LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN (MSPM)
RUMAH SAKIT PKU MUHAMMADIYAH BANTUL

KELOMPOK K

ANGGOTA :
1. AZMI AZIZAH
2. HERDAWAN INGGIT A
3. PUTRI SYAKIRA
4. VIGUR DINDA YULIA R
(16/397759/KU/18911)
(16/397769/KU/18913)
(16/397782/KU/18926)
(16/397790/KU/18934)

PEMBIMBING LAPANGAN :
IDA RUBAIDA, S.Gz, RD

DOSEN PEMBIMBING LAPANGAN :

R. DWI BUDININGSARI, Sp., M.Kes, Ph.D

PROGRAM STUDI S1 GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN, KESEHATAN MASYARAKAT, DAN KEPERAWATAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2019

i
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktik Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan (MSPM) di RS

PKU Muhammadiyah Bantul telah disetujui dan disahkan pada:
hari, tanggal : Kamis, 7 November 2019
tempat : RSU PKU Muhammadiyah Bantul

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan

R. Dwi Budiningsari, Sp., M.Kes, Ph.D Ida Rubaida, S.Gz, RD

NIP. 197604252005012001 NBM. 1033802

ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik, dan
hidayah-Nya sehingga laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan (MPSM) di RS PKU Muhammadiyah Bantul dapat diselesaikan.
Pada kesempatan ini, kami mengucapkan terima kaih setulus-tulusnya dan sebesar-
besarnya kepada semua pihak terkait, yaitu :
 Bapak Dr. Toto Sudargo, SKM, M.Kes selaku Ketua Departemen Gizi Kesahatan
FKKMK UGM.
 Ibu R. Dwi Budiningsari, SP, M.Kes, Ph, D Kepala Program Studi S1 Gizi Kesehatan
FKKMK UGM juga selaku dosen pembimbing yang telah membimbing, memberikan
pengarahan, serta memberikan semangat dari awal hingga akhir penyusunan
laporan PKL ini.
 Tim dosen pengampu mata kuliah MSPM I dan MSPM II yang tidak dapat kami
sebutkan satu per satu.
 Ibu Ida Rubaida, S.Gz, RD selaku dosen pembimbing lapangan di RS PKU
Muhammadiyah Bantul
 Ibu Nurul, Ibu Dhinta, dan Ibu Isna selaku tim ahli gizi di Rumah Sakit RS PKU
Bantul.
 Tim pengolahan dan penyajian RS PKU Muhammadiyah Bantul yang sangat ramah
dan humoris serta baik hati kepada kami.
 Staff Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul yang dengan kesabaran dan
kebaikan hati memberikan kami kelancaran dan kemudahan selama PKL ini
berlangsung.
 Dan semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan PKL ini yang tidak
dapat kami sebutkan satu per satu.
Kami menyadari bahwa penyusunan laporan PKL ini masih banyak kekurangan
sehingga kami sangat mengharapkan saran dan kritik membangun dari pembaca , dan
semoga lapoan PKL ini bermanfaat bagi pembaca.

Yogyakarta, November 2019

Tim Penulis

iii
 DAFTAR ISI

Halaman Cover ………………………………………………………………………………………. i

Halaman Pengesahan ……………………………………………………………………………….
ii
Kata Pengantar …………………………………………………………………………………..…. iii
Daftar Isi ……………………………………………………………………………………………...
iv
BAB I PENDAHULUAN …………………………………………………………………………… 1
A. Latar Belakang ………………………………………………………………………………
1
B. Tujuan Praktik Kerja ………………………………………………………………..……….
2
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………………………….………
3
A. Gambaran Umum Rumah Sakit dan Instalasi Gizi ………………………………………
B. Perencanaan Anggaran Belanja …………………………………………………………
C. Perencanaan dan Penilaian Menu ……………………………………………………….
D. Standar Makanan Rumah Sakit ……………………………………………………………
E. Biaya Makanan ………………………………………………………………………………
F. Sistem Ketenagaan Instalasi Gizi ………………………………………………………….
G. Sarana Prasarana Instalasi Gizi ……………………………………………………………
H. Sistem Pemesanan dan Pembelian Makanan ……………………………………………
I. Sistem Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan ……………….
J. Sistem Persiapan dan Pengolahan Makanan …………………………………………….
K. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan ………………………………………………..
L. Penilaian Keamanan Pangan …………………………………………………………….
M. Survei Kepuasan Konsumen ……………………………………………………………..
N. Penilaian Daya Terima Makanan ..............................................................................
BAB III PENUTUP ……………………………………………………………………………………
A. Kesimpulan ………………………………………………………………………………….
B. Saran ………………………………………………………………………………………..
Daftar Pustaka ……………………………………………………………………………………….
Lampiran ……………………………………………………………………………………………..

iv
DAFTAR TABEL

v
DAFTAR GAMBAR

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kebutuhan dunia kerja menuntut adanya tenaga ahli gizi yang kompeten. Perkembangan teknologi dan
globalisasi, salah satunya pemberlakuan Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA), semakin mensyaratkan tenaga
profesional dengan standar kualifikasi yang tinggi. Oleh karena itum diperlukan kesiapan sumber daya manusia
yang dimulai sejak proses pendidikan calon tenaga profesional di jenjang perguruan tinggi. Program Studi Gizi
Kesehatan Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat dan Keperawatan Universitas Gadjah Mada (FK-KMK
UGM) merupakan salah satu institusi penyelenggara pendidikan Sarjana Gizi (S.Gz) yang terkemuka di Indonesia
dan berkomitmen untuk menghasilkan tenaga gizi profesional yang mampu memberikan alternatif strategi untuk
menghadapi dan memecahkan masalah-masalah kesehatan masyarakat termasuk dalam penyediaan makanan
yang sehat, aman, dan bergizi.
Praktik Kerja Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM) merupakan mata kuliah wajib bagi
mahasiswa semester 7 di Program Studi Gizi Kesehatan FK-KMK UGM dengan beban studi 3 SKS. Metode
pembelajaran mata kuliah ini adalah praktik kerja lapangan (PKL) yang diharapkan menjadi sarana bagi
mahasiswa untuk mengimplementasikan ilmu penyelenggaraan makanan (foodservice management) yang telah
diperoleh selama perkuliahan. Rangkaian kegiatan yang dipelajari meliputi pengadaan bahan makanan sampai
dengan produksi makanan dalam jumlah massal (banyak) dan evaluasi makanan. Praktik Kerja MSPM diharapkan
menjadi kesempatan bagi mahasiswa untuk magang atau memperoleh pengalaman praktik mengelola
penyelenggaraan makanan bagi konsumen secara nyata di beberapa institusi yang melaksanakan kegiatan
produksi makanan banyak, meliputi instalasi gizi rumah sakit dan jasa boga atau katering.
Sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan salah satu komponen penyelenggaraan gizi
rumah sakit selain asuhan gizi rawat inap. Seluruh kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit mengimplementasikan
konsep jaminan mutu dan kepuasan pasien yang biasanya mengacu pada standar pelayanan dan akreditasi
rumah sakit. Oleh karena itu, Praktik Kerja MSPM di rumah sakit diharapkan dapat memberikan gambaran bagi
mahasiswa terkait sistem penyelenggaraan makanan yang terstandar.
Selain mempejari secara langsung rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan institusi dan aspek
manajemennya, mahasiswa juga melakukan analisis serta mengusulkan rekomendasi dalam rangka perbaikan
proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Contoh rekomendasi yang diberikan berupa usulan ketenagaan
berdasarkan analisis beban kerja, penilaian standar makanan, kualitas dan kepuasan konsumen, pengembangan
mutu layanan pada produk (menu makanan) dan jasa, serta penerapan higiene dan sanitasi untuk mewujudkan
jaminan keamanan pangan. Dengan demikian, diharapkan tercipta kerjasama yang memberikan manfaat bagi
seluruh pihak yang terlibat yaitu perguruan tinggi dan institusi penyelenggaraan makanan yang menjadi lahan
praktik mahasiswa.
B. Tujuan Praktik Kerja
1. Tujuan Umum
Tujuan umum penyelenggaraan adalah memberikan gambaran mengenai sistem
penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul yang
meliputi: pengorganisasian, ketenagaan, sistem penyelenggaraan makanan, quality
control, dan evaluasi penyelenggaraan makanan.

1
2. Tujuan Khusus
a) Menjelaskan gambaran umum RS PKU Muhammadiyah Bantul.
b) Menjelaskan proses perencanaan anggaran belanja.
c) Menilai perencanaan menu.
d) Mengevaluasi standar makanan rumah sakit.
e) Menganalisis biaya makanan (food cost dan unit cost).
f) Mengevaluasi ketenagaan (SDM) dan analisis beban kerja.
g) Mengevaluasi desain dan layout dapur dan peralatan (sarana-prasarana).
h) Menganalisis sistem pembelian dan pemesanan bahan makanan.
i) Mengevaluasi sistem penerimaan, penyaluran dan penyimpanan bahan
makanan.
j) Mengevaluasi sistem persiapan dan pengolahan makanan.
k) Mengevaluasi sistem distribusi dan penyajian makanan.
l) Menilai keamanan pangan.
m) Menilai kualitas dan kuantitas output (makanan yang dikonsumsi).
n) Menyusun dan mempresentasikan/ mendiskusikan laporan praktik.
o) Menerapkan aspek etika, moral dan profesionalisme dalam praktik kerja
penyelenggaraan makanan yang mengacu pada standar pelayanan institusi.

2
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Rumah Sakit dan Instalasi Gizi

1. Sejarah RS PKU Muhammadiyah Bantul
Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah Bantul, sejak berdiri tahun 1966
dengan status Rumah Bersalin Khusus Ibu dan Anak (RB-KIA) sampai tahun 1995
meningkatkan menjadi Rumah Sakit Khusus (RSK) yaitu Rumah Sakit Khusus Ibu
dan Anak (RSKIA) pada tahun 2001 menjadi Rumah Sakit Umum. Kepala Dinas
Kesehatan Kabupaten Bantul mengijinkan RSKIA Muhammadiyah Bantul menjadi
Rumah Sakit Umum Muhammadiyah Bantul dengan memperhatikan surat ijin
pengembangan RSKIA menjadi RSU nomor 167/III.0.H/2001 tanggal 11 agustus
2001 dan hasil pemeriksaan tim perizinan pelayanan kesehatan swasta Dinas
Kesehatan Kabupaten Bantul tanggal 9 Oktober 2001 serta persyaratan untuk
menyelenggarakan Rumah Sakit Khusus Ibu dan Anak Muhammadiyah Bantul
menjadi Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah Bantul. Proses perjalanan
Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah Bantul diawali berdirinya Rumah Sakit
pada 1 Maret 1966. Rumah Bersalin ini mempunyai ijin tetap pada tanggal 13
September 1976 berdasarkan Surat Keputusan Ka kanwil
DEPKES/DINKES.Provinsi DIY (Tertanda dr. R. soebroto, MPH) Nomor ijin Tetap:
14/ldz/T/RB/76. Selanjutnya Rumah Sakit Khusus Ibu dan Anak berubah status
menjadi Rumah Sakit Umum berdasarkan SK. Kepala Dinkes Kabupaten Bantul No.
445/4318 Tgl. 20 Oktober 2001.
2. Visi
Terwujudnya rumah sakit islami yang mempunyai keunggulan kompetitif global, dan
menjadi kebanggaan umat.
3. Misi
Berdakwah melalui pelayanan kesehatan yang berkualitas dengan mengutamakan
peningkatan kepuasan pelanggan serta peduli kepada kaum dhu’afa.
4. Tujuan
a. Menjadi media dakwah Islam melalui pelayanan kesehatan untuk mencapai ridho
Allah SWT.
b. Meningkatnya derajat kesehatan masyarakat terutama kaum dhuafa melalui
pelayanan kesehatan yang islami dan berstandar mutu internasional.

3
 c. Terwujudnya pelayanan prima yang holistik, sesuai dengan perkembangan ilmu
pengetahuan.

d. Terwujudnya profesionalisme dan komitmen kariawan melalui pemberdayaan

yang berkesinambungan.

e. Meningkatkan produktivitas kerja melalui manajemen yang efektif dan efisien

sehingga terwujud kesejahteraan bersama.

f. Menjadikan rumah sakit sebagai wahana pendidikan, penelitian dan

pengembangan ilu pengetahuan.
5. Motto
Layananku Ibadahku.
6. Struktur dan layanan organisasi
(Gambar terlampir).
B. Perencanaan Anggaran Belanja
1. Prosedur perencanaan anggaran belanja
RS PKU Muhammadiyah Bantul memiliki dua macam anggaran belanja yang ada
pada instalasi gizi, antara lain :
1) Anggaran Rutin
Anggaran yang dianggarkan setiap akhir tahun, biasanya anggaran ini akan
digunakan untuk awal tahun berikutnya. Anggran rutin meliputi kebutuhan alat
dan bahan yang diperlukan dalam setahun. Syarat menghitung anggaran rutin :
 Memiliki standar porsi
 Perkiraan jumlah pasien
 Siklus menu

Alur pengadaan anggaran rutin :

 Bahan makanan diinput online

 Segala macam kebutuhan anggaran rutin dientri satu persatu yang akan
dilakukan oleh ahli gizi
 Setelah data dientr,i data tersebut akan masuk dalam tim anggaran rumah
sakit (tim direksi, tim keuangan, tim pengadaan barang). Tugas dari tim
anggaran rumah sakit yaitu melakukan pengecekakan terhadap harga dari
barang yang diajukan. Kebutuhan yang dicermati adalah kebutuhan yang

4
 memiliki anggaran besar. Anggaran yang terlalu besar akan dinego agar
biaya pengeluaran rumah sakit tidak terlalu besar
 Setelah persetujuan oleh tim anggaran, dilanjutkan leh tim direksi dan yang
terakhir persetujuan anggaran oleh BPH (Badan Pelaksana Harian) yang
bertugas sebagai perwakilan dari Muhammadiyah untuk mengawasi
operasinal yang ada pada RSU PKU Muhammadiyah Bantul sehingga BPH
akan memberikan surat kepada direktur apakah seluruh dana yang diajukan
dapat diterima atau tidak, jika tidak diterima maka akan dihapuskan.
Anggaran rutin atau biaya operasinal dibuat berdasarkan data realisasi ditahun
sebelumnya, jika ada keperluan yang meningkat harus disertakan dengan alasan
yang logis.
2) Anggaran Program Kerja
Anggaran program kerja merupakan program yang dibuat untuk pengembangan
unit, seperti perbaikan ruangan, pengadaan alat, peningkatan kemampuan
pegawai, perluasan pelayanan. Persetujuan anggaran program kerja akan
disetujui bila anggaran tersebut mendapat persetujuan atau tidak, jika tidak
disetujui maka program tersebut tidak bisa terlaksana.

2. Faktor Pertimbangan Penyusunan Rencana Anggaran :

a. Kebijakan Anggaran Institusi
Instalasi Gizi yang ada pada bagian RSU PKU Muhammadiyah Bantul, memiliki
dua bentuk anggaran untuk diajukan seperti anggaran rutin dan anggaran
program kerja, bentuk anggaran tersebut yang akan disusun menjadi anggaran
selama 1 tahun kedepan.
b. Keterlibatan Tim Perencanaan Anggaran
Tim penyusun anggaran seperti ahli gizi bekerja sama dengan tim anggaran,
direksi dan bph sebagai persetujuan atas bahan makanan yang akan dijadikan
menu makanan sebagaimana yang telah ditentukan.
c. Karakteristik Konsumen
Karakteristik dibedakan atas kelas kamar inap yang ada pada RSU PKU
Muhammadiyah Bantul, pihak instalasi gizi akan menentukan bahan makanan
berdasarkan dana yang telah dianggarkan untuk masing-masing kelas inap (VIP,
I, II, III).

5
 d. Kebutuhan Gizi
Pemenuhan kebutuhan gizi pasien sangat menentukan jenis bahan makanan
yang dipilih sehingga dapat dijadikan menu hidangan untuk pasien.
e. Siklus Menu
Siklus menu yang dimiliki RSU PKU Muhammadiyah Bantul merupakan siklus 11
hari (10 hari + 1 hari untuk tanggal 31), tujuannya adalah untuk menghindari
perulangan menu dan menghindari kebosanan atas menu yang disajikan,
anggaran yang dimiliki instalasi gizi dapat mempengaruhi jenis dan frekuensi
pemilihan bahan yang akan disajikan.

C. Perencanaan dan Penilaian Menu

1. Proses Penyusunan Menu
Siklus menu yang digunakan di instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul
adalah sikus menu 11 hari (10 hari + 1 hari tanggal 31). Penyusunan tersebut
bertujuan untuk menghindari pengulangan menu yang cepat sehingga pasien tidak
bosan terhadap menu yang disajikan.
Jenis dan frekuensi pemilihan bahan makanan selain didasarkan pada
kebutuhan diet pasien juga pada anggaran yang disediakan untuk instalasi gizi.
Penyusunan menu di instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul dilakukan
setiap 2 tahun sekali. Dalam proses penyusunan menu banyak yang
dipertimbangkan, diantaranya yaitu kebutuhan diet pasien, standar harga yang telah
ditetapkan untuk masing-masing kamar rawat inap, serta suplier termasuk sertifikat
halal yang harus dimiliki setiap mitra pemasok bahan makanan di RS PKU
Muhammadiyah Bantul.
2. Rincian Macam dan Jumlah Konsumen yang Dilayani
Macam dan jumlah konsumen yang dilayani dapat dilihat dari keberadaannya
di kelas kamar inap (VIP, Utama, I, II, dan III). Rata-rata pasien di RS PKU
Muhammadiyah Bantul sebanyak 120-130 pasien. Menu yang dibuat biasanya
sejumlah 96 porsi untuk pasien dan 20 porsi untuk keluarga pasien di kelas VIP.
Pemilihan bahan makanan untuk menu didasarkan pada dana yang telah ditetapkan
untuk masing-masing kelas kamar inap.
3. Faktor Pertimbangan Penyusunan Menu :
a. Karakteristik Konsumen

6
 (Jumlah konsumen, kelompok umur, kebiasaan makan berdasarkan
budaya, agama, suku bangsa (ras), Jumlah konsumen yang akan dilayani, Jenis
kelamin). Untuk di rumah sakit, standar bahan makanan sehari adalah
acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berdasarkan berat kotor
bahan makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien
dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
Dilihat dari kecukupan ata kebutuhan pasien selama dalam perawatan,
kebiasaan makan (food habbit) dan pemilihan makanan (preference) serta
berdasarkan karakterstik atau keadaan bahan makanan tertentu.
b. Anggaran yang tersedia (per menu)
Menetapkan biaya yang diperlukan dalam pengadaan bahan makanan
dengan harga setiap kelas berbeda seperti :
Tabel 1. Biaya Makan Pasien
Kelas Harga
VIP Rp 120.000,-
UTAMA Rp 90.000,-
Kelas I Rp 60.000,-
Kelas II Rp 45.000,-
Kelas III Rp 30.000,-

c. Tenaga Kerja
Dibutuhkan SDM atau ketenaga kerjaan dengan jumlah tenaga yang
bervariasi maka akan berbeda pengetahuan terhadap kombinasi makanan,
tekstur makanan, warna makanan, bentuk dan konsistensi makanan tersebut.
d. Peraturan Institusi
Berdasarkan kebijakan instalasi gizi, SOP yang mengatur tentang
pembuatan menu dengan prosedur :
 Buka daftar makanan halal yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI
 Buat master menu tentang urutan penggunaan bahan makanan baik
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur maupun buah berdasarkan
daftar halal MUI oleh tim produksi
 Buat standar resep masing-masing oleh bagian tim produksi
 Cek ulang kehalalan bahan yang ada dalam standar resep dengan daftar
makanan halal LPPOM MUI oleh tim R&D

7
  Lakukan uji coba resep makanan oleh tim produksi
 Bila hasil baik, tetapkan standar resep tersebut dalam siklus menu oleh tim
produksi
 Hitung nilai gizi dan food cost masing-masing menu oleh tim ahli gizi
 Tetapkan siklus menu yang baru oleh Manager Gizi.
4. Penilaian Menu
Tabel 2. Penilaian Menu
Keserasian
No Aspek Penilaian
Ya Tidak
1 Variasi bahan makanan 
2 Kombinasi cara pemasakan 
3 Kombinasi rasa hidangan 
4 Kombinasi warna hidangan 
5 Kombinasi ukuran dan bentuk potongan 
6 Kombinasi tekstur/kekentalan 
Jumlah 5

Keterangan : Diet biasa

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑌𝐴
Nilai = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑖𝑡𝑒𝑚 𝑝𝑒𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖𝑎𝑛 x 100%
5
= 6 x 100%

= 83,33% (keserasian menu baik)

D. Standar Makanan Rumah Sakit

Dalam penyelenggaraan makanan bagi pasien, RS PKU Muhammadiyah Bantul
memiliki standar porsi dan siklus menu (terlampir). Standar porsi merupakan suatu
ukuran atau jumlah standar bahan makanan dapat dimasak per pasien dalam sekali
hidangan. Siklus menu yang digunakan di instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul
adalah sikus menu 11 hari (10 hari + 1 hari tanggal 31). Penyusunan tersebut bertujuan
untuk menghindari pengulangan menu yang cepat sehingga pasien tidak bosan
terhadap menu yang disajikan.
Pada tanggal 23 Oktober 2019, dilakukan perhitungan rata-rata kebutuhan gizi
pasien menurut usia dan jenis kelamin menggunakan AKG 2013 dengan kelompok

8
pasien diet biasa berupa nasi dan bubur di ruang rawat inap 2 dan 3. Berdasarkan
perhitungan menurut AKG rata-rata kebutuhan gizi pasien sebagai berikut :

Tabel 3. Perbandingan Standar Diet RS

Rata-rata
Standar Diet Pemenuhan
No. Kebutuhan
RS terhadap AKG
Pasien
1) Diet Dewasa Biasa (Nasi)
Energi (kcal) 2265 2271,15 99,72 %
Protein (gr) 64,8 59,6 108,72 %
Lemak (gr) 72 70 102,85 %
Karbohidrat (gr) 339,45 326,6 103,93 %
2) Diet Dewasa Biasa (Bubur Nasi)
Energi (kcal) 2080 1887,5 110,19 %
Protein (gr) 60 59,57 100,72 %
Lemak (gr) 67 61,17 109,53 %
Karbohidrat (gr) 309,25 245,32 126,13 &
3) Diet Anak B 1-3 tahun (Nasi)
Energi (kcal) 1372 1125 121,95 %
Protein (gr) 44,6 26 171,53 %
Lemak (gr) 45,73 44 103,93 %
Karbohidrat (gr) 195,5 155 126,13 %
4) Diet Anak B 1-3 tahun (Bubur Nasi)
Energi (kcal) 1076 1125 95,64 %
Protein (gr) 34,9 26 134,23 %
Lemak (gr) 35,9 44 81,59 %
Karbohidrat (gr) 153,3 155 98,90 %
5) Diet Anak C 4-6 tahun (Nasi)
Energi (kcal) 1723 1600 107,68 %
Protein (gr) 56 35 160 %
Lemak (gr) 57,4 62 92,58 %
Karbohidrat (gr) 245 220 111,36 %
6) Diet Anak C 4-6 tahun (Bubur Nasi)

9
 Energi (kcal) 1436 1600 89,75 %
Protein (gr) 46,7 35 133,42 %
Lemak (gr) 47,9 62 77,25 %
Karbohidrat (gr) 204,6 220 93, 00 %
7) Diet Anak D 7-9 tahun (Nasi)
Energi (kcal) 1879 1850 101,57 %
Protein (gr) 51 49 104,08 %
Lemak (gr) 57,8 72 80,27 %
Karbohidrat (gr) 293 254 115,35 %

Berdasarkan hasil tersebut diperoleh kesimpulan bahwa apabila dibandingkan

dengan rata-rata kebutuhan pasien menurut AKG, maka untuk standar diet biasa (nasi)
usia dewasa secara umum dikatakan sudah dapat untuk memenuhi rata-rata kebutuhan
gizi pasien dengan standar kurang dan lebihnya 10% begitu pula dengan diet bubur nasi
pada usia dewasa juga sudah dapat memenuhi rata-rata kebutuhan gizi pasien akan
tetapi pada zat gizi karbohidrat pemenuhannya hingga lebih dari 110% yaitu 126,13 %.
Pada diet anak B (nasi) didapatkan bahwa secara keseluruhan cukup untuk memenuhi
rata-rata kebutuhan gizi pasien akan tetapi risiko pemenuhan berlebih pada energi,
protein, dan karbohidrat. Untuk diet anak B (bubur nasi) energi dan karbohidratnya
dapat untuk memenuhi rata-rata kebutuhan gizi pasien sedangkan untuk lemak belum
cukup hingga 90% dan untuk protein berlebih hingga 133,42%. Pada diet anak C (nasi)
secara umum dapat untuk memenuhi rata-rata kebutuhan gizi pasien, hanya pada
protein persentase pemenuhannya berlebih hingga 160% sedangkan untuk diet anak C
(bubur nasi) lemak hanya mencukupi 77,25 % rata-rata kebutuhan pasien sedangkan
protein berisiko berlebih hingga 133,42%. Pada diet anak D (nasi) secara keseluruhan
standar diet RS mampu untuk memenuhi rata-rata kebutuhan gizi pasien, hanya lemak
saja yang persentase pemenuhannya belum sampai 90% yaitu 80,27%. Berdasarkan
pada kesimpulan tersebut maka yang perlu ditingkatkan terutama adalah pemenuhan
zat gizi mikro lemak pada diet anak.

E. Biaya Makanan
Dalam melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit
diperlukan analisis biaya makanan pasien. Dengan melakukan analisis biaya makanan
pasien diperoleh besarnya biaya total maupun biaya satuan (unit cost) makanan pasien

10
(Fadilah, 2013). Menurut Handayani (2016), menghitung biaya satuan (unit cost)
merupakan hal yang penting untuk ditelusuri karena dapat digunakan sebagai pedoman
pengambilan keputusan dalam menentukan strategi keuangan rumah sakit, penyusunan
anggaran dan subsidi, serta sebagai dasar dalam menentukan tarif pelayanan rumah
sakit yang terjangkau bagi masyarakat. Menurut Bahaswan dan Firman (2017), biaya
per unit (unit cost) harus dihitung lebih teliti agar bisa digunakan sebagai dasar
perbandingan dari berbagai jumlah pelayanan untuk kepentingan penentuan tarif per
unit produk atau pelayanan.
Di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Bantul terdapat indeks harga makanan
pasien per hari yang ditetapkan berdasarkan golongkan kelas pasien sebagai berikut:

Tabel 4. Indeks Harga Makanan Pasien

Indeks Makanan Makanan Total Indeks
Kelas Harga Pasien Keluarga Makanan Harga Sekali
Sehari Sehari Sehari Sehari Makan
VIP Rp 120.000,- 3 3 6 Rp 20.000,-
Utama Rp 90.000,- 3 3 6 Rp 15.000,-
I Rp 60.000,- 3 - 3 Rp 20.000,-
II Rp 45.000,- 3 - 3 Rp 15.000,-
III Rp 30.000,- 3 - 3 Rp 10.000,-

Berikut merupakan analisis biaya makanan satu kali makan untuk pasien dengan
makananan biasa pada menu makanan kelas II dan III:
a. Food Cost = Rp 3.059,-

b. Biaya Tenaga
Per hari = jumlah tenaga x gaji /bulan : jumlah pasien : 30 hari
= 22 x 1.649.800 : 130 : 3
= Rp 9.307,-
Per makan = 9.307 : 3
= Rp 3.102,-

c. Biaya Bahan Bakar

Gas = rata – rata pemakaian : 30 hari : jumlah paien : 3

11
 = 11.380.000 : 30 : 130 :3
= Rp 973,-
Listrik = rata – rata pemakaian : 30 hari : jumlah paien : 3
= 5.500.000 : 30 : 130 : 3
= Rp 470,-

70 % = Food Cost + Biaya Tenaga + Biaya Bahan Bakar

70% = 3.059 + 3.102 + 973 + 470
= Rp 7.604,-

d. Overhead (10%) = 70 % : 70 x 10 %
= 7.604 : 70 x 10
= Rp 1.086,-

e. Laba (20%) = 70% : 70 x 20%

= 7604 : 70 x 20
= Rp 2.173,-

f. Unit Cost = Food Cost + Biaya Tenaga + Biaya Bahan Bakar + Overhead
+ Laba
= 3.059 + 3.102 + 973 + 470 + 1.086 + 2.173
= Rp 10.863,-

Berikut merupakan analisis biaya makanan satu kali makan untuk pasien dengan
makananan bubur nasi pada menu makanan kelas II dan III:
a. Food Cost = Rp 4.393,-

b. Biaya Tenaga
Per hari = jumlah tenaga x gaji /bulan : jumlah pasien : 30 hari
= 22 x 1.649.800 : 130 : 30
= Rp 9.307,-
Per makan = 9.307 : 3
= Rp 3.102,-

12
c. Biaya Bahan Bakar
Gas = rata – rata pemakaian : 30 hari : jumlah paien : 3
= 11.380.000 : 30 : 130 :3
= Rp 973,-
Listrik = rata – rata pemakaian : 30 hari : jumlah paien : 3
= 5.500.000 : 30 : 130 : 3
= Rp 470,-

70 % = Food Cost + Biaya Tenaga + Biaya Bahan Bakar

70% = 4.393 + 3.102 + 973 + 470
= Rp 8.938,-

d. Overhead (10%) = 70 % : 70 x 10 %
= 8.938 : 70 x 10
= Rp 1.277,-

e. Laba (20%) = 70% : 70 x 20%

= 7604 : 70 x 20
= Rp 2.554,-
Unit Cost = Food Cost + Biaya Tenaga + Biaya Bahan Bakar + Overhead
+ Laba
= 4.393 + 3.102 + 973 + 470 + 1.277 + 2.554
= Rp 12.769,-

Berikut ini merupakan analisis biaya makanan:

Tabel 5. Analisis Biaya Makanan
% Indeks Harga
Makanan RS
Harga
Unit Cost terhadap
Makanan
Perhitungan Unit
Kelas Sekali
Cost
Makan
Makanan Makanan Bubur
(a) Bubur Nasi
Biasa Biasa Nasi
(c)
(b) (a/b) (a/c)

13
 VIP Rp 20.000,- Rp 10.863,- Rp 12.769,- 184,11 % 156,63 %
Utama Rp 15.000,- Rp 10.863,- Rp 12.769,- 138,08 % 117,47 %
I Rp 20.000,- Rp 10.863,- Rp 12.769,- 184,11 % 156,63 %
II Rp 15.000,- Rp 10.863,- Rp 12.769,- 138,63 % 117,47 %
III Rp 10.000,- Rp 10.863,- Rp 12.769,- 92,06 % 78,31 %

Dari perhitungan unit cost yang kami lakukan meliputi food cost, biaya tenaga,
biaya bahan bakar, overhead dan laba, baik makanan biasa dan bubur nasi pada pasien
kelas VIP, Utama, I, II, dan III mengalami kelebihan pada indeks harga makanan yang
telah ditetapkan rumah sakit dan kekurangan pada indeks harga makanan di kelas III.
Namun pada kelas VIP, Utama dan I berkemungkinan besar untuk terjadi kesalahan
karena analisis biaya makanan kami lakukan menggunakan data menu makanan kelas II
dan III.
Indeks harga rumah sakit PKU Muhammadiyah Bantul untuk pasien kelas II
terhadap perhitungan unit cost mencapai 138,63% untuk makanan biasa dan 117,47%
untuk bubur nasi. Sedangkan untuk pasien kelas III, indeks harga rumah sakit tidak
memenuhi jika dibandingkan dengan perhitungan unit cost, yaitu hanya sebesar 92,06 %
untuk makanan biasa dan 78,31 % untuk bubur nasi.

F. Sistem Ketenagaan Instalasi Gizi

1. Penerimaan dan Penempatan Tenaga Kerja
Penerimaan tenaga kerja di instalasi gizi adalah kegiatan untuk memperoleh
tenaga kerja dengan tujuan untuk memenuhi kebutuhan sumber daya manusia yang
diperlukan oleh instalasi gizi. Penempatan tenaga kerja disesuaikan dengan
kualifikasi dan jumlah SDM yang dibutuhkan pada setiap jabatan.
Instalasi gizi berada di bawah direktur Penunjang Medis dalam struktur
organisasi rumah sakit. Instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul dipimpin oleh
manager instalasi gizi yang membawahi kasie pelayanan gizi dan koordinator kantin.
Kasie pelayanan gizi membawahi pengolah, penyaji, dan ahli gizi. Sedangkan
koordinator kantin membawahi staf kantin.
Alur penerimaan tenaga kerja yaitu manager gizi mengajukan adanya
penambahan tenaga kerja kepada divisi SDI (Sumber Daya Insan), kemudian SDI
mengajukan jumlah SDM yang dibutuhkan dan meminta persetujuan kepada direktur
dan dewan pengampu. Apabila disetujui, maka panitia rekrutmen akan segera

14
 mengadakan koordinasi. Setelah melakukan koordinasi, maka panitia rekrutmen
melakukan publikasi dan persiapan, pelaksanaan seleksi, penetuan hasil akhir, dan
pengumuman. Selanjutnya, karyawan baru yang diterima akan mengikuti diklat yang
terdiri dari pembekalan dan orientasi lapangan. Setelah diklat selesai, panitia
rekrutmen menyerahkan kepada dewan pengampu. Dewan pengampu akan
menyerahkan kepada direktur untuk kemudian memberikan SK karyawan dan
menyerahkan kepada manager gizi.
2. Kualifikasi Kerja Sesuai Jabatan
Dalam upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah
sakit diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci (Depkes,
2013). Kualifikasi kerja juga dibutuhkan agar setiap tenaga kerja instalasi gizi dapat
melaksanakan tugas masing-masing dengan optimal. Kualifikasi kerja sesuai jabatan
di instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul yaitu :
 Manager Gizi : pendidikan minimal S1 dan memiliki kompetensi STR, pelatihan
manajemen, dan pelatihan keamanan pangan.
 Koordinator Kantin : pendidikan minimal D3 Gizi/D3 Boga dan memiliki
kompetensi pelatihan manajemen dan pelatihan keamanan pangan.
 Ka Sie Pelayanan Gizi : pendidikan minimal D3 Gizi/D3 Boga dan memiliki
kompetensi pelatihan manajemen dan pelatihan keamanan pangan.
 Ahli Gizi : pendidikan minimal D3 gizi dan memiliki kompetensi STR, pelatihan
gizi klinik, dan pelatihan customer service.
 Pengolah : pendidikan minimal SMK Boga atau SMA dengan pengalaman kerja
bidang boga dan memiliki kompetensi pelatihan kuliner 1x/tahun, pelatihan
pengolahan diet khusus, dan pelatihan keamanan pangan.
 Penyaji : pendidikan minimal SMA sederajat dan memiliki kompetensi pelatihan
customer service dan pelatihan diet khusus.
 Staf Kantin : pendidikan minimal SMA sederajat dan memiliki kompetensi
pelatihan customer service.
Kualifikasi kerja sesuai jabatan telah dipenuhi oleh instalasi gizi RS PKU
Muhammadiya Bantul dengan baik.
Selain kualifikasi kerja yang diterapkan mengikuti standar dari rumah sakit,
tenaga kerja harus memenuhi syarat hygiene penjamah makanan. Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 78 tahun 2013, syarat yang harus dipenuhi
yaitu :

15
 1) Kondisi kesehatan tidak menderita penyakit mudah menular seperti batuk, pilek,
influenza, diare, dan penyakit menular lainnya;
2) Menjaga kebersihan diri dengan mandi teratur dua kali sehari dengan sabun dan
air bersih dan gosok gigi dengan pasta dan sikat secara teratur, membersihkan
lubang hidung, lubang telinga, dan sela-sela jari secara teratur, serta menjaga
kuku yang pendek dan bersih;
3) Memiliki kebiasaan mencuci tangan sebelum menjamah makanan, sebelum
memegang peralatan makan, dan setelah keluar dari WC atau kamar kecil,
setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayuran, dan lain-lain,
setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang, dan lain-lain;
4) Perilaku penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan
makanan tidak dibolehkan menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-
sela kuku dan jari, tidak merokok, menutup mulut saat bersin atau batuk, tidak
meludah sembarangan di ruang pengolahan makanan dan tidak menyisir rambut
sembarangan terutama di ruang persiapan dan pengolahan makanan, tidak
memegang atau mengambil makanan langsung dengan tangan (tanpa alat), tidak
memakan permen dan sejenisnya saat mengolah.
5) Penampilan penjamah makanan selalu bersih dan rapi, memakai celemek,
memakai tutup kepala, memakai alas kaki yang tidak licin, tidak memakai
perhiasan, memakai sarung tangan (jika diperlukan).
Tenaga kerja instalasi gizi juga diuji rectal swab setiap tahun untuk mengecek
adakah bakteri aerob patogen saluran pencernaan. Tenaga kerja tidak
diperbolehkan memiliki riwayat penyakit hepatitis B dengan tes HbsAG.
Berdasarkan pengamatan, syarat hygiene penjamah makanan belum sepenuhnya
terpenuhi pada poin perilaku penjamah makanan. Beberapa petugas masih
memegang atau mengambil makanan langsung dengan tangan.
3. Pelatihan, Pembimbingan, dan Penyediaan Petunjuk Pelaksanaan
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti
memberikan pelatihan bersertifikat, pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti
simposium/seminar yang bertujuan untuk memberi, memperoleh, meningkatkan
serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap, dan etos kerja
pada tingkat keterampilan dan keahlian tertentu, sesuai dengan jenjang dan
kualifikasi jabatan (Depkes, 2013). Pendidikan dan pelatihan (diklat) disediakan oleh

16
 RS PKU Muhammadiyah Bantul untuk para tenaga kerjanya agar memenuhi
kualifikasi kerja sesuai jabatan masing-masing. Beberapa diklat yang rutin dilakukan
yaitu pelatihan penggunaan APAR, seminar mengenai produk halal, seminar gizi
klinis, seminar Sistem Jaminan Halal, pelatihan kuliner, pengolahan diet khusus,
pelayanan konsumen, dan sebagainya.
Standar Operasional Prosedur atau SOP tersedia sebagai petunjuk
pelaksanaan untuk semua kegiatan dan standar penyelenggaraan makan di instalasi
gizi, seperti SOP Penerimaan Bahan Makanan, SOP Penyimpanan Bahan Makanan
Basah, SOP Penyimpanan Bahan Makanan Kering, SOP Inventarisasi Alat Saji,
SOP Pembuatan Siklus Menu Baru, dan sebagainya.
4. Sistem Keselamatan Kerja dan Penyediaan APD di Area Kerja
Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) merupakan suatu aspek penting
dalam usaha meningkatkan kesejahteraan dan produktivitas kerja, sehingga menjadi
suatu kewajiban dari perusahaan untuk meningkatkan aspek ini. Keamanan kerja
merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang dapat mempengaruhi
motivasi dan kepuasan kerja (Hariandja, 2007).
Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja merupakan sistem
perlindungan bagi tenaga kerja untuk meminimalisasi dan menghindarkan diri dari
risiko kerugian moral maupun material, kehilangan jam kerja, maupun keselamatan
manusia dan lingkungan sekitarnya yang nantinya dapat menunjang peningkatan
kinerja yang efektif dan efisien. Pedoman peneratan sistem manajemen K3 di
Indonesia diatur dalam Peraturan Menteri Tenaga Kerja Nomor :
PER.05/MEN/1996.
Seluruh institusi penyelenggaraan makan termasuk penyelenggaraan
makanan klinis wajib menerapkan K3 disertai komitmen terhadap penerapan sistem
manajemen K3 dalam upaya pencapaian tujuan penerapan Keselamatan dan
Kesehatan Kerja (K3). Selain itu, institusi penyelenggaraan makan wajib
merencanakan pemenuhan, kebijakan, tujuan, dan sasaran penerapan K3
(Hariandja, 2007).
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit ditujukan untuk
tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen,
menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan, dan terwujudnya perilaku kerjayang sehat dan benar dalam penanganan
makanan (Kemenkes, 2013).

17
 Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci
kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat karena penjamah
makanan merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik
berupa cemaran fisik, kimia, maupun biologis (Kemenkes, 2013)
Sistem manajemen K3 diterapkan di gedung dapur instalasi gizi RS PKU
Muhammadiyah Bantul untuk menunjang kesehatan dan keselamatan para pekerja
dalam mengerjakan tugas-tugasnya. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap
penerapan sistem keselamatan dan kesehatan kerja instalasi gizi RS PKU
Muhammadiyah Bantul, sistem K3 sudah cukup baik.
Penataan alat dapur telah tertata dengan baik dan rak untuk alat saji tersedia
di ruang tersendiri. Penyediaan fasilitas untuk sanitasi sudah tersedia dengan
adanya westafel dengan asir bersih untuk cuci tangan yang disertai sabun cuci
tangan dan kertas tisu untuk mengeringkan tangan di beberapa titik di dapur. Hand
sanitizer juga terdapat di salah satu ruang. Alat Pelindung Diri (APD) yang
disediakan instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul berupa pakaian khusus
memasak, sarung tangan, celemek, alas kaki tertutup yang tidak licin, tudung kepala,
dan masker untuk digunakan oleh tenaga gizi. Alat pemadam kebakaran yang bisa
berfungsi dengan baik juga tersedia di tempat yang terjangkau. Suhu ruangan
penyimpanan dan penyajian juga terpantau dengan baik. Kotak P3K juga tersedia.
Berikut hasil pengamatan terhadap K3 dan pemakaian APD di instalasi gizi
RS PKU Muhammadiyah Bantul :
a. Alat Pelindung Diri (APD)
Secara umum, penggunaan APD belum secara optimal digunakan oleh semua
petugas. Petugas penerima bahan, penyaji, dan pengolah beberapa sudah
menggunakan celemek, masker, tudung kepala, sarung tangan, dan alas kaki.
Tetapi masih ada yang tidak menggunakan penutup kepala, sarung tangan, dan
masker. Penggunaan sarung tangan hanya digunakan oleh penyaji dalam plating
dan mengemas makanan. Kesadaran untuk menggunakan APD masih sangat
kurang. Petugas menyampaikan bahwa suhu ruangan memasak sangat panas
sehingga tidak nyaman jika memakai masker.
b. Higienitas dan Sanitasi Pekerja
1) Pada westafel sudah terdapat sabun cuci tangan sehingga para tenaga kerja
dapat mencuci tangan dengan sabun serta terdapat hand sanitizer.

18
 2) Beberapa petugas menggunakan tangan secara langsung dalam mengambil
atau mencicip makanan tanpa cuci tangan terlebih dahulu
c. Keamanan Makanan
1) Petugas selalu berusaha menjaga kualitas makanan dengan menata makanan
dengan rapi dan teratur baik bahan makanan di gudang penyimpanan maupun
makanan yang telah selesai diolah.
2) Peralatan memasak yang digunakan selalu dicuci dengan bersih terlebih
dahulu. Peralatan saji setelah dicuci dimasukkan ke mesin pembilas dan
pengering hingga alat saji disimpan dalam rak penyimpanan alat saji dalam
kondisi kering.
3) Pekerja menggunakan penjepit atau sendok sayur dalam memindahkan dan
meletakkan makanan, tetapi masih ada beberapa petugas yang menggunakan
tangan secara langsung dalam mengolah makanan.
4) Makanan yang sudah siap antar dilakukan wrapping untuk menghindari
kontaminasi makanan.
5) Pisau untuk daging dan bahan makanan lain sudah dipisahkan
penggunaannya untuk menghindari kontaminasi silang.
d. Higienitas Ruangan
1) Sampah-sampah dari proses persiapan dan pengolahan segera dibuang ke
tempat sampah yang tersedia di hampir setiap ruangan sehingga terhindar
dari perkembangan bakteri.
2) Sisa makanan dari makanan langsung dibuang dan alat makan segera dicuci
setelah diambil dari bangsal-bangsal.
3) Tempat kerja senantiasa dijaga tetap bersih setelah setiap proses selesai.
4) Sirkulasi udara kurang optimal karena ventilasi yang hanya sedikit di dapur
dan ruang-ruang instalasi gizi.
e. Keamanan Ruang Kerja
1) Lantai senantiasa dijaga agar tidak licin sehingga tidak membahayakan
pekerja
2) Tersedia alat pemadam kebakaran di dapur dan para petugas rutin mengikuti
pelatihan penggunaannya.
3) Peralatan yang berisiko menimbulkan kecelakaan sudah digunakan sesuai
standar penggunaan yang ditetapkan

19
 Berdasarkan pengamatan, K3 telah terlaksana dengan cukup baik, akan tetapi
perlu pengoptimalan dalam menjamin keaman dan keselamatan dalam bekerja.
Berikut beberapa saran dalam peningkatan K3 :
a. Sebaiknya dilakukan sosialisasi APD lengkap dan lebih ditanamkan lagi tentang
urgensinya sehingga kedisiplinan petugas dalam penggunaan APD dapat
meningkat.
b. Sebaiknya ditambahkan ventilasi udara dari ruang pengolahan agar tidak terlalu
pengap, meskipun sudah ada alat penghisap asap untuk mengalirkan uap hasil
proses pemasakan ke luar ruangan langsung.
5. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja
Perhitungan tenaga kerja kami lakukan dengan menggunakan metode
Workload Indicators of Staffing Need (WISN). WISN merupakan metde yang lebih
baik karena menghitung berapa banyak staf (dari berbagai jenis) yang akan
dibutuhkan dalam suatu unit kerja berdasarkan beban kerja saat ini (Depkes, 2012).
Berikut adalah langkah-langkah dalam perhitungan kebutuhan pengolah dan
penyaji di instalas gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul.
a. Waktu Kerja Tersedia Pengolah dan Penyaji

Waktu kerja tersedia = {A-(B+C+D+E)} x jam kerja (7 jam)

Kode Faktor Jumlah

A Hari kerja 313 hari/tahun
B Cuti tahunan 12 hari/tahun
C Pendidikan dan pelatihan 1 hari/ tahun
D Hari libur nasional + Cuti bersama 20 hari/tahun
E Izin kerja dan sakit 12 hari/tahun
Hari Kerja Tersedia 268 hari/tahun
Waktu Kerja Tersedia 1876 jam/tahun
Total 112560 menit/tahun

b. Standar Kelonggaran
Standar
No. Faktor Kelonggaran Rata-Rata Waktu Jumlah
Kelonggaran
1 Rapat bulanan 2 jam/bulan 24 jam/tahun 0.013

20
2 Pelatihan 20 jam/tahun 20 jam/tahun 0.01
Total 0.023

Standar Kelonggaran = faktor kelonggaran : rata-rata waktu per tahun

c. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja Pengolah

 Kuantitas kegiatan pokok = jumlah hari dalam 1 tahun x frekuensi kegiatan
dalam 1 hari x waktu per kegiatan
𝑘𝑢𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑘𝑒𝑔𝑖𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑝𝑜𝑘𝑜𝑘
 Kebutuhan tenaga kerja = standar beban kerja
+ standar kelonggaran

Rata-Rata Standar Kuantitas Kebutuhan

No Aktivitas Waktu Beban Kegiatan Tenaga
(menit) Kerja Pokok Kerja
1 Membaca daftar menu 1 112560 1095 0.03
Melakukan persiapan
2 40 2814 1095 0.41
bahan
Membuat makanan
3 30 3752 1095 0.31
pokok
Membuat bumbu lauk
4 10 11256 1095 0.12
hewani, nabati sayuran
Membuat lauk hewani
5 70 1608 1095 0.70
dan nabati
6 Membuat sayur 40 2814 1095 0.41
7 Mengganti gas 5 22512 1095 0.07
Memorsikan bubur ke
8 5 22512 1095 0.07
plato pasien diet
Membersihkan dan
9 merapikan meja serta 15 7504 1095 0.17
alat
10 Membatu pemorsian 30 3752 1095 0.31
Mencuci alat
11 20 5628 1095 0.22
pengolahan
Membuang sisa makan
12 13 8658.5 1095 0.15
pasien

21
 Membuat bubur untuk
13 50 2251.2 1095 0.51
shift selanjutnya
Menyiapkan bahan
14 30 3752 1095 0.31
menu shift selanjutnya
Mengolah makanan
15 25 4502.4 1095 0.27
menu shift selanjutnya
Total 4.08

d. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja Penyaji

Kuantitas kegiatan pokok
Kebutuhan tenaga kerja
= jumlah hari dalam 1 tahun x frekuensi kegiatan
dalam 1 hari x waktu per kegiatan
𝑘𝑢𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑘𝑒𝑔𝑖𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑝𝑜𝑘𝑜𝑘
= standar beban kerja
+ standar kelonggaran

Rata-Rata Standar Kuantitas Kebutuhan

No.
Aktifitas Waktu Beban Kegiatan Tenaga
(menit) Kerja Pokok Kerja
1 Merekap data pasien 20 5628 1095 0.22
2 Mencuci alat saji 40 2814 1095 0.41
Menuangkan sari
3 kacang ijo dan 30 3752 1095 0.31
wrapping gelas
Mengantar selingan ke
4 40 2814 1095 0.41
pasien
Membungkus sisa
5 5 22512 1095 0.07
selingan
Packing buah untuk
6 keluarga dalam wadah 5 22512 1095 0.07
mika
Pemasangan label dan
memasukkan makanan
7 20 5628 1095 0.22
yang siap didistribusi
ke troli
Distribusi makanan ke
8 30 3752 1095 0.31
pasien

22
 Mengambil peralatan
9 makan dari bangsal ke 15 7504 1095 0.17
dapur
Mencuci dan menata
10 20 5628 1095 0.22
baki
Membungkus semua
11 10 11256 1095 0.12
sisa makanan
Mempersiapkan makan
12 15 7504 1095 0.17
pesanan katering
Membersihkan meja
13 5 22512 1095 0.07
saji
14 Menata plato dan piring 20 5628 1095 0.22
15 memisahkan sedotan 10 11256 1095 0.12
Print stiker penanda
16 20 5628 1095 0.22
makanan pasien
memasukkan sedotan
17 6 18760 1095 0.08
dalam plato dan piring
Mencetak nasi dan
18 memasukkan dalam 31 3630.97 1095 0.32
piring dan plato
Memasukkan BBN dan
19 BBS dalam plato dan 7 16080 1095 0.09
pring
Menyajikan LH pada
20 7 16080 1095 0.09
piring dan plato
Menyajikan LN pada
21 10 11256 1095 0.12
piring dan plato
Menyajikan sayur pada
22 mangkuk kecil dan 15 7504 1095 0.17
plato
Menuangkan saus
23 untuk sayur di mangkuk 4 28140 1095 0.06
kecil

23
 Menuangkan saus
24 6 18760 1095 0.08
untuk sayur di plato
Meletakkan sendok
25 7 16080 1095 0.09
dalam piring dan plato
26 Wrapping plato 10 11256 1095 0.12
Wrapping menu BBS
27 dan BBN kelas I dan 5 22512 1095 0.07
VIP
Wrapping menu biasa
28 6 18760 1095 0.08
untuk kelas I dan VIP
Total 4.72

Hasil perhitungan kebutuhan tenaga kerja untuk pengolah yaitu 4 orang dan
kebutuhan tenaga kerja untuk penyaji yaitu 5 orang. Pada instalasi gizi RS PKU
Muhammadiyah Bantul saat ini terdapat 6 orang pengolah dan 11 orang penyaji. Apabila
dibandingkan, jumlah tenaga pengolah dan penyaji sudah mencukupi bahkan lebih
sehingga beban kerja tidak terlalu berat dirasakan.
Berdasarkan pengamatan, masih terdapat waktu untuk berbincang dan berganti
pakaian saat hendak mengantarkan makanan. Apabila terjadi kekurangan tenaga
misalkan ada yang mengambil cuti atau salah jadwal dan sebagainya, manager gizi dan
asisten manager gizi akan menggantikan petugas yang kurang dalam suatu shift.

G. Sarana Prasarana Instalasi Gizi

Ruang dapur dan gizi merupakan tempat pengolahan/produksi makanan yang
meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan
pendistribusian makanan siap saji di rumah sakit. (Depkes, 2016)
Letak dapur dan gizi harus memiliki akses yang mudah ke ruang rawat inap dan tidak
memiliki akses yang bersilangan dengan akses ke laundri, tempat pembuangan
sampah, dan ruang jenazah.
Terdapat beberapa prinsip yang harus dipenuhi dalam mendesain dapur, yaitu
menentukan perletakan tempat memasak, tempat mencuci, dan tempat menyimpan
yang mana prinsip ini dikenal dengan “prinsip segitiga”. Prinsip ini menekankan agar
antara ketiga fungsi (memasak-mencuci-menyimpan) tidak saling menghalangi namun
jaraknya tidak terlalu jauh (Depkes, 2018).

24
 Sistem dapur yang diterapkan RS PKU Muhammadiyah Bantul adalah dapur
sentralisasi, dimana pengolahan makanan dilakukan di dapur utama dan didistribusikan
langsung kepada pasien setelah proses pemorsian. Ruangan yang berada di instalasi
gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul adalah ruang penerimaan bahan, ruang kasie
pelayanan, ruang ganti putra dan putri, ruang pencucian, ruang persiapan, ruang
pemasakan, ruang nutrisi cair, ruang gudang bahan kering, ruang gudang bahan basah,
ruang administrasi penyaji.
Desain dapat diartikan sebagai merancang bangunan gedung atau area yang
akan dibuat meliputi luas dapur, bentukm dan gaya. Luas dapur sangat tergantung dari
besar kecilnya kegiatan di dapur. Luas dapur suatu saat akan berkembang menjadi
lebih luas bila ada permintaan yang semakin meningkat. Bentuk bangunan, model
bangunan, dan dekorasi harus direncanakan dengan baik bersama tim interior (Depkes,
2018).
Lay out dapat diartikan sebagai merancang tata letak ruangan yang diperlukan
agar terjadi alur kerja dan alur produksi yang searah dan tidak bertabrakan. Selain itu,
lay out juga menyangkut tata letak alat-alat di area produksi dan distribusi serta
menyangkut alur kerja (Depkes, 2018).
Arus kerja adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan
menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan, persiapan,
pemasakan, pembagian/distribusi makanan (Depkes, 2013). Beberapa hal yang harus
diperhatikan mengenai arus kerja untuk tata letak dapur adalah : pekerjaan sedapat
mungkin dilakukan searah atau satu jurusan; pekerjaan dapat lancar sehingga energi
dan waktu dapat dihemat; bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses; jarak
yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik; ruang dan alat dapat
dipakai seefektif mungkin; biaya produksi dapat ditekan; peralatan dan perlengkapan
terdapat di ruang penyelenggaraan makanan (Depkes, 2013).
Menurut Depkes (2018), unit kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan
makan institusi dengan memperhatikan arus kerja yaitu area penerimaan bahan, area
penyimpanan, area utama, area penyajian, area pencucian, toilet, dan tempat sampah.

25
 Gambar 2. Alur kegiatan penyelenggaraan Rumah Sakit

Sumber : Pusat Sarana Prasarana dan Peralatan Kesehatan Kemenkes (2010)

Arus kerja di instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul sudah sesuai dengan
alur yang disarankan oleh kementerian kesehatan. Berikut adalah masing-masing
persyaratan khusus tiap area sekaligus pembahasan hasil pengamatan terhadap area-
area tersebut di RS PKU Muhammadiyah Bantul.
1. Area Penerimaan Bahan (Receiving Area)
Di area penerimaan bahan terjadi interaksi awal penerimaan bahan makanan
antara petugas di institusi dan petugas bahan makanan terkait (supplier). Adapun
persyaratan khusus untuk area ini, di antaranya :
a. Sebaiknya merupakan ruangan tertutup dan mudah dijangkau kendaraan.
b. Memiliki area pintu masuk yang cukup luas dan tidak sempit.

26
 c. Pintu masuk ini disarankan memiliki ukuran lebar sekitar 2,5 meter dengan
ukuran panjang sesuai besarnya area penyimpanan bahan makanan.
d. Area ini merupakan tempat masuk bahan makanan meliputi tahap penerimaan,
pemeriksaan kualitas, penimbangan, penghitungan jumlah bahan makanan,
serta pemeriksaan tagihan ketika bahan makanan sampai.
e. Terdapat fasilitas pendukung berupa ruangan yang disediakan untuk pengawas
guna memeriksa item yang diterima, seperti tersedianya meja kerja, kursi, dan
fasilitas lainnya seperti tempat pencucian alat/barang, timbangan, alat pengukur
suhu, lemari dokumen, container dan trolley.
f. Sirkulasi udara yang baik.
g. Penerangan yang baik.
h. Kelembaban yang dikondisikan.
i. Bebas serangga.
j. Bebas binatang pengerat.
k. Lantai harus kuat dan tidak licin. (Depkes, 2018)

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap area penerimaan bahan di dapur RS

PKU Muhammadiyah Bantul, ruang penerimaan bahan makanan sudah hampir
memenuhi semua syarat, akan tetapi ada beberapa yang belum yaitu kebar pintu
sudah mencapai 2,5 m hanya saja cuma satu daun pintu yang dibuka. Penerangan
sudah baik dan tidak ada binatang. Sudah terdapat juga meja, kursi, timbangan
digital, talenan dan pisau, serta westafel dengan sabun cuci tangan. .
2. Area Penyimpanan (Storage Area)
Area ini harus dekat dengan area penerimaan sehingga aksesnya tidak terlalu
jauh. Sistem pencatatan atau logbook diperlukan agar item yang tersedia selalu
terkontrol dengan teratur, baik secara manual maupun komputerisasi. Penyimpanan
bahan makanan terdiri dari gudang basah dan gudang kering. Penyimpanan bahan
makanan basah (wet storage) dapat ditempatkan pada lemari es dan freezer.
Penyediaannya sangat penting untuk menyimpan item atau bahan makanan yang
mudah basi, baik untuk bahan makanan sebagai persediaan maupun sisa bahan
makanan. Sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan kering dapat disimpan di
gudang kering (dry storage). Syarat gudang kering yang baik yaitu :
a. Selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
b. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80-90%.

27
c. Suhu ruang 25-30 derajat Celcius.
d. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.
e. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus
disetiap sisi, mudah dibersihkan.
f. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat.
g. Jendela harus memiliki penyaring udara.
h. Tersedia rak khusus untuk penyimpanan bahan makanan yang terkategori. Rak
ini sebaiknya terbuat dari kayu atau polypropylene, bila mungkin stainless steel
akan sangat baik untuk menghindari binatang pengerat. Rak portable yang
menyerupai trolly juga dibutuhkan untuk mempermudah pekerjaan.
i. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
j. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada dinding, lantai atau
langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:
1) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
2) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
k. Bahan makanan yang masuk terlebih dahulu dikeluarkan lebih dulu (FIFO =
First In First Out).
Persyaratan untuk gudang persiapan bahan makanan segar (buah dan
sayuran) adalah :
 Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.
 Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus di
setiap sisi, mudah dibersihkan.
 Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat.
 Sink untuk pencucian sayur dan buah.
 Prasarana air yang memadai (bebas cemaran dan logam berbahaya).
 Refrigator penyimpanan sayur, buah, dan bumbu-bumbu.
 Suhu ruang 25-300C, Suhu refrigator 5-100C.
 Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara sayur, buah, bumbu, dan
allergen.
Syarat gudang persiapan hewani adalah :
 Tersedia freezer.
 Refrigerator untuk thawing bahan baku yang beku.
 Sink untuk membersihkan bahan baku.

28
  Suhu ruang sekitar 25-300C, suhu refrigerator 5-100C dan freezer -5 s/d -100C.
 Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara daging dan ikan.
 Tersedia timbangan. (Depkes, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap area penyimpanan di dapur RS PKU
Muhammadiyah Bantul, ruang penyimpanan bahan kering dan bahan basah sudah
memenuhi syarat-syarat. Lokasi ruang penyimpanan tidak jauh dari ruang
penerimaan. Gudang kering memiliki rak-rak besar yang terbuat dari stainless steel
dan box setiap bahan tertata rapi. Jarak antara bahan makanan dengan lantai,
langit-langit, dan dinding sudah sesuai standar. Pada SOP juga tersedia monitoring
alat pendingin yang terdapat dalam gudang basah untuk rutin melakukan
pengecekan terhadap suhu dan kelembaban serta kertas kontrol suhu telah
tertempel di setiap ruangan. Akan tetapi, belum setiap hari diisi. Saran untuk
monitoring suhu dan kelembaban, sebaiknya suhu dicatat setiap hari agar tidak
terjadi kesalahan perekapan.
3. Area Utama
Merupakan area produksi utama, termasuk di dalamnya area persiapan,
pengolahan, pemasakan, pembagian, dan penyajian.
a. Area daging, ikan, dan unggas dengan kelengkapan lemari pendingin, pan
odaging, pemanggang, pembakaran, dan lain-lain.
b. Area sayuran yang dilengkapi alat pemotong, wastafel, meja kerja, trolly,
talenan, peeler bila diperlukan.
c. Area limbah pada bagian bawah area pengolahan.
d. Area memasak utama yang merupakan pusat dari sebuah dapur dengan
ketentuan:
1) Dekat dengan area penyimpanan dan pesiapan untuk efisiensi dan
efektivitas kerja
2) Alat memasak yang lengkap seperti oven, broilers, penggorengan,
steamer, mixer, dan lain-lain.
3) Terdapat meja pengolahan yang cukup luas dan nyaman, dilengkapi
dengan kursi duduk bagi pekerja.
4) Saat ini penggunaan kompor telah diminimalisis sebagai bentuk
penghematan energi. (Depkes, 2018)

29
 Dapur yang baik memiliki persyaratan tertentu. Ketentuan berdasarkan
Permenkes No. 24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah
Sakit pada ruangan pengolahan bahan makanan adalah :
a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan.
b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan
rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-
bauan yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya
disesuaikan dengan luas dapur.
e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong
asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
f. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.
g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu
bagian luar membuka ke arah luar.
h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga
yang dapat menutup sendiri.
i. Ruang dapur terdiri dari:
1) Tempat pencucian peralatan.
2) Tempat penyimpanan bahan makanan.
3) Tempat pengolahan.
4) Tempat persiapan.
5) Tempat administrasi.
j. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.
k. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin
kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
l. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
m. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan
dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara
dengan baik.
n. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan Anda sebelum menjamah makanan dan
peralatan” di tempat yang mudah dilihat.

30
 o. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan, kamar
mandi dan tempat tinggal.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap area utama di dapur RS PKU

Muhammadiyah Bantul, area utama yang terdiri dari ruang persiapan, ruang
pemasakan, ruang pencucian, dan ruang administrasi sudah memenuhi syarat
standar. Rak untuk peralatan serta tempat pencucian tersedia dekat dengan ruang
pemasakan, pencahayaan cukup, sudah terdapat sungkup dan cerobong asap.
Langit-langit sudah rata dan berwarna cerah. Jalan masuk menuju area pemasakan
sudah ada alat penghalang serangga masuk. Akan tetapi, ruang pemasakan terasa
kurang nyaman karena suhu yang sangat tinggi saat proses pemasakan sedang
berlangsung dan kompor-kompor menyala. Hal ini disebabkan kurangnya ventilasi
udara yang tersedia di ruang pemasakan.
4. Area Penyajian (Serving Area)
Serving area merupakan area penyajian makanan, juga termasuk ke dalamnya
area distribusi makanan dan area pemorsian makanan, untuk itu diperlukan meja
khusus/almari pendek sebagai tempat pemorsian makanan. Sebelum masuk area
ini, pramusaji menggunakan Alat Pelindung Diri (APD), tersedia tempat sampah dan
fasilitas pencucian tangan (Depkes, 2018).
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap area penyajian di dapur RS PKU
Muhammadiyah Bantul, area penyajian sudah terdapat meja-meja dan tersedia
tempat sampah serta fasilitas untuk sanitasi. Suhu ruang penyajian juga sudah
selalu diusahakan antara 20-250 sehingga proses pemorsian makanan tetap beada
dalam suhu ruang.
5. Area Pencucian (Washing Area)
a. Tempat Cuci Tangan
1) Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.
2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan tissue, lap basah,
air hangat.
3) Tersedianya tempat cuci khusus karyawan dengan kelengkapan yang
jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan.
4) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan
yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke
saluran pembuangan yang tertutup.

31
 5) Fasilitas cuci tangan mudah dijangkau.
b. Tempat Mencuci Peralatan
1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.
2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.
3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air
limbah.
4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik bak pencuci, yaitu untuk
mengguyur, menyabun, dan membilas.
c. Tempat Pencuci Bahan Makanan
Ketentuan berdasarkan Permenkes No. 24 Tahun 2016 tentang Teknis
Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit yaitu sebagai berikut :
1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.
2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung
larutan Kalium Permanganat 0.02%.
3) Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap area pencucian di dapur RS PKU

Muhammadiyah Bantul, area pencucian sudah sesuai dengan standar. Tempat cuci
tangan disertai dengan sabun dan tissu, bak pencucian disertai alat sterilisasi, air
mengalir tersedia air panas dan air dingin, serta tempat pencucian dihubungan
dengan saluran pembuangan limbah.
6. Toilet
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan
dan Prasarana Rumah Sakit:
a. Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang
tamu, dan gudang makanan.
b. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan, dan bak air.
c. Toilet wanita terpisah dengan pria.
d. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet pengunjung.
e. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
f. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok, serta sabun.
g. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
h. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya cukup.
i. Ventilasi dan penerangan baik.

32
j. Air limbah dibuang ke septik tank atau roil atau lubang peresapan yang tidak
mencemari air tanah.
k. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap area toilet untuk petugas instalasi
gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul, sudah sesuai standar. Akan tetapi belum
dipisah kamar mandi untuk petugas perempuan dan petugas laki-laki. Letak toilet
tidak bersebelahan dengan dapur.
7. Tempat Sisa Makanan/Sampah
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan
dan Prasarana Rumah Sakit :
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai
tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
d. Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.
e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga, tikus, atau
hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap tempat sampah atau tempat sisa
makanan di dapur RS PKU Muhammadiyah Bantul, tempat sampah sudah
memenuhi standar dengan bahan kedap air disertai tutup dan kantong plastik
khusus di dalam tempatnya. Tempat sampah juga mudah dijangkau dan terdapat di
beberapa titik.

a. Perlengkapan dan Peralatan Dapur

Peralatan merupakan segala untuk mendukung berjalannya sebuah pekerjaan
dalam industri pelayanan makanan. Peralatan dalam kebutuhan jasa pelayanan
makanan menjadi hal yang sangat penting karena merupakan aset tetap dalam
penyelenggaraan makanan. Untuk itu dibutuhkan perencanaan yang matang agar
proses pemilihan alat yang akan digunakan sesuai dengan kebutuhan dan fungsinya
(Depkes, 2018).
Berdasarkan buku Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang diterbitkan
Departemen Kesehatan (2018), pemilihan dan penentuan jumlah peralatan dipengaruhi

33
oleh jumlah dan tipe konsumen, jenis makanan, jumlah dan kemampuan pekerja, ruang
yang tersedia, serta jenis dan lama pelayanannya. Jenis bahan peralatan juga harus
menjadi pertimbangan karena terkait dengan keamanan. Untuk jasa penyelenggaraan
makanan, jenis bahan peralatan banyak ragamnya. Ada yang terbuat dari bahan logam,
stainless steel, kaca, dan lain sebagainya. Jenis bahan peralatan tersebut di antaranya
adalah:
1.) Bahan Logam
Variasi tipe logam digunakan untuk konstruksi peralatan makanan. Lembaran
logam, plat dan plat yang telah dipoles digunakan untuk berbagai bentuk peralatan
makanan. Peralatan dari logam biasanya dilapisi lagi dengan electroplating seperti
aluminium, besi, atau tembaga logam untuk konstruksi peralatan makanan. Selain itu
beberapa peralatan makanan menggunakan logam paduan seperti stainless steel (baja
dengan paduan karbon), kuningan (tembaga, seng dan logam lainnya). Akan tetapi,
tembaga murni saat ini sudah tidak digunakan untuk peralatan makan karena
membutuhkan polishing (poles), juga harganya mahal, relatif berat, dan dapat bereaksi
dengan beberapa produk makanan.
2.) Stainless steel
Stainless steel lebih disukai dalam pelayanan makanan karena dapat dibersihkan
dengan mudah, tahan asam, tidak berkarat, sangat cerah dan menarik, mudah
dibersihkan, tidak mempengaruhi rasa atau warna masakan. Seperti baja lainnya, itu
adalah kombinasi dari besi dan karbon (sebagian karbon diganti chromium atau nikel
dalam proporsi yang menghasilkan bahan yang tahan terhadap oksidasi atau korosi.
Dengan demikian, tahan karat dan pembentukan noda. Hal ini dapat menahan suhu
tinggi, memberikan penampilan yang mengkilap, dan relatif awet. Namun, perlu
diperhatikan dalam pembersihannya untuk menggunakan pembersih yang lembut guna
menghindari lepasnya kromium dan nikel pada stainless steel.
3.) Plastik
Keuntungan yang paling umum dari plastik adalah bahwa plastik tersedia dalam
berbagai bentuk dan dapat dicetak menjadi kombinasi yang berbeda. Beberapa plastik
yang biasa digunakan adalah akrilik (digunakan disampul makanan), melamin/venyl
(digunakan untuk berbagai piring dan gelas), fiberglass (digunakan dalam kotak, tapi
nampan, dan nampan), nilon, phenolics (digunakan dalam nampan dan kontainer),
polietilen (digunakan dalam wadah penyimpanan dan mangkuk), polypropylene

34
(digunakan untuk mencuci rak piring), dan polystyrene digunakan untuk cangkir, tutup,
dan paket.
4.) Kayu
Kayu juga merupakan salah satu bahan yang banyak digunakan untuk material
dalam penggunaan alat. Peralatan dapur jenis ini juga tergolong ringan dan mudah
dibersihkan. Namun apabila tidak diperhatikan kebersihan dalam penyimpanannya,
bahan ini tetap dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan, karena mudah terkena
jamur dan menyerap bau. Untuk itu, peralatan dapur berbahan kayu tidak boleh
ditempatkan pada tempat yang lembab.
5.) Teflon
Peralatan teflon merupakan alat masak yang lapisannya mudah terlepas dan dapat
masuk ke makanan saat dimasak. Kandungan teflon ternyata juga mengeluarkan enam
gas beracun, termasuk karsinogen (zat penyebab kanker). Penggunaan teflon dengan
panas berlebihan harus dihindarkan dan pembersihan dengan bahan yang lembut dapat
digunakan untuk meminimalisir terkelupasnya bagian teflon.
Berdasarkan pengamatan terhadap perlengkapan dan peralatan dapur serta data
inventaris alat di instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul, jenis perlengkapan dan
peralatan yang digunakan kebanyakan berbahan plastik, stainless, kayu, aluminium,
teflon, kayu dilapisi stainless, besi dilapisi cat, melamin, dan kaca. Talenan dengan
bahan plastik sudah dipisahkan untuk sayuran dan daging, rak dan meja pemorsian
dibuat dari stainless, bento dibuat dari melamin, alat masak kebanyakan dibuat dari
aluminium dan stainless. Sedangkan dari segi jumlah, perlengkapan dan peralatan
masak sudah terpenuhi dengan baik dan peralatan saji disediakan 3 kali lipat untuk
digunakan bergantian disajikan dalam tiga shift. Masih terdapat cadangan alat masak
dan alat saji di gudang bahan kering.
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan ada 6 yaitu pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, dan
penyajian makanan. Prinsip yang berkaitan dengan peralatan dapur menekankan pada
kebersihan alat dan minimnya potensi pencemaran. Alat-alat yang digunakan di dapur
RS PKU Muhammadiyah Bantul telah mengikuti prinsip karena dibersihkan dengan air
mengalir dan sabun sebelum digunakan serta alat saji setelah prooses pencucian
disterilkan dalam alat sterilisasi sebelum disimpan dengan posisi menghadap ke bawah.

35
 b. Analisis Frekuensi dan Cara Pemeliharaan Alat
Pemeliharaan adalah suatu kegiatan untuk melakukan pengelolaan bangunan dan
prasarana secara promosi, inspeksi, preventif, dan korektif agar tetap berfungsi
(Depkes, 2016). Frekuensi penggunaan peralatan dapur berbeda-beda. Peralatan yang
hampir setiap hari digunakan adalah peralatan memasak seperti dandang, kompor,
panci, wajan, sendok sayur, microwave, blender, penanak nasi, dan alat saji. Sedangkan
peralatan memasak yang lain digunakan pada saat menu tertentu saja.
Pemeliharaan peralatan dapur bekerjasama dengan divisi IPSRS (Intalasi
Perawatan Sarana Rumah Sakit). Maintanance alat dilakukan oleh divisi IPSRS. Apabila
ada keluhan kerusakan atau error maka akan dilaporkan kepada divisi IPSRS. Apabila
divisi IPSRS tidak bisa memperbaiki, maka akan dibawa ke service center sesuai merk
alat.

c. Sistem Pembelian Peralatan Baru

. Pembelian peralatan baru dilakukan dengan cara mengajukan order atau
permintaan kepada divisi Pengadaan berupa list peralatan yang dibutuhkan dan
jumlahnya dengan ketentuan spesifikasi yang telah ditentukan oleh instalasi gizi. Aspek
anggaran dan cara penawaran serta pemesanan diatur oleh divisi pengadaan.

H. Sistem Pemesanan dan Pembelian Makanan

1. Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah proses untuk merencanakan
jumlah kebutuhan bahan makanan sebagai dasar dalam proses pengadaan bahan
makanan.
Di RS PKU Muhammadiyah Bantul, perencanaan kebutuhan bahan makanan
diatur dalam kebijakan Peraturan Direktur Nomor: 06/PERDIR/01.17 tentang
Kebijakan Instalasi Gizi: Pemesanan bahan makanan basah setiap hari berdasarkan
menu harian. Perencanaan kebutuhan bahan makanan bertujuan untuk
mengendalikan faktor yang berpengaruh pada pengadaan bahan, yaitu karakteristik
dan kualitas bahan makanan. Perhitungan perencanaan kebutuhan bahan makanan
dilakukan oleh ahli gizi.
Adapun prosedur dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan di RS PKU
Muhammadiyah Bantul sebagai berikut;
1) Cek persediaan barang di tempat penyimpanan oleh petugas.

36
2) Cek daftar menu untuk satu hari berikutnya oleh petugas.
3) Lakukan pengecekan jumlah pasien pada hari tersebut oleh petugas.
4) Kalkulasikan kebutuhan bahan makanan berdasarkan jumlah pasien pada hari itu
dan daftar menu satu hari berikutnya.
5) Serahkan hasil perencanaan kebutuhan bahan makanan kepada Kepala Sie
Produksi oleh petugas.
Berdasarkan perhitungan jumlah kebutuhan bahan makanan sehari di Rumah
Sakit PKU Muhammadiyah Bantul pada menu tanggal 31 Oktober 2019 (Siklus menu
11) dengan jumlah konsumen pada hari tersebut yaitu sebanyak 120 orang,
diperoleh hasil perhitungan sebagai berikut;
(detail perhitungan terlampir)
Tabel 6. Perhitungan Jumlah Kebutuhan Bahan Makanan Sehari
Kesimpulan
Data
Jumlah Kebutuhan
Pemesanan
Jenis (Kg)
Nama Bahan terhadap
Bahan
Makanan Perhitungan
Makanan
Berdasarkan
Berdasarkan Lebih Kurang
Data
Perhitungan (Kg) (Kg)
Pemesanan
Beras 20,71 11 - 9,71
Karbohidrat
Tepung beras 0.58 0,225 - 0,355
Ayam 7,7 3,4 - 4.3
Pepes ikan 7,95 kg 16 Pack
Lauk 40 bh -
120 bh 160 bh
Hewani
Telur 9,72 25 303
-
122 btr 425 btr btr
Tahu 6,08
250 bh 7 bh -
Lauk Nabati (243 bh)
Tempe 2,930 2,75 - 0.18
Sayur Sayuran 17,550 19,25 1,7 -
Semangka 15,00 10 - 5
Buah
Apel hijau 6,00 5 - 1

37
 Dari hasil perhitungan tersebut, diketahui bahwa terdapat bahan makanan
yang tidak mencukupi kebutuhan seperti beras, tepung beras, ayam, tempe, buah
semangka dan apel hijau. Selain itu juga terdapat bahan makanan yang melebihi
kebutuhan pada hari itu seperti pepes ikan, telur, tahu dan sayuran.
2. Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan barang/ bahan makanan adalah proses perencanaan, memesan,
memeriksa, mencatat dan melaporkan macam kualifikasi dan kuantitas bahan
makanan yang dibutuhkan di Instalasi Gizi.
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2007) Pemesanan
bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata – rata jumlah konsumen atau
pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stok bahan makanan yang ada.
Tujuan dari pemesanan bahan makanan adalah tersedianya daftar pesanan bahan
makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Adapun pelaksana pemesanan bahan makanan di RS PKU Muhammadiyah
Bantul dilakukan oleh bagian sie produksi. Pihak yang bertanggung jawab dalam
pengadaan atau pemesanan segaja jenis bahan makanan adalah kepala instalasi
gizi. Pemesanan bahan makanan didasarkan pada jenis bahan makanan, jumlah
konsumen, kualitas bahan makanan, serta jaminan halal LPPOM MUI.
Pengadaan Bahan Makanan di Instalasi Gizi diatur dalam kebijakan Peraturan
Direktur Nomor: 01/PERDIR/03.19 tentang Kebijakan Instalasi Gizi, Pasal 7:
Penggunaan bahan baku dan olahan hanya yang memiliki sertifikasi Halal LPPOM
MUI dan masih berlaku kecuali bahan – bahan tertentu seperti sayur, buah dan
bumbu alami. Kebijakan ini bertujuan sebagai acuan penerapan langkah – langkah
pengadaan barang/ bahan makanan di Instalasi Gizi agar dapat terlaksana sesuai
konsep Sistem Jaminan Halal. Dalam pemilihan rekanan baru, yang paling penting
adalah rekanan tersebut mampu memberikan bahan makanan dengan sertifikasi
Halal LPPOM MUI.
Berikut ini merupakan prosedur pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi;
Pengadaan Bahan Basah
1) Rencanakan kebutuhan bahan makanan dalam satu hari untuk makan siang,
makan sore dan makan pagi hari berikutnya berdasarkan pengecekan stok
bahan basah, daftar menu dan jumlah pasien pada shift pagi.

38
2) Lakukan cross check kebutuhan bahan makanan dengan daftar bahan makanan
halal rekomendasi LPPOM MUI dan spesifikasi bahan makanan.
3) Susun daftar belanja oleh kasie pelayanan gizi.
4) Cek daftar supplier.
5) Buat surat pesanan kepada supplier oleh kasie pelayanan gizi.
6) Sahkan surat pesanan oleh manager gizi.
7) Serahkan surat pesanan kepada supplier oleh kasie pelayanan gizi.
8) Lakukan pengiriman pada hari berikutnya pada pukul 07.30 oleh supplier bahan
basah.
9) Lakukan pengecekan terhadap barang yang dikirim oleh supplier dengan
melakukan penimbangan dan mencocokkan bahan makanan dengan spesifikasi
bahan makanan sehingga dihasilkan tiga kriteria yaitu:
a) HALAL PASS : Barang sesuai dengan daftar spesifikasi bahan makanan.
b) HOLD : Barang tidak sesuai dengan daftar spesifikasi bahan makanan.
c) REJECT : Barang rusak.
10) Bahan makanan yang masuk kriteria HOLD dan REJECT dikembalikan ke
supplier untuk dilakukan penggantian barang sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditetapkan oleh petugas gizi.
11) Simpan bahan makanan sesuai dengan standar penyimpanannya.
Pengadaan Bahan Kering
1) Cek stok bahan makanan kering secara harian oleh petugas gudang bahan
kering
2) Lakukan rekapitulasi bahan makanan kering yang mendekati stok minimal.
3) Buat perencanaan kebutuhan bahan kering selama satu minggu.
4) Serahkan hasil rekapitulasi kebutuhan bahan kering dan laporkan bahan kering
yang mendekati stok minimal kepada kasie pelayanan gizi.
5) Cek daftar bahan makanan halal rekomendasi LPPOM MUI.
6) Buat surat pesanan bahan kering oleh kepala sie pelayanan gizi.
7) Tanda tangani surat pesanan oleh manager gizi.
8) Serahkan surat pesanan kepada supplier.
9) Antar bahan kering oleh supplier pada hari berikutnya paling lambat pukul 14.00
WIB.

39
 10) Lakukan pengecekan terhadap barang yang dikirim oleh supplier dengan
melakukan penimbangan dan mencocokkan bahan makanan dengan spesifikasi
bahan makanan sehingga dihasilkan tiga kriteria yaitu:
a) HALAL PASS : Barang sesuai dengan daftar spesifikasi bahan makanan.
b) HOLD : Barang tidak sesuai dengan daftar spesifikasi bahan makanan.
c) REJECT : Barang rusak.
11) Bahan makanan yang masuk kriteria HOLD dan REJECT dikembalikan ke
supplier oleh petugas gizi untuk dilakukan penggantian barang sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan.
12) Simpan bahan makanan sesuai dengan standar penyimpanannya.
Form daftar pemesanan bahan makanan dibuat setiap hari. Form daftar
pemesanan bahan makanan berisi informasi mengenai No. SP, tanggal
pemesanan, nama rekanan, alamat rekanan, tanggal kirim pemesanan, nama
barang, spesifikasi, jumlah, satuan, harga, jumlah kirim, dan kualitas. Bahan
makanan yang sudah dipesan akan diantarkan oleh pihak rekanan. Apabila bahan
makanan yang diantar tidak sesuai spesifikasi, maka petugas penerimaan berhak
meminta ganti atau penukaran hingga bahan makanan sesuai spesifikasi.
3. Pengendalian Bahan Makanan
Bahan makanan basah yang telah dipesan untuk menu satu hari seperti
sayuran potong, buah potong, tempe, bawang – bawangan diterima setiap hari.
Apabila bahan makanan bersisa seperti tempe, bawang merah dan bawang putih,
maka akan disimpan dalam gudang basah untuk dipakai di hari berikutnya. Bahan
makanan kering seperti tepung, minyak goreng, garam diterima dua kali dalam satu
bulan setiap tanggal 1 dan 15. Bahan makanan basah seperti bakso ikan dan pepes
ikan tuna akan diterima sekali selama siklus menu 10 hari.

I. Sistem Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan

1. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan dilakukan setiap hari pada pukul 7.30 – 8.00.
Bahan makanan yang diantarkan adalah bahan makanan yang akan digunakan
untuk menu hari tersebut. Bahan-bahan makanan diantar dengan menggunakan
motor. Motor langsung diparkir dekat dengan pintu ruang penerimaan. Bahan
makanan yang datang akan dicek dalam bon pemesanan apakah sudah sesuai
dengan jumlah bahan yang dipesan. Bahan makanan yang sudah sesuai jumlahnya

40
kemudian langsung diantar kedapur untuk melalui proses persiapan dan
pengolahan. Penerimaaan bahan basah seperti sayur-sayuran dan lauk hewani
serta nabati dilakukan setip hari sedangkan bahan kering seperti beras maksimal
diterima setiap 5 hari sekali. Peneriman gula, minyak, tepung beras dan merica
diterima 2 kali dalam sebulan setiap tanggal 1 dan tanggal 15.
Petugas penerimaan barang terdiri dari satu orang. Tugas dari penerimaan
adalah mengecek kesesuain jenis bahan makanan yang dipesan serta kesesuaian
jumlahnya, memeriksa tanggal bahan makanan sebelum disimpan, menandatangani
faktur pembelian bahan makanan, mengisi formulir penerimaan serta membuat
berita acara penerimaan bahan makanan, membuat laporan bahan makanan yang
dikembalikan dan mengirim bahan makanan yang diterima ke bagian penyimpanan
kering dang segar untuk disimpan dan kebagian persiapan untuk bahan makanan
yang digunakan langsung hari itu.
Menurut Depkes (2018), sistem penerimaan bahan makanan terdiri atas dua
macam yaitu secara Blind Receiving dan conventional receiving. Dalam penerimaan
cara buta (Blind Receiving), petugas penerima bahan makanan tidak menerima
spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas
langsung mengecek, menimbang, dan menghitung bahan makanan yang datang
dalam ruang penerima kemudian mencatat di buku laporan/formulir yang telah
dilengkapi dengan jumlah, berat, dan spesifikasi lain jika diperlukan. Metode
konvensional dilakukan dengan cara petugas penerimaan bahan makanan
menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan.
Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas berhak mengembalikannya. Namun
petugas harus mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan makanan
yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian pembelian atau pembayaran.
Sistem penerimaan bahan makanan di RS PKU Muhammadiyah Bantul
menggunakan sistem conventional receiving, menurut pengamatan yang kami
lakukan, sistem penerimaan ini sudah baik karena anggaran dalam
penyelenggaraannya jelas dan Petugas penerima bahan makanan menerima faktur
pembelian dengan spesifikasinya sehingga bila jumlah dan mutu tidak sesuai
petugas penerima berhak mengembalikannya. Prosedur pengembalian bahan
makanan sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya
ketidak cocokan pesanan dengan pengiriman, yang ditandai dengan membubuhkan
tanda tangan dilembar pengembalian bahan makanan tersebut.

41
 Menurut Depkes (2018), prasyarat penerimaan bahan makanan ada dua yaitu
tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu serta tersedianya spesifikasi
bahan makanan yang telah ditetapkan.
Dalam sistem penerimaan bahan makanan di RS PKU Muhammadiyah
Bantul, terdapat kebijakan SOP dari sistem penerimaan bahan makanan, yaitu
apabila bahan baku dan bahan yang sesuai dengan spesifikasi bahan mengalami
kekosongan, pemasok wajib mengganti dengan bahan merk lain yang sudah
ditentukan dan harus tersertifikasi Halal LPPOM MUI. Prosedur dari SOP
penerimaan bahan makanan berisi prosedur antara lain: 1) Menuliskan jam
kedatangan bahan makanan oleh petugas yang menerima (bagian kasie pelayanan
atu ahli gizi, jika kasie pelayanan tidak ada ditempat), 2) Melakukan pengecekan
terhadap barang yang dikirim oleh suplier dengan melakukan penimbangan dan
mencocokkan bahan makanan dengan spesifikasi bahan makanan sehingga
dihasilkan tiga kriteria, yaitu HALAL PASS (barang sesuai daftar spesifikasi bahan
makanan), HOLD ( barang tidak sesuai spesifikasi bahan makanan) dan REJECT
(barang rusak). 3) Bahan makanan yang masuk kriteria HOLD dan REJECT
dikembalikan ke suplier untuk dilakukan penggantian barang sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditentukan, 4) Hasil pengecekan diisikan dalam lembar surat
pesanan oleh petugas gizi yang menerima dan 5) Mendokumentasikan bahan
sebagai bahan untuk melakukan evaluasi suplier.
SOP yang ada jika dibandingkan dengan Depkes (2018) sebagian besar telah
mengikuti ketentuan dari Depkes (2018) memuat prosedur penerimaan yang baik
dan yang seharusnya diterapkan disetiap penerimaan bahan makanan yang
dilaksanakan.
2. Penyaluran Bahan Makanan
Menurut Depkes (2018), penyaluran bahan makanan adalah pendistribusian
bahan makanan dari ruang penyimpanan ke ruang persiapan pengolahan. Tugas
dari bagian penyaluran bahan makanan adalah mengeluarkan bahan makanan dari
gudang atau ruang penyimpanan untuk digunakan oleh unit pengolahan atau
produksi makanan. Jumlah dan jenis bahan makanan yang dikeluarkan sesuai
dengan permintaan dari bagian produksi. Penyaluran bahan makanan pada instalasi
gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul adalah bahan makanan yang telah diterima

42
 kemudian akan disalurkan langsung pada gudang penyimpanan bahan makanan
kering dan penyimpanan bahan makanan basah.
3. Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut pengamatan yang kami lakukan, bahan makanan yang diterima
setiap pagi pukul 7.30 adalah bahan makanan yang akan dimasak untuk menu
siang, sore serta untuk menu pagi besok, sehingga tidak terdapat stok untuk bahan
makanan hari-hari berikutnya. Hal ini dikarenakan keterbatasan ruang penyimpanan
bahan makanan basah yang cukup untuk menyimpan bahan makanan dalam jumlah
besar. Penyimpanan basah yang tersedia hanya terdiri dari dua ruang penyimpanan
dingin atau refrigerator yang keduanya ini digunakan bersamaan dengan bahan
makanan matang atau setengah matang. Sedangkan untuk ruang penyimpanan
bahan kering, telah tersedia cukup besar dan tertata dengan baik.
Ruangan penyimpanan bahan makanan kering yang ada telah sesuai dengan
standar yaitu bahan-bahan makanan kering diletakkan di rak-rak dan terpisah antara
satu dengan yang lain, telah ada kartu alokasi barang yang berisi keterangan barang
masuk dan keluar sehingga dapat mendukung penerapan FIFO (First In First Out).
Sedangkan bahan seperti telur dan beras serta air mineral tidak diletakkan langsung
di lantai atau terpisah dari lantai sehingga tidak merusak bahan tersebut. Ruang
penyimpanan bahan makanan kering ini selain berisi bahan-bahan makanan kering
juga berisi barang-barang pendukung penyajian makanan seperti kardus, plastik,
serta gelas plastik. Namun, barang-barang ini telah dipisahkan dari bahan-bahan
makanan kering atau telah tertata dengan baik.
Bahan makanan yang diterima akan langsung diolah, sedangkan bahan
makanan yang digunakan untuk menu sore seperti sayur, buah, dan ayam akan
dipotong-potong dan dicuci sebelum disimpan dalam lemari pendingin atau
refrigerator. Sedangkan bahan makanan seperti gelantin yang tidak diolah pada
pemasakan pagi hari akan langsung disimpan dalam lemari pendingin.
Pada instalasi gizi terdapat SOP penyimpanan bahan makanan yang terdiri
dari kebijakan dan prosedur dari penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan basah. Kebijakan dalam penyimpanan bahan makanan kering adalah 1)
Simpan bahan makanan dalam kontainer tertutup; 2) Pilih bahan makanan alergen
dan tempatkan dalam tempat terpisah; 3) Beri label identitas bahan makanan yang
meliputi tanggal penerimaan, nama bahan makanan, dan tanggal kadaluarsa ; 4)
Tempatkan kontainer dalam rak-rak digudang dengan suhu 19-20 derajat Celcius; 5)

43
Rak bahan makanan tidak menempel pada dinding dan tingginya lebih dari 15 cm
dari lantai; 6) Isi kartu stock bahan makanan; 7) Cek kesesuain jumlah bahan
dengan kartu stock. Prosedur dari penyimpanan bahan makanan basah adalah 1)
Simpan bahan makanan dalam kontainer tertutup dan kantong plastik bening ; 2)
Beri label yang meliputi tanggal penerimaan, tanggal produksi, shift produksi, nama
bahan makanan dan jumlah; 3) Simpan bahan makanan sesuai dengan jenisnya
dengan ketentuan sayur dan buah disimpan dalam refrigerator pada suhu 10-15
derajat Celcius. Daging, ikan, udang dan hasil olahannya disimpan dalam freezer
pada suhu -5 sampai 0 derajat Celcius. Telur disimpan dalam suhu 5-7 derajat
Celcius; ; 4) Catat bahan dalam kartu stock; 5) Cek kesesuain jumlah bahan dengan
kartu stock
Menurut Depkes (2018), ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat
penting untuk menjaga kondisi kualitas dan keamanan makanan bahan makanan
tetap terjaga. Oleh karena itu instalasi gizi atau unit gizi, harus mempunyai ruang
penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang
pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luasan dan bentuknya ruang
penyimpanan disesuaikan menurut besar kecilnya rumah makan/restoran/jasa boga.
Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika sudah memiliki atau
memenuhi prasyarat penyimpanan yaitu a) adanya sistem penyimpanan makanan;
b) tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan; c)
tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan. Berikut syarat-syarat
penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan makanannya:
1) Penyimpanan bahan makanan kering
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In
First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal
penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan
makanan harus segera diisi tanpa ditunda, letakkan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
d. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus
segera di isi dan diletakkan pada tempatnya.

44
 e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat
dan tidak menempel pada dinding.
g. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-
waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya
pegawai yang ditentukan.
h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21°C.
i. Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu.
j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara
periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
k. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi
perusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
2) Penyimpanan bahan makanan segar
a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,
agar tidak menjadi rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat
otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah.
Pelaksanaan penyimpanan dan penanganan bahan makanan pada instalasi
gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul telah sesuai dengan prosedur tetap yang ada
serta teori yang ada. Untuk sistem penyimpanan yang dilakukan sendiri sudah baik,
akan tetapi sistem ini dapat menjadi lebih baik lagi jika ruang penyimpanan bahan
basah mampu menampung bahan makanan basah dalam jumlah besar. Sedangkan
untuk ruang penyimpanan kering sudah baik karena sudah menggunakan rak
stainlesssteel digunakan sebagai rak penyimpanan.

45
J. Sistem Persiapan dan Pengolahan Makanan
1. Persiapan
Menurut Depkes (2013) persiapan bahan makanan merupakan serangkaian
kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar
resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Prasyarat
persiapan bahan makanan, yaitu : tersedianya bahan makanan yang akan
disiapkan, tersedianya tempat dan peralatan persiapan, tersedianya prosedur tetap
persiapan, dan tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan, dan jadwal pemasakan.
Persiapan dan pengolahan bahan makanan di RS PKU Muhammadiyah
Bantul dilakukan di area yang berbeda. Persiapan bahan makanan dilakukan di
area timur dapur pengolahan sedangkan pengolahan dilakukan di area barat dapur
pengolahan. Untuk pembuatan diet nutrisi cair ataupun susu dilakukan di ruang
nutrisi cair. Letak area persiapan dan pengolahan yang berdekatan akan
memudahkan proses pengolahan bahan makanan menjadi lebih efektif dan efisien.
Selain itu, area persiapan juga berdekatan dengan gudang basah dan rak peralatan.
Di dalam gudang basah terdapat rak yang biasanya digunakan untuk menempatkan
bahan-bahan kering yang yang hendak digunakan. Pada area persiapan terdapat
meja persiapan, wastafel, dan berbagai alat yang sering digunakan untuk
mempersiapkan bahan makanan. Adanya wastafel di area persiapan sangat
memudahkan petugas pengolah untuk mencuci bahan makanan maupun peralatan
yang telah digunakan.
Beberapa peralatan yang tersedia di dapur pengolahan untuk mendukung
proses persiapan dan pengolahan bahan makanan adalah meja, panci, wajan,
pisau, soblok, ketel, mesin penanak nasi, kompor gas satu tungku 6 buah, trolley,
rak, blender, mesin pembuat rolade, baskom, talenan, sotel, serok, dan sebagainya.
SOP penyiapan bahan makanan di RS PKU Muhamadiyah Bantul meliputi 1)
Mencuci bahan makanan menggunakan air mengalir sebelum diolah, 2) Untuk
sayuran, persiapan bahan dilakukan dengan memotong sesuai dengan jenis menu,
3) Petugas penjamah makanan harus membiasakan diri untuk selalu mencuci
tangan dan menjaga personal higiene sebelum dan sesudah melakukan persiapan
bahan, 4) Bahan makanan yang masih beku sebelum diolah harus dilakukan proses
thawing terlebih dahulu menggunakan air mengalir. Sebelum dan sesudah proses

46
 pemotongan bahan, peralatan yang digunakan harus dicuci bersih dan disimpan
dalam wadah yang bersih.
Berdasarkan pengamatan dan wawancara dengan ahli gizi maupun staff
intalasi gizi, didapatkan hasil bahwa di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah
Bantul bahan makanan basah diterima oleh petugas dalam bentuk siap guna dari
pihak supplier bahan, misalnya, wortel yang telah dipotong-potong, telur puyuh yang
telah dikupas, dan buah yang telah dipotong. Pemotongan sayuran maupun buah
sebagian dilakukan di ruang penerimaan bahan makanan. Untuk bahan kering
biasanya telah disiapkan oleh petugas gudang dari hari sebelumnya. Petugas
gudang biasanya akan menyiapkan bahan-bahan kering yang akan digunakan
setiap harinya untuk satu hingga tiga hari ke depan. Bahan-bahan kering akan
dimasukkan ke dalam masing-masing box pagi, siang, dan sore beserta rincian
jumlahnya dan ditempatkan di rak yang terletak di gudang basah. Hal tersebut akan
memudahkan baik bagi petugas pengolah untuk mempersiapkan bahan makanan
yang akan diolah maupun petugas gudang apabila mengambil cuti.
2. Pengolahan
Menurut Depkes (2013) pengolahan bahan makanan merupakan suatu
kegiatan mengubah (memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Teknik pengolahan yang dilakukan di dapur Instalasi Gizi RS PKU
Muhammadiyah Bantul terdiri atas :
SOP Pengolahan di RS PKU Muhammadiyah Bantul meliputi 1) Menyiapkan
alat yang akan dipakai oleh petugas, 2) Menyiapkan bahan sesuai dengan siklus
menu, 3) Menghitung bahan makanan yang akan dimasak dengan cara
menjumlahkan jumlah pasien ditambah 5 porsi untuk persediaan, 4) Membuat
bumbu sesuai dengan menu, 5) Mengolah sesuai dengan menu, dan 6)
Memindahkan makanan matang dari ruang pengolahan ke ruang penyaji.
Pengolahan bahan makanan di RS PKU Bantul dilakukan oleh dua orang di
shift pagi, satu orang di shift sore, dan satu orang di shift malam. Pembagian shift
tenaga pengolah dilakukan dengan perputaran waktu kerja. Pengolah shift pagi akan
mengolah makanan untuk makan siang dan menyiapkan makanan untuk sore,
petugas shift sore akan mengolah makanan untuk sore dan menyiapkan makanan
untuk makanan pagi, sedangkan petugas shift malam akan mengolah makanan
untuk pagi. Pada tahap pengolahan, petugas pengolah akan mengolah makanan

47
berdasarkan siklus menu yang telah ditetapkan dan pesanan diet kebutuhan pasien
di bangsal yang telah dibuat oleh ahli gizi.
Menurut Fatimah (2001) bahwa pengolahan bahan makanan meliputi menu
diet dan non diet dilakukan secara bersamaan yaitu menu diet diambil terlebih
dahulu kemudian menu non diet dilakukan pengolahan lebih lanjut. Pengolahan
bahan makanan di RS PKU Muhammadiyah Bantul pun demikian, sedangkan untuk
pengolahan lauk hewani dan nabati seperti telur, tahu, dan tempe dihitung
perpotong. Kekurangan dari perhitungan tiap potong tersebut menyebabkan berat
tahu/tempe tidak sesuai dengan standar porsi untuk setiap pasien. Pengolahan
makanan untuk setiap kelas perawatan di RS PKU Muhammadiyah tidak dipisahkan
karena sudah terdapat standar menu yang berbeda berdasarkan kelas perawatan.
Untuk pengolahan snack, RS PKU Muhammadiyah Bantul sudah tidak mengolah
snack secara mandiri, tetapi bekerjasama dengan rekanan pembuat snack yang
sudah melewati standar jaminan halal rumah sakit.
Tabel 7. Standar Porsi Makanan RS PKU Muhammadiyah Bantul
Berat (gr) Keterangan
Bahan Makanan
BK BB
Makanan Pokok
Nasi 70 140 1 cetakan mangkuk pink
Nasi tim 70 200 2 entong
Bubur nasi 40 300 1 sendok bubur
Bubur saring 50 300 1 sendok bubur
Lauk Hewani
Ayam negeri 50 50 1 kg isi 20 potong
Ayam giling/ rolade ayam 30 30 1 lonjor rollade 300 g jadi 8
Daging sapi 50 50 1 kg isi 20 potong
Daging sapi giling 30 30 1 lonjor rollade 300 g jadi 8
Galantine 30 30 1 lonjor jadi 18 potong
Ikan 50 50 1 kg isi 12 potong
Telur puyuh 60 50 1 porsi 4 butir
Telur ayam 60 50 1 butir
Lauk Nabati
Tempe 25 25 1 tempe murni 500 g

48
Tahu 50 50 1 potong
Tahu giling/ rolade tahu 30 30 1 lonjor rollade bagi 8 ptg
Kentang/ perkedel 30 30 1 lonjor perkedel kentang
kentang berat 300 g dibagi menjadi
8
Buah
Pepaya 125 100
Semangka 125 100
Melon 125 100
Apel hijau 100 80
Apel merah 100 80
Pisang ambon 100 80
Pisang kojo 100 80
Pisang 80 70
Standar minuman sari Kacang hijau 1.5 kg + gula merah 5 tangkep
kacang hijau (untuk 80 sedang (10 tangkep kecil) + gula pasir 1 kg + 20
porsi) liter air + 2 ruas jahe
Teh manis (10 porsi) Gula pasir 120 g, teh 25 g

Standar porsi menyesuaikan dengan cetakan yang telah tersedia. Sehingga

pengolah dan penyaji melakukan pemorsian dengan cetakan tersebut. Untuk
standar bumbu, biasanya petugas pengolah menyiapkan bumbu dasar putih satu
hari sekali. Apabila dibutuhkan bumbu merah atau kuning, nantinya bumbu putih
hanya perlu ditambahkan komponen bumbu yang belum ada. Untuk pengolahan,
selain menggunakan bumbu dasar, juga menggunakan bumbu instan dengan tujuan
untuk meningkatkan citarasa dan aroma dengan standar yang sewajarnya.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan tanggal 2 November 2019,
pengolahan bahan makanan dan pemorsian yang dilakukan petugas pengolah dan
penyaji belum sepenuhnya sebagaimana standar seharusnya. Pada shift pagi,
untuk makan siang seharusnya terdapat bahan makanan brokoli di dalam sayur
kuahnya, akan tetapi karena terdapat kekurangan dalam pemesanan bahan
makanan sehingga diganti dengan jamur kuping. Jamur kuping termasuk dalam
bahan makanan kering yang disimpan di gudang kering. Gudang kering memiliki
standar jumlah minimum bahan makanan yang disimpan sehingga apabila terjadi

49
 kekurangan bahan makanan basah seperti sayuran yang dibeli setiap hari sekali
maka bahan makanan kering seperti jamur dapat menjadi opsi pengganti.
Selain itu, pada saat dilakukan penimbangan porsi makanan pada diet biasa
untuk ruang perawatan VIP dan 1, beberapa makanan belum sesuai dengan
standar porsi yang telah ditentukan misalnya pada nasi biasa, setelah ditimbang
beratnya 111 gram dengan cetakan mangkuk pink, sedangkan untuk tempe sebesar
43 gram, tahu 58 gram, dan sayur dengan kuah seberat 100 gram. Menurut standar
diet biasa RS ruang perawatan VIP dan 1 untuk berat nasi sebesar 140 gram, lauk
hewani sebesar 100 gram, lauk nabati sebesar 25 gram, dan sayuran sebesar 100
gram. Berdasarkan perbandingan terseut diketahui bahwa pada beberapa
komponen makanan belum sesuai dengan sebagaimana standar porsi rumah sakit.
Manajemen pengolahan sisa-sisa makanan pasien di RS PKU Bantul sangat
baik. Sisa-sisa makanan pasien dibersihkan oleh petugas pengolah lalu dicuci oleh
petugas penyaji. Sisa-sisa tersebut dikumpulkan di suatu bak lalu dibuang di tempat
pembuangan sampah yang terletak di pojok tempat parkir karyawan, begitu pula
dengan sampah lainnya.
Selain itu, uji organoleptik juga dilakukan pada 2 November 2019 di shift pagi
dengan menu makan siang berupa nasi, sayur kuah sawi pokcoy, wortel, jamur
kuping dan ekstra bakso, lauk tempe mendoan dan semur ayam giling, buah dan
buah melon. Komponen yang terdapat dalam uji organoleptik yaitu aroma, warna,
tekstur, dan rasa. Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh bahwa untuk nasi
memiliki aroma yang tidak begitu kuat, berwarna putih pucat, tekstur lembut, dan
rasanya enak. Sayur kuah memiliki aroma yang kuat, warna yang cerah menarik,
rasa sangat enak, dan teksturnya baik. Lauk tempe mendoan dan semur ayam
giling memiliki aroma yang kuat, warna cerah coklat, rasa yang enak, dan tekstur
yang keras.

K. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan

Distribusi bahan makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani.
Tujuannya adalah pasien mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang
berlaku. Sistem distribusi yang digunakan di RS PKU Muhammadiyah Bantul yaitu
sistem sentralisasi, yaitu makanan dibagikan dan disajikan dalam alat makan di ruang
produksi makanan.

50
 Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan dalam
suatu penyelenggaraan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap
dan layak santap (Depkes, 2013).
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk berkembangnya
bakteri. Oleh karena itu, cara penyimpanan dan pengangkutannya harus memperhatikan
wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan masak memiliki wadah yang
terpisah, pemisahan didasarkan pada jenis makanan) dan setiap wadah harus memiliki
tutup tetapi tetap berventilasi serta alat pengangkutan yang khusus (Depkes, 2013).
1. Jenis dan jumlah alat saji yg tersedia
Alat saji yang tersedia dalam dapur RS PKU Muhammadiyah Bantul yaitu
sebanyak 300 buah untuk masing-masing alat yang digunakan secara bergantian
dalam tiga kali penyajian setiap harinya. Jumlah sebanyak 300 ini disebabkan
karena diperkirakan jumlah pasien sebanyak 100 orang, sehingga butuh minimal
100 paket alat saji pada tiap shift.
Jenis alat saji yang disertakan terdapat perbedaan antara kelas VIP dan I
serta kelas II dan III. Penyajian makanan untuk pasien kelas VIP dan kelas 1
menggunakan piring besar untuk nasi dan lauk, piring kecil untuk buah, sendok, dan
mangkuk kecil untuk sayur serta baki untuk tiap kamar pasien. Bagi kelas VIP dan I
juga disediakan makanan untuk keluarga yang menunggu pasien. Sedangkan untuk
kelas II dan III, alat penyajian makanan yang digunakan yaitu plato yang sudah ada
pemisah antar bahan makanan serta sendok kecil. Pasien infeksius disediakan plato
bertutup dan gelas dari bahan plastik sehingga hanya sekali pakai saja. Selain
tersedia 300 buah masing-masing alat saji di dapur, instalasi gizi juga memiliki
persediaan alat-alat saji di gudang penyimpanan bahan kering dengan rak terpisah
dari bahan makanan.
Berdasarkan pengamatan, jenis dan jumlah alat saji yang digunakan RS PKU
Muhammadiyah Bantul sudah memenuhi kebutuhan dasar penyajian makanan
bahkan masih memiliki cadangan yang apabila dibutuhkan dapat digunakan.
2. Jenis dan jumlah tenaga distribusi makanan
Shift kerja di instalasi gizi untuk tenaga penyaji dan pengolah ada tiga, yaitu
pagi, siang, dan malam. Tenaga yang bertugas untuk mendistribusikan dan
menyajikan makanan di RS PKU Muhammadiyah Bantul adalah penyaji yang
berjumlah tiga orang pada tiap shift.. Secara bergantian, para penyaji akan
melakukan pemorsian dan mengantar serta mengambil alat saji ke bangsal-bangsal.

51
 Total penyaji yang bertugas di instalasi gizi sejumlah 11 orang dan dibagi menjadi
tiga orang dalam setiap shift.
3. Ketepatan makanan didistribusi
Makanan yang telah selesai melalui pemorsian dan telah di-wrap serta
tertempel label, maka makanan dan selingan siap diantarkan menuju tiap kamar
pasien menggunakan troli yang tertutup. Makanan yang didistribusikan harus tepat
wadah dan suhunya serta sesuai dengan standar resep dan standar porsinya.
Wadah yang digunakan dalam penyajian makanan di RS PKU
Muhammadiyah sudah melalui proses sanitasi yang baik, yaitu dicuci bersih serta
disterilisasi lalu ditempatkan di rak penyimpanan alat saji. Suhu yang terdapat di
ruang penyajian selalu diusahakan berada pada suhu ruang 20-250 C. Wadah yang
telah terisi lengkap semua jenis makananannya, kemudian segera di-wrap.
Standar porsi adalah berat bersih bahan makanan (siap dimasak) atau berat
matang setiap jenis hidangan untuk satu orang atau untuk satu porsi. Standar porsi
dibuat untuk kebutuhan perorang yang memuat jumlah dan komposisi bahan
makanan yang dibutuhkan individu untuk setiap kali makan, sesuai dengan siklus
menu dan standar makanan. Standar porsi digunakan pada bagian perencanaan
menu, pengadaan bahan makanan, pengolahan dan distribusi.
Setiap paketan makanan yang sudah di-wrap akan ditempeli label yang
sesuai dengan permintaan berupa nama pasien, tanggal lahir, dan langit jenis diet
tiap pasien sudar permintaan
Tabel 8. Perbandingan Standar Porsi
Nama Makanan Standar Porsi RS Produk Makanan
Nasi 70 g 111 g
Tempe Saus Tomat 25 g 43 g
Tahu Goreng 50 g 58 g
Sayur (jamur, sawi, wortel) 100 g Ty66666
Bakso 2 biji 20 g 20 g

Berdasarkan hasil pengamatan menu pada salah satu shift terhadap produk
akhir untuk diantar kepada pasien, terdapat perbedaan antara standar porsi dan
porsi yang dibuat. Akan tetapi, porsi yang dibuat justru lebih banyak dari pada
standar.

52
 Sedangkan mengenai kesesuaian produk dengan standar diet, semua
makanan yg dimasak sudah mengikuti prosedur terkait diet khusus. Pada saat
pemasakan dan distribusi sudah diperhatikan pasien tertentu untuk diberi diet
khusus sesuai kebutuhan pasien.
4. Ketepatan Jadwal dan SOP Distribusi
Jadwal penyajian makanan di RS PKU Muhammadiyah Bantul yaitu :
1) Sajikan makan di ruang rawat inap sesuai jadwal sebagai berikut
a. Makan pagi jam 05.00-06.00
b. Snack pagi jam 09.00-10.00
c. Makan siang jam 11.00-13.30
d. Makan sore jam 17.00-18.30
2) Layani permintaan makan pasien baru pada jam sebagai berikut
a. Makan pagi jam 07.30
b. Snack pagi jam 11.00
c. Makan siang jam 14.00
d. Makan sore jam 20.30
e. Lebih dari jam 20.30 pasien baru mendapat snack dan minum sesuai
dietnya.
3) Ambil alat makan kotor di ruang perawatan pada jam sebagai berikut
a. Makan pagi jam 07.00
b. Makan siang jam 13.00
c. Makan sore jam 19.30
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap ketepatan waktu penyajian
makanan, tenaga penyaji hampir tidak pernah terlambat dalam penyajian. Jadwal
penyajian terlaksana dengan baik.
Para penyaji juga harus memperhatikan bagaimana kerapian dan sikap ramah
terhadap pasien. Hasil penelitian di Kanada mengungkapkan bahwa ada tujuh
dimensi yang mewakili persepsi terhadap pelayanan makanan yaitu mutu makanan,
ketepatan waktu pelayanan, reliabilitas pelayanan, temperatur makanan, sikap staf
yang menyampaikan daftar makanan, sikap staf yang menyuguhkan makanan, dan
sopan santun (Gobel et al., 2011).
Standar Prosedur Operasional mengenai distribusi dan penyajian makanan
RS PKU Muhammadiyah Bantul adalah sebagai berikut.
1) Cetak pesanan diet dari bangsal

53
 2) Lakukan rekapitulasi pasien dan alat saji
3) Tata alat saji sesuai rekapitulasi alat saji
4) Lakukan pemorsian diet sesuai rekapitulasi diet
5) Cetak kembali pesanan diet untuk mengetahui penambahan dan perubahan
pesanan diet
6) Cetak etiket diet
7) Cek kesesuaian diet dengan etiket pasien
8) Tata diet pada troli distribusi sesuai bangsal
9) Konfirmasi akhir pemintaan diet ke bangsal
10) Lakukan verifikasi diet
11) Distribusi diet ke ruangan pasien
12) Perhatikan kebersihan, kelengkapan, dan kerapihan pakaian dinas, rambut dan
kuku
13) Dorong troli makanan sampai ke depan pintu kamar
14) Ketuk pintu dan ucapkan salam
15) Buka pintu, antar makanan ke meja pasien
16) Pastikan etiket diet sesuai dengan identitas yang tertera dalam gelang pasien
17) Persilakan pasien mengonsumsi makanan sesegera mungkin
18) Ucapkan salam dan keluar dari kamar pasien
19) Tandai lembar permintaan diet bahwa diet telah disajikan.
Tenaga penyaji RS PKU Muhammadiyah Bantul sudah baik dalam
menerapkan SOP penyajian makanan ke pasien. Ketika hendak mengantarkan ke
pasien, semua memperhatikan kerapian dan kebersihan diri.
5. Cara Mengelola Sampah Sisa Makanan dari Pasien
Sisa makanan dari pasien adalah sesuatu yang pasti ada, karena biasanya
pasien sedang sakit mengalami penurunan nafsu makan. Setiap setelah
pengambilan alat saji dari bangsal-bangsal, sampah sisa makanan dari pasien RS
PKU Muhammadiyah Bantul segera dibuang dalam tempat sampah besar di
sebelah area pencucian untuk dibuang rutin setiap harinya.

54
L. Penilaian Keamanan Pangan
1. Hiegene Penjamah Makanan
a) Penggunaan Alat Pelindung Diri (APD)
Alat Pelindung Diri atau APD merupakan kelengkapan yang wajib
digunakan saat bekerja sesuai dengan bahaya dan resiko kerja untuk menjaga
keselamatan pekerja itu sendiri dan orang di sekelilingnya. Menurut
Permenakertrans RI No.Per.08/MEN/VII/2010, APD adalah suatu alat yang
mempunyai kemampuan untuk melindungi seseorang yang fungsinya mengisolasi
sebagian atau seluruh tubuh dari potensi bahaya di tempat kerja.
Hukum yang mendasari penggunaan APD salah satunya diatur dalam
Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No.Per.01/MEN/1981 Pasal 4
Ayat (3) menyebut kewajiban pengurus menyediakan alat pelindung diri dan wajib
bagi tenaga kerja untuk menggunakannya untuk pencegahan penyakit akibat
kerja.
Menurut Suma’mur (1996), APD yang baik adalah yang memenuhi
persyaratan sebagai berikut;
1. Enak dipakai,
2. Tidak mengganggu pekerjaan/ kenyamanan, dan
3. Memberikan perlindungan efektif terhadap jenis bahaya.
Di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Bantul, terdapat Peraturan Direktur
No.06/PERDIR/01.17, tentang Kebijakan Instalasi Gizi: Petugas produksi dan
distribusi wajib menggunakan alat pelindung diri lengkap. Kebijakan ini bertujuan
untuk menjaga keselamatan kerja staf Instalasi Gizi. Kebijakan tersebut meliputi;
1. Alat pelindung diri wajib digunakan saat memasuki ruang pengolahan,
pemorsian dan nutrisi cair. Alat pelindung diri yang wajib digunakan adalah
pakaian kerja khusus untuk di dapur, penutup kepala, celemek (apron),
masker, dan sepatu karet tertutup (safety shoes).
2. Alat pelindung diri yang digunakan pengolah
a. Saat menjamah makanan meliputi:
Pakaian kerja, celemek (apron) dari kain, masker, penutup kepala, sepatu
karet tertutup, dan sarung tangan (hand gloves) bahan plastik.
b. Saat menyentuh dan mengangkat alat – alat panas meliputi:
Pakaian kerja, celemek (apron) dari kain, masker, penutup kepala, sepatu
karet tertutup, dan sarung tangan dari bahan kain.

55
 c. Saat mencuci alat – alat masak dan membuang sisa makanan meliputi:
Pakaian kerja khusus, celemek (apron) dari platik, masker, penutup
kepala, sepatu boot, dan sarung tangan dari bahan plastik karet tebal.
3. Alat pelindung diri yang digunakan penyaji
a. Saat menjamah (memorsi) makanan meliputi:
Pakaian kerja khusus, celemek (apron) dari kain, masker, penutup kepala,
sepatu karet tertutup, dan sarung tangan dari bahan plastik.
b. Saat mencuci alat – alat makan meliputi:
Pakaian kerja khusus, celemek (apron) dari plastik, masker, penutup
kepala, sepatu boot, dan sarung tangan dari bahan karet tebal.
c. Saat menyajikan makanan ke pasien meliputi:
Pakaian seragam, penutup kepala, sepatu pantofel tertutup.
4. Alat pelindung diri yang digunakan ahli gizi saat berada di dapur meliputi:
celemek (apron) kain, penutup kepala, masker, sepatu karet.
Berdasarkan hasil pengamatan yang kami lakukan, tenaga pengolah dan
penyaji belum mengenakan APD secara lengkap. (Rincian lengkap terdapat pada
lampiran).
Pada tenaga pengolah saat menjamah makanan masih terdapat pegawai
yang tidak memakai pakaian kerja khusus, memakai celemek plastik dimana
seharusnya celemek yang digunakan adalah celemek kain, tidak mengenakan
masker, tidak memakai sandal karet tertutup, dan semua pegawai tidak memakai
sarung tangan. begitu pula saat menyentuh dan mengangkat alat – alat panas
tidak memakai sarung tangan kain. Pada saat mencuci alat –alat masak dan
membuang sisa makanan masih terdapat tenaga pengolah yang tidak
mengenakan sepatu boot dan sarung tangan yang digunakan berbahan lateks
biasa.
Pada tenaga penyaji saat memorsi makanan masih terdapat pegawai yang
tidak memakai pakaian kerja, tidak memakai celemek, tidak mengenakan masker,
penutup kepala yang digunakan adalah topi biasa/ cap dimana tidak menutupi
keseluruhan kepala, tidak mengenakan sepatu karet tertutup dan tidak
mengenakan sarung tangan plastik. Pada saat mencuci alat makan, sebagian
besar APD sudah dikenakan, namun penutup kepala yang digunakan adalah topi
biasa/ cap dimana tidak menutupi keseluruhan kepala. Pada saat menyajikan

56
 makanan ke pasien, sepatu yang digunakan oleh penyaji adalah sepatu biasa
yang mana seharusnya menggunakan sepatu pantofel.
Pada Ahli Gizi saat berada di dapur, masih terdapat ahli gizi yang tidak
mengenakan celemek kain, masker dan sepatu karet.
b) Penerepan Prosedur Cuci Tangan yang Benar
Menurut WHO (2009) cuci tangan adalah suatu prosedur/ tindakan
membersihkan tangan dengan menggunakan sabun dan air yang mengalir atau
handrub dengan antispetik (berbasis alkohol). Sedangkan menurut James (2008),
mencuci tangan merupakan teknik dasar yang paling penting dalam pencegahan
dan pengontrolan infeksi.
Menurut Susiati (2008), tujuan dilakukan cuci tangan yaitu untuk: a)
menghilangkan mikroorganisme yang ada di tangan, b) mencegah infeksi silang
(cross infection), c) menjaga kondisi steril, d) melindungi diri dan pasien dari
infeksi, e) memberikan perasaan segar dan bersih.
Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Bantul telah menerapkan kebijakan
Peraturan Direktur Utama No.39/PERDIR/12.16, tentang Kebijakan Komite PPI:
Rumah Sakit menerapkan Kewaspadaan Isolasi salah satunya meliputi
Kebersihan Tangan (Hand Higiene). Kebijakan ini bertujuan untuk pencegahan
infeksi silang dengan menghilangkan/ mengurangi mikroorganisme yang ada di
tangan sehingga penyebaran penyakit dapat dikurangi dan lingkungan terjaga dari
infeksi.
Dalam Standar Prosedur Operasional mengenai Kebersihan Tangan di
Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Bantul, terdapat prosedur cuci tangan 6
langkah dengan sabun cuci tangan/ handwash dan cuci tangan dengan handrub/
antiseptik berbahan dasar alkohol.
Adapun 6 langkah cuci tangan dengan sabun/ handwash adalah sebagai
berikut;
1. Lepaskan aksesoris tangan (cincin, jam tangan, kuku buatan dan lain-lain).
2. Basahi tangan setinggi pertengahan lengan bawah dengan air mengalir.
3. Buat busa secukupnya tanpa percikan dengan cairan/ sabun antiseptik di
bagian telapak tangan yang telah basah.
4. Lakukan 6 langkah cuci tangan selama 40 – 60 detik:
a. Langkah 1: Gosok telapak tangan dengan telapak tangan

57
 b. Langkah 2: Gosok punggung tangan kiri dengan telapak tangan kanan
dan sebaliknya
c. Langkah 3: Gosok telapak tangan dengan telapak tangan dan jari
saling terkait.
d. Langkah 4: Bersihkan jari – jari sisi dalam dengan meletakkan
punggung jari pada telapak tangan satunya dengan jari saling mengunci.
e. Langkah 5: Bersihkan ibu jari tangan kanan digosok memutar oleh
telapak tangan kiri dan sebaliknya.
f. Langkah 6: bersihkan ujung – ujung jari tangan kiri dengan cara
menguncup, gosok, memutar ke kanan dan ke kiri pada telapak kanan
dan sebaliknya.
5. Bilas kembali dengan air mengalir sampai bersih kemudian keringkan tangan
dengan tissue atau handuk katun sekali pakai.
6. Gunakan tissue atau handuk tersebut untuk menutup kran.
Adapun cuci tangan dengan handrub/ antiseptik berbahan dasar alkohol
adalah sebagai berikut;
1. Berikan antiseptik/ handrub pada telapak tangan
2. Lakukan 6 langkah selama 20 – 30 detik:
a. Langkah 1: Gosok telapak tangan dengan telapak tangan
b. Langkah 2: Gosok punggung tangan kiri dengan telapak tangan kanan
dan sebaliknya
c. Langkah 3: Gosok telapak tangan dengan telapak tangan dan jari
saling terkait.
d. Langkah 4: Bersihkan jari – jari sisi dalam dengan meletakkan
punggung jari pada telapak tangan satunya dengan jari saling mengunci.
e. Langkah 5: Bersihkan ibu jari tangan kanan di gosok memutar oleh
telapak tangan kiri dan sebaliknya.
f. Langkah 6: Bersihkan ujung – ujung jari tangan kiri dengan cara
menguncup, gosok, memutar ke kanan dan ke kiri pada telapak kanan
dan sebaliknya.
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, penjamah makanan baik
tenaga pengolah maupun penyaji belum malaksanakan cuci tangan dengan benar
baik cuci tangan menggunakan sabun cuci tangan/ handwash maupun cuci
tangan dengan handrub/ antiseptik berbahan dasar alkohol. Poster mengenai

58
 cara melakukan cuci tangan dengan benar telah di pasang di tempat cuci tangan/
wastafel. Namun, kegiatan cuci tangan hanya dilakukan menggunakan sabun cuci
tangan atau handrub tanpa 6 langkah cuci tangan yang benar.
2. Penilaian Keamanan Pangan
a) Metode Skor Keamanan Pangan (SKP)
Skor Keamanan Pangan (SKP) merupakan suatu proses penilaian
terhadap proses pengolahan makanan (persiapan hingga distribusi) dalam upaya
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
dengan menggunakan skor keamanan pangan (Indaru dan Wijanarka, 2019).
Skor Keamanan Pangan dihitung dengan cara pemberian skor terhadap
empat perubahan kemanan pangan yaitu:
1. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan (PPB)
2. Higiene Pemasak (HGP)
3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM)
4. Distribusi Makanan (DPM)
Berikut ini merupakan kategori penilaian Skor Keamanan Pangan menurut
Mudjajanto (1999).
Tabel 9. Skor Keamanan Pangan menurut Mudjajanto
Kategori Kisaran Nilai
SKP maksimal 1,0000
Baik 0,9703 – 1,0000
Sedang 0,9332 – 0,9702
Rawan, tetapi aman dikonsumsi 0,6217 – 0,9331
Rawan, tidak aman untuk dikonsumsi < 0,6217

Berikut ini merupakan kategori penilaian Skor Keamana Pangan menurut

Departemen Kesehatan.
Tabel 10. Skor Keamanan Pangan menurut Departemen Kesehatan
Kategori Kondisi
Skor Penemuan Inspeksi
Proses
Memiliki resiko kesehatan dan pelanggaran
> 90 Baik
keamanan diamati rendah.

59
 Masih memungkinkan terjadinya pelanggaran
yang beresiko tinggi/ mengakibatkan bahaya.

Tampak beberapa pelanggaran dan masih

86 – 90 Memadai memungkinkan terjadinya pelanggaran yang
beresiko tinggi/ mengakibatkan bahaya
Ditemukan beberapa pelanggaran dan
71 – 85 Butuh Perbaikan beberapa pelanggaran tersebut beresiko
tinggi/ mengakibatkan bahaya
Ditemukan banyak pelanggaran dan
≤ 70 Kurang pelanggaran tersebut beresiko tinggi
mengakibatkan bahaya

Hasil penilaian SKP di RS PKU Muhammadiyah Bantul adalah sebagai

berikut (formulir penilaian terlampir):

Tabel 11. Skor Keamanan Pangan RS PKU Muhammadiyah Bantul

Nilai Nilai
Nilai
Komponen yang Komponen Skor (5) =
Maksimal
(1) Dipenuhi (4) → (Bobot) X (4)
(3)
(2) (2)/(3)
PPB 22 22 1,000 0,16 x 1,000 = 0,1600
HGP 20 20 1,000 0,15 x 1,000 = 0,1500
PBM 65 74 0.878 0,55 x 0,878 = 0,4829
DPM 16 19 0.842 0,14 x 0,842 = 0,1179
NILAI SKP 0,9108

Nilai SKP yang diperoleh di RS PKU Muhammadiyah Bantul adalah

sebesar 0,9108 yang mana termasuk dalam kategori rawan tapi aman dikonsumsi
menurut Mudjajanto (1999) dan kategori baik menurut Departemen Kesehatan
namun terdapat penemuan inspeksi yaitu memiliki resiko kesehatan dan
pelanggaran keamanan diamati rendah serta memungkinkan terjadinya
pelanggaran yang beresiko tinggi/ mengakibatkan bahaya.

60
 Dari pengamatan, beberapa aspek yang perlu ditingkatkan di RS PKU
Muhammadiyah Bantul dalam kaitannya dengan keamanan pangan antara lain
adalah; dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup, tidak
menyimpan makanan yang matang lebih dari empat jam terutama makanan
berkuah dan bersantan, merebus dan mengukus makanan basah dalam wadah
tertutup, dan tidak memegang makanan matang secara langsung menggunakan
tangan.
b) Metode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu program
pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan yang dirancang untuk
menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan. Konsep HACCP
merupakan gabungan dari prinsip mikrobiologi makanan, pengawasan mutu, dan
penilaian risiko untuk mencapai tingkat keamanan pangan yang maksimal.
Sistem ini menilai kendali atas mutu bahan mentah, sistem pengolahan,
lingkungan tempat proses dilangsungkan, para tenaga yang terlibat dalam
proses, dan sistem penyimpanan serta distribusi (Arisman, 2009).
Penerapan HACCP dilakukan pada produk tahu goreng asin sebagai
salah satu menu makan siang di RS PKU Muhammadiyah Bantul. Adapun hasil
dari penerapan HACCP adalah sebagai berikut:
Dari hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa secara keseluruhan, titik-
titik CCP yang ada harus selalu dikendalikan guna mempertahankan kualitas dan
keamanan makanan di instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul yang mana
akan menunjang kesehatan pasien. Pada pelaksanaannya, instalasi gizi RS PKU
Muhammadiyah Bantul sudah melakukan pencegahan-pencegahan terhadap
resiko bahaya di tiap-tiap titik CCP, namun beberapa titik masih perlu dilakukan
evaluasi guna peningkatan dan pengembangan lebih lanjut.

M. Survei Kepuasan Konsumen

Kepuasan diartikan sebagai perasaan senang atau kecewa seseorang yang
muncul setelah memandingkan antara presepsi/ kesannya terhadap kinerja (atau hasil)
suatu produk dan harapan-harapannya (Kotler, 2002). Menurut Gobel et al., (2011)
pelayanan gizi rumah sakit, khususnya di ruang rawat inap mempunyai kegiatan, antara
lain menyajikan makanan kepada pasien yang bertujuan untuk penyembuhan dan
pemulihan kesehatan pasien. Pasien yang dirawat di rumah sakit berarti memisahkan

61
diri dari kebiasaan hidup sehari-hari terutama dalam hal makanan, bukan saja jenis
makanan yang disajikan, tetapi juga cara makanan dihidangkan, tempat, waktu, rasa,
dan besar porsi makanan.
Untuk mengetahui tingkat kepuasan pasien rawat inap terhadap pelayanan
makanan di RS PKU Muhammadiyah Bantul maka pada 6 November 2019 dilakukan
survei kepuasan pelanggan. Survei dilakukan kepada 20 pasien yang merupakan 20%
pasien dari masing-masing bangsal di RS PKU Muhammadiyah Bantul. Sebanyak 6
pasien dari bangsal Al Araf, 3 pasien dari bangsal Al Kautsar, 3 dari bangsal Al Ikhlas, 3
dari bangsal An Nisa, 3 dari bangsal Al Insan, dan 2 dari bangsal Al Kahfi dan Al Fath.
Menurut Suryawati et al., (2006) bahwa tingkat kepuasan pasien terhadap
pelayanan makanan di rumah sakit dapat ditentukan dengan beberapa indikator di
antaranya: variasi menu makanan, cara penyajian makanan, ketepatan waktu
menghidangkan makanan, keadaan tempat makanan, kebersihan makanan yang
dihidangkan, serta sikap dan perilaku petugas yang menghidangkan makanan. Formulir
survei yang digunakan merupakan formulir survei kepuasan pelanggan yang dibuat
resmi oleh Intalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul. Komponen yang dinilai dalam
survei ini yaitu citarasa makanan, penampilan, kebersihan dan kelengkapan alat, waktu
penyajian, serta pramusaji. Kategori nilai yang disediakan berada dalam rentang 1-5
dengan deskripsi sangat kurang memuaskan, kurang memuaskan, cukup memuaskan,
memuaskan, dan sangat memuaskan.

Tabel 12. Hasil Survei Citarasa Makanan

No. Faktor yang Dinilai 1 2 3 4 5 Total
A Citarasa Makanan SKM KM CM M SM
1. Warna makanan 5% 15% 50% 30% 20
2. Aroma/bau makanan 10% 20% 55% 15% 20
3. Rasa masakan 10% 20% 50% 20% 20
4. Keempukan 25% 55% 20% 20
5. Kematangan 15,8% 68,4% 15,8% 19
6. Kesesuaian suhu makanan 15,3% 21% 57,9% 15,8% 19

Pada komponen citarasa makanan, indikator yang digunakan adalah warna,

aroma, rasa, keempukan, kematangan, dan kesesuaian suhu. Sebanyak 50% pasien
dari total sampel menilai bahwa warna makanan yang dihidangkan memuaskan akan

62
tetapi perlu diperhatikan pula bahwa masih terdapat 5% pasien yang menilai bahwa
warna masakan kurang memuaskan. Pada indikator aroma, lebih dari separuh sampel
menilai aroma makanan memuaskan yaitu sebanyak 55%, akan tetapi masih terdapat
penilaian kurang memuaskan sebanyak 10% sampel. Pada indikator rasa, sebanyak
50% sampel pasien menilai rasa masakan sudah memuaskan, akan tetapi sebanyak
10% sampel pasien menilai rasa masakan masih kurang memuaskan. Keempukan
makanan dinilai cukup memuaskan dengan persentase 25% sampel pasien dan
persentase terbanyak yaitu 55% sampel pasien menilai sudah memuaskan. Pada
indikator kematangan makanan, sebanyak 68,4% sampel pasien menilai tingkat
kematangan makanan sudah memuaskan dan sebanyak 15,8% sampel pasien menilai
kematangannya masih cukup memuaskan dan sejumlah 15,8% sampel pula
kematangan dinilai sangat memuaskan. Pada indikator kesesuaian suhu makanan,
57,9% sampel pasien menilai sudah memuaskan meskipun terdapat 15,3% sampel
pasien menilai kesesuaian suhu makanan kurang memuaskan.
Berdasarkan hasil survei tersebut dapat diperoleh kesimpulan bahwa pada
komponen citarasa makanan terdapat beberapa indikator yang masih dinilai kurang
memuaskan yaitu warna, aroma, dan kesesuaian suhu makanan dengan persentase
terbanyak pada kesesuaian suhu makanan. Pada proses penyajian makanan, selain
makanan harus disajikan dalam suhu yang cukup dingin dengan AC, proses penyajian
makanan dari plating hingga wrapping juga memakan waktu yang cukup lama. Selain
itu, distribusi makanan pun juga dilaksanakan oleh 3 penyaji di masing-masing lantai
dengan jumlah pasien yang cukup banyak sehingga makanan sampai ke pasien sudah
dalam keadaan dingin. Meskipun demikan, rata-rata kebanyakan pasien menilai bahwa
komponen cita rasa makanan sudah memuaskan.

Tabel 13. Hasil Survei Penampilan Makanan

No. Faktor yang Dinilai 1 2 3 4 5 Total
B Penampilan SKM KM CM M SM
1. Bentuk keseluruhan 20% 45% 35% 20
2. Kombinasi warna masakan 10% 20% 45% 25% 20
3. Besar porsi 5% 25% 40% 30% 20
4. Variasi bahan makanan 5% 15% 50% 30% 20
5. Kebersihan makanan 15% 50% 35% 20

63
6. Penyajian makanan 10% 45% 45% 20

Pada komponen penampilan, indikator yang dinilai meliputi bentuk keseluruhan,

kombinasi warna, besar porsi, variasi bahan makanan, kebersihan makanan, dan
penyajian makanan. Pada indikator bentuk keseluruhan makanan, persentase terbanyak
yaitu kategori memuaskan sebesar 45%, sedangkan persentase terendah sebesar 20%
sampel pasien menilai cukup memuaskan. Pada indikator kombinasi warna masakan
sebanyak 45% sampel menilai kombinasi warnanya sudah memuaskan, akan tetapi
masih perlu diperhatikan bahwa masih ada penilaian kurang memuaskan sebanyak 10%
sampel pasien. Pada indikator besar porsi, persentase terbanyak yaitu 40% dengan
kategori memuaskan sedangkan persentase terendah yaitu 5% dengan kategori kurang
memuaskan. Pada indikator variasi bahan makanan, sebanyak 50% sampel pasien
menilai variasi makanan sudah memuaskan meskipun demikian masih terdapat 5%
sampel pasien yang menilai variasinya kurang memuaskan. Kebersihan makanan dinilai
memuaskan oleh sebagian besar sampel pasien sebanyak 50% dan terendah sebanyak
15% dengan kategori cukup memuaskan. Sebanyak 45% sampel pasien menilai
penyajian makanan sudah memuaskan dan sebanyak 45% sampel pasien pula menilai
penyajian makanan sangat memuaskan sedangkan 10% sisanya menilai penyajian
makanan cukup memuaskan.
Berdasarkan hasil tersebut, secara keseluruhan komponen penampilan makanan
dinilai sudah memuaskan, hanya terdapat beberapa indikator yang masih mendapat
kategori kurang memuaskan yaitu kombinasi warna masakan, besar porsi, dan variasi
bahan makanan masing-masing sebesar 10%, 5%, dan 5%. Hal tersebut menunjukkan
bahwa penampilan makanan masih harus ditingkatkan agar lebih menarik kepuasan
pasien.

Tabel 14. Hasil Survei Kebersihan dan Kelengkapan Alat Makanan

No. Faktor yang Dinilai 1 2 3 4 5 Total
C Kebersihan dan Kelengkapan Alat SKM KM CM M SM
1. Kebersihan peralatan makanan 5% 10% 40% 45% 20
2. Peralatan makanan tidak berbau amis 20% 55% 25% 20
3. Peralatan makanan tidak berbau 20% 50% 30% 20
sabun

64
4. Tidak ada peralatan makanan yang 20% 40% 40% 20
kusam dan tidak layak
5. Peralatan makan lengkap 25% 40% 35% 20
6. Kesesuaian alat makan dengan menu 15% 50% 35% 20
yang disajikan

Komponen kebersihan dan kelengkapan alat makanan memiliki beberapa

indikator yang dinilai dalam survei kepuasan pelanggan yaitu kebersihan peralatan
makanan, peralatan makanan tidak berbau amis, peralatan makanan tidak berbau
sabun, tidak ada peralatan makanan yang kusam dan tidak layak, peralatan makan
lengkap, dan kesesuaian alat makan dengan menu yang disajikan. Pada indikator
kebersihan peralatan makanan, persentase terbanyak pada kategori memuaskan
dengan 40% sampel pasien sedangkan terendah sebesar 5% dengan kategori
kebersihan peralatan makanan masih kurang memuaskan. Pada indikator peralatan
makanan tidak berbau amis, sebanyak 55% sampel pasien menilai memuaskan dengan
penilaian terendah yaitu cukup memuaskan sebanyak 20%. Pada indikator peralatan
makanan tidak berbau sabun, sebanyak 50% sampel pasien menilai memuaskan
dengan penilaian terendah yaitu cukup memuaskan sebanyak 20%. Pada indikator tidak
ada peralatan makan yang kusam dan tidak layak, terdapat 40% kategori memuaskan,
40% sangat memuaskan, dan 20% cukup memuaskan. Pada indikator peralatan makan
lengkap, persentase terbanyak yaitu 40% dengan kategori penilaian memuaskan,
sedangkan terendah sebesar 25% dengan kategori penilaian cukup memuaskan. Pada
indikator kesesuaian makanan dengan alat makan, sebanyak 50% sampel pasien
menilai sudah memuaskan, sedangkan persentase terendah sebesar 15% sampel
pasien menilai cukup memuaskan.
Berdasarkan hasil tersebut maka dapat disimpulkan bahwa secara keseluruhan
komponen kebersihan dan kelengkapan alat makan dinilai sudah memuaskan meskipun
masih terdapat 5% penilaian dalam kategori kurang memuaskan. Hal tersebut
mengindikasikan bahwa kebersihan dan kelengkapan peralatan makan masih perlu
ditingkatkan.

65
 Tabel 15. Hasil Survei Waktu Penyajian Makanan
No. Faktor yang Dinilai 1 2 3 4 5 Total
D Waktu Penyajian SKM KM CM M SM
Waktu makan pagi sudah tepat 15% 40% 45% 20
(05.00-06.00)
Waktu snack pagi sudah tepat 10% 45% 45% 20
(09.00-10.00)
Waktu makan siang sudah tepat 10% 40% 50% 20
(11.00-12.00)
Waktu makan malam sudah tepat 10,5% 42,1% 47,4% 19
(16.00-17.00)

Penyajian makanan dilakukan 4 kali dalam sehari dengan 3 kali makan utama
dan 1 kali snack dalam sehari. Jadwal penyajian makanan tercantum sebagaimana di
dalam SOP distribusi makanan. Berdasarkan survei, didapatkan hasil bahwa secara
keseluruhan waktu penyajian makanan dinilai sudah sangat memuaskan oleh pasien
sehingga penyaji perlu untuk mempertahan dan meningkatkan ketepatan waktu
penyajian makanan.
Tabel 16. Hasil Survei Penyaji Makanan
No. Faktor yang Dinilai 1 2 3 4 5 Total
E Pramusaji SKM KM CM M SM
1. Memberikan salam/menyapa 10% 50% 40% 20
dan senyum saat datang
menyajikan
2. Mempersilahkan pasien makan 20% 50% 30% 20
3. Memotivasi pasien makan 20% 15% 45% 20% 20
4. Berpamitan/salam setelah 5% 50% 45% 20
menyajikan
5. Memberikan tanggapan ketika 26,4% 36,8% 36,8% 19
pasien bertanya
6. Kebersihan dan kerapian 5% 50% 45% 20
pramusaji

66
 Komponen pramusaji memiliki beberapa indikator yang dinilai yaitu memberikan
salam/menyapa dan senyum saat datang menyajikan, mempersilahkan pasien makan,
memotivasi pasien makan, berpamitan/salam setelah menyajikan, memberikan
tanggapan ketika pasien bertanya. Serta kebersihan dan kerapian pramusaji. Pada
indikator memberikan salam/menyapa, persentase terbanyak yaitu 50% sampel pasien
menilai sudah memuaskan, sedangkan persentase terendah yaitu sebanyak 10%
dengan kategori cukup memuaskan. Pada indikator mempersilahkan pasien makan,
sebanyak 50% sampel pasien menilai sudah memuaskan meskipun terdapat 20%
sampel pasien menilai hanya cukup memuaskan. Pada indikator memotivasi pasien
makan, persentase terbanyak yaitu 45% dengan kategori memuaskan dan terdapat
penilaian kurang memuaskan sebanyak 20%. Pada indikator berpamitan setelah
menyajikan makanan, sebagian besar pasien menilai sudah memuaskan dengan
persentase 50%. Pada indikator memberikan tanggapan ketika pasien bertanya,
sebanyak 36,8% menilai sudah memuaskan, begitu pula dengan kategori sangat
memuaskan sebanyak 36,8%, sedangkan 26,4% lainnya menilai cukup memuaskan.
Pada indikator kebersihan dan kerapian pramusaji, sebagian besar pasien menilai
sudah memuaskan dengan persentase 50%.
Berdasarkan hasil survei pada komponen pramusaji, dapat disimpulkan bahwa
pramusaji sudah memuaskan dalam memberikan pelayanan, meskipun demikian masih
terdapat peniliaian kurang memuaskan pada indikator memotivasi pasien untuk makan
sebanyak 20%. Berdasarkan pengamatan selama mengikuti proses distribusi makanan,
penyaji memang tidak memberikan motivasi pasien untuk makan. Rekomendasi yang
dapat diberikan adalah perbaikan keramahan dalam menyajikan makanan ke pasien.
Selain itu, di dalam survei kepuasan pelanggan terdapat kolom saran bagi subjek
sasaran. Beberapa saran yang diterima yaitu 1) Baik, tingkatkan. 2) Mohon kondisi
makanan sampai tempat tidak terlalu dingin. 3) Untuk keluarga pasien kalau bisa ada
rasa sedikit pedas. Beberapa saran tersebut dirasa dapat menjadi perhatian bagi
Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul terutama dalam pelayanan makanan bagi
pasien untuk tetap mempertahankan mutu pelayanan yang sudah sangat memuaskan
dan meningkatkan komponen-komponen yang masih kurang memuaskan maupun
cukup memuaskan.

67
N. Penilaian Daya Terima Makanan
Penilaian kepuasan konsumen dalam suatu jasa boga adalah dengan
menggunakan aspek daya terima karena daya terima merupakan produk akhir dari
makanan. Daya terima biasanya diukur dengan perhitungan sisa makanan. Sisa
makanan ini harus diperhatikan karena menentukan apakah makanan disukai atau tidak.
Semakin sedikit sisa makanan, mengindikasikan bahwa semakin disukai produk yang
disajikan (Sediaoetama, 1988).
Penimbangan sisa makanan yang tertinggal dipiring adalah metode yang paling
akurat, tetapi metode ini mempunyai kelemahan yaitu memerlukan waktu yang banyak,
peralatan khusus dan staf yang terlatih. Salah satu cara yang dikembangkan untuk
menilai konsumsi makanan pasien adalah metode taksiran visual skala Comstock
taksiran sisa makanan di RS PKU Muhammadiyah Bantul.
Daya terima pasien bangsal Al-Kautsar terhadap makanan yang disediakan RS
PKU Muhammadiyah Bantul untuk makanan pagi hanya dapat menghabiskan 24,16%
artinya sisa menu makanan 75,84%. Sebanyak 39,06% pasien dapat menghabiskan
makan siang dan tersisa 60,94% dan daya terima pasien untuk makan malam 22,22%
sehingga didapat sisa makan malam sebesar 77,78%. Nasi menjadi makanan yang
paling banyak bersisa oleh pasien di bangsal Al-Kautsar. Menurut Depkes RI (2008)
indikator sisa makanan pasien dikatakan baik apabila menghabiskan >20% dari porsi
makanan yang disajikan dan dikatakan buruk apabila <20% dari yang disajikan, maka
dikatakan daya terima pasien baik.
Daya terima pasien bangsal Al-Araf terhadap makanan yang disediakan RS PKU
Muhammadiyah Bantul untuk makanan pagi hanya dapat menghabiskan 43,12% artinya
sisa menu makanan 56,88%. Sebanyak 20% pasien dapat menghabiskan makan siang
dan tersisa 80% dan daya terima pasien untuk makan malam 21,38% sehingga didapat
sisa makan malam sebesar 78,62%. Nasi menjadi makanan yang paling banyak bersisa
oleh pasien di bangsal Al-Araf, maka dikatakan daya terima pasien baik.
Daya terima pasien bangsal Al-Kahfi dan Al-Fath terhadap makanan yang
disediakan RS PKU Muhammadiyah Bantul untuk makanan pagi hanya dapat
menghabiskan 45,41% artinya sisa menu makanan 54,59%. Sebanyak 28% pasien
dapat menghabiskan makan siang dan tersisa 72% dan daya terima pasien untuk
makan malam 34,16% sehingga didapat sisa makan malam sebesar 65,84%. Nasi
menjadi makanan yang paling banyak bersisa oleh pasien di bangsal Al-Kahfi dan Al-
Fath, maka dikatakan daya terima pasien baik.

68
 Daya terima pasien bangsal Al-Insan terhadap makanan yang disediakan RS
PKU Muhammadiyah Bantul untuk makanan pagi hanya dapat menghabiskan 29,16%
artinya sisa menu makanan 70,84%. Sebanyak 29,33% pasien dapat menghabiskan
makan siang dan tersisa 70,67% dan daya terima pasien untuk makan malam 32,55%
sehingga didapat sisa makan malam sebesar 67,45%. Nasi menjadi makanan yang
paling banyak bersisa oleh pasien di bangsal Al-Insan, maka dikatakan daya terima
pasien baik.
Daya terima pasien bangsal An-Nisa terhadap makanan yang disediakan RS
PKU Muhammadiyah Bantul untuk makanan pagi hanya dapat menghabiskan 31,24%
artinya sisa menu makanan 68,76%. Sebanyak 26,33% pasien dapat menghabiskan
makan siang dan tersisa 73,67% dan daya terima pasien untuk makan malam 18,05%
sehingga didapat sisa makan malam sebesar 81,95%. Nasi menjadi makanan yang
paling banyak bersisa oleh pasien di bangsal An-Nisa , maka dikatakan daya terima
pasien pada malam hari buruk.
Daya terima pasien bangsal Al-Ikhlas terhadap makanan yang disediakan RS
PKU Muhammadiyah Bantul untuk makanan pagi hanya dapat menghabiskan 37,44%
artinya sisa menu makanan 62,56%. Sebanyak 11,33% pasien dapat menghabiskan
makan siang dan tersisa 88,67% dan daya terima pasien untuk makan malam 11,10%
sehingga didapat sisa makan malam sebesar 88,9. Nasi menjadi makanan yang paling
banyak bersisa oleh pasien di bangsal Al-Ikhlas, maka dikatakan daya terima pasien
untuk makanan siang dan makanan malam buruk.

69
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Sistem persiapan dan pengelolaan bahan makanan di RS PKU Muhammadiyah
sudah tergolong baik. Dimana pelaksanaan telah sesuai dengan prosedur tetap
yang dibuat serta teori yang ada.
2. Berdasarkan hasil survey kepuasaan pasien yang telah dilakukan, dapat ditarik
kesimpulan bahwa pelayanan gizi yang diberikan oleh instalasi gizi RS PKU
Muhammadiyah Bantul dinilai memuaskan bagi pasien.
3.
4.
5. Indeks harga makanan di RS PKU Muhammadiyah Bantul untuk pasien kelas II
masih terbilang jauh dari perhitungan unit cost baik pada makanan biasa maupun
makanan bubur.
6. Penggunaan APD pada tenaga pengolah, penyaji, dan ahli gizi belum dilaksanakan
dengan baik.
7. Kegiatan cuci tangan sudah dilakukan menggunakan sabun namun belum
menggunakan metode 6 langkah cuci tangan dengan benar.
8. Skor Keamanan Pangan pada penyelenggaraan makanan di RS PKU
Muhammadiyah bantul termasuk dalam kategori rawan tapi aman dikonsumsi
menurut Mudjajanto (1999) dan kategori baik menurut Departemen Kesehatan
namun terdapat penemuan inspeksi.
9. HACCP ? Tolong di isi ya putri dan azmi
B. Saran
1. Menu diet perlu ditingkatkan dari segi pemenuhan porsi makanan dalam rangka
mencukupi 100% (toleransi 20%) pemenuhan kebutuhan gizi pasien. Salah satu
langkahnya adalah dengan mengganti alat penakar atau pencetak.
2.
3.
4.
5. Dilakukan perhitungan ulang mengenai penetapan indeks harga makanan di rumah
sakit apabila memungkinkan.

70
6. Peningkatan kesadaran akan pentingnya penggunaan APD dan cuci tangan dengan
sabun yang benar bagi tenaga pengolah, penyaji, dan ahli gizi.

71
 DAFTAR PUSTAKA

Arisman, M. B. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi: Keracunan Makanan. Jakarta: EGC.
Bahaswan, S. dan Firman Pribadi. 2017. Unit Cost Pelayanan Hemodialisis degan Metode
Activity Based Costing di Era Jaminan Kesehatan Nasional. Proceeding Health
Architecture, 1(1) 17 Mei 2017 ISBN: 978-602-19568-6-1. Program Studi Manajemen
Rumah Sakit. Universitas Muhammadiyah Yogyakarta.
Departemen Tenaga Kerja dan Transmigrasi RI. 2008. Peraturan Perundangan dan Pedoman
Teknis SMK3. Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan
Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar, Direktorat Jendral Bina
Pelayanan Medik.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2013. Pedoman Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Fadilah, O. (2013). Gambaran Sisa Makanan, Kontribusi Zat Gizi dan Biaya Makan Pasien
Rawat Inap di RSUD Salatiga. Naskah Publikasi. Program Studi S1 Gizi. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Fatimah, S. 2001. Pengaruh Pelatihan Kuliner Bagi Juru Masak terhadap Mutu Makanan Pasien
di RSUP Dr. Wahidin Sudirohusodo Makassar. Jurnal Gizi Klinik Indonesia 4(2).
Gobel, S. Y. dan Budiningsari, R. D. 2011. Menu Pilihan Diet Nasi yang Disajikan Berpengaruh
Terhadap Tingkat Kepuasan Pasien VIP di RSUD Provinsi Sulawesi Tenggara. Jurnal
Gizi Klinik Indonesia 7(3): 112-20.
Handayani, Y. (2016). Analisis Perhitungan Unit Cost pada Instalasi Radiologi Rawat Jalan
Menggunakan Metode Activity Based Costing. Skripsi. Fakultas Ekonomi dan Bisnis.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Hariandja, Marihot Tua Efendi. 2007. Manajemen Sumber Daya Manusia : Pengadaan,
Pengembangan, Pengkompensasian, dan Peningkatan Produktivitas Pegawai. Jakarta :
Grasindo
Indaru, M. dan Wijanarka Agus. 2019. Skor Keamanan Pangan pada Rendang Daging Sapi di
RSUD Panembahan Senopati Bantul. Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
James, J. 2008. Prinsip – prinsip Sains untuk Keperawatan. Jakarta: Erlangga.
Kotler, P. 2002. Manajemen Pemasaran Edisi Millenium. Jakarta: PT. Prehallindo.

72
Mudjajanto, E.S. 1999. Keamanan Pangan: Pelatihan dan Pengembangan Teknologi dan
Keamanan Makanan Kudapan. Jurusan GMSK Fakultas Pertanian IPB dan Ditjen
Dikdasmen Depdiknas. Bogor.
Peraturan Direktur Nomor: 01/PERDIR/03.19 tentang Kebijakan Instalasi Gizi, Pasal 7:
Penggunaan bahan baku dan olahan hanya yang memiliki sertifikasi Halal LPPOM MUI
dan masih berlaku kecuali bahan – bahan tertentu seperti sayur, buah dan bumbu alami.
Peraturan Direktur Nomor: 06/PERDIR/01.17 tentang Kebijakan Instalasi Gizi: Pemesanan
bahan makanan basah setiap hari berdasarkan menu harian.
Peraturan Direktur No.06/PERDIR/01.17 tentang Kebijakan Instalasi Gizi: Petugas produksi dan
distribusi wajib menggunakan alat pelindung diri lengkap.
Peraturan Direktur Utama No.39/PERDIR/12.16, tentang Kebijakan Komite PPI: Rumah Sakit
menerapkan Kewaspadaan Isolasi salah satunya meliputi Kebersihan Tangan (Hand
Higiene).
Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Republik Indonesia.
No.Per.08/MEN/VII/2010
Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Republik Indonesia No.Per.01/MEN/1981
Pasal 4 Ayat (3)
Suma’mur P. K. 1996. Higiene Perusahaan dan Kesehatan Kerja. Jakarta: PT. Toko Gunung
Agung
Susiati, 2008. Keterampilan Keperawatan Dasar, Paket 1. Jakarta: Erlangga Medical Series.
Suryawati, C. dan Dharminto, S. Z. 2006. Penyusunan Indikator Kepuasan Pasien Rawat Inap
Rumah Sakit di Provinsi Jawa Tengah. Jurnal Manajemen Pelayanan Kesehatan 9(4):
177-184.
WHO. 2009. Guidelines on Hand Hygiene in Health Care. Library Cataloguing-in-Publication
Data.

73
LAMPIRAN

74
Struktur Organisasi RS PKU Muhammadiyah Bantul

75
 KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN

Tanggal Menu = 31 Oktober 2019

Jumlah Pemesanan = 120 Porsi

Menu = (Menu Siklus 11)

JENIS DIET PAGI SIANG SORE

Rendang ayam (kuah) Pepes ikan Telur bumbu tomat (kuah)
NASI
Rolade tahu Tahu asin goreng Mendoan
Rendang ayam (kuah) Pepes ikan Telur bumbu tomat (kuah)
BBN
Rolade tahu Tahu asing goreng Mendoan
Telur bumbu rendang Pepes ikan Telur bumbu tomat
BBS
Rolade tahu Tahu bumbu tomat Tahu bumbu kuning
Ca kangkung, toge Bobor ayam, labu Oseng posol, wortel,
SAYUR panjang kuning, toge kedelai, kacang panjang
kemangi.
EKSTRA - Bakwan jagung Daging sapi di sayur
BUAH - Semangka Apel hijau (VIP, Utama, I)

Jumlah pemesanan berdasarkan jenis diet pasien:

Jenis Diet
Tipe Pasien Kelas Diet Biasa (Nasi) BBN BBS
Pasien Keluarga (Bubur Nasi) (Bubur Saring)
VIP 2 7 4 1
Utama 5 10 2 -
Dewasa I 5 - 2 1
II 7 - 10 1
III 18 - 27 -
VIP 1 1 - -
Anak A
Utama - 1 - -
(0 – 11 bulan)
II 1 - - -

76
 III 1 - - -
Anak B VIP - 1 1 -
(1 – 3 tahun) II 1 - 1 -
Anak C Utama 2 2 - -
(4 – 6 tahun) III 2 - - -
Anak D II 2 - - -
(7 – 9 tahun) III 1 - - -
Jumlah Pemesanan 48 22 47 3

Perhitungan Makanan Sehari Pasien Dewasa dan Keluarga

Standar Porsi
Bahan
Kelas Jenis Diet Jumlah Berat Berat Jumlah
Makanan
Basah Kering
Beras 420 210 6090
Lauk Hewani
Ayam 100 100 2900
Pepes Ikan 100 100 2900
Telur 100 120 3480
Lauk Nabati
Biasa
29 Rolade tahu 25 25 725
(Nasi)
Tahu 25 25 725
VIP
Tempe 25 25 725
Utama
Sayur 150 150 4350
Kelas I
Buah
Keluarga
Semangka 100 125 3625
Apel Hijau 100 125 3625
Beras 1200 160 1280
Lauk Hewani
BBN Ayam 100 100 800
8
(Bubur Nasi) Pepes Ikan 100 100 800
Telur 100 120 960
Lauk Nabati 25 25

77
 Rolade tahu 25 25 200
Tahu 25 25 200
Tempe 200
Sayur 150 150 1200
Buah
Semangka 100 125 1000
Apel hijau 100 125 1000
Tepung beras 1200 200 400
Lauk Hewani
Telur 50 60 120
Pepes Ikan 50 50 100
Telur 50 60 120
Lauk Nabati
BBS
2 Rolade tahu 25 25 50
(Bubur Saring)
Tahu 25 25 50
Tahu 25 25 50
Sayur - - -
Buah
Semangka 100 125 250
Apel hijau 100 125 250
Beras 420 210 5250
Lauk Hewani
Ayam 50 50 1250
Pepes Ikan 50 50 1250
Telur 50 60 1500
Biasa Lauk Nabati
Kelas II 25
(Nasi) Rolade tahu 25 25 625
Kelas III
Tahu 25 25 625
Tempe 25 25 625
Sayur 150 150 3750
Buah
Semangka 100 125 3125
BBN 37 Beras 1100 146,7 5426,7

78
 (Bubur Nasi) Lauk Hewani
Ayam 50 50 1850
Pepes Ikan 50 50 1850
Telur 50 60 2220
Lauk Nabati
Rolade tahu 25 25 925
Tahu 25 25 925
Tempe 25 25 925
Sayur 150 150 5550
Buah
Semangka 100 125 4625
Tepung beras 1100 183,3 183,3
Lauk Hewani
Telur 50 60 60
Pepes Ikan 50 50 50
Telur 50 60 60
BBS Lauk Nabati
1
(Bubur Saring) Rolade tahu 25 25 25
Tahu 25 25 25
Tahu 25 25 25
Sayur - - -
Buah
Semangka 100 125 125

Perhitungan Makanan Sehari Pasien Anak dan Keluarga

Standar Porsi
Bahan
Konsumen Jenis Diet Jumlah Berat Berat Jumlah
Makanan
Basah Kering
Beras 420 210 1050
Keluarga Biasa Lauk Hewani
5
Pasien (Nasi) Ayam 100 100 500
Pepes Ikan 100 100 500

79
 Telur 100 120 600
Lauk Nabati
Rolade tahu 25 25 125
Tahu 25 25 125
Tempe 25 25 125
Sayur 150 150 750
Buah
Semangka 100 125 625
Apel Hijau 100 125 625
Beras 225 78,75 236,3
Lauk Hewani
Ayam 25 25 75
Pepes Ikan 25 25 75
Telur 25 30 90
Lauk Nabati
Anak A Biasa
3 Rolade tahu 25 25 75
(0 – 11 bulan) (Nasi Tim)
Tahu 25 25 75
Tempe 25 25 75
Sayur 150 150 450
Buah
Semangka 100 125 375
Apel Hijau (1) 100 125 125
Beras 225 112,5 112,5
Lauk Hewani
Ayam 25 25 25
Pepes Ikan 25 25 25
Telur 25 30 30
Anak B Biasa
1 Lauk Nabati
(1 – 3 tahun) (Nasi)
Rolade tahu 25 25 25
Tahu 25 25 25
Tempe 25 25 25
Sayur 150 150 150
Buah

80
 Semangka 100 125 125
Beras 450 60 120
Lauk Hewani
Ayam 25 25 50
Pepes Ikan 25 25 50
Telur 25 30 60
Lauk Nabati
BBN
2 Rolade tahu 25 25 50
(Bubur Nasi)
Tahu 25 25 50
Tempe 25 25 50
Sayur 150 150 300
Buah
Semangka 100 125 250
Apel Hijau (1) 100 125 125
Beras 300 150 600
Lauk Hewani
Ayam 25 25 100
Pepes Ikan 50 50 200
Telur 50 60 240
Lauk Nabati
Anak C Biasa
4 Rolade tahu 25 25 100
(4 – 6 tahun) (Nasi)
Tahu 25 25 100
Tempe 25 25 100
Sayur 150 150 600
Buah
Semangka 100 125 500
Apel Hijau (2) 100 125 250
Beras 360 180 540
Lauk Hewani
Anak D Biasa Ayam 50 50 150
3
(7 – 9 tahun) (Nasi) Pepes Ikan 50 50 150
Telur 50 60 180
Lauk Nabati

81
Rolade tahu 25 25 75
Tahu 25 25 75
Tempe 25 25 75
Sayur 150 150 450
Buah
Semangka 100 125 375

82
Kebutuhan Bahan Makanan Dalam Sehari

Kesimpulan Data
Jumlah Kebutuhan Pemesanan
(Kg) terhadap
Jenis Bahan Nama Bahan
Perhitungan
Makanan Makanan
Berdasarkan
Berdasarkan Sisa Kurang
Data
Perhitungan (Kg) (Kg)
Pemesanan
Beras 20,71 11 - 9,71
Karbohidrat
Tepung beras 0.58 0,225 - 0,355
Ayam 7,7 3,4 - 4.3
Pepes ikan 7,95 kg 16 Pack
40 bh -
Lauk Hewani 120 bh 160 bh
Telur 9,72 25
303 btr -
122 btr 425 btr
Tahu 6,08
250 bh 7 bh -
Lauk Nabati (243 bh)
Tempe 2,93 2,75 - 0.18
Kangkung 4
Tauge panjang 2
Bayam 3
Labu kuning 2
Tauge kedelai 1
Sayur 17,55 19,25 1,7 -
Kemangi 1
Jagung 1
Posol 2
Wortel 1,25
Kacang panjang 2

Semangka 15 10 - 5
Buah
Apel hijau 6 5 - 1

83
 Standar Porsi

Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul

Berat (gr) Keterangan

Bahan Makanan
BK BB
Makanan Pokok
Nasi 70 140 1 cetakan mangkuk pink
Nasi tim 70 200 2 entong
Bubur nasi 40 300 1 sendok bubur
Bubur saring 50 300 1 sendok bubur
Lauk Hewani
Ayam negeri 50 50 1 kg isi 20 potong
Ayam giling/ rolade ayam 30 30 1 lonjor rollade 300 g jadi 8
Daging sapi 50 50 1 kg isi 20 potong
Daging sapi giling 30 30 1 lonjor rollade 300 g jadi 8
Galantine 30 30 1 lonjor jadi 18 potong
Ikan 50 50 1 kg isi 12 potong
Telur puyuh 60 50 1 porsi 4 butir
Telur ayam 60 50 1 butir
Lauk Nabati
Tempe 25 25 1 tempe murni 500 g
Tahu 50 50 1 potong
Tahu giling/ rolade tahu 30 30 1 lonjor rollade bagi 8 ptg
Kentang/ perkedel 30 30 1 lonjor perkedel kentang
kentang berat 300 g dibagi menjadi
8
Buah
Pepaya 125 100
Semangka 125 100
Melon 125 100
Apel hijau 100 80
Apel merah 100 80
Pisang ambon 100 80
Pisang kojo 100 80

84
Pisang 80 70
Standar minuman sari Kacang hijau 1.5 kg + gula merah 5 tangkep
kacang hijau (untuk 80 sedang (10 tangkep kecil) + gula pasir 1 kg + 20
porsi) liter air + 2 ruas jahe
Teh manis (10 porsi) Gula pasir 120 g, teh 25 g

85
 Siklus Menu

Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul

HARI I
Pagi Nasi Ayam fillet krispy
BBN Galantin bb kecap
Tempe bacem
BBS Galantin bb kecap
Tahu bacem
Sayur Orak arik sawi hijau, wortel, kembang kol
Siang Nasi Gurameh krispy saus tomat
Tahu asin goreng
BBN Ikan fillet bb tomat
Tahu bb kuning (kering)
BBS Ikan fillet bb tomat
Tahu bbb kuning (kering)
Sayur Kare buncis, wortel, kentang
Ekstra Telur puyuh 2bj sayur
Buah Pepaya
Snack Pai jeruk / Pai DM
Sore Nasi Rolade ayam sayur isi sosis sapi (2 potong)
Stik tempe goreng
BBN Rolade ayam sayur isi sosis sapi (2 potong)
Tempe bb tomat
BBS Rolade ayam sayur isi sosis
Tahu bb tomat
Sayur Sup kacang merah, wortel, brokoli
Ekstra Daging sapi disayur
Buah Pisang amboon (VIP/Utama/I)
Snack Donut meses
HARI II
Pagi Nasi Otak-otak bandeng goreng
Tahu bb kuning (kuah)

86
 BBN Otak-otak bandeng goreng
Tahu bb kuning (kuah)
BBS Otak-otak bandeng goreng
Tahu bb kuning kuah
Sayur Ca kangkung, toge panjang, jagung sisir, wortel
Siang Nasi Semur ayam giling
Mendoan
BBN Semur ayam giling
Tempe bumbu tomat
BBS Semur ayam giling
Tahu bb tomat
Sayur Cap cay kuah sawi pokcoy, wortel, kembang kol
Ekstra Bakso 2bj disayur
Buah Melon hijau
Snack Bakpao kacang hijau, Bakpao DM
Sore Nasi Chicken katsu saus mayonaise
Tahu bb rujak (kuah)
BBN Semur telur ayam
Tahu bb rujak (kuah)
BBS Semur telur ayam
Tahu bb rujak
Sayur - Nasi : Acar (ketimun, wortel), lalapan selada, tomat, peterseli
- BBN : Orak arik buncis, wortel
Buah Jeruk (VIP/Utama/I
Snack Roti pisang coklat
HARI III
Pagi Nasi Ayam bumbu kuning (kuah)
Oseng tempe cabe hijau
BBN Ayam bumbu kuning (kuah)
Oseng tempe cabe hijau
BBS Telur bumbu kuning (kuah)
Semur tahu
Sayur Orak arik sawi putih, brokoli, wortel

87
Siang Nasi Pepes ikan
Tahu bacem goreng
BBN Pepes ikan
Tahu bacem
BBS Pepes ikan
Tahu bacem
Sayur Sayur asem kacang panjang, labu siam, jagung manis
Ekstra Daging sapi disayur
Buah Semangka
Snack Lapis beras/ Lapis beras DM
Sore Nasi Sate telur puyuh
Tempe garit
BBN Sate telur puyuh
Tempe garit
BBS Sate telur puyuh
Tah bumbu kuning
Sayur Soto (kubis, toge pendek, wortel, soun)
Ekstra Ayam suwir disayur
Buah Pisang koja (VIP/Utama/I)
Snack Danish kacang
HARI IV
Pagi Nasi Nasi kuning
Ayam terik
Oseng tahu
Kerupuk udang
Lalapan selada, tomat, ketimun
Kemangi
BBN Ayam terik (kuah)
Oseng tahu
Labu siam, wortel bb kuning
BBS Telur bb tomat
Oseng tahu
Siang Nasi Ikan tongkol acar kuning

88
 Tempe bacem goreng
BBN Ikan fillet bb acar kuning
Tempe bacem goreng
BBS Ikan fillet bb acar kuning
Sayur Lodeh labu kuning, kacang panjang, posol
Ekstra Telur puyuh 2bj disayur
Buah Pisang mas
Snack Pai buah/ Pai DM
Sore Nasi Udang goreng tepung
Rolade tahu isi
BBN Telur puyuh bb tomat
Rolade tahu isi sosis
BBS Telur puyuh bb tomat
Rolade tahu isi sosis
Sayur Plecing bunci, wortel, jagung sisir
Ekstra Martabak ikan tuna
Buah Apel hijau (VIP/Utama/I)
Snack Mandarin cake
HARI V
Pagi Nasi Telur ayam bb kuning
Orek tempe
BBN Telur ayam bb kuning
Orek tempe
BBS Telur ayam bb kuning
Semur tahu
Sayur Sambal goreng labu siamm, wortel, kacang panjang
Siang Nasi Ayam fillet krispy saus asam manis
Kentang goreng
BBN Semur galantin ayam (kuah)
Tahu bb kuning
BBS Semur galantin ayam (kuah)
Tahu bb kuning
Sayur Buncis, wortel, jagung sisir (saute)

89
 Buah Mix fruit (semangka, melon)
Snack Zebra kukus / Gethuk DM
Sore Nasi Ikan tongkol bb tomat
Tempe bacem goreng
BBN Ikan fillet bb tomat
Tempe bacem
BBS Ikan fillet bb tomat
Tahu bacem
Sayur Sop jamur salju, wortel, brokoli
Ekstra Bakso 2bj disayur
Buah Pisang ambon (VIP/Utama/I)
Snack Bolu gulung
HARI VI
Pagi Nasi Kari ayam (kuah)
Tahu asin goreng
BBN Kari ayam (kuah)
Semur tahu
BBS Telur ayam bb kari
Semur tahu
Sayur Tumis buncis, wortel, jagung manis
Siang Nasi Rawon daging sapi
Tempe garit
BBN Rawon daging sapi
Tempe garit
BBS Telur bebek rebus
Tahu bb kuning
Sayur Lalapan : toge pendek, tomat, ketimun, kemangi
Ekstra Telur bebek ½ butir
Buah Pepaya
Snack Nogosari/ Nogosari DM
Sore Nasi Nasi kuning
Ayam bb areh (kering)
Oseng tahu cabe hijau

90
 BBN Ayam bb areh (kering)
Oseng tahu cabe hijau
BBS Semur telur ayam
Oseng tahu cabe hijau
Sayur Nasi : lalapan (seledri, tomat, ketimun)
BBN : kare buncis, wortel, kentang
Buah Pisang koja (VIP/Utama/I)
Snack Nastar
HARI VII
Pagi Nasi Ikan tongkol bb tomat
Tempe bacem goreng
BBN Ikan fillet bb tomat
Tempe bacem
BBS Ikan fillet bb tomat
Tahu bacem
Sayur Lodeh labu siam, posol, wortel, kacang panjang
Siang Nasi Paha goreng gurih
Tahu bumbu kuning (kuah)
BBN Paha goreng gurih
Tahu bumbu kuning (kuah)
BBS Semur telur
Tahu bumbu kuning
Sayur Urapan buncis, wortel, toge pendek
Ekstra Semur telur ½ butir
Buah Semangka
Snack Sus fla/ Sus DM
Sore Nasi Cordon blue tuna (2pcs)
Tempe bacem goreng
BBN Cordon blue tuna (2pcs)
Tempe bacem
BBS Telur puyuh bumbu tomat
Tahu bacem
Sayur Bakmoy (tahu, lobak, wortel, ebi)

91
 Ekstra Aym suwir disayur
Buah Jeruk (VIP/Utama/I)
Snack Roti pisang coklat
HARI VIII
Pagi Nasi Tongseng ayam
Rolade tahu
BBN Tongseng ayam
Rolade tahu
BBS Telur bb tongseng
Rolade tahu
Sayur Lalapan ketimun, tomat, kubis, peterseli
Siang Nasi Semur telur
Mendoan
BBN Semur telur
Mendoan
BBS Semur telur
Mendoan
Sayur Brongkos tolo, labu siam, tahu
Ekstra Daging sapi disayur
Buah Pepaya
Snack Lapis beras/ Lapis beras DM
Sore Nasi Paha ayam bacem goreng
Tahu asin goreng
BBN Paha ayam bacem
Telur asin goreng
BBS Semur telur
Tahu bb kuning
Sayur Sup kubis, wortel, kapri
Ekstra Sosis disayur
Buah Pisang koja (VIP/Utama/I)
Snack Pai cherry
HARI IX
Pagi Nasi Cordon blue tuna (2pcs)

92
 Tempe bacem goreng
BBN Cordon blue tuna (2 pcs)
Tempe bacem
BBS Telur puyuh bb kuning
Tahu bacem
Sayur Smabal goreng labu siam, kacang panjang, wortel
Siang Nasi Opor ayam (kuah)
Tahu bacem goreng
BBN Opor ayam (kuah)
Tahu bacem goreng
BBS Semur telur puyuh
Tahu bacem
Sayur Acar ketimun, wortel,
Capcay kuah sawi pokcoy, wortel, kembang kol
Buah Mix fruit (Semangka, melon)
Snack Bakpao kacang hijau/ Bakpao DM
Sore Nasi Nasi goreng
Telur ceplok
Ayam suwir
Lalapan (Selada, ketimun, tomat)
BBN Telur bb kuning
Oseng tempa
Kimlo (jamur kuping, wortel, kembang kol)
BBS Telur bb kuning
Semur tahu
Buah Pisang ambon
Snack Nastar
HARI X
Pagi Nasi Bistik ayam giling
Tahu bb kuning (kuah)
BBN Bistik ayam giling
Tahu bb kuning (kuah)
BBS Bistik ayam giling

93
 Tahu bb kuning (kuah)
Sayur Orak arik buncis, wortel, jagung
Siang Nasi Semur telur
Mendoan
BBN Semur telur
Mendoan
BBS Semur telur
Tahu bb kuning
Sayur Bening bayam, wortel, gambas, jagung manis
Ekstra Mie oriental
Buah Pisang mas
Snack Zebra kukus/ Zebra kukus DM
Sore Nasi Ikan tongkol bb tomat
Oseng tahu
BBN Ikan tongkol bb tomat
Oseng tahu
BBS Galantin ikan bb tomat
Oseng tahu
Sayur Sup makaroni, wortel, brokoli
Ekstra Sosis sapi disayur
Buah Pisang koja
Snack Danish kacang
HARI XI
Pagi Nasi Rendang ayam (kuah)
Rolade tahu
BBN Rendang ayam (kuah)
Rolade tahu
BBS Telur bumbu rendang
Rolade tahu
Sayur Ca kangkung, toge panjang
Siang Nasi Pepes ikan
Tahu asin goreng
BBN Pepes ikan

94
 Tahu asin goreng
BBS Pepes ikan
Tahu bumbu tomat
Sayur Bobor bayam, labu kuning, toge kedelai, kemangi
Ekstra Bakwan jagung
Buah Semangka
Snack Nogosari/ Nogosari DM
Sore Nasi Telur bumbu tomat (kuah)
Mendoan
BBN Telur bmbu tomat (kuah)
Mendoan
BBS Telur bumbu tomat
Tahu bumbu kuning
Sayur Oseng posol, wortel, kacang panjang
Ekstra Daging sapi disayur
Buah Apel hijau (VIP/Utama/I)
Snack Nastar

95
 Formulir Uji Organoleptik

Menu 2 Siang
2 November 2019

Aroma Warna Rasa Tekstur

+ Tidak berbau Sangat pucat Sangat tidak enak Sangat lembut
++ Berbau, tidak kuat Pucat Tidak enak Lembut
+++ Berbau kuat Cerah Enak Keras
++++ Berbau sangat kuat Sangat cerah Sangat enak Sangat keras

Nasi
Nama / Aspek Aroma Warna Rasa Tekstur
Putri ++ ++ ++++ ++
Vigur ++ +++ ++ ++
Herda ++ ++ +++ ++
Azmi ++ ++ +++ ++
Semur Ayam Giling
Nama / Aspek Aroma Warna Rasa Tekstur
Putri +++ +++ +++ +++
Vigur +++ +++ ++++ +++
Herda +++ +++ ++++ +++
Azmi +++ +++ +++ +++
Mendoan
Nama / Aspek Aroma Warna Rasa Tekstur
Putri ++ +++ +++ +++
Vigur ++ +++ +++ +++
Herda ++ +++ +++ +++
Azmi ++ +++ ++++ +++
Capcay kuah sawi pokcoy, wortel, jamur kuping
Nama / Aspek Aroma Warna Rasa Tekstur
Putri +++ ++++ ++++ +++

96
 Vigur +++ ++++ ++++ +++
Herda ++ ++++ +++ +++
Azmi ++ ++++ +++ +++
Ekstra Bakso Daging
Nama / Aspek Aroma Warna Rasa Tekstur
Putri ++++ ++++ ++++ ++++
Vigur ++++ ++++ ++++ ++++
Herda ++++ ++++ ++++ ++++
Azmi ++++ ++++ ++++ ++++
Melon
Nama / Aspek Aroma Warna Rasa Tekstur
Putri ++++ ++++ ++++ ++++
Vigur ++++ ++++ ++++ ++++
Herda ++++ ++++ ++++ ++++
Azmi ++++ ++++ ++++ ++++

97
 FORMULIR KELENGKAPAN ALAT PELINDUNG DIRI (APD)

KETERANGAN (√/X)
JENIS ALAT
KEGIATAN
TENAGA PELINDUNG DIRI Semua Sebagian Lain –
petugas petugas lain
Pakaian kerja √
Celemek kain √ Apron
plastik
Menjamah
Masker √
makanan
Penutup kepala √
Sepatu karet tertutup √
Sarung tangan plastik X
Pakaian kerja √
Celemek kain √ Apron
Menyentuh dan plastik
Pengolah mengangkat alat Masker √
– alat panas Penutup kepala √
Sepatu karet tertutup √
Sarung tangan kain X
Pakaian kerja khusus √
Celemek plastik √
Mencuci alat –
Masker √
alat masak dan
Penutup kepala √
membuang sisa
Sepatu boot √
makanan
Sarung tangan plastik Lateks
karet tebal biasa
Pakaian kerja khusus √
Celemek kain √
Menjamah Masker √
(memorsi) Penutup kepala √ Topi
makanan biasa
Sepatu karet tertutup √
Sarung tangan plastik √
Pakaian kerja khusus √
Celemek plastik √
Penyaji Masker √
Mencuci alat – Penutup kepala √ Topi
alat makan biasa
Sepatu boot √
Sarung tangan karet lateks
tebal biasa
Pakaian seragam √
Menyajikan
Penutup kepala √
makanan ke
Sepatu pantofel Sepatu
pasien
tertutup biasa
Celemek kain X
Ahli gizi Berada di dapur Penutup kepala √
Masker X

98
Sepatu karet X

99
 Formulir Penilaian Skor Keamanan Pangan (SKP)

NILAI
NO KOMPONEN & SUB KOMPONEN (1) (2)

A. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan (PPB)

1.* Bahan makanan yang digunakan masih segar 1√ 0
2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3√ 0
3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3√ 0
4. Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau pestisida untuk 3√ 0
menyimpan dan membawa bahan makanan
5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / berbahaya 3√ 0
6.* Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 3√ 0
7. Bahan makanan disimpan pada tempat bersih 3√ 0
8. Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari 3√ 0
langsung
JUMLAH NILAI UNTUK PPB  22
B. HIGIENE PEMASAK (HGP)
1. Pemasak harus berbadan sehat 3√ 0
2. Pemasak harus berpakaian bersih 3√ 0
3.* Pemasak memakai tutup kepala selama memasak 1√ 0
4.* Pemasak memakai alas kaki selama memasak 1√ 0
5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 3√ 0
6.* Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang air) 3√ 0
7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3√ 0
8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 3√ 0
JUMLAH NILAI UNTUK HGP  20
C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)
1. Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering 3√ 0
2.* Peralatan memasak harus dicucui sebelum dan sesudah dipakai memasak 3√ 0
3.* Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci 3√ 0
4. Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih 3√ 0

100
5. Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan beracun atau 3√ 0
bahan berbahaya
6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 3√ 0
7.* Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering 3√ 0
8.* Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup 3 0√
9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3√ 0
10.* Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 3√ 0
11.* Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 2√ 0
12.* Pembuangan air limbah harus lancar 3√ 0
13. Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan di dapur 3√ 0
14.* Jarak tempat memasak ke tempat distribusi (sekolah) tidak lebih dari satu jam 3√ 0
15. Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih 3√ 0
16.* Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak 3√ 0
17. Bahan makanan dicusi dengan air bersih 3√ 0
18. Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang bersih 3√ 0
19.* Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera di masak 3√ 0
20.* Makanan segera diangkat setelah matang 2√ 0
21. Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih dan terhindar dari 3√ 0
debu dan serangga
22.* Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus dari kertas 1√ 0
koran dan kertas ketikan
23. Makanan dibungkus dgan pembungkus yg bersih, tdak menggunakan bekas 3√ 0
pembungkus bhn beracun
24.* Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, garpu, alat 3√ 0
penjepit, sarung tangan
25. Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam terutama makanan 3 0√
berkuah dan bersantan
26. Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan jika sudah 3√ 0
berwarna coklat tua, atau sudah dipakai setelah 4 kali
27. Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam wadah 3 0√
tertutup
JUMLAH NILAI UNTUK PBM  65
D. DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)
1 Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang bersih dan 3√ 0
tertutup
2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan 3√ 0

101
 3.* Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan 1√ 0
4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi sebelum 3√ 0
dibagikan
5. Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering 3√ 0
6.* Mencuci tangan sebelum makan 3√ 0
7.* Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat untuk memegang 3 0√
makanan saat membagikan
JUMLAH NILAI UNTUK DMP 16
Sumber : Mudjajanto, 1999.
Keterangan : (1)  Nilai, jika kriteria terpenuhi ; (2)  Nilai, tika kriteria tidak terpenuhi (0)
*  dapat ditolerir untuk katagori keamanan pangan tertentu

PENERAPAN PERHITUNGAN HASIL PENILAIAN SKP

1. SKP MAKSIMAL (JIKA SEMUA KRITERIA TERPENUHI)

NILAI YANG NILAI HARUS NILAI
KOMPONEN SKOR
DITOLERIR DIPENUHI KOMPONEN
(4)  SKALA 0 – (5)= (BOBOT) x
(1) (2) (3)
1,00 (4)

PPB 0 22 – 0 = 22 22 : 22 = 1,0000 0,16 x 1,0000 =

0,1600
HGP 0 20 – 0 = 20 20 : 20 = 1,0000 0,15 x 1,0000 =
0,1500
PBM 0 74 – 0 = 74 74 : 74 = 1,0000 0,55 x 1,0000 =
0,5500
DMP 0 19 – 0 = 19 19 : 19 = 1,0000 0,14 x 1,0000 =
0,1400
SKP Maks = 1,0000

2. SKP MINIMUM UNTUK KATAGORI BAIK

NILAI YANG NILAI HARUS NILAI
KOMPONEN SKOR
DITOLERIR DIPENUHI KOMPONEN

(4)  SKALA 0 –
(1) (2) (3) (5)=(BOBOT) x (4)
1,00

102
 PPB 0 22 – 0 = 22 22 : 22 = 1,0000 0,16 x 1,0000 =
0,1600
HGP 0 20 – 0 = 20 20 : 20 = 1,0000 0,15 x 1,0000 =
0,1500
PBM 4 74 – 4 = 70 70 : 74 = 0,9459 0,55 x 0,9459 =
0,5203
DMP 0 19 – 0 = 19 19 : 19 = 1,0000 0,14 x 1,0000 =
0,1400
SKP Minimal= 0,9703
SKP Maks = 1,0000

3. SKP MINIMUM UNTUK KATAGORI SEDANG

NILAI YANG NILAI HARUS NILAI
KOMPONEN SKOR
DITOLERIR DIPENUHI KOMPONEN
(4)  SKALA 0 –
(1) (2) (3) (5)=(BOBOT) x (4)
1,00

PPB 1 22 – 1 = 21 21 : 22 = 0,9545 0,16 x 0,9545 =

0,1527
HGP 2 20 – 2 = 18 18 : 20 = 0,9000 0,15 x 0,9000 =
0,1350
PBM 5 74 – 5 = 69 69 : 74 = 0,9324 0,55 x 0,9324 =
0,5128
DMP 1 19 – 1 = 18 18 : 19 = 0,9474 0,14 x 0,9474 =
0,1327
SKP Minimal= 0,9332
SKP Maks = 0,9702

4. SKP MINIMUM UNTUK KATAGORI RAWAN, TETAPI AMAN DIKONSUMSI

NILAI YANG NILAI HARUS NILAI
KOMPONEN SKOR
DITOLERIR DIPENUHI KOMPONEN

(4)  SKALA 0 –
(1) (2) (3) (5)=(BOBOT) x (4)
1,00

103
 PPB 4 22 – 4 = 18 18 : 22 = 0,8182 0,16 x 0,8182 =
0,1309
HGP 5 20 – 5 = 15 15 : 20 = 0,7500 0,15 x 0,7500 =
0,1125
PBM 35 74 – 35 = 39 39 : 74 = 0,5270 0,55 x 0,5270 =
0,2899
DMP 7 19 – 7 = 12 12 : 19 = 0,6316 0,14 x 0,6316 =
0,0884
SKP Minimal= 0,6217
SKP Maks = 0,9331

5. SKP < 0,6217 (atau < 62,17 %)  RAWAN, TIDAK AMAN UNTUK DIKONSUMSI
Nilai maksimal Nilai yang Nilai Komponen Nilai Skor
Komponen
(Bobot) Dipenuhi (NK) (NK x Bobot)
PPB 22 22 22/22 = 1,0000 1,0000 x 0,16 = 0,1600
HGB 20 20 20/20 = 1,0000 1,0000 x 0,15 = 0,1500
PBM 74 65 65/74 = 0,8784 0,8784 x 0,55 = 0,4831
DPM 19 16 16/19 = 0,8421 0,8421 x 0,14 = 0,1179
Total Nilai 0,911 = 91,1%

Interpretasi Skor Penilaian SKP

Kategori SKP Persen Penilain SKP (%)
Baik ≥0,9703 ≥97,03%
Sedang 0,9332 – 0,9702 93,3 – 97,2 %
Rawan tapi aman dikonsumsi 0,6217 – 0,9331 62,17 – 93,31 %
Rawan dan tidak aman <0,6217 <62,17 %
dikosumsi

104
 ANALISIS HACCP
TAHU ASIN GORENG (LAUK NABATI)

A. Deskripsi Produk
Nama Produk : Tahu Asin Goreng
Konsumen : Pasien diet biasa nasi
Inatitusi Produsen : Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul
Uraian Deskripsi :
No. Komponen Deskripsi
A. Bahan Makanan yang Digunakan
1. Bahan Utama Tahu
2. Bahan Lainnya Bawang putih, garam, minyak goreng
B. Proses Produksi
Bahan makanan basah seperti tahu dan bawang putih, setelah diterima kemudian
disalurkan masuk ke penyimpanan gudang basah sedangkan garam dan minyak
goreng akan masuk ke penyimpanan gudang kering. Sebelum pengolahan tahu
asin goreng, bahan-bahan dipersiapkan terlebih dahulu. Tahu dicuci menggunakan
air bersih yang mengalir. Kemudian menyiapkan bumbu menggunakan bawang
putih yang sudah dikupas oleh suplier terlebih dahulu dan garam kemasan. Tahu
kemudian dikerat, lalu dimasukkan ke dalam bumbu. Tahu kemudia digoreng
hingga masak.
C Penanganan setelah selesai pengolahan atau sebelum distribusi
Tahu asin goreng kemudian ditiriskan dan didinginkan. Tahu kemudian dibawa ke
ruang penyajian untuk dikemas sebelum didistribusikan. Tahu diletakkan
berdampingan dengan lauk hewani di plato maupun di piring. Setelah itu, plato
maupun piring akan dikemas menggunakan plastic wrap.
D Distribusi
Tahu asin goreng didistribusikan ke pasien dalam kemasan wrapped menggunakan
troli pada suhu ruang.
E Konsumsi
Tahu asin goreng dikonsumsi sebagai lauk nabati untuk pasien denga diet biasa
berupa nasi.

105
 B. Karakteristik Bahan Baku
Informasi pada Label
Karakteristik
Berkaitan dengan
Nama Deskripsi Keamanan
Komposis Metode Umur Kondisi Food Safety, Metode
No. Bahan Bahan Pangan Kemasan Supplier
i Produksi Simpan Penyimpanan Instruksi Distribusi
Baku Baku (Biologi, Kimia,
Penanganan,
Fisik)
Preparasi, Kegunaan
1. Tahu Tahu felin Kedelai, 1. Fisik : tidak 2 hari Disimpan Plastik Sebaiknya disimpan Dengan SMB
berwarna garam ada benda dalam cooler bening dalam suhu ± 4⁰C. mobil box
putih, tidak beryodiu asing di gudang tebal, P-IRT tertutup
berlendir, m, air, 2. Biologi : basah dengan @10biji/bks 2153402011044.
tidak dan bebas jamur suhu LP POM MUI
lembek, bumbu dan bakteri penyimpanan 12190001140612.
bentuk 3. Kimia : tidak 5-7⁰C
kotak, berformalin
ukuran
250-300
gr/buah
2. Bawang Bentuk Bawang 1. Fisik : tidak 2 hari Disimpan Plastik Tidak ada Dengan SMB
putih bulat penuh putih ada benda dalam cooler bening mobil box
(tidak asing di gudang @1,5kg tertutup
kopong), 2. Biologi : basah dengan
kering, bebas jamur, suhu
tidak bakteri, dan penyimpanan
busuk, hama 5-7⁰C dikemas
besar 3. Kimia : menggunakan
merata bebas plastik terlebih
pestisida dahulu
3. Garam Garam NaCl, 1. Fisik : tidak Exp: Di ruangan Kemasan Tidak menggumpal, Dengan Koperasi
meja merk Iodium ada benda Desemb penyimpanan plastik bebas cemaran mobil box
refina, asing er 2025 dengan suhu bening logam berat. BPOM tertutup
bersih, 2. Biologi : ruang (22,4⁰C) tebal 255313002171.
murni, tidak tidak dandimasukka @0,5kg SNI 3556-2010.
kotor, terdapat n ke dalam MUI Halal.
halus, bakteri kontainer Simpan di suhu
putih, plastik tertutup <30⁰C.
beryodium, Hindarkan dari sinar
bungkus matahari.
tidak rusak,

106
 kemasan
2500gr, min
6 bulan
sebelum
kadaluarsa
4. Minyak Merk filma, Minyak 1. Fisik : tidak Exp: Di ruangan Kemasan Simpan di suhu Dengan Koperasi
goreng warna sawit ada 5 penyimpanan plastik <30⁰C. mobil box
kuning kemasan Januari dengan suhu bening dan Hindarkan dari sinar tertutup
jernih, tidak rusak, tidak 2021 ruang (22,4⁰C) tebal matahari.
berbau ada benda dandimasukka @1liter Bersertifikat
tengik asing n ke dalam BPOM/SNI/MUI.
kontainer
plastik tertutup

107
C. Diagram Alir

Bahan Baku

Tahu, bawang putih,

garam, minyak goreng

Penerimaan

Penimbangan dan sortasi

Penyimpanan

Pengolahan

Penyajian

Distribusi

108
D. Formulir Identifikasi Bahaya

BAHAN BAHAYA
NO. JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
MAKANAN B (M)/K/F

1. Tahu Biologis Jamur, bakteri, - Penerimaan bahan dilihat

Asap kendaraan kualitasnya disesuaikan
Kimia Pasir,debu, dengan spesifikasi
Fisik benda asing - Persiapan bahan dilakukan
ditempat yang bersih
dengan menggunakan alat-
alat yang bersih
- Pencucian dilakukan
sampai bersih dengan air
mengalir
- Pengolahan dilakukan
dengan prosedur yang
benar dengan suhu dan
waktu yang tepat hingga
matang sempurna
2. Bawang Biologis Achromobacter, - Penerimaan bahan dilihat
putih Micrococcus, kualitasnya disesuaikan
Bacillus Cereus dengan spesifikasi
Ulat/belatung - Persiapan bahan dilakukan
Kimia Jamur ditempat yang bersih
Pestisida, pupuk, dengan menggunakan alat-
Fisik asap kendaraan alat yang bersih
Bertunas, busuk, - Pengupasan bawang putih
tanah, pasir, sampai bersih dari kulitnya
debu - Menyimpan dalam wadah
yang kering dan bersih
jauh dari bahan berbahaya.
- Pencucian dilakukan
sampai bersih dengan air
bersih yang mengalir
3. Garam Biologis Kadar air - Penerimaan bahan dilihat
Fisik meningkat kualitasnya disesuaikan
Pasir, debu, dengan spesifikasi
benda asing - Menghindari penyimpanan
dalam jangka waktu lama
- Penyimpanan di tempat
kering dan tertutup rapat
4. Minyak Fisik Debu - Simpan dalam kemasan
Goreng yang tertutup rapat
Kimia Ketengikan - Simpan dengan kemasan
yang tertutup rapat

109
5. Proses Biologis Adanya - Memisahkan bahan-bahan
penerimaan kontaminasi makanan sesuai dengan
Fisik silang dari jenisnya dan meletakkan di
bahan-bahan tempat yang bersih
Debu dari luar
atau troli bahan
mentah
6. Proses Biologis Adanya - Melakukan proses
persiapan kontaminasi persiapan sesuai prosedur
silang dari yang berlaku
bahan-bahan - Memisahkan bahan-bahan
Jamur atau makanan sesuai dengan
bakteri yang jenisnya dan meletakkan di
mungkin tumbuh tempat yang bersih
Kimia di meja - Meningkatkan higiene
Fisik persiapan sanitasi alat – alat dan
Karat tempat persiapan
Debu dan
kotoran dari
tempat persiapan
7. Proses Biologis Kontaminasi dari - Melakukan proses
pengolahan alat-alat yang pengolahan sesuai
Fisik tidak bersih ketentuan yang berlaku
Tercemar selama - Meningkatkan higiene
proses sanitasi alat
pengolahan dan
pemasakan dari
debu atau
kotoran yang
terbang saat
penggorengan
8. Proses Fisik Tercemar selama - Melakukan distribusi
distribusi proses distribusi. makanan sesuai ketentuan
Kotoran, debu, yang berlaku
benda asing - Meningkatkan higiene
sanitasi misalnya dengan
wrapping, menutup troli

110
 E. Formulir Analisa Resiko Bahaya

NO BAHAN / INGRIDIEN KEL. BAHAYA KATEGORI RESIKO

A B C D E F
1. Garam - + - + + + IV
2. Bawang Putih - + - + + + IV
3. Tahu - + - + + + IV
4. Minyak Goreng - + - + + + IV

A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

F. Klasifikasi Karakteristik Bahaya

Kategori Karakteristik Keterangan

resiko bahaya
0 0 (tidak ada TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
bahaya)
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang

(kategori khusus) mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

111
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS/CCP DECISSION TREE
1. Bahan Mentah
Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan
berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)
↓ ↓
Ya Tidakbukan CCP
↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya
↓ ↓
Yabukan CCP TidakCCP

a. Tahu
Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan
berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)
↓
Ya
↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya
↓
Yabukan CCP

b. Bawang Putih
Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan
berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)
↓
Ya
↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya
↓

112
 Yabukan CCP

c. Garam
Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif
bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)
↓
Ya
↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya
↓
Yabukan CCP
d. Minyak Goreng
Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif
bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)
↓
Ya
↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya
↓
Yabukan CCP
2. Penentuan Komposisi/Formulasi/Adonan/Resep

Apakah komposisi/formulasi/adonan/resep penting untuk

mencegah terjadinya bahaya
↓ ↓
YaCCP Tidakbukan CCP

a. Komposisi/formula/adonan/resep Tahu Asin Goreng

Apakah komposisi/formulasi/adonan/resep penting untuk
mencegah terjadinya bahaya
↓

113
 Tidakbukan CCP

3. Setiap Tahap Dalam Proses

Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
↓ ↓
Tidak YaCCP
↓
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat melebihi
batas aman
↓ ↓
Ya Tidak Bukan CCP
↓
Apakah tahap proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
↓ ↓
Yabukan CCP Tidak

a. Tahap penerimaan
Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
↓
Tidak
↓
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat melebihi
batas aman
↓
Ya
↓
Apakah tahap proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
↓

114
 Yabukan CCP

b. Tahap persiapan (Pengupasan, Pemotongan, Pencucian)

Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
↓
YaCCP
CCP :
a. Pada pengupasan dan pemotongan dapat berpotensi adanya bahaya kontaminasi
silang dari bahan lain maupun dari peralatan yang digunakan
b. Pada pencucian dapat muncul potensi bahaya kontaminasi dari pencucian bahan
lain yang terletak berdekatan. Selain itu, dapat juga berasal dari sabun pencuci
piring yang diletakkan dekat dengan tempat pencuci atau karena tempat pencucian
bahan dan pencucian alat yang tidak dipisahkan.

Pencegahan :
a. Proses pengupasan dan pemotongan dilakukan dengan alat dan di tempat yang
bersih
b. Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir.

c. Tahap pengolahan
Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
↓
YaCCP
CCP :
Pada proses pengolahan dapat timbul bahaya kontaminasi fisik berupa kontaminasi
silang ketika sotel ditaruh di atas kompor atau meja saat penggorengan. Dapat juga
kontaminasi dari alat-alat masak yang tidak bersih.

Pencegahan :
Bahan diolah dengan menyediakan tempat bersih khusus untuk menaruh sotel saat
menunggu gorengan siap untuk dibalik dan selalu mencuci alat sebelum dan sesudah
digunakan

115
 d. Tahap penyajian
Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
↓
YaCCP

CCP :
Pada proses penyajian dapat timbul bahaya kontaminasi seperti penataan makanan
tidak menggunakan alat (menggunakan tangan)

Pencegahan :
Makanan ditata di piring saji dengan menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
kemudian di-wrap.

e. Tahap distribusi
Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
↓
Tidak
↓
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat
melebihi batas aman
↓
Ya  CCP

CCP :
Pada saat distribusi makanan, apabila troli dan makanan tidak ditutup sehingga bisa
menimbulkan kontaminasi

Pencegahan :

116
Pendistribusian makanan dilakukan dengan troli yang bersih dan tertutup, serta makanan
dalam kondisi tertutup (di-wrap)

117
 G. Formulir Penerapan HACCP

NAMA MAKANAN : Tahu Asin Goreng

TIM HACCP : Kelompok K PKL MSPM
BAGAN PROSES PRODUKSI :

CCP BAHAYA CARA PARAMETER BATAS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN

PENGENDALIAN CCP KRITIS TARGET KOREKSI
Penerimaan Biologis  Penerimaan  Spesifikasi  Bahan  Kualitas  Penyortiran  Penolakan bahan
bahan Fisik sesuai bahan makanan bahan bahan makanan makanan yang tidak
makanan Kimia spesifikasi makanan yang bersih, makanan pada proses sesuai dengan
bahan makanan.  Higienitas dan segar dan sesuai penerimaan spesifikasi
 Pemisahan sanitasi alat, bebas dari dengan bahan  Memilih produk yang
bahan makanan tenaga dan cemaran spesifikasi  Inspeksi bersih, segar, aman,
sesuai ruangan  Kebersihan bahan personal bebas dari cemaran
kelompoknya tenaga  Higiene dan hygiene  Meningkatkankebers
untuk penerima sanitasi ihan tempat dan alat
menghindari  Kebersihan tenaga, alat
kontaminasi alat dan dan tempat
silang tempat sesuai
penerimaan prosedur
yang
ditetapkan
Penyimpana Biologis  Penyimpanan  Bahan  Suhu ruang  Suhu ruang  Pengecekan  Menyimpan bahan
n Fisik bahan makanan makanan penyimpanan penyimpanan suhu ruang makanan dipisahkan
bahan Kimia dipisahkan dipisahkan bahan sesuai penyimpanan sesuai dengan
makanan sesuai jenis sesuai jenis makanan dengan  Inspeksi jenisnya
bahan makanan bahan kering ±10OC standar kebersihan alat  Suhu ruangan
 Suhu ruang makanan dengan  Higiene dan tempat sesuai dengan
penyimpanan  Suhu ruang kelembaban sanitasi alat penyimpanan standar

1
 sesuai dengan penyimpanan 50-60% dan tempat  Menjaga kebersihan
standar sesuai dengan  Suhu sesuai ruang dan alat
 Tempat standar penyimpanan dengan penyimpanan
penyimpanan  Tempat 1-4OC untuk prosedur
yang bersih dan penyimpanan bahan segar
jauh dari bahan yang bersih  Suhu ruang
berbahaya dan jauh dari penyimpanan
bahan bahan
berbahaya makanan
segar lauk
pauk seperti
tempe
ditempatkan
di lemari
pendingin
dengan suhu
<10OC
 Tempat dan
alat
penyimpanan
bersih, rapi
dan terbebas
dari binatang
pengerat
Tahap Biologis  Melakukan  Spesifikasi  Bahan  Sesuai  Penyortiran  Pengecekan bahan
persiapan Fisik seleksi terhadap bahan makanan dengan bahan makanan makanan yang akan
bahan makanan makanan bersih, aman, spesifikasi yang akan diolah
yang layak  Kebersihan segar dan bahan diolah  Penimbangan porsi
 Pembersihan/ alat dan bebas dari makanan  Inspeksi bahan makanan
pencucian bahan tempat cemaran  Kebersihan terhadap bahan  Meningkatkan
makanan persiapan  Jumlah alat dan makanan yang kebersihan tenaga
dengan air  Waktu sesuai ruang sesuai disiapkan peyimpanan
bersih yang persiapan dengan dengan dengan  Kebersihan alat dan
mengalir standar porsi prosedur penimbangan

2
  Tempat dengan bahan  Kebersihan bahan makanan ruang
persiapan pengolahan makanan tenaga  Inspeksi
dibedakan tidak terlalu  Jarak waktu persiapan higienitas alat
sesuai dengan lama persiapan  Jumlah dan tempat
jenis bahan  Jumlah bahan dengan makanan
 Menjaga makanan yang pengolahan sesuai
kebersihan alat akan diolah tidak lebih dengan
dan tempat sesuai dengan dari 30-60 standar porsi
 Kebersihan standar porsi menit
tenaga
Tahap Biologis  Pengendalian  Suhu, cara  Suhu  Waktu dan  Monitoring  Pengolahan bahan
Pengolahan Kimia pada suhu, cara pengolahan, masakan suhu pelaksanaan makanan sesuai
Fisik pengolahan, dan dan waktu sesuai pengolahan SOP pada dengan SOP
waktu pengolahan  Lama waktu yang sesuai proses  Penggunaan APD
pengolahan tepat pengolahan dengan pengolahan saat pengolahan
yang tepat  Higiene tepat yaitu 1 prosedur  Monitoring  Mencuci tangan
sesuai dengan sanitasi ruang, – 2 jam  Higiene waktu sebelum mengolah
prosedur alat, dan  higiene sanitasi pemasakan makanan
 Higiene sanitasi tenaga yang sanitasi alat, tenaga  Monitoring suhu  Mencuci alat
ruang, alat, dan baik,seperti tempat dan pengolah, pengolahan sebelum dan
tenaga penggunaan tenaga yang tempat, dan  Inspeksi sesudah mengolah
APD baik ruang sesuai kebersihan bahan makanan
prosedur higienitas
sanitasi tenaga
pengolah, ruang
dan tempat
Tahap Biologi  Suhu dan lama  Suhu, alat, dan  Suhu, alat  Makanan  Inspeksi  Tenaga penyaji
penyajian Fisik waktu penyajian waktu dan waktu sesuai kebersihan alat menggunakan APD
sebelum sesuai penyajian penyajian dengan penyajian sesuai dengan
distribusi  Menggunakan  Higienitas sesuai mutu,  Inspeksi standar
alat penyajian tenaga penyaji dengan kualitas kegiatan  Menggikuti SOP
yang bersih dan seperti prosedur maupun penyajian yang berlaku
sesuai dengan penggunaan menggunaka kuantitas  Tenaga penyaji tidak

3
 prosedur APD n celemek, yang telah banyak bicara dan
 Tempat  Sanitasi alat tutup kepala, diatur bercanda selama
penyajian yang dan tempat masker serta  Higiene dan penyajian
bersih dan aman penyajian sarung sanitas alat,  Tenaga penyaji
tangan tempat, dan mencuci tangan
 Kebersihan tenaga sebelum dan
alat dan penyaji sesudah penyajian
tempat
penyajian
Tahap Biologis  Menggunakan  Waktu  Lama Waktu  Waktu  Monitonring  Pramusaji mencuci
distribusi Fisik alat distribusi distribusi pendistribusi pendistribusi waktu tangan sesudan dan
yang aman,  Higienitas dan an sesuai an sesuai pendistribusian sebelum penyajian
bersih, tertutup sanitasi wadah dengan dengan SOP  Inspeksi  Pramusaji
 Proses distribusi makanan dan standar  Higienitas higienitas menggunakan
tepat waktu alat distribusi  Higienitas sanitasi alat tenaga masker, tutup
 Kebersihan  Higienitas dan dan sanitasi dan tenaga kepala, sarung
tenaga sanitasi tenaga tenaga sesuai tangan selama
pramusaji dalam pramusaji pengolah dan dengan proses penyajian
distribusi  Higienitas dn standar
makanan sanitasi alat
dan tempat
yang
digunakan
untuk
distribusi

4
 Survei Kepuasan Pelanggan

Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul

No. Faktor yang Dinilai 1 2 3 4 5 Total

A Cita Rasa Makanan SKM KM CM M SM
1. Warna makanan 1 3 10 6 20
2. Aroma/bau makanan 2 4 11 3 20
3. Rasa masakan 2 4 10 4 20
4. Keempukan 5 11 4 20
5. Kematangan 3 13 3 19
6. Kesesuaian suhu makanan 1 4 11 3 19
B Penampilan
1. Bentuk keseluruhan 4 9 7 20
2. Kombinasi warna masakan 2 4 9 5 20
3. Besar porsi 1 5 8 6 20
4. Variasi bahan makanan 1 3 10 6 20
5. Kebersihan makanan 3 10 7 20
6. Penyajian makanan 2 9 9 20
C Kebersihan dan Kelengkapan Alat
1. Kebersihan peralatan makanan 1 2 8 9 20
2. Peralatan makanan tidak berbau amis 4 11 5 20
3. Peralatan makanan tidak berbau sabun 4 10 6 20
4. Tidak ada peralatan makanan yang kusam 4 8 8 20
dan tidak layak
5. Peralatan makan lengkap 5 8 7 20
6. Kesesuaian alat makan dengan menu yang 3 10 7 20
disajikan
D Waktu Penyajian
Waktu makan pagi sudah tepat (05.00- 3 8 9 20
06.00)
Waktu snack pagi sudah tepat (09.00- 2 9 9 20
10.00)
Waktu makan siang sudah tepat (11.00- 2 8 10 20
12.00)
Waktu makan malam sudah tepat (16.00- 2 8 9 19
17.00)

1
 E Pramusaji
1. Memberikan salam/menyapa dan senyum 2 10 8 20
saat datang menyajikan
2. Mempersilahkan pasien makan 4 10 6 20
3. Memotivasi pasien makan 4 3 9 4 20
4. Berpamitan/salam setelah menyajikan 1 10 9 20
5. Memberikan tanggapan ketika pasien 5 7 7 19
bertanya
6. Kebersihan dan kerapian pramusaji 1 10 9 20
Saran :
1. Baik, tingkatkan!
2. Mohon kondisi makanan sampai tempat tidak terlalu dingin.
3. Untuk keluarga pasien kalau bisa ada rasa sedikit pedas.
Keterangan :

1. Sangat kurang memuaskan

2. Kurang memuaskan
3. Cukup memuaskan
4. Memuaskan
5. Sangat memuaskan

2
 Dokumentasi

Gambar 6. Label Makanan Pasien Gambar 5. Label Nasi Keluarga

Gambar 4. Ruang Penyajian Gambar 3. Rak Peralatan Pengolahan

Gambar 1. Area Pengolahan Gambar 2. Gudang Basah