Laporan Besar MSPM 2018

LAPORAN BESAR PRAKTIK KERJA LAPANGAN
“Sistem Penyelenggaraan Makanan (SPMI) Instalasi Gizi pada

RSUD Dr. Moewardi”
Disusun untuk Memenuhi Tugas Laporan Praktik Kerja Lapangan Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI)
Disusun Oleh :
Estu Putri Kurniawati P1337431115002

Eka Fajar Nurrizqi P1337431115009
Chyntia Devi M.P P1337431115025
Siti Fatonah P1337431115032
Putri Komala Sari P1337431115033
Anggita Putri R P1337431115042
DIII GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN SEMARANG
2018
i
ii
Kata Pengantar
Puji syukur kehadirat Allah SWT, dengan segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga
tugas penyusunan Laporan Besar Praktik Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan
Makanan (SPMI) Instalasi Gizi pada RSUD Dr. Moewardi dapat selesai dengan tepat
waktu.
Laporan Besar Praktik Kerja Lapangan ini disusun sebagai salah satu syarat
menyelesaikan praktek kerja lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi di Rumah Sakit. Laporan ini dapat terselesaikan karena bantuan dari berbagai
pihak oleh karena itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Martini, S. Gz selaku Kepala Instalasi Gizi di RSUD Dr. Moewardi

2. Ahmad Farudin, SKM.Msi selaku pembimbing
3. Segenap Staf karyawan Instalasi Gizi di RSUD Dr. Moewardi
4. Rekan - rekan PKL Poltekkes Kemenkes Semarang Jurusan Gizi yang telah
mendukung penyelesaian pengamatan ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan dan penyusunan laporan
pengamatan ini jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik
diharapkan guna kesempurnaan laporan ini.
Surakarta, Februari 2018
Penulis
iii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ............................................ Error! Bookmark not defined.
Kata Pengantar .................................................................................................................iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................................iii
Daftar Lampiran ................................................................................................................
v PENDAHULUAN ............................................................................................................
1
A. Latar Belakang .............................................................................................................1
B. Tujuan ...........................................................................................................................2
C. Metodologi Penyusunan Laporan PKL ......................................................................3
D. Manfaat .........................................................................................................................3
BAB II ...............................................................................................................................
5
HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL.................................................. 5
A. Gambaran Umum Rumah Sakit .................................................................................5
B. Kebutuhan Tenaga Kerja ..........................................................................................16
C. Hygiene Sanitasi..........................................................................................................24
D. Perencanaan Anggaran dan Biaya Pelayanan Gizi (Food Cost) ............................46
E. Perencanaan Menu dan Standar...............................................................................49
F. Pengadaan Bahan Makanan......................................................................................55
G. Produksi Makanan .....................................................................................................71
1. Persiapan Bahan Makanan .......................................................................................... 73
2. Pengolahan Makanan................................................................................................... 82
3. Pemorsian .................................................................................................................... 88
4. Distribusi ..................................................................................................................... 88
5. Penyajian Makanan ..................................................................................................... 90

RINCIAN TUGAS MAHASISWA PADA SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI................................................................................................ 91
A. Administrasi Logistik .................................................................................................91
B. Produksi Makanan .....................................................................................................91
C. Penelitian dan Pengembangan ..................................................................................91
4
Daftar Lampiran
Lampiran 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi ........................... 93

Lampiran 2. Food Cost.................................................................................................... 94
Lampiran 3. Perhitungan Ketenagaan ........................................................................... 141
Lampiran 4. Spesifikasi Bahan Makanan ..................................................................... 145
Lampiran 5. Ketepatan Porsi......................................................................................... 164
Lampiran 6. Siklus Menu dan Standar Porsi................................................................. 177
Lampiran 7. Uji Daya Terima/ Sisa Makanan .............................................................. 197
Lampiran 8. Hasil Pemeriksaan Sarana Prasarana dan Makanan ................................. 204
Lampiran 9. Modifikasi Resep ...................................................................................... 207
Lampiran 10. Uji Kelayakan Fisik ................................................................................ 225
Lampiran 11. Denah Dapur ........................................................................................... 229
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah Sakit merupakan institusi pelayanan kesehatan yang memberikan

pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna menurut UU No 44 th 2009
tentang rumah sakit.
Terdapat berbagai pelayanan Rumah Sakit dari bermacam – macam
instalasi untuk pasien, salah satunya pelayanan gizi di rumah sakit yang
diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis,
status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering
terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya
kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh.
Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya
penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat
hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit
jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi
untuk membantu penyembuhannya.
Terapi gizi atau terapi diet selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi
organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan
perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien
rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan
masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan
tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi.
Salah satu ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit adalah proses
penyelenggaraan makanan. Rangkaian kegiatannya yaitu perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
1
Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi yang dilakukan oleh Mahasiswa yang diharapkan mampu menambah
pengetahuan dalam penerapan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(SPMI) di rumah sakit sebagai pelaksana pelayanan gizi institusi di RSUD Dr.
Moewardi.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Setelah melaksanakan PKL SPMI, mahasiswa mendapat
pengalaman belajar dan keterampilan agar memperoleh hasil yang
efisien, efektif dan optimal untuk dapat mencapai kompetensi sebagai
Ahli Madya Gizi, sekaligus sebagai profesi Teknisi Dietesien pada
bidang Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
2. Tujuan Khusus
a. Melakukan pelayanan gizi kepada klien sesuai dengan prinsip moral
dan etika.
b. Mendiskripsikan ketenagaan yang ada (jumlah, jenis, tupoksi, dan
kualifikasi).
c. Menyebutkan instrumen dokumentasi kegiatan.
d. Berpartisipasi dalam penetapan biaya pelayanan gizi.
e. Menyusun standar makanan sesuai kebutuhan klien.
f. Menyusun menu bagi klien sesuai standar (standar porsi, standar
resep, standar bumbu, standar kualitas).
g. Melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan.
h. Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (pemesanan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan
makanan).
i. Mengidentifikasi kegiatan produksi makanan (mulai persiapan,
pengolahan dan evaluasi hasil pengolahan).
j. Mengidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi dan penyajian
makanan.
k. Melakukan modifikasi resep makanan dan uji cita rasa / uji
organoleptik.
l. Melakukan uji daya terima / sisa makanan.
m. Mengidentifikasi sarana dan prasarana (desain – layout) dapur dan
peralatan kerja.
n. Mengkaji penerapan higiene sanitasi dan keamanan makanan.
C. Metodologi Penyusunan Laporan PKL
1. Tempat PKL
Tempat dilaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) yaitu di
RSUD Dr. Moewardi.
2. Waktu Pelaksanaan PKL
Waktu dilaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) untuk SPMI
dimulai tanggal 29 Januari 2018 sampai dengan 27 Februari 2018.
D. Manfaat
Praktik kerja lapangan (PKL) ini diharapkan dapat menjadi bahan
masukan atau evaluasi dalam hal pelayanan dan penyelenggaraan makanan di
RSUD Dr. Moewardi.
1. Bagi Instalasi Gizi
a. Sebagai referensi dalam melakukan evaluasi penyelenggaraan
makanan di RSUD Dr. Moewardi
b. Sebagai bahan masukan dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan gizi kepada pasien.
c. Sebagai bahan masukan untuk keperluan penelitian dan
pengembangan gizi dalam rangka mewujudkan asuhan gizi
masyarakat yang berkualitas melalui sistem manajemen
penyelenggaraan makanan rumah sakit yang sesuai standar
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).
2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan tentang praktik sistem manajemen
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit.
b. Menambah pengalaman dalam bekerja di lingkup penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit.
c. Mengaplikasikan ilmu sistem manajemen penyelenggaraan makanan
institusi/massal yang telah diajarkan selama praktik belajar di kelas,
sehingga dapat membandingkan antara teori dengan kenyataan yang
ada, untuk keperluan penelitian dan pengembangan gizi.
d. Sebagai salah satu syarat kelulusan dari akademi, dan menambah
pengalaman dalam bekerja langsung di Instalasi Gizi Rumah Sakit .
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL
A. Gambaran Umum Rumah Sakit

1. Sejarah RSUD Dr. Moewardi
RSUD Dr. Moewardi berasal nama tokoh pahlawan yaitu Dr.
Moewardi dan merupakan Rumah Sakit tipe A Pendidikan. Semula
namanya hanya merujuk pada RS komplek Jebres, namun dengan
keputusan Gubernur Kepala Daerah Tingkat I Jawa Tengah tanggal 24
Oktober 1988 terjadi perubahan nama yang semula RSUD kelas B
Provinsi Dati I Jawa Tengah di Surakarta (komplek Mangkabumen dan
Jebres) berubah menjadi RSUD Dr. Moewardi. Pergantian nama ini
diresmikan pada tanggal 10 November 1968.
Wilayah Surakarta oleh Pemerintah Provinsi Dati I Jawa Tengah
ditetapkan sebagai wilayah pengembangan Jawa Tengah sehingga RSUD
Dr. Moewardi yang merupakan satu-satunya Rumah Sakit Pemerintah
terbesar di wilayah tersebut harus menyesuaikan dan mampu sebagai
pusat rujukan wilayah Surakarta dan sekitarnya. Atas pertimbangan
tersebut kemudian di bangun bangunan fisik baru yang memenuhi standar
Rumah Sakit B2 sekaligus Rumah Sakit Pendidikan.
Baru pada tanggal 28 Februari 1997 RSUD Dr. Moewardi di
lokasi Jebres diresmikan penggunaannya oleh Presiden Soeharto, dan
sejak saat itulah kegiatan Rumah Sakit Dr. Moewardi menjadi satu lokasi.
Dari sejarah tersebut ditetapkan hari jadi Rumah Sakit Dr. Moewardi
Surakarta pada tanggal 1 Januari 1950.
2. Kedudukan dan Status Rumah Sakit
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.Moewardi adalah rumah sakit
umum milik pemerintah Provinsi Jawa Tengah, berdasarkan SKB
Menteri Kesehatan RI No. 544/Menkes/SKB/X/1981, Menteri
Pendidikan dan Kebudayaan No. 0430/V/1981, dan Menteri Dalam
Negeri No. 3241 A
tahun 1981 ditetapkan sebagai Rumah Sakit Pendidikan, dan sebagai
pusat rujukan untuk Jawa Tengah bagian Selatan dan Tenggara.
RSUD Dr. Moewardi mempunyai tugas melaksanakan upaya
pelayanan kesehatan secara berkala mengutamakan upaya penyembuhan
dan pemulihan kesehatan yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu
dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan upaya
rujukan. RSUD Dr. Moewardi juga memiliki kapasitas tempat tidur 854
dengan BOR 69,71% dari bulan Januari 2018 (RSUD Dr. Moewardi,
2018). Falsafah
RSUD Dr. Moewardi adalah rumah sakit yang memberikan
pelayanan kesehatan dengan mutu yang setinggi-tingginya dan
melaksanakan fungsi pendidikan kesehatan dii Rumah Sakit dengan
sebaik-baiknya yang diabdikan bagi kepentingan derajat kesehatan
masyarakat.
a. Visi
RSUD Dr. Moewardi memiliki Visi sebagai berikut :
“RUMAH SAKIT TERKEMUKA BERKELAS DUNIA”
b. Misi
Misi RSUD Dr. Moewardi adalah sebagai berikut :
1) Menyediakan pelayanan kesehatan berbasis pada keunggulan
sumber daya manusia, kecanggihan dan kecukupan alat serta
profesionalisme manajemen pelayanan.
2) Menyediakan wahana pendidikan dan penelitian kesehatan yang
unggul berbasis pada perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi kesehatan yang bersinergi dengan mutu pelayanan.
c. Moto/Jargon Rumah Sakit
RSUD Dr. Moewardi memiliki Moto sebagai berikut :
“Kami Senang Melayani Anda Dengan Cepat, Tepat, Nyaman
Dan Mudah”
3. Gambaran Umum Instalasi Gizi
a. Pengertian Instalasi Gizi
1) Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan pelayanan yang
diberikan di rumah sakit bagi pasien rawat inap dan rawat jalan,
untuk memilih atau memperoleh makanan yang sesuai guna
mencapai syarat gizi yang optimal.
2) Instalasi Gizi Rumah Sakit adalah wadah yang mengelola kegiatan
pelayanan gizi di Rumah Sakit.
3) Dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan No:
134/Menkes/SK/IV/1978 tentang susunan organisasi dan tata kerja
RSU dinyatakan bahwa Instalasi Gizi mempunyai tugas
melaksanakan kegiatan pengolahan, penyediaan, penyaluran
makanan, dan penyuluhan gizi yang dilakukan oleh
tenaga/pegawai dalam jabatan fungsional.
4) Tugas Instalasi Gizi selanjutnya ditetapkan menjadi empat
kegiatan pokok yaitu : pengadaan makanan, pelayanan gizi di
ruang rawat inap, penyuluhan atau konsultasi serta kegiatan
penelitian dan pengembangan gizi.
b. Falsafah, Visi Misi, dan Tujuan Instalasi Gizi
1) Falsafah
Instalasi Gizi memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan
melaksanakan fungsi pendidikan dan penelitian gizi untuk
kepentingan peningkatan gizi masyarakat.
2) Visi dan Misi
a) Memberikan pelayanan gizi yang bermutu didukung sumber
daya manusia yang profesional dan kecanggihan peralatan
untuk mencapai kepuasan klien.
b) Melaksanakan kegiatan pendidikan dan penelitian gizi untuk
meningkatkan kualitas sumber daya manusia dan pelayanan
gizi yang bersinergi dengan mutu pelayanan.
3) Tujuan
a) Tujuan Umum
Memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan
melaksanakan kegiatan pendidikan serta penelitian gizi yang
menunjang pelayanan gizi yang optimal.
b) Tujuan Khusus
(1) Memberikan pelayanan makan yang berorientasi pada
kepuasan pasien.
(2) Memberikan asuhan gizi pada pasien rawat inap.
(3) Memberikan konsultasi gizi di rawat jalan.
(4) Melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi
terapan.
c. Kebijakan Keamanan Pangan
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi telah menerapkan ISO 22000
: 2005 sejak tahun 2014 dan dalam ISO 22000:2005 termuat tentang
food safety management sistem. Ada 3 kebijakan keamanan pangan di
Instalasi Gizi, yaitu :
1) Memberikan pelayanan makanan yang cepat, tepat, dan aman.
2) Melakukan perbaikan yang berkesinambungan terhadap sistem
manajemen keamanan pangan
4) Meningkatkan pelayanan makanan yang bermutu didukung oleh
keunggulan sumber daya manusia, kecukupan peralatan dan
sistem manajemen keamanan pangan.
d. Kedudukan Instalasi Gizi
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi (RSDM) adalah suatu
organisasi fungsional dalam lingkungan RSDM dan merupakan
pelaksana teknis segenap rangkaian kegiatan pelayanan gizi, secara
hierarki berada di bawah Wakil Direktur Pelayanan dan berkoordinasi
dengan Bidang Pelayanan Penunjang.
e. Tugas Pokok Dan Fungsi
1) Penyelenggaraan Makanan
2) Asuhan gizi pasien rawat jalan dan rawat inap.
3) Penelitian dan pengembangan gizi.
Tugas Pimpinan dan Staf Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
1) Kepala Instalasi Gizi
Tugas pimpinan Instalasi Gizi adalah :
a) Membuat rencana kerja (jangka pendek, jangka menengah serta
jangka panjang) Instalasi Gizi untuk mencapai target, sasaran
dan tujuan Instalasi Gizi
b) Mengkoordinir Instalasi Gizi dalam pelaksanaan 3 fungsi utama
Instalasi Gizi :
(1) Penyelenggaraan makanan
(2) Asuhan gizi ( rawat inap dan rawat jalan)
(3) Penelitian pengembangan gizi terapan
c) Membuat/menyusun :
(1) Kebijakan pelayanan gizi
(2) Pedoman/panduan pelayanan gizi
(3) Standar Pelayanan Minimal Instalasi Gizi
(4) Program Kerja Tahunan Instalasi Gizi
d) Melaksanakan administrasi Instalasi Gizi secara tertib,
transparan, dan akuntabel.
e) Mengupayakan pencapaian target dan sasaran Instalasi Gizi
sesuai dengan rencana kerja standar pelayanan minimal.
f) Mengatur atau mengelola segenap potensi sumber daya yang
ada di Instalasi Gizi dalam rangka melaksanakan dan
meningkatkan mutu pelayanan serta pencapaian target Instalasi
Gizi
g) Melaksanakan pembimbingan dan pembinaan pegawai
h) Melakukan pengawasan pemakaian/ penggunaan fasilitas yang
ada di Instalasi Gizi dengan tujuan efektif dan efisien.
i) Melakukan pengawasan pemakaian atau monitoring dan
pengendalian pelaksanaan kegiatan Instalasi Gizi.
j) Melaksanakan evaluasi serta menganalisa pelaksanaan
kegiatan dan sumber daya di lingkup Instalasi Gizi
k) Melaksanakan koordinasi dengan semua unit/bagian internal dan
eksternal terkait
l) Melakukan monitoring dan evaluasi segenap kegiatan
pelayanan Instalasi Gizi
m) Membuat laporan kinerja Instalasi Gizi.
n) Membangun semangat rasa saling percaya, kerjasama tim dan
lingkungan yang kondusif untuk efektivitas pemberian
pelayanan gizi.
o) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggungjwab lain yang diberikan
oleh atasan apabila dianggap perlu untuk kepentingan Instalasi
Gizi pada khususnya dan Rumah Sakit pada umumnya.
p) Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang keamanan
pangan
q) Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
ISO 22000:2005
2) Ka Sub Instalasi Administrasi dan Logistik
Tugas Ka Sub Instalasi Administrasi Logistik adalah :
a) Melaksanakan kegiatan adminitrasi Instalasi Gizi
b) Mengkoordinir serta melaksanakan pramuboga kesekretariatan
dan ketatausahaan di Instalasi Gizi
(1) Melaksanakan kegiatan surat menyurat, tindak lanjut surat
masuk dan mengkoordinasikan dengan unit terkait.
(2) Melaksanakan urusan kepegawaian di Instalasi Gizi :
(a) Administrasi kepegawaian ijin, sakit, cuti, alpa pegawai
Instalasi Gizi
(b) Membuat surat yang berhubungan dengan kepegawaian
di Instalasi Gizi.
(c) Menyusun Anggaran Bahan Makanan, Pantry, Bahan
Bakar yang dibutuhkan dalam satu tahun.
(d) Menyusun dan mengkoordinasikan kebutuhan : Cetakan
kertas, ATK kebutuhan Instalasi Gizi.
c) Melaksanakan koordinasi adminitrasi Instalasi Gizi
d) Menyusun dan berkoordinasi dengan unit terkait sampai
terealisasi kebutuhan : ATK Instalasi Gizi, cetakan kertas untuk
administrasi dan pelayanan gizi
e) Berkoordinasi dengan Ka Sub Adminitrasi dan Logistik
menyusun/membuat SPO maupun kebijakan yang berhubungan
dengan kegiatan administrasi Instalasi Gizi.
f) Berkoordinasi dengan Ka Sub Adminitrasi dan Logistik
membuat penilaian pegawai di bawah unit Administrasi dan
Logistik.
g) Berkoordinasi dengan Ka Sub Adminitrasi dan Logistik
memantau dan mengevaluasi kegiatan adminitrasi dan logistik.
h) Berkoordinasi dengan Ka Sub Admnistrasi dan Logistik
membuat laporan Instalasi Gizi (rutin dan non rutin).
i) Mengadakan koordinasi dengan semua unit terkait intern
maupun ekstern untuk kelancaran pelayanan gizi.
j) Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
yang sopan dan komunikasi yang efektif.
k) Membangun semangat, rasa saling percaya, kerjasama tim dan
pelayanan administrasi, logistik dan produksi makanan.
l) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggung jawab lain yang
diberikan oleh atasan apabila dianggap perlu untuk kepentingan
Instalasi Gizi pada khususnya dan Rumah Sakit pada umumnya.
m) Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang keamanan
pangan
n) Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
ISO 22000:2005
3) Ka Sub Instalasi Produksi Makanan

Tugas Ka Sub Instalasi Produksi Makanan adalah :
a) Membuat rencana Sub Instalasi Produksi Makanan
b) Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan produksi makanan dari
persiapan sampai dengan pendistribusian makanan
c) Mengkoordinir kegiatan dari masing-masing bagian di Unit
Produksi Makanan meliputi :
(1) Perencanaan kebutuhan bahan makanan harian
(2) Perencanaan peralatan dan perlengkapan dapur
(3) Perencanaan sistem penyaluran makanan
d) Membuat jadwal kerja penyelia
e) Mengkoordinir penyelia dalam pembuatan jadwal kerja
pramuboga
f) Mengkoordinir dan melaksanakan pengawasan hygiene sanitasi
di Sub Instalasi Produksi Makanan
g) Mengkoordinir dan melaksanakan pengawasan SDM dan
penggunaan sarana fisik dan peralatan
h) Melaksanakan pengawasan pengendalian Unit Produksi
Makanan
i) Melaksanakan evaluasi kegiatan Unit Produksi Makanan
j) Melakukan koordinasi dengan unit lain di Instalasi Gizi
k) Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
yang sopan, komunikatif yang efektif
l) Membangun semangat, rasa saling percaya, kerjasama tim dan
m) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggung jawab lain yang
n) Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang keamanan
pangan
o) Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
ISO 22000:2005
p) Pemasak/Pengolah Makanan
(1) Mempersiapkan peralatan untuk memasak, kebersihan alat
masak dan inventarisasi alat masak
(2) Melakukan pengolahan makanan sesuai menu yang berlaku
dan menyiapkan distribusi
(3) Mendukung pelaksanaan ISO 22000 : 2005 tentang
keamanan pangan serta melaporkan masalah terkait.
4) Sub Instalasi Asuhan Gizi
Tugas Ka Unit Produksi Makanan adalah :
a) Membuat rencana kerja/program kerja Sub Asuhan Gizi
b) Mengkoordinir pelaksanaan program kerja asuhan gizi rawat
inap dan rawat jalan
c) Membuat jadwal dinas ahli gizi asuhan gizi rawat inap dan rawat
jalan
d) Membuat perencanaan kebutuhan peralatan makan pasien rawat
inap
e) Mengkoordinir serta turut melaksanakan kegiatan asuhan gizi
rawat jalan
f) Mengkoordinir serta turut melaksanakan kegiatan asuhan gizi
rawat inap
g) Melaksanakan pengawasan dan pengendalian kegiatan Asuhan
Gizi
h) Melaksanakan monitoring dan evaluasi kegiatan Asuhan Gizi
i) Berkoordinasi dengan Ahli Gizi Asuhan Gizi dalam pemantauan
kebersihan peralatan makan dan pantry ruang rawat inap sesuai
dengan prosedur dan hygiene sanitasi
j) Memantau kinerja SDM dibawah Sub Asuhan Gizi
k) Mengkoordinir pelaporan kinerja/kegiatan asuhan gizi rawat inap
dan rawat jalan
l) Melakukan analisa kegiatan asuhan gizi
m) Mengadakan koordinasi dengan Sub Instalasi lain
n) Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
o) Membangun semangat, rasa saling percaya, kerjasama tim dan
p) Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang keamanan
pangan
q) Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
ISO 22000:2005
Tugas Staf Asuhan Gizi adalah :
a) Melaksanakan kegiatan asuhan gizi pasien rawat jalan/inap
b) Melakukan konseling gizi (pasien VIP& Reguler)
c) Melakukan penyuluhan gizi
d) Melakukan evaluasi sisa makan, ketepatan diet dan ketepatan
waktu penyajian makan
e) Membuat jadwal dinas pramusaji dan mengkoordinir kegiatan
pramusaji
f) Mengkoordinir pramusaji menginventaris peralatan makan
g) Melakukan pencatatan dan pelaporan
h) Melakukan koordinasi dengan unit terkait
i) Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
yang sopan dan komunkasi efektif
j) Membangun semangat kerjasama tim, rasa saling percaya dan
mewujudkan lingkungan yang kondusif agar tercipta pelayanan
gizi yang efektif dan efisien
k) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggungjawab lain yang
Instalasi Gizi pada khususnya dan Rumah Sakit pada umumnya
l) Mendukung pelayanan ISO 22000 : 2005 tentang keamanan
pangan
m) Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
ISO 22000 : 2005
5) Ka Sub Instalasi Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
a) Merencanakan dan melaksanakan kegiatan penelitian gizi
sederhana dan tepat guna serta pengembangannya
(1) Menyusun proposal penelitian gizi sederhana
(2) Melakukan kegiatan penelitian
(3) Mengumpulkan data hasil penelitian
(4) Menganalisis data penelitian
(5) Membuat evaluasi dan laporan kegiatan penelitian
(6) Mensosialisasi hasil penelitian
(7) Menerapkan hasil penelitian
b) Melaksanakan bimbingan mahasiswa Praktik Kerja Lapangan
(PKL)
(1) Menyusun jadwal kegiatan PKL
(2) Memberikan bimbingan dan konsultasi
(3) Melaksanakan penelitian
c) Merencanakan pelatihan untuk tenaga gizi di RSUD Dr.
Moewardi dan berkoordinasi dengan bidang Diklit
(1) Menyusun proposal penelitian
(2) Melaksanakan penellitian
(3) Mengevaluasi kegiatan
(4) Membuat laporan hasil kegiatan
d) Merencanakan peningkatan pengetahuan pegawai
(1) Merencanakan pegawai yang akan sekolah/ kursus/ seminar/
symposium/ pelatihan
(2) Mengusulkan pegawai-pegawai tersebut diatas kepada
bidang Diklit melalui Kepala Instalasi Gizi
(3) Menyusun jadwal orientasi pegawai baru atau pindahan
bagian lain
e) Merencanakan program kerja Litbang tahunan dan berkoordinasi
dengan bidang Diklit
f) Melaksanakan monitoring dan evaluasi mutu pelayanan makan
pasien rawat inap
(1) Menganalisa pengukuran kepuasan pelanggan
(2) Menganalisis pengukuran ketepatan pelayanan makan yang
meliputi ketepatan diet dan ketepatan waktu penyajian
g) Mengadakan koordinasi dengan Sub Instalasi lain
h) Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
i) Membangun semangat, rasa saling percaya, kerjasama tim dan
j) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggung jawab lain yang
k) Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang keamanan
pangan
l) Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
ISO 22000:2005
B. Kebutuhan Tenaga Kerja
1. Manajemen sumber daya pada rumah sakit
a. Struktur Organisasi Istalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi (Terlampir)
b. Kebutuhan tenaga berdasarkan jumlah dan kualifikasi
Saat ini terdapat 118 orang yang bekerja di Instalasi Gizi, dengan
rincian sebagai berikut:
No Uraian ketenagaan
1 Ka Instalasi Gizi
2 Ka Sub Instalasi Administrasi
dan Logistik
3 Unit Administrasi Gizi
4 Urusan Gudang dan Perbekalan
(Staff Administrasi dan
Logistik)
5 Ka Sub Instalasi Produksi
Makanan
6 Penyelia
7 Pramuboga
8 Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi
9 Staf Asuhan Gizi
10 Pramusaji
11 Ka Sub Instalasi Penelitian dan
Pengembangan
Total
c. Standar dan Kualifikasi

Berikut ini adalah standar dan kualifikasi tenaga kerja di Instalasi
Gizi:
No. Jenis Tenaga
1. Kepala Instalasi
Gizi
2. Ka. Sub Instalasi

Administrasi dan Logistik
3 Urusan Gudang/
Perbekalan (Staf
Administrasi dan Logistik)
4 Ka Sub Instalasi
Produksi
Makanan
5 Pramuboga
6 Ka. Sub Instalasi

Asuhan Gizi
7 Staf Asuhan Gizi
8 Pramusaji
9 Ka. Sub Instalasi

Penelitian dan
Pengembangan
Kualifikasi Tenaga Gizi di Rumah Sakit Tipe A berdasarkan pedoman

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Kementerian Kesehatan RI 2013 adalah
sebagai berikut:
a. Kepala Instalasi Gizi
Dalam memenuhi standar akreditasi dan terlaksananya pelayanan gizi
rumah sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang memiliki kompetensi
dan pengalaman di bidang gizi/dietetik, yaitu seorang Registered Dietisien
(RD) dan diutamakan yang telah memperoleh pendidikan manajemen.
Menurut buku PGRS tahun 2013, seorang Kepala Instalasi Gizi Rumah
Sakit Tipe A harus memenuhi kriteria sebagai berikut: S3 Gizi/Kesehatan, S2
Gizi/Kesehatan, S1 Gizi/D4 gizi kesehatan dengan pendidikan dasar D3.
Kepala Instalasi Gizi di RSUD Dr.Moewardi telah memiliki latar
belakang pendidikan yaitu S1-Gizi, sehingga Kepala Instalasi Gizi di RSUD
Dr. Moewardi sudah sesuai dengan standar kualifikasi menurut PGRS 2013.
b. Ka Sub Instalasi Administrasi dan Logistik
Berdasarkan PGRS tahun 2013, Ka Sub Administrasi dan Logistik
Rumah Sakit dengan Tipe A harus memenuhi kriteria sebagai berikut: S2
Gizi/Kesehatan, S1 Gizi/D4 gizi kesehatan dengan pendidikan dasar D3.
Di RSUD Dr. Moewardi, Ka Sub Administrasi dan Logistik telah
memiliki latar belakang pendidikan D4-Gizi, sehingga sudah sesuai dengan
standar kualifikasi yang dibutuhkan berdasarkan PGRS 2013.
c. Urusan Gudang / Perbekalan (Staf Administrasi dan Logistik)
Menurut PGRS tahun 2013, staf bagian gudang di rumah sakit tipe A
harus memenuhi beberapa kriteria diantaranya yaitu: Lulusan D3-Gizi, D1-
Gizi, atau SMU. Staf urusan gudang/perbekalan di RSUD Dr. Moewardi
memiliki latar belakang pendidikan D3-Ekonomi sebanyak 1 orang, STM
sebanyak 1 orang, dan SMU sebanyak 2 orang. Jika dilihat dari latar
belakang tersebut, staf urusan gudang/perbekalan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi sudah sesuai dengan standar kualifikasi yang dibutuhkan
berdasarkan PGRS 2013.
d. Ka Sub Instalasi Produksi Makanan
Berdasarkan PGRS tahun 2013, Instalasi Produksi Makanan Rumah
Sakit Tipe A harus memenuhi kriteria sebagai berikut: S2 Gizi/Kesehatan, S1
Gizi/D4 gizi kesehatan dengan pendidikan dasar D3
Di RSUD Dr. Moewardi, Ka Sub Instalasi Produksi Makanan telah
memiliki latar belakang pendidikan S1-Gizi, sehingga sesuai dengan standar
kualifikasi yang dibutuhkan berdasarkan PGRS 2013.
20
e. Pramuboga
Menurut PGRS tahun 2013, seorang pramuboga di rumah sakit tipe A
harus memenuhi beberapa kriteria diantaranya yaitu: Lulusan SMK
Tataboga/SMU + Kursus masak.
Pramuboga di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi memiliki latar
belakang pendidikan D3-perhotelan sebanyak 1 orang, SMK Boga sebanyak
21 orang, STM sebanyak 1 orang, SMU sebanyak 13 orang, SMP sebanyak
1 orang, dan SD sebanyak 3 orang. Jika dilihat dari latar belakang
pramuboga yang ada di RSUD Dr. Moewardi sebagian besar sudah
memenuhi standar kualifikasi menurut PGRS yaitu SMK Boga dan SMU
yang telah mendapatkan pelatihan.
f. Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi
Berdasarkan PGRS tahun 2013, Ka Sub Instalasi Gizi Rumah Sakit
dengan Tipe A harus memenuhi kriteria sebagai berikut: S2 Gizi/Kesehatan,
S1 Gizi/D4 gizi kesehatan dengan pendidikan dasar D3.
Di RSUD Dr. Moewardi, Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi telah memiliki
latar belakang pendidikan S1-Gizi, sehingga sudah sesuai dengan standar
kualifikasi yang dibutuhkan berdasarkan PGRS 2013.
g. Staf Asuhan Gizi
Berdasarkan PGRS tahun 2013, Ka Sub Instalasi Gizi Rumah Sakit Tipe
A harus memenuhi kriteria sebagai berikut: S2 Gizi/Kesehatan, S1 Gizi/D4
gizi kesehatan dengan pendidikan dasar D3.
Di RSUD Dr. Moewardi, Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi telah memiliki
latar belakang pendidikan S1-Gizi, SKM dan D3 Gizi sehingga sudah sesuai
dengan standar kualifikasi yang dibutuhkan berdasarkan PGRS 2013.
h. Pramusaji
Menurut PGRS tahun 2013, seorang pramusaji di rumah sakit tipe A
harus memenuhi beberapa kriteria di antaranya yaitu : Lulusan SMK
Tataboga/SMU + Kursus masak.
Pramusaji di RSUD Dr. Moewardi memiliki latar belakang pendidikan
SMK Boga sebanyak 27 orang, SMEA 3 orang, STM 1 orang, SMU 13
orang,
21
dan SMP 2 orang. Jika dilihat dari latar belakang tersebut, pramusaji di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sebagian besar sudah memenuhi standar
kualifikasi menurut PGRS yaitu SMK Boga dan SMU yang telah
mendapatkan pelatihan.
i. Ka Sub Instalasi Penelitian dan Pengembangan
Berdasarkan PGRS tahun 2013, Ka Sub Instalasi Penelitian dan
Pengembangan Rumah Sakit dengan Tipe A harus memenuhi kriteria
sebagai berikut: S2 Gizi/Kesehatan, S1 Gizi/D4 gizi kesehatan dengan
pendidikan dasar D3.
Di RSUD Dr. Moewardi, Ka Sub Instalasi Penelitian dan
Pengembangan telah memiliki latar belakang pendidikan S2-Gizi, sehingga
sesuai dengan standar kualifikasi yang dibutuhkan berdasarkan PGRS 2013.
2. Kebutuhan Tenaga Kerja
Diketahui :
a. Jumlah karyawan di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi adalah
sebanyak 118 orang.
b. Jam kerja efektif = 8 jam (5 hari kerja)
c. Hari non efektif kerja terdiri dari :
Hari cuti/tahun = 12 hari
Libur nasional/tahun = 12 hari
Hari minggu/tahun = 100 hari
Jumlah = 124 hari
d. Hari efektif kerja = 365 hari – 124 hari = 241
hari
e. Jam kerja efektif dalam setahun = 241 x 8 jam kerja efektif
= 1928 jam
f. Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja:

Perhitungan kebutuhan ketenagaan dihitung berdasarkan
rumus ISN (Indicator Staffing Needs), yaitu dengan perhitungan
berdasarkan jam kerja efektif, hari kerja efektif, hari kerja efektif
selama satu tahun, faktor hari libur dan cuti.
Penentuan kebutuhan tenaga kerja dihitung dengan metode ISN

berdasarkan jumlah karyawan per unit, serta jam kerja.
a. Perhitungan kebutuhan tenaga kerja (terlampir)
b. Analisis kebutuhan tenaga kerja
Dari perhitungan meggunakan ISN, didapat hasil sebagai berikut
Tabel 1. Perhitungan Kebutuhan Tenaga di Instalasi Gizi
No Jenis Tenaga
1 Kepala Instalasi
Gizi
2 Ka Sub Instalasi
Administrasi dan
Logistik
3 Staff Administrasi
Logistik
4 Ka Sub Asuhan
Gizi
5 Staff Asuhan Gizi
6 Ka Sub Litbang
7 Staff Libang
8 Ka Sub Produksi
Makanan
9 Penyelia
10 Pemasak/
Pengolah Makanan/ Pramuboga
11 Pramusaji
C. Hygiene Sanitasi
1. Pengertian Umum Hygiene & Sanitasi
Pada hakekatnya “hygiene dan Sanitasi” mempunyai pengertian
dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Hygiene adalah Higiene usaha kesehatan preventif yang menitik
beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan
sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Sanitasi
makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama
proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada
saat makanan dan minuman tersebut siap untuk disajikan kepada
konsumen.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus
sesuai dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan
Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
2. Tujuan Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit

ditujukan untuk :
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan.
Kegiatan penyehatan makanan minuman di rumah sakit
menekankan terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur
perjalanan makanan sebelum dikonsumsi oleh manusia. Karena itu alur
tersebut perlu dipahami agar diperoleh gambaran yang jelas dimana titik-
titik rawan dalam jalur yang dapat menimbulkan resiko bahaya.
Langkah penting dalam mewujudkan hygiene dan sanitasi

makanan, adalah :
a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan

suhu hidangan (panas atau dingin).
b. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang
dipersiapkan lebih awal.
c. Memasak tepat waktu dan suhu.
d. Dilakukan oleh pegawai/penjamah makanan yang sehat mulai
penerimaan hingga distribusi.
e. Memantau setiap waktu, suhu makanan sebelum dibagikan.
f. Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu
sebelum dimasak.
g. Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74 ° C).
h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah,
makanan masak melalui orang (tangan), alat makan dan alat dapur.
i. Bersihkan semua permukaan alat / tempat setelah digunakan untuk
makanan.
j. Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk
makanan
Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit Dr. Moewardi
sudah sesuai dengan SPO yang berlaku. Kegiatan penyelenggaraan
makanan sangat di perhatikan mulai dari penerimaan hingga
penyajian makanan.
3. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan
kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat,
karena penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat
25
mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun
biologis.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip-
prinsip personal hygiene.
a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan
sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk
makanan dan minuman. Sumber cemaran tersebut antara lain :
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut,
mulut, hidung, telinga, organ pembuangan (dubur dan organ
kemaluan). Cara-cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai
berikut :
(a) Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan
cara yang baik dan benar.
(b) Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum
tidur, bangun tidur dan sehabis makan.
(c) Berpakaian yang bersih.
(d) Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung,
lubang telingan dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek
agar mudah dibersihkan.
(e) Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan
persyaratan kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil
selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih.
(f) Menjaga kebersihan kulit dari bahan–bahan kosmetik yang
tidak perlu.
2) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng,
bisul atau nanah dan ketombe/kotoran lain dari rambut. Hal-hal
yang perlu diperhatikan dalam upaya pengamanan makanan
yaitu:
(a) Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air.
(b) Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.
(c) Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup
bagian depan sehingga tidak terurai.
3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk,
bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan,
perhiasan yang dipakai.
4) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat
terjadi karena pengetahuan yang rendah dan kesadarannya pun
rendah. Hal tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan
bahan makanan yang dapat menimbulkan bahaya seperti :
(a) Pemakaian bahan palsu.
(b) Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya.
(c) Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan
pangan
(d) Tidak bisa membedakan jenis pewarna yg aman untuk bahan
makanan.
(e) Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran,
seperti yang disajikan pada tabel berikut:
Tabel 8 Syarat hygiene penjamah makanan
Parameter
1. Kondisi
Kesehatan
2. Menjaga
kebersihan diri
3. Kebiasaan
mencuci tangan
4. Perilaku
penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan
28
penanganan
makanan
5. Penampilan
penjamah makanan
4. Hygiene Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari
pangan, oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih.
Upaya untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang
kotor, lakukan hal-hal berikut:
a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang
terbuat dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari
peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang
terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan
deterjen/sabun dan air bersih dengan benar.
29
c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring
setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.
d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah.
e. Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.
Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan

cara pencucian peralatan yang benar dan tepat.
Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi
1) Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi
beberapa prinsip dasar yaitu:
(a) Tersedianya sarana pencucian
(b) Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
(c) Mengetahui dan memahami tujuan pencucian.
2) Sarana Pencucian Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu
perangkat keras yaitu sarana fisik dan permanen yang digunakan
berulang - ulang dan perangkat lunak yaitu bahan habis pakai
dalam proses pencucian.
(a) Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian
pencucian yang terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak
pencucian, bak pembersihan dan bak desinfeksi) dan bagian
pengeringan atau penirisan. Ukuran bak minimal 75 x 75 x 45
cm.
(b) Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan
penggosok dan desinfektan.
3) Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil
pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian
adalah sebagai berikut :
(a) Scraping atau membuang sisa kotoran.
(b) Flushing atau merendam dalam air.
30
(c) Washing atau mencuci dengan detergen.
(d) Rinsing atau membilas dengan air bersih.
(e) Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan.
(f) Toweling atau mengeringkan.
4) Bahan-Bahan Pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk
mencuci peralatan makan/masak antara lain detergen, detergen
sintetis, sabun dan pencuci abrasif.
5) Desinfektan
Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam
pencucian antara lain hypochlorit, iodophor, QACs (Quarternary
Ammonium Compounds), amphoteric surfactants, dan penolik
desinfektan.
6) Sanitasi Air dan Lingkungan
Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh
mikroba patogen dan bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang
kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari pangan, baik
bahaya fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya fisik
berupa pecahan gelas yang terserak dimana-mana dapat masuk ke
dalam pangan. Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak
pada tempatnya dapat tercampur dalam pangan secara tidak
sengaja. Mikroba yang tumbuh dengan baik di tempat yang kotor
mudah sekali masuk ke dalam pangan. Berikut upaya sanitasi air
dan lingkungan yang dapat diterapkan:
(a) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan
tidak berasa. Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia
yang dapat membahayakan kesehatan.
(b) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air
bersih dan atau air minum. Air yang akan digunakan untuk
memasak atau mencuci bahan pangan harus memenuhi
persyaratan bahan baku air minum.
31
(c) Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan
dikotori dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung
bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari ember/wadah
air.
(d) Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada
peluang untuk pertumbuhan mikroba.
(e) Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas
dari tikus, kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
(f) Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan
sampah basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan
tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah secara
teratur di tempat pembuangan sampah sementara (TPS).
(g) Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
(h) Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi
dengan baik.
(i) Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
Rumah sakit Dr. Moewardi dalam menjalankan system penyelenggaraan

makanan mengacu pada PGRS tahun 2013 dan tertuang dalam SPO (Standar
Prosedur Operasional) rumah sakit mengenai hygiene tenaga penjamah, hygiene
peralatan pengolahan dan sanitasi lingkungan, berikut SPO rumah sakit :
5. Hygiene Tenaga Penjamah

a. Pemakaian APD Sesuai Zona Risiko Bagi Petugas Dan Pengunjung
Instalasi Gizi
1) Pengertian
Tindakan memakai alat pelindung diri yang sesuai dengan
zona risiko bagi setiap petugas (pramuboga, pramusaji dan ahli
gizi) serta pengunjung instalasi gizi.
2) Kebijakan
a) Isi formulir induksi peneriaan tamu dan ajukan kepada
kepala sub instalasi produksi makanan kepala instalasi gizi
untuk mendapatkan persetujuan (bagi pengunjung/tamu
instalasi gizi)
b) Lepas semua perhiasan dan aksesoris kecuali cincin kawin
polos dan pastikan kacamata yang dikenakan bertali serta
tercatat di buku monitoring pemakaian kacamata petugas
produksi
c) Gunakanlah celemek/jas tamu dan hairnet dengan benar di
Zona Risiko Rendah (Low Risk) yang meliputi area
penerimaan bahan makanan, gudang kering, gudang basah,
ruang Kepala Sub Instalasi Produksi Makanan dan lorong
masuk persiapan.
d) Gunakanlah celemek/jas tamu, hairnet, masker, dan sepatu
safety dengan benar di Zona Risiko Sedang I (Medium I
Risk) yang meliputi area persiapan bahan makanan (lauk
hewani, lauk nabati, dan sayur)
e) Gunakanlah celemek/jas tamu, hairnet, dan masker dengan
benar di Zona Risiko Sedang II (Medium II Risk) yang
meliputi area distribusi makanan prausaji.
f) Gunakanlah celemek/jas tamu, hairnet, masker, sepatu
safety, dan sarung tangan saat distribusi makanan dengan
benar di Zona Risiko Tinggi (High Risk) yang meliputi area
pengolahan dan distribusi makanan.
g) Cucilah tangan sesuai dengan prosedur sebelum masuk area
h) Setelah keluar dari area tersebut diatas maka :
(1) Masukkan celemek atau jas tamu ke dalam keranjang
kotor yang telah disediakan
(2) Lipat dan buang hairnet serta masker ditempat sampah
yang teah disediakan
(3) Kembalikan sepatu safety dirak
(4) Cuci ta ngan sesuai prosedur
i) Jika akan pergi ke toilet maka
(1) Lepas celemek atau jas
(2) Letakkan di capstock
(3) Ganti sepatu safety dengan sandal
(4) Cuci tangan setelah selesai dari toilet
Penggunaan APD pada setiap petugas maupun
pengunjung di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sebagian
besar sudah sesuai dengan SPO yang berlaku, namun masih ada
petugas yang tidak patuh dengan peraturan penggunaan APD.
Ketidakpatuhan tersebut yaitu penggunaan masker yang
terkadang hanya di kalungkan saja pada leher atau penggunaan
hairnet yang tidak menutupi seluruh bagian rambut. Petugas sulit
untuk mematuhi penggunaan masker sat proses produksi
berlangsung. Hal itu disebabkan karena petugas merasa
kepanasan dan sulit untuk berkomunikasi antar petugas lainnya.
b. Pemeriksaan Kesehatan Berkala Pegawai Instalasi Gizi
1) Pengertian
Kegiatan pengajuan pemeriksaan kesehatan untuk pegawai
Instalasi Gizi yang dilakukan oleh Unit Administrasi setiap
satu tahun sekali
2) Kebijakan
a) Rekap jumlah pegawai Instalasi Gizi
b) Tentukan jenis pemeriksaan yang meliputi
(1) Pemeriksaan Fisik
(2) Foto Thorax
(3) Auditometri
(4) Laboratorium : darah rutin, urine rutin, Hbs Ag, GDS,
Cholesterol dl
(5) Rectal Swab
(6) EKG untuk usia > 40 tahun
c) Buat surat pemohonan pemeriksaan kesehatan pegawai
kepada Direktur dengan tembusan Medical Check Up
(MCU)
d) Buat jadwal pemeriksaan untuk pegawai setelah mendapat
persetujuan
e) Lakukan pemeriksaan sesuai jadwal.
Seperti yang telah dijelaskan diatas, merupakan Standar
Prosedur Operasional yang ada di RSUD Dr. Moewardi. pada
Instalasi Gizi telah melakukan pemeriksaan kesehatan berkala
pegawain instalasi gizi, sehingga sudah sesuai dengan SOP yang
berlaku.
6. Hygiene Peralatan
a. Pencucian Peralatan Memasak
1) Pengertian
Kegiatan membersihkan peralatan memasak yang telah
digunakan oleh pramuboga
2) Kebijakan
a) Bawa peralatan yang akan dicuci ke ruang pencucian
peralatan memasak.
b) Buang sisa makanan ke dalam tempat sampah
c) Guyur dengan air mengalir
d) Sumbat saluran bak (A)
e) Masukkan 5 takar tutup olive mild liquid dan 10 sendok
makan olive mild powder ke dalam bak (A)
f) Tuang 5 liter air panas dan 5 liter air dingin dalam bak (A)
g) Cuci peralatan dan bilas dalam bak (A)
h) Bilas ulang dalam bak (B) memakai air mengalir
i) Bilas dengan air panas dengan suhu minimal 60o C
j) Tiriskan di rak yang tersedia.
Pencucian peralatan masak di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi sudah dilakukan dengan cara tersebut, sehingga
sudah sesuai dengan SPO yang berlaku.
b. Penggunaan Talenan dan Pisau
1) Pengertian
Tata cara penggunaan talenan dan pisau yang sesuai
dengan jenis bahan makanan bagi pramuboga di Sub. Instalasi
Produksi Makanan
2) Kebijakan
a) Persiapkan bahan makanan
b) Persiapkan talenan dan pisau yang akan digunakan dengan
warna sesuai ketentuan sebagai berikut :
(1) Warna coklat : daging sapi, hati, dari paru sapi serta
olahannya.
(2) Warna merah : daging ayam, hati, dan ampela
ayam, serta olahannya
(3) Kuning : Ikan dan Udang
(4) Warna Hijau : Tahu dan tempe
(5) Warna biru : makanan matang
c) Cuci dengan sabun dan bilas dengan air bersih
d) Tiriskan talenan dan pisau sesuai tempatnya.
Di Instalasi RSUD Dr. Moewardi dalam pemenuhan warna
pada talenan belum sesuai dengan SPO dikarenakan untuk
mencari talenan yang memiliki perbedaan warna tidaklah
mudah. Namun Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
mengatasinya dengan cara membedakan ukuran talenan yang
digunakan.
c. Perbaikan Ruang dan Alat
1) Pengertian
Tata cara dalam pemohonan perbaikan ruangan dan
peralatan di Instalasi Gizi yang dilakukan oleh Unit
Administrasi
2) Kebijakan
a) Terima laporan dari petugas pramuboga/pramusaji/ahli gizi
b) Cek ke lapangan
c) Hubungi Instalasi Pemeliharaan Fasilitas Non Medik
dengan teleppon 555
d) Catat di formulir Catatan Pelaporan Perbaikan Bangunan,
Alat dan Mesin
e) Isi Bon Perbaikan alat untuk perbaikan alat kecil
f) Isi Formulir Permintaan Perbaikan Alat/mesin dan sertai
surat permohonan kepada IPFNM untuk perbaikan alat
besar
Pemohonan perbaikan alat di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi sudah sesuai dengan SPO yang berlaku.
d. Pembersihan Sarana Produksi Makanan
1) Pengertian
Kegiatan membersihkan peralatan di Sub.Instansi Produksi
Makanan yang dilakukan oleh petugas pramuboga setiap
sebelum dan sesudah digunakan.
2) Kebijakan
a) Bak cuci
(1) Guyur dengan air mengalir sebelum digunakan.
(2) Gosok dengan sabun dan kawat pencuci piring
kemudian bilas dengan air mengalir setelah digunakan
b) Wadah timbangan
(1) Guyur dengan air mengalir sebelum digunakan
(2) Gosok dengan sabun dan spon pencuci piring kemudian
bilas dengan air mengalir setelah digunakan
c) Mesin pemotong sayur
(1) Lap badan mesin dengan lap basah
(2) Lap dengan lap kering
(3) Ambil pisau mesin, cuci pakai sabun dan bilas air
mengalir
d) Pisau dan talenan
(1) Guyur dengan air panas sebelum digunakan
(2) Cuci dengan sabun kemudian bilas dengan air dingin
dilanjutkan air panas setelah digunakan
e) Troli
Lap dengan lap basah setiap selesai digunakan
f) Meja persiapan dan convenyor
Lap dengan lap basah setiap selesai digunakan
g) Kompor
(1) Lepas selang gas yang menghubungkan gas dengan
kompor
(2) Angkat kompor ke tempat pencucian
(3) Gosok dengan sabun dan kawat pencuci piring
(4) Bilas dengan air mengalir
(5) Lap kering
h) Au bain marie
(1) Cuci wadah au bain marie dengan sabun dan bilas
dengan air setiap selesai digunakan
(2) Cuci badan au bain marie dengan sabun dan bilas
dengan air seminggu sekali (jum’at)
Kegiatan pencucian peralatan masak di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi Sudah sesuai dengan SPO yang berlaku.
e. Pencucian Wadah Bahan Makanan Di Gudang Bahan Makanan
Kering
1) Pengertian
Kegiatan membersihkan wadah baik keranjang maupun
container yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan di
gudang bahan makanan kering oleh petugas gudang bahan
makanan kering setiap seminggu sekali.
2) Kebijakan
a) Bawa wadah bahan makanan ke bak cuci
b) Guyur dengan air mengalir
c) Sikat dengan sabun
d) Bilas dengan air mengalir
e) Tiriskan
Kegiatan membersihkan wadah di gudang kering belum
sesuai dengan SPO yang berlaku. Setiap minggu peralatan
peyimpanan di gudang kering dibersihkan dengan cara di lap
menggunakan lap basah dan kering. Hal ini dikarenakan
apabila setiap minggu tempat penyimpanan di cuci
dikhawatirkan dapat merusak mutu dan keamanan bahan
makanan karena apabila wadah penyimpanan di cuci maka
bahan makanan yang disimpan pada tempat tersrbut harus
dikeluarkan semua dari tempat penyimpanannya.
f. Pencucian Alat Makan Non Infeksi
1) Pengertian
Kegiatan mencuci alat makan yang telah digunakan oleh
pasien dengan penyakit non infeksi oleh petugas pramusaji
makanan
2) Kebijakan
a) Ambil alat makan kotor pasien dari ruang perawatan 1 (satu)
jam setelah distribusi makanan
b) Letakkan alat makan kotor di troly bagian atas
c) Bawa trolly ke pantry gizi.
d) Buang sisa makanan ke tempat sampah
e) Siram alat makan dengan air mengalir untuk menghilangkan
sisa makanan
f) Cuci alat makan dengan sabun
g) Bilas dengan air mengalir
h) Bilas kembali dengan air hangat
i) Tiriskan alat makan
j) Cuci dan tiriskan spon dan wadah sabun yang telah
digunakan.
Pencucian peralatan makan non infeksi di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi sudah sesuai dengan SPO yang berlaku.
Peralatan makan di cuci disetiap pantry pada bangsal dibilas
dengan air panas yang tersedia disetiap pantry.
g. Pencucian Alat Makan Infeksi
1) Pengertian
Kegiatan mencuci alat makan yang telah digunakan oleh
pasien dengan penyakit infeksi oleh petugas pramusaji
makanan
2) Kebijakan
a) Ambil alat makan kotor pasien infeksi dengan menggunakan
hand scoon dari ruang perawatan 1 (satu) jam setelah
distribusi makanan
b) Letakkan alat makan kotor di troly bagian bawah
c) Bawa trolly ke pantry gizi.
d) Buang sisa makanan ke tempat sampah
e) Rendam alat makan dengan menggunakan larutan
chlorine/presept (setiap 2,5 gram presept dilarutkan ddengan
10 L air) selama 15 menit
f) Cuci dengan sabun
g) Bilas dengan air mengalir
h) Bilas kembali dengan air hangat
i) Tiriskan alat makan
j) Cuci dan tiriskan spon dan wadah sabun yang telah
digunakan.
Pencucian peralatan makan infeksius di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi sudah sesuai dengan SPO yang berlaku.
h. Pembersihan Kereta Makan
1) Pengertian
Rangkaian kegiatan membersihkan kereta makanan dan
trolly makan yang dilaksanakan oleh pramusaji.
2) Kebijakan
a) Pencucian menggunakan air
(1) Cuci kereta makan dan troly makan seminggu sekali
atau segera bila kereta makan dan troly makan kotor
dengan menggunakan sabun cair
(2) Keringkan
b) Pembersihan menggunakan alcohol
(1) Semprot kereta makan, troly dan kereta makan dengan
elemen pemanas dengan alcohol 70%
(2) Lap dengan lap bersih setiap selesai distribusi makanan
di ruang rawat inap dan saat akan masuk ruang
distribusi Instalasi Gizi.
Pembersihan kereta makan di Instalasi Gizi sudah sesuai
dengan SPO yang berlaku. Bahkan beberapa kereta selalu di
lap dan di bersihkan setelah di gunakan untuk mengantar
makanan atau mengambil sisa makanan disetiap kamar.
i. Pengendalian Kebersihan Alat Makan Pasien Rawat Inap
1) Pengertian
Kegiatan mengendalikan kebersihan alat makan pasien agar
bebas dari kontaminasi bahaya dari pantry ke instalasi gizi oleh
petugas sanitasi secara berkala.
2) Kebijakan
a) Terima alat makan bersih dari petugas pramusaji yang telah
diambil secara acak
b) Koordinasikan dengan petugas sanitasi untuk uji angka
kuman
Pengendalian kebersihan alat makan pasien rawat inap
sudah sesuai dengan SPO yang berlaku.
7. Sanitasi & Lingkungan
a. Pembuangan Sampah
1) Pengertian
Kegiatan atau tata cara pembuangan sampah di Instalasi gizi
yang dilakukan oleh petugas cleaning service setiap dua kali
sehari yaitu pukul 07.00 dan 16.00 WIB serta saat sampah
penuh
2) Kebijakan
a) Ambil sampah yang meliputi dan pembungkus/box
makanan, sisa makanan, kemasan makanan dan minuman,
kertas, tissue, dan plastik yang telah dimasukkan dalam tas
plastik hitam dari tempat sampah hitam padat non medis.
b) Bawa sampah ke tempat pembuangan sementara.
Pada bidang sanitasi dan ingkungan sudah sesuai dengan
SPO yang berlaku di RSUD Dr. Moewardi. Pembuangan sampah
yang dilakukan oleh cleaning service setiap dua kali sehari.
8. Penggunaan Air
Dalam penggunaan air di RSUD Dr. Moewardi menerapkan standar
hygiene sanitasi dengan melakukan evaluasi atau pengecekan kualitas
air secara berkala yaitu empat bulan sekali yang dilakukan oleh
Instalasi Sanitasi. Apabila hasil pengecekan tidak sesuai dengan standar
SPO Instalasi Sanitasi yang ditetapkan maka dilakukan penelusuran
sumber pencemar dan penggantian sumber air.
9. Lingkungan Produksi
RSUD Dr. Moewardi merupakan jasa boga golongan B sesuai
dengan uji kelayakan fisik yang telah dilakukan untuk hygiene sanitasi
makanan jasa boga dimana sesuai kriteria pada Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/201 yaitu
melayani masyarakat khusus dengan pengolahan menggunakan dapur
khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. Jasa boga golongan B ini
memiliki pesayaratan teknis, antara lain :
a. Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A3.
b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
1) Halaman Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan
penangkap lemak (grease trap) sebelum dialirkan ke bak
penampungan air kotor (septic tank) atau tempat pembuangan
lainnya.
2) Lantai Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat
sudut mati dan harus lengkung (conus) agar mudah
dibersihkan.
3) Pengaturan ruang Memiliki ruang kantor dan ruang untuk
belajar/khusus yang terpisah dari ruang pengolahan makanan.
4) Ventilasi/penghawaan Pembuangan asap dari dapur harus
dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap
dan cerobong asap.
5) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
a) Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus
dan mudah dibersihkan.
b) Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan larutan
kaporit 50 ppm atau air panas 80oC selama 2 menit.
c) Tempat cuci tangan Setiap ruang pengolahan makanan
harus ada minimal 1 (satu) buah tempat cuci tangan dengan
air mengalir yang diletakkan dekat pintu dan dilengkapi
dengan sabun.
6) Ruang pengolahan makanan
a) Tersedia ruang tempat pengolahan makanan yang terpisah
dari ruang tempat penyimpanan bahan makanan.
b) Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai
suhu –50C sampai –100C dengan kapasitas yang cukup
memadai sesuai dengan jenis makanan yang digunakan.
Sesuai uji kelayakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa

boga, RSUD Dr. Moewardi ada sudah sesuai dan ada yang belum sesuai
dengan persyaratan teknis higiene dan sanitasi pada Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/201. Pada
RSUD Dr. Moewardi hal pada uji kelayakan fisik untuk higiene saniasi
makanan jasa boga yang belum sesuai dengan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/201 antara lain
:
a. Pada indikator nomor 3 Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak,
terpelihara dan mudah dibersikan memiliki bobot 1. Namun pada saat
uji keyakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan jasaboga yang telah
dilakukan mendapatkan hasil yaitu 0,5. Karena lantai pada ruang
produksi di Instalasi RSUD Dr.Moewardi masih licin sehingga
dikhawatirkan petugas dapat terpleset jika ada air / minyak yang jatuh.
b. Pada indikator nomor 4 dinding dan langit-langit dibuat dengan baik,
terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba) memiliki bobot 1.
Namun pada saat uji keyakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa
boga yang telah dilakukan mendapatkan hasil yaitu 0. Karena dinding
dan langit-langit pada ruang produksi di Instalasi RSUD Dr.Moewardi
masih berdebu dan membuat ruangan menjadi lembab.
c. Pada indikator nomor 22 perlinungan terhadap makan dan masak
dalam cara pembersihan,penyimpanan, penggunaan dan
pemeliharaannya memiliki bobot 2. Namun pada saat uji keyakan fisik
untuk higiene sanitasi makanan jasa boga yang telah dilakukan
mendapatkan hasil yaitu 1. Karena perlinungan terhadap makan dan
masak dalam cara pembersihan,penyimpanan, penggunaan dan
pemeliharaannya pada ruang penyimpanan di Instalasi RSUD
Dr.Moewardi masih berdebu dan kotor. Pada ruang penyimpanan pun
masih berbau kecoa dan terdapat
kecoa dikhawatirkan kecoa tersebut juga terbang-terbang ke alat-alat
yang telah dibersihkan dan disimpan.
d. Pada indikator nomor 24 proses pencucian melalui tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan , perendaman, pencucian dan pembilasan
memiliki bobot 5. Namun pada saat uji keyakan fisik untuk higiene
sanitasi makanan jasa boga yang telah dilakukan mendapatkan hasil
yaitu 4. Karena proses pencucian melalui tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan masih belum begitu bersih .
e. Pada indikator nomor 33 tempat memasak terpisah secara jelas dengan
tempat penyiapan makanan matang memiliki bobot 1. Namun pada saat
uji keyakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga yang telah
dilakukan mendapatkan hasil yaitu 0. Karena masih dirasa kurang jelas
terkait tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan
makanan matang. Pada indikator ini menilai tentang persyaratan teknis
hygiene da sanitasi unuk melihat apakah memenuhi persyaratan untuk
disebut jasaboga golongan A3 maupun golongan B. Jika Golongan B
pada indikator golongan A3 harus terpenuhi.
f. Pada indikator nomor 41 ventilasi dilengkapi dengan alat pengatu suhu
memiliki bobot 1. Namun pada saat uji keyakan fisik untuk higiene
sanitasi makanan jasa boga yang telah dilakukan mendapatkan hasil
yaitu 0. Karena saat penguji menilai , tidak semua ventilasi terdapat
pengatur suhu mungkin hanya dibeberapa tempat saja yang ada
pengatur suhunya. Pada indikator ini menilai tentang persyaratan
teknis hygiene da sanitasi unuk melihat apakah memenuhi persyaratan
untuk disebut jasaboga golongan C . Sehingga pada indikator penilaian
khuss golongan C tidak harus terpenuhi jika pada penilai sebelumnya
sudah terpenuhi semuanya.
Selain indikator yang tidak disebutkan diatas , berarti pada uji
kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi RSUD Dr. Moewardi sudah
sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor
1096/Menkes/Per/VI/201 dan mendapat skor nilai sesuai dengan
maksimal bobot yang tertera.
D. Perencanaan Anggaran dan Biaya Pelayanan Gizi (Food Cost)
Anggaran yang ada di Instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi berasal dari
Badan Layanan Umum Daerah (BLUD) yang terdiri dari perencanaan
anggaran bahan makanan, anggaran pantry dan anggaran bahan bakar.
Badan Layanan Umum Daerah (BLUD) merupakan badan yang
merencanakan anggaran kebutuhan makanan yang dibuat setahun yang lalu
dengan memperhitungkan kebutuhan yang diperlukan dalam satu tahun.
Penyusunan anggaran bahan makanan basah dan kering dilakukan
setiap hari, bahan makanan kering yang di susun anggarannya setiap hari
adalah kelapa, sedangkan penyusunan anggaran bahan makanan kering
yang memiliki umur penyimpanan cukup panjang disesuaikan dengan
stock bahan makanan kering pada gudang penyimpanan kering. Pembuatan
pesanan bahan makanan basah diadakan setiap hari kecuali pada hari sabtu,
minggu dan senin yang dibuat pemesanannya pada hari jumat. Pengadaan
bahan makanan tersebut diperoleh melalui system penunjukan langsung
oleh Sub Instalasi Administrasi Logistik.
1. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Perencanaan anggaran bahan makanan adalah kegiatan
merencanakan anggaran biaya bahan makanan yang ditujukan bagi
pasien dan non pasien dalam satu tahun anggaran, yang dilakukan oleh
Sub Instalasi Administrasi Logistik. Perencanaan bahan makanan
bertujuan untuk acuan pencapaian langkah – langkah dalam
perencanaan bahan makanan agar tercukupinya kebutuhan anggaran
untuk satu tahun ke depan. Penyusunan anggaran tersebut meliputi
anggaran bahan makanan basah dan anggaran bahan makanan kering.
Langkah–langkah dalam menyusun anggaran bahan makanan antara
lain :
a. Menentukan jenis spesifikasi kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang akan digunakan.
b. Rencanakan jenis dan jumlah konsumen yang akan dilayani.
c. Melakukan survei harga di pasar secara langsung.
d. Perhitungkan rencanan kebutuhan makanan berdasarkan hal di atas.
e. Hitung jumlah total anggaran selama satu tahun ke depan.
f. Menyusun dokumen penyusunan anggaran.
g. Mengajukan kepada Kepala Instalasi Gizi untuk dikoreksi dan
mendapatkan persetujuan.
h. Serahkan kepada Direktur melalui Bidang Anggaran dan
Perbendaharaan.
2. Perencanaan Anggaran Pantry ( Alat Makanan dan Alat Dapur)
Penyusunan anggaran pantry adalah kegiatan penyusunan
anggaran pantry (alat makan pasien dan alat dapur) dalam satu tahun
anggaran yang dilakukan oleh Sub Instalasi Administrasi Logistik.
Perencanaan anggaran pantry memiliki tujuan sebagai acuan penerapan
langkah – langkah dalam merencanaan anggaran pantry agar
tercukupinya kebutuhan alat makan pasien dan alat dapur untuk satu
tahun ke depan. Prosedur dalam merencanaan anggaran pantry meiputi:
a. Merencanakan kebutuhan pantry ( alat makan pasien dan alat
dapur) b. Melakukan survey harga
c. Membuat perencanaan harga perkiraan
d. Menyusun dokumen penyusunan anggaran
e. Mengajukan dokumen penyusunan anggaran tersebut kepada
Kepala
Instalasi Gizi untuk dikoreksi dan mendapatkan persetujuan
f. Serahkan kepada Direktur melalui Bidang Anggaran dan
Perbendaharaan
3. Perencanaan Anggaran Bahan Bakar Gas
Kegiatan penyusunan anggaran bahan bakar gas dalam satu
tahun yang dilakukan oleh sub instalasi Administrasi Logistik.
Perencanaan anggaran bahan makan gas bertujuan sebagai penerapan
langkah-langkah merencanakan bahan bakar gas agar tercukupinya
kebutuhan bahan bakar gas selama satu tahun ke depan. Langkah
dalam merencanakan anggaran bahan makan gas meliputi :
a. Inventariskan kebutuhan berdasarkan berat gas ( 12 kg dan 50 kg)
b. Rencanakan kebutuhan yang akan digunakan dalam satu tahun ke
depan
c. Mengestimasi harga
d. Membuat perencanaan anggaran kebutuhan dan harga perkiraan
e. Menyusun dokumen penyusunan anggaran
f. Ajukan dokumen tersebut kepada Kepala Instalasi Gizi untuk
dikoreksi dan mendapat persetujuan
g. Menyerahkan kepada Direktur melalui bidang anggaran dan
perbendaharaan.
Persyaratan perencanaan biaya pelayanan gizi di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi, terdiri dari :
1) Menentukan spesifikasi/desain masing – masing bahan
makanan, alat makan dan alat dapur serta gas
2) Merencanakan rata – rata jumlah dan jenis konsumen yang
akan dilayani meliputi pasien, pegawai, dokter dan penunggu
pasien (untuk kafe sehat)
3) Melakukan survey secara langsung harga pasar guna
mengetahui harga dari masing – masing bahan makanan, alat
makan dan alat dapur serta gas pada waktu tersebut, apabila
nanti terjadi kenaikan harga, maka dapat dijadikan sebagai
bahan pertimbangan
4) Menghitung rencanan kebutuhan dengan menghitung rata – rata
penggunaan yang dikeluarkan dan siklus menu
5) Menghitung total anggaran selama satu tahun kedepan dalam
bentuk spesifikasi
6) Perencanaan dalam bentuk spesifikasi diajukan kepada Kepala
Instalasi Gizi untuk dikoreksi dan mendapatkan persetujuan
7) Kemudian setelah mendapatkan persetujuan, spesifikasi
tersebut diserahkan kepada Direktur melalui bidang anggaran
dan perbendaharaan
8) Apabila sudah mendapatkan persetujuan maka aka nada
pemberitahuan pada awal tahun dari Direktur kepada Instalasi
Gizi
Kemudian untuk biaya pelayanan gizi ditentukan berdasarkan

foodcost, overhead dan juga biaya tenaga kerja. Food cost merupakan
biaya bahan makanan yang dihitung berdasarkan jumlah bahan makanan,
standar porsi, standar resep, standar bumbu, dan jumlah pasien serta
ditambah 10% sebagai cadangan apabila ada penambahan pasien yang baru
masuk.
Perhitungan Food Cost

(Standar Porsi x Jumlah Pasien x frekuensi bahan makanan x harga bahan makanan)+ Inflasi 10%
Jumlah Pasien
E. Perencanaan Menu dan Standar (Standar Makanan, Standar Resep,

Standar Porsi)
1. Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan kegiatan menyusun jenis hidangan
makanan ini merupakan langkah pertama dari kegiatan perencanaan
menu yang akan diproduksi untuk memenuhi kebutuhan gizi dan selera
pasien dengan tujuan memperoleh menu yang sesuai standar, mampu
memenuhi kebutuhan gizi dan selera makan pasien/pegawai.
2. Standar Makanan
Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan jenis menu
dan jumlahnya yang disesuaikan dengan anggaran yang tersedia dan
kecukupan gizi pasien.
Dalam penyusunan standar makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi dibutuhkan jenis makanan dan sasaran untuk menetapkan
standar makanannya. Langkah penyusunan standar makanan meliputi :
a. Menetapkan standar kecukupan gizi pasien di rumah sakit dengan
mempertimbangkan dana yang ada di rumah sakit untuk masing-
masing kelas.
b. Menerjemahkan standar kecukupan gizi kedalam bahan makanan
dalam berat kotor, serta mempertimbangkan sumber daya lain seperti
tenaga, sarana dan prasarana serta dana yang ada
Beberapa standar makanan yang ada instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi
antara lain :
a. Standar Makanan Biasa
Makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan
makanan khusus/diit karena penyakitnya. Untuk makanan biasa jenis
masakannya lebih bervariasi bila dibandingkan dengan makanan
saring dan makanan FRS.
b. Standar Makanan Lunak
Makanan lunak adalah makanan dengan tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan dan dicerna dibandingkan dengan makanan biasa.
Makanan lunak yang diberikan hampir sama dengan makanan biasa,
perbedaanya hanya tidak menggunakan makanan yang digoreng.
c. Standar Makanan Saring
Makanan saring diberikan pada pasien setelah mengalami
operasi tertentu, pada infeksi akut termasuk infeksi saluran cerna
serta pasien dengan kesulitan menelan. Makanan saring memiliki
jenis masakan yang terbatas dan kurang bervariasi bila dibandingkan
dengan makanan biasa dan lunak. Hal ini dapat disebabkan karena
bentuk makanan yang dibuat harus mudah cerna sehingga dapat
membatasi variasi jenis makanan yang hendak dibuat.
d. Standar Makanan Formula Rumah Sakit
Standar makanan FRS terdiri dari makanan cair, sonde, modisco,
dan formula WHO. Standar untuk makanan sonde dibuat sebanyak
1000 cc untuk 1000 kalori. Sedangkan makanan cair yang diberikan
pada pasien tergantung dari permintaan dari dokter yang menangani
pasien. Makanan cair dibuat dari formula komersial sesuai dengan
takaran. Untuk standar modisco dan formula WHO juga dibuat per
1000 cc.
Pembuatan makanan FRS berupa sonde telah sesuai karena pada
saat pembuatan pramuboga diberikan catatan dan dilakukan
penimbangan per bahan yang digunakan. Namun pada pembuatan
makanan degan formula komersial tidak dilakukan penimbangan,
melainkan diukur dengan sendok takar.
e. Standar Makanan Diit
Standar makanan yang diberikan sesuai dengan terapi diit yang
diberikan. Macam standar makanan diit antara lain diit DM, diit
jantung, diit rendah garam, diit rendah protein, diit hati, diit lambung,
diit rendah lemak, diit rendah serat, diit pemeriksaan benzidin.
3. Standar Resep
Standar resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur
untuk operasional yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan.
Instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi telah memiliki standar resep sendiri
untuk menu masakannya. Akan tetapi pada pelaksanaannya ada
beberapa menu masakan yang tidak sesuai dengan standar resep yang
ada. Hal ini dikarenakan pramuboga telah terbiasa dalam memasak
masakan tersebut, sehingga pramuboga hanya mengestimasi dan tidak
melakukan penimbangan bahan makanan.
4. Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam berat bersih untuk setiap jenis hidangan. Standar porsi untuk
masing-masing bahan makanan berbeda ketentuannya mulai dari
makanan pokok, lauk hewani, nabati, sayur serta buah. Standar porsi
menjadi hal yang penting karena berhubungan dengan nilai gizi
makanan yang diberikan kepada pasien. Pada hasil pengamatan,
sebagian besar makanan yang disajikan belum sesuai dengan standar
51
porsi terutama pada makanan pokok dan sayur. Dalam pengamatan
ketepatan porsi,
52
penimbangan porsi sayur sedikit lebih rumit karena kandungan air/kuah
membuat angka tidak valid dengan prosentase 92% dengan berat ± 93gr.
Tapi dapat disiasati dengan penimbangan secara terpisah antara tempat
penyajian, kuah dan sayur/ampas. Karena pada pemorsiannya
menggunakan sendok sayur dan dengan perkiraan berdasarkan
kebiasaan para pramuboga yang memorsikan, sehingga porsi yang
disajikan kurang sesuai dengan standar yang seharusnya.Pengamatan
pada ketepatan porsi makanan pokok, menunjukkan porsi nasi tidak
tepat dengan kisaran
58,68% dengan berat ± 140gr. Karena, pemorsian dilakukan dengan
wadah mangkok yang kepadatannya berbeda – beda. Standar porsi dan
ketepatan porsi (Terlampir)
5. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan
(bumbu dasar). Standar bumbu yang ada di instalasi gizi dibuat per satu
menu harian yang berisi berapa jumlah bumbu yang digunakan pada
satu hari itu. Sedangkan untuk per menu masakan sudah ada standar
bumbu apa saja yang harus digunakan pada masakan tersebut. Pada
pengamatan, persiapan dan pengolahan bumbu selalu sama mengenai
bahan yang digunakan untuk setiap harinya. Bahan bahan di bersihkan
terlebih dahulu, kemudian di haluskan dengan blender yang ditambah
air secukupnya, kemudian ditumis agar kandungan kadar air berkurang
kemudian ditambah minyak goreng secukupnya untuk menumis bumbu,
setelah matang langsung di wadah kan pada stainless steel dan
didinginkan beberapa menit kemudian di tutup plastik wrap. Untuk
kemudian disimpan di cold room bagi bumbu yang akan digunakan sore
dan keesokan harinya. Dari pengamatan yang dilakukan penggunaan
bumbu pada saat memasak tidak ditimbang sesuai dengan standar
bumbu melainkan menggunakan estimasi.
6. Siklus Menu
a. Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan
disajikan kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka
waktu siklus menu yang sering digunakan yaitu siklus 5 hari, 7 hari
dan 10 hari. Di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi menggunakan
siklus menu 10 hari, dengan hari ke 31 menggunakan menu ke 6.
Pengolahan makanan di instalasi gizi telah sesuai dengan siklus
menu yang ada sehingga makanan selalu berganti-ganti tiap harinya.
siklus menu (Terlampir)
Beberapa siklus menu yang ada diantaranya :
b. Menu VVIP dan VIP (siklus menu terlampir)
Makanan biasa, dan lunak berupa bubur serta tim. Pada siklus
menu untuk VVIP dan VIP diberikan 2 lauk hewani untuk makan
siang dan makan sore.
c. Menu Kelas 2 dan 3 (siklus menu terlampir)
Makanan biasa, dan lunak yaitu tim dan bubur. Menu makanan
untuk kelas 2 dan 3 hampir sama dengan menu untuk VVIP dan VIP
maupun kelas 1. Perbedaan dengan VVIP dan VIP ada pada
pemberian lauk hewani. Jika pada menu VVIP dan VIP diberikan 2
lauk hewani untuk makan siang dan makan sore, pada menu kelas 2
dan 3 hanya diberi 1 lauk hewani. Dan perbedaan dengan menu kelas
1 yaitu pada olahan lauk hewani dan nabati dengan bahan yang sama
dan standar porsi yang sama. Tempat penyajian juga berbeda, untuk
VVIP dan VIP, kelas 1 dan 2 menggunakan piring keramik dan
ditutup plastik wrap, sedangkan kelas 3 menggunakan plato
berpenutup.
d. Menu Makanan Diit
Menu makanan diit diberikan pada pasien dengan diit khusus,
meliputi diit jantung, diit rendah garam, diit rendah protein, diit hati,
diit lambung, diit rendah lemak, diit rendah serat, diit pemeriksaan
benzidin. Masing-masing diit memiliki standar makanan yang sama
dengan standar makanan yang tidak berdiit khusus. Yang menjadi
pembeda adalah cara pengolahan dan untuk diit DM serta DM RP
ada tambahan 1 jenis menu masakan sayur.
e. Menu Makanan Saring
Pada menu makanan saring terdapat 10 jenis masakan untuk
siklus 10 hari, dan terbatas jenis bahan makanannya, seperti
penggunaan telur yang sering muncul pada susunan menu. Menu
makanan pokok untuk makanan saring sumbernya adalah tepung
yang diolah menjadi bubur dengan gula jawa.
f. Siklus Menu Snack
Snack/ selingan diberikan pada semua kelas dan pada semua
jemis standar makanan sebanyak 2 kali yaitu pada jam 10.00 dan
16.00. Namun khusus untuk diit DM diberikan 3 kali snack, yang
ketiga pada jam 21.00. Snack yang diberikan pada siklus 10 hari
bervariasi jenisnya sehingga dapat mencegah pasien menjadi cepat
bosan. Untuk snack sebagian besar dipesan dari rekanan, dan snack
yang dibuat oleh rumah sakit secara mandiri yaitu misalnya, mega
mendung, pisang goreng, risoles dan puding/agar-agar untuk diit
ataupun roti mentega.
g. Menu Pilihan untuk VVIP dan VIP
Untuk kelas VVIP dan VIP terdapat beberapa menu pilihan yang
dapat digunakan sebagai alternatif makanan selain dari siklus menu
yang telah disediakan instalasi gizi. Berdasarkan Standar Prosedur
Operasional yang berlaku di RSUD Dr. Moewardi pelayananan menu
pilihan bagi pasien VVIP dan VIP antara lain :
1) Berikan dan jelaskan formulir pemesanan menu pilihan kepada
pasien saat penyajian makan pagi.
2) Ambil formulir yang telah diisi pasien pada saat penyajian snack
pagi.
3) Serahkan kepada petugas produksi makanan untuk direkap,
direncanakan kebutuhan bahan makanannya dan disiapkan untuk
penyajian siang harinya.
4) Terima menu pilihan yang sudah siap
5) Distribusikan kepada pasien untuk makan siang.
h. Menu Makanan Penunggu Pasien/ kafe Sehat
Instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi melayani pemesanan
makanan untuk penunggu pasien (kafe sehat) dan juga staff rumah
sakit. Kafe sehat memiliki beberapa menu masakan yang dapat
dipesan, seperti nasi goreng. Bagian pemasakan menu kafe sehat ini
terletak diantara ruang persiapan sayur dan persiapan snack, buah.
F. Pengadaan Bahan Makanan (proses perhitungan bahan makanan,

cara pemesanan, pembelian, penerimaan dan penyaluran)
1. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan
serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan
makakan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan.
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi terdapat 2 macam
penyusunan kebutuhan bahan makanan basah dan kering. Perencanaan
kebutuhan bahan makanan dibuat satu bulan sebelumnya. Kegiatan
perencanaan ini dilakukan oleh sub instalasi administrasi logistik dan
produksi makanan, kemudian diajukan kepada instalasi gizi untuk
dikoreksi dan untuk mendapatkan persetujuan. Setelah itu diserahkan
kepada direktur melalui bidang anggaran perbendaharaan.
a. Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan Basah
Kegiatan ini merupakan penyusunan bahan makanan basah
dilakukan setiap hari.
Prosedur penyusunan kebutuhan bahan makanan basah:
1) Merencakanan jumlah dan jenis bahan makanan yang akan
digunakan satu bulan kedepan berdasarkan menu yang berlaku,
jumlah konsumen yang dilayani dan standar porsi.
2) Melakukan survey harga agar diketahui harga bahan pada
periode tersebut.
3) Menghitung perencaaan kebutuhan beradasarkan poin 1 dan 2
Berikut merupakan perhitungan perencanaan kebutuhan
bahan makanan selama satu bulan ditambah dengan cadangan
sebesar 10%:
(jumlah siklus dalam satu bulan x standar porsi x frekuensi dalam

satu siklus x jumlah pasien) + 10% (jumlah siklus dalam satu bulan
x standar porsi x frekuensi dalam satu siklus x jumlah pasien)
b. Penyusunan kebutuhan bahan makanan kering

Kegiatan ini merupakan penyusunan bahan makanan kering
untuk satu bulan kedepan yang berisi kebutuhan selama 10 hari
sekali berdasarkan prosedur yang berlaku agar tercukupinya
kebutuhan bahan makanan kering selama satu bulan kedepan.
Prosedur penyusunan bahan makanan kering:
1) Merencanakan jumlah dan jenis bahan makanan yang akan
digunakan selama satu bulan kedepan berdasarkan menu yang
berlaku, jumlah konsumen yang dilayani dan standar porsi
2) Melakukan survey harga agar diketahui harga bahan pada
periode tersebut.
3) Menghitung perencanaan kebutuhan beradasarkan poin 1 dan 2.
Berikut merupakan perhitungan perencanaan kebutuhan bahan
makanan selama satu bulan ditambah dengan cadangan sebesar
10%:
(jumlah siklus dalam satu bulan x standar porsi x frekuensi dalam

satu siklus x jumlah pasien) + 10% (jumlah siklus dalam satu bulan
x standar porsi x frekuensi dalam satu siklus x jumlah pasien)
Kegiatan pengadaan bahan makanan terdiri dari; penetapan
spesifikasi bahan makanan, peritungan harga makanan, pemesanan
dan pembelian bahan makanan serta dilakukan survey pasar.
Standar bahan makanan yang ditetapkan oleh Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi berdasarkan tipe spesifikasi teknik,
penampilan dan pabrik.
1) Spesifikasi bahan makanan basah (Terlampir)
2) Spesifikasi bahan makanan kering (Terlampir)
2. Pemesanan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata rata
jumlah pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan.
Tujuan dalam diadakannya pemesanan bahan makanan agar
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
Proses pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi diawali dengan menghitung permintaan dari ruangan setiap
bangsal dalam bentuk bon makan yang dibawa oleh pramusaji. Bon
makan yang diserahkan ke penyelia diperiksa dan dilakukan update
pasien dengan menulis jumlah pasien setiap bangsal di whiteboard
berdasarkan kelas, diit dan bentuk makanan, kemudian direkap untuk
menghitung bahan makanan besok pagi berdasarkan jumlah pasien
hari ini, siklus menu, frekuensi dan standar porsi. Pemesanan bahan
makanan dilakukan oleh sub instalasi administrasi logistik dan
prosuksi makanan.
Pemesanan bahan makanan yang dilakukan di RSUD Dr.
Moewardi dibagi menjadi 2 yaitu :
a. Pemesanan bahan makanan kering
Pemesanan bahan makanan kering merupakan kegiatan
menyusun daftar pemesanan bahan makanan kering yang dilakukan
kepada rekanan untuk pemesanan setiap 10 hari sekali oleh Sub
Instalasi Administrasi Logistik yang ditujukan untuk acuan
penerapan langkah – langkah dalam pemesanan bahan makanan
kering agar tercukupinya bahan makanan kering untuk 10 hari
kedepan.
Prosedur dalam pemesanan bahan makanan kering di RSUD Dr.

Moewardi :
1) Rencanakan kebutuhan bahan makanan kering berdasarkan

menu yang berlaku, rata – rata penggunaan bahan selama 3
bulan terakhir, jumlah hari kebutuhan ditambah 10% untuk
cadangan kemudian dikurangi rata- rata stock dalam 3 bulan
terakhir.
2) Rekap dalam daftar pemesanan bahan makanan kering
3) Serahkan daftar pemesanan kepada rekanan bahan makanan
kering yang ditunjuk.
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi menerapkan
penyelenggaraan makanan semi-outsourching untuk snack yaitu ada
snack yang diproduksi sendiri dan ada pula snack yang di beli
langsung kepada rekanan. Snack yang dibuat sendiri adalah pisang
goreng, pisang rebus, kentang rebus, puding, dan mega mendung.
Sedangkan snack yang dibeli dari rekanan adalah, crackers, sus
kering, biskuit, dan cake.
Dalam pemesanan bahan makanan kering, petugas gudang
mengecek stok bahan makanan dan melihat kebutuhan bahan
makan yang di butuhkan untuk setiap unit produksi. Apabila
kebutuhan bahan makanan sekiranya hanya dapat memenuhi
kebutuhan bahan makanan untuk satu hari saja, makan petugas
gudang bahan makanan segera menghubungi rekanan yang di
tunjuk untuk
memenuhi kebutuhan bahan makanan kering yang di butuhkan.
Rekanan yang ditunjuk untuk memenuhi kebutuhan bahan makanan
kering adalah CV Indah, CV Djenar, dan CV Putra Mulia ditunjuk
sebagai rekanan penyedia bahan makanan kering.
b. Pemesanan bahan makanan basah
Pemesanan bahan makanan basah adalah kegiatan menyusun
daftar pesanan bahan makanan basah yang diajukan kepada
rekanan rekanan yang dilakukan 1 hari sebelumnya atau 1 – 3 hari
sebelumnya (saat hari sabtu, minggu, senin/ hari libur nasional)
oleh sub Instalasi Administrasi dan Logistik yang ditijikan agar
menjadi acuan penerapan langkah – langkah dalam pemesanan
bahan makanan basah kepada rekanan agar tercukupinya kebutuhan
bahan makanan basah.
Prosedur dalam pemesanan bahan makanan basah :

1) Rencanakan kebutuhan bahan makanan basah berdasarkan
standar pemesanan bahan makanan yang dibuat sub Instalasi
produksi Makanan
2) Rekap dalam daftar pesanan pembelian bahan makanan basah
3) Serahkan daftar pesanan pembelian bahan makanan basah
kepada rekanan bahan makanan basah yang ditunjuk
Setiap pemesanan bahan makanan dicantumkan surat

perjanjian rekanan yang disebut dengan faktur, yaitu rincian bahan
makanan yang dipesan kepada rekanan.
Pemesanan bahan makanan basah di RSUD Dr. Moewardi
dilakukan sehari sebelum bahan makanan diterima. Petugas gudang
mengecek stock bahan makanan basah yang tersedia dan melihat
kebutuhan bahan makan yang di butuhkan untuk setiap unit
produksi. Bahan makan basah yang hendak dipesan direkap lalu
59
daftar pesanan bahan makan basah di serahkan kepada rekanan
yang
60
ditunjuk sebagai penyedia bahan makanan basah yaitu CV sejahtera
dan CV harum mas.
3. Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen atau pasien sesuai ketentuan atau
kebijakan yang berlaku.
Adapun prosedur dalam pembelian bahan makanan, yaitu:
a. Merumuskan kebutuhan bahan makanan

b. Menulis item kebutuhan bahan makanan
c. Melakukan penunjukkan panitia pengadaan bahan makanan
d. Menentukan rekanan yang akan dijadikan supplier
e. Melakukan negosiasi dengan suplier potensial
f. Melakukan evaluasi proposal dan penawaran
g. Melakukan Follow-up order
h. Memverifikasi invoice dan barang terkirim
i. Penerimaan dan pembayaran
Pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
menggunakan sistem penunjukan langsung yaitu metode pemilihan
penyedian barang dengan cara menunjuk langsung suatu suplier yang
dinilai mampu melaksanaan dan memenuhi kualifikasi yang ditentukan
oleh suatu Institusi.
4. Proses Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan
dari penerimaan bahan makanan adalah diterimanya bahan makanan
sesuai dengan daftar pesanan, waktu pemesanan dan spesifikasi yang
ditetapkan
Adapun prasayarat penerimaan bahan makanan menurut PGRS
2013 adalah:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Berikut merupakan langkah-langkah proses penerimaan bahan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi :
a. Bahan makanan basah yang dikirim rekanan diterima pada jam
07.00-08.00 WIB. Untuk bahan makanan kering dikirim oleh
rekanan pada jam 07.00-10.00 WIB.
b. Melakukan pengecekan kecocokan bahan makanan dengan
spesifikasi yang diminta, lauk hewani (daging sapi, ayam, dan ikan)
diterima dengan suhu 5-10°C untuk bahan makanan basah.
c. Menimbang bahan makanan basah dan bahan makanan kering
disesuaikan dengan bon permintaan pemesanan.
d. Melakukan pencatatan penerimaan dalam Formulir Penerimaan
Bahan Makanan Basah dan Kering yang terdiri dari nama bahan
makanan dan kesesuaian bahan makanan yang diterima.
e. Memberi ceklis di kolom sesuai atau tidak sesuai.
f. Mencantumkan tulisan OK/Hold/Reject di kolom keterangan yang
artinya sebagai berikut :
a) OK : jumlah dan spesifikasi bahan makanan sesuai
dengan permintaan.
b) Hold : bahan tidak sesuai spesifikasi atau kadaluarsa atau
tercemar yang masih dalam proses akan dimusnahkan atau
sedang menunggu pergantian pemasok yang dikhawatirkan
digunakan oleh petugas lain.
c) Reject : spesifikasi bahan makanan basah tidak sesuai dan
harus diganti.
g. Memberi label identifikasi material yang berisi nama barang,
supplier, kuantitas, tanggal terima, tanggal kadaluarsa apabila ada
dan status QC (Quality Control yang meliputi OK/Hold/Reject
dikemasan bahan makanan kemudian coret status QC yang tidak
sesuai.
h. Menyerahkan bahan makanan yang sudah diterima kepada kepala
gudang instalasi gizi melalui pemegang barang RSDM.
Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moewardi dilakukan setiap hari dan menggunakan sistem
konvensional, yaitu bahan makanan yang dipesan disesuaikan
dengan kuantitas (jumlah bahan makanan yang dibutuhkan) dan
kualitas (spesifikasi bahan makanan). Rekanan membawa ceklis
pemesanan bahan makanan dan diserahkan kepada staf administrasi
logistik. Bahan makanan dicek jumlah, spesifikasi dan ketepatan
pemesanan bahan. Bahan yang diterima disesuaikan dengan
spesifikasi yang kemudian akan diberi label Identifikasi Material
yang berisi OK/Hold/Reject, apabila bahan di-reject maka staf akan
meminta ganti bahan makanan kepada rekanan yang sesuai dengan
spesifikasi. Selain itu jika jumlah bahan tidak sesuai maka staf akan
menghubungi rekanan untuk meminta bahan yang kurang.
Penerimaan bahan makanan dilakukan sesuai dengan SPO

yang berlaku, tetapi beberapa bahan makanan tidak di cek
spesifikasinya melainkan langsung di salurkan kepada unit
persiapan bahan makanan dan apabila bahan makanan yang
diterima tidak sesuai atau beberapa bahan makanan tidak sesuai
maka akan di laporkan kepada petugas gudang, ditimbang dan akan
di kembalikan kepada rekanan serta beberapa bahan makanan basah
seperti buah dan daging ayam datang melebihi jam 08.00.
5. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan tata cara untuk

menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan
62
makanan agar tetap tersedianya bahan makanan yang siap digunakan
dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
a. Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Kegiatan menata, menyimpan, dan menjaga keamanan bahan
makanan basah baik secara kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan basah (cold room) yang dilakukan oleh petugas
gudang basah yang ditujukan sebagai acuan penerapan langkah
dalam penyimpanan bahan makanan basah agar tercipta
penyimpanan bahan makanan yang rapih dan aman
Adapun prosedur penyimpanan bahan makanan basah:
1) Menerima bahan makanan basah dari kepala gudang gizi.

2) Pisahkan bahan makanan yang langsung digunakan dengan
bahan makanan basah yang akan disimpan.
3) Timbang dan distribusikan bahan makanan yang langsung
digunakan ke ruang persiapan bahan makanan
4) Simpan bahan mkananan yang sudah dikemas dan diberi label
identifikasi material sesuai jenisnya di cold room yang terbagi
atas:
a) Cold room A dengan suhu 50C - 100C yang digunakan untuk
menyimpan sayur, buah dan olahannya. Masa simpan < 1
minggu
b) Cold room B (freezer) dengan suhu -50C – (-100C) yang
digunakan untuk menyimpan daging, ikan, udang dan
olahannya. Masa simpan < 1 minggu
c) Cold room C dengan suhu 50C - 100C yang digunakan untuk
Thawing
Serta sudah diatur sesuai standar, yaitu:
a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
b) Jarak bahan makann dengan dinding : 5 cm
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Penyimpanan bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSUD
Dr. Moewardi sudah sesuai dengan SPO. Bahan makanan yang
diterima dipisah untuk disimpan dan untuk disalurkan ke persiapan
bahan makanan untuk bahan yang langsung digunakan.
Penyimpanan di cold room A berisi buah dan sayur yang
terbungkus plastik, selain itu tahu juga disimpan di coldroom A dan
diletakkan di kontainer berbahan plastik yang diisi dengan air.
Untuk bahan makanan tempe di simpan di rak yang tersusun di
ruang persiapan. Cold room B berisi daging, ikan, udang dan
olahannya (sosis, bakso dan snitzel) yang disimpan di wadah
stainless steel dan ditutup plastik wrap. Cold room C digunakan
untuk proses thawing daging/ayam/udang namun selain digunakan
untuk thawing, cold room C juga digunakan sebagai tempat
penyimpanan telur. Bahan makana yang disimpan di cold room B,
apabila akan di gunakan maka dilakukan thawing di cold room
C sehari sebelum bahan makanan tersebut digunakan. Suhu pada
ruang penyimpanan basah (cold room) di kontrol setiap 2 kali
sehari pada saat petugas datang dan pada saat petugas hendak
pulang. Suhu masing-masing di penyimpanan basah sudah sesuai
dengan SPO (cold room A : 50C -
100C, cold room B : -50C – (-100C) dan cold room C : 50C - 100C )
dilihat dari kartu suhu pada bulan Februari 2018.
b. Penyimpanan bahan makanan kering
Kegiatan menata, menyimpan, dan menjaga keamanan bahan
makanan kering baik secara kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering yang dilakukan oleh petugas gudang kering
yang digunakan sebagai acuan penerapan langkah - langkah dalam
menyimpan bahan makanan kering agar tercipta penyimpanan
bahan makanan yang rapi dan aman.
Adapun prosedur penyimpanan bahan makanan kering :
1) Terima bahan makanan kering dari kepala gudang gizi.
2) Pisahkan bahan makanan yang langsung digunkan (bawang
putih, bawang merah, dan kelapa) dengan bahan makanan yang
akan disimpan
3) Timbang dan distribusikan bahan makanan yang langsung
digunakan ke ruang persiapan bahan makanan
4) Menyimpan bahan makanan yang sudah dikemas dan diberi
label identifikasi material sesuai jenisnya di gudang bahan
makanan kering yang sudah diatur sesuai standar, yaitu:
a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
b) Jarak bahan makann dengan dinding : 5 cm
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi RSUD
Dr. Moewardi sudah sesuai dengan SPO. Bahan makanan yang
diterima, disimpan di gudang kering, kecuali bawang merah,
bawang putih, kelapa, dan bumbu kacang yang disimpan di cold
room A. Di gudang kering disimpan bahan makanan yang tahan
lama, seperti bumbu, gula, garam, susu, kemasan makanan dan
sebagainya. Label identifikasi material sudah dipasang pada wadah
bahan makanan yang tersusun di rak penyimpanan sesuai bahan
makanan, selain itu terdapat kartu administrasi barang untuk
mengontrol jumlah bahan makanan yang masuk dan keluar serta
dapat digunakan untuk melihat stock bahan makanan yang masih
tersedia. Rak penyimpanan bahan makanan kering terbuat dari
bahan stainless dan dibersihkan setiap satu minggu sekali. Bahan
makanan di susun sesuai dengan jenis dan tanggal kadaluarsa atau
bahan yang masuk terlebih dahulu untuk memudahkan petugas
mengambil bahan yang akan disalurkan kepada setiap unit
produksi. Suhu di penyimpanan kering sudah sesuai SPO yang
berlaku (20-25°C) dilihat dari kartu suhu pada bulan Febuari 2018.
Peralatan yang ada pada gudang penyimpanan bahan
makanan kering dilakukan pembersihan setiap minggunya
terutama pada
wadah penyimpanan seperti keranjang maupun kontainer. Berikut
adalah SPO pencucian wadah bahan makanan digudang bahan
makanan kering:
1) Bawa wadah bahan makanan ke bak cuci
2) Guyur dengan air mengalir
3) Sikat dengan sabun
4) Bilas dengan air
5) Tiriskan
Dalam pengamatan yang dilakukan penanganan wadah
penyimpanan bahan makanan kering belum dilakukan sesuai
dengan SPO yang sudah di tentukan oleh RSUD Moewardi. Wadah
penyimpanan bahan makanan kering tidak dilakukan pencucian tiap
minggunya, melainkan hanya di bersihkan menggunakan serbet
saja, dikarenakan petugas menganggap hal ini tidak efektif karena
apabila wadah penyimpanan bahan makanan kering akan di cuci
maka semua bahan makanan harus dikeluarkan dari wadah
penyimpanan sedangkan bahan makanan yang di simpan di wadah
penyimpanan tidaklah sedikit.
Pada gudang penyimpanan bahan makanan RSUD Dr.
Moewardi dilakukan pegecekan kualitas dan kuantitas bahan
makanan secara rutin oleh petugas gudang setiap bahan makanan
datang untuk memonitoring bahan makanan digudang agar bahan
makanan yang tersimpan selalu aman. Pengecekan bahan makanan
basah dilakukan dengan mengecek kondisi fisik bahan makanan
(bentuk, warna dan kesegaran) sedangkan bahan makanan kering
tidak hanya dilakukan pengecekan fisik saja namun dilakukan
pengecekan terhadap kemasan dan tanggal kadaluarsa bahan
makanan pula. Dalam gudang penyimpanan bahan makanan kering
juga di lakukan proses stock opname setiap akhir bulan untuk
mengontrol kelayakan bahan makanan yang masih terdapat pada
gudang penyimpanan kering.
66
Apabila ditemukan bahan makanan yang sudah kadaluarsa
maka dilakukan hal sebagai berikut :
1) Tempel label HOLD di bahan makanan tersebut
2) Lapor kepada bagian sub administrasi logistik dan produksi
makanan
3) Keluarkan bahan makanan tersebut dari gudang setelah
mendapatkan persetujuan
4) Hancurkan bahan makanan tersebut. Cara pemusnahan :
a) Produk susu : buka kemasan, keluarkan isinya
b) Roti, mie : buka kemasan, hancurkan
c) Tepung : buka kemasan, keluarkan isinya.
5) Buang ditempat sampah
6) Catat di formulir pemusnahan bahan makanan yang berisi nama
bahan makanan, jumlah yang dimusnahkan, metode
pemusnahan, tanggal pemusnahan, serta nama dan paraf
petugas dan saksi.
6. Pemesanan dan pengeluaran bahan makanan
a. Pemesanan bahan makanan basah ke gudang gizi
Kegiatan memesan kebutuhan bahan makanan basah yang
akan diolah pada esok harinya ke gudang bahan makanan basah
yang dilakukan oleh kepala sub Instalasi produksi makanan.
Adapun prosedur dalam memesan bahan makanan basah :
1) Hitung jumlah pasien yang dilayani berdasarkan bon
permintaan makan dari rawat inap
2) Buat bon pemesanan bahan makanan basah yang terdiri dari
macam bahan makanan, jumlah kebutuhan, dan kelas perawatan
berdasarkan jumlah pasien yang dilayani, standar porsi, siklus
menu yang berlaku dan ditambah sejumlah :
a) Makan pagi ditambah 5 porsi setiap kelas
b) Makan siang :
(1) Kelas II, III dan VIP ditambah 15 porsi
(2) Kelas 1 ditambah 10 porsi
c) Makan soere :
(1) Kelas II, III dan VIP ditambah 20 porsi
(2) Kelas 1 ditambah 10 porsi
d) Snack ditambah 20 – 40 porsi tergantung jumlah pasien
pada hari perhitungan
3) Buat bon pemesanan maksimal 3 hari sebelum digunakan atau 1
minggu sebelum hari raya
4) Serahkan bon ke petugas gudang bahan makanan basah
b. Pemesanan bahan makanan kering ke gudang gizi
Kegiatan memesan kebutuhan bahan makanan kering yang
akan diolah pada esok harinya ke gudang bahan makanan kering
yang dilakukan oleh kepala sub Instalasi produksi makanan
Adapun prosedur dalam memesan bahan makanan kering :
1) menghitung jumlah pasien yang dilayani berdasarkan bon
permintaan makan dari rawat inap.
2) buat bon pemesanan bahan makanan basah yang terdiri dari
macam bahan makanan, jumlah kebutuhan pada setiap unit
produksi (persiapan lauk/ bumbu, snack, cair dll) berdasarkan
jumlah pasien yang dilayani, standar porsi dan siklus menu
yang berlaku.
3) Buat bon pemesanan maksimal 3 hari sebelum digunakan atau
1 minggu sebelu hari raya
4) Serahkan bon ke petugas bahan makanan kering.
c. Pengeluaran bahan makanan basah
Kegiatan mengeluarkan bahan makanan basah dari gudang
bahan makanan basah (cold room) berdasarkan bon permintaan
bahan makanan dari sub Instalasi Produksi makanan yang
dilakukan oleh petugas gudang basah.
Adapun prosedur dalam pengeluaran bahan makanan basah :
1) Terima bon permintaan bahan makanan dari sub instalasi
produksi makanan
2) Keluarkan bahan makanan dari cold room sesuai dengan bon
permintaan dengan pronsip FIFO dan FEFO
3) Beri tanda centang pada bon permintaan bahan makanan basah
untuk bahan makanan yang sudah diberikan
4) Serahkan bahan makanan kepada petugas pramuboga.
Bahan makanan basah yang akan di salurkan pada setiap unit
produksi ditimbang dan dibawa langsung oleh petugas persiapan,
setelah itu petugas gudang menulis jumlah bahan yang keluar di
kartu administrasi barang. Pengeluaran bahan makanan di gudang
basah menggunakan prinsip FIFO (First In First Out) seperti
daging, buah, sayur dll serta FEFO (First Expired First Out) seperti
sosis, bakso dll. Bon pemesanan bahan makanan basah diserahkan
satu hari sebelumnya.
d. Pengeluaran bahan makanan kering
Kegiatan mengeluarkan bahan makanan kering dari gudang
bahan makanan kering berdasarkan bon permintaan bahan makanan
baik dari sub instalasi produksi makanan maupun unit lain dari luar
instalasi gizi yang dilakukan oleh petugas gudang kering.
Adapun prosedur dalam pengeluarkan bahan makanan kering :
1) Terima bon permintaan bahan makanan dari sub instalasi
produksi makanan atau unit dari luar instalasi gizi
2) Keluarkan bahan makanan dari gudang sesuai dengan prinsip
FIFO dan FEFO
3) Letakkan bahan makanan kedalam keranjang plastik
4) Beri tanda centang pada bon permintaan bahan makanan kering
untuk bahan makanan yang sudah diberikan
5) Serahkan bahan makanan kepada pramuboga atau petugas dari
unit diluar instalasi gizi
6) Rekap pengeluaran di formulir pengeluaran dan kartu stok
bahan makanan kering.
Bon yang berasal dari kepala unit produksi diterima oleh
petugas gudang, kemudian bahan-bahan yang diminta dimasukkan
ke dalam kontainer dan menulis jumlah bahan yang keluar pada
kartu administrasi barang, setelah itu diambil oleh pramuboga
menggunakan troli ke ruang persiapan. Pengeluaran bahan
makanan kering menggunakan prinsip FIFO (First In First Out)
seperti bumbu, sus kering dll serta FEFO (First Expired First Out)
seperti susu, roti tawar dll. Pada persiapan/ pengolahan, bon
pemesanan diserahkan sehari sebelumnya, sedangkan pada
pembuatan makanan cair, bon pemesanan makanan diserahkan 2
hari sebelumnya. Apabila bahan makanan yang tersedia di tempat
produksi sudah habis, maka pramuboga dapat meminta bahan
makanan langsung kepada petugas gudang tanpa menggunakan
bon, dan petugas gudang segera menuliskannya pada kartu
administrasi barang.
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi menyelenggaran kafe
sehat yang ditujukan kepada staf Rumah Sakit dan Penunggu
pasien. Untuk pemesanan bahan makanan pada unit produksi
kafe sehat petugas menyerahkan bon pemesanan bahan makanan
secara langsung kepada petugas gudang rutin 3 hari sekali
berdasarkan pesanan, namun apabila terdapat pesanan baru pada
hari itu , maka petugas unit produksi kafe sehat dapat langsung
menyerahkan bon pemesanan bahan makanan yang di butuhkan
kepada petugas gudang.
Proses pengadaan bahan makanan merupakan zona risiko
rendah. APD yang harus digunakan adalah celemek/ jas tamu/ jas
penyelia dan hairnet. Hasil pengamatan yang dilakukan petugas
sudah menggunakan APD dengan baik, namun masih terdapat
petugas yang tidak menggunakan hairnet.
G. Produksi Makanan (Persiapan, Pengolahan, Permosian, Distribusi dan
Penyajian )
Dapur adalah bangunan fisik beserta pelengkapnya yang digunakan
untuk mengolah makanan, penerimaan, penyimpanan, pemorsian,
penggolahan, dan penyajian. Dapur berperan penting dalam menentukan
keberhasilan upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Hal terpenting
dalam menentukan terciptanya dapur yang bersih adalah konstruksi, tata
letak, ukuran, fasilitas sanitasi, serta kebersihan ruang dan peralatan.
Dalam melakukan pelayanan gizi rumah sakit ada hal yang harus
dipertimbangkan adalah
1. Jumlah konsumen yang dilayani
2. Jumlah makanan yang dihidangkan
3. Tipe atau cara pelayanan
4. System penyajian
5. Waktu penyajian makanan
6. System pembelian dan penerimaan
Aspek yang diperimbangkan dalam perencanaan dapur
1. Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yang

cukup memadai
2. Memberikan efisiensi untuk alur kerja (work flow)
3. Sarana dalam penerimaan barang yang memenuhi syarat
4. Sarana ruang persiapan dan pengolaan
5. Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis bahan,
baik yang mudah rusak maupun tahan lama
6. Sarana ruang penyelesaian
7. Sarana ruang pelayanan yg memadai
8. Sarana tempat pencucian peralatan dapur
9. Sarana gudang tempat penyimpanan alat dapur
10. Sarana ruang penunjang (kantor, loker)
Menurut Peraturan Kementrian Kesehatan Republik Indonesia No 78
tahun 2013,yang perlu diperhatikan dalam arus kerja dapur adalah:
1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
2. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
3. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik
5. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6. Biaya produksi dapat ditekan
7. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan arus kerja dapur di Instalasi Gizi

RSUD Dr. Moewardi sudah searah. Jarak setiap unitnya saling berdekatan
sehingga dalam proses produksi lebih efisien.
Dalam proses penerimaan bahan makanan letak ruangan sudah
sesuai karena mudah dicapai, dekat dengan ruang penyimpanan serta
persiapan bahan makanan. Terdapat dua jenis tempat penyimpanan bahan
makanan yaitu penyimpanaan bahan makanan basah dan penyimpanan
kering. Di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi penyimpanan bahan
makanan basah dibagi menjadi 3 ruanagan yaitu Cold room A (chiller),
Cold room B (freezer), dan Cold room C (thawing). Tata letaknya sudah
sesuai karena dekat dengan ruang penerimaan bahan makanan dan
persiapan. Tempat persiapan bahan makanan sudah sesuai karena terdapat
batas (skat) yang jelas antara persiapan lauk hewani dan nabati, sayur dan
bumbu. Ruang persiapan juga berdekatan dengan penyimpanan bahan
makanan dan pengolahan. Tempat pengolahan dan distribusi makanan
belum jelas batasannya karena antara tempat distribusi makanan
(pemorsian) dan kompor pengolahan makanan tidak ada batasnya (skat).
Tempat pencucian dan penyimpanan alat sudah sesuai karena
saling berdekatan dengan ruang pengolahan nasi, sayur dan lauk. Tempat
pembuangan sampah sudah cukup karena disetiap ruangan unit produksi
dilengkapi dengan tempat sampah dan tempat sampah segera dikosongkan
pada saat sampah sudah terkumpul penuh. Ruang fasilitas pegawai yang
terdiri dari tempat ganti pakaian, istirahat dan kamar mandi. Tata ruangan
ini sudah sesuai karena ruangan terpisah dari tempat kerja dan tidak terlalu
jauh letaknnya. Ruang pengawas diperlukan untuk mengawasi seluruh
kegiatan produksi makanan hal ini sudah sesuai dan dindingnya terbuat
dari kaca sehingga mudah dalam melakukan pengawasan.
1. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan
yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan
makanan yang dimaksud yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam
rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan yang dilakukan oleh petugas gizi rumah
sakit.
Proses persiapan bahan makanan yang akan diolah disesuaikan
dengan kebutuhan pasien setiap harinya. Pemilihan bahan makanan
yang akan diolah yaitu makanan yang segar dan memenuhi syarat
bahan makanan yang layak dikonsumsi. Sedangkan untuk mengetahui
kebutuhan bahan makanan yang akan diolah pada hari itu dilakukan
pengecekan pada ruang perawatan untuk mengetahui jumlah pasien
yang dirawat kemudian dikonfirmasikan pada petugas penyelia untuk
mebuat bon pemesanan bahan makanan yang diserahkan ke petugas
gudang kering maupun basah.
Kegiatan persiapan bahan makanan meliputi semua perlakuan pada
saat bahan makanan diterima, diambil, atau keluar dari penyimpanan
untuk kemudian disiangi dibersihkan bagian yang tidak dimakan, dicuci,
dipotong, direndam dan bila perlu diiris, digiling, ditumbuk, dirajang,
diaduk, dibentuk, dicetak, sampai bahan makanan siap untuk dimasak.
Tujuan persiapan bahan makanan antara lain :
a. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan
makanan untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai
dengan standar porsi menu yang berlaku dan jumlah pasien.
b. Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep jenis
masakan, menu dan jumlah pasien.
Hal yang perlu dipertimbangkan dalam persiapan bahan makanan
antara lain:
a. Peralatan
Peralatan yang digunakan haruslah dalam kondisi baik,
kualitasnya terjamin, aman (steril), ekonomis, dan efektif.
Kontainer yang dipakai terbuat dari stainless steel serta dengan
standar porsi tertentu.
b. Jadwal penyediaan dan jadwal distribusi makanan
Yang harus diperhatikan dalam penyediaan dan distribusi
makanan antara lain : menu dan resep hari itu, waktu persiapan tiap
item, bahan makanan dan bumbu yang dipesan, peralatan yang
dibutuhkan, variasi standar prosedur persiapan bahan makanan, dan
waktu persiapan bahan bumbu yang tepat.
c. Pengawasan standar porsi
Pengawasan standar porsi dapat dilakukan dengan menimbang
atau mengukur dengan alat yang sudah terstandar seperti timbangan
digital yang ditera secara teratur setiap kali sebelum pemakaian.
Persiapan bahan makanan yang ada di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moewardi antara lain ada persiapan lauk hewani dan nabati, persiapan
sayur, persiapan bumbu, persiapan snack dan buah. Sebelum melakukan
persiapan bahan makanan, pramuboga diwajibkan membuat bon
makanan basah dan bon makanan kering yang akan disimpan ke dalam
gudang, sehingga semua bahan makanan basah dan kering akan tercatat,
baik itu pemasukan maupun pengeluaran.
Unit persiapan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi Surakarta
terdiri dari persiapan lauk hewani dan nabati, persiapan sayur, persiapan
snack dan buah serta persiapan bumbu.
Persyaratan:
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya alat persiapan
c. Tersedianya protap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan, dan jadwal pemasakan (PGRS Depkes RI, 2013)
Dari keempat persyaratan diatas, di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi Surakarta sudah memenuhinya. Kegiatan persiapan bahan
makanan meliputi:
a. Persiapan Lauk Hewani dan Lauk Nabati
Pramuboga yang bekerja dibagian ini semuanya masuk dalam
shift pagi yang mulai bekerja pukul 06.00 – 11.00 WIB. Pramuboga
yang bertugas di ruang persiapan lauk hewani dan lauk nabati
bertugas untuk memotong dan atau memporsikan bahan makanan
yang akan diolah.
Cara persiapan lauk hewani yang benar yaitu pertama
membersihkan lauk hewani dari kotoran dan dicuci hingga bersih.
Kemudian dipotong-potong sesuai dengan standar porsi, dicuci
menggunakan air yang mengalir dan terakhir ditimbang atau
dihitung sesuai dengan jumlah kebutuhan. Sedangkan untuk lauk
nabati dihitung sesuai kebutuhan, kemudian dipotong sesuai
standar porsi yang ada.
Persiapan lauk dilakukan setelah penerimaan bahan makanan
dari petugas gudang (bagian logistik). Lauk hewani yang digunakan
antara lain daging ayam, daging sapi, ikan, udang, paru dan hati
sapi. Pada persiapan lauk hewani harus menggunakan talenan dan
pisau yang sesuai bahan makanan, berikut merupakan ketentuan
yang berlaku berdasarkan Standar Prosedur Operasional (SPO) :
1) Warna biru : daging sapi, paru sapi, dan olahannya
2) Warna merah : daging ayam, hati, ampela ayam dan
olahannya.
3) Warna kuning : ikan dan udang
Setelah itu potong lauk hewani sesuai porsi dan bentuk sesuai
menu yang berlaku. Cuci lauk hewani dengan air mengalir di bak
cuci yang sudah tersedia sehingga lauk hewani bersih, kemudian
siap didistribusikan ke bagian pengolahan.
Sedangkan pada persiapan lauk nabati seperti tahu dan tempe.
Unit persiapan lauk tempe diterima dalam bentuk setengah jadi.
Tempe disimpan di rak meja pada persiapan untuk diolah hari
esoknya. Setelah bahan makanan siap untuk diolah, petugas unit
persiapan akan mendistribusikannya ke unit pengolahan.
Proses persiapan lauk hewani merupakan Zona Resiko
Medium I, APD yang harus digunakan adalah celemek, hairnet,
masker, dan sepatu safety serta terkadang pada persiapan lauk
hewani dan nabati harus menggunakan sarung tangan karena
melakukan kontak langsung dengan bahan makanan hewani dan
nabati. Secara keseluruhan pramuboga sudah menggunakan APD
dengan baik dan sudah sesuai dengan ketentuan. Tetapi, masih ada
beberapa pramuboga yang tidak menggunakan masker. Karena
menurut pramuboga, menggunakan masker membuat suasana
menjadi panas dan sulit berkomunikasi antar rekan kerja. Instalasi
gizi sudah menyediakan sarung tangan lateks (karet) namun
pramuboga tidak menggunakan sarung tangan dikarenakan
ukurannya tidak sesuai dengan ukuran tangan pramuboga.
b. Persiapan Sayur
Waktu kerja shift pagi yang bekerja mulai pukul 06.00 sampai
pukul 11.00 WIB. Persiapan sayur ini meliputi untuk persiapan
sayur makan siang, makan sore dan makan pagi keesokan harinya.
Ruangan persiapan sayur berada di antara ruang persiapan lauk
hewani dan nabati dengan ruang persiapan kafe sehat. Kegiatan
dimulai setelah sayuran diterima dari petugas gudang basah. Proses
persiapan sayur ini dilakukan oleh petugas dinas subuh.
Contoh persiapan sayur seperti bayam, kangkung dilakukan
melalui beberapa tahapan proses yaitu penyiangan, pemotongan dan
pencucian. Sedangkan untuk sayur seperti wortel, kentang, oyong,
labu siam dilakukan beberapa tahapan proses antara lain
pengupasan, pemotongan dan pencucian. Pemotongan sayur
disesuaikan berdasarkan menu masakan.
Kegiatan persiapan sayur yang ada di RSUD Dr. Moewardi
setelah kegiatan penyiangan sayur kemudian dilakukan
pemotongan. Peralatan yang digunakan pada unit persiapan sayur
yaitu antara lain talenan, pisau, dan baskom-baskom besar tempat
sayuran dan gunting. Semua peralatan yang digunakan sudah
sesuai, misalnya saja pisau atau gunting yang digunakanan pisau
atau gunting khusus untuk sayur bukan bekas digunakan untuk
memotong yang lain selain persiapan sayur. Setelah semua sayur
selesai disiangi, sayur bisa langsung dimasak atau dimasukkan
kedalam plastik besar lalu disimpan di chiller untuk digunakan pada
sore hari atau keesokan harinya.
Proses persiapan sayur merupakan Zona Resiko Medium I,
APD yang harus digunakan adalah celemek, hairnet, masker, dan
sepatu safety. Secara keseluruhan pramuboga sudah menggunakan
APD dengan baik dan sudah sesuai dengan ketentuan. Tetapi, masih
ada beberapa pramuboga yang tidak menggunakan masker. Karena
menurut pramuboga, menggunakan masker membuat suasana
menjadi panas dan sulit berkomunikasi antar rekan kerja
c. Persiapan Bumbu
Jumlah tenaga dibagian persiapan bumbu yaitu terdiri dari 2
orang yang masuk pagi pukul 06.00-13.00 WIB. Tugas pramuboga
di persiapan bumbu adalah menyiapkan bumbu untuk menu makan
siang, sore, dan pagi.
Persiapan bumbu dilakukan setelah penerimaan dari bagian
gudang (logistik). Saat proses persipan bumbu, berdasarkan standar
77
prosedur operasional harus menggunakan talenan dan pisau yang
berwarna putih. Persiapan bumbu meliputi pengupasan, pencucian,
pemotongan, penghalusan, dan pemasakan kecuali untuk bawang
merah dan bawang putih tidak dilakukan pengupasan karena
pemesanannya sudah dalam keadaan tanpa kulit sehingga
mempercepat proses persiapan bumbu dan menghemat waktu.
Pada persiapan bumbu pramuboga menyiapkan bumbu yang
akan digunakan untuk menu makan siang, sore dan pagi keesokan
harinya. Bumbu yang sudah ditumis diletakkan di wadah stainless.
Bumbu yang digunakan untuk menu makan siang, langsung
didistribusikan ke ruang pengolahan, bumbu untuk menu sore
diletakkan di atas trolly di ruang persiapan bumbu dalam keadaan
tertutup, sedangkan bumbu yang digunakan untuk makan pagi
disimpan di cold room A dan diberi label terlebih dahulu sebelum
disimpan. Begitu pula saat persiapan bumbu, terkadang ada bumbu
yang tidak dikupas seperti kunyit, lengkuas, dan jahe. Akan tetapi
semua bumbu yang disiapkan telah dicuci bersih terlebih dahulu
sebelum digunakan. Proses pembuatan bumbu disesuaikan dengan
jenis masakan yang akan disajikan pada hari itu yaitu makan siang,
makan sore dan makan pagi hari berikutnya. Berikut adalah
beberapa jenis bumbu dan proses persiapannya sebelum diolah :
1) Bawang merah dan bawang putih, diterima sudah dalam
bentuk kupasan, proses persiapan bawang merah dan bawang
putih yang dilakukan oleh petugas yaitu dengan cara diiris
tipis-tipis.
2) Jahe, kencur, lengkuas, kunyit, proses persiapan yang
dilakukan oleh petugas yaitu dengan cara pengupasan, diiris
tipis-tipis kemudian dihaluskan menggunakan blender.
Setelah itu dimasak diwajan.
3) Daun serai, daun jeruk, salam, proses persiapan yang
dilakukan yaitu dengan cara penyiangan, pemilihan yang
masih layak.
Tahapan selanjutnya setelah proses tersebut adalah dengan
mencampuran bumbu-bumbu sesuai standar bumbu masing-masing
jenis masakan. Semua bumbu dihaluskan menggunakan blender
kemudian bumbu di tumis untuk menghilangkan kadar air yang
sebelumnya ditambahkan pada saat memblender bumbu. Bumbu
yang sudah siap ditempatkan di wadah stainless steel dan diberi
label. Untuk bumbu yang akan digunakan keesokan harinya,
disimpan di cold room A.
Proses persiapan bumbu termasuk Zona High Risk, APD yang
harus digunakan adalah celemek, hairnet, masker, sarung tangan
dan sepatu safety. Secara keseluruhan pramuboga sudah
menggunakan APD yang sesuai dengan ketentuan. Tetapi, masih
ada beberapa pramuboga yang tidak menggunakan masker dan
sarung tangan. Karena menurut pramuboga, menggunakan masker
membuat suasana menjadi panas dan susah berkomunikasi antar
rekan kerja.
d. Persiapan Snack dan Buah
Tenaga persiapan buah dan snack terdiri dari 4 orang yang
terbagi menjadi 2 shift. Shift pagi pukul 06.00-13.00 WIB, petugas
menyiapkan snack pagi dan buah untuk makan siang. Sedangkan
shift siang pukul 11.00-18.00, petugas menyiapkan snack sore dan
buah untuk makan sore. Tugas pramuboga bagian persiapan buah
adalah memotong, memorsikan dan distribusi buah sesuai dengan
jumlah pasien yang ada. Kegiatan yang ada di unit persiapan snack
dan buah meliputi:
1) Persiapan buah
Buah yang akan disiapkan diambil dari ruang
penyimpanan. Untuk jenis buah potong dilakukan proses
pengupasan. Pemotongan buah dilakukan oleh petugas dengan
cara metode estimasi. Setelah buah diporsikan, selanjutnya
buah disajikan pada piring snack atau mika yang kemudian
ditutup menggunakan plastik wrap (bagi pasien VIP dan kelas
I) dan sedangkan bagi pasien kelas I, II, dan III, buah dikemas
dalam plastik dan kemudian didistribusikan kepada pasien.
Sebelum buah didistribusikan, buah ditempatkan pada box
container yang sudah ada label nama ruangan masing-masing
sehigga mempermudah petugas dalam menempatkan buah
sesuai dengan ruangan pasien.
Berdasarkan Standar Prosedur Operasional, dalam
persiapan buah, setelah buah diterima dari petugas gudang buah
langsung dicuci dengan air mengalir dan kupas buahnya
(misalnya : pepaya, semangka, dan melon) atau bersihkan
dengan tisu untuk buah yang tidak dikupas (misalnya apel,
jeruk, pir). Saat memotong buah gunakan talenan dan pisau
yang berwarna putih. Potong buah sesuai dengan standar porsi.
Masukkan ke dalam kantong plastik untuk buah semangka,
melon, pepaya (kelas II dan III) atau letakkan di piring buah
ditutup dengan wrap (VVIP, VIP dan Kelas I). Distribusikan
sesuai jumlah pasien. Untuk pasien diet DM/RP biasanya buah
digantikan juga berupa pudding yang dibuat sendiri oleh
RSDM yang dikemas pada cup pudding bening.
Saat proses persiapan buah di Instalasi Gizi RSUD
Dr.Moewardi, sudah cukup memenuhi ketentuan yang ada
sesuai SOP (Standar Prosedur Operasional), namun terkadang
pramuboga tidak menggunakan sarung tangan dan tidak
menggunakan masker saat melakukan pemotongan buah dan
saat memasukkan buah ke dalam plastik. Selain itu, ketika
pramobuga memotong buah, tempat sampah dibiarkan
membuka, namun setelah pemotongan buah selesai tempat
sampah ditutup kembali, hal tersebut untuk mempermudah dan
80
mempercepat proses persiapan buah. Tetapi dalam ruang
persiapan buah tidak ada lalat sama sekali dan buah yang sudah
dipotong langsung dimasukan dalam plastik putih bening dan
diikat kemudian masukan dalam box makanan.
2) Persiapan Snack
Snack untuk diit DM siklus menu 1, 8 dan 9 di buat
sendiri oleh pihak RSDM, selain yang disebutkan diatas
dipesankan dari luar yaitu sus kering, krackers, bronis dan lain-
lain . Snack yang disediakan dibedakan berdasarkan jenis diet
yang diberikan kepada pasien yaitu diet makanan biasa / lunak,
diet RP/DM. Pada siklus ke 2, 6 dan 8 pasien kanker diet biasa
juga mendapatkan snack berupa agar - agar dan susu nutrican
pada bangsal Mawar 3 dan Anggrek 3 biasanya dibuat 1 hari
sebelumnya. Untuk jumlah pasien menyesuaikan dengan
melihat papan. 1 box susu nutrican dan 2 bungkus agar - agar
untuk 20 pasien kanker diet biasa. Untuk penambahan coklat
bubuk diselang-seling. Setiap pembuatan agar - agar HD + 65
pasien. Standar 1 bungkus agar - agar yaitu 800 cc air.
Pemorsian bahan makanan dilakukan pada saat persiapan
bahan makanan. Bahan makanan diporsikan dengan cara
estimasi untuk menentukan besar porsi makanan. Untuk
menentukan besar porsi makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi terlebih dahulu melakukan penelitian sehingga
estimasi yang digunakan sebagai cara menentukan besar porsi
sesuai dengan standar porsi makanan yang sudah ada di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi.
Hygiene dan sanitasi di masing - masing ruang persiapan
lauk hewani nabati, sayuran, buah dan snack yang terdapat di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sudah baik, karena petugas
sudah memakai APD sesuai daerah berbahaya yaitu medium
zona yang mengharuskan petugas memakai celemek, hairnet,
81
masker dan sandal karet, tetapi susuai dengan SPO yang ada
Di Instalasi Gizi Dr. Moewardi dalam ruang persiapan buah
dan snack harus memakai sarung tangan. Di masing – masing
ruangan sudah tersedia bak cuci yang dapat digunakan untuk
mencuci bahan makanan dan peralatan yang digunakan. Ruang
persiapan terletak di dekat tempat penyimpanan. Kebersihan
masing – masing ruangan pun sudah terjaga. Prosesnya pun
sudah sesuai dengan ketentuan yang ada di PGRS tahun 2013.
2. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah suatu kegiatan mengolah bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan adalah
mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan
nilai cerna, meningkatkan serta mempertahankan warna, rasa,
keempukan, penampilan makanan (Depkes RI, 2007).
Prosedur pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi dimulai dengan penetapan siklus menu dan standar porsi
bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pemesanan bahan
makanan sesuai anggaran, penerimaan bahan makanan, persiapan bahan
makanan dan yang terakhir adalah pengolahan bahan makanan.
Proses perlakuan terhadap bahan makanan dengan beberapa teknik
pemasakan, seperti menggoreng, merebus, dll. Pengolahan bahan
makanan yang ada di Instalasi gizi RSDM, dibagi menjadi 5 unit yaitu
unit pengolahan makanan biasa/diit, unit pengolahan makananVVIP dan
VIP, unit pengolahan makanan cair/sonde, unit pengolahan makanan
pokok, dan unit pengolahan makanan penunggu pasien.
Tenaga pengolahan terbagi dalam 3 shift, yaitu :
a. Shift subuh
b. Shift pagi
c. Shift sore
Urutan kegiatan pengolahan makanan adalah sebagai berikut :
a. Petugas pengolahan menerima bahan makanan dari bagian
persiapan, baik persiapan sayur, lauk, ataupun bumbu.
b. Petugas mengolah dengan cara mencampur bahan makanan tersebut
sesuai dengan menu siklus menu pada hari itu.
c. Setelah proses pengolahan selesai, dilanjutkan tahap pemorsian oleh
petugas dengan memorsikan makanan kedalam plato dari masing-
masing ruangan/ bangsal. Untuk pasien-pasien dengan penyakit
menular, makanan disajikan dalam plato diberi kode kuning.
Beberapa macam pengolahan yang dilakukan yaitu :
a. Pengolahan Makanan Pokok
Petugas pengolahan makanan pokok sebanyak 6 orang terbagi
menjadi 2 shift kerja yaitu pukul 04.00-11.00 dan 11.00-18.00 WIB.
Tugas pramuboga dibagian pengolahan makanan pokok yaitu
memasak nasi, nasi tim, bubur nasi dan bubur saring sesuai jumlah
pesanan, kemudian mendistribusikan.
Pengolahan makanan pokok ini menyediakan untuk seluruh
kelas perawatan proses pengolahannya meliputi pencucian dan
pemasakan. Proses pengolahan makanan pokok, seperti nasi, bubur
dan tim menggunakan teknik penguapan, yaitu dengan cara
masukkan beras ke dalam saringan steam, masukkan saringan steam
ke dalam steam, tambahkan air hingga kurang lebih 5 cm diatas
saringan steam, naikkan saringan steam dan buang air steam setelah
kurang lebh 45 menit dan nasi sudah setengah matang, kukus nasi
kurang lebih 45 menit. Angkat nasi dari steam kemudian
distribusikan nasi sesuai dengan bon permintaan baik dibungkus
kertas (VVIP, VIP dan kelas I) maupun tidak dibungkus kertas
(kelas II dan III). Untuk hidangan bubur untuk VVIP, VIP, kelas I
disajikan dan kelas II pada mangkuk keramik, sedangkan untuk III
diasajikan langsung pada plato.
Proses pengolahan makanan pokok termasuk Zona Risiko
Tinggi, APD yang harus digunakan adalah celemek, hairnet,
masker, sarung tangan dan sepatu safety. Secara keseluruhan
pramuboga menggunakan APD yang sesuai dengan ketentuan,
Tetapi, masih ada beberapa pramuboga yang tidak menggunakan
masker dan sarung tangan.
b. Pengolahan VVIP dan VIP
Petugas pengolahan VVIP dan VIP sebanyak 4 orang terbagi
menjadi 2 shift kerja yaitu pukul 04.00-11.00 dan 11.00-18.00 WIB.
Tugas pramuboga di bagian pengolahan VVIP dan VIP adalah
memasak lauk hewani, lauk nabati dan sayur serta mendistribusikan
makanan khusus VVIP dan VIP.
Urutan kegiatan pengolahan makanan VVIP dan VIP sama
dengan urutan kegiatan pengolahan makanan biasa, yang
membedakan adalah tempat penyajian, pola menu dan adanya menu
pilihan. Untuk kelas VVIP dan VIP, makanan disajikan pada piring-
piring saji sesuai dengan macam/jenis masakannya dengan ditutup
wrapping plastic. Selesai pengolahan selagi menunggu waktu
pemorsian makanan diletakkan di au bain marie agar pada suhu 60 -
80°C. Pola menu pada kelas VVIP dan VIP terdapat dua lauk
hewani pada menu makanan utama, selain itu juga disediakan menu
pilhan untuk pasien kelas VVIP dan VIP.
Proses pengolahan VVIP dan VIP dilakukan setelah proses
penerimaan dari unit persiapan. Kegiatan di unit ini meliputi
pemasakan. Setelah matang, masakan dibawa kebagian distribusi.
Secara keseluruhan penggunaan sub unit pengolahan VVIP dan VIP
ini cukup baik.
c. Pengolahan Makanan Biasa dan Diet Khusus
Petugas pengolahan makanan biasa sebanyak 8 orang terbagi
menjadi 3 shift kerja yaitu pukul 04.00-11.00, 06.00-13.00, dan
11.00-18.00 WIB.
Pengolahan makanan biasa dan diet dari makanan biasa kelas II
dan III dan makanan diet untuk semua kelas perawatan. Secara
keseluruhan penggunaan sub unit pengolahan makanan biasa dan
diet khusus ini cukup baik. Selesai pengolahan selagi menunggu
waktu pemorsian makanan diletakkan di au bain marie agar suhu
tetap terjaga dalam suhu 60 - 80°C.
Proses pengolahan makanan biasa dan diet termasuk Zona
Risiko Tinggi, APD yang harus digunakan adalah celemek, hairnet,
masker, sarung tangan dan sepatu safety. Secara keseluruhan
pramuboga menggunakan APD yang sesuai dengan ketentuan,
Tetapi, masih ada beberapa pramuboga yang tidak menggunakan
masker dan sering berbicara dengan petugas lain saat diruang
pengolahan.
d. Pengolahan Kafe Sehat
Kafe sehat di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi ini
merupakan pelayanan yang baru dibuka pada tanggal 4 Juni 2012.
Kafe sehat melayani pesanan makanan bagi semua civitas atau bagi
pasien yang berdiet khusus atau pun tidak berdiet khusus di RSUD
Dr. Moewardi. Kafe sehat ini merupakan revenue center untuk
salah satu sumber penghasilan rumah sakit .
Pengolahan kafe sehat merupakan pengolahan makanan yang
ditujukan untuk konsumen yang memesan makanan atau minuman
di kafe tersebut. Untuk cara pengolahan kafe sehat sudah cukup
baik karena terdapat ruangan khusus untuk mengolah kafe sehat ini,
untuk pramuboga kafe sehat hanya terdapat 1 orang dalam 1 shift
dan mereka bekerja dari jam 07.00-14.00 WIB.
Kafe sehat ini terletak di dalam ruang Instalasi Gizi RSUD
Dr.Moewardi, makanan diolah secara langsung oleh Instalasi Gizi
RSUD Dr, Moewardi. Kafe sehat ini menyediakan makanan sehat
yang terdiri dari makanan biasa atau makanan dengan diet khusus
dengan berbagai macam variasi menu. Kafe sehat berada dibawah
naungan Instalasi Gizi.
Petugas yang bekerja di bagian ini membuatkan makanan
ketika ada pesanan. Ketika belum ada pesanan maka petugas
membantu di unit lain seperti di persiapan sayur, buah dan snack.
Setiap ruang perawatan pasien di paviliun sudah disediakan
daftar menu beserta nomor telepon untuk pemesanan, sehingga
pemesanan dapat dilakukan via telepon. Sistem pemesanan dan
pembayaran pada pelayanan pemesanan makanan adalah sebagai
berikut:
1) Penunggu pasien memesan makanan dan minuman sesuai
dengan yang tertera dalam daftar menu dengan menelepon ke
Instalasi Gizi.
2) Penyelia di Instalasi Gizi menerima pesanan makanan via
telepon dengan mencatat nama pemesan, nama pasien, nama
ruang, dan nomer kamar serta menu yang dipesan.
3) Data pemesan pesanan dicatat dalam bon pemesanan atau
penerimaan, berupa bon NCR yang terdiri dari 3 lapis kertas
yaitu warna putih, merah muda dan kuning.
4) Bon pemesanan oleh penyelia diserahkan ke petugas pemasak
penunggu pasien.
5) Pemasak mengolah makanan sesuai dengan pesanan yang
dipesan. Setelah selesai, makanan diantarkan ke kamar pasien.
6) Pengantar makanan meminta tanda tangan penerima makanan
pada tempat yang tersedia pada bon pemesanan atau bon
penerimaan makanan.
7) Pengantar memberikan makanan dan minuman yang dipesan
beserta lembar bon yang berwarna merah merah muda.
8) Lembar bon yang berwarna kuning oleh pengantar diserahkan
ke operator masing-masing ruang rawat inap VVIP dan VIP
untuk bisa dilakukan billing system.
9) Lembar bon yang berwarna putih dibawa kembali ke Instalasi
Gizi sebagai data untuk laporan.
10) Petugas kafe sehat menginput data setiap harinya diruang
penyelia
11) Menyetor uang hasil penjualan makanan di kafe sehat setiap 10
hari sekali
e. Pengolahan makanan cair
Pengolahan makanan cair merupakan ruang pengolahan untuk
semua makanan cair untuk pasien yang memiliki gangguan fungsi
pencernaan, untuk tempat pengolahan makanan cair sudah cukup
baik karena tempat yang bersih dan tertutup serta tidak panas.
Makanan cair yang dibuat di pengolahan cair biasanya zonde biasa,
zonde lengkap, zonde tak susu, zonde DH, zonde RG, zonde DM,
minuman teh, bubur kacang hijau lauk saring dan sebagainya.
Untuk makanan cair yang sudah jadi disimpan dalam troli pemanas
yang bertujuan untuk menjaga suhu tetap pada 40- 60oC. Untuk
pramuboga yang berada di pengolahan makanan cair terbagi
menjadi
2 shift yaitu shift pagi (07.00 – 14.00) dan shift siang (11.00 –
18.00) Alur kerja unit pengolahan makanan cair antara lain
sebagai
berikut :
1) Bahan makanan dikeluarkan dari gudang basah atau kering
oleh petugas gudang.
2) Selanjutnya dilakukan penimbangan terhadap bahan makanan
3) Dilakukan serah terima dan penghitungan dari petugas gudang
ke pengawas
4) Selanjutnya dilakukan pengecekan ulang penerimaan bahan
makanan
5) Setelah itu dilakukan pengolahan dan pemorsian.
87
6) Sebelum didistribusikan, makanan cair yang telah diporsikan
dan dikemas menggunakan plastik dan diberi etiket sebagai
tanda/label yang berisi nama pasien, ruangan dan jenis diit.
88
Proses pengolahan makanan cair termasuk Zona High Risk,
APD yang harus digunakan adalah celemek, hairnet, masker, sarung
tangan dan sepatu safety. Secara keseluruhan pramuboga
menggunakan APD yang sesuai dengan ketentuan, Tetapi, masih
ada beberapa pramuboga yang tidak menggunakan masker
dikarenakan pramuboga merasa panas saat proses pengolahan
berlangsung.
3. Pemorsian
Makanan yang telah diproduksi akan diletakkan di au bain mary
untuk dilakukan pemorsian. Untuk VIP , kelas 1 dan 2 menggunakan
mangkuk untuk sayur dan piring untuk nasi dan lauk, nasi dan lauk
menggunakan piring yang terpisah dan masing – masing akan diberi
garnish lalu di wrap. Untuk kelas 3 menggunaakan plato. Penyajian
minuman akan ditutup langsung dengan plastik wrap.
Proses pemorsian termasuk Zona High Risk, APD yang harus
digunakan adalah celemek, hairnet, masker, sarung tangan dan sepatu
safety. Secara keseluruhan pramuboga menggunakan APD yang sesuai
dengan ketentuan, Tetapi, masih ada beberapa pramuboga yang tidak
menggunakan masker dan mengobrol pada saat proses pemorsian.
Selain itu ada pramuboga yang menggunakan APD secara tidak tepat
yaitu masker dikalungkan di leher saja dan hairnet yang secara
keseluruhan tidak menutupi seluruh bagian rambut.
4. Distribusi
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus) (Kemenkes RI,
2013).
Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam
sistem penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan
penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian
alat dan pembuangan sampai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen
yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus) (Depkes RI,
2007).
Di rumah sakit terdapat 3 sistem penyaluran makanan yang biasa
dilaksanakan di rumah sakit yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi),
sistem yang tidak dipusatkan (desenteralisasi) dan kombinasi antara
sentralisasi dan desentralisasi.
Pendistribusian makanan secara umum di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi menggunakan sistem sentralisasi, dan desentralisasi. Sistem
distribusi sentralisasi dilakukan pada jenis makanan pokok, lauk hewani
dan nabati, sayur, buah, dan snack. Sedangkan sistem distribusi
desentralisasi dilakukan pada minuman teh dan air mineral dalam
kemasan. Alasan dari penggunaan kedua sistem tersebut untuk menekan
kelemahan dari kedua sistem tersebut sehingga dapat memaksimalkan
keuntungan dari sentralisasi dan desentralisasi. Keuntungan sentralisasi
sendiri adalah tenaga yang digunakan lebih sedikit sehingga dapat
menekan biaya, pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti,
sedikit kemungkinan dalam kesalahan pemberian makanan, ruang
pasien terhindar dari bau dan kebisingan, pekerjaan dapat dilakukan
lebih cepet, sedangkan keuntungan dari sistem desentralisasi adalah
makanan tetap hangat dan rapi serta baik dan terhindar dari kecelakaan
kerja karena kondisi medan yang ada di RSUD Dr. Moewardi naik
turun.
Jadwal distribusi makan RSUD Dr. Moewardi:
a. Makan pagi : 06.00-07.00 WIB
b. Selingan pagi : 09.00-10.00 WIB
c. Makan siang : 11.00 – 12.00 WIB
d. Selingan sore : 14.30-15.30 WIB
e. Makan sore : 16.30 – 17.30 WIB
Peralatan makan yang digunakan pada tiap kelas perawatan
berbeda, berikut peralatan makanan yang digunakan: Kelas VVIP, VIP,
kelas I dan II menggunakan peralatan makan keramik yang terdiri
dari piring
makan, mangkuk dan piring kecil yang ditutup dengan cling wrap. Kelas
III menggunakan plato tertutup dengan bentuk bulat.
5. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan
sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan
saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi
penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Adapun persyaratan penyajian
makanan (PERMENKES no. 1204 tahun 2004) :
a. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar
b. Peralatan yang digunakan untuk penyajian harus terjaga
kebersihannya
c. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang
bersih
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku sehat dan perilaku bersih
e. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
fasilitas penghangatan makanan dengan suhu minimal 60°C
Proses pendistribusian dan penyajian merupakan Zona Resiko

Medium II, APD yang harus digunakan adalah celemek, hairnet, dan
masker. Tetapi pada proses pendistribusian dan penyajian pramusaji
tidak menggunakan APD yang sudah di tetapkan.
Secara keseluruhan pramuboga sudah menggunakan APD dengan
baik dan sudah sesuai dengan ketentuan. Tetapi, masih ada beberapa
pramuboga yang tidak menggunakan masker. Karena menurut
pramuboga, menggunakan masker membuat suasana menjadi panas dan
susah berkomunikasi antar rekan kerja
RINCIAN TUGAS MAHASISWA PADA SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI
A. Administrasi Logistik
1. Perhitungan Food Cost
2. Perhitungan Ketenagaan
3. Ketepatan Porsi
B. Produksi Makanan
1. Laporan Harian :
a. Pengolahan diet, Makanan Biasa , VIP dan dinas subuh
b. Unit Persiapan Lauk, Sayur, dan Bumbu
c. Unit Persiapan Makanan Cair
d. Unit Persiapan Snack dan Buah
e. Penerimaan dan penyaluran bahan makanan
2. Pengembangan Resep
C. Penelitian dan Pengembangan
1. HACCP
2. Membuat Menu untuk Kelompok Sasaran
3. Angket Pelayanan Gizi
Lampiran 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI RSUD Dr. MOEWARDI
DIREKTUR
WAKIL DIREKTUR STRUKTURAL

PELAYANAN (BIDANG YANJANG)
KEPALA INSTALASI FUNGSIONAL

GIZI
KASB KASUB KASUB PENELITIAN &

KASUB ASUHAN
ADMINISTRASI & PRODUKSI PENGEMBANGAN GIZI
GIZI
LOGISTIK MAKANAN
ADMINIST LOGISTIK PENYELIA MUTU DAN

RASI AHLI GIZI AHLI GIZI AHLI GIZI AHLI GIZI ASUHAN R
KEMAHASISWAAN
PRAMUBOGA ASUHAN ASUHAN ASUHAN
RAWAT RAWAT INAP RAWAT
JALAN REGULER INAP VIP
PRAMUSAJI PRAMUSAJI
RAWAT INAP RAWAT INAP
REGULER VIP
93
Lampiran 2. Food Cost
1. MAKANAN BIASA
nama masakan bahan makanan

siklus waktu
Nasi Beras
Rawon
daging Daging
taoge
Kemangi
Minyak
6 Pagi
Tempe
goreng Tempe
Minyak
Ca Taoge
wortel Wortel
taoge
Minyak
Teh
manis gula
Cake
buah kering
Snack
Nasi Beras
Ayam bb
Opor Ayam
Minyak
Perkedel
tahu Tahu
Telur
Siang
Minyak
Sop
oyong Oyong
Wortel
Buah Pepaya
Air
Minuman mineral
snack Pan Resol
95
Nasi Beras
Telur bb
rujak Telur
Minyak
tahu
goreng Tahu
Minyak
cabai
sore merah
Gulai
kacang panjang Kacang panjang
Labu
siam
Santan
Minyak
Teh
manis gula
total anggaran tanpa bumbu
bumbu 10%
96
anggaran/pasien/hari
anggaran/pasien/bulan
Nasi Beras
Bandeng
goreng bandeng
minyak
telur
Tempe bb
rujak tempe
minyak
7 Pagi
Santan
Ca bunga
kol wortel bunga kol
wortel
sawi
minyak
teh manis gula
97
lumpur
snack manis
nasi beras
ikan
goreng ikan
Minyak
Tahu
terik tahu
santan
siang minyak
sayur
bening bayam
bayam
labu siam
jagung
buah pepaya
air
minuman mineral
snack prol nyes
98
nasi beras
galantin ayam
ayam giling
tepung
roti
telur
kecap
inggris
gula
sore tahu opor tahu
santan
minyak
tumis
sawi hijau wortel
sawi
wortel
minyak
teh manis gula
99
bumbu 10%
nasi beras
daging bb
bali daging
santan
kacang
panjang
kecap
8 pagi
tahu
bacem tahu
minyak
gula
merah
orak arik
sayur kol
wortel
100
telur
minyak
teh manis gula

putu gula
snack jawa
nasi beras
ayam bb
kare ayam
minyak
tahu bb
bali tahu
minyak
siang
sayur kacang
asem panjang
labu siam
daun so
kol
jagung
muda
101
kacang
tanah
tomat
pisang
buah ambon
air
minuman mineral
snack lapis ijo
nasi beras
ikan
goreng tepung siram bb rujak
ikan
tepung
terigu
sore
telur
tempe
kering basah
tempe
minyak
gula
merah
102
sambal
goreng labu siam
labu siam
santan
teh manis gula

bumbu 10%
nasi beras
telur bb
rendang telur
santan
9 pagi
minyak
tempe
goreng tempe
minyak
103
sup
jagung jagung
wortel
tepung
meizena
teh manis gula
snack prol roti
nasi beras
bola bola
daging kecap
daging
kecap
siang minyak
telur
ayam
tempe
goreng tempe
minyak
sayur
timlo wortel
104
kentang
kapri
jamur
kuping
minyak
buah pepaya
air
minuman mineral
sanck brownis
nasi beras
ayam bb
rujak ayam
minyak
tahu
sore
bacem tahu
minyak
gula
merah
sayur
podomoro kangkung
105
kelapa
teh manis gula

bumbu 10%
nasi beras
telur bb
kare telur
minyak
tempe bb
rujak tempe
10 pagi
minyak
santan
sayur kacang
brongkos tolo
buncis
106
labu siam
minyak
santan
teh manis gula

cake
snack almon
nasi beras
daging bb
semur daging
kecap
margarin
perkedel
siang
tahu tahu
telur
minyak
asem
asem buncis wortel
buncis
107
wortel
kecap
minyak
buah pepaya
air
minuman mineral
snack sus vla
nasi beras
ikan
goreng tepung
ikan
telur
tepung
sore
terigu
oseng-
oseng tempe
tempe
minyak
sup
oyong oyong
108
wortel
misoa
minyak
teh manis gula

bumbu 10%
109
2. MAKANAN VVIP DAN VIP
Siklu s
Waktu Nama Masakan
6 Pagi Nasi Beras

Daging sapi lamusir
Rawon daging
Taoge
Kemangi
Minyak
goreng
Kerupuk Kerupuk
Udang udang
Minyak
goreng
Tempe goreng Tempe
Minyak
goreng
Ca taoge +
wortel Taoge
Wortel
Minyak
goreng
Cake buah cake buah

0.00 kering kering
Siang Nasi Beras
110
Winnersnitzel Daging sapi
Jeruk lemon
Telur ayam
Bakso Ayam Bakso ayam
Tahu bumbu
kare Tahu
Sup sawi hijau Sawi hijau
Minyak
goreng
Jeruk Jeruk
16.00 Panrisol
Sore Nasi Beras

Semur bola Daging
daging giling
Telur
Margarine
Telur mata sapi bb rujak
Telur ayam
Tahu bacem Tahu

Gula Jawa
Sayur gulai sayuran
Wortel
Kacang
panjang
111
Kelapa parut
Melon Melon
Total anggaran tanpa bumbu

Bumbu 10%
Anggaran / Pasien / Hari
Anggaran / Pasien / Bulan
DIIT DIABETES MILITUS
Nama
Siklus Waktu
Masakan M
1 Pagi Nasi Beras
Terik
Daging sapi
daging
Santan
Minyak
Tempe
Tempe
bacem
Lalap timun Timun
Lodeh kc.
Kacang panjang
Panjang+ter ong
Terong
Kelapa parut
112
Pisang rebus Pisang
Snack
kepok kuning
Siang Nasi Beras
Ayam
bumbu kecap Daging ayam
Minyak
Tahu gulai Tahu
Santan
Tumis
Terong
terong
Minyak
Soto
Kol
lengkap
Taoge
Kentang
Soon
Minyak
goreng
Buah Pear
Snack Kroket
113
Sore Nasi Beras
Rendang daging
Daging sapi
Minyak
Tempe kare Tempe
Minyak
Santan
Tumis
Bayam
bayam
Minyak
Sayur oseng
kacang panjang+la bu siam Kacang panjang
Labu siam
Minyak
Buah Melon
Kentang
Snack Kentang
rebus
Bumbu 10%
114
Anggaran/pasien/hari
Anggaran/pasien/bulan
2 Pagi Nasi / lunak Beras

Telur opor Telur ayam
Minyak
Tahu bacem Tahu
Minyak
Lalap timun Timun
Paklay Kembang kol
Wortel
Sawi hijau
Sosis
Snack Sosis
goreng
Minyak
Siang Nasi/ lunak Beras
Ikan bumbu
Ikan laut
rujak
Minyak
Tempe
rendang Tempe
Minyak
Ca
Kangkung
kangkung
Minyak
115
Sup segar Wortel
Kembang kol
Kapri
Makaroni
Minyak
Melon Melon
Snack Pastel sayur
Sore Nasi/lunak Beras
Bola-bola
Daging
daging
Minyak
Tahu bacem Tahu
Minyak
Oseng
Buncis
buncis
Minyak
Sup sawi
hijau Sawi
Buah Apel
Pisang
Snack
rebus
Bumbu 10%
116
3 Pagi Nasi/lunak Beras
Ayam
kecap Daging ayam
Minyak
Tempe opor Tempe
Minyak
Cah taoge Taoge
Wortel
Minyak
Asem-asem
buncis wortel
janten Buncis
Wortel
Janten
Minyak
Lumpur
Snack
asin
Siang Nasi/lunak Beras
Telur rica-
Telur
rica
Minyak
Tahu
bumbu bali Tahu
Minyak
Timun Timun
117
Bobor
bayam labu siam Bayam
Labu siam
Gula jawa
Kelapa parut
Buah Apel
Snack Apel Apel
Semur
Daging sapi
daging
Minyak
Tempe
Tempe
bacem
Tumis
Wortel
wortel
Minyak
Tumis
oyong taoge Oyong
Taoge
Buah Pear
Rot tawar
Snack Roti tawar
panggang
Bumbu 10%
118
Daging opor Daging sapi
Kelapa parut
Tempe terik Tempe
Santan
Tumis
Terong
terong
Minyak
Oseng oseng
Kangkung
kangkung
Minyak
Snack Sus ragout
Ayam gulai Daging ayam
Minyak
Tahu kare Tahu
Gula Jawa
Minyak
Santan
Tumis
oyong Oyong
Minyak
Ca brokoli
wortel Brokoli
Wortel
119
Minyak
Buah Pear
Snack Lumpur asin
Ikan asam
manis Ikan
Minyak
Tp. Maizena
Tp. Sagu
Tempe
rendang Tempe
Santan
Timun Timun
Acar kuning Wortel
Labu siam
Buncis
Kelapa parut
Buah Melon
Snack Sus kering
Bumbu 10%
120
Ayam kecap Daging ayam
Minyak
Tempe
Tempe
bumbu bali
Minyak
Lalap tomat Tomat
Oseng
kacang panjang Kacang panjang
wortel
Wortel
Minyak
Snack Martabak
Ikan bumbu
Ikan laut
rujak
Minyak
Tahu opor Tahu
Minyak
Santan
Tumis
bayam Bayam
Minyak
Sayur laksa Soon
Kentang
Taoge
121
Ayam suwir
Minyak
Kelapa parut
Buah Melon
Snack Pear Pear
Ayam asam
manis Daging ayam
Nanas
Tp.sagu
Tp.meizena
Minyak
Tempe
rendang Tempe
Minyak
Kacang
Sayur lodeh
panjang
Terong
Daun so
Kulit melinjo
Kelapa
Tumis sawi
Sawi hijau
hijau
Minyak
Buah Apel
Kentang
Snack Kentang
rebus
122
Bumbu 10%
DIIT RENDAH PROTEIN
Nama B
Siklus Waktu
Masakan M
1 Pagi Nasi Beras

Daging
Daging Sapi
Terik
Minyak
Kelapa Parut
Lodeh Kc
Panjang Kacang
Terong Panjang
Terong
Daun So
Kulit Melinjo
Tempe
Bosok
123
Rese
Kelapa Parut
Cantik
Snack
Manis
Siang Nasi Beras
Ayam
Daging
Bumbu
Kecap Ayam
Minyak
Tumis
Wortel Wortel
Minyak
Snack Roti Kaca

Mala
m Nasi Beras
Rendang
Daging Sapi
Daging
Minyak
Sayur
Oseng Kacang Panjang Labus Iam
Kacang
Panjang
Labu Siam
124
Minyak
Total Anggaran Tanpa Bumbu
Bumbu 10%
Anggaran/Pasien/Hari
Anggaran/Pasien/Bulan
Nasi /
2 Pagi Beras
Lunak
Telur Opor Telur Ayam
Minyak
Santan
Paklay Wortel
Kembang
Kol
Sawi
Snack Roti
Pagi Kismis
Nasi/
Siang Beras
Lunak
Ikan
Bumbu Ikan
Rujak
125
Minyak
Sup Segar Wortel
Kapri
Jamur Putih
Sosis Ayam
Snack Pastel
Siang Sayur
Sore Nasi/Lunak Beras
Bola-Bola
Daging
Daging
Minyak
Sup Sawi
Sawi Hijau
Hijau
Bumbu 10%
3 Pagi Nasi/Lunak Beras

Ayam Daging
Kecap Ayam
Minyak
Tumis
Labu Siam
Jepan
Minyak
126
Cake
Snack Coklat
Pagi
Meises
Siang Nasi/Lunak Beras
Telur Rica-
Telur
Rica
Minyak
Bobor
Bayam
Bayam
Jepan Labu Siam
Kelapa Parut
Snack Muka
Siang Manis
Semur
Daging Sapi
Daging
Minyak
Minyak
Taoge
Minyak
Bumbu 10%
127
Opor
Daging Sapi
Daging
Minyak
Oseng
Kangkung
Kangkung
Minyak
Snack
Muffin
Pagi
Daging
Ayam Gulai Ayam
Minyak
Ca Brokoli Brokoli
Wortel Wortel
Minyak
Snack Lumpur
Siang Asin
Ikan Asam
Manis Fillet Ikan
Minyak
Acar
Kuning Labu Siam
Wortel
Buncis
Kelapa Parut
128
Bumbu 10%

Ayam Daging
Kecap Ayam
Minyak
Kcg Panjang
Oseng Kcg
Wortel
Pjg Wortel
Minyak
Snack
Khamir
Pagi
Ikan
Bumbu Fillet Ikan
Rujak
Minyak
Sup Wortel Wortel
Snack Putu
Siang Belanda
Ayam
Daging
Asam
Ayam
Manis
129
Minyak
Sayur Kacang
Lodeh Panjang
Terong
Daun So
Kulit Melinjo
Tempe
Bosok
Rese
Kelapa Parut
Bumbu 10%
DIIT JANTUNG, LAMBUNG, RENDAH GARAM, HATI
Siklus Waktu Nama Masakan
1 Pagi Nasi Beras

Daging
Terik Daging
Sapi
Santan
Minyak
130
Tempe Bacem Tempe
Lodeh Kc. Kacang
Panjang+Terong Panjang
Terong
Kelapa
Parut
Snack Banana Roll
Siang Nasi Beras

Ayam Bumbu Daging
Kecap Ayam
Minyak
Tahu Gulai Tahu
Santan
Soto Lengkap Kol
Taoge
Kentang
Soon
Minyak
Goreng
131
Buah Jeruk
Snack Roti Kaca
Sore Nasi Beras

Rendang Daging
Daging Sapi
Minyak
Tempe Kare Tempe
Minyak
Santan
Sayur Oseng
Kacang Kacang
Panjang+Labu Panjang
Siam
Labu Si
Minyak
Bumbu 10%
132
Rp
Anggaran/Pasien/Bulan 132,523.02
2 Pagi Nasi / Lunak Beras

Telur
Telur Opor Ayam
Minyak
Tahu Bacem Tahu
Minyak
Kemban
Paklay
Kol
Wortel
Sawi Hi
Snack Roti Kismis
Siang Nasi/ Lunak Beras
Ikan Bumbu
Ikan Lau
Rujak
Minyak
Tempe
Tempe
Rendang
Minyak
Sup Segar Wortel
Kemban
Kol
Kapri
Makaron
133
Minyak
Buah Pepaya
Snack Nagasari Pisang
Bola-Bola
Daging
Daging
Minyak
Tahu Bacem Tahu
Minyak
Oseng Buncis Buncis
Minyak
Sup Sawi Hijau Sawi
Bumbu 10%

Daging
Ayam Kecap Ayam
Minyak
134
Tempe Opor Tempe
Minyak
Asem-Asem
Buncis Wortel Buncis
Janten
Wortel
Janten
Minyak
Cake Coklat
Snack Meisis
Telur Rica-Rica Telur
Minyak
Tahu Bumbu
Tahu
Bali
Minyak
Timun Timun
Bobor Bayam
Labu Siam Bayam
Labu Sia
Gula Jaw
Kelapa
Parut
Buah Semang
135
Snack Muka Manis
Daging
Semur Daging
Sapi
Minyak
Tempe Bacem Tempe
Tumis Oyong
Oyong
Taoge
Taoge
Bumbu 10%

Daging
Daging Opor
Sapi
Kelapa
Parut
Tempe Terik Tempe
Santan
Oseng Oseng
Kangkung Kangku
136
Minyak
Snack Muffin
Daging
Ayam Gulai Ayam
Minyak
Tahu Kare Tahu
Gula Ja
Minyak
Santan
Ca Brokoli
Brokoli
Wortel
Wortel
Minyak
Buah Semang
Pastel Kacang
Snack
Ijo
Ikan Asam
Manis Ikan
Minyak
Tp.
Maizena
Tp. Sag
137
Tempe
Tempe
Rendang
Santan
Acar Kuning Wortel
Labu Si
Buncis
Kelapa
Parut
Bumbu 10%

Daging
Ayam Kecap Ayam
Minyak
Tempe Bumbu
Tempe
Bali
Minyak
Oseng Kacang Kacang
Panjang Wortel Panjan
Wortel
Minyak
Snack Khamir
138
Ikan Bumbu
Ikan La
Rujak
Minyak
Tahu Opor Tahu
Minyak
Santan
Sayur Laksa Soon
Kentan
Taoge
Ayam
Minyak
Kelapa
Buah Melon
Pisang
Snack Pisang Rebus Kepok
Ayam Asam Daging
Manis Ayam
Nanas
Tp.Sag
Tp.Me
Minyak
139
Tempe
Tempe
Rendang
Minyak
Kacang
Sayur Lodeh
Panjan
Terong
Daun S
Kulit M
Kelapa
Bumbu 10%
140
Lampiran 3. Perhitungan Ketenagaan
ISN Instalasi Gizi RSUD Dr Moewardi
Jumlah jam kerja efektif
Hari non efektif
Jumlah jam kerja efektif dalam

1 th
a. Ka Instalasi Gizi
Jumlah Ka instalasi gizi saat ini ada 1 orang
� �� 𝑝 � ��
Kebutuhan Tenaga ISN:
�� 365 ℎ��
x1
��ℎ ��
1 ��
8 � 1 ��ℎ��
: 365
1928
: 1,5  1 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Ka Instalasi gizi sudah

memenuhi standar ketenagaan
b. Ka Sub Administrasi dan Logistik
Jumlah Ka sub administrasi logistik saat ini ada 1 orang
� �� 𝑝 � ��
�� 365 ℎ��
x1
��ℎ ��
1 ��
8 � 1 ��ℎ��
: 365
1928
: 1,5  1 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Ka Sub Administrasi dan
141
Logistik sudah memenuhi standar ketenagaan
c. Staff Administrasi Logistik
Jumlah staff administrasi logistik saat ini ada 4 orang
141
� �� 𝑝 � ��
365 ℎ��
x1
��ℎ ��
4 ��
� 8 � 365 1 ��ℎ��
: �
1
1928
: 6,05  6 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Staff Administrasi Logistik
kurang 2 orang sehingga belum memenuhi standar ketenagaan
d. Ka Sub Asuhan Gizi
Jumlah Ka unit asuhan gizi saat ini ada 1 orang
� �� 𝑝 � ��
�� 365 ℎ��
��ℎ ��

1 ��
8 � 1 ��ℎ��
: 365
1928
: 1,5  1 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Ka Sub Asuhan Gizi sudah
e. Staff Asuhan Gizi
Jumlah Staff Asuhan Gizi saat ini ada 17 orang
� �� 𝑝 � ��
�� 365 ℎ��
��ℎ ��

17 ��
� 8 � 365 1 ��ℎ��
:
x1
1928
: 25,7  26 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah staff asuhan gizi kurang 9 orang
f. Ka Sub Litbang
Jumlah Ka sub Litbang saat ini ada 1 orang
142
1421
� �� 𝑝 � ��
�� 365 ℎ��
��ℎ ��

��
1 � 8 � 365 1 ��ℎ��
:
x1
1928
: 1,5  1 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Ka Sub Litbang sudah
g. Staff Litbang
Jumlah Staff Litbang saat ini ada 1 orang
143
1431
� �� 𝑝 � ��
�� 365 ℎ��
��ℎ ��

��
1 � 8 � 365 1 ��ℎ��
:
x1
1928
: 1,5  1 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Staff Litbang sudah memenuhi
standar ketenagaan
h. Ka Sub Produksi
Jumlah Ka unit produksi saat ini ada 1 orang
� �� 𝑝 � ��
�� 365 ℎ��
��ℎ ��

1 ��
8 � 1 ��ℎ��
: 365
1928
: 1,5  1 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Ka Sub Produksi sudah
i. Penyelia
Jumlah penyelia saat ini ada 4 orang
� �� 𝑝 � ��
�� 365 ℎ��
��ℎ ��

4 ��
8 � 365 1 ��ℎ��
:
x1
1928
: 6,05  6 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah tenaga Penyelia kurang 2
sehingga belum memenuhi standar ketenagaan.
j. Pramuboga
Jumlah pramuboga saat ini ada 40 orang
143
1431
� �� 𝑝 � ��
�� 365 ℎ��
��ℎ ��

40 ��
� 8 � 365 1 ��ℎ��
:
x1
1928
: 60,58  61 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah tenaga Pramuboga kurang 21
k. Pramusaji
Jumlah Pramusaji saat ini ada 46 orang
144
1441
� �� 𝑝 � ��
�� 365 ℎ��
��ℎ ��

46 ��
� 8 � 365 1 ��ℎ��
:
x1
1928
: 69,6  70 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Pramusaji kurang 24 tenaga
Lampiran 4. Spesifikasi Bahan Makanan
DAFTAR PERINCIAN DAN SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN HARIAN (LAUK PAUK & SNACK)
N Sat
Nama
o uan
LAUK
Bakso daging Brand
1 Bks
ayam 50bij
Bakso daging Brand
2 Bks
sapi 50bij
Brand
3 Sosis ayam Bks
forma
Brand
4 Sosis sapi Bks
forma
Brand
5 Tofu Bks
kadal
Otak-otak
6 Bks Baru,
bandeng
Bandeng Eko
7 Baru,
Presto r
8 Nugget snitzel Bks Brand
Bersi
9 Daging ayam Kg
gr/ptg
Daging ayam
10 Kg Bersi
giling
Bersi
11 Sayap ayam Kg
forma
145
Daging sapi Segar
12 Kg
super kimia
Daging giling Bersi
13 Kg
sapi super forma
Fillet dada Bersi
14 Pak
ayam borax
15 Fillet ikan Kg Bersi
Ikan Laut Bersi
16 Kg
tengiri forma
Segar
17 Paru Kg
forma
Bersi
18 Rempelo ati Biji
borax
19 Telur puyuh Biji Mata
20 Telur ayam Kg Bersi
Udang basah
21 Kg Bersi
ukuran besar
Bersi
22 Tahu putih Biji
borax
Tempe
23 bungkus plastik Biji Murn
24 Tempe bosok Biji Bung

SNACK
25 Banana roll Bh Baru,
26 Roti kaca Bh Baru,
27 Cantik manis Bh Baru,
146
Nagasari
28 Bh Baru,
Pisang
29 Pastel sayur Bh Baru,
30 Roti kismis Bh Baru,
31 Muka manis Bh Baru,
32 Lumpur asin Bh Baru,
Cake coklat
33 Bh Baru,
meises
34 Muffin Bh Baru,
35 Kroket Bh Baru,
36 Khamir Bh Baru,
37 Martabak Bh Baru,
38 Lapis ijo Bh Baru,
39 Pastel daging Bh Baru,
Sosis
40 Bh Baru,
panggang
41 Lumpur manis Bh Baru,
42 Sawut Bh Baru,
43 Prol nyes Bh Baru,
44 Putu gula jawa Bh Baru,
Cake buah
45 Bh Baru,
kering
46 Talam kentang Bh Baru,
Bakpao
47 Bh Baru,
daging
48 Brownies Bh Baru,
147
Lapis legit
49 Bh Baru,
philipine
Resoles
50 Bh Baru,
kentang
51 Sus vla Bh Baru,
52 Sus rogout Bh Baru,
53 Sosis solo Bh Baru,
Pastel kacang
54 Bh Baru,
hijau
55 Putu belanda Bh Baru,
56 Panrisol Bh Baru,
Pinneaple
57 Bh Baru,
croisant
Gulung
58 Bh Baru,
pandan
148
DAFTAR PERINCIAN DAN SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN HARIAN (SAYUR DAN BUAH)
No Bahan makanan
SAYUR
1 Asem
2 Bayam
3 Buncis
4 Brokoli
5 Bumbon
6 Bunga kol
7 Ceme/ oyong
8 Daun bawang
9 Daun Brambang
10 Daun kemangi
11 Daun melinjo(so)
12 Daun pandan wangi
13 Daun pisang
14 Daun selada
15 Janten/Jagung putih
16 Jepan/ labu siam
Jagung manis muda
17 bonggol
18 Jagung manis packing

19 Kapri
149
20 Kool
21 Kacang panjang
22 Kangkung
23 Kulit melinjo
24 Lombok hijau
25 Lombok merah
26 Lombok rawit
27 Prei
28 Peterseli
29 Sledri
30 sawi hijau
31 Sawi putih
32 Sawi sendok
33 Terong
34 Timun
Tokolan/ taoge kacang
35 hijau
36 Tomat buah
37 Wortel
BUAH
38 Apel fuji
39 Apel merah
40 Belimbing
41 Jambu merah biji
150
42 Jeruk keprok
43 Jeruk lemon
44 Jeruk peras
45 Jeruk nipis
46 Melon super
47 Nanas
48 Pear
49 Pepaya
Pisang ambon
50 tawangmangu
51 Pisang kepok kuning
52 pisang raja
53 Semangka
DAFTAR PERINCIAN DAN SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN UNTUK PERSEDIAAN STOK (BAHAN KERING)
No Nama Bahan Makanan

BUMBU
1 Bumbu pelezat serbaguna
2 Bay Leaves
3 Bumbu sup
4 Bumbu pecel
5 Bunga pekak
6 Brambang goreng
151
7 Baking powder
8 Cuka
9 Ebi
10 Fermipan
11 Garam Dapur
12 Garam halus
13 Kecap asin
14 Kecap rendah kalori
15 Kecap manis
16 Kecap ikan
17 Saus bumbu
18 Saus bumbu asam manis
19 Moto
20 Mustard
21 Merica biji
22 Merica hitam biji
23 Merica halus
24 Oregano
25 Pengembang kue
26 Pelembut kue
27 Penyedap masakan
28 Rese
29 Saos inggris
30 Saos tiram
152
31 Saos sambal sachet
32 Saos tomat sachet

33 Saos tomat ABC
34 Saos teriyaki
35 Margarin kotak sekali saji
36 Selai strawberry sekali saji
37 Sedap malam
38 Soda kue
39 Tomato Pasta
40 Tong Cai/sawi asin
41 Terasi udang
42 Bawang bombay
43 Bawang Merah
44 Bawang putih
45 Cengkeh
46 Jahe
47 Jamur kuping
48 Jamur putih
49 Jamur kancing
50 Jinten
51 Kluwak
52 Kayu manis
53 Kemiri kupas
153
54 Kencur
55 Ketumbar
56 Kunci
57 Kunir
58 Pala
KARBOHIDRAT
59 Tepung Beras
60 Tepung bumbu
61 Tepung kanji
62 Tepung maizena
63 tepung panir
64 Tepung terigu
65 Beras
66 Kentang
MINUMAN
Air Minum dalam kemasan
67 botol
Air minum dalam kemasan
68 gelas
Air minum dalam kemasan
69 galon refill
70 Coklat bubuk
71 Coklat blok
72 Kopi rasa Chococinno
Kopi instan berlogo "RSUD Dr
73 Moewardo"
154
74 Kopi instan kemasan botol
75 Non dairy creamer
76 Teh cair kemasan
77 Teh celup
78 Teh wangi
Makanan enteral mengandung

79 BCAA, LOLA, Lactulose
Susu Tinggi Kalsium,
dilengkapi Zink, Vit A, C, E, serta Omega 6
80
Makanan enteral untuk pasien kanker

81
Makanan Enteral Tinggi

82 BCAA
Makanan enteral Tinggi
83 protein
Makanan Enteral usia 0-5 th
alergi susu sapi kemasan 400 g
84 Pepti Jr
Formula Enteral untuk
gangguan pencernaan dan penyerapan
85
155
Formula Enteral untuk pasien
86 Luka bakar, Kanker, Bedah
Formula Bayi Berat Badan

87 Lahir Rendah kemasan 100 ml
88 Formula bayi Hipoalergik

Formula non alergik 100 %
asam amino, bebas susu sapi
89 Neocale LCP 400 g
90 Susu Kedelai Tinggi Protein

91 Susu Kental Manis
Susu Full cream instan
92 kemasan 200 g
Susu Full cream instan
93 kemasan 800 g
Susu bayi 0-6 bulan kemasan
94 135 gr
95 150 gr

96 180 g
156
97 200 gr

98 150 gr
Susu formula bayi bebas lactosa

99
Susu Bayi Berat Lahir Rendah kemasan 200 gr

100
101 Susu Bayi Rendah Laktosa
102 Susu Skim
Makanan Enteral Untuk

103 Gangguan Fungsi Pencernaan
Makanan Enteral Untuk
Gangguan Fungsi Pencernaan
104 Anak
Makanan Enteral mengandung
Kalsium tinggi, Vitamin E, dan
105 Vitamin B6
157
106 Susu anak 1-5 tahun
Susu Bayi Berat Lahir Rendah kemasan 400 g

107
Makanan Enteral Penyakit

108 Ginjal Kronik dengan HD
Makanan Enteral Rendah

109 Protein
Makanan Enteral dilengkapi

110 Serat
Nutrition Support Rendah
Laktosa dilengkapi serat pangan (inulin) kemasan 1000 g ensure
111
Nutrition Support Rendah
Laktosa dilengkapi serat pangan (inulin) kemasan 53,8 g ensure
112
113 Makanan Enteral rendah Gula
158
Makanan Enteral untuk pasien
114 Diabetes Melitus
Susu BBLR dan prmatur usia

115 0-6 bulan kemasan 400 g
Formula untuk tumbuh kejar
116 bayi
Makanan Enteral untuk pasien
dengan Imunodefisiensi dilengkapi glutamin dan nukleotida
117
Makanan Enteral untuk gangguan Neurologi

118
ROTI
119 Bolu Kering
120 Cream Crackers rasa abon
121 Cream crackers kemasan
122 Cream Crackers
123 Keju
124 Kismis
125 Roti Mari
126 Roti tawar biasa
127 Roti tawar putih

128 Sus Kering
159
GULA
129 Gula halus
130 Gula jawa diabetik
131 Gula jawa/Merah
Gula pasir branded setara
132 Gulaku
133 Gula Pasir
134 Gula pasir kemasan
135 Diabetic Sweetener
136 Sirup
KACANG-KACANGAN
137 Kacang polong
138 Kacang Hijau
139 Kacang Tanah
140 Kacang Tolo
MIE
141 Mie Instan kemasan
142 Mie telur
143 Misoa
144 Soon
145 Sopaghetti
LEMAK
146 Butter rhum
147 Margarine
148 Margarine putih
160
149 Minyak goreng kemasan 2 lt
150 Minyak goreng kemasan 1 lt
151 Minyak jagung
152 Minyak eijen
153 Kelapa
KEMASAN
154 Alumunium foil
155 Cake cases
Flexible Drinking straw
156 (sedotan bengkok)
Gelas plastik disposible uk. 7,5
157 x 5 cm
158 Gelas plastik disposible (kecil)
Gelas plastik disposible
159 berlogo RSUD Dr Moewadi
160 Kantong plastik es uk : 1 kg
161 Kantong Plastik es: 1/2 kg
162 Kantong plastik uk 1/2 kg
163 Kantong Plastik uk 1 Kg
164 Kantong Plastik klip besar
165 Kantong plastik klip kecil
166 Keranjang buah
Kertas pembungkus nasi, food
167 grade
168 Kertas roti
169 Kertas pembungkus makanan
161
Kardus makanan berlogo
170 RSUD Dr Moewardi
171 Mangkuk mika
172 Mika snack kecil
173 Mika snack besar
174 Cling wrap
175 Plastik spluit Jumbo
176 Serbet kertas
177 Sterofoam tempat saji
178 Sendok makan plastik
179 Sendok garpu makan plastik
180 Plastik pembungkus sendok
181 Tusuk buah
182 Tusuk sate
183 Pisau oles roti
LAIN-LAIN
184 Abon daging sapi
185 Agar-agar
186 Krupuk udang
187 Krupuk udang kecil
188 Makaroni
189 Meses
190 Madu
191 Permen
162
192 Rempeyek
193 Sukade
194 Shoestring
195 Outmeal
163
Lampiran 5. Ketepatan Porsi
MENU DIIT DM
Tanggal : 1 Februari 2018
No
1
2 150 (T)
3
4 145 (T)
5
6 150 (T)
7
8 150 (T)
9
10
11
12
13
14
15 150 (T)
16 145 (T)
17
18
19
20 145 (T)
21 145 (T)
22 145 (T)
23 150 (T)
24
25 145 (T)
26
27
28 155 (T)
29
30
Rata-
rata
%
tepat
%
tidak tepat
164
164
MENU DIIT DM Tanggal
: 2 Februari 2018
No
1
2 150 (T)
3
4
5 145 (T)
6 145 (T)
7 145 (T)
8
9
10
11 145 (T)
12
13
14
15 150 (T)
16
17
18 150 (T)
19
20
21 150 (T)
22 150 (T)
23 150 (T)
24 150 (T)
25 145 (T)
26
27
28 150 (T)
29
30 150 (T)
Rata-
rata
% 43,3%
tepat
% 56,7%
tidak tepat
MENU DIIT RP Tanggal :
2 Februari 2018
No
1 150 (T)
2
3 150 (T)
4
5
6 145 (T)
7 150 (T)
8 150 (T)
9 150 (T)
10 150 (T)
11
12
13 150 (T)
14
15
16 150 (T)
17
18
19
20 145 (T)
21
22
23
24 145 (T)
25 145 (T)
Rata-
rata
%
tepat
%
tidak tepat
: 5 Februari 2018
No
1
2
3
4 145 (T)
5
6
7
8 150 (T)
9
10
11 150 (T)
12
13
14 150 (T)
15 150 (T)
16
17 150 (T)
18
19
20 145 (T)
21 145 (T)
22 145 (T)
23
24 150 (T)
25 150 (T)
26 150 (T)
27
28
29 150 (T)
30
Rata-
rata
% tepat 43,3%
% tidak 56,7%
tepat
5 Februari 2018
No
1 150 (T)
2
3
4 150 (T)
5
6
7 150 (T)
8
9
10
11 145 (T)
12
13
14
15 145 (T)
16 145 (T)
17
18
19
20
21 150 (T)
22 145 (T)
23
24
25
Rata-
rata
%
tepat
%
tidak tepat
: 6 Februari 2018
No
1 129.00
2 126.00
3 141.00 (T)
4 117.00
5 127.00
6 141.00 (T)
7 137.00
8 127.00
9 114.00
10 156.00 (T)
11 136.00
12 129.00
13 133.00
14 125.00
15 128.00
16 128.00
17 149.00 (T)
18 125.00
19 124.00
20 132.00
21 129.00
22 143.00 (T)
23 122.00
24 131.00
25 111.00
26 143.00 (T)
27 147.00 (T)
28 134.00
29 132.00
30 133.00
Rata-
rata 131.63
% tepat 23.3%
% tidak
76.7%
tepat
6 Februari 2018
No
1 129.00
2 118.00
3 130.00
4 125.00
5 135.00
6 131.00
7 140.00
8 126.00
9 141.00
10 156.00 (T)
11 128.00
12 137.00
13 129.00
14 126.00
15 143.00(T)
16 132.00
17 127.00
18 131.00
19 136.00
Rata-
rata 132.63
%
10.5%
tepat
%
tidak tepat 89.5%
170
1701
: 7 Februari 2018
No
1 124.00
2 118.00
3 124.00
4 129.00
5 128.00
6 132.00
7 139.00
8 148.00 (T)
9 132.00
10 127.00
11 139.00
12 143.00 (T)
13 141.00
14 146.00 (T)
15 139.00
16 136.00
17 135.00
18 136.00
19 148.00 (T)
20 129.00
21 128.00
22 144.00 (T)
23 142.00 (T)
24 136.00
25 139.00
26 144.00 (T)
27 147.00 (T)
28 143.00 (T)
29 146.00 (T)
30 142.00 (T)
Rata-
rata 136.80
%
36.7%
tepat
%
tidak tepat 63.3%
7 Februari 2018
No
1 137.00
2 139.00
3 121.00
4 141.00
5 145.00 (T)
6 141.00
7 133.00
8 146.00 (T)
9 136.00
10 140.00
11 137.00
12 139.00
13 136.00
14 137.00
15 139.00
16 150.00 (T)
17 128.00
18 137.00
19 139.00
20 129.00
Rata-
rata 137.50
%
tepat
%
tidak tepat
: 8 Februari 2018
No
1 115.00
2 112.00
3 102.00
4 109.00
5 110.00
6 115.00
7 110.00
8 115.00
9 108.00
10 101.00
11 120.00
12 101.00
13 109.00
14 111.00
15 117.00
16 108.00
17 131.00
18 128.00
19 109.00
20 107.00
21 100.00
22 123.00
23 112.00
24 110.00
25 134.00
26 120.00
27 104.00
28 120.00
29
30 115.00
Rata-
rata 112.37
%
tepat
%
tidak tepat
8 Februari 2018
No
1 102.00
2 110.00
3 107.00
4 102.00
5 120.00
6 122.00
7 126.00
8 125.00
9 131.00
10 125.00
11 118.00
12 127.00
13 126.00
14
15 122.00
16 124.00
17 127.00
18 118.00
19 120.00
20 127.00
21
22 124.00
23 115.00
Rata-
rata 117.83
%
tepat
%
tidak tepat
MENU DIIT DM
Tanggal :
Tanggal : 9 Februari 2018
No
1 125.00
2 128.00
3 124.00
4 123.00
5 119.00
6 132.00
7 131.00
8 133.00
9 134.00
10 119.00
11 116.00
12 122.00
13 134.00
14 121.00
15 144.00 (T)
16 121.00
17 121.00
18 124.00
19 125.00
20 124.00
21 123.00
22 125.00
23 124.00
24 132.00
25 121.00
26 122.00
27 137.00
28 134.00
29 117.00
30 126.00
Rata-
rata 126.03
%
tepat
%
tidak tepat 96.7%
9 Februari 2018
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Rata-
rata 121.74
%
tepat
%
tidak tepat
Lampiran 6. Siklus Menu dan Standar Porsi
1. Standar Porsi
STANDAR PORSI
No Nama Hidangan
LAUK HEWANI
1 Abon daging sapi
2 Ayam
3 Bandeng Asin
4 Bandeng segar
5 Daging sapi
6 Daging sapi giling
7 Hati sapi
8 Ikan laut
9 Lele
10 Telur Puyuh
11 Paha ayam
12 Paru
13 Rempelo Ati
14 Sayap Ayam
15 Telur asin
16 Telur ayam
17 Udang
18 Fillet Ayam
19 Nugget Ayam
20 Galantin
21 Daging Ayam Giling
22 Fillet ikan
LAUK NABATI
1 Tahu
2 Tempe
STANDAR PORSI SAYUR
No Nama Hidangan
1 Sayur
STANDAR PORSI BUAH
1 Apel Malang
2 Apel Merah
3 Jeruk Keprok
4 Melon
5 Nanas
6 Pepaya
7 Pisang Ambon
8 Pisang Kepok
9 Semangka
STANDAR PORSI BERAS
No Nama Hidangan
1 Nasi VIP
2 Nasi Bangsal
3 Nasi co-ass
4 Nasi Lemburan
5 Nasi TPA
6 Tim
7 Bubur
8 Bubur saring
STANDAR PORSI KELAPA
No Nama Hidangan
178
1 Bubur / Sumsum
2 Lauk Pauk
3 Sayur
4 Kacang hijau
5 Snack
Oblok-
6 oblok/gudangan
7 Minyak Goreng
2. Siklus Menu VVIP/VIP

MENU VVIP/VIP
Menu
1 Nasi / Lunak
Terik daging
Tempe jamur kecap
(potong dadu)
Lodeh kacang panjang
+ Terong
2 Nasi / Lunak
Santzel goreng
Tahu bb gulai
Pak lay ( wortel, sawi, kembang
179
3 Nasi / Lunak
Nugget Ayam
Tempe goreng/ tempe bumbu o
Asem – asem ( wortel, buncis, j
4 Nasi / Lunak
Ayam opor
Tempe mendoan /
tempe terik
Oseng kangkung
5 Nasi / Lunak
Bandeng goreng
Tempe bb Bali
Oseng kcg panjang, wortel
6 Nasi / Lunak
Rawon daging
Krupuk Udang
180
Tempe goreng/ Tempe
terik
Ca taoge + wortel
7 Nasi / Lunak
Lapis daging
Tempe medoan / Tempe bb ruja
Ca bunga kol wortel
8 Nasi / Lunak
Ayam saos inggris
Tahu lombok ijo
(potong dadu)
Orak – arik sayur
(wortel, kol, telur)
9 Nasi / Lunak
Galantin daging
Tempe goreng / tempe saus tira
Sup cream jagung (wortel, bunc
10 Nasi / Lunak
181
Ayam bb kecap
Tempe bb rujak
Sayur brongkos (wortel, buncis,
3. Siklus Menu Kelas 1

MENU KELAS 1
MENU PAGI
1 Nasi / Lunak
Terik daging (poton
Tempe jamur kecap
2 Nasi / Lunak
Snitzel goreng Tahu
3 Nasi / Lunak
Nugget ayam Tempe
182
Asem-asem wortel,
buncis, janten
4 Nasi
Ayam opor
Tempe mendoan /
tempe terik
Oseng kangkunga
5 Nasi / Lunak
Bendeng goreng Tem
6 Nasi / lunak
Rawon daging Temp
Ca taoge + wortel
7 Nasi / lunak
Bandeng goreng Tem
183
8 Nasi / lunak
Daging bumbu bali
Tahu bacem
Orak-arik sayuran
(wortel, kol, telur)
9 Nasi / lunak
Terur bumbu rendin
Sup jagung
10 Nasi / lunak
Telur bumbu kare T
184
4. Siklus Makanan Diit
MENU MAKANAN DIIT
HARI
1 Nasi / Lunak
Daging terik
Tempe bacem
Lodeh kacang panjang
+ terong
DM : lalap timun
DM RP : tumis buncis
2 Nasi / Lunak
Telur opor Tahu bacem Paklay
DM : lalap timun
DM RP : tumis kacang panjang
3 Nasi / Lunak
Ayam kecap
Teme opor
Asem-asem buncis, wortel,jant
DM : Ca taoge
DM RP : tumis jepan
4 Nasi / Lunak
Opor daging Tempe terik Osen
DM : tumis terong
185
5 Nasi / Lunak
Ayam kecap Tempe bumbu ba
DM : lalap tomat DM RP : tum
6 Nasi / Lunak
Rawon
Tempe terik
Tumis wortel taoge
DM : tumis oyong
7 Nasi / Lunak
Daging lapis
Tempe bumbu rujak Ca brokol
DM RP : tumis labu siam
8 Nasi / Lunak
Daging bumbu bali
Tahu bacem
Orak arik sayuran
DM : ca kangkung
186
9 Nasi / Lunak
Rendang telur Tempe saos tira
10 Nasi / Lunak
Telur kare
Tempe bumbu rujak
Sayur bronkos
DM : timun
DM RP : tumis kacang panjang
5. Siklus menu kelas II dan III

MENU MAKANAN KELAS II DAN III
Menu
1 Nasi/Lunak
Terik daging
Tempe goreng/tempe bacem
Lodeh kacang panang
+ Terong
2 Nasi /Lunak
Telur dadar
187
Tahu goreng bb gulai
Paklay sayuran (wortel, sawi,
3 Nasi/Lunak
Bandeng goreng Tempe bb op
4 Nasi/Lunak
Telur bb gulai Tempe terik O
5 Nasi/Lunak
Ayam goreng asam manis
Tempe bb bali Oseng kcg pan
6 Nasi/Lunak
Rendang daging Tempe goren
188
Ca taoge + wortel
7 Nasi/Lunak
Bandeng goreng
Tempe bb rujak
Ca bunga kool, wortel
8 Nasi/Lunak
Daging bb bali
Tahu bacem
Orak arik sayuran
(wortel, kool, telur)
9 Nasi/Lunak
Telur bb rendang Tempe gore
Suap jagung
10 Nasi/Lunak
Telur bb kare Tempe bb rujak
189
6. Siklus Menu snack
MEN U JENIS DIET
1 Biasa/luna
k
BS
DIET
RP
DM
DM RP
2 Biasa/luna
k
BS
DIET
RP
DM
DM RP
3 Biasa/luna
k
BS
DIET
RP
DM
DM RP
4 Biasa/luna
k
BS
DIET
RP
DM
DM RP
190
5 Biasa/luna
k
BS
DIET
RP
DM
DM RP
6 Biasa/luna
k
BS
DIET
RP
DM
DM RP
7 Biasa/luna
k
BS
DIET
RP
DM
DM RP
8 Biasa/luna
k
BS
DIET
RP
DM
DM RP
191
9 Biasa/luna
k
BS
DIET
RP
DM
DM RP
10 Biasa/luna
k
BS
DIET
RP
DM
DM RP
7. Siklus Menu saring

Menu
1 Bubur tepung
Telur Ruai
Sau gula jawa
2 Bubur tepung
Lapis tahu, wortel, daging
Saus gula jawa
3 Bubur tepung
Telur cetak
Saus gula jawa
4 Bubur tepung
192
Telur ceplok kukus
Saus gula jawa
5 Bubur tepung
Telur ruai
Saus gula jawa
6 Bubur tepung
Telur ceplok kukus
Saus gula jawa
7 Bubur tepung
Galantine
Saus gula jawa
8 Bubur tepung
Telur ruai
Saus gula jawa
9 Bubur tepung
Telur ceplok kukus
Saus gula jawa
10 Bubur tepung
Galantine
Saus gula jawa
193
8. Siklus Makanan cair
MENU
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
9. Standar Modisco
Nama Bahan
Susu Skim
Susu Full
Cream
Gula
Minyak Kelapa
Margarin
Nilai Gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
194
1941
10. Standar Sonde DM 1000 kkal
Waktu Pemberian
Makan Pagi Snack Pagi Makan Siang Snack Sore Makan Sore Makan Malam
11. Standar sonde 1000kkal
Waktu Pemberian
Makan Pagi Snack Pagi Makan Siang Snack Sore

Makan Sore
Makan Malam
12. Standar Sonder RGRP 1000 kkal
Waktu Pemberian
Makan Pagi Snack Pagi Makan Siang Snack Sore Makan Sore Makan Malam
196
Lampiran 7. Uji Daya Terima/ Sisa Makanan
I. SISA MAKANAN PASIEN
A. JENIS HIDANGAN MAKANAN
POKOK
Tanggal Pengamatan
Tanggal 1
Tanggal 15
Tanggal 22
Tanggal 23
Tanggal 26
Tanggal 27
Total Pasien
Total Pasien x Presentase Sisa
Presentase Sisa Makanan
B. JENIS HIDANGAN LAUK

HEWANI
Tanggal Pengamatan
Tanggal 1
Tanggal 15
Tanggal 22
Tanggal 23
Tanggal 26
Tanggal 27
Total Pasien
C. JENIS HIDANGAN
LAUK NABATI
Tanggal Pengamatan
Tanggal 1
Tanggal 15
Tanggal 22
197
1971
Tanggal 23
Tanggal 26
Tanggal 27
Total Pasien
D. JENIS HIDANGAN
SAYUR
Tanggal Pengamatan
Tanggal 1
Tanggal 15
Tanggal 22
Tanggal 23
Tanggal 26
Tanggal 27
Total Pasien
E. JENIS HIDANGAN BUAH
Tanggal Pengamatan
Tanggal 1
Tanggal 15
Tanggal 22
Tanggal 23
Tanggal 26
Tanggal 27
Total Pasien
Berdasarkan pengamatan yang telah kami lakukan selama 6 hari, tanggal 1,
15, 22, 23, 26 dan 27 Februari 2018 pada pasien dengan menu makanan biasa
diwaktu makan siang. Diketahui persentase sisa makanan pokok sebesar 30.16%,
untuk persentase sisa makanan hidangan lauk hewani sebesar 13.2%, persentase
sisa makanan hidangan lauk nabati sebesar 9.4%, persentase sisa makanan
hidangan sayur sebesar 39.4%, dan persentase sisa makanan pada hidangan
buah sebesar
2.3%. Rata-rata persentase sisa makanan dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur, dan buah sebesar 18.892%.
Berdasarkan PGRS tahun 2013, standar maksimal sisa makanan sebesar

20%, sehingga hasil pengamatan di bulan Februari selama 6 hari pengamatan
masih dalam kategori baik, karena sisa makanan rumah sakit dibawah ketentuan
standar.
II. EVALUASI KEPUASAN PELAYANAN GIZI
Evaluasi pelayanan gizi
No. Unsur T
Makanan dan minuman dalam

1 kondisi tertutup
Makanan yang disajikan
2 lengkap
3 Cita rasa makanan
a. Sayur enak
b. Lauk lengkap
4 Suhu makanan
5 Variasi menu makanan
a. Sayur
b. Lauk
Tidak ada benda asing dalam
6 makanan
7 Kebersihan alat makan
Kebersihan pramusaji saat
8 menyajikan makanan
Memperoleh informasi terkait
9 diiet dari ahli gizi
Ketepatan waktu pemberian
10 makan
200
Respon ahli gizi dan pramusaji
baik saat mendapat keluhan dari pasien
11
Ahli gzi dan pramusaji
12 bersikap ramah dan sopan
Petugas mempunyai
pengetahuan tentang makanan yang disajikan
13
Petugas meluagkan waktu
untuk berkomunikasi dengan pasien
14
Jumlah 2.00
tingkat kepuasan pelayanan

gizi
Untuk menentukan nilai kinerja unit instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi adalah dengan identifikasi kepuasan pelayanan
makanan (IKM ) di beberapa bangsal pada pasien yang tidak berdiit khusus dan sudah menjalani perawatan selama 3 hari, dan
pengamatan dilakukan pada satu kali waktu makan pagi/siang/sore yang memiliki nilai interval sebagai berikut :
Nilai Nilai Interval IKM

1 1
2 1.76
3 2.51
4 3.26
201
2012
Dari pengamatan yang telah dilakukan, diketahui nilai identifikasi kepuasan makanan (IKM) sebesar 3.00 dan memiliki
nilai 75.00, sehingga dapat dikategorikan memiliki kinerja unit yang baik.
III. KETEPATAN IDENTIFIKASI PASIEN
No Tanggal
1 30-01-18
2 01-02-18
3 05-02-18
4 15-02-18
5 22-02-18
6 23-02-18
7 26-02-18
8 27-02-18
Jumlah
Berdasarkan pengamatan yang telah kami lakukan untuk ketepatan

identifikasi pasien di beberapa bangsal dengan kategori pasien berdiit khusus
memiliki nilai persentase pemberian makanan sesuai dengan etiket diit dan gelang
pasien sebesar 100%.
203
2032
Lampiran 8. Hasil Pemeriksaan Sarana Prasarana dan Makanan
Hasil Pemeriksaan Kegiatan Sub. Instalasi Sanitasi Sarana Prasarana Dan
Makanan
Bulan Januari 2018
A. Pengelolaan Hygiene Sanitasi Makanan
1. Pemeriksaan angka kuman alat makan dan minum Instalasi Gizi
Petugas : Endang Wahyunungsih, Titik hartanti, Hamidah
No Tanggal,
Jam
Pengambilan
1. 9 - 01 - 2018
09.03
2. 9 - 01 - 2018
09.09
3. 9 - 01 - 2018
09.16
2. Pemeriksaan angka E.Coli makanan Instalasi Gizi
Petugas : Tri Hastuti Retnoningsih, Yudha Hupayanti, Niam Rahma I
No Tanggal,
Jam
Pengambilan
1. 10 - 01 -
2018
10.48
10 - 01 -
2018
10.48
3. Pemeriksaan angka kuman alat makan dan minum Instalasi Gizi
Petugas : Endang Wahyunungsih, Titik hartanti, Hamidah
No Tanggal,
Jam
Pengambilan
1. 16 - 01 -
2018
08.00
2. 16 - 01 -
2018
08.02
3. 16 - 01 -
2018
08.04
4. 16 - 01 -
2018
08.06
5. 16 - 01 -
2018
08.08
6. 16 - 01 -
2018
08.10
7. 16 - 01 -
2018
08.12
8. 16 - 01 -
2018
08.14
9. 16 - 01 -
2018
08.17
Lampiran 9. Modifikasi Resep
I. Scoth egg
1. Resep Asli Scoth egg
Nama menu
Porsi
Bahan
Cara
membuat
207
Nilai gizi per porsi
2. Resep modifikasi scoth egg

Nama menu
Porsi
Bahan
Cara
membuat
208
Nilai gizi per
porsi
Resep asli 6 porsi = 1 porsi 150 gr
Koreksi = 1 porsi = 70 gr
STEP 1
Jumlah Porsi A
6
STEP 2
Jumlah porsi yang d
10
STEP 3
Berat hasil akhi
700
No Nama Bahan
1 Daging sapi giling
2. Tepung terigu
3 Telur
4 Seledri
5 Daun bawang
209
2092
No Nama Bumbu
1 Bawang putih
4. Hasil Uji Organoleptik
Jenis
Pengujian
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
5. Hasil Pengamatan
a. Warna
Tingkat Kesukaan Sangat Suka Tingkat Kesukaan Suka

Tingkat Kesukaan Biasa Tingkat Kesukaan Tidak Suka
Tingkat Kesukaan Sangat Tidak Suka
10% 0%
0%
30%
60%
Berdasarkan penilaian dari uji organoleptik kepada 10 panelis di dapatkan hasil
pada indikator warna, sebagian besar menyukai warna dari scoth egg yaitu
sebanyak 6 orang (60%) dari 10 panelis, sangat suka 3 orang (30%) dan yang
tidak suka 1 orang (10%)
b. Aroma
210
2102
Aroma
0% 0%
Tingkat Kesukaan Sangat
10% Suka
20% Tingkat Kesukaan Suka
Tingkat Kesukaan Biasa
Tingkat Kesukaan Tidak Suka
70% Tingkat Kesukaan Sangat

Tidak Suka
pada indikator aroma, sebagian besar menyukai warna dari scoth egg yaitu
biasa saja 2 orang (20%)
c. Tekstur
Tekstur
0% 0%
10% Suka
Tingkat Kesukaan Biasa
70% Tingkat Kesukaan Sangat

Tidak Suka
pada indikator aroma, sebagian besar menyukai warna dari scoth egg yaitu
biasa saja 2 orang (20%)
d. Rasa
Rasa
0%
10% Suka
20% Tingkat Kesukaan Biasa

40% Tidak Suka
pada indicator rasa, sebagian besar menyukai warna dari scoth egg yaitu
sebanyak 4 orang (40%) dari 10 panelis, sangat suka 3 orang (30%), biasa saja
(20%) dan yang tidak suka 1 orang (10%).

II. Tempe Katsu Teriyaki
1. Resep Tempe Katsu Teriyaki
Nama Menu
Porsi
Bahan
Cara 1. Bahan utama tempe katsu: Hancurkan tempe
Membuat
menjadi kecil-kecil dan halus. Masukan 1 btr telur,
bawang putih bubuk, 2 sdm tepung terigu, lada
bubuk dan garam sesuai selera (kira-kira -+ 1/2 sdt)
uleni sampai semua tercampur rata. Jika terlalu
lengket boleh ditambah tepung sedikit.
2. Jika sudah tercampur, bagi dua/tiga adonan, buat
menjadi oval lalu pipihkan.
3. Setelah itu kukus adonan tempe tadi menggunakan
panci yang dibawah diisi air dan ada pembatas lalu
di tutup. Tunggu sampai matang, dan matikan api.
4. Kemudian siapkan bahan pelapis: tepung terigu,
telur, dan tepung panir di wadah yang berbeda.
5. Masukan adonan yg telah dikukus ke dalam tepung
terigu baluri hingga merata, lalu ke telur, dan ke
tepung panir rekan-rekan biar padat.
6. Panaskan minyak goreng. Beri minyak goreng agak
banyak supaya tempe, matang merata.
7. Jika sudah panas masukan adonan tempe yg sudah
diberi tepung panir ke minyak. Bolak-balik agar
tidak gosong. Jika warna sudah kuning, bisa
diangkat. Lalu tiriskan.
8. Sajikan dipiring dan diiris-iris.
9. Membuat saus teriyaki: masukan margarin, bawang
putih dan bawang bombay lalu tumis hingga layu.
10. Masukan lada bubuk, semua saus, dan kecap lalu
aduk-aduk.
11. Kemudian masukan air kaldu dan cicipin. Jika
sudah pas, tuang maizena yg sudah dilarutkan.
(Maizena gunanya untuk mengentalkan)
Nilai Gizi
Per Porsi
Jumlah Porsi Awal
4
Jumlah Porsi yang
diinginkan
10
Berat Hasil Akhir
Baru
504
No Nama Bahan
1 Tempe
2 Telur Ayam
3 Tepung terigu
4 Tepung panir
215
No Nama Bumbu
1 Bawang putih
2 Bawang bombay
3 Lada hitam
4 Margarin
5 Kecap manis
6 Saus tiram
7 Kecap inggris
8 Saus tomat
9 Saus sambal
10 Maizena
11 Air kaldu
Jenis
Pengujian
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
a. Warna
Warna
10% 0% 10% Sangat suka
Suka
20% Biasa
Tidak suka
60% Sangat tidak suka
216
2162
Berdasarkan penilaian uji organoleptik aroma kepada 10 panelis didapatkan
sebanyak 1 orang (10%) dari 10 panelis sangat suka, 6 orang (60%) suka, yang
biasa saja 2 orang (20%), dan 1 orang (10%) tidak suka.
b. Aroma
Aroma
0%
20% 10%
Sangat Suka
Suka
Biasa
10%
Tidak Suka
Sangat tidak suka
60%
biasa saja 1 orang (10%), dan 2 orang (20%) tidak suka.
c. Tekstur
Tekstur
0% 0%
10% Sangat suka
10% Suka
Biasa
Tidak suka

Berdasarkan penilaian uji organoleptik tekstur kepada 10 panelis
didapatkan sebanyak 8 orang (80%) suka, yang biasa saja 1 orang (10%), dan 1
orang (10%) tidak suka.
d. Rasa
Rasa
0% 0%
20% Sangat Suka
30%
Suka
Biasa
Tidak suka
biasa saja 3 orang (30%).

A. Menu Diit Jantung
1. Resep menu Cah Kakap Bumbu Sechuan
Nama Menu
Porsi
Bahan
Cara
Membuat
Nilai Gizi
Per Porsi
Jumlah porsi
awal
3
Jumlah porsi
yang diinginkan
10
Berat hasil
akhir baru
400
1. Bahan utama :
No Nama Bahan
1 Ikan kakap
2 Tepung maizena
2. Bumbu
Bahan
Air jeruk nipis
220
2202
Garam
Jahe
Bawang putih
Saus tomat
Bawang bombay
Cabai merah besar
Saus sambal
Kecap ikan
Gula pasir
Air
Minyak wijen
Jenis
Pengujian
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
1. Warna
Warna
0% Sangat suka
20%
0% Suka
Biasa
Tidak suka
Berdasarkan penilaian uji organoleptik kepada 10 panelis di dapatkan hasil warna,

sebagian besar panelis menyukai warna dari cah kakap bumbu sechuan yaitu sebanyak 8
orang (80%) orang. Kesimpulan (80%) dari 10 panelis, sangat suka orang (20%) dan yang
biasa.
2. Rasa
Rasa
10% sangat suka
10%
0% suka
0%
biasa
tidak suka
80% sangat tidak suka
Berdasarkan hasil uji organoleptik kepada 10 panelis dari segi rasa 8 orang (80%)
menilai rasa suka, 1 orang (10%) sangat menyukainya dan 1 orang (10%) menilai rasanya
biasa saja.
3. Aroma
Aroma
10% sangat suka
0%
0% suka
0%
biasa
tidak suka
90% sangat tidak suka
Berdasarkan dari uji organoleptik kepada 10 panelis didapatkan hasil dari segi
aroma sebanyak 9 orang (90%) dari 10 panelis menilai suka terhadap aroma, sebanyak 1
orang (10%) sangat suka.
4. Tekstur
Tekstur
0% 10% Sangat suka
0% Suka
0% Biasa
Tidak suka
Sangat tidak suka
90%
Berdasarkan hasil uji organoleptik kepada 10 panelis dari segi tekstur didapatkan 9
orang ( 90%) menyukai teksturnya , 1 orang (10%) menilai sangat suka.
B. Pembahasan
Cah Kakap Bumbu Sechuan merupakan modifikasi lauk hewani dari bahan dasar ikan
yang diolah dengan metode pengovenan dan diolah kembali bersama rempah-rempah bumbu
sechuan.
Setelah dilakukan uji organoleptik pada segi warna, rasa, aroma, dan tekstur,
didapatkan hasil sebagian besar panelis menyukai warna dari Cah Kakap Bumbu Sechuan
yaitu sebanyak
8 orang (80%) dari 10 panelis. Kemudian dari segi aroma ada yang menyukai aroma dari Cah
Kakap Bumbu Sechuan sebanyak 9 orang (90%) tetapi juga ada yang menilai sangat suka
sebanyak 1 orang (10%). Selanjutnya dari segi tekstur sebagian besar menyukainya yaitu
sebanyak 8 orang (80%) dan terdapat 1 orang (10%) menilai sangat suka dan terdapat 1 orang
(10%) yang menilai biasa saja, hal itu dikarenakan tekstur ikan masih sedikit agak keras . Dari
segi rasa sebagian besar menilai suka yaitu sebanyak 8 orang (80%), terdapat juga orang
yang menilai rasa Cah Kakap Bumbu Sechuan biasa saja hal tersebut dikarenakan rasa Cah
Kakap Bumbu Sechuan terlalu menonjol rasa mericanya, ada juga yang menilai rasa Cah
Kakap Bumbu Sechuan sangat suka.
D. Kesimpulan
Berdasarkan dari hasil uji organoleptik sebagian besar sudah menyukainya. Akan tetapi
pada segi rasa harus lebih diperbaiki jumlah bumbu yang diberikan, sehingga tercipta Cah
Kakap Bumbu Sechuan yang lebih baik. Yang perlu diperhatikan lagi adalah tekstur ikan,
perlu diperbaiki ketebalan ikan sehingga tercipta tekstur ikan yang lunak secara merata.
Lampiran 10. Uji Kelayakan Fisik
UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nama perusahaan : I n s t a l a s i g i z i RSUD Dr. Moewardi Alamat perusahaan : Jl. Kolonel Sutarto
Nama pengusaha : …………………… Tanggal penilaian : 16 Maret 2017
Nama Pemeriksa : ……………………
No. No. UR
LOKASI,
BANGUNAN, F
1. Halaman bersi
500 meter da
2. Konstruksi b
aman, terpelih
3. Lantai kedap
licin, tidak r
4. Dinding dan la
10.
5. Bagian dinding
6. Pintu dan jen
11
No.
PEMBUANGAN SAMPAH
12. Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan,
14. Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. (barang tersebut dis
KARYAWAN
15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seprti pe
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan
17. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas p
18. Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak.
226
19. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, b
227
No.
KHUSUS GOLONGAN A.1
27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidu
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas)
KHUSUS GOLONGAN A.2
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang
30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci.
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan temp
KHUSUS GOLONGAN A.3
32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penan
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat peny

makanan/alat dilengkapi
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C dileng
Surakarta,
Maret 2017
Pemeriksa
……………………………
228
Lampiran 11. Denah Dapur
229

Laporan Besar MSPM 2018

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Besar MSPM 2018

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN BESAR PRAKTIK KERJA LAPANGAN

“Sistem Penyelenggaraan Makanan (SPMI) Instalasi Gizi pada

Disusun untuk Memenuhi Tugas Laporan Praktik Kerja Lapangan Sistem

Estu Putri Kurniawati P1337431115002

POLITEKNIK KESEHATAN SEMARANG

1. Martini, S. Gz selaku Kepala Instalasi Gizi di RSUD Dr. Moewardi

Surakarta, Februari 2018

C. Metodologi Penyusunan Laporan PKL ......................................................................3

B. Kebutuhan Tenaga Kerja ..........................................................................................16

D. Perencanaan Anggaran dan Biaya Pelayanan Gizi (Food Cost) ............................46

E. Perencanaan Menu dan Standar...............................................................................49

F. Pengadaan Bahan Makanan......................................................................................55

G. Produksi Makanan .....................................................................................................71

1. Persiapan Bahan Makanan .......................................................................................... 73

5. Penyajian Makanan ..................................................................................................... 90

B. Produksi Makanan .....................................................................................................91

C. Penelitian dan Pengembangan ..................................................................................91

Lampiran 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi ........................... 93

Rumah Sakit merupakan institusi pelayanan kesehatan yang memberikan

HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL

A. Gambaran Umum Rumah Sakit

3) Ka Sub Instalasi Produksi Makanan

8 Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi

9 Staf Asuhan Gizi

c. Standar dan Kualifikasi

No. Jenis Tenaga

2. Ka. Sub Instalasi

6 Ka. Sub Instalasi

7 Staf Asuhan Gizi

9 Ka. Sub Instalasi

Kualifikasi Tenaga Gizi di Rumah Sakit Tipe A berdasarkan pedoman

f. Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja:

Penentuan kebutuhan tenaga kerja dihitung dengan metode ISN

2. Tujuan Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit

Langkah penting dalam mewujudkan hygiene dan sanitasi

a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan

4. Hygiene Peralatan Pengolahan Makanan

Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan

Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi

Rumah sakit Dr. Moewardi dalam menjalankan system penyelenggaraan

5. Hygiene Tenaga Penjamah

Sesuai uji kelayakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa

Kemudian untuk biaya pelayanan gizi ditentukan berdasarkan

Perhitungan Food Cost

E. Perencanaan Menu dan Standar (Standar Makanan, Standar Resep,

F. Pengadaan Bahan Makanan (proses perhitungan bahan makanan,

(jumlah siklus dalam satu bulan x standar porsi x frekuensi dalam

b. Penyusunan kebutuhan bahan makanan kering

(jumlah siklus dalam satu bulan x standar porsi x frekuensi dalam

2. Pemesanan bahan makanan

Prosedur dalam pemesanan bahan makanan kering di RSUD Dr.

1) Rencanakan kebutuhan bahan makanan kering berdasarkan

Prosedur dalam pemesanan bahan makanan basah :

Setiap pemesanan bahan makanan dicantumkan surat

Adapun prosedur dalam pembelian bahan makanan, yaitu:

a. Merumuskan kebutuhan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Penerimaan bahan makanan dilakukan sesuai dengan SPO

5. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan tata cara untuk

a. Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Adapun prosedur penyimpanan bahan makanan basah:

��ℎ ��

��ℎ ��

��ℎ ��

��ℎ ��

��ℎ ��

��ℎ ��

��ℎ ��

��ℎ ��