Laporan Haccp Klinik RS Margono

LAPORAN
PENERAPAN HACCP TAHU BUMBU KUNING PADA

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI/BANYAK (PMB)
DI RSUD PROF. Dr. MARGONO SOEKARJO
Disusun oleh :
ANDI REZKI AMALIA
15120086
PRODI S-1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2019
HALAMAN JUDUL
Disusun oleh :
ANDI REZKI AMALIA
15120086
PRODI S-1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2019
i
HALAMAN PENGESAHAN
Disusun oleh :
ANDI REZKI AMALIA
15120086
Diterima dan disahkan pada tanggal 21 Februari 2019
Mengetahui,
Pembimbing Lahan Kepala Instalasi Gizi
Uun Setyati S.ST Dr. Agus Prastowo, S.ST,M.Kes

NIP. 19730805 199503 1 002
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja
Lapangan (PKL) Klinik 1 di RSUD PROF.. Dr. MARGONO SOEKARJO
PURWOKERTO. Laporan ini disusun berdasarkan data hasil pelaksanaan
program-program PKL yang terkumpul selama berada di lokasi PKL setelah
sebelumnya melalui tahap observasi, wawancara, dan dokumentasi di lapangan.
Laporan ini disusun sebagai pertanggungjawaban tertulis pelaksanaan program-
program PKL Klinik 1 Tahun Akademik 2018/2019 yang dilaksanakan dari tanggal
21–16 Februari 2019. Laporan ini tersusun atas upaya maksimal penyusun,
petunjuk bimbingan, serta arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dengan
segala kerendahan hati Penyusun menyampaikan terima kasih yang tidak terhingga
kepada :
1. Dr. Haryadi Ibnu Junaedi, SpB selaku Direktur RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo Purwokerto.
2. Mohammad Judha, S. Kep., Ns., M.Kep selaku Dekan Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta.
3. Prof. Dr. dr. Santoso, MS., Sp.Ok., selaku Rektor Universitas Respati
Yogyakarta.
4. Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc, selaku Ketua Program Studi S-1 Ilmu Gizi
Universitas Respati Yogyakarta.
5. Inayah, S.Gz., M.Si., RD dan Kuntari Astriana S.Gz,. M. Gizi, selaku
supervisor/pembimbing dari prodi S-1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Respati Yogyakarta.
6. Uun Setyati, S.ST, selaku pembimbing yang telah memberikan bimbingan
dalam menyelesaikan laporan ini. di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto.
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .........................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................iv
I. TIM HACCP .......................................................................................1
II. PENGERTIAN HACCP DAN CCP/TKK ........................................2
a. Pengertian HACCP pada produk tahu bb kuning .................................2
b. Pengertian Titik Kendali Kritis (TKK) .................................................2
III. TARGET/TUJUAN HACCP .............................................................2
a. Tujuan umum ........................................................................................2
b. Tujuan khusus .......................................................................................2
IV. DISKRIPSI/GAMBARAN PRODUK ...............................................3
V. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN ........................................6
VI. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RISIKO BAHAYA .....................10
VII. DIAGRAM ALIR................................................................................11
VIII. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK/CCP) .................12
IX. OPERASIONAL MATRIK HACCP ................................................20
X. PROSEDUR STANDAR OPERASIONAL (SOP) ..........................22
LAMPIRAN
iv
Nama Masakan : Tahu bb kuning
Perancang : Andi Rezki Amalia
I. TIM HACCP
NO TIM NAMA PERAN
1 Jaminan mutu Wiwit Hutari, S.ST Koordinator (Ahli Gizi)
2 Perencanaan Dr.Agus Menyusun perencanaan
Prastowo,S.ST,M.Kes banyaknya tenaga kerja
yang dibutuhkan dan
menyusun perencanaan
anggaran.
3 Keuangan/anggaran Farah Diana, AMG Bertanggung jawab atas
mutu setiap bahan makanan
yang akan disjikan ke pasien
4 Tenaga teknis Indri Retno Sawitri Bertanggung jawab mulai
kesehatan/ gizi / pangan dari pengupasan bahan
bahan sampai pengukusan
menjadi makanan yang siap
disajikan dan distribusikan
5 Pengolahan pangan Deny Indrianto Bertanggug jawab dalam
mengantarkan makanan
sampai ke pasien dengan
kondisi yang baik
6 Gudang Latif Widodo Bertanggung jawab atas
Windi Puspitowati semua bahan makanan
kering dan basah yang
digunakan dalam proses
produksi.
1
II. PENGERTIAN HACCP DAN CCP/TKK
A. Pengertian HACCP pada produk tahu.

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) merupakan suatu
sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul
dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada
tahu.
B. Pengertian Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control
Point (CCP)
Critical Control Points (CCP) merupakan titik prosedur atau tahap
operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada produksi Tahu.
III. TARGET/TUJUAN HACCP
A. Tujuan Umum
Untuk meningkatkan kesehatan pasien dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan
(foodborne diseases) dengan perantara Tahu.
B. Tujuan Khusus
1) Mengevaluasi cara produksi tahu bb kuning.
2) Memperbaiki cara produksi tahu bb kuning.
3) Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan,
sanitasi pada produksi tahu bb kuning.
4) Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi tahu
bb kuning.
2
IV. DESKRIPSI / GAMBARAN PRODUK
Ada tiga bumbu dasar masakan khas Indonesia, yang selalu
digunakan untuk memasak berbagai kuliner Nusantara. Adapun Bumbu
kuning merupakan salah satu jenis bumbu dasar. Terbuat dari bawang
putih, bawang merah, kunyit, jahe, kemiri, ketumbar. Bumbu ini biasa
dipakai sebagai bumbu ayam, tahu, atau tempe goreng dengan rasa gurih
dan aroma kunyit yang tajam.
Tahu bumbu kuning merupakan salah satu menu makan siang pada
siklus menu ke IX di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto.
Tahu bumbu kuning diberikan kepada pasien Kelas I, II dan III. Bahan
Tahu bumbu kuning terdiri dari bahan utama yakni tahu kuning kecil
dan bahan lainnya meliputi bawang putih, bawang merah, kunyit, jahe,
kemiri, ketumbar, dan garam. Tahu bumbu kuning di olah dengan cara
perebusan. Tahu bumbu kuning memiliki cita rasa gurih dan sedap
dengan warna kuning dan memiliki aroma yang harum dan dengan
tekstur yang lunak. Disajikan menggunakan plato stainless tertutup
berbentuk bulat dengan sekat 3 (untuk kelas II dan III) sedangkan sekat
1 (untuk kelas I) dan didistribusikan menggunakan troli tertutup.
3
URAIAN DESKRIPSI/GAMBARAN PRODUK
NO KOMPONEN DESKRIPSI
Nama Produk Tahu bb kuning
A Sasaran/konsumen dan setrilisasi produk
1 Sasaran Untuk menu makan siang pada pasien kelas I, II,
dan III dengan jenis makanan bentuk lunak di
RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto.
2 Sterilisasi Produk
1.1 Fisik (Uji Fisik) Batu kerikil, Serpihan kayu
1.2 Kimia (Uji Kimia) Bebas kontaminasi
1.3 Mikrobiologis (Uji Bebas kontaminasi
Mikrobiologi)
1.4 Organoleptik (Uji Warna : Kuning
Cita Rasa) Tekstur : lunak
Rasa : Sedap dan gurih
Aroma : harum
B Bahan makanan yang digunakan
1 Bahan Utama Nama : Tahu kuning kecil;
Jumlah : 300 buah
Asal : CV. Mitra Mandiri
Ciri-Ciri : kuning, tidak asam, tidak mengandung
formalin, karangsari, kondisi baru, dan segar
2 Bumbu Bumbu 1. Nama : Bawang merah,
Ciri-ciri : bersih, segar, tidak busuk,
ukuran besar, terkupas, lokal brebes, utuh,
kering
2. Nama : Bawang putih,
Ciri-ciri : bersih, segar, tidak busuk,
ukuran besar, terkupas, lokal kating, utuh,
kering
3. Nama : Kemiri,
Ciri-ciri : Utuh, kering, bersih, tua, tidak
berjamur
4. Nama : Ketumbar,
Ciri-ciri : Utuh, bersih, tua, tidak
berjamur, kering
5. Nama : Kunyit,
Ciri-ciri : Tua, segar, bersih, utuh, tidak
busuk, kualitas rimpang
4
6. Nama : Jahe
Ciri-ciri : Tua, segar, bersih, utuh, ukuran
besar, jenis jahe emprit
3 Bahan Pelengkap 1. Nama : Minyak goreng
Ciri-ciri : Branded Tropical, kemasan utuh
1 liter, tidak tengik, jernih, Expired lebih
dari 1 tahun
2. Nama : Garam
Ciri-ciri : Branded Revina, beryodium,
kemasan bungkus 250 gr, kering
3. Nama : Air
Ciri-ciri : bersih, tidak berwarna, tidak
berbau
C Proses Produksi Persiapan yang dilakukan untuk pembuatan tahu
bb kuning adalah tahu dipindahkan ke baskom
putih besar untuk kemudian diolah. Selanjutnya
bumbu kuning meliputi bawang putih, bawang
merah, kemiri, ketumbar, kunyit, jahe
(diblender), garam & air secukupnya. Kemudian
Panaskan minyak goreng masukkan bumbu halus
kemudian ditumis hingga harum, lalu ada
penambahan air, kemudian dibiarkan bumbu
mendidih baru kemudian tahu dimasukkan dan
dimasak selama 45 menit agar tekstur tahu
menjadi lunak dan matang.
D Penanganan setelah Setelah tahu bb kuning matang lalu akan
selesai pengolahan, ditiriskan kedalam wadah besar (stainless) dan
Penyimpanan selanjutnya disimpan sementara kedalam etalase
Sementara kaca (tempat yang kering) dan pada suhu ruang.
E Distribusi Tahu yang telah siap nantinya akan diporsikan
pada plato stainless berbentuk bulat dengan sekat
3 (untuk kelas II dan III) sedangkan sekat 1 (untuk
kelas I) dan telah disterilisasi di ruang
dishwasher. Setelah pemorsian nantinya akan
distribusi/diantarkan oleh pramusaji ke bangsal-
bangsal sesuai pesanan. Sebelumnya pramusaji
akan menuliskan sebuah label berisi nama pasien,
tgl lahir, kode ruangan, waktu, jenis diet dan
tanggal pemesanan. Pendistribusian makanan ke
pasien mengunakan troli tertutup yang bersih.
Sistem distribusi menggunakan sistem
sentralisasi. Pendistribusian dilakukan pada
pukul 12.00 WIB.
5
F Konsumsi Setelah pendistribusian makanan oleh tenaga
pramusaji. Selanjutnya pramusaji akan
menyajikan makanan kepada pasien sesuai
pesanan diet berupa plato stainless tertutup
dengan tambahan snack berupa buah semangka
yang dibungkus dengan plastik bening dan air
putih kemasan gelas. Dan cara konsumsi pasien
dengan menggunakan sendok.
V. BAHAN – BAHAN YANG DIPERLUKAN

1. Bahan utama :
 Nama : Tahu Kuning Kecil
 Jumlah : 300 buah
 Asal : CV. Mitra Mandiri
 Ciri-ciri : Kondisi baru, berwarna kuning, berbentuk
utuh
2. Bahan lainnya :
 Nama : Bawang merah,
 Ciri-ciri : baru, bentuk utuh, berwarna merah, tidak
ada luka
 Nama : Bawang putih,

 Ciri-ciri : baru, bentuk utuh, berwarna putih, tidak ada
luka
 Nama : Kemiri,
 Ciri-ciri : baru, bentuk utuh, berwarna putih, tidak berjamur
 Nama : Ketumbar,
 Ciri-ciri : baru, tidak berjamur
 Nama : Kunyit,
 Ciri-ciri : baru, tidak ada luka dan tidak berjamur
 Nama : Jahe
6
 Ciri-ciri : baru, tidak ada luka dan tidak berjamur
 Nama : Minyak goreng

 Ciri-ciri : Baru, kuning bening, bersih
 Nama : Garam
 Ciri-ciri : baru, bersih, tidak meleleh
3. BTP : Tidak ada.
VI. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RISIKO BAHAYA→ FORM 1 &

FORM 2
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA
NO BAHAN BAHAYA JENIS CARA PENCEGAHAN

MENTAH/ (B (M)/K/F BAHAYA
INGRIDIENT/
BAHAN
TAMBAHAN
1 Tahu B (M) Aspergillus Penanganan bahan sesuai
flavus dengan spesifikasi yang
telah ditentukan.
F Kerikil, Ulat Sortasi atau pemilihan tempe
yang berkualitas baik dan
bersih
2 Bawang putih M Bacillus cereus, Penerimaan sesuai dengan
aspergillus spesifikasi bahan.
niger, kapang Pengendalian suhu dan waktu
penyimpanan
3 Bawang merah F Benda asing Penerimaan sesuai dengan
(tanah) spesifikasi bahan.
Pengendalian suhu, tempat
dan waktu penyimpanan
4 Kemiri F Kerikil, pasir, Penerimaan sesuai dengan
plastik, spesifikasi bahan.
potongan plastik Penyortiran sebelum
penggunaan
B Serangga Penyimpanan pada tempat
hidup/mati tertutup dan kering
5 Kunyit F Rusak, busuk Penerimaan sesuai dengan
spesifikasi bahan.
Penyimpanan ditempat
kering.
7
6 Jahe F Rusak, busuk Penerimaan sesuai dengan
spesifikasi bahan.
7 Ketumbar F Debu, tanah Penerimaan sesuai dengan
spesifikasi bahan.
Sesuai kriteria, dalam
keadaan tertutup dengan
kondisi pengemasan yang
baik.
8 Garam F Kerikil, Penyimpanan ditempat yang
berdebu, bersih, kering, tertutup dan
kemasan tidak panas.
rusak/meleleh Pemilihan garam beryodium
dalam kemasan.
9 Minyak goreng K Tengik Penyimpanan dengan
wadah tertutup
10 Air B (M) Escherichia Air dimasak hingga matang
Coli
8
FORMULIR 2. ANALISIS RISIKO BAHAYA PADA PRODUK
No BAHAN/INGRIDIENT KELOMPOK KATEGORI

BAHAYA RESIKO**
A B C D E F
Produk Tahu bb kuning     IV

BAHAN MAKANAN MENTAH
1. Tahu     IV
2. Bawang putih     IV
3. Bawang merah     IV
4. Kunyit     IV
5. Jahe     IV
6. Kemiri     IV
7. Ketumbar     IV
8. Garam     IV
9. Minyak goreng     IV
10. Air     IV
Keterangan:
*Kelompok Bahaya :
A = Makanan non-steril untuk konsumen resiko tinggi (pasien dan
golongan resiko tinggi)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama
distribusi/konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh
konsumen
9
KATEGORI RESIKO MAKAN→ FORM 2
Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung
bahaya A s.d F
I (+) Mengandung SATU
bahaya B s.d F
II (++) Mengandung DUA
bahaya B s.d F
III (+++) Mengandung TIGA
bahaya B s.d F
IV (++++) Mengandung EMPAT
bahaya B s.d F
V (+++++) Mengandung LIMA
bahaya B s.d F
VI (++++++) Kategori resiko paling
tinggi (semua makanan
yang mengandung
bahaya A, baik
DENGAN atau TANPA
bahaya B s.d F
10
VII. DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI/PENGOLAHAN
Penyortiran & Penerimaan Bahan Makanan
Tahu Kuning Bawang Bawang Minyak

Kunyit Jahe Ketumbar Kemiri Garam
Putih Merah Goreng
Penyimpanan
Penyimpanan
Gudang Kering
Gudang Basah
Pencucian
bahan
Penghalusan Pencampuran Penambahan

Blender
bumbu
Penumisan Wajan besar

bumbu
Keterangan :
Pemambahan Air = Alat
air
= Bahan Makanan
Pemasukkan tahu & = Proses

perebusan hingga matang = Produk
Penambahan Plato Troli

garam Stainles Tertutup
s
Tahu BB Menyimpan Pemorsian Distribusi

Kuning sementara
CCP
Etalase Kaca
Wadah 11
Stainless
VIII. PENETEPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK/CKP)
Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP), yaitu titik
prosedur atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada
Tahu bb kuning.
1. CCP dessicion tree
A. Bahan Mentah
Apakah bahan mentah mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)
Ya
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

cara mengkonsumsi) menghilangkan atau
mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP
1) Tahu

Ya

mengurangi bahaya
12
Ya Bukan CCP
2) Bawang Merah

Ya

mengurangi bahaya
Tidak Bukan CCP
3) Bawang Putih

Ya

mengurangi bahaya
Tidak Bukan CCP
13
4) Kunyit

Ya

mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP
5) Jahe

Ya

mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP
14
6) Kemiri
Ya

mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP
7) Ketumbar

Ya

mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP
15
8) Garam
Ya

mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP
9) Minyak goreng
Ya

mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP
16
10) Air

Ya

mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP
B. Penentuan Komposisi/Formulasi/Adonan/Resep Tahu bb kuning
Apakah Formulasi Tahu bb kuning dengan bumbu penting

untuk MENCEGAH terjadinya bahaya ?
↓
Tidakbukan CCP
17
C. Setiap Tahap Dalam Proses
1) Tahap penerimaan
Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
Ya  Bukan CCP
2) Tahap penyimpanan

↓
Ya Bukan CCP
3) Tahap persiapan (pencucian)

↓
Ya Bukan CCP
4) Tahap pengolahan

↓
Ya Bukan CCP
5) Tahap pemorsian

↓
YaCCP
18
6) Tahap distribusi

↓
Ya Bukan CCP
Berdasarkan hasil analisis penetapan Critical Control Point (CCP) yang

telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada proses produksi Tahu bb kuning
terdapat titik kendali kritis atau CCP, yaitu pada :
a. Titik kendali krtis pada tahap proses : Pemorsian.
19
IX. OPERASIONALISASI MATRIK HASIL HACCP→FORM 3
CCP BAHAYA CARA PARAMETER BATAS KRITIS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN

(BAHAN/TAHAP PENGENDALIAN CCP TARGET KOREKSI
PROSES)
Tahap Pemorsian Mikrobiologi  Menggunakan  Menggunakan  Menggunakan  Menggunakan  Inspeksi  Tenaga
dan fisik APD lengkap APD lengkap APD lengkap bagi APD lengkap kegiatan pengolah
bagi tenaga bagi tenaga tenaga pengolah bagi tenaga penyajian menerapkan
pengolah pengolah agar tidak ada pengolah  Pemeriksaan higiene
 Pemberian wrap  Menggunakan cemaran  Menggunakan kebersihan alat sanitasi sesuai
(penutup plastik) alat sarung  Menggunakan sarung tangan penyajian serta dengan
pada snack yang tangan plastik sarung tangan plastic higiene sanitasi standar
akan  Piring snack plastic  Waktu  Menggikuti
didistribusikan dalam  Waktu pemorsian pemorsian dan SOP yang
 Tidak berbicara keadaan dan penditribusian penditribusian berlaku
saat pemorsian bersih selama ± 30 menit selama ± 30  Tenaga
 Lingkungan  Kebersihan  Lingkungan bersih menit pengolah tidak
pemorsian bersih lingkungan  Suhu, alat dan  Lingkungan banyak bicara
dan bebas dari pemorsian waktu penyajian bersih dan bercanda
hewan serangga  Suhu, alat, sesuai dengan  Hygiene tenaga selama
dan pengerat dan waktu prosedur penyaji dan alat penyajian
 Memisahkan penyajian  Penerapan higiene sesuai dengan  Tenaga
makanan dengan  Hygiene sanitasi penjamah standar pengolah
bahan makanan tenaga serta alat  Sesuai dengan mencuci
yang lain terutama pengolah standar porsi tangan
bahan makanan sebelum dan
mentah. sesudah
penyajian
20
KESIMPULAN
1. Pengawasan makanan dengan metode HACCP dilakukan pada produk
tahu bumbu kuning
2. Dalam proses produksi tahu bb kuning terdapat kendali kritis atau CCP,
yaitu : titik kendali kritis pada tahap pemorsian.
21
X. Standar Operasional Prosedur (SOP)
Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah cara atau teknik yang
diterapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari-hari dalam
proses penyelenggaraan makanan, SOP meliputi nama kegiatan,
pengertian, tujuan, urutan kerja, kebijakan, dan unit terkait. Berikut
adalah standar operasional prosedur pemorsian tahu bb kuning dapat
dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 10.1 Standar Operasional Prosedur (SOP) persiapan
pembuatan tahu bb kuning.
Nama Kegiatan Pemorsian tahu bumbu kuning
Pengertian Suatu rangkaian kegiatan dalam pemorsian makanan
sesuai jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang
ditentukan (makanan biasa maupun makanan khusus).
Tujuan Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku.
Kebijakan 1. Buku Panduan Pedoman Pelayanan Instalasi
Gizi RSUD PROF. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto.
2. Buku Pedoman Asuhan Gizi Terstandar,
KEMENKES RI Tahun 2013.
Prosedur 1. Makanan yang telah diolah oleh pengolah
kemudian diletakkan pada wadah stainless
kemudian siap diporsikan sesuai dengan jenis
diet dan ruangan.
2. Meyajikan makanan pada alat saji yang bersih,
utuh dan tidak cacat atau rusak.
3. Pelabelan/etiket diet dilakukan untuk
mengurangi kesalahan dalam pemberian jenis
diet dan kegiatan distribusi pasien
4. Sebelum mengisi tempat makan petugas
pendistribusian harus membaca etiket diet
terlebih dahulu untuk menghindari kesalahan
dalam pemberian diet.
5. Makanan dimasukkan pada alat makan sesuai
dengan jenis diet dan ruang perawatan.
6. Setelah makanan diisi, plato di tutup rapat dan
disusun dalam troli makanan.
7. Makanan siap diantar oleh tenaga distribusi ke
ruang perawatan.
Unit terkait 1. Dapur intalasi gizi
22
LAMPIRAN
23
Dokumentasi : Pembuatan Tahu Bumbu Kuning
TAHAP PERSIAPAN
Penerimaan Bawang Pencucian Bawang Penghalusan

Penerimaan Tahu
Bumbu
TAHAP PENGOLAHAN
Bumbu Kuning Penumisan Bumbu Pemasakkan Tahu
HASIL AKHIR
Etalase/Penyimpanan Pendistribusi
Wadah Stainless Sementara Pemorsian oleh Pramusaji
24
25

Laporan Haccp Klinik RS Margono

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Haccp Klinik RS Margono

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN

PENERAPAN HACCP TAHU BUMBU KUNING PADA

PRODI S-1 ILMU GIZI

PRODI S-1 ILMU GIZI

Diterima dan disahkan pada tanggal 21 Februari 2019

Pembimbing Lahan Kepala Instalasi Gizi

Uun Setyati S.ST Dr. Agus Prastowo, S.ST,M.Kes

HALAMAN JUDUL .........................................................................................i

A. Pengertian HACCP pada produk tahu.

III. TARGET/TUJUAN HACCP

V. BAHAN – BAHAN YANG DIPERLUKAN

 Nama : Bawang putih,

 Nama : Minyak goreng

VI. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RISIKO BAHAYA→ FORM 1 &

NO BAHAN BAHAYA JENIS CARA PENCEGAHAN

No BAHAN/INGRIDIENT KELOMPOK KATEGORI

Produk Tahu bb kuning     IV

Penyortiran & Penerimaan Bahan Makanan

Tahu Kuning Bawang Bawang Minyak

Penghalusan Pencampuran Penambahan

Penumisan Wajan besar

Pemasukkan tahu & = Proses

Penambahan Plato Troli

Tahu BB Menyimpan Pemorsian Distribusi

Apakah bahan mentah mungkin

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

Apakah bahan mentah mungkin

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

Apakah bahan mentah mungkin

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

Tidak Bukan CCP

Apakah bahan mentah mungkin

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

Tidak Bukan CCP

Apakah bahan mentah mungkin

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

Apakah bahan mentah mungkin

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

Apakah bahan mentah mungkin

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

Apakah bahan mentah mungkin

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

B. Penentuan Komposisi/Formulasi/Adonan/Resep Tahu bb kuning

Apakah Formulasi Tahu bb kuning dengan bumbu penting

Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk

Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk

3) Tahap persiapan (pencucian)

Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk

Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk

Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk

Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk

Berdasarkan hasil analisis penetapan Critical Control Point (CCP) yang

CCP BAHAYA CARA PARAMETER BATAS KRITIS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN

Penerimaan Bawang Pencucian Bawang Penghalusan

Bumbu Kuning Penumisan Bumbu Pemasakkan Tahu

Anda mungkin juga menyukai