Opor Ayam Panggang

A. Modifikasi Resep Jumlah/Porsi dengan Metoda Faktor Konversi

Resep Asli Opor Ayam Panggang (4 Porsi)

1. Ayam 600 gr
2. Garam 1 sdm
3. Kunyit bubuk ½ sdm
4. Ketumbar ½ sdm
5. Minyak 8 sdm
6. Bawang merah 5 siung
7. Bawang putih 5 siung
8. Jahe 3 cm
9. Kemiri besar 2 butir
10. Lada ½ sdm
11. Daun jeruk 2 lembar
12. Daun salam 2 lembar
13. Santan 750 ml
14. Gula ½ sdm

Cara Pembuatan

1. Lumuri ayam dengan kunyit bubuk, ketumbar dan garam dan diamkan 10 menit

2. Panggang ayam menggunakan oven dan gunakan api atas, setiap 10 menit bolak-balik
ayam. Untuk opsi, selain dioven ayam juga bisa dipanggang menggunakan grill pan dan
masak hingga ayam coklat kuning kecoklatan. Angkat dan sisihkan.

3. Tumis bumbu yang dihaluskan (bawang merah, bawang putih, jahe, kemiri, lada, gula,
garam) tanakkan dengan santan lalu aduk rata.

4. Masukkan ayam dan semua sisa bahan(daun jeruk, daun salam, garam, gula) lalu masak
hingga mengental selama 20 menit sampai ayam empuk.

5. Angkat dan sajikan.

Dimodifikasi menjadi 50 porsi, maka Fk = 50/4 = 12,5

HASIL HITUNGAN METODE FAKTOR KONVERSI

Bahan Ukuran Resep Asli Perkalian Resep Baru Resep Baru

Makanan Resep Asli Ukuran Fk (12,5) (Ukuran Berat) (Ukuran URT)
(URT) Berat

Ayam 600 gr 600 gr 7500 gr 7500 gr 7 ½ kg

Garam 1 sdm 5 gr 62,5 gr 62,5 gr 12 sdm

Kunyit bubuk ½ sdm 2 gr 25 gr 25 gr 6 sdm

Ketumbar ½ sdm 5 gr 1000 gr 1000 gr 10 sdm

Minyak 8 sdm 80 gr 937,5 gr 937,5 gr 937 gr

Bawang merah 5 siung 75 gr 937,5 gr 937,5 gr 187 siung

Bawang putih 5 siung 75 gr 62,5 gr 62,5 gr 187 siung

Jahe 3 cm 5 gr 250 gr 250 gr 250 gr

Kemiri besar 2 butir 20 gr 25 gr 25 gr 2 ½ gr

Lada ½ sdm 2 gr 25 gr 25 gr 25 gr

Daun jeruk 2 lembar 2 gr 25 gr 25 gr 25 lembar

Daun salam 2 lembar 2 gr 25 gr 25 gr 25 lembar

Santan 750 ml 750 gr 9375 gr 9375 gr 9375 ml

Gula ½ sdm 2 gr 25 gr 25 gr 6 sdm

MODIFIKASI RESEP JUMLAH/ PORSI DENGAN METODE PERSENTASE
- 1 resep asli opor ayam panbggang untuk 4 porsi = 1625 gram , maka berat perporsi
1625 :4 = 406,25 gram
- Modifikasi jumlah 50 porsi = 406,25 x 50 = 20312,5 gram
- Handling loss 2% = total berat dibutuhkan
2% x 20312,5 = 406,25

BM Ukuran resep Resep dalam Persentasi Resep baru Resep baru

asli ukuran berat (2) : 1625 x (3) x ukuran RT
(1) (2) 100% 20312,5
(3)
Ayam 600 gr 600 gr 36,9% 7495,3 gr 7,4 kg

Garam 1 sdm 5 gr 0,3% 60,9 gr 12 sdm

Kunyit bubuk ½ sdm 2 gr 0,1% 20,3 gr 5 sdm

Ketumbar ½ sdm 5 gr 0,3% 60,9 gr 6 sdm

Minyak 8 sdm 80 gr 4,9% 995,3 gr 995gr

Bawang merah 5 siung 75 gr 4,6% 934,3 gr 186 siung

Bawang putih 5 siung 75 gr 4,6% 934,3 gr 186 siung

Jahe 3 cm 5 gr 0,3% 60,9 gr 61 gr

Kemiri besar 2 butir 20 gr 1,2% 243,7 gr 20 butir

Lada ½ sdm 2 gr 0,1% 20,3 gr 5 sdm

Daun jeruk 2 lembar 2 gr 0,1% 20,3 gr 20 lembar

Daun salam 2 lembar 2 gr 0,1% 20,3 gr 20 lembar

Santan 750 ml 750 gr 46,1% 9364 gr 9,4 kg

Gula ½ sdm 2 gr 0,1% 20,3 gr 5 sdm

1625 gr
STANDAR RESEP
Bahan Jumlah Perlakuan Alat Waktu
Ayam 7,5 kg Bersihkan ayam, Baskom 10 menit
cuci hingga bersih.
Pisau
Potong ayam sesuai
dengan bagiannya Talenan
(paha atas, paha
bawah, dada)
kemudian lumuri Baskom 10 menit
ayam dengan kunyit
bubuk, ketumbar,
garam
Kemudian panggang Panggangan 10 menit
ayam
Capitan
- Bawang merah Haluskan bumbu Talenan 10 menit
- Bawang putih dengan
- Merica bubuk Pisau
menggunakan
- Jahe cooper. Cooper
- Lada
- Kemiri

Minyak untuk 80gr Panaskan minyak Wajan 3 menit

menumis dalam wajan
Kompor
kemudian tumis
bumbu yang telah Spatula
dihaluskan hingga
harum.

Masukkan ayam Wajan

yang telah
Kompor
dipanggang aduk
hingga rata Spatula

Santan 750gr Masukkan santan Wajan

perlahan
Kompor
Spatula

Daun jeruk 60 gr Masukan bahan Piring saji 20 menit

tersebut. Teruskan
Daun salam memasak hingga
kuah ayam agak
Gula mengental dan ayam
matang.
Setelah kuah
mengental,
pindahkan masakan
ke dalam wadah saji,
hidangkan.
STANDAR MUTU

Penampilan Rasa

Warna ayam kuning keemasan, warna kuah Rasa gurih

opor kuning pucat dan kental, tekstur ayam
empuk

STANDAR BUMBU

Bumbu Putih

bumbu 1 porsi 50 porsi

Bawang merah 1 ½ suing 187 siung

Bawang putih 1 ½ suing 187 siung

Lada bubuk ¼ sdt 5 sdm

Kemiri ½ sdm 6 sdm

Ketumbar ¼ butir 20 butir

Garam ¼ sdt 6 sdm

Gula ¼ sdt 5 sdm

STANDAR PORSI

1 potong daging 150 gr

 Tahu Bacem

1. Modifikasi Resep Jumlah/Porsi dengan Metoda Faktor Konversi

Resep Asli Tahu Bacem (10 Porsi)

1. Tahu Kuning 10 buah

2. Gula jawa 2 buah
3. Daun salam 2 lembar
4. Bawang merah 5 siung
5. Bawang putih 5 siung
6. Lengkuas 2 cm
7. Ketumbar 1 sdm
8. Garamk 1 sdm
9. Kecap 4 sdm
10. Air 500 ml
11. Minyak 5 sdm

Cara Pembuatan

1. Haluskan semua bumbu

2. Siapkan panci untuk merebus air, masukkan bumbu halus di atas ke dalam rebusan air,
tambahkan daun salam, garam, dan kecap manis, lanjutkan merebus air
3. Masukkan tahu kuning ke dalam rebusan air, tutup panci dan tunggu hingga semua
bumbu meresap ke dalam tahu sampai menyisakan sedikit air, lama penyerapan bumbu
ini tergantung banyak sedikitnya air yang ada di dalam panci dan banyaknya tahu yang
ingin anda sajikan
4. Setelah bumbu teresap ke dalam tahu, matikan api, dan siapkan wajan untuk memanaskan
minyak
5. Setelah minyak panas, masukkan tahu yang telah berbumbu dan goreng garing, tiriskan
lalu sajikan selagi hangat.

Dimodifikasi menjadi 50 porsi, maka Fk = 50/10 = 5

HASIL HITUNGAN METODE FAKTOR KONVERSI

Bahan Makanan Ukuran Resep Asli Perkalian Resep Baru Resep Baru
Resep Ukuran Fk (12,5) (Ukuran (Ukuran URT)
Asli Berat Berat)
(URT)

Tahu Kuning 10 buah 550 gr 2750 gr 2,8 kg 50 buah

Gula jawa 2 buah 50 gr 250 gr ¼ kg 10 buah

Daun salam 2 lembar 2 gr 10 gr 10 gr 10 lembar

Bawang merah 5 buah 75 gr 375 gr 375 gr 75 siung

Bawang putih 5 buah 75 gr 375 gr 375 gr 75 siung

Lengkuas 2 cm 5 gr 25 gr 25 gr 25 gr

Ketumbar 1 sdm 10 gr 50 gr 50 gr 5 sdm

Garam 1 sdm 5 gr 25 gr 25 gr 5 sdm

Kecap 4 sdm 40 gr 200 gr 200 gr 20 sdm

Air 500 ml 500 gr 2500 gr 2,5 kg 2,5 L

Minyak 5 sdm 50 gr 250 gr ¼ kg ¼ kg

MODIFIKASI RESEP JUMLAH/ PORSI DENGAN METODE PERSENTASE
- 1 resep asli tahu bacem untuk 10 porsi = 1362 gram , maka berat perporsi 1362:10 =
136,2 gram
- Modifikasi jumlah 50 porsi = 136,2 x 50 = 6810 gram
- Handling loss 2% = total berat dibutuhkan
2% x 6810 = 136,2

BM Ukuran resep Resep dalam Persentasi Resep baru Resep baru

asli ukuran berat (2) : 1362 x (3) x 6810 ukuran RT
(1) (2) 100%
(3)
Tahu Kuning 10 buah 550 gr 40,3% 2744,4 gr 2,8 kg

Gula jawa 2 buah 50 gr 3,6% 245,1 gr 10 buah

Daun salam 2 lembar 2 gr 0,1% 6,8 gr 7 lembar

Bawang merah 5 buah 75 gr 5,5% 374,5 gr 75 siung

Bawang putih 5 buah 75 gr 5,5% 374,5 gr 75 siung

Lengkuas 2 cm 5 gr 0,3% 20,4 gr 20 gr

Ketumbar 1 sdm 10 gr 0,7% 47,6 gr 5 sdm

Garam 1 sdm 5 gr 0,4% 27,2 gr 5 sdm

Kecap 4 sdm 40 gr 2,9% 197,4 gr 20 sdm

Air 500 ml 500 gr 36,7% 2499,2 gr 2,5 L

Minyak 5 sdm 50 gr 3,6% 245,1 gr ¼ kg

1362 gr
STANDAR RESEP
Bahan Jumlah Perlakuan Alat Waktu
Tahu kuning 2,8 kg Cuci bersih tahu Baskom 3 menit

- Bawang merah 3,8 kg Haluskan bumbu Talenan 5 menit

- Bawang putih dengan
- Lengkuas Pisau
menggunakan
- Ketumbar cooper lalu rebus air Cooper
- Gula jawa bersama bumbu
- Garam Panci
- Air
- kecap kompor

Tahu kuning 2,8 kg Masukan tahu dan Panci 20 menit

tutup panci masak
kompor
hingga bumbu
meresap dan air
tersisa sedikit
Minyak 50 gr Angkat tahu tiriskan Wajan 10 menit
dan masak
menggunakan Kompor
minyak panas
sampai tahu kering
dan kecoklatan

Angkat, tiriskan dan Piring saji 3 menit

sajikan
STANDAR MUTU

Penampilan Rasa

Bentuk tahu utuh tidak hancur, warna tahu Rasa gurih, manis
coklat kegelapan dan tidak gosong

STANDAR BUMBU

Bumbu Bacem

bumbu 1 porsi 50 porsi

Bawang merah ½ siung 75 siung

Bawang putih ½ siung 75 siung

Gula jawa ¼ buah 10 buah

Ketumbar ¼ sdm 5 sdm

Garam ¼ sdm 5 sdm

STANDAR PORSI

1 Tahu 55 gr