LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

RSUP DR. TADJUDDIN CHALID

Anggun Khairunnisa PO714231191004

Auliatul Rusyda PO714231191006
Dwi Ika Rahmayanti PO714231191011
Jumarni PO714231191016
Musdalifah PO714231191021
Nurul Ainun PO714231191026
Ratna PO714231191032
Nurul Rahmadani PO714231191063
Sitti Nur Aisyah Muhlis PO714231191069
Sulis Dayanti PO714231191071

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR
SARJANA TERAPAN GIZI
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktek kerja Laporan (PKL) Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) di RSUP. Dr. Tadjuddin

Chalid Makassar telah mendapatkan persetejuan dapat dijadikan sebagai

Laporan PKL Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Makassar, 20 Agustus 2022

Menyetujui,

Clinical Instructure Pembimbing Institusi

Sumanti Piet, S.ST Retno Sri Lestari, S.Pd, M.Kes

NIP. 19770718 200003 2003 NIP. 19700117 200604 2 002

Mengetahui,

Kepala Instalasi Gizi

RSUP. Dr. Tadjuddin Chalid Makassar

ST. Khaerawati, SKM, RD

NIP. 19700614 199403 2 001

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat

menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan manajemen sistem

penyelenggaraan makanan (PKL-MSPMI) di RSUP Dr. Tadjuddin Chalid

Makassar.

Laporan MSPMI ini masih jauh dari kesempurnaan, karena

keterbatasan pengetahuan, pengalaman, serta kemampuan menulis dari

penulis. Namun, berkat bimbingan, pengarahan, dorongan dan bantuan

baik yang sifat moril maupun materi dari berbagai pihak, maka laporan ini

dapat diselesaikan. Oleh karenanya, penulis mengucapkan terimakasih

kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Mansyur Arif, Ph.D, Sp.PK(K). selaku direktur utama

RSUP Dr. Tadjuddin Chalid Makassar

2. Bapak Dr. Nadimin, SKM, M.Kes. selaku Ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar.

3. Bapak Sirajuddin, SP,M.Kes, RD. selaku Ketua Program Studi

Sarjana Terapan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar

4. Ibu St. Khaerawati, SKM, RD. selaku kepala Instalasi Gizi RSUP Dr.

Tadjuddin Chalid Makassar

5. Ibu Sumanti Piet, S.ST. selaku CI/Clinical Instructure yang telah

banyak membantu dalam menyelesaikan laporan MSPMI ini.

ii
 6. Dosen pembimbing/supervisor yang telah bersedia membimbing

kami

7. Seluruh staff Instalasi Gizi RSUP Dr. Tadjuddin Chalid Makassar

yang telah memberikan bantuan moril bagi penulis, baik dalam

proses pendidikan, maupun dalam penyusunan laporan MSPMI ini.

8. Terkhusus rekan-rekan mahasiswa gizi Sarjana Terapan Gizi &

Dietetik Angkatan 2019 atas kerja samanya selama 1 bulan

mengikuti praktek kerja lapangan di RSUP Dr. Tadjuddin Chalid

Makassar yang telah banyak memberi ilmu dan menorehkan

kenangan manis yang tidak terlupakan

Akhirnya, semoga laporan MSPMI ini bermanfaat bagi pembaca.

Penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun dari

pembaca. Semoga Allah SWT senantiasa memberikan yang terbaik untuk

kita semua.

Makassar, 20 Agustus 2022

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................... i

KATA PENGANTAR ....................................................................................................... ii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL............................................................................................................. vi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
A. LATAR BELAKANG ..................................................................................... 1
B. TUJUAN .................................................................................................... 2
C. Waktu Dan Tempat .................................................................................. 3
D. Manfaat .................................................................................................... 3
BAB II GAMBARAN UMUM LOKASI .......................................................................... 4
A. Sejarah Singkat RSUP Dr. Tadjuddin Chalid Makassar .............................. 4
B. Kedudukan Visi dan Misi .......................................................................... 7
C. Ketenagaan .............................................................................................. 9
1. Penyelenggaraan makanan ............................................................ 11
2. Pelayanan gizi ruang rawat inap..................................................... 12
3. Pelayanan Gizi Rawat Jalan ............................................................ 12
4. Penelitian dan Penerapan Gizi Terapan ......................................... 12
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 13
A. Perencanaan Pelayanan Gizi .................................................................. 13
1. Perencanaan Biaya ......................................................................... 13
2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ..................................... 14
3. Perencanaan Kebutuhan Sarana Peralatan .................................... 14
B. Peraturan Pemberian Makanan di RSUP Dr. Tadjuddin Chalid ............... 14
C. Menu dan Standar Makanan .................................................................. 15
D. Penyusunan Standar Bahan Makanan .................................................... 16
4. Standar Makanan Khusus RSUP Dr. Tadjuddin Chalid .................... 20
E. Produksi Makanan.................................................................................. 23
F. Kelayakan Higiene Sanitasi ..................................................................... 34

iv
 G. Pengembangan Resep Formula .............................................................. 44
H. Pembahasan Hasil Diklat ........................................................................ 60
I. Hasil Diklat ............................................................................................. 66
BAB IV KESIMPULAN ................................................................................................. 67
SARAN ........................................................................................................................... 71

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Jumlah Tenaga Staf Instalasi Gizi Berdasarkan Tingkat Pendidikan dan
Pembagian Kegiatan .................................................................................................... 10
Tabel 2 Standar makanan biasa RSUP Dr. Tadjuddin Chalid ................................ 17
Tabel 3 Standar makanan lunak RSUP Dr. Tadjuddin Chalid ................................ 18
Tabel 4 Standar Makanan Saring RSUP Dr. Tadjuddin Chalid .............................. 19
Tabel 5 Standar Diit ETPT I RSUP Dr. Tadjuddin Chalid Makassar ...................... 20
Tabel 6 Standar Diet ETPT II RSUP Dr. Tajuddin Chalid Makassar...................... 21
Tabel 7 Standar Diet Diabetes Mellitus RSUP Dr. Tajuddin Chalid Makassar ..... 22
Tabel 8 Nilai Gizi Resep Asli Formula pada Diabetes Melitus ................................ 55
Tabel 9 Resep Formula Modifikasi pada Diabetes Melitus ..................................... 56
Tabel 10 Nilai Gizi Resep Formula Modifikasi pada Diabetes Melitus................... 57
Tabel 11 Skor Asam Amino ......................................................................................... 58
Tabel 12 Mutu Cerna .................................................................................................... 59

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu peran Sarjana Terapan Gizi adalah sebagai pengelola

system penyelenggaraan makanan institusi, penyuluh/pelatih/konsultasi

gizi, pelaku penyalahgunaan bahan makanan dan penilaian mutu gizi

makanan. Dewasa ini institusi yang mengelola penyelenggaraan makanan

baik yang bersifat komersial maupun non komersial berkembang dengan

cepat.

Untuk maksud tersebut maka proses pendidikan harus melibatkan

aspek kognitif,afektif dan psikomotorik yang akhirnya sampai pada situasi

dimana mahasiswa dengan aktif dan kreatif dalam penyelenggaraan

makanan institusi. Prinsip kesetaraan dan kesepadanan (Link and Match)

dalam dunia pendidikan lebih ditujukan untuk mempersiapkan mahasiswa

sebagai tenaga kerja siap pakai dalam bidang tugasnya. Untuk itu peran

berbagai sector baik milik pemerintah maupun swasta dalam mewujudkan

tujuan tersebut sangat diharapkan.

Khusus dalam pembentukan kompetensi sebagai pengelola

penyelenggaraan makanan institusi seorang Sarjana Terapan Gizi harus

memiliki pengalaman belajar di lapangan pada institusi yang memiliki

system penyelenggaraan makanan banyak. Diharapkan melalui

pengalaman Praktek Kerja Lapangan, maka lulusan Jurursan Gizi

Politeknik Kesehatan Makassar memiliki kualitas yang mampu bersaing

dengan lulusan lain yang sejenis.

1
B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Secara umum tujuan PKL ini adalah agar mahasiswa mampu

melaksanankan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi.

2. Tujuan Khusus

Setelah pelaksanaa PKL mahasiswa mampu dan terampil :

a) Mendiskripsikan ketenagaan yang ada (jumlah, jenis, tupoksi, dan

kualifikasi).

b) Mampu melakukan pengkajian pengelolaan penyelenggaraan

makanan institusi.

c) Menyusun standar makanan sesuai kebutuhan klien

d) Menyusun menu bagi klien sesuai pola menu, standar porsi, siklus

menu dan standar bumbu.

e) Melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan pemesanan

bahan makanan 1 tahun.

f) Mampu memodifikasi resep dan porsi makanan untuk individu,

kelompok, dan volume produksi makanan.

g) Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (pemesanan,

pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan

makanan)

h) Mengidentifikasi kegiatan produksi makanan (mulai persiapan,

pengolahan, dan evaluasi hasil pengolahan)

2
 i) Mengidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi dan penyajian

makanan

j) Mengidentifikasi sarana dan prasarana (desain-layout dapur dan

peralatan kerja)

k) Mengkaji penerapan hygiene sanitasi dan keamanan makanan

l) Menyajikan hasil pengkajian/laporan

C. Waktu Dan Tempat

PKL MSPMI dilaksanakan di RSUP Dr. Tadjuddin Chalid Makassar

pada tanggal 1 sampai dengan 26 Agustus 2022. Kegiatan ini dilaksanakan

selama 1 bulan efektif setiap kelompok. Daftar nama mahasiswa dan

pembagian kelompok terlampir.

D. Manfaat

Adapun manfaat dari Praktik Kerja Lapangan MSPMI RS adalah :

1. Menambah pengetahuan dan keterampilan mahasiswa sebagai modal

dalam dunia kerja.

2. Dapat melatih mahasiswa dalam memahami mekanisme manajemen

penyelenggaraan dan struktur-struktur organisasi yang ada di instalasi

gizi.

3
 BAB II

GAMBARAN UMUM LOKASI

A. Sejarah Singkat RSUP Dr. Tadjuddin Chalid Makassar

Menteri Kesehatan tahun 1980 menginstruksikan kepada Direktorat

Jendral Pelayanan Medis dan Direktorat Jendral Pementasan Penyakit

Menular untuk mendirikan Rumah Sakit Kusta Makassar.

Untuk itu Menteri Kesehatan Bersama Direktorat Jendral

Pemberantasan Penyakit Menular berangkat ke Jepang untuk memperoleh

dana bantuan dari Sasakawa Memorial Health Foundation. Pada waktu

direncanakan Rumah Sakit Kusta Makassar berkapasitas 100 tempat tidur

dengan rencana dana yang diperlukan $ 10.000.000 yang ternyata baru

dapat direalisir tahun 1987.

Adapun alasan Menteri Kesehatan membangun Rumah Sakit Kusta

Makassar adalah antara lain:

1. Banyaknya penderita kusta Provinsi lain (Kalimantan, Maluku, NTT,

NTB dan lain-lain).

2. Prevensi penyakit kusta Makassar cukup tinggi di Sulawesi Selatan dan

Kawasan timur Indonesia (KTI) pada umumnya.

Rumah sakit Kusta Makassar Departemen Kesehatan dibangun

berdasarkan rekomendasi dari WHO, maka pada saat itu Departemen

Kesehatan RI mengeluarkan surat kesehatan dengan nomor

568/SK/11/1982 tanggal 24 Desember 1982 sebagai dasar untuk

membangun rumah sakit Ujung Pandang yang berbeda dan bertanggung

jawab langsung kepada Direktur Jendral Pelayanan Medik.

4
 Pada rapat konsultasi Direktur Pelayanan Medik Semarang

diputuskan di Indonesia dianggap perlu membagi daerah binaan Rumah

Sakit Kusta di tiga wilayah yang terdiri dari:

1. Rumah Sakit Kusta Kundur Palembang membina seluruh Sumatra dan

Kalimantan Barat

2. Sakit Sitanala, Tangerang membina daerah Jawa, Bali, Kalimantan

Selatan, NTB dan Timur Timor

3. Rumah Sakit Kusta Makassar, membina seluruh daerah Sulawesi,

Maluku dan Irian Jaya.

Berdasarkan hasil keputusan Menteri Kesehatan No.

270/Menkes/SK/IV/1985 tentang binaan Rumah Sakit Kusta Makassar

membina daerah seluruh Sulawesi. Maluku dan Irian Jaya seiring dengan

perkembangan dan perubahan pemerintah daerah dan system otonomi

daerah. Maka banyak daerah berada dalam binaan, Rumah Sakit Kusta

Makassar berkembang menjadi beberapa daerah.

Tahun 2001, Rumah Sakit Kusta pembinaan Ujung Pandang

berubah nama dari Kota Ujung Pandang menjadi Kota Makassar.

Urutan nama-nama Direktur RSUP. Dr. Tadjuddin Chalid Makassar

hingga sekarang adalah sebagai berikut:

1. dr. AA Munru

2. dr. Fahmi A. Tanjung

3. dr. Tambunan

4. dr. Sanusi Karateng

5. dr. Rasyidin Abdullah MPH, MH.Kes

5
6. dr. H. Kamal Ali Parengrengi, M. Kes

7. dr. I Gusti Lanang Suartana Putra, MM, MARS

8. Prof. Dr. Mansyur Arif, Ph.D, Sp.PK (K)

Pada awal Rumah Sakit Kusta Regional Makassar didirikan fasilitas

tempat tidur rumah sakit sebanyak 100 tempat tidur dengan didukung oleh

sumber daya manusia sebanyak 90 orang. Perincian sebagai berikut:

1. Tenaga Tetap : 68 orang

2. Tenaga Part Time : 6 orang

3. Tenaga Pinjaman : 8 orang

4. Tenaga Sukarela : 14 orang

Fasilitas sarana bangunan juga belum selengkapnya dengan kondisi

sekarang. Pada awal pembanguan, Rumah Sakit belum mempunyai

Gedung poliklinik mata dan gigi, fisoterapi, beserta peralatan

pendungkungnya, Gedung terapi okupasi, Gedung unit luka, Gedung

workshop, perawatan serta rumah dokter. Demikian juga struktur organisasi

sederhana karena unit-unit pendukung masih sedikit. Namun seiring

dengan pengembangan unit pendukung dan unit pelayanan, maka

perkembangan organisasi rumah sakit ikut berkembang pula hingga

sekarang.

Seiring dengan perjalanan waktu dan adanya permintaan

masyarakat umum tentang manfaat pelayanan yang tersedia di Rumah

Sakit Kusta Regional Makassar berubah nama menjadi RSK dr. Tadjuddin

Chalid Maakassar dengan SK Menkes No. 297/Menkes/SK/III/2008 yang

6
 diresmikan oleh Dirjen Bina Pelayanan Medis katas nama Menteri

Kesehatan RI pada hari Sabtu, 28 Juni 2008.

Kemudian dari RSK dr. Tadjuddin Chalid Makassar berubah menjadi

RSUP. Dr. Tadjuddin Chalid Makassar dengan keputusan Permenkes 60

Tahun 2019 nomor 200/Menkes/SK/III/2008.

B. Kedudukan Visi dan Misi

Dengan semakin tingginya kondisi tuntutan masyarakat akan

pelayanan Kesehatan yang berkualitas dan berfokus kepada pasien serta

isu-isu strategis dan aspirasi stakeholder inti yang kemudian dilakukan

proses analisis lingkungan baik internal maupun eksternsl melalui Analisis

SWOT, maka dirumuskan Visi RSUP dr. Tadjuddin Chalid Makassar

adalah: “Menjadi Rumah Sakit Terpilih dan Terpercaya di Kawasan

Timur Indonesia”

Untuk mencapai Visi RSUP dr Tadjudin Chalid Makassar maka

dirumuskan misi sebagai berikut :

1. Melaksanakan Pelayanan Kesehatan yang Unggul dan Berkualitas

2. Melaksanakan Pendidikan dan Penelitian Kesehatan yang

Terintegrasi dengan Pelayanan

3. Meningkatkan kualitas SDM yang Profesional dan Kompetitif

4. Membangun Tata Kelola yang Efektif dan Efisien

Tata Nilai tercermin dalam Motto “Ikhlas Melayani”

R = Respect (Menghormati), Menghormati hak dan martabat setiap

orang serta memberikan perhatian khusus pada hak pasien untuk

privasi, kerahasiaan dan informasi.

7
S = Service (Layanan), Memberikan setiap pasien dan orang yang

dicintainya layanan Kesehatan terbaik dalam lingkungan yang

responsive. Kami percaya bahwa pasien adalah yang paling penting

dan utama.

T = Teamwork (Kerja Tim), Kolaborasi dan Kontribusi semua profesi

demi dalam memberikan pelayanan Kesehatan

C = Charity/Compassion (Amal/kasih sayang), Layanan Kesehatan yang

diberikan adalah salah satu bentuk amal kepada mereka yang

membutuhkan .

Instalasi gizi mempunyai tugas melaksanakan kegiatan pengolahan,

penyedian, pengolahan makanan dan penyuluhan gizi yang dilakukan oleh

tenaga atau pegawai dalam jabatan fungsional. Adapun visi dari instalasi

gizi adalah “Pelayanan Gizi yang bermutu di Rumah Sakit yang bersifat

Paripurna sesuai dengan jenis dan Rumah Sakit”. Sedangkan misi

instalasi gizi adalah:

1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada

kebutuhan dan kepuasan klien/pasien untuk menunjang

aspekpromotif, preventif, kuratif, rehabilitas, serta meningkatkan

kualitas hidup.

2. Meningkatkan profesionalisme sumber daya manusia.

3. Mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu

pengetahuan dan teknologi (IPTEK) terapan.

8
C. Ketenagaan

Sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan teknologi

pelayanan kesehatan terus mengalami perubahan,untuk itu

diselenggarakan usaha-usaha yang dapat meningkatkan mutu pelayanan

bagi masyarakat yang meliputi upaya preventive, kuratif, rehabitative dan

promotif yang bertujuan untuk pemulihan pasien.

Khusus pelayanan gizi dirumah sakit terdapat 4 kegiatan yang

dilakukan terdiri dari penyelenggaraan makanan,pelayanan gizi rawat inap,

pelayanan gizi rawat jalan dan penelitian serta pengembangan gizi terapan.

Pengaturan pemberian makanan dan diet bertujuan untuk

penyembuhan penyakit tidak semata mata memberikan rasa kenyang, rasa

puas dan nyaman akan tetapi berguna untuk memperoleh makanan yang

sesuai dengan kebutuhan tubuh untuk mencapai status gizi yang optimal.

Jumlah pegawai di Intalasi Gizi RS. Dr. Tadjuddin Chalid

berdasarkan pendidikannya dapat dilihat pada tabel berikut:

9
Tabel 1 Jumlah Tenaga Staf Instalasi Gizi Berdasarkan Tingkat Pendidikan
dan Pembagian Kegiatan
Pendidikan Jumlah
Kegiatan SMK/
S-1 DIV DIII DI Profesi
SMA
Kepala Instalasi Gizi 1 1
Koord. ADM/ Penelitian
dan Pengembangan 1 1
Gizi Terapan
Koord.
Penyelenggaraan 1 1
Makanan
Penerimaan Barang 1 1
Bagian Gudang 1 1
Administrasi 1 1
Penyelenggaraan 6 3 9
Petugas Bangsal 3 5 8
Tenaga Pramusaji 1 6 7
Tenaga Pekarya 6 6
Jumlah 14 6 4 12 36

Tenaga gizi dalam pelayanan gizi RSUP,Dr.Tadjjudin Chalid

Makassar adalah profesi gizi yang telah memiliki kompetensi dipelayanan

gizi dan dietetik yang sudah teregistrasi (STR).

Struktur Organisasi

Keberadaan instalasi Gizi RSUP dr. Tadjuddin Chalid Makassar

sejak didirikan, dipimpin oleh seorang kepala Instalasi Gizi yang

bertanggung kepada Direktur Utama melalui Direktur Pelayanan.

Tugas dari kepala Instalasi Gizi adalah melakukan Sebagian tugas

pokok Direktur Rumah Sakit di bidang Pelayanan Gizi berdasarkan

kebijaksanaan Teknik yang ditetapkan. Kegiatan yang dilakukan adalah

penyusunan konsep kebijakan gizi, perencanaan anggaran, pengelola

10
kepegawaian, pengawasan biaya dan pengendalian anggaran serta

evaluasi.

Tugas instalasi gizi dibagi menjadi 4 kegiatan pokok, yaitu:

1. Penyelenggaraan makanan

a. Penetapan peraturan pemberian makanan

b. Penyusunan standar bahan makanan Rumah Sakit

c. Perencanaan menu

d. Perencanaan kebutuhan bahan makanan

e. Perencanaan anggaran bahan makanan

f. Pengadaan bahan makanan

g. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

h. Penerimaan bahan makanan

i. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan

j. Persiapan bahan makanan

k. Pemesanan bahan makanan

l. Distribusi makanan

m. Pengawasan mutu makanan (HACCP)

n. Melakukan evaluasi

o. Perencanaan dan laporan

Struktur organisasi Instalasi Gizi RSUP dr. Tadjuddin Chalid

Makassar, telah disusun sedemikian rupa dengan pertimbangan efektifitas

kerja pada masing-masing bagian. Hal tersebut dapat dilihat setiap bagian

terdapat koordinator yang bertugas untuk melakukan perencanaan,

11
pengawasan, pengendalian dan pemantauan proses pelayanan pengkajian

data kasus, penelitian dan pengembangan serta evaluasi.

Tahun 2022, semua ahli gizi berjumlah 36 orang dengan latar belakang

Pendidikan D-III, D-IV dan S-1. Tenaga juru masak berjumlah 6 orang dengan

latar belakang Pendidikan SMA dan pramusaji 6 orang dengan latar belakang

Pendidikan SMA dan 1 orang dengan latar belakang Pendidikan S-1.

2. Pelayanan gizi ruang rawat inap

a. Melakukan skrining gizi

b. Membuat proses asuhan gizi terstandar (PAGT)

c. Monitoring dan evaluasi gizi

d. Pencatatan dan pelaporan

3. Pelayanan Gizi Rawat Jalan

a. Melakukan konseling gizi

b. Melakukan penyuluhan gizi

4. Penelitian dan Penerapan Gizi Terapan

a. Menyusun laporan penelitian dan pengembangan gizi terapan

b. Melaksanakan penelitian dan pengembangan gizi terapan

c. Memberikan bimbingan teknis di bidang gizi makanan dan dietetik

serta manajemen pengolahan makanan

d. Membuat perencanaan menu kegiatan PGRS

e. Melakukan evaluasi PGRS

f. Pencatatan dan pelaporan

12
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Perencanaan Pelayanan Gizi

1. Perencanaan Biaya

Anggaran belanja bahan makanan pasien yang berlaku di instalasi

Gizi RSUP Dr. Tadjuddin Chalid Makassar merupakan dana rupiah

murni untuk semua jenis kelas dan berlaku satu tahun anggaran

sedangkan untuk seluruh pelaksanaan dan penyelenggaraan makanan

dilakukan oleh Instalasi Gizi. Analisis perencanaan dan

penyelenggaraan biaya pelayanan gizi yaitu menghitung unit cost menu

untuk seluruh ruang/kelas perawatan yang mencakup, Kelas VIP, Kelas

I, Kelas II, dan Kelas III. Untuk keseluruhan unit cost di RSUP

Dr.Tadjuddin Chalid disamakan setiap kelasnya, yang membedakan

hanya di peralatan makan. Untuk Kelas I dan VIP menggunakan

peralatan makan berbahan keramik, untuk Kelas II menggunakan

peralatan makan berbahan stainless yang terpisah, sedangkan untuk

Kelas III berbahan stainless namun gabung (sangku), dan kotak dus

untuk pasien covid.

Langkah-langkah penyusunan anggaran belanja menggunakan

dua model pasar yaitu pasar modern dan pasar tradisional, kemudian

ditentukan harga rata-rata dari dua model pasar tersebut. Setelah

merata-ratakan harga dari kedua pasar tersebut selanjutnya

menentukan sistem yang akan digunakan dalam pelelangan umum

13
 (tender) untuk memilih penyedia sebagai pemasok dalam penyaluran

bahan makanan di RSUP Dr. Tadjuddin Chalid Makassar

2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUP

Dr. Tadjuddin Chalid untuk tahun berikutnya akan dilakukan

perencanaan di bulan Oktober dengan mengambil perbandingan jumlah

pasien dua tahun terakhir, laporan dikumpulkan di bulan Desember.

Perencanan Kebutuhan Bahan Makanan didasarkan pada rata-rata

konsumen, standar porsi dan jumlah pemakaian dikalikan 12 bulan.

3. Perencanaan Kebutuhan Sarana Peralatan

Sarana peralatan yang berada di Instalasi Gizi RSUP Dr.

Tadjuddin Chalid mendukung kelancaran seluruh proses dalam

penyelengaraan makanan dan kebutuhan peralatan yang diperlukan

sesuai dengan fungsinya masing-masing

B. Peraturan Pemberian Makanan di RSUP Dr. Tadjuddin Chalid

Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu

pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam

memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang

sekurang-kurangnya mencakup 1) ketentuan macam konsumen yang

dilayani, 2) kandungan gizi, 3) pola menu dan frekuensi makan sehari, 4)

jenis menu.

Instalasi gizi RSUP Dr. Tadjuddin Chalid memiliki kepala instalasi

yang bertugas membuat permintaan (mengampra) bahan makanan untuk

14
 pemesanan bahan makanan setiap harinya (bahan makanan basah),

pemesanan sekali sebulan untuk bahan makanan kering dan menyalurkan

komplain pasien tentang menu yang disajikan seperti adanya bahan asing

pada makanan dan diet yang tidak sesuai

C. Menu dan Standar Makanan

Penyelenggaraan makanan rumah sakit (RS) merupakan rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan

makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,

penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan

pencatatan, pelaporan serta evaluasi yang bertujuan untuk menyediakan

makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya aman dan dapat

diterima oleh pasien atau konsumen guna mencapai status gizi yang

optimal.

Menu di RSUP Dr. Tadjuddin Chalid terdiri dari 10 siklus menu

dengan tambahan 1 menu untuk tanggal 31 dan standar porsi makanan

pasien rawat inap disesuaikan standar porsi rumah sakit.

Adapun alur penyelenggaraan makanan instalasi gizi RSUP Dr.

Tadjuddin Chalid adalah sebagai berikut :

15
 Pengadaan Penerimaan dan
Perencanaan
bahan penyimpanan bahan
menu
makanan makanan

Persiapan dan
pengolahan Penyajian di
Distribusi
bahan kamar pasien
makanan

Pelayanan
makanan
pasien

D. Penyusunan Standar Bahan Makanan

Standar makanan adalah acuan atau patokan yang digunakan untuk

merancang kebutuhan bahan dan jumlah bahan makanan sehari disusun

berdasarkan kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan diet serta

kebijakan rumah sakit yang harus diketahui oleh direktur RSUP Dr.

Tadjuddin Chalid Makassar.

Standar makanan terdiri dari bahan makanan dan standar porsi.

Penyusunan/penetapan standar makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr.

Tadjuddin Chalid Makassar menggunakan pedoman/panduan dari buku

Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit yaitu standar

makanan umum dan standar makanan khusus.

Instalasi Gizi RSUP Dr. Tadjuddin Chalid telah melaksanakan

dengan sangat baik seluruh rangkaian penyelenggaraan makanan dengan

sasaran utama adalah pasien rawat inap.

16
1. Standar makanan umum RSUP Dr. Tadjuddin Chalid

a. Makanan biasa

Tabel 2 Standar makanan biasa RSUP Dr. Tadjuddin Chalid

Bahan Makanan Standar Porsi Satuan

Beras 350 Gram

Ikan 50 Gram

Daging 50 Gram

Telur 50/1 butir Gram

Tahu/ Tempe 100 Gram

Sayuran 200 Gram

Buah 200 Gram

Minyak 25 Gram

Gula pasir 25 Gram

Sumber: Data Sekunder,2022

Nilai Gizi

Energi : 2010,5 kkal

Protein : 69,05 gram

Lemak : 65 gram

Karbohidrat : 323,6 gram

17
b. Makanan Lunak

Tabel 3 Standar makanan lunak RSUP Dr. Tadjuddin Chalid

Bahan Makanan Standar Porsi Satuan

Beras 250 Gram

Ikan 50 Gram

Daging 50 Gram

Telur 50/ 1 butir Gram

Tempe/Tahu 100 Gram

Sayuran 200 Gram

Buah 200 Gram

Minyak 20 Gram

Gula pasir 25 Gram

Sumber : Data Sekunder, 2022

Nilai Gizi

Energi : 1610,5 kkal

Protein : 61,05 gram

Lemak : 56 gram

Karbohidrat : 243,6 gram

18
c. Makanan Saring

Tabel 4 Standar Makanan Saring RSUP Dr. Tadjuddin Chalid

Bahan Makanan Standar Porsi Satuan

Beras 450 Gram

Telur 150 (3 btr) Gram

Tahu 150 Gram

Sayur 200 Gram

Sumber : Data Sekunder, 2022

Nilai Gizi

Energy : 958,5 Kkal

Protein : 49,55 gram

Lemak : 27 gram

Karbohidrat : 133 gram

19
4. Standar Makanan Khusus RSUP Dr. Tadjuddin Chalid

a. Diit ETPT I

Tabel 5 Standar Diit ETPT I RSUP Dr. Tadjuddin Chalid Makassar

Bahan Makanan Standar Porsi Satuan

Beras 350 Gram

Ikan 50 Gram

Daging 50 Gram

Telur 50/1 butir Gram

Tempe/Tahu 100 Gram

Sayuran 200 Gram

Buah 200 Gram

Gula Pasir 40 Gram

Minyak 25 Gram

Susu 20 Gram

Sumber : Data Sekunder, 2022

Nilai Gizi

Energi : 2139,3 kkal

Protein : 79,85 gram

Lemak : 71,7 gram

Karbohidrat : 336,1 gram

20
b. Diit ETPT II

Tabel 6 Standar Diet ETPT II RSUP Dr. Tajuddin Chalid Makassar

Bahan Makanan Jumlah Satuan

Beras 350 Gram

Ikan 50 Gram

Daging 50 Gram

Telur 50 Gram

Tempe 100 Gram

Sayuran 200 Gram

Buah 200 Gram

Gula Pasir 50 Gram

Minyak 30 Gram

Susu 40 Gram

Sumber : Data Sekunder, 2022

Nilai Gizi

Energi : 2258,5 kkal

Protein : 80,3 gram

Lemak : 78,4 gram

Karbohidrat : 346,6 gram

21
 c. Diet Diabetes Melitus

Tabel 7 Standar Diet Diabetes Mellitus RSUP Dr. Tajuddin

Chalid Makassar

Bahan Makanan 1900 kkal Berat Bersih (g)

Beras/P 6 300

Ikan/P 2 100

Daging/P 1 50

Tempe/P 2 100

Sayuran A S -

Sayuran B 1 100

Buah/P 2 200

Susu/P - -

Minyak/P 5 25

Sumber : Data Sekunder, 2022

Nilai Gizi

Energi : 1957 kkal

Protein : 75 gram

Lemak : 66 gram

Karbohidrat : 301 gram

Standar makanan digunakan sebagai pedoman pemberian

makanan. Pada kegiatan ini, kami telah membuat standar makanan

22
 berdasarkan kelas perawatan dan kebutuhan gizi. Standar makanan yang

kami buat yaitu standar makanan biasa, Diit DM,Rendah Protein,Rendah

Purin (Contoh tugas terlampir).

E. Produksi Makanan

1. Penerimaan Bahan Makanan

Sistem yang dilakukan dalam penerimaan bahan makanan di

Instalasi Gizi RSUP. Dr. Tajuddin Chalid yaitu pemesanan bahan

makanan basah dilakukan setiap hari, sedangkan pemesanan bahan

makanan kering dilakukan per 10 hari.

Sistem penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUP Dr.

Tadjuddin Chalid untuk bahan makanan basah dilakukan setiap hari

paling lambat pada jam 08.00 WITA. Adapun tahap–tahap

penerimaannya yaitu:

a. Pada bagian penerimaan telah menyediakan daftar pesanan

bahan makanan.

b. Menimbang bahan makanan yang sudah diterima dan

mencocokkannya dengan jumlah pesanan.

c. Apabila ada bahan makanan yang jumlahnya tidak sesuai dengan

jumlah pesanan (kurang), maka pihak yang bertaggung jawab

pada bagian penerimaan akan menghubungi pihak pemasok.

d. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi maka

diganti dengan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi.

23
 e. Bahan makanan basah yang sesuai dengan pesanan baik jumlah

dan spesifikasinya dibawah ke ruang persiapan masing - masing

bahan.

f. Bahan makanan kering yang sesuai dengan pesanan, jumlah dan

spesifikasi diserahkan kepada penanggung jawab gudang.

g. Melakukan pencatatan dan pelaporan.

Berdasarkan hasil kegiatan PKL yang kami lakukan di bagian

penerimaan, langkah awal yang dilakukan adalah mengambil daftar

pesanan di bagian penerimaan, kemudian memeriksa kualitas bahan

makanan dan mencocokkannya dengan cara menimbang. Bahan

makan yang sesuai dengan daftar pesanan dibawah ke ruang persiapan

untuk diolah, bahan makanan untuk makan siang langsung diolah

sedangkan bahan makanan untuk makan malam dan pagi di simpan di

kulkas pada bagian persiapan.

Pada penerimaan yang dilakukan tanggal 11 Agustus 2022

ditemukan bahan makanan yang tidak sesuai dengan daftar pesanan

yaitu pisang ambon. Pada daftar pesanan, pisang ambon yang

dibutuhkan adalah 76 buah, namun terdapat 38 buah pisang ambon

yang rusak (tidak sesuai dengan spesifikasi). Tindakan yang dilakukan

adalah melaporkan ke petugas penerimaan bahan makan untuk

selanjutnya dilakukan pemesanan kembali untuk menambah pisang

ambon yang rusak. Penerimaan bahan makanan basah yang diterapkan

instalasi gizi RSUP Dr. Tadjuddin Chalid sudah sesuai dengan standar

penerimaan bahan makanan.

24
 Pada saat proses penerimaan petugas diwajibkan menggunakan

APD lengkap seperti celemek, tutup kepala, sarung tangan dan masker.

2. Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan seperti makanan pokok, persiapan lauk,

persiapan bumbu, persiapan sayur dan persiapan buah di RSUP. Dr.

Tajuddin Chalid sudah sesuai dengan persyaratan, dimana persiapan

bahan makanan, yaitu:

a. Tersedia bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedia tempat dan peralatan persiapan

c. Tersedia prosedur tetap persiapan (SOP) dan standar resep

d. Tersedia standar porsi, standar bumbu, dan siklus menu

Persiapan bahan makanan yang ada di RSUP Dr. Tadjuddin Chalid

terdapat 4 ruangan yaitu:

a. Ruang persiapan sayur,buah dan lauk nabati

b. Ruang persiapan lauk hewani

c. Ruang persiapan bumbu

d. Ruang persiapan susu dan bubur saring

Standar alat yang digunakan pada ruang persiapan seperti pisau dan

talenan dipisahkan sesuai kelompok bahan makanan. Dengan tujuan

agar mencegah terjadinya kontaminasi silang. Misalnya pada

penggunaan pisau dan talenan berdasarkan ketentuan berikut ini:

a. Pisau warna merah (pink) digunakan untuk sayur

b. Pisau warna hijau digunakan untuk buah

c. Pisau warna putih digunakan untuk lauk hewani

25
d. Pisau warna ungu digunakan untuk lauk nabati

e. Pisau warna biru digunakan untuk bumbu

Bahan yang telah dibersihkan di persiapan dibawah ke ruangan

pengolahan. Persiapan bahan makanan di instalasi Gizi RSUP Dr.

Tadjuddin Chalid dibagi menjadi 6 bagian yaitu:

a. Persiapan makanan pokok

Langkah awal yang dilakukan dipersiapan bahan makanan

pokok yaitu : dilakukan penimbagan beras sesuai kebutuhan di

ruang penyimpanan bahan kering, kemudian dicuci menggunakan

air bersih dan mengalir. Setelah itu diolah menjadi nasi atau bubur.

Adapun standar porsi beras untuk makanan biasa (MB) 350

gram/hari, untuk bubur (ML) 250 gram/hari, makanan biasa (DM)

300 gram/hari, ML DM dan bubur saring 150 gram/hari.

b. Persiapan lauk

Lauk hewani seperti daging, ayam dan ikan dipotong diruang

persiapan lauk hewani, kemudian dicuci bersih pada air mengalir.

Setelah itu, disalurkan keruang pengolahan untuk diolah. Proses

pemotongan dilakukan berdasarkan standar porsi dengan

menggunakan pisau dan talenan yang berwarna putih.

Bahan makanan seperti ayam dan ikan dibeli dalam bentuk

utuh kemudian dipotong-potong sesuai standar porsi oleh juru

masak. Lauk yang akan dimasak pada sore hari dan pagi hari

disimpan dalam lemari es (freezer) dengan suhu 0°C. Lauk nabati

26
 seperti tempe dan tahu dipotong-potong sesuai dengan standar

porsi menggunakan pisau dan talenan yang sesuai.

c. Persiapan Sayur

Kegiatan yang telah dilakukan pada ruang persiapan sayur

kemudian disalurkan ke tempat pengolahan. Kegiatan persiapan

sayur meliputi pencucian, pengupasan dan pemotongan. Sayuran

yang akan dimasak pada siang hari dicuci dan dipersiapkan untuk

diolah diruang pengolahan, sedangkan untuk sayur yang akan

diolah pada malam dan pagi hari dimasukkan ke dalam kulkas

penyimpanan sayur pada suhu 5℃ − 15℃.

Jenis sayuran seperti labu siam, labu kuning, wortel, kentang

dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran tanah kemudian

dikupas dan dicuci Kembali. Sayuran seperti kacang panjang,

bayam, buncis, kangkung dan lain – lain dicuci dahulu lalu diiris/

dipotong. Pada proses persiapan sayuran sebelum diolah

menggunakan pisau dan talenan berwarna pink.

d. Persiapan Buah

Persiapan buah (buah papaya dan pisang). Buah papaya

terlebih dahulu dicuci bersih kemudian ditimbang, dikupas dan

dipotong sesuai dengan standar porsi yaitu 100 gram per satu

potong papaya kemudian dimasukkan kedalam plastic Klip. Buah

pisang dipisahkan satu per satu dari tangkainya kemudian dicuci

lalu dipotong pada bagian ujung atas dan ujung bawahnya. Alat

27
 yang digunakan dalam persiapan buah adalah pisau dan talenan

yang berwarna hijau.

e. Persiapan Bumbu

Pengolah bertanggung jawab untuk mempersiapkan bumbu-

bumbu yang akan digunakan, bumbu dibuat sesuai dengan standar

bumbu yang telah ditetapkan. Pembuatan bumbu dilakukan dengan

mengupas kulit bawang merah dan bawang putih dan untuk lombok

besar dicuci terlebih dahulu kemudian dibuang biji-bijinya

menggunakan pisau dan talenan yang berwarna biru. Bumbu yang

telah dikupas dan dibersihkan kemudian dihaluskan menggunakan

blender kemudian ditumis. Standar bumbu yang telah dibuat

kemudian disimpan di nampan plastik dan ditutup menggunakan

plastic wrap yang selanjutnya disimpan di kulkas khusus bumbu dan

akan dikeluarkan kembali jika bumbu akan digunakan.

f. Persiapan susu dan bubur saring

Suhu di dalam ruangan susu yaitu 19°C - 25°C. Susu

sebaiknya disimpan dalam suhu rendah agar kualitasnya terjaga,

karena apabila menggunakan suhu tinggi atau panas maka susu

akan mudah rusak. Kerusakan susu ditandai dengan perubahan

warna dari warna aslinya dan baunya pun tidak khas seperti susu.

Petugas yang bertanggung jawab untuk mempersiapkan susu yang

digunakan, melakukan penimbangan susu sesuai dengan jenis diet

dan standar susu yang telah ditetapkan.

28
 Pada ruangan persiapan susu, ada beberapa jenis susu yang

tersedia, diantaranya Nephrisol diberikan kepada pasien dengan

gangguan ginjal, Nephrisol D diberikan kepada pasien dengan

gangguan ginjal kronik dengan terapi dealisis, Hepatosol diberikan

kepada pasien dengan gangguan hati, Diabetasol diberikan kepada

pasien diabetes, SGM BBLR diberikan khusus keapada bayi

premature atau bayi berat badan lahir rendah untuk memenuhi

kebutuhan nutrisi, peptimune untuk meningkatkan sistem imun dan

integritas mukosa usus, Peptisol untuk pemulihan pada saat sakit

yang diformulasikan dengan ETPT.

Jumlah susu yang diberikan sesuai dengan permintaan dokter

dan ahli gizi. Susu yang sudah ditimbang, kemudian dimasukkan

kedalam plastik klip, selanjutnya susu dibawa ke ruang distribusi.

3. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi dibedakan menjadi

dua bagian, untuk bahan makanan kering seperti beras, susu, telur,

tepung terigu dan lain-lain disimpan di gudang yang menerapkan sistem

FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out). FIFO yaitu

barang yang pertama masuk dan itu yang pertama keluar. FEFO yaitu

barang yang tanggal kadaluwarsanya paling dekat maka itu yang harus

keluar terlebih dahulu, agar barang tersebut tidak kadaluwarsa.

Bahan makanan basah seperti lauk hewani disimpan diruangan

persiapan lauk hewani, lauk nabati dan sayuran disimpan diruangan

persiapan sayur dan buah yang juga menerapkan sistem FIFO (Fisrt In,
29
First Out). Adapun langkah-langkah penyimpanan bahan makanan

meliputi:

a. Bahan makanan yang telah diterima dan sudah memenuhi syarat,

bahan makanan kering langsung disimpan diruang penyimpanan

bahan makanan kering.

b. Bahan makanan basah langsung digunakan setelah ditimbang dan

dibawa ke ruang persiapan makanan

Penyaluran Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Tadjuddin

Chalid yaitu setelah barang diterima dibagian penerimaan bahan

makanan, selanjutnya dibawa keruang persiapan kemudian dilakukan

penyaluran bahan makanan ke bagian pengolahan makanan, demikian

pula bahan makanan kering dikeluarkan dari gudang penyimpanan

bahan makanan kering sesuai dengan bon permintaan dari bagian

penyelenggaraan makanan. Barang yang keluar ditimbang sesuai berat

kebutuhan, dan dicatat dikartu barang dan di buku pengeluaran barang.

Adapun prasyarat penyaluran bahan makanan yaitu:

a. Adanya bon permintaan bahan makanan

b. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan

makanan.

Berdasarkan hasil kegiatan PKL yang dilakukan pada ruang

penyimpanan, kegiatan yang kami lakukan adalah diperlihatkan list

bahan makanan kering yang akan diolah pada siang hari, bahan

ditimbang sesuai dengan permintaan, kemudian bahan tersebut dibawa

ke ruang pengolahan. Selanjutnya petugas di ruang penyimpanan

30
 menunjukkan kartu stok untuk mengecek barang yang masuk dan

keluar. Suhu di ruang penyimpanan bahan makanan kering adalah

19°C-25°C, standar rak penyimpanan bahan makanan dari lantai adalah

15 cm, dari dingin 10 cm dan langit-langit 50 cm.

4. Pengolahan Bahan Makanan

Tahap pengolahan yaitu mengolah bahan mentah menjadi bahan

yang siap disajikan sesuai dengan standar resep. Proses pemasakan

yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Tadjuddin Chalid dibagi

menjadi empat cara sesuai dengan jenis bahan makanan yang diolah.

a. Makanan pokok

Makanan pokok dibagi menjadi dua yaitu nasi dan bubur.

b. Lauk hewani

Proses pemasakan lauk hewani di Instalasi Gizi RSUP Dr.

Tadjuddin Chalid menggunakan beberapa cara yaitu dimasak dan

digoreng.

c. Lauk nabati

Pada proses pengolahan lauk nabati di Instalasi Gizi RSUP Dr.

Tadjuddin Chalid menggunakan beberapa cara yaitu menumis,

menggoreng dan merebus (digunakan untuk merebus tahu yang

akan digunakan pada pembuatan bubur saring).

d. Sayuran

Pada proses pengolahan sayuran di instalasi Gizi RSUP Dr.

Tadjuddin Chalid menggunakan beberapa jenis pengolahan seperti

31
 menumis dan merebus, serta metode kombinasi kombinasi seperti

pada pembuatan sup.

Peralatan yang digunakan pada saat mengolah sudah memakai alat

yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak cacat, tidak retak,

dan mudah dibersihkan.

Berdasarkan hasil kegiatan PKL yang dilakukan pada bagian

pengolahan, kegiatan yang kami lakukan adalah mengamati bagaimana

bahan makanan mentah diolah menjadi makanan siap disajikan sesuai

resep atau menu makanan pada hari tersebut. Selain mengamati proses

pengolahan, kami juga turut membantu pada proses pengolahan seperti

menggoreng tempe, menggoreng ayam, membuat pastel mie dan lain-

lain. Penggunaan APD pada saat pengolahan bahan makanan sesuai

standar dimana menggunakan celemek, penutup kepala, dan masker.

5. Distribusi makanan

Pendistribusian makanan Instalasi Gizi RSUP Dr. Tadjuddin Chalid

menggunakan sistem sentralisasi dan desentralisasi. Distribusi

sentralisasi merupakan metode pembagian makanan yang dibagi dan

disajikan dalam alat makan diruang produksi makanan. Sentralisasi

dilakukan untuk pasien kamar Anggrek dan Edelweis, sedangkan

distribusi desentralisasi yaitu makanan pasien dibawa ke ruang pantry

dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang dan disajikan

dalam alat makan pasien dengan dietnya.

Prinsip bersih yaitu peralatan/wadah yang digunakan harus

higienis, utuh, tidak cacat, dan rusak.

32
 Jadwal distribusi makanan RSUP Dr. Tadjuddin Chalid adalah

sebagai berikut :

a) Makan pagi : pukul 05.30 – 06.00

b) Makan siang : pukul 11.30 – 13.00

c) Makan malam : pukul 16.30 – 18.00

Sebelum melakukan proses pendistribusian, pramusaji akan

diberikan list pasien yang didapatkan dari bagian administrasi. Hal yang

perlu diperhatikan dalam pemorsian yaitu nama ruangan inap, kelas

perawatan, nama pasien, nomor rekam medik, tanggal lahir, dan jenis

diet.

Berdasarkan hasil kegiatan PKL yang dilakukan pada bagian

pendistribusian, kegiatan yang kami lakukan adalah pemorsian, dimana

kami mengisi makanan pada piring pasien sesuai list yang diberikan

bagian administrasi dengan memperhatikan kelas, jenis diet dan

alerginya. Contohnya untuk pasien ML dan MB diberikan lauk hewani

yang berbeda. Kami juga melihat cara penyaluran makanan pasien

secara langsung yang dilakukan oleh pramusaji yang bertugas. Cara

penyalurannya yaitu pramusaji menanyakan langsung ke setiap pasien

mengenai nama pasien kemudian mencocokkan dengan gelang

pasien, kemudian setelah mengetahui identitas pasien, pramusaji

memberikan makanan ke pasien sesuai dengan identitas pasien.

33
F. Kelayakan Higiene Sanitasi

1. Tempat Penerimaan Bahan Makanan

Tempat Penerimaan bahana makanan di RSUP Dr. Tadjuddin

Chalid, mudah dijangkau oleh kendaraan, selain itu dekat dengan

ruang produksi makanan dan ruang penyimpanan baik ruang

penyimpanan basah maupun ruang penyimpanan kering.

Penerimaan dilakukan dengan mengecek bahan makanan segera

setelah bahan makanan dating. Bahan makanan segar didahulukan

dalam pengecekan penerimaan bahan makanan. Pengecekan

meliputi pemeriksaan berat bahan makanan.

Adapun didalam ruang penerimaan abahan makanan telah

dilengkapi dengan timbangan, alat pengangkut bahan makanan,dan

meja kerja di dalam ruang penerimaan bahan makanan di RSUP Dr.

Tadjuddin Chalid terlihat bersih dan aman dari binatang pengganggu

seperti lalat dan serangga.

Petugas yang berada di tempat penerimaan bahan makanan

sudah diwajibkan menggunakan APD dengan lengkap seperti

celemek, tutup kepala, sarung tangan plastik, dan masker. Adapun

untuk desain layout dapur di instalasi gizi RSUP Dr. Tadjuddin Chalid

(terlampir).

2. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara

menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah

34
 serta mencatat bahan yang masuk dan keluar. Setelah bahan

makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa

keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila

bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan

makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan.

Ruang penyimpanan di RSUP. Dr. Tadjuddin Chalid dilakukan

perputaran bahan makanan. Untuk memastikan barang yang lebih

lama harus dipakai terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut

dengan istilah FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expaired First

Out).penyimpanan bahan makanan di gudang yaitu, jarak rak ke

lantai 15 cm, jarak dari dinding 10 cm, dan jarak dari langit-langit 50

cm. suhu ruangan berkisar antara 19-25°C. Ruang penyimpanan

dilengkapi dengan formulir pencatatan keluar masuknya bahan

makanan. Ruang penyimpanan bahan makanan hanya dibuka pada

waktu yang telah ditentukan yaitu hanya pada barang dikeluarkan

atau disimpan.

3. Ruang Produksi Makanan

Ruang produksi makanan merupakan tempat untuk memulai

mempersiapkan bahan makanan yang sudah ada. Pada ruang

produksi terdiri dari ruang persiapan sampai pengolahan bahan

makanan. Ruang persiapan terbagi atas 4 ruangan yaitu ruang

persiapan sayur, buah dan nabati, ruang persiapan hewani, ruang

persiapan bumbu dan ruang persiapan susu. Masing-masing ruang

35
 persiapan terdapat tempat penyimpanan bahan makanan yang

dilengkapi dengan pengukur suhu dan kulkas untuk menyimpan

bahan makanan yang berbeda, sedangkan pada ruang persiapan

hewani tempat penyimpanannya yaitu freezer.

Pengolahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUP.

Dr. Tadjuddin Chalid adalah menggunakan tempat yang memenuhi

persyaratan teknis hygiene sanitasi untuk mencegah risiko

pencemaran. Bahan makanan yang akan diolah ditutup dengan

palstik wrap. Peralatan masak yang digunakan terbuat dari bahan

yang aman, tidak bereaksi dengan bahan makanan, dan tidak

berbahaya bagi kesehatan. Penanganan makanan dilakukan

dengan higienis dan menggunakan sarung tangan plastik. Ruang

pengolahan dilengkapi dengan alat penyaring udara/asap. Ruang

pengolahan dekat dengan ruang persiapan untuk memudahkan

menyalurkan makanan yang telah disiapkan ke ruang pengolahan.

Pada tahap pengolahan ada hal yang dilakukan yaitu

penyimpanan sampel makanan. Tujuannya adalah untuk uji

laboratorium apabila sewaktu-waktu terjadi keracunan pada pasien

dihari tersebut.

4. Ruang Distribusi Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan

penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah

porsi konsumen yang dilayani. Distribusi makanan memiliki 2

36
 kegiatan inti yaitu pembagian (pemorsian) makanan dan

penyampaian makanan sampai ke konsumen. Metode yang

digunakan dalam distribusi makanan RSUP. Dr. Tadjuddin Chalid

yaitu metode sentralisasi dan disentralisasi. kegiatan distribusi

mempunyai tujuan utama adalah agar makanan yang telah

diproduksi dapat tersalurkan kepada klien atau konsumen sesuai

permintaan. Tenaga yang membantu kelancaran jalannya distribusi

disebut tenaga pramusaji.

Adapun alat makan pasien dibagi berdasarkan kelasnya yaitu

keramik untuk kelas 1, stainless steel untuk kelas 2, sangku untuk

kelas 3, dan kotak dos untuk pasien covid. Saat petugas sedang

melakukan pendistribusian makanan petugas diwajibkan

menggunakan APD sesuai standar seperti menggunakan celemek,

tutup kepala, sarung tangan dan masker.

5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat

Pencucian alat yang benar akan memberikan hasil akhir

pencucian yang sehat dan aman. Pencucian alat di RSUP. Dr.

Tadjuddin Chalid yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa

makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti

sisa makanan di atas piring, sendok, panci dan lain-lain.

Setelah pramusaji melakukan pengambilan alat makan

pasien 1 jam setelah pengantaran makanan pasien, kemudian alat

37
 makan yang sudah dipakai kembali dibawa ke ruangan khusus untuk

pencucian alat.

Adapun perlakuan pencucian alat makan pasien di RSUP. Dr.

Tadjuddin Chalid terbagi dua yaitu pencucian alat makan pasien

infeksius dan non infeksius. Adapun untuk alat makan pasien

infeksius dilakukan perendaman dengan menggunakan air panas

dengan suhu berkisar 80 derajat , dan untuk alat makan pasien non

infeksius dilakukan pencucian dengan air biasa.

Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan

sisa makanan dengan zat pencuci, seperti deterjen cair atau bubuk,

yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan

membekas pada alat yang dicuci. Peralatan yang selesai dicuci

dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi seperti perendaman

dengan air panas.

Kemudian setelah alat dicuci, untuk penyimpanan alat

terdapat tempat khusus untuk menyimpannya, seperti untuk alat

makan pasien infeksius disimpan pada rak bagian luar, sedangkan

untuk pasien non infeksius disimpan di lemari. Untuk alat masak

yang telah dicuci atau dibersihkan juga disimpan pada ruangan

khusus tempat untuk penyimpanan alat.

6. Tempat pembuangan sampah

Tempat pembuangan sampah di dapur instalasi Gizi RSUP

Dr. Tadjuddin Chalid merupakan tempat pembuangan sampah

38
 sementara, lokasi penyimpanan tempat pembuangan sampah

sementara terbagi dibeberapa tempat, seperti di samping rak tempat

penyimpanan celemek, dan penutup kepala, juga terdapat di ruang

persiapan sayuran, selain itu juga terdapat diluar ruangan instalasi

gizi tepatnya dekat pintu belakang ruang pencucian alat masak.

Untuk jenis tempat pembuangan sampai di Instalasi Gizi

terdapat dua jenis yaitu tempat pembuangan sampah non medis dan

tempat sampah infeksius. Untuk tempat pembuangan sampah non

medis yaitu tempat untuk membuang sampah yang tidak terkena

cairan yang berasal dari pasien, seperti kantong plastik, tissue,

sarung tangan yang tidak terkena cairan pasien. Sedangkan untuk

tempat sampah medis yaitu tempat yang berisikan sampah yang

telah terkena cairan pasien ataupun sampah medis lainnya.

Untuk perbedaan kedua tempat sampah ini bisa dilihat dari

segi warnanya. Untuk tempat sampah non medis berwarna hijau tua,

sedangkan untuk tempat sampah infeksius berwarna kuning,

kemudian dilengkapi dengan stiker yang berisikan keterangan

sampah yang boleh dibuang di tempat tersebut.

7. Melakukan Pemeriksaan Hygiene Sanitasi

a. Hygiene Perorangan

Hygiene perorangan di instalasi gizi RSUP Dr. Tadjuddin

Chalid sebagai tempat penyelenggaraan makanan adalah :

1) Penyediaan jamban dan kamar mandi

39
 Instalasi gizi di RSUP Dr. Tadjuddin Chalid tersedia 2

kamar mandi dan toilet. Letak kamar mandi dan toilet yang

tersedia jauh dari tempat produksi makanan, sehingga

kemungkinan terjadinya pencemaran makanan dapat

dihindari.

2) Penyediaan fasilitas tempat mencuci tangan

a) Sebagian besar penyebab terjadinya pencemaran

makanan disebabkan oleh mikro organisme yang

berasal dari tangan manusia. Oleh karena itu, di Instalasi

Gizi RSUP Dr. Tadjuddin Chalid tersedia cairan

antiseptic untuk cuci tangan, ada juga sabun cuci tangan

anti bakteri yang disediakan disetiap wastafel,

disediakan pula tissue untuk mengeringkan tangan

setelah kegiatan mencuci tangan, selain itu panduan tata

cara cuci tanangan juga tertempel di dinding Instalasi

Gizi. Mencuci tangan dengan 6 langkah merupakan

suatu keharusan bagi setiap petugas Instalasi gizi

sebelum melakukan pekerjaan dan setelah melakukan

pekerjaan, setelah keluar WC/kamar mandi, sebelum

distribusi dan setelah distribusi.

b) Dari aspek kondisi kesehatan, penjamah makanan tidak

menderita penyakit menular.

40
 c) Menjaga kesehatan diri, pakaian dan seluruh badan

pada saat melakukan kegiatan di Instalasi Gizi, ketika

dilakukan analisa kondisi para penjamah makanan

dalam keadaan sehat, karena berdasarkan keterangan

yang diperoleh, apabila penjamah makanan dalam

kondisi sakit mereka akan berobat dan untuk sementara

beristirahat di rumah sampai kondisi mereka sehat

kembali dan dapat melakukan pekerjaan lagi.

d) Melakukan kebiasaan mencuci tangan, setiap kali ingin

melakukan kegiatan seperti mengolah bahan makanan

penjamah harus terlebih dahulu mencuci tangan agar

pada saat melakukan pengolahan bahan makanan tidak

terkontaminasi.

e) Menghindari perilaku penjamah makanan yang tidak

hygiene dalam melakukan kegiatan pelayanan

penanganan makanan seperti menggaruk rambut, tidak

menutup mulut pada saat bersin, dan sebagainya.

f) Selalu memperhatikan penampilan penyajian makanan,

seperti selalu bersih dan rapi, memakai celemek,

memakai tutup kepala, masker, dan sarung tangan.

b. Penyediaan Pakaian Pekerja Dan Tutup Kepala

Petugas Dibagian Produksi Makanan Di Istalasi Gizi RSUP

Dr. Tadjuddin Chalid sudah menggunakan alat pelindung diri

41
 seperti celemek sebagai pakaian keja yang dilengkapi dengan

penutup kepala , masker dan sarung tangan plastik.

c. Hygiene Senitasi Makanan

Hygiene sanitasi makanan dalam penyenggaraan

makanan meliputi:

1) Penerimaan, persiapan pengolahan makanan

Di Instalasi Gizi RSUP Dr. Tadjuddin Chalid pada

proses penerimaan, petugas sudah menggunakan

celemek, dan menggunakan sarung tangan.

2) Penggunaan alat penggambil makanan

Sentuhan merupakan salah satu penyebab peluang

umum terjadinya pencemaran makanan oleh karena itu,

pada saat mengambil makanan yang telah diolah, pekerja

yang ada di instalasi gizi RSUP Dr. Tadjuddin chalid

menggunakan alat-alat untuk memegang makanan seperti

sendok, penjepit makanan, ataupun sarung tangan dan

alat-alat lain yang biasa di gunakan untuk menggambil

makanan. Hal ini bertujuan agar makanan tidak tercemar

atau terkominasi kuman.

3) Penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran

makanan

42
 Makanan yang di instalasi gizi umumnya sudah

terjaga dari kemungkinan pencemaran karena makanan

yang sudah diolah akan langsung di simpan dan ditutup

agar tidak tercemar atau terkontaminasi melalui udara dan

gangguan serangga seperti lalat, kecoa dan binatang

pengerat

4) Penyediaan Lemari Es

Penyediaan lemari es (kulkas) Di Instalasi Gizi

RSUP. Dr. Tadjuddin Chalid berfungsi untuk menyimpan

bahan makanan yang belum langsung diolah agar tidak

terjadi kerusakan ataupun pembusukan. Di setiap lemari

es yang berada di Instalasi Gizi terdapat pengatur

5) Melakukan analisis manajemen limbah

Proses manajemen di Instalasi Gizi RSUP. Dr.

Tadjuddin chalid sudah selesai karena pada saluran limbah

tidak terdapat lagi sisa makanan yang tidak habis

dimakanan karena dapat menyebabkan saluran air limbah

menjadi tersumbat apabila sisa makanan bertumpuk dan

tidak segera dibersihkan.

43
G. Pengembangan Resep Formula

1. Definisi Diabetes Melitus

Diabetes melitus (DM) merupakan suatu kelompok penyakit

metabolik dengan karakteristik hiperglikemia yang terjadi karena

kelainan sekresi insulin, kerja insulin, atau kedua-duanya. Kondisi

hiperglikemia pada Diabetes Melitus yang tidak dikontrol dapat

menyebabkan gangguan serius pada sistem tubuh, terutama pada

saraf dan pembuluh darah.

Menurut WHO, Diabetes melitus didefiinisikan sebagai suatu

penyakit atau gangguan metabolisme kronis dengan multi etiologi

yang ditandai dengan tingginya kadar gula darah disertai dengan

gangguan metabolisme karbohidrat, lipid dan protein sebagai akibat

dari insufisiensi fungsi insulin.

Diabetes melitus ditandai dengan kadar glukosa di dalam

darah tinggi karena tubuh tidak dapat melepaskan atau menggunakan

insulin secara edukat. Kadar glukosa darah setiap hari bervariasi.

kadar gula darah akan meningkat setelah makan dan akan kembali

normal dalam waktu 2 jam. Kadar glukosa darah normal pada pagi hari

sebelum makan atau berpuasa adalah 70-110 mg/dL darah. Kadar

gula darah normal biasanya kurang dari 120-140 mg/dL pada 2 jam

setelah makan atau minum cairan yang mengandung gula maupun

mengandung karbohidrat (Irianto,2015)

2. Gejala Diabetes Melitus

44
a. Meningkatnya Frekuensi Buang Air Kecil

Karena sel-sel di tubuh tidak dapat menyerap glukosa, ginjal

mencoba mengeluarkan glukosa sebanyak mungkin. Akibatnya,

penderita jadi lebih sering kencing daripada orang normal dan

mengeluarkan lebih dari 5 liter air kencing sehari. Ini berlanjut

bahkan di malam hari. Penderita terbangun beberapa kali untuk

buang air kecil. Itu pertanda ginjal berusaha singkirkan semua

glukosa ekstra dalam darah

b. Rasa Haus Berlebihan

Dengan hilangnya air dari tubuh karena sering buang air kecil,

penderita merasa haus dan butuhkan banyak air. Rasa haus

yang berlebihan berarti tubuh Anda mencoba mengisi kembali

cairan yang hilang itu.

c. Penurunan Berat Badan

Kadar gula darah terlalu tinggi juga bisa menyebabkan

penurunan berat badan yang cepat. Karena hormon insulin tidak

mendapatkan glukosa untuk sel, yang digunakan sebagai energi,

tubuh memecah protein dari otot sebagai sumber alternatif bahan

bakar.

d. Kelaparan

Rasa lapar yang berlebihan, merupakan tanda diabetes

lainnya. Ketika kadar gula darah merosot, tubuh mengira belum

45
 diberi makan dan lebih menginginkan glukosa yang dibutuhkan

sel.

e. Penyembuhan Lambat

Infeksi, luka, dan memar yang tidak sembuh dengan cepat

merupakan tanda diabetes lainnya. Hal ini biasanya terjadi

karena pembuluh darah mengalami kerusakan akibat glukosa

dalam jumlah berlebihan yang mengelilingi pembuluh darah dan

arteri. Diabetes mengurangi efisiensi sel progenitor endotel atau

EPC, yang melakukan perjalanan ke lokasi cedera dan

membantu pembuluh darah sembuhkan luka.

f. Infeksi Jamur

"Diabetes dianggap sebagai keadaan imunosupresi,"

demikian Dr. Collazo-Clavell menjelaskan. Hal itu berarti

meningkatkan kerentanan terhadap berbagai infeksi, meskipun

yang paling umum adalah candida dan infeksi jamur lainnya.

Jamur dan bakteri tumbuh subur di lingkungan yang kaya akan

gula.

g. Iritasi Genital

Kandungan glukosa yang tinggi dalam urin membuat daerah

genital jadi seperti sariawan dan akibatnya menyebabkan

pembengkakan dan gatal.

h. Keletihan Dan Mudah Tersinggung

46
 "Ketika orang memiliki kadar gula darah tinggi, tergantung

berapa lama sudah merasakannya, mereka kerap merasa tak

enak badan," kata Dr. Collazo-Clavell. Bangun untuk pergi ke

kamar mandi beberapa kali di malam hari membuat orang lelah.

Akibatnya, bila lelah orang cenderung mudah tersinggung.

i. Pandangan Yang Kabur

Penglihatan kabur atau atau sesekali melihat kilatan cahaya

merupakan akibat langsung kadar gula darah tinggi. Membiarkan

gula darah Anda tidak terkendali dalam waktu lama bisa

menyebabkan kerusakan permanen, bahkan mungkin kebutaan.

Pembuluh darah di retina menjadi lemah setelah bertahun-tahun

mengalami hiperglikemia dan mikro-aneurisma, yang

melepaskan protein berlemak yang disebut eksudat.

j. Kesemutan Atau Mati Rasa

Kesemutan dan mati rasa di tangan dan kaki, bersamaan

dengan rasa sakit yang membakar atau bengkak, adalah tanda

bahwa saraf sedang dirusak oleh diabetes. Masih seperti

penglihatan, jika kadar gula darah dibiarkan merajalela terlalu

lama, kerusakan saraf bisa menjadi permanen.

Pada diabetes, gula darah yang tinggi bertindak bagaikan

racun. Diabetes sering disebut ‘Silent Killer’ jika gejalanya

terabaikan dan ditemukan sudah terjadi komplikasi. Jika Anda

47
 memiliki gejala ini, segera tes gula darah atau berkonsultasi ke

petugas Kesehatan

3. Etiologi Diabetes Melitus

a. Kurang terkendalinya kadar gula dalam darah (gula darah puasa

>140-160 mg/dl

b. Kelainan hemodinamik peningkatan aliran darah ginjal dan laju

filtrasi

c. glomerulus, peningkatan tekanan intraglomerulus)

d. Sindrom resistensi insulin

e. Kelainan metabolisme karbohidrat/ lemak dan protein

f. Riwayat keluarga menderita diabetes mellitus

g. Obesitas ( indeks Massa Tubuh > 25 kg/m2

h. Gangguan toleransi glukosa

i. Riwayat diabetes gastetional atau melahirkan bayi dengan berat

lahir > 4 kg

j. Hipertensi (tekanan darah melebihi 140/90 mmHg)

k. Kadar kolesterol HDL <dari 35 mg/dL)

l. Kadar trigliserida >250mg/dL

4. Asuhan Gizi pada Diabetes Melitus

a. Tujuan Diet Dibetes Melistus

1) Memberikan makanan yang cukup energi sesuai kebutuhan

untuk meningkatkan status gizi dan keadaan umum pasien

48
 2) Memberikan makanan tinggi protein untuk mempercepat

penyembuhan luka jika ada

3) Memberikan makanan cukup lemak untuk menghindari mual

dan muntah

4) Menurunkan kadar gula hingga mencapai normal

5) Mencegah komplikasi lebih lanjut

6) Menurunkan kadar trigliserida dan kolestrol LDL jika ada

7) Meningkatkan kadar Hb dan kolestrol HDL jika ada

b. Prinsip Diit

1) Energi sesuai kebutuhan

2) Protein tinggi

3) Lemak cukup

4) Kolestrol rendah

5) Fe dan Vitamin C tinggi

c. Syarat Diit

1) Energi: Kebutuhan energy sesuai untuk mencapai dan

mempertahankan berat badan ideal. Kebutuhan kalori basal

adalah 25 kalori untuk wanita dan 30 kalori per Kg berat badan

ideal. Ditambah dan dikurangi bergantung beberapa factor,

yaitu tinggi badan,berat badan,umur,aktivitas,dan adanya

komplikasi.

2) Karbohidrat

49
 a) Karbohidrat dianjurkan sebesar 45-65% total asupan

energy.Konsumsi karbohidrat kurang dari 130 g/hari tidak

dianjurkan.

b) Pemanis alternative dapat digunakan sebagai pengganti

gula,asal tidak melebihi batas aman konsumsi harian

(accepted daily intake ADI).Pemanis alternatif

dikelompokan menjadi pemanis tidak berkalori,seperti

aspertam,sekarin,acesulfame

potassium,sucralose,neotame.Pemanis berkalori seperti

gula,alkohol,dan fruktosa.Fruktosa tidak dianjurkan

digunakan oleh penyandang diabetes karena dapat

meningkatkan kadar LDL,kecuali fruktosa alami yang

terkandung pada buah dan sayuran.

3) Lemak

a) Asupan lemak dianjurkan sekitar 20-25% kebutuhan

kalori,dan tidak diperkenangkan melebihi 30% total

asupan energi.

b) Komposisi yang dianjurkan:

- Lemak jenih <7% kebutuhan kalori

- Lemak tidak jenuh ganda <10%

- Selebihnya dari lemak tidak jenuh tunggal

c) Konsumsi kolesterol dianjurkan <200 mg/hari

4) Protein

50
 Kebutuhan protein sebesar 10-20% total asupan energy.

5) Natrium

Anjuran asupan natrium untuk penyandang diabetes sama

dengan orang sehat,yaitu <2300 mg per hari.Penyandang

diabetes yang menderita hipertesi perlu dilakukan

pengurangan natrium secara individual.

6) Serat

Anjuran konsumsi serat adalah 20-25% gram/hari yang

berasal dari berbagai sumber bahan makanan,seperti

kacang-kacangan,buah,sayuran dan sumber karbohidat

yang tinggi serat

5. Formula pada Diabetes Melitus

Berikut dipaparkan formula yang bisa diberikan pada penderita

diabetes melitus, dengan simulasi kebutuhan energi dan zat gizi

sebagai berikut:

a. Energi : energi diberikan 1300 kkal (berdasarkan Buku Penuntun

Diet)

b. Protein: Protein diberikan 15% dari kebutuhan yaitu 48,8 gram.

c. Lemak: Lemak diberikan 20% dari kebutuhan yaitu 28,9 gram.

d. Karbohidrat: Diberikan 65% dari total kebutuhan energi

sebanyak 211,3 gram.

e. Natrium: Anjuran asupan natrium untuk penyandang diabetes

sama dengan orang sehat yaitu <2300 mg per hari.

51
 f. Serat: Anjuran konsumsi serat adalah 20-25 gram/hari.

g. Bentuk makanan cair melalui oral

h. Frekuensi pemberian 5 x dengan interval waktu 2-3 jam

i. Volume 300 cc setiap kali pemberian utama, 200 cc selingan

Kebutuhan Zat Gizi:

Energi : 1300 kkal (dalam buku Penuntut Diet dan Terapi Gizi)

Protein: 15% x 1300 = 48,8 gr

Lemak: 20% x 1300 = 28,9 gr

Karbohidrat : 65% x 1300 = 211,3 gr

6. Alasan Pemilihan Bahan

a. Tepung susu skim

Pemilihan tepung susu skim didasarkan pada kandungan nilai

gizi tinggi dengan kadar lemak rendah, merupakan sumber

protein untuk mempercepat penyembuhan luka.

b. Madu

Pemakaian madu didasarkan pada gula pasir sebagai sumber

energi dan KH. Madu mudah diserap dan mempunyai indeks

glikemik rendah.

c. Tepung Maizena

52
 Pemilihan tepung beras didasarkan sebagai sumber energi

dan KH yang dapat membantu mencukupi kebutuhan gizi.

Disamping itu, tepung maizena sebagai pengental.

d. Susu Kedelai

Pemilihan Susu kedelai dikarenakan susu kedelai

mengandung tinggi protein untuk penyembuhan luka dan karena

terbuat dari kacang kedelai juga mengandung serat yang jauh

lebih tinggi dari susu sapi. Selain itu, bermanfaat untuk

menurunkan kolestrol serum.

e. Minyak Ikan

Bermanfaat untuk meningkatkan kadar HDL dan menurunkan

kolesrol darah.

f. Buah Apel

Mempunyai indeks glikemik rendah yang cocok untuk

penderita DM dan merupakan sumber antioksidan dan vitamin C

serta memiliki serat yang tinggi

g. Sari jeruk

Mengandung vitamin C yang tinggi untuk penyerapan protein

(zat besi) yang meningkatkan Hb, sebagai antioksidan, dapat

menurunkan kolestrol darah dan mengandung serat terlarut tinggi

h. Kentang

Mengandung pati resisten yang berfungsi sebagai sumber

nutrisi bagi bakteri baik yang terdapat di dalam usus.pati resisten

53
 ini membantu kerja insulin dalam memecah gluten di dalam darah

dan kandungan antioksidan.Indeks glikemik (cepat atau tidaknya

gula darah meningkat)lebih rendah dari beberapa sumber

karbohidrat lainnya

i. Putih Telur

Sebagai sumber protein tinggi (meningkatkan Hb dan

mempercepat penyembuhan luka) dan rendah kolestrol.

7. Jadwal Pemberian

a. Pukul 07.00 : Formula Enteral 300 cc

b. Pukul 10.00 : Formula Enteral 200 cc

c. Pukul 13.00 : Formula Enteral 300 cc

d. Pukul 16.00 : Formula Enteral 200 cc

e. Pukul 19.00 : Formula Enteral 300 cc

8. Resep Awal Formula

Tepung tempe 50
Tepung susu skim 125
Apel 600
Jeruk manis 600
Wortel 600
Tepung maizena 30
Gula pasir 25
Putih telur 30
Minyak ikan 25

54
 Tabel 8 Nilai Gizi Resep Asli Formula pada Diabetes Melitus

No Jenis Bahan Berat (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) KH (g)

1 Tepung tempe 50 255,4 24.2 11.9 12.9

2 Tepung susu skim 125 452,5 44.5 1.3 65

3 Apel 600 348 1.8 2.4 89.4

4 Jeruk Manis 600 264 4.8 1.2 66

5 Wortel 600 252 7.2 1.8 55.8

6 Tepung maizena 30 102,9 0.1 0 25.5

7 Gula pasir 25 91 0 0 23.5

8 Putih telur 30 15 3.2 0 0.2

9 Minyak Ikan 25 225,5 0 25 0

Jumlah 2006.3 85.82 43.5 338.3

Asupan 1300 48.8 28.9 211.3

Persentase 154.33 175.86 150.5 160.1

9. Resep Formula Modifikasi

Tepung susu skim 80

Madu 20
Tepung Maizena 20
Susu kedelai 200
Minyak Ikan 20
Buah Apel 300
Buah jeruk 300
Kentang 300
Putih telur 60

55
 Tabel 9 Resep Formula Modifikasi pada Diabetes Melitus

No. Jenis Bahan Satuan Jumlah Harga

1 Tepung susu skim bungkus 4 16.000

2 Madu bungkus 1 2.000

3 Tepung maizena bungkus 1 4.200

4 Susu Kedelai Botol 1 6.600

5 Jeruk manis Kg 1/2 12.000

6 Apel Kg 1/2 10.000

7 Kentang Kg 1/2 10.000

8 Telur butir 2 4.000

9 Minyak ikan gram 25 6.000

TOTAL 70.800

Cara Membuat:

• Maizena, susu skim dicampur

• Kentang dibersihkan lalu dimasak, dihaluskan, dan disaring dengan

penambahan 300 ml air.

• Buah dijus ambil airnya

• Tambahkan susu kedelai dan air hangat (50 ml ± 30ºC) ke dalam

campuran bahan aduk rata,

• Kocok putih telur

• Masak air kira-kira 300 ml hingga mendidih masukkan campuran

tepung ke dalamnya. Masak dengan api kecil tambahkan putih telur,

aduk rata setelah matang angkat

56
• Setelah siap di sajikan, masukkan sari jeruk, sari apel, sari ubi,

minyak ikan dan aduk rata.

• Simpan di dalam lemari pendingin, jika akan digunakan lakukan

penghangatan terhadap formula

Tabel 10 Nilai Gizi Resep Formula Modifikasi pada Diabetes Melitus

Energi Protein Lemak
No Jenis Bahan Berat (g) KH (g)
(kkal) (g) (g)
1 Tepung susu skim 80 287.2 28.48 0.8 41.6

2 Madu 20 58.8 0.06 0 15.9

3 Tepung Maizena 20 68.2 0.06 0 17

4 Susu Kedelai 200 82 7 5 10

5 Minyak Ikan 20 180.4 0 20 0

6 Buah Apel 300 174 0.9 1.2 44.7

7 Sari Jeruk 300 135 2.7 0.6 33.6

8 Kentang 300 186 6.3 0.6 40.5

9 Putih telur 60 30 6.48 0 0.48

Jumlah 1201.6 51.98 28.2 203.78

Asupan 1300 48.8 28.9 211.3

Persentase 92.431 106.52 97.58 96.441

57
 Tabel 11 Skor Asam Amino
Kons. Nilai Gizi
NO Jenis Bahan Berat (g)
Protein Lysin (g) Treonin (g) Triptopan (g) Metionin (g)
1 Tepung susu skim 80 28.48 2215.74 1344 410.11 951

2 Madu 20 0.06 0 0 0 0.00

3 Tepung Maizena 20 0.06 0 0 0 0.00

4 Susu kedelai 200 7 132 70 27.2 24.20

5 Minyak Ikan 20 0 0 0 0 0.00

6 Buah Apel 300 0.9 49.5 31.5 6.75 6.75

7 Buah jeruk 300 2.7 72.09 47.25 9.72 8.91

8 Kentang 300 6.3 247.59 218.6 146.79 63

9 Putih telur 60 6.48 435 280 104 238

Jumlah 51.98 3152 1992 704 1292

Konsumsi AA/gr protein 60.6336 38.31 13.549 71.6

Pola Kecukupan Asam Amino

16 9.00 5.00 17.00
Esensial (PKAE)

Total Kecukupan AE 378.96 425.71 270.97 421.18

Standar Asam Amino (SAA) = 270,97 % dengan asam amino

pembatas adalah Triptopan.

58
 Tabel 12 Mutu Cerna
Mutu Cerna MC x Protein
NO Bahan Kons.Protein(gr)
(kkal (gr)
1 Tepung susu skim 28.48 100 2848

2 Madu 0.06 0 0

3 Tepung Maizena 0.06 82 4.92

4 Susu kedelai 7 100 700

5 Minyak Ikan 0 0 0

6 Buah Apel 0.9 67 60.3

7 Buah jeruk 2.7 88 237.6

8 Kentang 6.3 76 478.8

9 Putih telur 6.48 100 648

Jumlah 51.98 4977.62

Mutu Cerna (MC) = MC X Protein (g) : Kons. Protein (g)

= 4977,62 : 51,98 = 95,76 gr

Dengan mutu cerna 95,76 berarti ada 95,76 bagian asam amino yang

diserap oleh tubuh (mutu cerna pangan Indonesia 85 – 92)

Net Protein Utility (NPU) = (SAA X MC) : 100

= (270,97 x 95,76/100) = 259,4

Jumlah yang dimanfaatkan oleh tubuh adalah sebanyak 259,4

Rasio Protein Energi (PE) = Kons Protein x NPU x (4/1300) x 100%

= 51,98 x 259,4 x 0,003 x 100% = 40%

Rasio protein energi yang anjurkan orang Indonesia = 7 Jadi dari

formula dengan rasio PE = 40% sudah memenuhi syarat.

59
H. Pembahasan Hasil Diklat

1. Judul Kegiatan

“Pelatihan Food Safety di RSUP Dr. TADJUDDIN CHALID”

2. Tempat dan Tanggal Pelaksanaan

Senin, 22 Agustus 2022 bertempat di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr.Tadjuddin Chalid Makassar

3. Sasaran

Juru Masak dan Pramusaji Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr.Tadjuddin Chalid Makassar sebanyak 10 orang.

4. Kurikulum

No Kompetensi Tujuan Belajar Materi Domain Metod Waktu

. e

1 Memahami Peserta mampu 1.Latar Belakang Food Safety T CTJ 10

konsep Food memahami 2. Konsep Food Safety menit

Safety konsep food 3. Elemen Food Safety

4. Tujuan Food Safety

60
 safety dalam

rumah sakit

2 Memahami peran Peserta mampu 1. Peran juru masak dan pramusaji T CTJ 10

juru masak dan memahami 2. Mengenal Foodborne Illness menit

pramusaji peran juru

masak dan

pramusaji di

rumah sakit

3. Mampu Peserta mampu 1. Pemilihan bahan dasar atau bahan T CTJ 20

memahami memilih bahan baku makanan. menit

pemilihan bahan makanan 2. Kriteria bahan makanan yang aman

dasar atau bahan sebelum diolah . 3. Ciri-ciri makanan yang baik

baku makanan 4. Pemilihan bahan dan sortir

61
4. Mampu Peserta mampu 1. Pengertian penyimpanan bahan T CTJ 20

memahami cara memahami makanan menit

penyimpanan prinsip dan suhu 2. Tujuan penyimpanan

bahan baku penyimpanan 3. Langkah-langkah penyimpanan

makanan bahan makanan bahan makanan

4. Prinsip penyimpanan bahan makanan

5. FIFO

6. FEFO

7. Faktor penyimpanan bahan makanan

5. Mampu Peserta mampu 1. Kaidah tahapan pengolahan dan T CTJ 20

memahami memahami pemasakan makanan menit

pengolahan pengolahan 2. Hygiene dalam penanganan

bahan baku bahan baku makanan

62
 makanan dengan makanan

baik. dengan baik.

6. Mampu Peserta mampu 1. Kelaikan santap uji organoleptik T CTJ 0 menit

memahami cara memahami cara 2. Tempat penyajian

penyajian penyajian 3. Cara penyajian

makanan dengan makanan dengan 4. Prinsip penyajian

baik baik.

7. Mampu Peserta mampu 1. Macam-macam personal higine

menerapkan menerapkan 2. APD dengan penggunaannya

personal hygiene Personal Higine 3. Cara cuci tangan dengan benar

4. Macam-macam bahaya dalam

personal higine

9. Mampu Peserta mampu Mengisi form pre-post test 10

Meningkatlkan Meningkatlkan menit

63
 pengetahuan dan pengetahuan

keterampilan dan

diukur keterampilan

menggunakan diukur

pre-post test menggunakan

pre-post test

5. Silabus

Hari/Tanggal Materi/Pokok Bahasan Waktu Metode Media Fasilitator

Senin, Konsep Food Safety dan Peran Juru Masak 20 menit CTJ PPT- Nurul Rahmadani

22/08/2022 & Pramusaji di Rumah Sakit Proyektor

Senin, Pemilihan Bahan Dasar atau Bahan Baku 20 menit CTJ PPT- Sitti Nur Aisyah M

22/08/2022 Makanan Proyektor

64
Senin, Penyimpanan Bahan Baku Makanan 20 menit CTJ PPT- Musdalifah

22/08/2022 Proyektor

Senin, Pengolahan Bahan Baku Makanan 20 menit CTJ PPT- Ratna

22/08/2022 Proyektor

Senin, Penyajian Makanan 30 menit CTJ PPT- Dwi Ika

22/08/2022 Proyektor Rahmayanti

Senin, Personal Higine 40 menit CTJ PPT- Anggun

22/08/2022 Proyektor Khairunnisa dan

Sulis Dayanti

Senin, Pre-Post Test 10 menit Kuis Lembar soal Nurul Ainun

22/08/2022 pre-post test

Senin, Ice Breaking 5 menit Bermain Tepuk Jumarni

22/08/2022 tangan

65
I. Hasil Diklat

Kegiatan Pendidikan dan pelatihan terhadap juru masak dan

pramusaji berlangsung dengan baik sesuai dengan rencana kegiatan.

Pada awal kegiatan dibuka oleh moderator untuk memandu jalannya

pemberian pemateri. Pemateri ada 7 orang, pre-post test 1 orang dan

ice breaking 1 orang. Kegiatan ini berjalan kondusif hingga pada akhir

materi. Setelah penyajian materi dilakukan evaluasi mengenai tingkat

pemahaman peserta terhadap materi yang telah disajikan sebanyak 7

(lima) materi yaitu Konsep Food Safety dan Peran Juru Masak &

Pramusaji di Rumah Sakit, Pemilihan Bahan Dasar atau Bahan Baku

Makanan, Penyimpanan Bahan Baku Makanan, Pengolahan Bahan

Baku Makanan, Penyajian Makanan, dan Personal Higiene. Pada hasil

evaluasi diklat (soal terdiri 11 nomor), dari hasil evaluasi diklat yaitu, 4

orang menjawab 7 benar, 1 orang menjawab 8 benar, 2 orang menjawab

9 benar, sehingga dapat disimpulkan bahwa 87% peserta diklat

mengalami kenaikan poin dari sebelum (pre test) dan sesudah (post

test) pemberian materi diklat kami, peserta juga memahami dan

mengerti materi diklat yang disajikan. Adapun konsumsi dan doorprice

yang disediakan berasal dari kontribusi mahasiswa. Pemberian

doorprice diberikan kepada peserta yang aktif menjawab sebanyak 2

orang (2 kali menjawab benar) dan peserta yang memenangkan game

pada saat ice breaking.

66
 BAB IV

KESIMPULAN

1. Tenaga ahli gizi berjumlah 36 orang, tenaga juru masak berjumlah 6 orang

dan pramusaji 7 orang.

2. Penyelenggaraan makanan rumah sakit (RS) merupakan rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan

makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,

penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi

dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi yang bertujuan untuk

menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya

aman dan dapat diterima oleh pasien atau konsumen guna mencapai

status gizi yang optimal.

3. Membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan,perencanaan

anggaran belanja,pengadaan bahan makanan di dasarkan pada rata-

rata konsumen ,standar porsi ,dan jumlah pemakaian di kalikan 12

bulan. Penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,

distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi

4. Penyusunan menu untuk kelompok sasaran disusun berdasakan pola

menu,standar porsi,perencaan menu,siklus menu,frekuensi pemakaian

bahan makanan,spesifikasi bahan makanan,rekapan bon permintaan

makanan pasien,pemesanan bahan makanan basah ,kering,harga

barang dan unit cost.

67
5. Membuat perhitungan kebutuhan bahan makanan meliputi,

perencanaan kebutuhan bahan makanan didasarkan pada rata rata

konsumen, standar porsi,dan jumlah pemakaian di kalikan 12 bulan.

penyusunan anggaran belanja dengan menentukan harga rata rata dari

dua model pasar tradisional dan modern lalu menentukan HPS ( harga

penentuan sementara) untuk memilih penyedia sebagai pemasok dalam

penyaluran bahan makanan.

6. Melakukan pengadaan bahan makanan (pemesanan, pembelian,

penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan) yang

dilakukan oleh penanggung jawab penyelenggara makanan.

7. Penanggung jawab persiapan melakukan persiapan bahan makanan

yang akan diolah mulai dari mencuci bahan makanan,memotong dan

mengiris bahan makanan serta menyimpan bahan makanan yang akan

digunakan untuk waktu makan selanjutnya serta melakukan persiapan

susu untuk pasien sesuai permintaan.

8. Pendistribusian makanan Instalasi Gizi RSUP Dr. Tadjuddin Chalid

menggunakan sistem sentralisasi dan desentralisasi. Distribusi

sentralisasi merupakan metode pembagian makanan yang dibagi dan

disajikan dalam alat makan diruang produksi makanan. Distribusi

desentralisasi yaitu makanan pasien dibawa ke ruang pantry dalam

jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang dan disajikan

dalam alat makan pasien dengan dietnya. Transportasi yang

68
 digunakan dalam kegiatan distribusi adalah troli yang khusus

makanan di Rumah Sakit.

H. Persiapan bahan makanan di Intalasi Gizi RSUP Dr. Tadjuddin Chalid

Makassar sudah sesuai dengan persyaratan yaitu, Persiapan

makanan pokok, Persiapan Lauk (hewani dan nabati), persiapan

sayur, persiapan buah, persiapan bumbu dan persiapan susu dan

bubur saring.

Pengolahan yaitu Mengolah bahan mentah menajdibahan siap

disajikan dengan standar resep. Proses pemasakan yang dilakukan di

Intalasi Gizi RSUP Dr. Tadjuddin Chalid dibagi menjadi empat sesuai

dengan jenis bahan makanan yang diolah yaitu, makanan pokok (nasi

dan bubur), lauk hewani (dimasak dan digoreng), lauk nabati

(menumis,menggoreng dan merebus (digunakan untuk merebus tahu

yang akan digunakan pada pembuatan bubur saring), dan sayuran

(menumis dan merebus, serta metode kombinasi seperti pembuatan

sup).

Pendistribusian Makanan di Intalasi Gizi RSUP Dr. Tadjuddin Chalid

Makassar menggunakan sistem sentralisasi dan desentralisasi,

Distribusi sentralisasi merupakan metode pembagian makanan yang

dibagi dan disajikan dalam alat makan pasien diruang produksi

makanan, sentralisasi dilakukan untuk pasien kamar Anggrek da

Edelweis, sedangkan distribusi desentralisasiyaitu makanan pasien

dibawa ke ruang pantry dalam jumlah banyak/besar, kemudian

69
 dipersiapkan ulang dan disajikan dalam alat makan pasien dengan

dietnya.

9. Mengetahui desain layout dapur dan peralatan kerja yang ada di setiap

ruangan.

10. Penerapan Kelayakan Hygiene Sanitasi di tempat penerimaan bahan

makanan, ruang penerimaan bahan makanan, ruang produksi

makanan, ruang distribusi makanan, tempat pencucian dan

penyimpanan alat, tempat pembuangan sampah, dan hygiene sanitasi

pada perorangan di Instalasi Gizi.

11.

70
 SARAN

1. Praktikan harus lebih mempersiapkan diri baik dari segi akademik

maupun keterampilan yang akan mendukung pelaksaan kegiatan

selama PKL berlangsung

2. Praktikan harus lebih giat dan aktif dalam mempelajari dan

menyelesaikan tugas yang diberikan, khususnya dalam system

penyelenggaran makanan.

3. Praktikan diharapkan mampu bertanggung jawab atas tugas pekerjaan

yang telah diberikan oleh pembimbing lahan di instalasi gizi selama PKL

71