STANDARISASI

PENYIAPAN MAKANAN
TIM SPMI
(TM 4)

Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Riau
Metode perkuliahan:
Diskusi interaktif
 TUJUAN

• MAHASISWA MAMPU ;
- Menjelaskan standarisasi penyiapan makanan dalam
SPMI
- Menyusun standarisasi yang dibutuhkan dalam
penyiapan makanan pada SPMI
Standarisasi penyiapan makanan
• STANDAR MAKANAN

• STANDAR PORSI

• STANDAR RESEP

• STANDAR BUMBU

• STANDAR MUTU

• MODIFIKASI MENU

• MEMBUAT DAFTAR MAKANAN

( U/ MMI : COMERSIAL  CAFÉ)

• BEBERAPA ISTILAH MENU DALAM MMI COMERSIAL

 Standar Makanan
Pengertian :
Adalah baku terjemahan banyaknya
bahan makanan yang dibutuhkan oleh
konsumen pada SPM sesuai
kecukupan gizi dengan
mempertimbangkan dana yang
tersedia dan menjadi acuan legal dalam
penyelenggaraan makanan.
Langkah Menyusun St. makanan
1. Tetapkan % harga bahan makanan dari alokasi
biaya atau dari harga hidangan (Biaya lain 
biaya overhead )
2. Tetapkan macam bahan makanan yang akan
digunakan 9-10 item ( sehari ) / 4-5 item ( siang ) ,
serta beratnya
3. Terjemahkan kec. Gizi ke kebutuhan bahan
makanan  kualitatif
Perhatikan “refuse “ berat bersih  berat
kotor
Langkah Menyusun St. makanan (lanjutan)
4. Konversi ke harga . Bila telah sesuai , ke tahap
selanjutnya, bila belum sesuai ulang rancangan
5. Analisis energi, zat gizi makro, zat gizi mikro selaras
dengan kecukupan rata2 yang telah dihitung dengan
DKBM/TKPI/Nutri Survey
7. Legalisasi , sesuai format institusi
setempat
Contoh : simulasi

Bahan P E P L KH Harga
makanan
Nasi 2 ,5 437.5 10 - 100
Lauk hewani ¾ 75 7 5 -
Sayur 3/4 37.5 2.25 - 7.5 ?
Buah 1 37.5 - - 9
Minyak gr 150 - 15 -
737.5 19.25 20 116.5
 Kesesuaian Harga ?
NO Bahan BB BDD BK Harga Jumlah
(%) ( Rp)
1 Beras 125 100 125 12000/kg 1500
2 Daging sapi 35 100 35 100.000/kg 3500
3 Bayam 75 68 110 6000/kg 660
4 Pepaya 75 75 100 6000/kg 600
5 Minyak 15 100 15 15.000/kg 225
6 Bumbu 648,5
Jumlah 7.133,5
( 79 % )
Cat : bumbu +- 10% dari semua bahan
 Standar makanan RS

• Makanan biasa
• Makanan lunak
• Makanan saring
• Makan cair
• Makan dengan diet
 Standar Makan Siang Karyawan
Pabrik Sepatu Tangerang

Beras 125 gr Nilai Gizi :

Daging 35 gr Energi : 716 kal
Bayam 110 gr Proten : 18,0 gr
Pepaya 100 gr lemak : 20,7 gr
Minyak 15 gr KH : 113,2 gr
Fe : 5,3 mg
Vit C : 122,4 mg

Mengesahkan Kepala unit

tt tt
 Standar porsi
 Rincian jmlah & macam BM dalam berat bersih
mentah untuk setiap jenis hidangan

Contoh :
*RENDANG DAGING : dari 50 gr daging
*SAYUR LODEH :
kac. Panjang 40 gr
nangka 20 gr
jagung muda 50 gr
cabe ijo 5 gr
Tujuannya adalah :
Menentukan standar porsi makanan untuk setiap jenis makanan
yang akan dijual/disajikan, sehingga semua ukuran makanan
menjadi seragam.

Manfaat standar porsi

memudahkan dalam hal pengkalkulasian biaya, selain untuk dapat
memudahkan standar harga yang dapat dicantumkan pada menu
 Peralatan yang dibutuhkan dalam menentukan
standar ukuran porsi makanan antara lain:

• Timbangan
• Formulir standar porsi makanan.
• Alat ukur standar
Yang harus diperhatikan :

• Setiap makanan yang akan disajikan di jual harus mengikuti

ketentuan sebagai berikut :
1. Ukuran dan beratnya sesuai dengan yang ditentukan.
2. Ukuran harus tepat dan seragam untk setiap penyajian / penjualan
jenis makanan yang sama.
3. Sesuai dengan standar resep yang ditentukan.
• Standar porsi makanan ditetapkan dalam rangka menyusun
harga jual dan sebagai panduan untuk menetapkan standar
resep
• jangan merubah, menambah atau mengurangi jenis bahan,
dan pergunakan portion control equipment (peralatan
mengontrol porsi )
 Timbangan dan Alat Ukur
Standar:
• Susu, kopi, coklat dan sejenis mengunakan alat ukur
gelas yang telah ditetapkan.
• Makanan cair (sup, dll) mengunakan alat atau sendok
sayur (laddle)
• Eskrim mengunakan sendok ice cream (Ice Cream
Scoop).
• Kue Tart dan sejenis mengunakan alat potong kue
(cake divider)
• Makanan dari bahan daging, ikan, sayuran dan
sejenisnya mengunakan alat ukur timbangan.
 Tata cara menentukan :
• Mengambil alat ukur / timbangan yang ditetapkan menjadi alat
ukur standar.
• Mengambil bahan makanan / makanan jadi yang akan diukur
sesuai dengan jenis makanannya.
• Mengukur dan mencatat pada formulir standar porsi makanan.
• Menguasahakan dan menetapkan berlakunya standar porsi
makanan
 Standar Resep
 Seperangkat petunjuk yg menjelaskan cara pembuatan
hidangan tertentu yang telah dimodifikasi & dibakukan
untuk menciptakan mutu/kualitas makanan yang relatif
sama rasanya untuk setiap penghidangan

• Dapat dilakukan dgn cara :

*melipatgandakan *memperkecil jml bhn tsb

• TUJUAN
*Mencipatakan kualitas & porsi makanan yg distandarkan
shg pengawasan & perhitungan harga dapat lebih baik
 Keuntungan Standar Resep
• Kualitas makanan yang konsisten
• Memudahkan prediksi jumlah yang akan dimasak (dg bantuan st porsi,
mengurangi sisa makanan)
• Kepuasan pelanggan
• Nilai gizi tetap
• Food cost control
• Efisien prosedur pembelian
• Pengendalian persediaan
• Kepercayaan diri karyawan meningkat
• Biaya tenaga kerja terkendali
• Mengurangi kesalahan/rancu informasi
Hal-hal yg Tercantum dalam Standar Resep
• Nama / judul masakan
• Peruntukan jenis makanan, spt u/ px diabetes atau menu diet
• Hasil, termasuk total hasil , jumlah porsi, Ukuran porsi
• Komposisi atau bahan dgn kuantitasnya
• Peralatan yg dibutuhkan,
• Cara & urutan pengolahan
• Suhu & waktu pemasakan
• Macam & ukuran alat
• Cara penyajian dan jumlah sajian
• Nilai gizi
• Taksiran Harga
• Ketahanan mkn dan penyimpanannya
 STANDAR BUMBU
Rincian macam & jumlah bumbu yang
ditimbang dalam berat kotor & berat bersih
yang digunakan untuk kelompok jenis
hidangan tertentu
• STANDAR BUMBU DIBAGI 5 yaitu :
1. STANDAR BUMBU A 
2. STANDAR BUMBU B 
3. STANDAR BUMBU C 
4. STANDAR BUMBU D 
5. STANDAR BUMBU E 
 Standar Bumbu A (merah)
No Komposisi Jumlah Bersih
1 Bawang merah 3 kg
2 Bawang putih 1 kg
3 Cabe merah 3,75 kg
4 Kemiri 1,5 kg
5 Gula merah 1,75 kg
Jumlah 11 kg
Standar bumbu A, digunakan untuk resep masakan:
• - Sambal goreng kuah
• - Rendang
• - Singgang
• - Kalio
• - Gulai
 Standar Bumbu B (Putih)
No Komposisi Jumlah Bersih
1 Bawang merah 2 kg
2 Bawang putih 0,5 kg
3 Kemiri 1 kg
4 Ketumbar 0,15 kg
5 Gula merah 0,75 kg
Jumlah 4 kg
Standar bumbu B digunakan untuk resep masakan:
• Sayur bobor
• Opor
• Terik
• Gudeg
 Standar Bumbu C
No Komposisi Jumlah Bersih
1 Bawang bombay 0,75 kg
2 Bawang putih 0,5 kg
3 Merica 50 g
Jumlah 2,75 kg

Standar bumbu C digunakan untuk resep masakan:

• Sup, Cap cay, Mi goreng
 Standar Bumbu D (Iris)
No Komposisi Jumlah Bersih
1 Bawang merah 2 kg
2 Bawang putih 0,25 kg
3 Cabe merah 1 kg
4 Daun salam 0,25
5 Laos 0,5 kg
Jumlah 4 kg
Standar bumbu D digunakan untuk resep masakan:
• Tumis
• Sayur lodeh
• Garang asam
• Sambal goreng bumbu iris
 Standar Bumbu E
No Komposisi Jumlah Bersih
1 Bawang putih 0,25 kg
2 Cabe merah 0,25 kg
3 Gula merah 0,5 kg
4 Kacang tanah 1 kg
Jumlah 2 kg

Standar bumbu E digunakan untuk resep masakan:

• Sate
• Pecel
• Gado-gado
Catatan:
1. Cara Membuat Bumbu Dasar
• Haluskan semua bahan, kecuali gula dan minyak untuk menumis, hingga
halus benar
• Panaskan minyak untuk menumis, serta bumbu hingga harum dan matang.
Masukkan gula tumis sebentar, angkat dan dinginkan.
• Masukkan kedalam toples, siap digunakan.
• Bumbu dasar bisa disimpan dalam kulkas selama 3 bulan. Jika ingin memasak,
ambil sedikit dan tambahkan bumbu lainnya seperti daun salam, daun pandan
atau daun jeruk

2. Ukuran pemakaian bumbu per porsi untuk setiap masakan:

• Masakan tumis, cah, cap cay : 3 g
• Masakan berkuah : 5 g
• Masakan bahan dasar ikan : 5 g
• Masakan rendang, kalio : 4 g

Contoh: Untuk pengolahan rendang 300 porsi, dibutuhkan bumbu A sebanyak 300
porsi x 4 g = 1200 gr.
 STANDAR MUTU

PENAMPILAN

CITA RASA

RASA
 Standar mutu

Spesifikasi teknis yg dibakukan berdasarkan

konsensus dan semua pihak terkait dg
memperhatikan syarat2 kesehatan, perkembangan
iptek serta pengalaman

Cat : Tugas Individu

Pelajari lebih lnjut ttg stndr mutu pd Bk.PGRS 2015
 DAFTAR MAKANAN
• Fungsi : sebagai alat bantu dalam menjual makanan yang
tersedia
• Kesan awal tamu dari daftar makanan yang baik
• KRITERIA dalam membuat Daftar Makanan
a. Desain – menarik perhatian (kreatif)
b. Cara Penulisan –mudah dibaca & dimengerti d/ segi
bahasa – ada penjelasan ttg isi d/ jenis makanan tsb
c. Sistematika & Estetika
d. Harga
e. Kebersihan
f. Realitas , & hindari daftar makanan yg tidak up to
date
 Beberapa Istilah dalam penyajian
MENU
• A la Carte Menu
• Breakfast Menu
• Brunch Menu
• Dinner Menu
• Vegetarian Menu
• Special Menu
• Buffet Menu : Mixed-Cold-Hot Buffet
• Banquet Menu
Modifikasi Resep
Apa tujuan dari modifikasi Menu ?
Tugas praktikum (mandiri)
• Pilihlah salah satu resep (Makanan
Pokok/Hewani/Nabati) sesuai hasil diskusi kelas
• Lakukan modifikasi pada resep tsb, & tuiskan tujuan
dari modifikasi tsb
• Tuliskan modifikasi yg dilakukan dr :
- Judul resep
- Bahan & cara membuat (sebaiknya buat Tabel)
- Perubahan Nilai gizi (Tabel :resep lama baru)
- Perubahan harga(Tabel :resep lama  baru)
- Dilengkapi dgn foto/dokumentasi pendukung
 Lanjutan tugas …
• Dibuat ukuran A4 ; times new roman font 11
• Buat Cover tugas
• Resep yg dimoodifikasi tidak ada yang sama
• Soffile laporan dibuat judul : Contoh ;
Nama_ModifikasiHewani
Nama_ModifikasiNabati
dst…

• Tks
No Pain No Gain
Tingkatkan Imun, Iman dan Ilmu