangan dlm
bentuk menu, yg menjadi ukuran/indeks
Standar kualitas harus tertulis dlm bentuk narasi, atau
dapat digunakan foto atau food model
Penulisan standar kualitas mengacu pada st. resep
 STANDAR KUALITAS/MUTU
Aspek yang dicantumkan :
1. Warna  menggambarkan warna hidangan
2. Berat hidangan tiap porsi
3. Rasa hidangan. Dideskripsikan, mis : manis atau asin
atau asin agak manis
4. Bentuk hidangan. Mis : persegi atau bulat lonjong
atau bulat pipih
5. Cara menghidangkan : penggunaan alat saji, garnish,
volume & macam saus yg digunakan
6. Tekstur atau konsistensi  deskripsikan kelem-butan
hidangan, keempukan, kerenyahan, dsb
 STANDAR KUALITAS/MUTU
Contoh :
Loaf daging sapi : daging keseluruhan bewarna coklat
dan coklat tua dibagian atas, tekstur lembut dan padat,
rasa dan aroma bawang serta khas daging sapi, berbentuk
loaf tipis 2 cm dengan berat kurang lebih 200 gram.
Diatasnya disiram dengan saus keju 15 ml, dihidangkan
hangat pada piring ceper diameter 25 cm dengan garnish
tomat cherry dan parsly