PDF

KARYA TULIS ILMIAH
GAMBARAN VARIASI MENU, DAYA TERIMA MAKANAN DAN

TINGKAT ASUPAN ZAT GIZI SANTRI DI PONDOK PESANTREN
DAARUL HIKMAH SUNGAI RENGIT KABUPATEN BANYUASIN
TAHUN 2016
Oleh:
YULINAR JUNIARSIH
Nomor Induk Mahasiswa : PO.71.31.1.13.045
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
PROGRAM STUDI D-III GIZI
2016
ii
MOTTO
☺ Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagimu, dan
boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu, padahal ia amat buruk bagimu,
Allah mengetahui, sedang kamu tidak mengetahui.{ QS. Al-Baqarah (2) :
216}
☺ Sungguh bersama kesukaran ada keringanan. Karna itu bila kau telah
selesai (mengerjakan yang lain). Dan kepada Tuhan, berharaplah. (Q.S
Al Insyirah : 6-8)
☺ “Action may not always success. But, there is no success without

action”.
HALAMAN PERSEMBAHAN
Tiada yang maha pengasih dan maha penyayang selain Engkau Ya

ALLAH...Syukur alhamdulillah berkat rahmat dan karunia-Mu ya Allah,
saya bisa menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini. Karya Tulis ilmiah ini ku
persembahkan untuk :
♥Ayah dan mama tercinta ( Ujang Opa Sapari & Hermani )
♥Kakak dan adik-adikku tersayang ( Andi Soiyan S.pd, M. Daen
Zakaria, Nisa Ulhasanah)
♥Pembimbing Utama dan Pendamping Karya Tulis Ilmiah (Dra.
Rohanta Siregar, MM,M.Kes, Yulianto SKM,M.Kes)
♥Dosen-dosen dan Staff di Jurusan Gizi
♥Guru-guru dan staff di Pondok Pesantren Daarul Hikmah
♥Moonface Family (Kak Tya, kak fatma, Miftahul dan Ajeung)
♥My Success ( Tiara, Tyas, Silvi, Meita, Wina, Dwita, Shinta, Widi )
♥Teman-teman seperjuangan PKL, Seven icon RSMM, Cewek Tanjung
Raman, Tim Taman Bacaan)
iii
ABSTRAK
PROGRAM STUDI D-III GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
KARYA TULIS ILMIAH, JULI 2016
YULINAR JUNIARSIH
GAMBARAN VARIASI MENU, DAYA TERIMA MAKANAN DAN TINGKAT
ASUPAN ZAT GIZI SANTRI DI PONDOK PESANTREN DAARUL HIKMAH
SUNGAI RENGIT KABUPATEN BANYUASIN TAHUN 2016
(xiii, 72 halaman, 8 tabel, 10 lampiran)
Penyelenggaraan makanan institusi adalah penyelenggaraan dan

pelaksanaan makanan dalam jumlah yang besar. Salah satu institusi yang
menyelenggarakan penyelenggaraan makanan yaitu pondok pesantren yang
menyediakan makanan bagi santri. Pondok pesantren merupakan salah satu
bentuk lembaga pendidikan keagamaan yang tumbuh dan berkembang di
masyarakat dan berperan penting dalam pengembangan sumber daya manusia
di Indonesia. Pada umumnya santri yang belajar di pondok pesantren berusia
7-19 tahun dan di beberapa pondok pesantren lainnya menampung santri
berusia dewasa.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui Gambaran Variasi Menu,
Daya Terima Makanan danTingkat Asupan Zat Gizi Santri di Pondok Pesantren
Daarul Hikmah Sungai Rengit Kabupaten Banyuasin.
Jenis penelitian bersifat deskriptif dengan rancangan penelitian cross-
sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh santri kelas VII dan kelas
VIII sebanyak 63 orang diambil dengan cara non random.
Hasil penelitian menunjukkan sebagian besar responden mengatakan
variasi menu tidak bervariasi 37 orang (58,7%) dan responden mengatakan
variasi menu bervariasi sebanyak 26 orang (41,3%). Sebagian besar responden
menilai tidak suka terhadap warna makanan lauk hewani, lauk nabati, dan
sayuran (69,8%, 61,9%, 41,3%), sebagian besar responden menilai suka pada
aroma makanan lauk hewani 54,6% dan sayuran 57,1% yang disajikan di
Pondok Pesantren Daarul Hikmah. Hanya, pada aroma lauk nabati sebagian
responden banyak menilai tidak suka 61,9% pada aroma lauk nabati. Sebagian
besar responden menilai suka terhadap rasa makanan lauk hewani, lauk nabati,
dan sayuran (55,6%, 57,1%, 42,9%). Dari hasi penelitian di Pondok Pesantren
Daarul Hikmah diketahui, asupan energi dalam kategori baik sebesar (65,1%),
asupan protein menunjukkan asupan kurang sebesar (42,9%), asupan lemak
menunjukkan asupan baik sebesar (84,1%), asupan karbohidrat baik sebesar
(85,7%), asupan vitamin A menunjukkan asupan baik sebesar (100%) dan
vitamin C menunjukkan asupan baik sebesar (73,0%), asupan vitamin E
menunjukkan asupan kurang sebesar (100%), asupan magnesium menunjukkan
asupan baik sebesar (100%), asupan kalsium menunjukkan asupan kurang
sebesar (100%) dan asupan besi menunjukkan asupan kurang sebesar (93,7%).
Kata Kunci: variasi menu, daya terima makanan, asupan zat gizi.
Daftar Pustaka : 36 (1992-2015)
iv
ABSTRACT
STUDY PROGRAM D – III NUTRITION

HEALTH POLITECHNIC OF PALEMBANG
SCIENTIFIC WRITINGS, JULY 2016
YULINAR JUNIARSIH
DESCRIPTION OF VARIATION MENU, ACCEPTABILITY OF FOOD AND THE
LEVELS OF NUTRIENT INTAKE STUDENTS IN DAARUL HIKMAH JUNIOR
HIGH SCHOOL BANYUASIN 2016
(xiii, 72 pages, 8 tables, 10 attachments)
Implementation of the food agency is organization and execution of large

amounts of food. One institution that organizes the implementation of food
boarding schools that provide food for students. Daarul Hikmah Junior High
School is one form of religious educational institutions that grow and thrive in the
community and was instrumental in the development of human resources in
Indonesia. In general, students who are studying in boarding school aged 7-19
years old and in some other islamic boarding schools to accommodate students
aged adults.
The purpose of this study was to determine overview variations menu,
acceptability of food and the levels of nutrient intake. This type of research is
desciptive with cross-sectional study design. The population in this study were all
students of class VII and VIII as many as 63 people were taken using non
random.
The results showed the majority of respondents said that the variation is
not varied menu 37 (58,7%) and respondents said variation varied menu as many
as 26 people (41,3%). Most respondents did not like the color of the food animal
side dish, vegetable side dishes, and thevegetables (69,8%, 61,9%, 41,3%), the
majority of respondents like the smell of food animal side dish and vegetables
(54,6%, 57,1%) presented in Daarul Hikmah Junior High School. Only, the of
vegetable side dishes some respondents lot assess dislike (61,9%) in scent
vegetable side dishes. Most respondents liked the taste of the food animal side
dish, vegetable side dishes, and vegetables (55,6%, 57,1%, 42,9%). The results
showed the majority of respondents known, intake of energy in both categories
(65,1%), protein intake showed less intake of (42,9%), fat intake showed good
intake of (84,1%),good carbohydrate intake by (85,7%), the intake of vitamin A
showed good intake (100%), vitamin c showed good intake of (73,0%), vitamin E
showed less intake of (100%), magnesium intake showed good intake of (100%),
calcium intake showed less intake of (100%) and iron showed less intake of
(93,7%).
Keywords: menu variety, acceptance of food, nutrient intake.

Bibliography: 36 (1992-2015).
v
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas Kehadirat Allah

SWT, yang selalu melimpahkan rahmat dan ridho-Nya sehingga Penulis
dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Gambaran Variasi
Menu, Daya Terima Makanan dengan Tingkat Asupan Zat Gizi Santri
di Pondok Pesantren Daarul Hikmah Sungai Rengit Kabupaten
Banyuasin”
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu
dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini. Ucapan terima kasih penulis
sampaikan kepada :
1. Ibu drg. Nur Adibah Hanum, M.Kes selaku Direktur Politeknik
Kesehatan Kementerian Kesehatan Palembang.
2. Ibu Hana Yuniarti, SKM, M.Kes selaku Ketua Prodi D-III Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Palembang.
3. Ibu Dra. Rohanta Siregar,MM,M.Kes selaku Pembimbing Utama yang
telah banyak memberikan perhatian, ilmu, dan waktu untuk
membimbing dan mengarahkan dalam pembuatan karya tulis ilmiah
ini.
4. Bapak Yulianto SKM,M.Kes selaku Pembimbing Pendamping yang
telah banyak memberikan perhatian, ilmu, dan waktu untuk
membimbing dan mengarahkan dalam pembuatan karya tulis ilmiah
ini.
5. Kedua orang tuaku tercinta yang selalu mendoakan, memberi
dukungan baik material maupun spiritual dan semangat untuk terus
berusaha.
6. Kakak dan Adik-adikku tersayang yang selalu mendoakan serta
memberikan semangat untuk terus berjuang.
vi
7. Teman-teman seperjuangan angkatan 2013 yang tercinta yang selalu
memberikan masukan dan motivasi. Serta semua pihak yang tidak
dapat disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini
masih terdapat kekurangan. Sehubungan dengan itu kritik dan saran yang
sifatnya membangun sangat penulis harapkan dari semua pihak, guna
perbaikan dan sempurnanya Karya Tulis Ilmiah ini.
Harapan penulis semoga Karya Tulis Ilmiah ini ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Penulis
vii
DAFTAR ISI
BAB Halaman
HALAMAN JUDUL.............................................................................. i
LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................. ii
LEMBAR PANITIA SIDANG ............................................................... iii
LEMBAR PANITIA SIDANG UJIAN AKHIR PROGRAM.................... iv
MOTTO & HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................ v
ABSTRAK ........................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ........................................................................... viii
DAFTAR ISI................................................................................. ........ x
DAFTAR TABEL ................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.................................................................... 1
B. Perumusan Masalah........................................................... 4
C. Tujuan Penelitian................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian.............................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Telaah Pustaka................................................................... 6
1. Penyelenggaraan Makanan Institusi ............................... 6
2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Institusi ................... 7
3. Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren .......... 7
4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penerimaan Makanan.. 8
a. Variasi Menu ............................................................... 8
b. Daya Terima Makanan ................................................ 12
1. Warna Makanan...................................................... 14
2. Aroma Makanan...................................................... 14
3. Rasa Makanan........................................................ 15
c. Asupan Zat Gizi........................................................... 15
1. Pengertian Gizi dan Asupan Zat gizi ....................... 16
viii
2. Gizi Anak Remaja ................................................... 16
Zat Gizi Makro ........................................................ 17
a. Energi ................................................................. 17
b. Protein ................................................................ 18
c. Lemak ................................................................. 18
d. Karbohidrat ......................................................... 19
Zat Gizi Mikro.......................................................... 20
a. Vitamin................................................................ 21
1. Vitamin A ........................................................ 21
2. Vitamin C ........................................................ 21
b. Mineral................................................................ 22
1. Kalsium........................................................... 23
2. Besi (Fe)......................................................... 23
5. Metode Penilaian Konsumsi Pangan ......................... 24
B. Kerangka Teori...................................................................... 26
C. Kerangka Konsep.................................................................. 27
D. Variabel Penelitian ................................................................ 28
E. Definisi Operasional .............................................................. 29
BAB III METODE PENELITIAN
A. Ruang Lingkup Penelitian................................................... 35
B. Jenis dan Rancangan Penelitian........................................ 35
C. Populasi dan Sampel.......................................................... 36
D. Teknik Pengumpulan Data................................................. 37
E. Pengolahan dan Analisis Data........................................... 40
BAB IV HASIL & PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Pondok Pesantren Daarul Hikmah.......... 41
B. Analisa Data
Analisa Univariat
 Variasi Menu........................................................... 43
 Daya Terima Makanan........................................... 46
 Tingkat Asupan Zat Gizi......................................... 53
BAB V KESIMPULAN & SARAN
A. Kesimpulan....................................................................... 58
B. Saran................................................................................ 59
DAFTAR PUSTAKA................................................................. 62
ix
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Tabel Distribusi Frekuensi Variasi Menu ........................ 43

Tabel Distribusi Frekuensi Warna Makanan................... 47
Tabel Distribusi Frekuensi Aroma Makanan................... 49
Tabel Distribusi Frekuensi Rasa Makanan..................... 51
Tabel Distribusi Frekuensi Asupan Zat Gizi ................... 54
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Surat Pernyataan Responden ......................................... 63

2. Form Variasi Menu .......................................................... 64
3. Form Kuesioner Daya Terima Makanan.......................... 65
4. Form Recall ..................................................................... 66
5. Output Variasi Menu........................................................ 67
6. Output Warna Makanan .................................................. 68
7. Output Aroma Makanan .................................................. 69
8. Output Rasa Makanan..................................................... 70
9. Output Asupan Zat Gizi ................................................... 71
10. Surat Keterangan .......................................................... 72
xi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan institusi adalah penyelenggaraan
dan pelaksanaan makanan dalam jumlah yang besar. Pengelolaan
makanan perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan pencatatan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, penyajian makanan dan pelaporan (Mukrie, 1990).
Salah satu institusi yang menyelenggarakan penyelenggaraan
makanan yaitu pondok pesantren yang menyediakan makanan bagi
santri. Penyelenggaraan makanan di pondok pesantren adalah suatu
rangkaian kegiatan dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan pada santri dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makan pagi, siang dan
malam (Aritonang, 2012).
Pondok pesantren merupakan salah satu bentuk lembaga
pendidikan keagamaan yang tumbuh dan berkembang di masyarakat
dan berperan penting dalam pengembangan sumber daya manusia
di Indonesia. Pada umumnya santri yang belajar di pondok pesantren
berusia 7-19 tahun dan di beberapa pondok pesantren lainnya
menampung santri berusia dewasa (Kemenkes RI, 2013).
Kelompok umur remaja menunjukkan fase pertumbuhan yang
pesat, yang disebut “adolescence growth spurt”. Pada fase
pertumbuhan ini, tubuh memerlukan asupan zat-zat gizi yang relatif
besar jumlahnya yang dapat dipenuhi dari konsumsi pangan sehari-
hari (Sediaoetama, 2008).
Masalah gizi pada remaja berkaitan dengan pola makan
kurang teratur yang disebabkan oleh banyaknya aktivitas terutama
dari kegiatan di sekolah. Selain itu, menurut Khumaidi (1994), ada
1
2
beberapa faktor penyebab yang mempengaruhi daya terima

seseorang terhadap makanan yang disajikan yaitu faktor internal dan
faktor eksternal. Faktor internal dalam diri seseorang yang dapat
mempengaruhi konsumsi makanannya, seperti nafsu makan yang
dipengaruhi oleh kondisi fisik dan psikis seseorang misalnya lelah dan
sedih, kebiasaan makan, dan kebosanan yang muncul karena
konsumsi makanan yang kurang bervariasi. Faktor eksternal adalah
faktor dari luar individu yang dapat mempengaruhi konsumsi
makanannya. Faktor-faktor tersebut antara lain citarasa makanan,
variasi menu, cara penyajian, kebersihan makanan dan alat makan,
dan pengaturan waktu makan (Mutmainnah, 2008).
Pada penelitian Dea (2011) di Pondok Pesantren Modern
Al-Himmah Kabupaten Sukabumi dilaporkan bahwa sebanyak 13
sampel (34,2%) menilai penilaian menu yang disajikan kurang baik.
Hal ini, dikarenakan menu yang disajikan belum menunjukan variasi
menu yang baik. Berdasarkan penelitian lain yang dilakukan oleh
Fatimah (2008) di Asrama Politeknik Ilmu Pelayaran (PIP) Semarang
dilaporkan bahwa responden menyatakan rasa makanan kurang enak
sebesar (72,2%) dan responden menyatakan aroma makanan kurang
sedap sebesar (69,7%).
Asupan gizi remaja perlu diperhatikan terutama mereka yang
bersekolah dengan fasilitas asrama sehingga tidak tinggal bersama
orangtua (Sutyawan,2013). Pada penelitian Andi (2013) di Pondok
Pesantren Hidayatullah Makassar Sulawesi Selatan dilaporkan bahwa
asupan energi Santri menunjukkan asupan energi kurang sebesar
(87%), asupan protein menunjukkan asupan kurang sebesar (34%),
asupan lemak menunjukkan asupan kurang sebesar (10%), asupan
karbohidrat kurang sebesar (99%), asupan vitamin C menunjukkan
asupan kurang sebesar (96%), asupan kalsium dan zat besi
menunjukkan asupan kurang sebesar (100%).
3
Penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh lembaga yang

menyediakan makanan harus memperhatikan aspek kandungan zat
gizi serta kesesuaian jumlahnya dengan kecukupan zat gizi dari
Santrinya (Kemenkes RI, 2013). Kandungan zat gizi yang perlu
diperhatikan adalah kandungan zat gizi seimbang yaitu energi,
protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral yang terdapat dalam
makanan. Pada umumnya santri yang belajar di pondok pesantren
berusia 7-19 tahun sehingga dapat diperkirakan anjuran angka
kecukupan gizi energi sebesar 2100-2675 kkal, karbohidrat berkisar
antara 289-309 gram, protein berkisar antara 56-72 gram , lemak
berkisar antara 70-75 gram, vitamin A berkisar antara 500-600 mcg,
vitamin C berkisar antara 50-75 mg, vitamin E berkisar antara 11-15
mg, magnesium berkisar antara 150-310 mg, kalsium berkisar antara
1100-1200 mg, dan anjuran angka kecukupan gizi besi (Fe) untuk
para santri tersebut berkisar antara 13-26 mg (AKG 2013).
Asupan zat gizi merupakan gambaran mengenai tingkat
konsumsi zat gizi individu maupun keluarga yang berasal dari
makanan yang dikonsumsi selama satu hari. Asupan zat gizi sangat
mempengaruhi status gizi kesehatan seseorang yang merupakan
modal utama bagi kesehatan individu. Asupan gizi yang salah atau
tidak sesuai akan menimbulkan masalah kesehatan. Istilah
malnutrition (gizi salah) diartikan sebagai keadaan asupan gizi yang
salah, dalam bentuk asupan berlebih ataupun kurang, sehingga
menyebabkan ketidakseimbangan antara kebutuhan dengan asupan
(Sulistyoningsih, 2011).
Salah satu institusi yang mengadakan penyelenggaraan
makanan adalah Pondok Pesantren Daarul Hikmah yang terletak di
Desa Sungai Rengit Kabupaten Banyuasin. Pada pondok pesantren
Daarul Hikmah, para Santri mendapat fasilitas asrama di mana pada
penyelenggaraan makanannya diadakan di Pondok Pesantren.
Berdasarkan hal tersebut, peneliti tertarik melakukan penelitian di
4
pondok pesantren Daarul Hikmah dikarenakan belum ada penelitian

yang dilakukan di Pondok pesantren tersebut terkait penyelenggaraan
makanannya untuk mengetahui bagaimana gambaran variasi menu,
daya terima makanan dan tingkat asupan zat gizi santri di Pondok
Pesantren Daarul Hikmah.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan, asupan

gizi anak remaja perlu diperhatikan terutama mereka yang bersekolah
dengan fasilitas asrama sehingga tidak tinggal bersama orangtua
(Sutyawan,2013). Pada penelitian Andi (2013) di Pondok Pesantren
Hidayatullah Makassar Sulawesi Selatan dilaporkan bahwa asupan
energi Santri menunjukkan asupan energi kurang sebesar (87%),
asupan protein menunjukkan asupan kurang sebesar (34%), asupan
lemak menunjukkan asupan kurang sebesar (10%), asupan
karbohidrat kurang sebesar (99%), asupan vitamin C menunjukkan
asupan kurang sebesar (96%), asupan kalsium dan zat besi
menunjukkan asupan kurang sebesar (100%). Sehubungan dengan
hal itu, peneliti tertarik untuk mengetahui bagaimana gambaran variasi
menu, daya terima makanan dan tingkat asupan zat gizi Santri di
Pondok Pesantren Daarul Hikmah.
C. Tujuan
a. Umum
Diketahui gambaran variasi menu, daya terima makanan dan tingkat
asupan zat gizi Santri di Pondok Pesantren Daarul Hikmah.
b. Khusus
1. Diketahui gambaran variasi menu makanan dalam
penyelenggaraan makanan di pondok pesantren Daarul Hikmah.
5
2. Diketahui gambaran daya terima makanan (aroma makanan,

rasa makanan, warna makanan) santri di pondok pesantren
Daarul Hikmah.
3. Diketahui gambaran tingkat asupan zat gizi (energi, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin A, vitamin C, vitamin E, Kalsium,
Magnesium, dan Fe) santri di pondok pesantren Daarul Hikmah.
D. Manfaat
1. Bagi Peneliti
Dapat menerapkan ilmu pengetahuan di bidang penelitian yang
telah didapat selama di bangku kuliah, memberikan pengalaman
secara langsung dalam penelitian dan meningkatkan pengalaman
penelitian.
2. Bagi Jurusan Gizi

Sebagai tambahan referensi penelitian ilmiah bagi perpustakaan
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang mengenai gambaran
variasi menu, daya terima makanan dan tingkat asupan zat gizi
Santri di Pondok Pesantren Daarul Hikmah.
3. Bagi Dinas dan Instansi Terkait

Sebagai bahan perencanaan penanganan masalah Gizi dan
Kesehatan Santri khususnya di Pondok Pesantren Daarul Hikmah
Sungai Rengit Kabupaten Banyuasin.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Penyelenggaraan Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan institusi adalah penyelenggaraan
dan pelaksanaan makanan dalam jumlah yang besar. Pengelolaan
makanan perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan pencatatan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, penyajian makanan dan pelaporan (Mukrie, 1990).
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja
yang melibatkan tenaga manusia, peralatan, material, dana dan
berbagai sumber dana lainnya dengan tujuan untuk mendapatkan
kualitas serta cita rasa makanan yang akan disajikan dapat
memuaskan konsumen dan dapat menekan biaya penyelenggaraan
makanan pada taraf yang wajar serta tidak mengurangi kualitas
pelayanan. Selanjutnya, sistem penyelenggaraan makanan institusi
merupakan program terpadu dan perencanaan menu, pengadaan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, penyajian makanan dan minuman, penggunaan sarana serta
metode yang diperlukan untuk mencapai tujuan di atas (Manuntun
Rotua, Rohanta Siregar, 2015).
Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan
(bersifat non komersial). Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh
suatu Instansi baik dikelola pemerintah, badan swasta ataupun
Yayasan Sosial yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan.
Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada di dalam satu tempat
yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga
kemasyarakatan, sekolah dan lain lain. Frekuensi makan dalam
6
7
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali

dengan atau tanpa selingan (Hidayatus, 2014).
2.Tujuan Penyelenggaraan Makanan Institusi

Tujuan penyelenggaraan makanan yaitu menyediakan makanan
yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (PGRS
2013).
Penyelenggaraan Makanan Institusi bertujuan agar para
konsumen mendapatkan kepuasan dan manfaat yang banyak dari
makanan yang disajikan oleh institusi sehingga berdampak pada status
kesehatan yang baik dapat dicapai konsumen. Selain tujuan tersebut,
masih ada lagi tujuan dari penyelenggaraan makanan institusi tersebut,
diantaranya makanan yang dihasilkan berkualitas baik, adanya
pelayanan yang cepat dan bervariasi, menyediakan makanan dengan
konsep menu seimbang, harga yang ditawarkan tepat dan layak sesuai
dengan pelayanan yang disajikan serta yang terakhir kebersihan dan
sanitasi terjaga (Livianti, 2008).
3. Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren

Pondok pesantren merupakan salah satu bentuk lembaga
pendidikan keagamaan yang tumbuh dan berkembang di masyarakat
dan berperan penting dalam pengembangan sumber daya manusia di
Indonesia. Pada umumnya santri yang belajar di pondok pesantren
berusia 7-19 tahun, dan di beberapa pondok pesantren lainnya
menampung santri berusia dewasa (Kemenkes RI, 2013).
3.1 Penyelenggaraan Makanan Asrama
Asrama adalah tempat atau wadah yang dikelola oleh
sekelompok orang atau masyarakat tertentu yang mendapatkan
pelayanan makan secara terus menerus dan menampung berbagai
masyarakat dari berbagai golongan usia yang memerlukan
8
perlindungan baik mereka yang termasuk golongan lemah ataupun

yang membutuhkan tempat untuk kegiatannya (Mukrie, 1990).
Penyelenggaraan makanan asrama bertujuan untuk
memenuhii kebutuhan gizi masyarakat dalam asrama tersebut.
Adapun ciri dari makanan untuk asrama adalah:
1. Dikelola oleh pemerintah ataupun peran serta masyarakat.
2. Standar gizi sesuai dengan kebutuhan orang-orang yang berada di
asrama dengan memperhatikan sumber daya yang ada di asrama.
3. Melayani golongan umur ataupun sekolompok orang dengan usia
tertentu.
4. Dapat bersifat komersial bila diperlukan.
5. Frekuensi makan 2-3 kali sehari dengan makanan selingan ataupun
tanpa makanan selingan.
6. Jumlah yang dilayani tetap.
7. Macam pelayanan tergantung peraturan asrama.
8. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian
kesehatan penghuni asrama (Mukrie, 1990).
4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penerimaan Makanan
a. Variasi Menu
Menu adalah hidangan makanan yang disajikan dalam suatu
acara makan, baik makan pagi, makan siang maupun makan malam,
dengan atau tanpa selingan. Salah satu faktor yang mempengaruhi
keberhasilan penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya
menu yang baik secara kualitas maupun kuantitas. Oleh sebab itu perlu
dibuat perencanaan menu yang baik (Moehyi, 1992).
Variasi menu adalah susunan golongan bahan makanan
terolah yang mengandung zat gizi seimbang (energi, protein,
lemak,karbohidrat, vitamin dan mineral) terdapat dalam satu hidangan
yang berbeda pada setiap kali penyajian yang terdiri dari makanan
9
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Variasi menu dalam
menggunakan bahan makanan yang mengandung zat gizi seimbang,
bumbu, cara pengolahan, resep masakan, dan variasi makanan dalam
suatu hidangan. Bervariasi adalah tidak boleh terjadi pengulangan
hidangan yang sama dalam satu siklus menu atau tidak boleh terjadi
metode pemasakan yang sama dalam satu kali makan. Bervariasi
apabila tidak terjadi pengulangan jenis makanan dan teknik pengolahan
makanan dalam susunan menu (Moehyi, 1992).
Variasi menu yang ada di Indonesia umumnya adalah terdiri dari
berbagai hidangan sebagai berikut (Moehyi, 1992):
1. Hidangan makanan pokok
Makanan pokok sebagai sumber karbohidrat yang perlukan untuk
menghasilkan energi. Sumber karbohidrat dapat ditemukan dari
beras, roti, tepung terigu, mie, kentang. Makanan pokok yang biasa
dikonsumsi adalah nasi. Berbagai variasi hidangan makanan yang
biasa dibuat dari makanan pokok nasi sering digunakan dalam
berbagai hidangan, seperti nasi uduk, nasi kuning, nasi tim. Asupan
karbohidrat pada tubuh dapat digunakan untuk menghasilkan
sebagian besar energi yang diperlukan oleh tubuh. Jumlah atau
porsi makanan pokok antara lain: nasi 100 gram (¾ gelas), roti
tawar 80 gram (4 iris), mie instant 50 gram (1 gelas). Bahan
Makanan tersebut mengandung energi sebesar 175 kkal, 4 gram
protein dan 40 gram karbohidrat (Almatsier, 2010).
2. Hidangan lauk pauk
Hidangan Lauk-pauk sebagai sumber protein yang diperlukan
untuk tubuh fungsinya sebagai zat pembangun didalam tubuh.
Hidangan ini berupa masakan yang bervariasi yang terbuat dari
bahan makanan hewani atau nabati, atau gabungan keduanya,
bahan makanan hewani yang digunakan dapat berupa daging sapi,
ayam, ikan, telur, udang, atau berbagai jenis hasil laut. Lauk pauk
nabati biasanya berbahan dasar kacang-kacangan atau hasil
10
olahan seperti tahu dan tempe. Lauk pauk mempunyai dua

golongan yaitu lauk nabati dan lauk hewani, jumlah atau porsi
makanan tersebut antara lain : ayam 50 gram (1 potong sedang),
daging 50 gram (1 potong sedang), telur 60 gram (1 butir besar),
ikan 50 gram (1 potong sedang), tempe 50 gram (dua potong
sedang), tahu 100 gram (1 potong besar), oncom 50 gram (2
potong sedang). Bahan makanan sumber protein hewani tersebut
mengandung energi sebesar 95 kkal, 10 gram protein, dan 6 gram
lemak. Bahan makanan sumber protein nabati mengandung energi
sebesar 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak, dan 8 gram
karbohidrat (Almatsier,2010).
Menurut kandungan lemak daftar pangan sumber hewani dengan 1
satuan penukar kelompok lauk-pauk seperti daging sapi, daging
ayam, hati, ikan mas, ikan lele, udang segar dibagi menjadi 3
golongan : Golongan A (rendah lemak) yang mengandung : 7 gram
protein hewani, 2 gram lemak dan 50 kalori , Golongan B (Lemak
sedang) yang mengandung 7 gram protein, 5 gram lemak, dan 75
kalori, Golongan C (tinggi lemak) yang mengandung 7 gram
protein, 13 gram lemak dan 150 kalori (PGS, 2014)
3. Hidangan sayuran
Hidangan sayuran sebagai sumber vitamin dan mineral yang
diperlukan untuk tubuh fungsinya sebagai zat pengatur didalam
tubuh. Hidangan makanan ini bisa terdiri dari gabungan jenis
makanan sayur berkuah dan tidak berkuah. Sayuran terbagi
menjadi dua golongan yaitu golongan sayuran A seperti kangkung,
pepaya muda, rebung, selada, jamur, oyong dan sayuran B seperti,
bayam, buncis, katuk, genjer, wortel. Jumlah atau besar porsi
makanan sebesar 100 gram sayuran mentah dalam keadaan
bersih= 1 gelas setelah direbus dan ditiriskan. Dalam bahan
makanan sayuran mengandung energi sebesar 50 kkal, 3 gram
protein dan 10 gram karbohidrat (Almatsier, 2010).
11
4. Hidangan buah-buahan
Hidangan buah-buahan sebagai sumber vitamin dan mineral yang
diperlukan untuk tubuh fungsinya sebagai zat pengatur didalam
tubuh. Buah biasanya disajikan dalam bentuk segar maupun sudah
diolah seperti setup dan sari buah. Jumlah atau porsi buah antara
lain: semangka 150 gram (1 potong besar), pisang 75 gram (1 buah
sedang), jeruk manis 100 gram (2 buah sedang), pepaya 100 gram
(1 potong sedang), apel 75 gram (1/2 buah sedang). Buah-buahan
tersebut mengandung energi sebesar 40 kkal, dan 10 gram
karbohidrat (Almatsier, 2010).
5. Hidangan snack
Hidangan snack biasanya di sajikan berbagai variasi bentuk dan
rasa, ada yang manis, asin dan gurih. Hidangan snack ini sebagaii
makanan selingan antara makan pagi dan makan siang atau makan
siang dan makan malam.
6. Minuman
Minuman mempunyai fungsi membantu proses metabolisme tubuh,
tiap jenis minuman berbeda-beda pada umumnya jumlah atau
ukurannya untuk air putih dalam sehari lima kali atau lebih per
gelas (2 liter perhari), sedangkan susu 1 gelas (200gram)
(PGS,2014)
Masakan harus bervariasi, suatu jenis masakan yang dihidangkan
berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membosankan
konsumen (Khotimah, 2004)
Pada pengolahan makanan berarti memasak makanan tersebut
dengan memanaskan makanan untuk merubah makanan tersebut
dalam struktur dan penampilan warna serta cita rasa yang baik dengan
tujuan agar mudah dicerna. Adapaun teknik pengolahan makanan
terbagi menjadi empat yaitu; teknik pengolahan dengan medium air
seperti merebus (boiling), mengukus (steaming), menyetup (steawing),
memasak cepat dengan air mendidih (blancing), cara memasak dengan
12
merebus bahan makanan dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu
banyak hanya menutupi bahan makanan yang direbus, (poaching),
memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang
berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil (Bain marie),
memasak dengan panci sistem temperatur dan tekanan tinggi yang
dapat mengurangi lama pemasakan, cara memasak hampir sama
dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar
dari teknik menyetup, teknik pengolahan dengan medium minyak
seperti, memasak cepat supaya makanan menjadi coklat karena
minyak yang panas, menumis (sauteing), menggoreng (Deep Fat
Frying), memasak bahan makanan dalam sedikit minyak lalu ditambah
cairan (Braising), teknik memasak dengan oven seperti, memasak
dengan cara membentuk warna coklat dalam oven dengan grill atau
radiasi panas (Grilling), memasak dalam oven dengan menambahkan
minyak panas (Roasting), memasak makanan dengan bara api (gridle),
teknik pengolahan dengan energi elektromagnetik biasanya
menggunakan oven microwave.
Bahan-bahan makanan dapat diolah dengan menggunakan
teknik-teknik pengolahan tersebut asal dalam pengolahannya
diperhatikan waktunya agar bahan makanan yang diolah tidak terlalu
masak (overcook) yang bisa berakibat pada warna, tekstur dan cita
rasa makanan yang dihasilkan (Dewi, 2007).
b. Daya Terima Makanan

Daya terima makanan adalah reaksi atau tanggapan seseorang
terhadap rangsangan yang timbul dari makanan melalui indra
penglihatan, penciuman, dan perasa (Mutmainnah, 2008)
Menurut Hardinsyah (1988) Daya terima terhadap suatu
makanan ditentukan oleh rangsangan dan indera penglihatan,
penciuman, perasa. Penilaian cita rasa makanan atau sering dikenall
dengan istilah penilaian organoleptik. Faktor utama yang dinilai
13
diantaranya ialah rupa meliputi warna, bentuk, aroma, tekstur, dan rasa
(Mutmainnah, 2008)
Daya terima makanan juga dapat dinilai dari jawaban terhadap
pertanyaan yang berhubungan dengan pertanyaan yang berhubungan
dengan makanan yang dikonsumsi. Beberapa faktor penyebab yang
mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan yang
disajikan berdasarkan Khumaidi (1994) dalam Mutmainnah (2008)
adalah faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah
kondisi dalam diri seseorang yang dapat mempengaruhi konsumsii
makanannya, seperti nafsu makan yang dipengaruhi oleh kondisi fisik
dan psikis seseorang misalnya sedih dan lelah, kebiasaan makan, dan
kebosanan yang muncul karena konsumsi makanan yang kurang
bervariasi. Faktor eksternal adalah faktor dari luar individu yang dapat
mempengaruhi konsumsi makanannya. Faktor-faktor tersebut antara
lain citarasa makanan, penampilan makanan, variasi menu, cara
penyajian, kebersihan makanan dan alat makan, dan pengaturan waktu
makan.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses penginderaan. Penginderaan dapat diartikan reaksi mental
(sensation), jika alat indera mendapat rangsangan. Reaksi atau kesan
yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Rangsangan dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis
(dingin, panas, sinar, warna), bersifat kimia (bau, aroma, rasa).
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan
kemampuan alat indera memberikan reaksi atas rangsangan yang
diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi
(detection), membandingkan (scalling), dan kemampuan mengatakan
suka atau tidak suka (hedonik). Uji kesukaan atau disebut juga uji
hedonik. Pada uji hedonik, responden diminta memberikan tanggapan
tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap suatu benda.
14
Selain, responden mengemukakan tanggapan suka atau kebalikannya,

mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan
ini disebut skala hedonik misalnya, dalam hal suka atau tidak suka
dapat mempunyai skala hedonik seperti sangat suka, suka, tidak suka,
sangat tidak suka (Sutyawan, 2013).
1. Warna makanan
Warna makanan adalah warna yang nampak dari makanan dan
dapat membuat seseorang terkesan sehingga akan timbul daya tarik
untuk mencobanya. Hal ini berkaitan dengan aspek psikologis manusia
yang tertarik pada warna – warna yang cerah, selera makanan dapat
menurun pada kondisi di mana warna makanan yang disajikan kurang
menarik, tidak cerah, dan tidak bervariasi. Oleh karenanya harus
diperhatikan dari segi warna makanan agar daya terima makanan
menjadi baik adalah dengan mengkombinasikan warna makanan yang
disajikan dan warna tiap-tiap hidangan harus kontras dengan hidangan
yang lainnya (Dewi, 2007).
2. Aroma Makanan
Aroma adalah bau yang berasal dari bahan makanan terolah
yang disajikan dan merangsang indera penciuman sehingga
memunculkan selera makan (Livianti, 2008).
Aroma dapat dikenali saat berbentuk uap dan menyentuh
reseptor pada indera penciuman. Manusia memiliki kemampuan untuk
mengenal bau kurang lebih sebanyak 16 juta jenis bau. Oleh karena itu,
manusia memiliki kemampuan yang baik dalam menentukan jenis bau
yang ada, perpaduan bau pada makanan harus bervariasi untuk
menambah selera makan seseorang (Winarno, 2002).
15
3. Rasa makanan
Rasa makanan adalah zat dalam makanan yang menimbulkan
rangsangan melalui indera pengecap pada makanan yang disajikan
(Winarno, 2002 ).
Rangsangan ini karena pada makanan tersebut terdapat
senyawa yang mampu merangsang reseptor – reseptor pada indera
pengecap yang mampu menangkap senyawa tersebut sehingga
konsumen dapat mengetahui dan menerima rasa makanan tersebut
(Winarno, 2002).
Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan terhadap
makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan
tersebut. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu
penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu
dimakan. Kedua aspek ini sama pentingnya untuk diperhatikan agar
betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan.
Komponen-komponen yang berperan dalam menentukan rasa
makanan antara lain aroma, bumbu dan penyedap, keempukan,
kerenyahan, tingkat kematangan, serta temperatur makanan (Moehyi,
1992).
Dengan demikian makanan yang masuk ke dalam mulut akan
sangat mempengaruhi reaksi dari indera tersebut oleh karenanya
makanan yang disajikan harus mempunyai rasa yang baik, agar
rangsangan terhadap indera tersebut menjadi baik sehingga akan
menimbulkan selera makan yang baik dari konsumen (Livianti, 2008).
c. Asupan Zat Gizi

1. Pengertian Gizi dan Asupan Zat Gizi
Zat Gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan
(Almatsier, 2009).
16

makanan yang dikonsumsi selama satu hari. Konsumsi gizi sangat
menyebabkan ketidakseimbangan antara kebutuhan dengan asupan
(Sulistyoningsih, 2011).
Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan
memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal
tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh
akan mengalami kekurangan zat-zat gizi tertentu. Konsumsi
makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi
baik atau status gizi optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat
gizi yang digunakan secara efisien, sehingga memungkinkan
pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan
kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin (Almatsier,
2009).
1. Gizi Anak Remaja

2.1. Gizi Pada Usia 12 – 19 Tahun
Masa remaja merupakan jembatan periode kehidupan anak
dan dewasa yang berawal pada usia 9—10 tahun dan berakhir di usia
18 tahun. Pada periode ini terjadi pertumbuhan fisik dan proses pe-
matangan fungsi-fungsi tubuh yang cepat sehingga asupan gizi pada
remaja perlu diperhatikan (Almatsier, 2011).
Secara umum pengelompokkan zat gizi berdasarkan jumlah
yang dibutuhkan oleh tubuh terbagi menjadi dua, yaitu zat gizi makro
(macronutrient) dan zat gizi mikro (micronutrient). Zat gizi makro
17
adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar sedangkan zat
gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil.
Zat gizi makro terdiri dari karbohidrat, lemak dan protein dan zat gizi
mikro terdiri dari vitamin dan mineral (Sulistyoningsih, 2011).
Tingkat konsumsi (cutt of point) zat gizi makro yang dibutuhkan
tubuh yang berperan dalam menjalankan fungsi normal tubuh yaitu
menurut WNPG (2013):
a. Baik, jika asupan zat gizi ≥ 80 % AKG (Angka Kecukupan Gizi).
b. Kurang, jika asupan zat gizi < 80 % AKG (Angka Kecukupan Gizi).
(LIPI,2004)
Tingkat konsumsi (cutt of point) zat gizi mikro yang dibutuhkan
tubuh yang berperan dalam menjalankan fungsi normal tubuh.
a. Baik, jika asupan zat gizi ≥100 % AKG (Angka Kecukupan Gizi).
b. Kurang, jika asupan zat gizi <100 % AKG (Angka Kecukupan Gizi).
(Matondang, 2007)
Zat gizi makro yang dibutuhkan tubuh yang berperan dalam

menjalankan fungsi normal tubuh yaitu:
a. Energi
Pengertian AKG energi didasarkan pada angka Basal
Metabolisme Rate (BMR) yang merupakan komponen utama. Nilai
BMR itu sendiri ditentukan oleh berat badan, susunan tubuh, usia, dan
jenis kelamin. Dengan kata lain, dapat dicontohkan BMR per satuan
berat badan berbeda menurut susunan tubuh dan pada usia yang
sama nilai BMR lebih tinggi pada orang yang tinggi badannya lebih
meskipun beratnya sama (Aritonang, 2011).
b. Protein
Protein adalah zat gizi makro yang terdiri dari karbon,
hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Protein merupakan bahan utama
dalam pembentukan sel jaringan, baik jaringan tubuh tumbuhan
18
maupun tubuh manusia dan hewan. Oleh sebab itu protein disebut
unsur atau zat pembangun (Moehji, 2007).
Protein dibedakan menjadi protein hewani dan protein nabati,
dimana protein hewani banyak berasal dari sumber makanan seperti
ikan, daging, susu, telur. Sedangkan protein nabati banyak berasal
dari jenis kacang-kacangan sperti tahu, tempe, dan lain-lain.
Protein dalam tubuh merupakan sumber asam amino esensial
yang diperlukan sebagai sumber energi, pertumbuhan dan
pemeliharaan, mengganti sel-sel yang sudah rusak, mengatur
keseimbangan air, mengangkut zat-zat gizi.
Protein sangat penting dalam masa pertumbuhan dan
perbaikan bagian dalam tubuh seseorang.
c. Lemak
Lemak merupakan zat gizi yang terdiri dari molekul karbon,
hidrogen dan oksigen yang mempunyai sifat dapat larut pada zat
tertentu, seperti etanol, eter, kloroform dan benzena (Almatsier, 2009).
Lemak dapat dikasifikasikan:
a. Menurut struktur kimiawinya terdiri dari lemak netral, phospolipid,
licithine, sphyngomeyline.
b. Menurut sumbernya terdiri dari lemak hewani dan lemak nabati.
c. Menurut konsistensinya terdiri dari lemak padat dan lemak cair.
d. Menurut ujudnya terdiri dari lemak tak terlihat (invisible fat) dan
lemak terlihat (visible fat).
Lemak nabati berasal dari makanan tumbuh-tumbuhan,
sedangkan lemak hewani berasal dari binatang, termasuk ikan, telur
dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak
yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung lebih banyak asam
lemak tak jenuh,yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah, dan
dalam suhu kamar berbentuk cair disebut minyak. Lemak hewani
mengandung lebih banyak asam lemak jenuh, khususnya mempunyai
19
rantai karbon panjang, yang mengakibatkan dalam suhu kamar

berbentuk padat. Lemak berbentuk padat inilah yang biasa disebut
lemak atau gaji (Jauhari, 2003).
Lemak nabati pada umumnya kaya akan Polyunsaturated Fatty
Acid (PUFA) yaitu asam lemak tak jenuh yang mempunyai dua atau
lebih ikatan kembar (ikatan tak jenuh). Asam lemak PUFA tidak dapat
disintesa di dalam tubuh, padahal sangat diperlukan untuk kesehatan
terutama untuk kesehatan kulit, penyakit kardiovaskuler dan tekanan
darah tinggi (hipertensi). Karena itu, PUFA merupakan asam-asam
lemak yang essensial yang harus ada di dalam hidangan. Asam
arachidonat merupakan bentuk aktif dari PUFA. Asam arachidonat
banyak terdapat didalam otak, hati dan merah telur sedang minyak
nabati berasal dari biji-bijian seperti minyak jagung, dan minyak biji
bunga matahari banyak kandungan PUFA.
Lemak hewani pada umumnya berisi asam lemak jenuh rantai
panjang dan sangat miskin akan kadar asam PUFA. Karena itu, lemak
hewani cenderung meningkatkan kadar kholesterol di dalam darah.
Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan
kholesterol darah, terutama lemak hewani yang mengandung lemak
jenuh rantai panjang. kholesterol yang tinggi bertalian dengan
peningkatan prevalensi penyakit hipertensi (Jauhari, 2003).
Lemak merupakan salah satu dari sumber energi bagi tubuh
dan secara umum lemak memiliki fungsi sebagai sumber energi,
sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak,
menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan,
memelihara suhu tubuh, pelindung organ tubuh.
d. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat gizi utama sebagai sumber energi
bagi tubuh. Karbohidrat terutama berasal dari dalam tumbuh-
tumbuhan seperti beras, gandum dan umbi-umbian, yang terdiri dari
20
tiga macam unsur, yaitu karbon, oksigen, dan hidrogen (Almatsier,

2009).
Kabohidrat yang terdapat dalam makanan pada umumnya
hanya tiga jenis , ialah monosakarida, disakarida dan polisakarida.
Mono dan disakarida terasa manis, sedangkan polisakarida tidak
mempunyai rasa (tawar). Di dalam bahan makanan nabati terdapat
dua jenis polisakarida, yaitu yang dapat dicerna dan yang tidak dapat
dicerna. Yang dapat dicerna ialah zat tepung (amylum) dan dekstrin.
Yang tidak dapat dicerna ialah selulosa, pentosan dan galaktan.
Polisakarida di dalam bahan makanan hewani dapat dicerna disebut
glikogen. Disakarida didalam bahan makanan juga hanya ada tiga
jenis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa. Monosarida didalam bahan
makanan juga hanya ada tiga jenis yaitu glukosa, fruktosa dan
galaktosa (Jauhari,2003).
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serelia, umbi-
umbian, kacang-kacangan kering dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini
adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup dan sebagainya.
Karbohidrat dalam makanan sangat penting bagi kehidupan
karena mempunyai beberapa fungsi yaitu sebagai sumber energi,
pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur
metabolisme lemak, membantu pengeluaran feses.
e. Vitamin
Vitamin merupakan zat-zat organik yang dibutuhkan dalam
jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh
tubuh. Oleh karena itu, harus didatangkan dari makanan. Vitamin
termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan
kehidupan. Vitamin dibedakan menjadi dua kelompok: vitamin larut
lemak (A,D,E,K), dan vitamin larut air (B,C) (Almatsier, 2009).
21
1. Vitamin A
Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan.
Secara luas, vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan
semua retinoid dan prekursor/provitamin A karotenoid. Sumber
vitamin A dapat ditemukan pada hati, kuning telur, susu dan
mentega. Sumber karoten adalah sayuran bewarna hijau tua dan
buah-buahan dan sayuran bewarna kuning-jingga, seperti, pepaya,
wortel, tomat, mangga.
Di dalam tubuh vitamin A berperan dalam tubuh yaitu pada
penglihatan, dierensiasi sel, kekebalan tubuh, pertumbuhan dan
perkembangan, reproduksi.
Vitamin A essensial untuk pemeliharaan kesehatan dan
kelangsungan hidup. Beta-karoten dan vitamin A berfungsi sebagai
antioksidan yang mampu menyesuaikan fungsi kekebalan dan
sistem perlawanan tubuh terhadap mikroorgnisme atau proses
merusak lain. Hal ini berguna untuk pencegahan dan
penyembuhan penyakit jantung koroner dan kanker (Almatsier,
2009).
Defisiensi vitamin A bisa mengakibatkan perubahan pada mata
tanda awal buta senja, perubahan pada kulit menjadi kering dan
kasar, gangguan pertumbuhan. Defisiensi vitamin A juga
menyebabkan berkurangnya nafsu makan karena perubahan pada
jonjot rasa pada lidah (Almatsier, 2009).
2. Vitamin C
Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam
keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut,
vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara
(oksidasi) terutama bila terkena panas.
Sumber vitamin C pada umumnya hanya terdapat didalam pangan
nabati, yaitu sayur dan buah terutama yang asam, seperti jeruk,
22
nanas, rambutan, pepaya dan tomat juga terdapat di dalam sayuran

jenis kol (Almatsier, 2009).
3. Vitamin E
Vitamin E merupakan setiap campuran tokoerol yang aktif secara
biologik. Vitamin E bersifat larut lemak. fungsi utama vitamin E
adalah bertindak sebagai antioksidan yang larut dalam lemak dan
mudah memberikan hidrogen dari gugus hidroksil (OH) pada struktur
cincin ke radikal bebas.Radikal bebas adalah molekul-molekul reakti
dan dapat merusak yang mempunyai elektron tidak berpasangan.
Radikal bebas dapat merusak tubuh (Almatsier, 2009).
Sumber vitamin E banyak terdapat dalam bahan makanan. Sumber
vitamin E adalah minyak tumbuh-tumbuhan, terutama minyak
kecambah, gandum dan biji-bijian. Sayuran dan buah-buahan juga
merupakan sumber vitamin E yang baik. Akibat kekurangan vitamin
E terjadi fungsi tidak normal pada sumsum tulang belakang dan
retina. Tandatandanya adalah kehilangan koordinasi refleks otot,
serta gangguan pengihatan dan berbicara (Almatsier, 2009).
f. Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan
penting dalam pemeliharaan ungsi tubuh, baik pada tingkat sel,
jaringan, organ maupun fugsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium,
fosfor dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari hemoglobin
dalam sel darah merah. Disamping itu, mineral berperan dalam
berbagai tahap metabolisme, keseimbangan ion-ion mineral
diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan
keseimbangan asam-basa, dan pemeliharaan kepekaan otot dan
saraf terhadap rangsangan. Mineral digolongkan ke dalam mineral
makro ( Ca, K, Mg, Na, P, S, Cl) dan mineral mikro (Fe, Zn, I, Se, Mn,
F) (Almatsier, 2009).
23
1. Kalsium
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam
tubuh.Kalsium mepunyai fungsi di dalam tubuh dalam pembentukan
tulang dan gigi. Dalam pembentukan tulang, kalsium di dalam
tulang mempunyai dua fungsi yaitu sebagai bagian integral dari
struktur tulang dan sebagai tempat menyimpan kalsium. Di dalam
pembentukan gigi, kalsium membentuk email dan dentin yang
merupakan bagian tengah dan luar dari gigi. kalsium dan mineral
lain seperti magnesium dan fosfor memberi kekuatan dan bentuk
pada tulang dan gigi. Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil
susu seprti keju. Ikan, serealia, sayura hijau, kacang-kacangan
termasuk produk olahannya tahu dan tempe meupakan sumber
kalsium yang baik juga (Almatsier, 2009).
2. Magnesium
Magnesium adalah kation nomor dua paling banyak setelah natrium
didalam cairan intraseluler. Magnesium didalam alam merupakan
bagian dari klorofil daun. Magnesium memegang peranan penting
dalam lebih dari tiga ratus juta jenis sistem enzim didalam tubuh.
Magnesium bertindak didalam sel jaringan lunak sebagai katalisator
reaksi-reaksi biologik termasuk reaksi-reaksi yang berkaitan
dengan metabolisme energi, karbohidrat, lipida, protein dan asam
nukleat. Didalam sel, magnesium berperan dalam tranmisi saraf,
kontraksi otot dan pembekuan darah, da mencegah kerusakan gigi.
Sumber utama magnesium adalah sayuran hijau, serealia tumbuk,
biji-bijian dan kacang-kacangan. Daging, susu dan hasil olahannya
merupakan sumber magnesium yang baik. (Almatsier, 2009).
3. Besi (Fe)
Besi (Fe) merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat
didalam tubuh manusia yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh
manusia dewasa. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di
dalam tubuh sebagai, alat angkut oksigen dari paru-paru ke
24
jaringan tubuh, didalam sumsum tulang belakang besi digunakan

untuk membuat hemoglobin yang merupakan bagian dari sel darah
merah. Walaupun terdapat luas didalam makanan banyak
penduduk dunia mengalami kekurangan besi, termasuk Indonesia.
Kekurangan besi berpengaruh terhadap produktivitas kerja,
penampilan kognitif, dan sistem kekebalan. Sumber besi adalah
makanan hewani seperti daging, ayam, dan ikan. Sumber baik
lainnya adalah telur, serealia, kacang-kacangan, sayuran hijau dan
beberapa jenis buah (Almatsier,2009).
3. Metode Penilaian Konsumsi Pangan

Asupan makan merupakan faktor utama yang berperan terhadap
status gizi seseorang. untuk menilai status gizi individu dapat dilakukan
melalui penilaian konsumsi pangan individu. Penilaian asupan zat gizi
individu ditujukan untuk mengetahui kebiasaan makan dan menghitung
jumlah yang dimakan baik dalam jangka panjang maupun jangka
pendek (Supariasa, 2012).
Penilaian komsumsi pangan individu dapat dikelompokkan
menjadi dua kelompok utama, yaitu : (1) Metode konsumsi harian
kuantitatif dan (2) Metode riwayat makanan dan frekuensi konsumsi
pangan. Kedua metode ini memperoleh informasi retrospektif pola
konsumsi pangan pada periode yang lama di masa lalu. Metode ini
lazim digunakan untuk menilai asupan kebiasaan pangan atau
kelompok pangan spesifik. Dengan modifikasi, metode ini dapat
menyediakan data asupan kebiasaan zat gizi.
Metode yang dipakai dalam penentuan asupan kebiasaan pangan
tingkat individu dapat dibedakan atas 5 metode yaitu (1) Metode
ingatan 24 jam (24 hours recall method) (2) Metode pencatatan
makanan (food record method) (3) Metode penimbangan pangan
(weighed food method) (4) Metode frekuensi konsumsi pangan (food
25
frequency method) (5) Metode riwayat makanan (dietary history)

(Supariasa, 2012).
Dalam penelitian yang akan dilakukan di Pondok Pesantren
Daarul Hikmah, peneliti memilih menggunakan metode ingatan 24 jam
(24 hours recall method) untuk mendapatkan informasi mengenai
asupan pangan responden. Pada metode ini responden diminta
menceritakan semua yang dimakan dan diminum selama 24 jam yang
lalu. Metode ingatan 24 jam jika dilakukan satu hari tidak dapat
menggambarkan informasi rata-rata konsumsi. Sebaiknya dilakukan
minimal 3x24 jam (Supariasa, 2012).
a.) Kelebihan metode food recall:
1. Mudah dan pencatatan cepat serta hanya membutuhkan kurang
lebih 20 menit.
2. Murah.
3. Mendapatkan informasi secara detail tentang jenis bahkan
jumlah makanan dan minuman yang di konsumsi.
4. Beban responden rendah.
5. Dapat memperkirakan asupan zat gizi suatu kelompok.
6. Recall hanya beberapa kali dapat digunakan untuk
memperkirakan asupan zat gizi tingkat individu.
7. Lebih objektif daripada metode riwayat diet.
8. Tidak mengubah kebiasaan diet.
b.) Kekurangan metode food recall:

1. Recall sekali tidak dapat mencerminkan secara representatif
kebiasaan asupan individu.
2. Kadang terjadi under atau over reporting.
3. Bergantung pada ingatan memori.
4. Kadang mengabaikan saus atau minuman ringan yang
menyebabkan rendahnya asupan energi.
(Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2011)
26
Kerangka Teori
Penyelenggaraan Makanan
Institusi
 Tujuan Penyelenggaraan
Makanan Institusi
 Penyelenggaraan Makanan di
Pondok Pesantren
Faktor-faktor yang Mempengaruhii

Penerimaan Makanan
Tingkat Asupan
Faktor Internal
Zat Gizi
1. Nafsu Makan
2. Kebiasaan Makan
3. Kebosanan
Faktor Eksternal
1. Variasi Menu
2. Penampilan Makanan
a. Warna Makanan
b. Bentuk Makanan
c. Aroma Makanan
d. Rasa Makanan
e. Bumbu Makanan
f. Tekstur Makanan
g. Suhu Makanan
Sumber: Modifikasi Hardinsyah (1988), Khumaidi (1994), Mutmainnah

(2008)
27
Kerangka Konsep
Berdasarkan kerangka teori tersebut, maka dapat dibuat kerangka

konsep penelitian sebagai berikut :
Variasi Menu di Pondok

Pesantren Daarul Hikmah
 Makanan Pokok
 Lauk-pauk
 Sayuran
 Buah-buahan
Tingkat Asupan
Zat Gizi Santri
Daya Terima Makanan di

Pondok Pesantren Daarul
Hikmah
 Aroma Makanan
 Warna Makanan
 Rasa Makanan
28
D. Variabel Penelitian
a. Variabel Terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi yaitu Tingkat
Asupan Zat Gizi Santri
b. Variabel Bebas
Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi yaitu variasi
menu, daya terima makanan pada santri di Pondok Pesantren
Daarul Hikmah.
E. Definisi Operasional
a. Variasi menu
Variasi menu adalah susunan golongan bahan makanan terolah
yang mengandung zat gizi seimbang (energi, protein,
lemak,karbohidrat, vitamin dan mineral) terdapat dalam satu
hidangan yang berbeda pada setiap kali penyajian yang terdiri dari
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah.
(Moehyi, 1992)
Cara ukur : Wawancara
Alat ukur : Kuisioner variasi menu
Hasil ukur :
1. Tidak Bervariasi : apabila ada pengulangan jenis
makanan dan teknik pengolahan makanan yang
digunakan, persentase jumlah <80% (skor : 3)
2. Bervariasi : apabila tidak ada pengulangan
jenis makanan dan teknik pengolahan makanan
yang digunakan, persentase jumlah skor ≥ 80%
(skor : 4)
(Rijani, 2012)
Skala Ukur : Ordinal

29
b. Daya terima makanan

Daya terima makanan adalah reaksi atau tanggapan responden
terhadap rangsangan yang timbul dari makanan melalui indera
penglihatan, penciuman, dan perasa (Mutmainnah, 2008).
1. Warna Makanan
Warna makanan adalah warna yang nampak dari makanan yang
disajikan di Pondok Pesantren Darul Hikmah yang dapat membuat
responden terkesan sehingga akan timbul daya tarik untuk
mencobanya (Dewi, 2007).
Cara Ukur : Wawancara
Alat Ukur : Uji Hedonik/organoleptik
Hasil Ukur :
a. Sangat suka : (skor : 4)
b. Suka : (skor : 3)
c. Tidak suka : (skor : 2)
d. Sangat tidak suka : (skor : 1)
(Sutyawan, 2013)
2. Rasa Makanan
rangsangan melalui indera pengecap responden pada makanan
yang disajikan di Pondok Pesantren Darul Hikmah (Winarno, 2002).
Hasil Ukur :
(Sutyawan, 2013).
30
3. Aroma Makanan
Aroma adalah bau yang berasal dari bahan makanan terolah yang
disajikan di Pondok Pesantren Darul Hikmah dan merangsang
indera penciuman responden sehingga memunculkan selera makan
(Livianti, 2008).
Hasil Ukur :
(Sutyawan, 2013)
C. Asupan Zat Gizi

Asupan zat gizi energi, protein, lemak dan karbohidrat, vitamin A,
vitamin C, vitamin E, kalsium, magnesium dan Fe yang didapat
dengan cara recall 3x24 Jam, diperoleh dengan form Recall kemudian
dirata-ratakan dan dianalisis menggunakan nutrisurvey serta
dikonversikan ke dalam persen Angka Kecukupan Gizi (AKG 2013).
a. Asupan Energi
Asupan energi adalah jumlah energi yang dikonsumsi oleh
responden dengan satuan Kilo Kalori didapat dengan cara metode
recall 1 x 24 jam yang lalu selama 3 hari kemudian dirata-ratakan
dan dianalisis menggunakan nutrisurvey serta dikonversikan ke
dalam persen AKG 2013.
Cara ukur : wawancara langsung
Alat ukur : form recall
31
Hasil ukur :
1. Baik : jika asupan energi ≥80 % AKG
2. Kurang : jika asupan energi <80 % AKG
(LIPI, 2004)
Skala ukur : Ordinal
b. Asupan Protein
Asupan protein adalah jumlah protein yang dikonsumsi oleh oleh
responden dengan satuan gram didapat dengan cara metode recall
1 x 24 jam yang lalu selama 3 hari kemudian dirata-ratakan dan
dianalisis menggunakan nutrisurvey serta dikonversikan ke dalam
persen AKG 2013.
Hasil ukur :
1. Baik : jika asupan protein ≥80 % AKG
2. Kurang : jika asupan protein <80 % AKG
(LIPI, 2004)
c. Asupan Lemak
Asupan Lemak adalah jumlah lemak yang dikonsumsi oleh oleh
responden dengan satuan gram didapat dengan cara metode recall
1 x 24 jam yang lalu selama 3 hari kemudian dirata-ratakan dan
dianalisis menggunakan nutrisurvey serta dikonversikan ke dalam
persen AKG 2013.
Hasil ukur :
1. Baik : jika asupan lemak ≥80 % AKG
2. Kurang : jika asupan lemak <80 % AKG
32
(LIPI, 2004)
d. Asupan Karbohidrat
Asupan karbohidrat adalah jumlah yang dikonsumsi oleh
responden dengan satuan gram didapat dengan cara metode
recall 1 x 24 jam yang lalu selama 3 hari kemudian dirata-ratakan
dan dianalisis menggunakan nutrisurvey serta dikonversikan ke
dalam persen AKG 2013.
Hasil ukur :
1. Baik : jika asupan karbohidrat ≥80 % AKG
2. Kurang : jika asupan karbohidrat <80 % AKG
(LIPI, 2004)
e. Asupan Vitamin A
Asupan Vitamin A adalah jumlah vitamin A yang dikonsumsi oleh
responden dengan satuan microgram (mcg) didapat dengan cara
metode recall 1x 24 jam yang lalu selama 3 hari kemudian dirata-
ratakan dan dianalisis menggunakan nutrisurvey serta
dikonversikan ke dalam persen AKG 2013.
Hasil ukur :
1. Baik : jika asupan Vitamin A ≥100 % AKG
2. Kurang : jika asupan Vitamin A <100 % AKG
(Matondang, 2007)
33
f. Asupan Vitamin C
Asupan Vitamin C adalah jumlah vitamin C yang dikonsumsi
oleh responden dengan satuan miligram (mg) didapat dengan
cara metode recall 1x 24 jam yang lalu selama 3 hari kemudian
Hasil ukur :
1. Baik : jika asupan Vitamin C ≥100 % AKG
2. Kurang : jika asupan Vitamin C <100 % AKG
(Matondang, 2007)
g. Asupan Vitamin E
Asupan Vitamin E adalah jumlah vitamin E yang dikonsumsi
Hasil ukur :
1. Baik : jika asupan Vitamin E ≥100 % AKG
2. Kurang : jika asupan Vitamin E <100 % AKG
(Matondang, 2007)
h. Asupan Kalsium (Ca)

Asupan Kalsium (Ca) adalah jumlah Kalsium yang dikonsumsi
34

Hasil ukur :
1. Baik : jika asupan kalsium ≥100 % AKG
2. Kurang : jika asupan kalsium <100 % AKG
(Matondang, 2007)
i. Asupan Magnesium (Mg)

Asupan Magnesium (Mg) adalah jumlah Kalsium yang
dikonsumsi oleh responden dengan satuan miligram (mg)
didapat dengan cara metode recall 1x 24 jam yang lalu selama 3
hari kemudian dirata-ratakan dan dianalisis menggunakan
nutrisurvey serta dikonversikan ke dalam persen AKG 2013.
Hasil ukur :
1. Baik : jika asupan magnesium ≥100 % AKG
2. Kurang : jika asupan magnesium <100 % AKG
(Matondang, 2007)
j. Asupan Besi
Asupan Besi adalah jumlah Besi yang dikonsumsi oleh
responden dengan satuan miligram (mg) didapat dengan cara
metode recall 1x 24 jam yang lalu selama 3 hari kemudian dirata-
ratakan dan dianalisis menggunakan nutrisurvey serta
35

Hasil ukur :
1. Baik : jika asupan besi ≥100 % AKG
2. Kurang : jika asupan besi <100 % AKG
(Matondang, 2007)
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Pondok Pesantren Daarul Hikmah
Desa Sungai Rengit Kecamatan Talang Kelapa Kabupaten Banyuasin.
B. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah jenis penelitian Deskriptif. Dalam
penelitian ini yang ingin diketahui adalah gambaran variasi menu, daya
terima makanan dan tingkat asupan zat gizi santri di pondok pesantren
Darul Hikmah. Sedangkan rancangan penelitian menggunakan desain
cross sectional study di mana variable Dependen dan variable
Indipenden diukur dalam waktu yang bersamaan.
C. Populasi dan Sampel

1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh santri di pondok
pesantren Daarul Hikmah yang berjumlah sebanyak 132 orang.
2. Sampel
Penentuan sampel yang dilakukan dalam penelitian ini berdasarkan
kriteria penelitian sebagai berikut:
a. Usia sampel 12 – 19 tahun laki-laki dan perempuan.

b. Terdaftar sebagai Santri pada saat penelitian.
c. Bersedia mengikuti penelitian selama penelitian berlangsung.
d. Santri yang tinggal di asrama dan mendapat makan di asrama.
35
36
3. Besar Sampel
Besar sampel ditentukan dengan menggunakan rumus Slovin

(Notoatmodjo, 2005), yaitu:
n = N
1 + N ( d2 )
Keterangan :
N : Besar Populasi
n : Besar sampel
d : Tingkat kepercayaan yang diinginkan (0,1).
Berdasarkan hasil perhitungan besar sampel didapatkan besar

sampel sebanyak 57 sampel ditambah cadangan 10% dari besar
sampel sehingga total sampel sebanyak 63 sampel.
4. Teknik Pengambilan Sampel

Teknik dalam pengambilan sampel menggunakan non random.
Pengambilan sampel secara purposive didasarkan pertimbangan dan
kriteria-kriteria sampel penelitian. Pada penelitian ini, didapat sampel
siswa kelas VII dan VIII Madrasah Tsanawiyah di Pondok Pesantren
Daarul Hikmah Sungai Rengit Kabupaten Banyuasin.
D. Pengumpulan Data
Petugas yang terlibat dalam pengumpulan data yaitu peneliti
sendiri dan dibantu oleh mahasiswa gizi Semester V Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Palembang yang sebelumnya mendapatkan
pelatihan terlebih dahulu untuk menyamakan persepsi, pengukuran,
dan lain-lain yang berhubungan dengan penelitian ini.
Instrumen yang digunakan antara lain:
37
a. Kuesioner.
b. Microtoise.
c. Timbangan berat badan
d. Komputer dan perangkat lunak komputer.
Jenis data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data
sekunder.
1. Data Primer
a. Identitas responden
Untuk mendapatkan data indentitas responden (nama, umur, jenis
kelamin,pendidikan) dikumpulkan dengan cara wawancara
menggunakan kuesioner.
b. Variasi Menu
Data mengenai variasi menu yang diperoleh dengan cara wawancara
dengan menggunakan kuesioner form variasi menu cheklist kemudian
dilihat apakah menu makanan yang disajikan di pondok pesantren
Daarul Hikmah bervariasi atau tidak bervariasi dengan melihat susunan
golongan jenis bahan makanan terolah yang disajikan di Pondok
Pesantren Daarul Hikmah.
c. Daya Terima Makanan

Data mengenai daya terima makanan pada santri di Pondok pesantren
Daarul Hikmah yang diambil dengan cara wawancara dengan
menggunakan kuesioner mengenai warna makanan, aroma makanan,
dan rasa makanan.
d. Asupan Zat Gizi

Data mengenai asupan zat gizi ( energi, protein, karbohidrat, lemak,
vitamin A, vitamin C, vitamin E, Kalsium, magnesium dan Fe) sehari
38
yang diperoleh dengan cara wawancara menggunakan metode food

recall 1 x 24 jam yang lalu, diambil selama 3 hari berturut-turut
kemudian dirata – ratakan dan dianalisis menggunakan nutrisurvey
serta dikonversikan ke dalam persen AKG 2013.
2. Data Sekunder
Data sekunder terdiri dari :
1. Data umum mengenai Pondok Pesantren Daarul Hikmah
2. Data gambaran umum mengenai penyelenggaraan makanan di
Pondok pesantren Daarul Hikmah
E. Pengolahan dan Analisis Data

1. Pengolahan Data
a. Variasi Menu
Data mengenai variasi menu yang diperoleh dengan cara
wawancara dengan menggunakan kuesioner form variasi menu
cheklist kemudian dilihat apakah menu makanan yang disajikan di
pondok pesantren Darul Hikmah bervariasi atau tidak bervariasi
dengan melihat susunan golongan jenis bahan makanan terolah
yang disajikan di Pondok Pesantren Daarul Hikmah. Kemudian data
tersebut dikelompokkan menjadi 2 kategori yaitu bervariasi dan
tidak bervariasi.
b. Daya Terima Makanan

Data mengenai daya terima makanan pada santri di Pondok
pesantren Daarul Hikmah yang diambil dengan cara wawancara
dengan menggunakan kuesioner mengenai warna makanan, aroma
makanan, dan rasa makanan. Kemudian dikelompokkan
berdasarkan 4 kategori tingkat kesukaan yaitu “sangat suka”,
“suka”, “tidak suka” dan “sangat tidak suka”.
39
c. Asupan Zat Gizi Makro dan Serat

Data asupan zat gizi makro dan zat gizi mikro yang diperoleh
dengan cara wawancara recall 24 jam selama 3 hari kemudian
dijumlahkan dan dirata – ratakan kedalam nutrisurvey. Setelah
dirata – ratakan selanjutnya dibandingkan dengan Angka
Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2013 dan didapatkan persen AKG.
Kemudian data tersebut dikelompokkan menjadi 2 kategori yaitu
kurang dan baik.
1. Analisis Data
Analisis Univariat
Analisis univariat bertujuan untuk menjelaskan atau
mendeskripsikan setiap variabel penelitian Gambaran Variasi Menu,
Daya Terima Makanan (warna makanan, aroma makanan, rasa
makanan), dan Tingkat Asupan Zat Gizi (energi, protein, karbohidrat,
lemak, vitamin A, vitamin C, vitamin E, Kalsium, magnesium dan Fe)
Santri di Pondok Pesantren Daarul Hikmah dan diperoleh gambaran
deskriptif setiap variabel tersebut dengan membuat tabel distribusi
frekuensi dan selanjutnya untuk melihat bagaimana variasi menu, daya
terima makanan, dan tingkat asupan zat gizi santri, apakah variasi
menu sudah sesuai dengan menu gizi seimbang, daya terima
makanan santri dan juga tingkat asupan zat gizi santri termasuk
kedalam kategori baik atau kurang setelah dianalisa dan dikonversikan
ke dalam persen AKG 2013.
40
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum
1. Sejarah Berdiri
Berdirinya Pondok Pesantren Daarul Hikmah berdiri pada 11
November 2011, atas dasar gagasan Pimpinan Pondok Pesantren
Daarul Hikmah yang sekarang menjadi Pimpinan Pondok Pesantren
Daarul Hikmah sekaligus pendiri pondok pesantren Daarul Hikmah
Drs. Supendi. Semula Gedung Pondok Pesantren Daarul Hikmah
dengan luas 1 ha mempunyai gedung asrama dengan luas 25x15 m
yang sekarang menjadi asrama putri di mana pada gedung asrama
tersebut terdapat mushola khusus putri dengan luas 20x20 m.
Selain dilengkapi dengan asrama santri/santriwati, pondok pesantren
Daarul hikmah juga mempunyai asrama guru terdiri dari 3 kamar
dengan luas 3x5 m. Kemudian pada tahun 2012, Pondok pesantren
Daarul Hikmah membangun gedung asrama putra dengan luas
20x25 m yang juga terdapat mushola khusus untuk santri putra.
Pondok Pesantren Daarul Hikmah merupakan Program
pendidikan dan pengasuhan yang terdiri dari pendidikan formal dan
non formal. Pendidikan formal terdiri dari Madrasah Tsanawiyah dan
Madrasah Aliyah. Sedangakn Pendidikan formal terdiri dari
Madrasah Diniyah. Pondok Pesantren Daarul Hikmah terdaftar
sebagai pondok pesantren dengan jenis Pondok Pesantren
Moderen. Berdasarkan surat kepala Kantor Kementrian Agama
wilayah Provinsi Sumatera Selatan No. Kw.06.5/3/KP.07.6/996/2013.
Dan Kepala Kantor Kementrian Agama Kabupaten Banyuasin No.
Kd.06.07/3/KP.07/2100/2013.
41
42
2. Visi & Misi

Visi
Mewujudkan generasi soleh dan soleha yang beriman dan bertakwa
berbasis karakter islami dan teknologi, sehingga mampu berperan
dalam menjalankan misi sebgai khalifah Allah di muka bumi.
Misi
 Mengasuh dan mendidik jiwa raga santriwati agar paham dan
cinta kepda agama Allah SWT ,menguasai ilmu dunia dan
akhirat, serta memiliki rasa kpedulian terhadap umat
 Mempersipakan generasi unggul, Dibidang akhlak dengan
berbasis keilmuan
 Membentuk pribadi yg aktif, kreatif dan edukatif
3. Kondisi Objektif Sarana dan Prasarana

a. Lokasi
Pondok Pesantren Daarul Hikmah terletak di Desa Sungai
Rengit Kabupaten Banyuasin.
b. Keadaan Sekolah
1) Tanah dan Halaman
Tanah dan halaman Pondok pesantren Daarul Hikmah seluas
± 1 ha.
2) Gedung Sekolah
Bangunan pondok pesantren Daarul Hikmah tediri dari
gedung utama yang pada umumnya dalam kondisi baik.
Jumlah ruang kelas untuk menunjang kegiatan belajar
memadai terdapat 6 ruang kelas, 1 ruang kantor, 3 gedung
asrama masing-masing asrama putra, asrama putri dan
asrama guru, 2 bangun mushola dan 1 dapur atau kantin
pondok pesantren Daarul Hikmah.
43
4. Konsistensi Jumlah Santri Tahun Pelajaran 2015/2016

Jumlah siswa tahun 2015/2016 berjumlah 132 santri dengan
pembagian kelas VII terdiri atas 32 orang, Kelas VIII 33 orang,
kelas IX 21 orang, kelas X 16 orang, kelas XI 16 orang, kelas XII
14 orang.
A. Karakteristik Responden
Karakteristik responden dalam penelitian ini adalah jenis kelamin, dan
usia yang dapat dilihat secara lebih jelas pada tabel dibawah ini :
Tabel 1
Distribusi Frekuensi Responden
Menurut Jenis Kelamin
Jenis Kelamin Jumlah Responden
n %
Laki-laki 31 49,2
Perempuan 32 50,8
Total 63 100
Berdasarkan tabel 1 diketahui bahwa responden yang berjenis

kelamin laki-laki sebanyak 31 orang (49,2%) dan yang berjenis
kelamin perempuan sebanyak 32 orang (50,8%).
44
Tabel 2
Menurut Usia
Usia (tahun) Jumlah Responden
n %
12 5 7,9
13 22 34,9
14 25 39,7
15 11 17,5
Total 63 100
Berdasarkan tabel 2 diketahui bahwa responden yang

mempunyai usia 12 tahun sebanyak 5 orang (7,9%), berusia 13
tahun sebanyak 22 orang (34,9%), berusia 14 tahun sebanyak 25
orang (39,7%), dan berusia 15 tahun sebanyak 11 orang (17,5%).
B. Analisis Data
Analisis Data Univariat
1. Variasi Menu
Variasi menu adalah susunan golongan bahan makanan terolah
yang mengandung zat gizi seimbang (energi, protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral) terdapat dalam satu hidangan yang
berbeda pada setiap kali penyajian yang terdiri dari makanan pokok,
lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah (Moehyi,1992).
45
Tabel 3
Distribusi Frekuensi Menurut Variasi Menu
di Pondok Pesantren Daarul Hikmah
Tahun 2016
Variasi Menu Jumlah responden

n %
Tidak Bervariasi 37 58,7
Bervariasi 26 41,3
Total 63 100
Dari tabel 3, dapat diketahui bahwa distribusi frekuensi

responden menurut variasi menu menunjukkan bahwa dari 63
responden, sebanyak 37 orang (58,7%) mengatakan variasi menu
tidak bervariasi dan sebanyak 26 orang (41,3%) mengatakan
variasi menu di pondok pesantren Daarul Hikmah bervariasi. Pada
penelitian ini, variasi menu makanan meliputi penilaian variasi
bahan makanan dan variasi pengolahan bahan makanan. Menu
makanan di pondok pesantren Daarul Hikmah terdiri dari nasi, lauk
hewani, lauk nabati dan sayuran. Berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan di Pondok Pesantren Daarul Hikmah diketahui
bahwa sebanyak 37 responden (58,7%) menilai variasi menu
makanan di pondok pesantren Daarul Hikmah tidak bervariasi
dilihat dari pengolahan dan jenis bahan makanan yang disajikan di
Pondok Pesantren Daarul Hikmah. Tanggapan responden menilai
bahwa teknik pengolahan makanan tidak bervariasi dilihat dari
menu makanan yang lebih sering menggunakan teknik pengolahan
medium minyak yaitu menggoreng (Deep Fat Frying) dan dilihat
dari jenis bahan makanan yang diolah sama dan tidak beragam.
Banyaknya responden menilai variasi menu tidak bervariasi di
pondok Pesantren Daarul Hikmah dikarenanakan siklus menu yang
46
disediakan belum baik dalam mengolah bahan makanan yang

beraneka ragam sehingga dapat menimbulkan rasa bosan pada
responden. Hal ini sejalan dengan penelitian Dea (2011) di Pondok
Pesantren Modern Al-Himmah Kabupaten Sukabumi dilaporkan
bahwa sebanyak 13 sampel (34,2%) menilai variasi menu yang
disajikan kurang baik. Hal ini, dikarenakan menu yang disajikan
belum menunjukan variasi warna hidangan bahan makanan yang
beragam.
Menu adalah hidangan makanan yang disajikan dalam
suatu acara makan, baik makan pagi, makan siang maupun makan
malam, dengan atau tanpa selingan. Salah satu faktor yang
mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan institusi
adalah tersedianya menu yang baik secara kualitas maupun
kuantitas. Oleh sebab itu perlu dibuat perencanaan menu yang baik
(Moehyi, 1992).
Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan penyusunan
menu yang akan diolah untuk memenuhi selera dan kebutuhan zat
gizi konsumen/santri yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan
perencanaan menu adalah tersusunnya menu yang memenuhi
kecukupan gizi, selera konsumen serta untuk memenuhi
kepentingan penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren
Daarul Hikmah (PGRS, 2013).
Menu makanan yang baik haruslah bervariasi agar
konsumen/Santri tidak bosan untuk mengkonsumsi makanan yang
disajikan di Institusi yang menyelenggarakan penyelenggaraan
makanan tersebut. Selain itu, variasi bahan makanan dalam
sebuah menu dapat memberikan kesan yang menarik dan
membangkitkan nafsu makan (Wirakusumah, 1998).
47
2. Daya Terima Makanan
Daya terima makanan adalah reaksi atau tanggapan responden

terhadap rangsangan yang timbul dari makanan melalui indera
penglihatan, penciuman, dan perasa (Mutmainnah, 2008). Pada
Daya terima makanan dapat dilihat dari tanggapan responden
terhadap warna makanan, aroma makanan dan rasa makanan
yang disajikan di Pondok Pesantren Daarul Hikmah Sungai Rengit
Kabupaten Banyuasin.
a. Warna Makanan
Warna makanan adalah warna yang nampak dari makanan dan
dapat membuat seseorang terkesan sehingga akan timbul daya
tarik untuk mencobanya (Dewi, 2007).
Tabel 4
Distribusi Frekuensi Menurut Warna Makanan
Tahun 2016
Sangat Tidak Sangat

Suka
Warna suka suka tidak suka
Makanan
n % n % n % n %
Lauk 11 17,5 8 12,7 44 69,8 0 0

hewani
Lauk 1 1,6 22 34,9 39 61,9 1 1,6

nabati
Sayuran 7 11,1 24 38,1 26 41,3 6 9,5
Total 63 100 63 100 63 100 63 100
Dari tabel 4, dapat diketahui distribusi frekuensi menurut

warna makanan menunjukkan bahwa sebagian besar responden
menilai tidak suka terhadap warna makanan lauk hewani, lauk
48
nabati, dan sayuran (69,8%, 61,9%, 41,3%) yang disajikan di

Pondok Pesantren Daarul Hikmah. Pada penyelenggraan
makanan di pondok pesantren Daarul Hikmah tidak disajikan
buah.
Melihat penilaian santri yang menyatakan tidak suka
terhadap warna makanan di Pondok Pesantren Daarul Hikmah, ini
menunjukkan penampilan menu makanan yang disajikan secara
umum masih belum baik, hal ini dikarenakan menu yang disajikan
belum menunjukan variasi warna yang baik. Pada menu yang
disajikan di Pondok Pesantren Daarul Hikmah lebih banyak diolah
dengan cara digoreng seperti contoh menu ikan goreng, tempe
goreng, sayur kol tumis yang diamati selama penelitian. Pada
menu yang disajikan, warna yang ditampilkan hanya coklat dan
putih dari nasi. Perpaduan dari menu tersebut kurang variasi
warna. Menu hanya tampak warna putih dan cokelat saja.
Sehingga, banyak responden yang menilai tidak suka terhadap
warna makanan yang disajikan di Pondok Pesantren Daarul
Hikmah.
Hal ini sejalan dengan penelitian Dea (2011) di Pondok
Pesantren Al Himmah Kabupaten Sukabumi dilaporkan bahwa
sebanyak sebanyak 31 sampel ( 81,58 %) menilai warna makanan
yang disajikan kurang baik. Hal ini berkaitan dengan warna
makanan yang disajikan masih belum bervariasi. Makanan hanya
berwarna putih dan cokelat saja. Ini karena menu yang disajikan
pada hari pertama nasi putih dan ayam bumbu kecap dan hari
kedua adalah nasi putih dan ikan goreng.
Warna makanan memegang peranan utama dalam
penampilan makanan seperti warna daging yang bila sudah
berubah menjadi coklat kehitaman atau warna sayuran yang
sudah berubah menjadi pucat saat disajikan akan menjadi tidak
menarik dan dapat menghilangkan selera untuk memakannya
49
(Moehyi, 1992). Agar penampilan warna makanan lebih baik lagi,

perlu adanya pengelolaan yang baik dalam hal pengolahan
makanan. Perlu adanya peningkatan variasi dalam teknik
pengolahan makanan. Dalam hal pengolahan makanan juga harus
diperhatikan waktunya agar bahan makanan yang diolah tidak
terlalu masak (overcook) yang bisa berakibat pada warna, tekstur
dan cita rasa makanan yang dihasilkan (Dewi, 2007).
b. Aroma Makanan
Aroma adalah bau yang berasal dari bahan makanan terolah yang
disajikan di Pondok Pesantren Darul Hikmah dan merangsang
indera penciuman responden sehingga memunculkan selera
makan (Livianti, 2008).
Tabel 5
Distribusi Frekuensi Menurut Aroma Makanan
Tahun 2016
Sangat Sangat
Suka Tidak suka
Aroma suka tidak suka
Makanan
n % N % n % n %
Lauk 20 31,7 34 54,0 6 9,5 3 4,8

hewani
Lauk 0 0 18 28,6 39 61,9 6 9,5

nabati
Sayuran 18 28,6 36 57,1 6 9,5 3 4,8
Total 63 100 63 100 63 100 63 100
Dari tabel 5, dapat diketahui distribusi frekuensi menurut

aroma makanan yang menunjukkan bahwa sebagian besar
responden menilai suka pada aroma makanan lauk hewani 54,6%
50
dan sayuran 57,1% yang disajikan di Pondok Pesantren Daarul

Hikmah. Hanya, pada aroma lauk nabati sebagian responden banyak
menilai tidak suka 61,9% pada aroma lauk nabati yang disajikan di
Pondok Pesantren Daarul Hikmah. Hasil wawancara yang dilakukan
kepada responden diketahui bahwa lauk nabati yang disajikan rata-
rata cara pengolahannya hanya digoreng seperti contoh menu tempe
goreng dan tahu goreng. Hal ini menunjukkan bahwa bumbu dan
cara pengolahan bahan baku yang digunakan masih kurang. Bumbu
yang digunakan pada pengolahan lauk nabati tidak menimbulkan
aroma yang disukai responden sehingga banyak responden yang
menyatakan tidak suka pada aroma lauk nabati yang disajikan di
Pondok Pesantren Daarul Hikmah. Hal ini sejalan dengan penelitian
yang dilakukan oleh Fatimah (2008) di Asrama Politeknik Ilmu
Pelayaran (PIP) Semarang dilaporkan bahwa responden
menyatakan aroma makanan kurang sedap sebesar (69,7%).
Responden menilai aroma makanan kurang, hal ini dikarenakan
bumbu masakan yang kurang meresap pada bahan makanan.
Aroma adalah bau yang berasal dari bahan makanan terolah
yang disajikan dan merangsang indera penciuman sehingga
memunculkan selera makan Aroma dapat dikenali saat berbentuk
uap dan menyentuh reseptor pada indera penciuman (Livianti, 2008).
c. Rasa Makanan
rangsangan melalui indera pengecap responden pada makanan
yang disajikan di Pondok Pesantren Darul Hikmah (Winarno,
2002).
51
Tabel 6
Distribusi Frekuensi Menurut Rasa Makanan
Tahun 2016
Sangat Sangat
Suka Tidak suka
Rasa suka tidak suka
Makanan
n % n % n % n %
Lauk 27 42,9 35 55,6 1 1,6 0 0

hewani
Lauk nabati 23 36,5 36 57,1 3 4,8 1 1,6
Sayuran 24 38,1 27 42,9 9 14,3 3 4,8
Total 63 100 63 100 63 100 63 100
Dari tabel 6, dapat diketahui distribusi frekuensi menurut rasa

makanan yang menunjukkan bahwa sebagian besar responden
menilai suka terhadap rasa makanan lauk hewani, lauk nabati, dan
sayuran (55,6%, 57,1%, 42,9%). Pada penelitian yang dilakukan di
Pondok Pesantren Daarul Hikmah dilihat dari persentase tersebut
diketahui bahwa responden berpendapat rasa makanan yang
disajikan sudah baik dengan sebagaian besar santri menyukai rasa
makanan yang disajikan di Pondok Pesantren Daarul Hikmah
dibandingkan dengan responden yang menilai tidak suka pada rasa
makanan yang disajikan. Berdasarkan penelitian lain yang dilakukan
oleh Fatimah (2008) di Asrama Politeknik Ilmu Pelayaran (PIP)
Semarang dilaporkan bahwa responden menyatakan rasa makanan
kurang enak sebesar (72,2%). Pada penelitian Daniyah (2000) di
SMU Al-Azhar dilaporkan bahwa 4 sampel (10,26 %) menilai rasa
makanan baik dan 35 sampel (89,74 %) menilai rasa makanan
kurang. Responden menyatakan bumbu sup sayuran yang disajikan
kurang sehingga membuat rasa sup sayuran kurang terasa. Bumbu
52
ayam goreng pun kurang terasa hal ini membuat sampel menilai rasa
makanan yang disajikan kurang.
Salah satu kriteria penting yang mempengaruhi daya terima
makanan adalah rasa makanan. Rasa merupakan salah satu
komponen flavour yang terpenting karena mempunyai pengaruh
yang dominan pada cita rasa. Rasa lebih banyak melibatkan indera
kecapan (lidah). Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi empat
macam rasa utama yaitu asin, asam, pahit, dan manis. Masakan
yang mempunyai variabel keempat macam rasa tersebut lebih
disukai daripada hanya merupakan satu macam rasa yang dominan
(Winarno,2002).
Penilaian kurang pada rasa makanan bisa dikarenakan
penggunaan bumbu yang tidak pas. Sehingga, racikan bumbu
kurang terasa karena standar bumbu tidak digunakan (Tarwotjo,
1998). Oleh karena itu, sangat diperlukan suatu institusi
penyelenggaraan makanan dengan sistem pengelolaan yang baik
sehingga dihasilkan makanan yang baik. Makanan yang berkualitas
baik akan berperan besar dalam penerimaan makanan tersebut
(Mukrie, 1990).
3. Tingkat Asupan Zat Gizi Santri

makanan yang dikonsumsi selama satu hari. Konsumsi gizi sangat
menyebabkan ketidakseimbangan antara kebutuhan dengan
asupan (Sulistyoningsih, 2011).
53
Tabel 7
Menurut Tingkat Asupan Zat Gizi Makro
di Pondok Pesantren Daarul Hikmah Tahun 2016
Zat-zat Gizi Asupan Zat Gizi

Makro Baik Kurang
n % n %
Energi 41 65,1 22 34,9
Protein 27 42,9 36 57,1
Lemak 53 84,1 10 15,9
Karbohidrat 54 85,7 9 14,3
Tabel 8
Menurut Tingkat Asupan Zat Gizi Mikro
di Pondok Pesantren Daarul Hikmah Tahun 2016
Zat-zat Gizi Mikro Asupan Zat Gizi

Baik Kurang
n % n %
Vitamin A 63 100 0 0
Vitamin C 46 73,0 17 27,0
Vitamin E 0 0 63 100
Magnesium 63 100 0 0
Kalsium 0 0 63 100
Besi 4 6,3 59 93,7
Berdasarkan Tabel diatas, menunjukkan bahwa asupan energi

dalam kategori baik sebesar (65,1%), asupan protein menunjukkan
sebagian besar asupan kurang sebesar (42,9%), asupan lemak
menunjukkan sebgaian besar asupan baik sebesar (84,1%), asupan
54
karbohidrat baik sebesar (85,7%), asupan vitamin A (100%) baik,

vitamin C menunjukkan asupan baik sebesar (73,0%), asupan vitamin
E menunjukkan asupan kurang sebesar (100%), asupan magnesium
menunjukkan asupan baik sebesar (100%), asupan kalsium
menunjukkan asupan kurang sebesar (100%) dan asupan besi
menunjukkan asupan kurang sebesar (93,7%). Asupan karbohidrat
maksimum Dari hasil penelitian yang dilakukan di Pondok Pesantren
Daarul Hikmah diketahui bahwa sebagian besar asupan zat gizi makro
responden yaitu asupan energi, lemak dan karbohidrat santri termasuk
ke dalam kategori baik sedangkan asupan protein termasuk kedalam
kategori kurang. Hal ini disebabkan karena santri sedikit mengkonsumsi
makanan yang disajikan di pondok pesantren Daarul Hikmah pada
bahan makanan sumber protein. Kurangnya mengonsumsi makanan
sumber protein disebabkan karena makanan yang disajikan kurang
menarik dan rasa bosan terhadap menu-menu yang sama yang
disajikan di pondok pesantren tersebut. Hal ini sejalan dengan teori
daya terima makanan yang mengatakan bahwa daya terima terhadap
makanan menunjukkan hasil penilaian seseorang terhadap menu
makanan. Penilaian anak usia sekolah terhadap suatu menu
berhubungan dengan beberapa karakteristik menu yaitu pola menu,
warna dan penampilan, tekstur, aroma dan suhu penyajian. Selain itu,
penilaian terhadap makanan juga dipengaruhi oleh kesukaan.
Berdasarkan penelitian lain, Andi (2013) di Pondok Pesantren
Hidayatullah Makassar Sulawesi Selatan dilaporkan bahwa asupan
energi Santri menunjukkan asupan energi kurang sebesar (87%),
asupan protein menunjukkan asupan kurang sebesar (34%), asupan
lemak menunjukkan asupan kurang sebesar (10%), asupan karbohidrat
kurang sebesar (99%), asupan vitamin C menunjukkan asupan kurang
sebesar (96%), asupan kalsium dan zat besi menunjukkan asupan
kurang sebesar (100%). Berdasarkan hasil uji mean antara kelompok
umur dan asupan protein diperoleh hasil untuk semua kelompok umur
55
rata-rata asupan proteinnya sangat rendah jika dibandingkan dengan

AKG. Rata-rata asupan masih sangat rendah jika dibandingkan dengan
AKG disebabkan karena porsi untuk lauk porsinya sedikit dan tidak
beragam sehingga tidak memenuhi standar AKG untuk remaja, dimana
kebutuhan protein pada remaja sangat tinggi karena remaja dalam
proses pertumbuhan pembentukan jaringan baru atau untuk
memperbaiki jaringan rusak. Hal ini dapat menyebabkan pengurangan
laju pertumbuhan dan penurunan massa otot tubuh (Misrawati, 2012)
Dari hasil penelitian yang dilakukan di pondok pesantren Daarul
Hikmah diketahui bahwa asupan kalsium, besi dan vitamin E responden
sebagian besar termasuk kedalam kategori kurang. Hal ini dapat dilihat
dari jenis makanan yang dikonsumsi tidak begitu variatif utamanya
pada jenis makanan lauk pauk dan sayur. Bahkan untuk jenis makanan
buah, responden 100% menyatakan tidak pernah disediakan buah baik
untuk menu pagi, menu siang, ataupun menu malam. Hal ini
kemungkinan akan berdampak pada kurangnya pemenuhan asupan
untuk responden. Hal ini menunjukkan kurangnya asupan makanan
sumber vitamin dan mineral. Padahal, kebutuhan vitamin dan mineral
pada masa remaja meningkat. Remaja yang berada dalam masa
puncak pertumbuhan membutuhkan zat gizi dalam jumlah besar. Pada
tahun-tahun masa pertumbuhan cepat, remaja membutukan mineral
kalsium, besi, seng, dan magnesium dua kali lebih besar dibandingkan
tahun yang lain (Widajanti, 2009). Kebutuhan vitamin pada remaja
meningkat, kebutuhan vitamin berhubungan dengan tingkat
kematangan remaja dibandingkan dengan usia, karena tuntutan
pertumbuhannya. Vitamin A dan C dibutuhkan untuk pertumbuhan sel-
sel baru. Pada umumnya kebutuhan vitamin dapat dipenuhi dengan
cara memilih makanan yang baik (Winaryati, 2010).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada Santri di Pondok
Pesantren Daarul Hikmah Tahun 2016 dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Sebagian besar Reponden (58,7%) mengatakan variasi menu tidak
bervariasi.
2. Sebagian besar responden menilai tidak suka terhadap warna

makanan lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran sebesar (69,8%,
61,9%, 41,3%). Pada warna makanan yang disajikan rata-rata
responden menilai tidak suka terhadap warna makanan yang
disajikan di Pondok Pesantren Daarul Hikmah.
3. Sebagian besar responden menilai suka pada aroma makanan lauk

hewani dan sayuran sebesar (54,0% dan 57,1%) dan responden
menilai tidak suka terhadap aroma lauk nabati yang disajikan
sebesar 61,9% di Pondok Pesantren Daarul Hikmah.
4. Sebagian besar responden menilai suka terhadap rasa makanan

lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran sebesar (55,6%, 57,1%,
42,9%) yang disajikan di Pondok Pesantren Daarul Hikmah.
5. Asupan energi responden sebagian besar (65,1%) baik.

6. Asupan protein responden sebagian besar (57,1%) kurang.
7. Asupan lemak responden (84,1%) baik.
8. Asupan karbohidrat responden sebagian besar (88,9%) baik.
9. Asupan vitamin A responden (73,0%) baik.
10. Asupan vitamin C responden (100%) baik.
11. Asupan vitamin E responden (100%) kurang.
12. Asupan Magnesium responden (100%) baik.
58
59
13. Asupan Kalsium responden (100%) kurang.

14. Asupan Besi responden (93,7%) kurang.
B. Saran
1. Bagi Pondok Pesantren Daarul Hikmah
a. Perlu membuat perencanaan menu yang baik agar menu yang
disajikan di Pondok Pesantren Daarul Hikmah dapat bervariasi
sehingga responden tidak mengalami kebosanan dengan menu
makanan yang disajikan. Dalam perencanaan menu, perlu dibuat
siklus menu yang digunakan di Pondok Pesantren Daarul Hikmah
agar memudahkan melihat perputaran menu yang ada sehingga
pengulangan menu yang sama tidak sering terjadi.
b. Dalam teknik pegolahan makanan lebih diperhatikan agar

makanan yang disajikan tidak merusak warna, rasa dan aroma
makanan sehingga makanan yang disajikan menarik dan disukai
oleh Santri di Pondok Pesantren Daarul Hikmah.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita.(2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka utama.
.(2011). Gizi Seimbang dalam Daur Kehidupan. Jakarta:
PT Gramedia Pustaka utama.
.(2010). Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
utama.
Aritonang, Irianton.(2011). Kebiasaan Makan dan Gizi Seimbang.

Yogyakarta: Leutika.
.(2012). Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta:
Leutika.
Arisman. 2004. Gizi dalam Daur Kehidupan: Buku Ajar Ilmu Gizi Edisi 2.
EGC: Jakarta
Kemenkes RI. (2013). Pedoman Penyelenggaraan dan Pembinaan Pos
Kesehatan Pesantren. Depkes RI: Jakarta.
Dea. (2011).Hubungan Antara Penampilan Makanan dan Rasa Makanan
Terhadap Daya Terima Makan Siang di Pondok Pesantren Modern Al-
Himmah Kabupaten Sukabumi. Jurnal Program studi Gizi.
Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Indonesia. (2011). Gizi dan Kesehatan
Masyarakat. Jakarta: PT Rajagrafindo Persada.
Dewi, Krisma. (2007). Hubungan Antara Penampilan Makanan Dan Rasa

Makanan Dengan Daya Terima Makan Siang Siswa SPK Sungailat
Bangka Tahun 2007. Bandung: Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Bandung.
Hidayatus,dkk.(2014). Hubungan Daya Terima Makanan dengan tingkat

Kecukupan energi dan protein Taruna di Asrama Politeknik Ilmu
Pelayaran Semarang. Jurnal Program studi Gizi Ilmu Keperawatan dan
kesehatan Universitas Muhamadiyah Semarang.
Jauhari, Ahmad. (2003). Dasar-dasar Ilmu Gizi.Yogyakarta: Penerbit Jaya

Ilmu.
Khotimah, Siti. (2004). Penatalaksanaan Diit pada Umumnya bagi Pasien
Rawat Inap di Rumah Sakit Umum Kudus. Diponegoro
University,Semarang.
60
61
LIPI. (2004). Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. 2004.

Livianti, Rissa. (2008). Hubungan Antara Penilaian Cita Rasa Dengan
Daya Terima Makan Siang Yang Disajikan Di SMA Pesantren Terpadu
Hayyatan Thoyyibah Kota Sukabumi Tahun 2008. Bandung: Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung.
Rotua Manuntun dan Rohanta Siregar. (2015). Manajemen SIstem
Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar. Jakarta: EGC.
Masitoh, Matondang. (2007). Status Gizi dan Pola Makan Pada Anak
Taman Kanak-Kanak d Yayasan Muslimat R.A AL-Ittihidiyah. Medan: .
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Misrawati, 2012. Korelasi Asupan Zat Gizi Makro, Zat Gizi Mikro dan
Aktifitas Fisik dengan Obesitas pada Mahasiswa Poltekes Kemenkes
Gorontalo. Vol 5 No. 1. Gorontalo.
Moehyi, Sjahmien. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa

Boga.Jakarta.Bhratara.http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/106/jtptunimus-
gdl-sukartig02-5277-3-bab2.pdf. (diakses 20 Desember 2015).
Moehji, S. (2007). Ilmu Gizi Pengetahuan Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT

Bhratara Niaga Media.
Mutmainnah.(2008).Daya Terima Makanan Dan Tingkat Konsumsi Energi-

Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam Di Rumah Sakit.
Mukrie, Nursiah A. (1990). Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar.

Proyek Pengembangan Pendidikan Gizi Pusat Bekerja Sama Dengan
Akademi Gizi Kemenkes RI Jakarta.
Notoatmodjo, Soekidjo. (2005). Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta:

Rineka Cipta.
Reski, Andi. (2013).Hubungan Asupan Energi Dan Zat Gizi Dengan Status
Gizi Santri Putri Yayasan Pondok Pesantren Hidayatullah Makassar
Sulawesi Selatan Tahun 2013.
Rezeki , Sri. (2011). Pengaruh Pelayanan Makanan Terhadap Kepuasan

Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Aceh.
Rijani, Ahmad. 2013. Pengaruh Faktor Internal dan Eksternal Terhadap

Terjadinya Sisa Makanan Pasienrawat Inap di Rumah Sakit
Bhayangkara_Palembang_Tahun_2013.http://www.akademik.unsri.ac.id/p
aper12/download/paper/TA_10091001046.pdf
62
Sutyawan. (2013). Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima Makanan,

Dan Tingkat Asupan Siswa Asrama Kelas Unggulan Sma 1 Pemali
Bangka Belitung. Jurnal Gizi dan Pangan, November 2013, 8(3): 207—
214. ISSN 1978 – 1059.
Sediaoetama, AD. (2008). Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I.
Jakarta: Dian Rakyat.
Sulistyoningsih, H.(2011). Gizi untuk Kesehatan Ibu dan Anak.

Yogyakarta: Graha Ilmu.
Supariasa, Bachyar Bakri, dan Ibnu Fajar. (2012). Penilaian Status

Gizi.Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Tartowotjo, Soejoeti (1998). Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: PT

Gramedia Widiasarana
Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : Gramedia

Pustaka Utama.
Winarno, F. G. (2002). Flavor Bagi Industri Pangan. Bogor : M-Brio Press.

Yani, dkk. (2013). Gambaran Pola Konsumsi Dan Tingkat Kepuasan
Santri Putri Terhadap Hidangan Di Yayasan Pondok Pesantren
Hidayatullah Makassar. Jurnal Program Studi Ilmu Gizi Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Makassar.2013
Wirakusumah,Emma. Cita Rasa Makanan Enteral, Konferensi kerja

Pernepari I, Jakarta, 1998.
Widajanti, L., 2009. Survey Konsumsi Gizi. BP UNDIP : Semarang.
Winaryati dan Setia Irianto. 2010. Kerentangan fungsi reproduksi : sebuah

realita tingkat pengetahuan dan prilaku kesehatan reproduksi serta gizi
dan status gizi pada siswi SMP Muhammadiah Semarang.
http://jurnal.unismus.ac.id. [diakses pada 27 Juni 2016].

PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KARYA TULIS ILMIAH

GAMBARAN VARIASI MENU, DAYA TERIMA MAKANAN DAN

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

☺ “Action may not always success. But, there is no success without

Tiada yang maha pengasih dan maha penyayang selain Engkau Ya

PROGRAM STUDI D-III GIZI

Penyelenggaraan makanan institusi adalah penyelenggaraan dan

STUDY PROGRAM D – III NUTRITION

Implementation of the food agency is organization and execution of large

Keywords: menu variety, acceptance of food, nutrient intake.

Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas Kehadirat Allah

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Tabel Distribusi Frekuensi Variasi Menu ........................ 43

1. Surat Pernyataan Responden ......................................... 63

beberapa faktor penyebab yang mempengaruhi daya terima

Penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh lembaga yang

pondok pesantren Daarul Hikmah dikarenakan belum ada penelitian

Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan, asupan

2. Diketahui gambaran daya terima makanan (aroma makanan,

2. Bagi Jurusan Gizi

3. Bagi Dinas dan Instansi Terkait

1. Penyelenggaraan Makanan Institusi

penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali

2.Tujuan Penyelenggaraan Makanan Institusi

3. Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren

perlindungan baik mereka yang termasuk golongan lemah ataupun

4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penerimaan Makanan

olahan seperti tahu dan tempe. Lauk pauk mempunyai dua

b. Daya Terima Makanan

Selain, responden mengemukakan tanggapan suka atau kebalikannya,

c. Asupan Zat Gizi

Asupan zat gizi merupakan gambaran mengenai tingkat

1. Gizi Anak Remaja

Zat gizi makro yang dibutuhkan tubuh yang berperan dalam

rantai karbon panjang, yang mengakibatkan dalam suhu kamar

tiga macam unsur, yaitu karbon, oksigen, dan hidrogen (Almatsier,

nanas, rambutan, pepaya dan tomat juga terdapat di dalam sayuran

jaringan tubuh, didalam sumsum tulang belakang besi digunakan

3. Metode Penilaian Konsumsi Pangan

frequency method) (5) Metode riwayat makanan (dietary history)

b.) Kekurangan metode food recall:

Faktor-faktor yang Mempengaruhii

Sumber: Modifikasi Hardinsyah (1988), Khumaidi (1994), Mutmainnah

Berdasarkan kerangka teori tersebut, maka dapat dibuat kerangka

Variasi Menu di Pondok

Daya Terima Makanan di

Skala Ukur : Ordinal

b. Daya terima makanan

Skala Ukur : Ordinal

C. Asupan Zat Gizi

h. Asupan Kalsium (Ca)

cara metode recall 1x 24 jam yang lalu selama 3 hari kemudian

i. Asupan Magnesium (Mg)

Cara ukur : wawancara langsung

A. Ruang Lingkup Penelitian

C. Populasi dan Sampel

a. Usia sampel 12 – 19 tahun laki-laki dan perempuan.

Besar sampel ditentukan dengan menggunakan rumus Slovin

d : Tingkat kepercayaan yang diinginkan (0,1).

Berdasarkan hasil perhitungan besar sampel didapatkan besar

4. Teknik Pengambilan Sampel

c. Daya Terima Makanan

d. Asupan Zat Gizi