HACCP Sambal Goreng Tempe Kacang Panjang

A. Team HACCP
JUMARNI

B. Definisi HACCP dan CCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa bahaya (hazard)
berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk
mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut. Sedangkan yang disebut dengan CCP/TKK
yaitu setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang jika tidak
terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau setiap titik,
tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dan benar dapat mencegah,
menghilangkan atau mengurangi adanya bahaya.
HACCP Sambal goreng tempe kacang panjang adalah suatu piranti (sistem) yang
digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan
pangan pada produk Sambal Goreng Tempe Kacang Panjang. Sedangkan, CCP yaitu
sebuah tahapan dimana pengendalian dapat diakukan dan sangat penting untuk mencegah
atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya
hingga ke tingkat yang dapat diterima

C. Target HACCP
1. Tujuan Umum
Menjamin kualitas keamanan makanan dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (food bom disease)
dengan perantara produk Sambal Goreng Tempe Kacang Panjang.

2. Tujuan Khusus
a. Memperkecil risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu proses produksi
Sambal goreng tempe kacang panjang
b. Memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi fisik, kimia, dan mikroba
pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang
D. Deskripsi Produk Sambal Goreng Tempe Kacang Panjang
Tabel 1. Deskripsi Produk Sambal Goreng Tempe Kacang Panjang

No Kriteria Keterangan
1. Nama produk Sambal Goreng Tempe Kacang Panjang
2. Bahan Utama Tempe
Kacang panjang, Bawang Merah, Bawang Putih, Cabe merah
3. Bahan Tambahan
Besar, Kecap, Gula Pasir, Garam dan Minyak Goreng
Sambal Goreng Tempe Kacang Panjang merupakan salah satu
menu yang ada disiklusmenu Instalasi Gizi RSUP Dr. Tajuddin
Chalid Makassar. Dalam pengolahannya Sambal Goreng Tempe
Kacang Panjang ini termasuk dalam makanan dengan
pengolahan yang sederhana namun menghasilkan cita rasa yang
Karakteristik
4. lezat dan disukai semua kalangan yaitu hanya menggunakan
produk akhir
tempe yang di goreng dengan berbagai bumbu lainnya sebagai
penyedap rasa. Sambal Goreng Tempe Kacang Panjang ini
merupakan makanan biasa yang dibagikan kepada semua pasien
yang ada di semua ruang perawatan RSUP RSUP Dr. Tajuddin
Chalid Makassar kecuali untuk pasien dengan diet tertentu.
- Bahan dipesan dari rekanan kemudian di antarkan keinstalasi
gizi menggunakan motor.
- Setelah bahan datang, kemudian ditimbang beratnya sesuai
5. Cara Penerimaan
dengan berat saat pemesanan.
- Periksa spesifikasi bahan makanan yang harus disesuaikan
dengan standar yang telah ditentukan.
- Bahan makanan setalah diterima dan disesuaikan berat dan
spesifikasinya kemudian menuju ke ruang persiapan sayur
agar dibersihkan terlebih dahulu sebelum di bawa ke ruang
pengolahan
6. Cara Persiapan - Tempe di potong dadu kemudian kacang panjang dipotong
kecil-kecil
- Kemudian dilakukan persiapan bumbu di ruang persiapan
bumbu yaitu kupas bumbu (Bumbu A)
- Setelah itu semua bahan di bawa ke ruang pengolahan
- Setelah semua bahan telah siap, di mulai dengan menggoreng
tempe
- Setelah tempe sudah matang, angkat dan tiriskan.
7. Cara Pengolahan
- Tumis bumbu A lalu masukkan kecap, gula, dan garam
- Kemudian masukkan kacang panjang lalu diaduk sampai
tercampur rata dan bumbu meresap
8. Cara Distribusi Sentralisasi dan Desentralisasi
9. Cara Komsumsi Dikomsumsi Langsung
Pasien rawat inap dengan pemberian makan non diet dan pasien
10. Konsumen diet yang mampu mengkonsumsi makanan biasa dan tidak
memerlukan kebutuhan khusus dalam pemilihan jenis makanan
E. Analisis bahaya dan Kategori resiko
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

(B(M)/K/F)
M Mikroba seperti, Teliti saat penerimaan
Clostridium tempe, sesuai spesifikasi
1. Tempe Perfringens yang telah ditentukan
F Benda asing Pemeriksaan bahan baku
(batu,kerikil,lidi) yang datang
B Ulat Hilangkan bagian yang
rusak.
K Pestisida Pencucian bahan dengan
3. Kacang Panjang
air mengalir
F Kotoran Memilih Kacang panjang
yang bersih
F Bau Pemilihan tempat
penyimpanan yang tepat
agar tidak terkontaminasi
oleh bahan makanan yang
6. Kecap
lain.
M Serangga seperti Proses penyimpanan yang
semut tepat agar terhindar dari
serangga.
F - Mencair - Simpan pada tempat
- Terdapat benda kering
asing berbentuk - Hindari dari sinar
hitam kecil matahari secara langsung
- Jangan terlalu dekat
8. Garam
dengan alat yang panas
seperti kompor untuk
memasak
- Pemeriksaan bahan
bakuyang datang
K Peptisida Pencucian bahan dengan
air mengalir
Bawang Merah,
9. F Berlubang, busuk Penyortiran dan spesifikasi
Bawang Putih
B Clostridium Penyimpanan pada suhu
Perfringens ruang
12. Lombok Besar B Ulat -Hilangkan bagian yang
rusak.
- Penyortiran dan
penerimaan sesuai dengan
spesifikasi
K Pestisida Dicuci dengan air mengalir
F Busuk dan Menghilangkan bagian
berwarna hitam yang busuk.
Dicuci di air yang mengalir
 F Debu Simpan dalam kemasan
yang tertutup rapat
15. Minyak Goreng
K Ketengikan Simpan dengan kemasan
tertutup rapat
B Semut, Serangga Penyimpanan ditempat
yang bersih, kering, dan
menggunakan tempat yang
17. Gula Pasir kedap udara dan tertutup
rapat
F Debu, kerikil, Penerimaan gula sesuai
meleleh spesifikasi

PENGOLAHAN
No Bahaya
Proses Kerja Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B(M)/K/F)
F Kotoran Proses penerimaan
1. Penerimaan sesuaidengan spesifikasi
dan dilakukan sesuai SOP.
F Terdapat kotoran - Pencucian dengan air
B yang menempel mengalir agar bebas dari
kotoran
2. Pencucian Bahan
- Pencucian alat dan
hygiene sanitasi penjamah
makanan
F Alat yang tidak Pengasahan alat
3. Pengirisan
tajam (pisau)
F Kontaminasi bahan Menggunakan minyak yang
4. Penumisan B dengan ruangan panas dan alat masak yang
dan alat pemasakan bersih
B Clostridium Menggunakan APD yang
5. Pemasakan
perfingerns bersih
B E. coli, Salmonella Penyajan yang selalu
6. Pemorsian
hygiene
F - Debu, benda - Mengamati hygiene
M asing (kotoran) sanitasi alat, ruangan dan
7. Pendistribusian - Serangga tenaga distribusi
- Pendistribusian dengan
wadah yang tertutup

Keterangan :

B = Biologis

M = Mikrobiologi

K = Kimia
F = Fisik

F. Analisis Bahaya Resiko

Kelompok Biaya Kategori

Bahan/
No. A B C D E F dan
Ingredien
Resiko
1. Tempe √ √ √ III
2. Kacang Panjang √ √ √ III
3. Kecap √ √ II
4. Garam √ I
5. Bawamg merah √ √ √ III
6. Bawang putih √ √ √ III
7. Cabe merah √ I
Besar
8. Gula Pasir √ I
9. Minyak Goreng √ √ II

Keterangan
A: Produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko
(lansia, bayi, immunocompromized)
B: Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C: Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif
membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan
E: Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh/konsumen
yang menyebabkan produk berbahaya
F: Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan konsumen atau
tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan
sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia
atau fisik
0: Tidak mengandung bahaya A sampai F
I : Mengandung 1 bahaya B sampai F
II: Mengandung 2 bahaya B sampai F
III: Mengandung 3 bahaya B sampai F
IV: Mengandung 4 bahaya B sampai F
V: Mengandung 5 bahaya B sampai F
VI: Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)
 G. Diagram Alir Proses

Penerimaan Tempe

Bawang merah,bawang
Masuk putih,Cabe merah besar
Ruang
Kecap,garam, gula pasir
v
Dipotong- Dihaluskan
potong

Digoreng Ditumis

Pemorsian

Pendistribusian

Keterangan:

= Bakteri Tidak Hidup

= Kemungkinan Bakteri masih Hidup

= Tercemar oleh Permukaan atau Peralatan

= Tercemar oleh Penjamah

H. Penetapan Titik Kritis (CCP)
1. Bahan

P.2. Apakah
pengolahan
P.1 Apakah
(termasuk
mungkin
penggunaan oleh
bahanmentah
konsumen) dapat
mengandung
menghilangkan
No. Bahan bahaya pada
atau mengurangi
Kesimpulan
tingkat yang
bahaya pada
berbahaya?
tingkat yang
Ya : Lanjut P.2.
aman? Ya : Bukan
Tidak : Bukan CCP
CCP
Tidak : CCP
1. Tempe Ya Ya Bukan CCP
2. Kacang Panjang Ya Ya Bukan CCP
3. Kecap Ya Ya Bukan CCP
4. Garam Ya Ya Bukan CCP
5. Bawamg merah Ya Ya Bukan CCP
6. Bawang putih Ya Ya Bukan CCP
7. Cabe merah Besar Ya Ya Bukan CCP
8. Gula Pasir Ya Ya Bukan CCP
9. Minyak Goreng Ya Ya Bukan CCP

2. Proses

P.1 Apakah
P.2 Apakah
tahap ini
kontaminasi P.3 Apakah
khusus untuk
bahaya proses
menghilangka
dapat selanjutnya dapat
n/
terjadi menghilangkan /
mengurangi Kesimpula
No Proses sampai mengurangi
bahaya n
melebihi bahaya sampai
sampai batas
batas? Ya : batas aman? Ya :
aman? Ya :
Lanjut P.3 Bukan CCP Tidak :
CCP
Tidak :Bukan CCP
Tidak : lanjut
CCP
P.2
Penerimaan
bahan baku Tidak Ya Tidak CCP
tempe
Pencucian
Tidak Tidak Bukan CCP
Bahan
Pengirisan Tidak Tidak Bukan CCP
Penumisan Tidak Tidak Bukan CCP
Pemasakan Tidak Tidak Bukan CCP
Pemorsian Tidak Tidak Bukan CCP
Pendistribusian Ya CCP
I. CCP Dessession Tree

PENERIMAAN

Tempe Kacang Panjang Bawang merah Kecap Gula Pasir Garam

Bawang Putih

Pemotongan Pengupasan

Pencucian
minyak Digoreng
Dihaluskan

Penumisan

Pencampuran

Pemorsian

Pendistribusian
J. Rencana Penerapan HACCP
Tahap Proses Monitoring Tindakan
No Jenis Bahaya Batas Kritis
dan Bahan Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana Koreksi
Fisik Form Warna Ruang Seiap Bahan baku Memeriksa Jika tempe tidak
Mikrologi spesifikasi Tempe Penerimaan proses tempe tempe yang sesuai spesifikasi
akan datang maka akan
Penerimaan
berdasarkan dikembalikan
1. bahan baku
form kepada rekanan
tempe
spesifikasi
yang telah
disepakati
Mikrobiologi Tidak Bakteri, Lokasi Setiap Sambal Dilakukan Dilakukan
Fisik terkontaminasi debu dan menuju proses goreng pembersihan pemeriksaan
2. Pendistribusian bakteri, debu benda asing kamar tempe terhadap alat terhadap setiap
dan benda pasien kacang pendistribusi celah pada alat
asing lainnya panjang an pendistribusian