LAPORAN MANDIRI

PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RUMAH SAKIT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
SECARA DARING

DISUSUN OLEH

LORA FILLA MANIK

P01031118094

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2021

0
 LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

MODIFIKASI RESEP SNACK PANCAKE BERAS MERAH ISI KACANG
MERAH UNTUK PENYAKIT DIET PARU EFUSI PLEURA DI RUMAH
SAKIT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
SECARA DARING

DISUSUN OLEH

LORA FILLA MANIK

P01031118094

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2021

0
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul : Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen

Sistem Penyelenggaraan Makanan Modifikasi
Resep Snack Pancake Beras Merah Isi Kacang
Merah Untuk Penyakit Diet Efusi Pleura Di Rumah
Sakit Universitas Sumatera Utara Secara Daring
Nama Mahasiswa/i : Lora Filla Manik
NIM : P01031118094
Program Studi : D-III
Jurusan : Gizi

Telah diperiksa dan disetujui pada tanggal:

Medan, 2021

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan/CI

Erlina Nst, S.pd, M. Kes M. Khaidir Lubis. Amd. Par

NIP. 197010301998032004 Nik : 93081115011001

i
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
karena atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan
Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini, Modifikasi resep yang
berjudul “Laporan Modifikasi Resep Makanan Pancake Beras Merah Isi
Kacang Merah Untuk Penyakit Efusi Pleura di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Universitas Sumatera Utara.
Dalam penulisan laporan ini, penulis banyak mendapatkan bantuan
dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini
dengan segala kerendahan hati Penulis menyampaikan ucapan terima
kasih sedalam-dalamnya kepada yang terhormat :
1. Erlina Nasution, S.Pd., M.Kes selaku dosen pembimbing yang
memberikan bimbingan kepada penulis dalam penyusunan laporan ini.
2. dr.Fitriyani Nasution, M.Gizi., Sp.GK selaku Kepala Instalasi Gizi yang
memberikan izin lokasi pelaksanaan pengembangan resep ini.
3. Sarimarito Pasaribu, S.Gz, Yusuf Satya, S.Gz dan Muhammad Khaidir
Lubis, Amd. Par selaku pembimbing lapangan/CI yang telah banyak
meluangkan waktu dan dengan penuh kesabaran memberikan
bimbingan, nasehat, masukan, dan motivasi dalam penyusunan laporan
modifikasi resep ini.
4. Staf/karyawan di Instalasi Gizi yang telah mendukung dalam
pelaksanaan modifikasi resep ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya,
namun Penulis berharap semoga semua ini dapat bermanfaat bagi
siapapun yang membutuhkan. Sehingga penulis mengharapkan kritik dan
saran guna perbaikan dan penyempurnaan laporan ini. Atas perhatiannya
penulis ucapkan terimakasih.
Lubuk Pakam, 2021

Lora Filla Manik

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN.................................................................................i
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL...................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Rumusan Masalah........................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................5
A. Penyakit Efusi Pleura....................................................................................5
B. Penatalaksanaan Diet..................................................................................5
C. Manfaat Kandungan dalam Bahan Menu Pengembangan....................7
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................15
A. Data Hasil Uji Hedonik Snack Pancake Beras Merah Isi Kacang
Merah.................................................................................................................15
B. Analisis Hasil Uji Hedonik Snack Pancake Beras Merah Isi Kacang
Merah.................................................................................................................15
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................21
A. Kesimpulan.................................................................................................21
B. Saran............................................................................................................21
Daftar Pustaka.....................................................................................................22
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................23

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Makanan yang dianjurkan dan Tidak Dianjurkan…………………6

Tabel 2. Modifikasi Resep……………………………………………………...9
Tabel 3. Nilai Gizi Pancake cokelat………………………………………….11
Tabel 4. Nilai Gizi Pancake Beras Merah Isi Kacang Merah……………...11
Tabel 5. Zat Gizi Bahan Makanan Snack Modifikasi……………………….12
Tabel 6. Harga Bahan Makanan dan Harga Per Porsi Resep Lama ……13
Tabel 7. Harga Bahan Makanan dan Harga Per Porsi Resep
Modifikasi..13
Tabel 8. Hasil Uji Hedonik Modifikasi Resep ……………………………….15
Tabel 9. Analisa Hasil Uji Hedonik Dari Segi Warna……………………….16
Tabel 10. Analisa Hasil Uji Hedonik Dari Segi Tekstur…………………….18
Tabel 11. Analisa Hasil Uji Hedonik Dari Segi Rasa……………………….18
Tabel 12. Analisa Uji Hedonik Dari Segi Aroma……………………………20

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Hasil Uji Hedonik Segi Warna………………………..16

Gambar 2. Diagram Hasil Uji Hedonik Segi Tekstur……………………….18
Gambar 3. Diagram Hasil Uji Hedonik Segi Rasa…………………………19
Gambar 4. Diagram Hasil Uji Hedonik Segi Aroma………………………...20

v
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Efusi pleura adalah penumpukan cairan di rongga pleura, yaitu rongga
di antara lapisan pleura yang membungkus paru-paru dengan lapisan pleura
yang menempel pada dinding dalam rongga dada. Cairan pleura normalnya
merembes secara terus menerus ke dalam rongga dada dari kapiler-kapiler
yang membatasi pleura parietalis dan diserap ulang oleh kapiler dan sistem
limfatik pleura viseralis. Pleura terletak dibagian terluar dari paru-paru dan
mengelilingi paru.Kondisi apapun yang mengganggu sekresi atau drainase
dari cairan ini akan menyebabkan efusi pleura (Yunita, 2018). Kondisi ini
umumnya merupakan komplikasi dari penyakit lain. Efusi pleura, sebagai
proses penyakit primer jarang terjadi namun biasanya terjadi sekunder
akibat penyakit lain (Harjanto et al., 2018).
Di Amerika Serikat, 1,5 juta kasus efusi pleura terjadi tiap tahunnya.
Sementara pada populasi umum secara internasional, diperkirakan tiap 1
juta orang, 3000 orang terdiagnosa efusi pleura. Di negara-negara barat,
efusi pleura terutama disebabkan oleh gagal jantung kongestif, sirosis
hati, keganasan, dan pneumonia bakteri, sementara di Negara - negara
yang sedang berkembang, seperti Indonesia, lazim diakibatkan oleh
infeksi tuberculosis. Di Indonesia, kasus efusi pleura mencapai 2,7 % dari
penyakit infeksi saluran napas lainnya. Efusi pleura banyak terjadi di
dalam dunia medis. Lebih dari 3000 orang per 1 juta populasi per tahun
mengalami efusi pleura.Tingginya angka kejadian efusi pleura disebabkan
keterlambatan penderita untuk memeriksakan kesehatan sejak dini
(Harjanto et al., 2018).
Faktor resiko terjadinya efusi pleura diakibatkan karena lingkungan
yang tidak bersih,sanitasi yang kurang, lingkungan yang padat penduduk,
kondisi sosial ekonomi yang menurun, serta sarana dan prasarana
kesehatan yang kurang dan kurangnya pengetahuan masyarakat tentang
kesehatan (Harjanto et al., 2018).

1
 Gejala yang sering timbul pada efusi pleura adalah sesak napas.
Nyeri bisa timbul akibat efusi yang banyak berupa nyeri dada pleuritik atau
nyeri tumpul bergantung pada jumlah akumulasi cairan. Efusi pleura yang
luas akan menyababkan sesak napas yang berdampak pada pemenuhan
kebutuhan oksigen, sehingga kebutuhan oksigen dalam tubuh kurang
terpenuhi (Anggarsari et al., 2018).
Pemberian dukungan gizi bagi orang sakit merupakan tindakan yang
berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan.
Pengaturan makanan, perawatan penyakit dan pengobatan merupakan
satu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit. Penderita efusi
pleura dianjurkan untuk diet makanan yang bergizi ,tinggi kalori dan tinggi
protein.
Biji-bijian berserat seperti gandum, quinoa, dan beras merah bisa
bantu menyehatkan paru-paru. Selain itu kandungan Beras merah
mengandung gen yang memproduksi antosianin, antosianin yang
dihasilkan merupakan sumber warna merah yang terdapat pada kondisi
fisik beras. Senyawa yang terdapat pada lapisan warna merah beras
bermanfaat sebagai antioksidan, anti kanker, anti glikemik tinggi. Beras
merah mempunyai rasa sadikit seperti kacang dan lebih kenyal daripada
beras putih. Beras merah dikonsumsi tanpa melalui proses penyosohan,
tetapi hanya digiling menjadi beras pecah kulit, kulit arinya masih melekat
pada endosperm. Kulit ari beras merah ini kaya akan minyak alami, lemak
essensial, dan serat dan mengandung serat tinggi sehingga membantu
meningkatkan fungsi pencernaan (Santika, 2010) (Sumartini, 2018).
Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang yang sering
digunakan dalam pembuatan makanan di Indonesia dan dunia. Kacang
merah merupakan sumber protein yang sehat. Kacang merah 
mengandung protein lengkap, dengan semua jenis asam amino yang
diperlukan untuk gizi yang baik. Berbeda dengan daging, kacang-
kacangan lebih rendah lemak dan bebas kolesterol.Sehingga sangat
cocok dikonsumsi penderita efusi fleura karena mengandung protein yang
lengkap dengan semua jenis asam amino yang dapat mencegah dan

2
mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Kacang merah adalah sumber
karbohidrat kompleks, serat, vitamin B (terutama viii asam folat dan
vitamin B1), kalsium, fosfor, zat besi dan protein (Sumartini, 2018).
Menu yang disajikan dalam satu kali penyajian terdiri dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah dan juga makanan
selingan / snack. Penulis bermaksud memodifikasi menu yaitu Snack,
dengan memperhatikan diit pada penyakit pasien, nilai gizi, biaya, dan
waktu.
Berdasarkan latar belakang diatas peneliti ingin melakukan
modifikasi snack untuk penderita Penyakit paru efusi pleura. Selain itu
peneliti ingin meningkatkan kesukaan pasien untuk mengkomsumsi snack
awal dari Pancake cokelat menjadi Pancake beras merah isi kacang
merah.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana proses modifikasi resep snack pancake beras merah isi
kacang merah untuk diet efusi pleura?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk memperoleh resep snack yang lebih bervariasi untuk diet
penyakit efusi pleura
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui prinsip, tujuan, dan syarat diet penyakit efusi pleura
b. Memperoleh resep baru untuk diet penyakit efusi pleura.
c. Memenuhi kebutuhan zat gizi pasien dengan diet penyakit efusi
pleura
d. Menganalisa kandungan zat gizi dari resep modifikasi
e. Mengetahui daya terima terhadap menu yang sudah dimodifikasi
( Warna, Tekstur, Aroma,dan Rasa).
D. Manfaat
1. Bagi pasien
a. Menambah nafsu makan pasien
b. Menambhah variasi menu makanan pasien

3
 c. Menambhan daya tarik pasien untuk mengomsumsi makanan
terutama snack.
2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan dan keterampilan mahasiswa
b. Menambah pengalaman mahasiswa dalam penyelenggaraan
makanan
c. Menambah kemampuan mahasiswa dalam mengolah makanan
3. Bagi Instalasi Gizi
a. menambah variasi menu snack instalasi gizi
b. menambah bentuk pengolahan snack

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyakit Efusi Pleura

Efusi pleura adalah penumpukan cairan dalam rongga pleura dan
mengakibatkan Gejala yang paling sering timbul adalah sesak, Etiologi
efusi pleura bergantung pada wilayah geografis dan prevalensi penyakit
yang dapat menyebabkan efusi pleura. Pada negara maju penyebab
terbanyak efusi pleura pada orang dewasa adalah gagal jantung, kedua
adalah keganasan, kemudian pneumonia. (Puspita et al., 2017).
Krakteristik Efusi Pleura adalah Rongga pleura normal berisi
kurang lebih 5 ml cairan yang dihasilkan oleh kapiler pleura parietal
karena adanya tekanan hidrostatik, tekanan koloid, dan daya tarik
elastik. Terkumpulnya cairan di dalam rongga pleura disebut efusi pleura,
dapat disebabkan oleh gangguan keseimbangan produksi dan absorsi,
peningkatan tekanan darah jantung, perubahan tekanan osmotic dan
hyperemia akibat inflamasi. Beberapa penyakit dapat menyebabkan
terjadinya efusi pleura, antara lain infeksi seperti tuberkulosis, pneumonia,
dan abses, atau penyebab non infeksi seperti karsinoma paru, karsinoma
pleura, gagal hati, gagal ginjal dan emboli paru, efusi pleura terutama
disebabkan oleh gagal jantung kongestif, sirosis hati, keganasan, dan
pneumonia bakteri sementara di negara yang sedang berkembang, lazim
diakibatkan oleh infeksi tuberkulosis dan keganasan (Dewi & Fairuz,
2020).
B. Penatalaksanaan Diet
1. Tujuan Diet :
a) Memberikan makanan secukupnya, mencegah atau mencegah
penimbunan garam atau air.
b) Memenuhi kebutuhan energi dan protein yang meningkat untuk
mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh.
2. Syarat diet :
a) Energi yang cukup untuk mencapai atau mempertahankan berat
badan yang normal.

5
 b) Protein tinggi, yaitu 2,0-2,5 gr/ kg BB.
Lemak sedang yaitu 25-30% dari kebutuhan energi total(10% dari
lemak jenuh dan 15% dari lemak tidak jenuh).
c) Karbohidrat cukup yaitu sisa dari kebutuhan energi total.
d) Vitamin dan mineral cukup,sesuai kebutuhan normal.
e) Makanan mudah dicernah dan tidak menimbulkan gas.
f) Serat yang cukup untuk menghindari konstipasi.
g) Cairan cukup 2 ltr/hari.
Bila kebutuhan gizi dapat dipenuhi melalui makanan maka dapat
diberikan berupa makanan entral, parentral, atau suplemen gizi.
3. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan
Disarankan untuk mengkonsumsi makanan dengan diet yang sehat
dan seimbang, dengan aturan sebagai berikut :
Tabel 1. Makanan yang dianjurkan dan Tidak Dianjurkan
Makanan Yang Dianjurkan: Makanan Yang Tidak
a) Makanlah karbohidrat seperti Dianjurkan/ dihindari:
gandum utuh, beras merah dan a) Garam atau sodium, terlalu
biji-bijian yang mengandung serat banyak garam dalam
tinggi sehingga membantu makanan
meningkatkan fungsi pencernaan. dapat menyebabkan tubuh
b) Konsumsi protein rendah lemak kekurangan air dan
seperti daging unggas dan menghambat proses
terutama ikan yang mengandung pernapasan dan kerja paru-
asam lemak omega-3 seperti paru.
salmon, makarel dan sarden. b) Apel, alpukat dan melon
c) Konsumsi buah-buahan dan dapat menyebabkan perut
sayuran segar karena kembung dan menghambat
mengandung vitamin, mineral dan proses pernapasan.
serat yang akan membantu c) Beberapa jenis sayuran yaitu,
kesehatan tubuh Anda. kubis, kembang kol, jagung,
d) Perhatikan jenis minuman yang daun bawang, bawang,
diminum, sebaiknya minum air kacang polong, paprika, dan

6
 putih minimal 2 liter perhari. juga kedelai.
d) Coklat, dapat mempengaruhi
kineja obat yang diberikan,
jadi sebaiknya konsultasikan
dengan Dokter terlebih dulu.
e) Hindari minum minuman yang
mengandung kafein seperti
kopi, teh atau coklat. Hindari
minum minuman bersoda dan
mengandung alkohol.

C. Manfaat Kandungan dalam Bahan Menu Pengembangan

a) Beras merah
Biji-bijian berserat seperti gandum, quinoa, dan beras merah bisa
bantu menyehatkan paru-paru. Beras merah merupakan salah satu biji –
bijian yang memiliki banyak manfaat . Keunggulan beras merah dibanding
beras putih terdapat pada komposisi nutrisinya. Beberapa komponen
nutrien seperti serat kasar, asam lemak esensial, vitamin B kompleks
serta mineral banyak terdapat pada bagian kulit ari (Santika dan
Rozakurniati, 2010). Vitamin B kompleks berperan dalam mencegah
terjadinya penyakit beri-beri, neuropati perifer, keluhan mudah capai,
anoreksia, anemia, cheilosis, glossitis, seborrhea, pelagra, edema hingga
degenerasi sistem kardiovaskuler, neurologis serta muskuler (Sintia,
2018) Sintia, N. A. (2018). Pengaruh Subtitusi Tepung Beras Merah Dan
Proporsi Lemak (Margarin Dan Mentega) Terhadap Mutu Organoleptik
Rich Biscuit. Jurnal Tata Boga. Kulit ari beras merah ini kaya akan minyak
alami, lemak essensial, dan serat dan mengandung serat tinggi sehingga
membantu meningkatkan fungsi pencernaan. 
b) Kacang merah
Salah satu kacang-kacangan yang kaya akan serat adalah kacang
merah (Phaseolus vulgaris L.). Kacang merah merupakan salah satu jenis
kacang-kacangan yang kaya akan kandungan gizi terutama karbohidrat
dan protein selain serat. Kandungan serat yang baik pada kacang merah

7
dapat membantu melancarkan pencernaan dan mencegah penyakit
kanker kolon (Kusharto, 2006). Kacang merah tergolong bahan pangan
yang dapat menunjang peningkatan gizi, dalam 100 g BDD kacang merah
kering terdapat karbohidrat 24,7 g, protein 10,0 g, lemak 1,0 g, serat 3,5 g,
kalsium 0,50 g, besi 10,30 g, fosfor 0,43 g, dan energi sebesar 144 kkal
(Mahmud et al., 2018) (Fhoni Kurnia Agusta, Dewi Fortuna Ayu, 2020).
Kacang merah adalah sumber protein nabati yang cukup potensial
sekaligus sumber energi yang cukup tinggi (Astawan, 2009). Protein
memiliki peran sebagai pemelihara jaringan, perubah komposisi tubuh,
dan pembentukan jaringan baru. kacang merah memiliki kandungan
protein yang lebih tinggi yaitu 22,3 g/100 g dan kalsium 502 mg/100 g
(Astawan, 2009). Kacang merah memiliki kandungan protein yang baik,
salah satu indikatornya adalah memiliki kandungan leusin sebesar 76,16
mg (Astawan, 2009) (Dinda Zhara Heluq, 2018).
Sehingga sangat cocok dikonsumsi penderita efusi fleura karena
mengandung protein yang lengkap dengan semua jenis asam amino yang
dapat mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh.
D. Modifikasi Resep
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru
yang dilakukan dengan cara ditambah, dikurangi, atau divariasikan bahan
makanan, bumbu, cara pengolahan, porsi dan nilai gizinya. Tujuan
dilakukan modifikasi resep adalah meningkatkan penampilan serta
meningkatkan rasa hidangan yang pada akhirnya akan meningkatkan
tingkat penerimaan.
Menurut Multi Karina (2016) modifikasi resep dalam
penyelenggaraan makanan dan gizi kuliner dibagi menjadi 3 cara, yaitu:
a. Modifikasi dari segi bahan makanan (menambah, mengurangi, dan
menggantikan dengan suatu bahan makanan).
b. Modifikasi dari segi teknik memasak (panas basah, panas kering,
lemak).
c. Moifikasi dari segi jumlah porsi.
Tabel 2. Modifikasi Resep :

8
Resep Lama : Resep Modifikasi :
Pancake Topping cokelat Pancake Beras Merah Isi Kacang
Merah
Bahan – bahan : Bahan – bahan :
a) 400 gram tepung terigu a) 180 gr Tepung Beras Merah
b) 500 ml susu cair b) 250 gr Tepung Terigu
c) Garam sedikit c) 100 gr Tepung Susu
d) 5 butir telur d) 100 gr Gula Pasir Halus
e) 10 gram soda kue e) 5 Butir Telur Ayam
f) 5 gram vanili f) 10 gr Soda Kue
g) 100 gram gula halus g) 500 ml susu cair
h) Margarin untuk olesan. h) 10 gr vanili
Untuk Topping Pancake: i) Bubuk Kayu manis secukupnya
30 gram Coklat leleh j) Margarin untuk olesan
Bahan untuk Topping :
a) 400 gr Kacang merah
b) 100 gr Gula halus
c) 300 ml air
d) 50 ml minyak
e) 20 gr tepung maizena
f) 10 gr vanili
Cara Membuat : Cara Membuat :
1) Campur tepung terigu dengan 1) Campurkan bahan bahan yang
baking powder, garam dan gula kering seperti tepung terigu,
dalam mangkuk. Aduk hingga rata. tepung beras merah saring biar
2) Dalam wadah berbeda, kocok telur mendapatkan tekstur yang halus ,
hingga berbuih, lalu tambahkan masukkan tepung susu,tepung
mentega cair dan susu.Tuang gula halus, soda kue, dan vanili.
campuran telur tersebut sedikit demi 2) Aduk hingga tercampur rata
sedikit ke campuran tepung. adonan.
Sembari dituang, aduk 3) Masukkan air susu aduk hingga
menggunakan whisk. Diamkan menjadi adonan , diamkan 15
adonan selama 15 menit untuk menit.

9
 memberi tekstur yang lembut. 4) Panaskan teflon yang sudah
diolesi dengan margarin, lalu
3) Panaskan wajan datar, olesi dengan
tuang 1 sendok sayur adonan
sedikit mentega. Lalu tuang 1
keteflon yang hangat
sendok sayur adonan ke wajan yang
5) Masak pancake hingga
hangat.
permukaan adonan muncul
4) Masak pancake hingga permukaan lubang-lubang kecil. Balikkan
adonan muncul lubang-lubang kecil. pancake, masak sebentar lalu
Balikkan pancake, masak sebentar angkat.
lalu angkat. 6) Angkat pancake lalu olesi isi /
topping kedalam pancake
5) Masakan sisa adonan dengan cara
kemudian lipat pancake
yang sama. Sajikan pancake hangat
7) Masakkan sisa adonan dengan
dengan fla cokelat leleh .
cara yang sama. Sajikan pancake
hangat.
Cara membuat bahan adonan:
- Rendam kacang merah 8 jam
- Kemudian rebus kacang merah ±
30 menit.
- Dinginkan lalu blender kacang
merah hingga halus, lalu saring
biar mendapatkan tekstur yang
halus.
- Siapkan kuali masukkan kacang
merah yang sudah disaring
kekuali, tambahkan tepung gula
halus, vanili ,tepung maizena dan
minyak, aduk dan masak hingga
adonan menjadi khalis.

10
Nilai zat Gizi : Nilai zat Gizi 1 Porsi 60 gr Snack
Tabel 3. Nilai Gizi Pancake cokelat Pancake Beras Merah Isi Kacang
Merah :
Nilai Gizi 15 porsi 1 porsi Tabel 4. Nilai Gizi Pancake beras
Energi 2546,4kkal 169,76 merah isi kacang merah
Kkal
Nilai Gizi 15 porsi 1 porsi
Protein 96,0 gram 6,4
Energi 5279,7 351,98
gram
kkal Kkal
Lemak 44,0 gram 2,93
Protein 207,5 13,83
gram
gram gram
Karbohidrat 432,9 28,86
Lemak 114,2 7,61
gram gram
gram gram
Karbohidrat 864,4 57,62
gram Gram

11
Tabel 5. Zat gizi bahan makanan snack modifikasi
Bahan Makanan Berat Karbohidrat Protein Lemak Serat Energi
(gr)
Tepung beras merah 180 135,4 13,3 4,7 9,7 644,5

Tepung terigu 250 190,8 25,8 2,5 6,8 910,0

Tepung susu 100 51,6 21,6 19,0 0,0 463,9

Gula Pasir 200 199,8 0,0 0,0 0,0 773,9

Telur ayam 300 3,3 37,8 31,8 0,0 465,3

Susu cair 500 24,5 17,0 1,0 0,0 174,5

Kacang Merah 400 240,8 92,o 5,2 67,6 1340,3

Minyak 50 0,0 0,0 50,0 0,0 431,0

Tepung maizena 20 18,3 0,1 0,0 0,2 76,2

Total 864,4 207,5 114,2 84,3 5279,7

Tabel 6. Harga Bahan Makanan dan Harga Per Porsi Resep Lama
Bahan Jumlah Harga

12
 Tepung Terigu 400 gr Rp. 3.200
Margarin Secukupnya Rp.5000
Gula Pasir 100 gr Rp.1.300
Telur 5 butir Rp.6000
Vanili 5 gr Rp.500
Susu Cair 500 ml Rp.10.000
Coklat 150 gr Rp.12.000
Garam 5 gr Rp.500
Soda Kue 10 gr Rp.500
Total : Rp. 39.000 / 15 porsi
Hasil Akhir : Rp.2.500 / porsi
Analisis Harga Snack Pancake Beras Merah Isi Kacang Merah :
Tabel 7. Harga Bahan Makanan dan Harga Per Porsi Resep Modifikasi
Bahan Jumlah Harga

Tepung Terigu 250 gr Rp. 2000

Tepung Beras Merah 180 gr Rp. 3.500
Tepung Susu 100 gr Rp. 7000
Soda kue 10 gr Rp. 500
Vanili 20 gr Rp. 500
Telur ayam 5 Butir Rp. 6000
Margarin Secukupnya Rp. 5000
Kacang Merah 400 gr Rp. 14000
Gula Pasir 200 gr Rp. 2.500
Tepung Maizena 20 gr Rp. 1000
Susu Cair 500 ml Rp.10.000
Minyak 5 ml Rp.500
Total : Rp.52.500/ 15
Porsi
Hasil Akhir : Rp. 3.500/ Porsi

13
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Hasil Uji Hedonik Snack Pancake Beras Merah Isi Kacang
Merah
Uji hedonik untuk Snack Pancake Beras Merah Isi Kacang Merah
dilakukan sekitar 9 panelis yang teruji dalam modifikasi resep ini. Berikut
daftar hasil uji hedonic Snak Pancake Beras Merah Isi Kcang Merah.
Tabel 8. Hasil uji hedonik modifikasi resep Snack Pancake Beras Merah
Isi Kacang Merah
No Nama Warna Tekstur Rasa Aroma

14
1 Erlina Suka Suka Sangat Suka Suka
Nasution
2 M.Khaidir Sangat Sangat suka Sangat suka Sangat
Lubis suka suka
3 Romola Cukup Cukup suka Kurang suka Kurang
Taurissa suka suka
4 Sabdo Suka Suka Sangat suka Sangat
Pramoko suka

5 Fanreza Sangat Sangat suka Sangat suka Sangat

Pradika suka suka
6 Raka Dwi Sangat Suka Sangat suka Sangat
Putra suka suka
7 Lidya Kurang Kurang suka Kurang suka Kurang
Sembiring suka suka
8 Chandra Sangat Suka Suka Suka
Aryanto suka
9 Sari Kurang Kurang suka Kurang suka Tidak
Pasaribu suka suka
10 Agung T Suka Suka Suka Suka
11 Eka Shafitri Suka Sangat suka Suka Suka
12 Sarah Putri Suka Sangat suka Sangat suka Suka
Nabila
B. Analisis Hasil Uji Hedonik Snack Pancake Beras Merah Isi Kacang
Merah
1) Dari Segi Warna
Menurut Winarno (1997) warna merupakan parameter organoleptic
yang paling pertama dalam penyajian. Warna merupakan kesan pertama
karena menggunakan indera penglihatan. Warna yang menarik akan
mengundang selera panelis atau konsumen untuk mencicipi produk
tersebut.
Uji hedonik dari segi warna untuk modifikasi resep nagasari dragon
fruit isi labu kuning, dapat dilihat pada analisa hasil uji hedonik dari segi
warna pada tabel 9.
Tabel 9. Analisa Hasil Uji Hedonik dari Segi Warna
Kategori Pengujian Frekuensi Persentase (%)
Sangat suka 4 33%
Suka 5 42%
Cukup suka 1 8%
Kurang suka 2 17%

15
Tidak suka 0 0
Total 12 100%
Pada tabel 9 dapat dilihat berdasarkan hasil analisa uji hedonik dari
segi warna untuk Snack Pancake Beras Merah Isi Kacang Merah bahwa
terdapat 4 panelis (33%) yang menyatakan sangat suka pada warna
Snack Pancake Beras Merah Isi Kacang Merah, 5 panelis (42%) yang
menyatakan suka, 1 panelis (8%) menyatakan cukup suka, dan yang
menyatakan kurang suka 2 panelis (17 %).

Gambar 1. Diagram Hasil Uji Hedonik Segi Warna

2) Dari Segi Tekstur

Tekstur merupakan salah satu faktor sensori yang berkaitan
dengan tingkat kekerasan dan kelembutan suatu produk. Utnuk
merasakan tekstur produk makanan digunakan indera peraba salah
satunya mulut yaitu dengan menggunakan lidah dan bagian-bagian di
dalam mulut, dapt juga dengan menggunakan tangan sehingga dapat
merasakan tekstur suatu produk makanan. Tekstur juga dapat menjadi
salah satu faktor penentu kualitas yang perlu diperhatikan. Penilaian
tekstur bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap tingkat
kesukaan suatu produk yang dapat dinilai dengan indra peraba, yaitu

lewat rangsangan sentuhan.

16
 Uji hedonik dari segi tekstur, untuk modifikasi resep Snack Pancake
Beras Merah Isi Kacang Merah dapat dilihat pada analisa hasil uji hedonik
dari segi tekstur pada tabel 10.
Tabel 10. Analisa Hasil Uji Hedonik dari Segi Tekstur
Kategori Pengujian Frekuensi Persentase (%)
Sangat suka 4 33%
Suka 5 42%
Cukup suka 1 8%
Kurang suka 2 17%
Tidak suka 0 0
Total 12 100%
Pada tabel 10 dapat dilihat berdasarkan hasil analisa uji hedonik
dari segi tekstur untuk Snack Pancake Beras Merah Isi Kacang Merah
bahwa terdapat 4 panelis (33%) yang menyatakan sangat suka pada
tekstur dari Snack Pancake Beras Merah Isi Kacang Merah, 5 panelis
(42%) yang menyatakan suka, 1 (8%) panelis yang menyatakan cukup
suka, 2 (17%) panelis kurang suka pada tekstur Snack Pancake Beras
Merah Isi Kacang Merah.

Gambar 2. Diagram Hasil Uji Hedonik Segi Tekstur

3) Dari Segi Rasa
Rasa merupakan parameter paling penting untuk menentukan
diterima atau tidaknya suatu produk. Setinggi apapun kandungan gizi
suatu produk, jika rasanya tidak disukai maka produk tersebut akan ditolak
oleh panelis. Penerimaan konsumen terhadap makanan ditentukan juga

17
oleh rasa makanan. Rasa terbentuk dari percampuran antara komposisi
bahan yang digunakan dalam suatu produk makanan. Rasa dalam suatu
bahan makanan merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain
indera penglihatan, pembauan, pendengaran dan perabaan (Kartika, dkk
1988).
Uji hedonik dari segi rasa untuk modifikasi Snack Pancake Beras
Merah Isi Kacang Merah dapat dilihat pada analisa hasil uji hedonik dari
segi rasa pada tabel 11.
Tabel 11. Analisa Hasil Uji Hedonik dari Segi Rasa
Kategori Pengujian Frekuensi Persentase (%)
Sangat suka 6 50%
Suka 3 25%
Cukup suka 0 0%
Kurang suka 3 25%
Tidak suka 0 0
Total 12 100%
Pada tabel 11 dapat dilihat berdasarkan hasil analisa uji hedonik
dari segi rasa untuk Snack Pancake Beras Merah Isi Kacang Merah
bahwa terdapat 6 panelis (50%) yang menyatakan sangat suka pada rasa
Snack Pancake Beras Merah Isi Kacang Merah, 3 panelis (25%) yang
menyatakan suka dan 3 panelis (25%) menyatakan kurang suka.

Gambar 3. Diagram Hasil Uji Hedonik Segi Rasa

4). Dari Segi Aroma

18
 Menurut Winarno (2004), pada umumnya bau yang diterima oleh
hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau
campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan
hangus.aroma makanan menentukan kelezatan bahan pangan
tersebut.dalam hal ini aroma lebih banyak snagkut pautnya dengan alat
panca indera yaitu penciuman.aroma yang khas dan menarik membuat
makanan lebih disukai oleh konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam
pengolahan sautu bahan makanan.
Uji hedonik dari segi aroma untuk modifikasi resep Snack Pancake
Beras Merah Isi Kacang Merah, bahwasannya aroma dari resepSnack
Pancake Beras Merah Isi Kacang Merah dapat dilihat pada analisa hasil
uji hedonic dari segi aroma pada tabel 12.

Tabel 12. Analisa Hasil Uji Hedonik dari Segi Aroma

Kategori Pengujian Frekuensi Persentase (%)
Sangat suka 4 33%
Suka 5 42%
Cukup suka 0 0%
Kurang suka 2 17%
Tidak suka 1 8%
Total 12 100%
Pada tabel 12 dapat dilihat berdasarkan hasil analisa uji hedonik
dari segi aroma untuk resepSnack Pancake Beras Merah Isi Kacang
Merah bahwa terdapat 4 panelis (33%) yang menyatakan sangat suka
pada aroma resep Snack Pancake Beras Merah Isi Kacang Merah, 5
panelis (42%) yang menyatakan suka, 2 panelis (17%) yang menyatakan
kurang suka dan 1 panelis (8%) yang menyatakan tidak suka.

19
 Gambar 4. Diagram Hasil Uji Hedonik Segi Aroma

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Hasil dari modifikasi resep yang telah dilakukan didapatkan kesimpulan
sebagai berikut :
1. Pancake Beras Merah Isi Kacang merah merupakan modifikasi resep
makanan yang ditujukan untuk pasien Penyakit Efusi Pleura.
2. Pancake Beras Merah Isi Kacang merah memiliki nilai gizi perporsi
dengan berat 60 gr yaitu Energi 351,93 kkal, KH 57,62 gr, Protein
13,83 gr, Lemak 7,61gr, 84,3 Serat.
3. Biaya hidangan modifikasi resep snack nagasari dragon fruit isi labu
kuning yaitu sebesar Rp 3.500 per porsi.
4. Berdasarkan data yang dikumpulkan mengenai daya terima responden
menyatakan bahwa dari segi warna 33% menyatakan sangat suka,
42% menyatakan suka,8% menyatakan Cukup suka,dan 17%
menyatakan kurang suka . Dari tekstur, 42 % responden menyatakan
suka dan 33% sangat suka. Dari segi rasa menyatakan 50 % sangat

20
 suka, 25 % suka dan 25% kurang suka. Dari segi aroma sebanyak 33
% responden menyatakan sangat suka, 22% suka, 17 % kurang suka
dan 8 % tidak suka .
B. Saran
1. Pancake Beras Merah Isi Kacang Merah masih terdapat kekurangan
dalam pembuatannya terbukti dari hasil uji panelis yang dilakukan,
panelis memberikan saran pada aroma dan rasa dari resep modifikasi
snack ini, peserta panelis memberikan saran agar aroma dan rasa
dari resep modifikasi makanan ini lebih diperhatikan dan diperbaiki
lagi.
2. Pancake Beras Merah Isi Kacang Merah di harapkan bisa dijadikan
menu snack/ selingan di Instalansi Gizi Rumah Sakit Universitas
Sumatera Utara karena pembuatan produk ini tidak memerlukan
waktu yang cukup lama, bahan-bahan produk terjangkau dan harga
perporsi produk lebih murah serta meningkatkan kandungan gizi pada
menu yang telah dimodifikasi terkhusus untuk penyakit Efusi Fleura.
Daftar Pustaka

Anggarsari, Y. D., Setyorini, Y., & Rifai, A. (2018). Studi Kasus Gangguan
Pola Napas Tidak Efektif Pada Pasien Efusi Pleura. Interest : Jurnal
Ilmu Kesehatan, 168–179. https://doi.org/10.37341/interest.v7i2.31
Dewi, H., & Fairuz, F. (2020). karakteristik pasien efusi pleura di kota
jambi. jambi medical journal “Jurnal Kedokteran Dan Kesehatan.”
https://doi.org/10.22437/jmj.v8i1.9489
Dinda Zhara heluq, l. m. (2018). daya terima dan zat gizi pancake
substitusi kacang merah (phaseolus vulgaris l) dan daun kelor
(moringa oleifera) sebagai alternatif jajanan anak sekolah. Media Gizi
Indonesia, 13(2), 133. https://doi.org/10.20473/mgi.v13i2.133-140
Fhoni Kurnia Agusta, dewi fortuna ayu, r. (2020). nilai gizi dan karakteristik
organoleptik nugget ikan gabus dengan penambahan kacang merah.
Jurnal Teknologi Pangan, 14(1), 68–82.
Harjanto, A. R., Nurdin, F., & Rahmanoe, M. (2018). Efusi Pleura Sinistra

21
 Masif Et Causa TB pada Anak. Majority, 7(3), 152–157.
Puspita, I., Soleha, T. U., & Berta, G. (2017). Penyebab Efusi Pleura di
Kota Metro pada tahun 2015. Jurnal Agromedicine, 4(1), 25–32.
http://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/agro/article/view/1545/pdf
Sintia, N. A. (2018). Pengaruh Subtitusi Tepung Beras Merah Dan
Proporsi Lemak (Margarin Dan Mentega) Terhadap Mutu
Organoleptik Rich Biscuit. Jurnal Tata Boga, 7(2).
Sumartini, S. (2018). kajian peningkatan kualitas beras merah ( oryza
nivara) instan dengan cara fisik. pasundan food technology journal,
5(1), 84. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i1.842

DAFTAR LAMPIRAN

DOKUMENTASI MODIFIKASI PANCAKE BERAS MERAH ISI KACANG

MERAH UNTUK PENYAKIT EFUSI PLEURA.

22
Gambar bahan untuk pancake Gambar bahan untuk topping
beras merah isi kacang merah pancake beras merah Isi Kacang
Merah

Gambar mangayak tepung Gambar tepung susu dicampur

Gambar pancake diberi topping Gambar pancake yang sudah

kacang merah diberi topping

23
 Gambar pancake beras merah
isi kacang merah

Gambar snack Pancake Beras Merah Isi Kacang merah per porsi

24
Gambar Dokumentasi uji panelis SNACK Pancake Beras Merah Isi
Kacang Merah di Instalasi Gizi Rumah Sakit Universitas Sumatera
Utara

25
26
27
28