HACCP

( HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT )

CHURROS

DISUSUN OLEH :

KHUSNUL ALIFIA ARRIZKI : PO. 71. 31. 1. 16. 016

SUCI PRIHATINNINGSIH : PO. 71. 31. 1. 16. 034
 HACCP CHURROS

A. Karakteristik Produk Akhir

NAMA PRODUK Churros

DESKRIPSI PRODUK Churros adalah kue goreng yang berbahan dasar tepung terigu protein sedang, gula pasir,
mentega, dan telur yang umumnya dimatangkan dengan cara digoreng menggunakan minyak dan
ditaburi gula pasir sebagai pelengkap.

DESKRIPSI PROSES Penggorengan

INFORMASI NUTRISI)* & KOMPOSISI Jumlah per 100 g

Energi: 356,04 kkal
Karbohidrat: 50,04 g
Protein: 9,24 g
Lemak: 12,8 g

Komposisi bahan: Tepung terigu, Telur ayam, Mentega, Gula pasir, Minyak Goreng.

KARAKTERISTIK KEAMANAN Biologi: ALT, Enterobacteriaceace, Salmonella, Kapang dan Khamir

PANGAN (BIOLOGI, KIMIA, FISIK) Fisik: Kadar air, bebas dari benda asing (potongan plasitik, stapless)

UMUR SIMPAN 3 hari jika disimpan di dalam suhu ruang, 7 hari jika disimpan di dalam chiler

KONDISI PENYIMPANAN Suhu ruang / Suhu chiler (<50C)

KEMASAN Jika didistribusikan menggunakan kemasan:

Kemasan Primer: plastik LDPE ketebalan 0.2
Kemasan Sekunder : Box karton ketebalan 0,3 laminasi dg print luar untuk take away
 INFORMASI PADA LABEL Nama Produk/Merk Produk :
Penyimpanan dingin (chiller 5 darcel ) selama 7 hari
penyimpanan kering ( suhu ruang ) maksimal 3 hari
Kode produksi : xxxxxyyzz ( no urut produksi/bulan/tahun)
Tgl produksi : xxyyzz ( tanggal/bulan/tahun )
Best before : xxyyzz ( tgl/bulan/tahun) 2 hari dari tanggal produksi
Nilai gizi per 100 gr
Nomor MD dan logo halal beserta nomor register

METODE DISTRIBUSI Pengiriman take away menggunakan mobil box tertutup atau motor dengan box tertutup

RENCANA PENGGUNAAN Dikonsumsi langsung

TARGET PENGGUNA Konsumen umum

* Jika ada
No Nama Deskripsi Informasi Karakteristik Metode Umur Kondisi Kemasan Informasi Pada Metode Supplier
Bahan Bahan Nutrisi)* & Keamanan Produksi Simpan Penyim Label (Berkaitan Distrib
Baku Baku Komposisi Pangan panan Dengan Food usi
(Biologi, Kimia, Safety, Instruksi
Fisik) Penanganan,
Preparasi,
Kegunaan)
1 TEPUN Tepung Jumlah per BIOLOGI : Penepungan 1 tahun suhu packing merk : Segitiga Dari PT.DAN
G Terigu 100 g : ALT (30oC, 72 dan sebelum ruang mengguna Biru Suplier
TERIGU Protein 333 kkal jam) 1 x 106 Pengeringan kemasan kan plastik netto : 1 kg menggu
sedang koloni/g dibuka LDPE komposisi : kan
APM Tepung terigu, mobil
Escherichia Vitamin B1, box
coli 10/ g Vitamin B2,
Bacilllus cereus Asam folat, zat
< 1 x 104 besi dan seng
koloni/g
42
Kapang 1 x 104
koloni/g

KIMIA :
Mercury 0.05
ppm/mg/kg
Timbal 1.0
ppm/mg/kg
Deoksinivalenol
1000
ppb/mcg/kg
Okratoksin A 5
ppb/mcg/kg
 FISIK :
bebas kutu,
serangga, debu,
kerikil
2. GULA Bahan Jumlah gula BIOLOGI Pengkristala 2 tahun suhu packing Merk : Gulaku Dari PT.DIA
PASIR baku per 1 sdm ALT (30oC, 72 n dari ruang mengguna netto : 1 kg Suplier
makanan Kalori : 16 jam) 3x103 proses kan plastik dengan
yang kkal koloni/g produksi LDPE mobil
terbuat KH : 4 gr APM box
dari tebu Protein : 0 Koliform <3 /g tertutup
dan Lemak : 0 kapang dan
dikristalka khamir 1x102
n koloni/g
membentu
k serbuk FISIK :
serbuk bebas kerikil,
seperti semut, rambut,
pasir. potongan tubuh
serangga

KIMIA :
Arsen 1 ppm
atau mg/ kg

3 TELUR Telur cair, Jumlah dalam BIOLOGI : Dari Suplier 1 bulan suhu Peti Netto : 15 kg Dari PT.GUN
putih telur 100g: ALT (30oC, 72 setelah ruang dengan Suplier
cair dan 162 kkal jam) 5x104 penerima alas
kuning koloni/g an gabah
telur cair APM
Koliform 50/g
Salmonella sp.
 negatif/25g
Staphylococcus
aureus negatif/g

FISIK :
bebas kotoran
telur, bebas
bintik merah
pada cangkang,
debu, tanah
KIMIA:
bebas logam
berat

Arsen 0,5 ppm

atau mg/kg

4. MENTE Makanan Jumlah kalori BIOLOGI Emulsifier 1 tahun suhu kaleng Merk : Anchor Dari PT ENG
GA produk dalam 100 g; ALT (30oC, 72 sebelum ruang Netto : 2 kg Suplier
susu 725 kkal jam) 1 x 105 kemasan
dibuat koloni/g dibuka
dengan APM
mengaduk Koliform 10/g
krim yang APM
didapat Escherichia coli
dari susu. < 3/g
Salmonella sp.
negatif/100 g
Staphylococcus
aureus 1 x 102
koloni/g
 KIMIA
Arsen 0.1
ppm/mg/kg
Mercury 0.03
ppm/mg/kg
Timbal 0.1
ppm/mg/kg
Besi 1,5 mg/kg
Tembaga 0,1
mg/kg
Seng 40 mg/kg
Raksa 0,03
mg/kg
Timah 40,0/250
mg/kg
FISIK :
Bebas Benda
Asing
5 Minyak Minyak Jumlah kalori KIMIA Ekstrasi 1 tahun suhu packing Merk :Bimoli Dari PT HIJ
Goreng yang dalam 100 g; Cadmium, 0,2 sebelum ruang mengguna Netto : 1 Liter Suplier
berasal 502 kkal mg/kg kemasan kan plastik
dari lemak Timbal, 0,1 dibuka PETE/PE
tumbuhan mg/kg T
atau Timah 40,0/250
hewan mg/kg
yang Mercury, 0,05
dimurnika mg/kg
n dan Arsen 0,1 mg/kg
berbentuk
cair dalam FISIK :
suhu Bau normal
kamar. Warna normal
Kadar air dan
bahan menguap
0,15% (b/b)
 C. Karakteristik Bahan Kemas

NO NAMA DESKRIP BAHAN KARAKTERISTI UMUR KONDISI KEMASAN INFORMASI METODE SUPPLIER
BAHAN SI PENYUS K KEAMANAN SIMPAN PENYIMP PADA LABEL DISTRIBU (NAMA &
KEMAS BAHAN UN PANGAN ANAN (BERKAITAN SI LOKASI)
KEMAS (BIOLOGI, DENGAN FOOD
KIMIA, FISIK) SAFETY,
INSTRUKSI
PENANGANAN,
PREPARASI,
KEGUNAAN)
1. plastik Plastik LDPE ( - Biologi: Tidak Penyimpa plastik PP Plastik yang Dari suplier toko
kemasan Low - Kimia: Tidak terbatas nan disuhu digunakan menggunak MERAH
kemasan Food Density terdapat bahan ruang dipastikan aman an mobil
primer Grade Polyethyle progresif digunakan untuk box
plastik ne ) - Fisik : Tidak makanan. dalam
tahan suhu cacat/bocor kondisi
panas terkemas
mempunya rapat
i sifat yang
lentur,
dengan
warna
bening, dan
ketebalan
0.2mm

2 box box carton kertas - Biologi: Tidak Penyimpa box carton - Dari suplier Toko
karton dengan karton - Kimia: terbatas nan disuhu laminasi menggunak FEROL
laminasi ketebalan - Fisik : Tidak ruang an mobil
0,3 cacat/tidak sobek, box dalam
kemasan lapisan luar tidak terdapat kondisi
sekunder dengan benda asing tertutup
laminasi (strapless dan rapat
dan print bahan perekat)
D. Diagram Alir Proses

Gula Telur Tp. Terigu Mentega

Simpan di Simpan di Simpang di Simpan di

suhu ruang suhu ruang suhu ruang suhu ruang

Bersihkan Ayak Cairkan

kulit telur

Dinginkan
Pencampuran 1

Kocok sampai
mengembang

Pencampuran 2

Pembagian dan pembentukan adonan per 20 gr

Goreng dengan suhu = 100oC selama 7 menit

CCP
dengan minyak

Dinginkan

Taburi

Sajikan
E. Hazard Analysis

No MATERIAL / BAHAYA PENYEBA TINGK HAZARD ASSESSMENT TINDAKAN POHON CC

. TAHAPAN B/ AT PENCEGAHAN/ KEPUTUSAN P
PROSES SUMBER PENER KEMUN TINGK RESIKO PENURUNAN/ Q Q Q Q Y/
BAHAYA I- GKINA AT PENGHILANGAN 1 2 3 4 T
MAAN N KEPA- BAHAYA
TERJAD RAHA
I N
H/M/L H/M/L H/M/L
1 Telur B ALT (30℃, Telur yang 5x104 M M 4 (NS) Tidak menerima telur - - - - -
72 jam ) retak koloni/ yang retak dan mencuci
g telur sebelum digunakan
B APM Telur yang 50/g M M 4 (NS) Tidak menerima telur - - - - -
Koliform retak yang retak dan mencuci
telur sebelum digunakan
B Salmonella Telur yang negatif/ M H 6 (S) Tidak menerima telur y y - - ya
sp. retak 25g yang retak dan mencuci a a
telur sebelum digunakan
B Staphylococc Telur yang negatif/ M H 6 (S) Tidak menerima telur y y - ya
us aureus retak g yang retak dan mencuci a a
telur sebelum digunakan
C -

P Pecahan kulit telur Tidak M M 4 (NS) memeriksa telur yang - - -

telur ada telah dipecahkan
P Kotoran ayam Telur Tidak M L 2(NS) mencuci telur sebelum - - - -
ada digunakan
B ALT Penyimpana (30oC, M M 4 (NS) Simpan disuhu ruang dan - - - -
2 n gula 72 jam) tempat yang tertutup
Gula B APM Penyimpana < 3/g M M 4 (NS) Simpan disuhu ruang dan - - - -
Koliform n gula tempat yang tertutup
B Kapang dan Penyimpana 1x102 M M 4 (NS) Simpan disuhu ruang dan - - - -
khamir n gula koloni/g tempat yang tertutup
C Arsen Produksi 1 ppm L L 1 (NS) Pastikan bahan baku gula - - - - -
gula atau yang digunakan bebas
 mg/kg pestisida.
P Benda asing Saat Tidak M M 4 (NS) Bahan disimpan ditempat - - - -
penyimpana ada yang bersih dan tertutup
n dan
pengambila
n
Tepung terigu B ALT Penyimpana 105 M M 4 (NS) Simpan di suhu ruang - - - -
n tepung koloni/g tidak terkena sinar
matahari langsung
3 B Escherichia Penyimpana 7.4 M H 6 (S) Simpan di suhu ruang y y n - no
coli n APM/g tidak terkena sinar a a o
tepung matahari langsung
B Salmonella Penyimpana negatif/ M H 6 (S) Simpan di suhu ruang y y n - no
n tepung 25 g tidak terkena sinar a a o
matahari langsung
B Bacillus Penyimpana 103 M H 6 (S) Simpan di suhu ruang y y n - no
cereus n tepung koloni/g tidak terkena sinar a a o
matahari langsung
B Kapang dan Penyimpana 103 M M 4 (NS) Simpan di suhu ruang - - - - -
khamir n tepung koloni/g tidak terkena sinar
matahari langsung
C Mercury Pross 0.05 L L 1 (NS) Perhatikan pemilihan - - - - -
produksi ppm/mg produk sudah terbebas
tepung /kg dari bahan kimia
terigu
C Timbal Pross 1.0 L L 1 (NS) Perhatikan pemilihan - - - - -
produksi ppm/mg produk sudah terbebas
tepung /kg dari bahan kimia
terigu
C Deoksinivale Pross 1000 L L 1 ( NS ) Perhatikan pemilihan - - - - -
n produksi ppb/mc produk sudah terbebas
tepung g/kg dari bahan kimia
terigu
C Okratoksin A Pross 5 L L 1 (NS) Perhatikan pemilihan - - - - -
produksi ppb/mc produk sudah terbebas
 tepung g/kg dari bahan kimia
terigu
P Perubahan Penyimpana Tidak L L 1 (NS) Simpan di suhu ruang - - - - -
warna n tepung ada tidak terkena sinar
matahari langsung
P Serangga Tanggal Tidak L L 1 (NS) Perhatikan waktu - - - - -
kadaluarsa ada penyimpanan
4 Mentega B ALT Penyimpana (30°C, M L 2 (NS) simpan pada suhu ruang - - - - -
n Mentega 72 jam) dan tidak terkena
1 x 105 matahari secara langsung
koloni/g

B APM Penyimpana 10/g M H 6 (S) simpan pada suhu ruang Y Y N - No

Coliform n Mentega dan tidak terkena a a o
matahari secara langsung
B APM Produksi 3/g M H 6 (S) simpan pada suhu ruang Y Y N - No
Escherichia Mentega dan tidak terkena a a o
Coli matahari secara langsung
B Salmonella Produksi negatif/ M H 6 (S) simpan pada suhu ruang Y Y N - No
sp. Mentega 100 g dan tidak terkena a a o
matahari secara langsung
B Penyimpana 1 x 102 M H 6 (S) simpan pada suhu ruang Y Y N - No
Staphylococc n Mentega koloni/g dan tidak terkena a a o
us aureus matahari secara langsung
C Arsen kontaminasi 0.1 L L 1 (NS) pastikan bahan makanan - - - - -
silang pada ppm/mg Mentega sudah terbebas
proses /kg dari bahan kimia
produksi
C Mercury kontaminasi 0.03 L L 1 (NS) pastikan bahan makanan - - - - -
silang pada ppm/mg Mentega sudah terbebas
proses /kg dari bahan kimia
produksi
C Timbal kontaminasi 0.1 L L 1 (NS) pastikan bahan makanan - - - - -
silang pada ppm/mg Mentega sudah terbebas
proses /kg dari bahan kimia
produksi
 C Besi kontaminasi 1,5 L L 1 (NS) pastikan bahan makanan - - - - -
silang pada ppm/mg Mentega sudah terbebas
proses /kg dari bahan kimia
produksi
C Tembaga kontaminasi 0,1 L L 1 (NS) pastikan bahan makanan - - - - -
silang pada ppm/mg Mentega sudah terbebas
proses /kg dari bahan kimia
produksi
C Seng kontaminasi 40 L L 1 (NS) pastikan bahan makanan - - - - -
silang pada ppm/mg Mentega sudah terbebas
proses /kg dari bahan kimia
produksi
C Raksa kontaminasi 0,03 L L 1 (NS) pastikan bahan makanan - - - - -
silang pada ppm/mg Mentega sudah terbebas
proses /kg dari bahan kimia
produksi
C Timah kontaminasi 40,0/25 L L 1 (NS) pastikan bahan makanan - - - - -
silang pada 0 Mentega sudah terbebas
proses ppm/mg dari bahan kimia
produksi /kg
F Bebas benda Penyimpana tidak M L 1 (NS) simpan ditempat yang - - - - -
asing (debu, n dan ada kering, tertutup rapat, dan
kotoran) pengambila perhatikan masa
n Mentega penyimpanan
5 Minyak goreng C Cadmium kontaminasi 0,2 L L 1 (NS) pastikan bahan makanan - - - - -
silang pada mg/kg Minyak goreng sudah
proses terbebas dari bahan kimia
produksi
C Timbal kontaminasi 0,1 L L 1 (NS) pastikan bahan makanan - - - - -
silang pada mg/kg Minyak goreng sudah
proses terbebas dari bahan kimia
produksi
C Timah kontaminasi 40,0/25 L L 1 (NS) pastikan bahan makanan - - - - -
silang pada 0 Minyak goreng sudah
proses ppm/mg terbebas dari bahan kimia
produksi /kg
 C Mercury kontaminasi 0,05 L L 1 (NS) pastikan bahan makanan - - - - -
silang pada mg/kg Minyak goreng sudah
proses terbebas dari bahan kimia
produksi
C Arsen kontaminasi 0,1 L L 1 (NS) pastikan bahan makanan - - - - -
silang pada mg/kg Minyak goreng sudah
proses terbebas dari bahan kimia
produksi
P Bau, Warna Penyimpana Normal M L 1 (NS) simpan ditempat yang - - - - -
n dan kering, tertutup rapat, dan
pengambila perhatikan masa
n Minyak penyimpanan
goreng
P Kadar air Penyimpana 0,15 % M L 1 (NS) simpan ditempat yang - - - - -
dan bahan n dan (b/b) kering, tertutup rapat, dan
menguap pengambila perhatikan masa
n Minyak penyimpanan
goreng
6 Pencampuran B Bakteri Pekerja tidak M H 6 (S) mencuci tangan sebelum y n n - no
patogen ada bekerja dan a o o
menggunakan APD
C Kontaminan Alat tidak L L 1 ( NS ) menggunakan alat yang - - - - -
kimia produksi ada tidak bersifat korosif
P Rambut Pekerja Tidak M M 4 (NS) mengikat rambut dan - - - - -
ada menutup kepala
7 Penggorengan B Bakteri Alat tidak M H 6 (S) mengatur suhu dan lama y y y - ya
patogen ada pemasakan a a a
C Kontaminan Alat tidak L L 1 ( NS ) menggunakan alat yang - - - - -
kimia produksi ada tidak bersifat korosif
P Overcook Pengaturan Tidak M L 3 (NS) Perhatikan pengaturan - - - - -
(Gosong) waktu dan ada suhu dan waktu
suhu tidak pemangangan
sesuai
F. HACCP Plan

CCP BAHA TINDAKAN BATAS PEMANTAUAN TINDAKAN VERIFIKASI REKAMA

YA PENGENDAL KRITIS KOREKSI N
IAN APA DIMAN BAGAIM KAPA OLEH CATATA
A ANA N SIAPA N
Samone -tidak negatif/100 Salm ruang pemeriksaa setiap 3 QC bila terdapat - Pengecekan Hasil uji
Telur, lla sp menerima g onella produksi n bulan telur yang retak specsifikasi laboratoriu
Mente telur yang sp laboratoriu atau ada bahan m
ga, retak dan ada m kotoran ayam, - Verifikasi uji
kotoran ayam maka telur akan lab
-menjaga suhu dikembalikan
dan ke suplier
kelembaban
ruangan
penyimpanan

Staphyl -tidak negatif/g staph ruang pemeriksaa setiap 3 QC bila terdapat Hasil uji
ococcus menerima ylaco produksi n bulan telur yang laboratoriu
aureus telur yang ccus laboratoriu retak atau ada m
retak dan ada m kotoran ayam
kotoran ayam maka akan
menjaga suhu dikembalikan
dan ke suplier
kelembaban
ruangan
penyimpanan

Pengg Bakteri -Mengatur Tidak ada Perala Di ruang Pemeriksaa Setiap Chef -mengecek - kalibrasi Hasil
orenga Pathoge suhu dan lama tan produksi n peralatan hari kembali suhu termometer pencatatan
n n pemasakan Pema yang akan dan waktu suhu dan
- menjaga nggan digunakan pemanggangan waktu
kebersihan gan -membersihkan penggoren
Loyang untuk ulang peralatan gan
pemangganga yang terdeteksi
n tdk bersih
G. Operational Prerequisite Program

OPRP BAHAYA TINDAKAN PEMANTAUAN TINDAKAN VERIFIKAS REKAM

PENGENDALIAN KOREKSI I AN
APA DIMAN BAGAIM KAPAN OLEH CATAT
A ANA SIAPA AN