MODIFIKASI

RESEP
PENGERTIAN
 Pengembangan ( Indonesia )
= Development ( Inggeris )

 Adalah menciptakan resep atau formula sesuai

dengan kualitas dan kebutuhan gizi yang di tuju
atau di inginkan.
 Mengembangkan resep dari resep asli/ original
dalam jumlah porsi/ besar porsi tertentu
MODIFIKASI RESEP
 Mengubah formula asli atau resep asli secara
terbatas dengan cara tertentu agar diperoleh resep
baru dengan kandungan gizi tertentu, bentuk
tertentu sesuai dengan kualitas yang diharapkan
dengan tujuan untuk pemenuhan kebutuhan (gizi,
daya terima)

 Perlu diperhatikan kebutuhan gizi  exp: kebutuhan

serat, tanpa cholesterol, lemak rendah, natrium
rendah, bentuk lunak/lumat

 Daya terima  citarasa dan besar porsi yang dapat

dihabiskan.
PRINSIP
1. Macam produk makanan pokok,lauk hewani,
lauk nabati dst
2. Teknik /cara yang digunakan untuk persiapan
utuh  cincang
3. Flavoring agent ( bumbu, pewarna )  garam 
berhubungan dengan rasa hidangan yang
spesifik.
 LATAR BELAKANG
- Menyediakan hidangan sesuai selera dan dapat
diterima (macam hidangan, rasa dan penampilan )
- Macam hidangan sesuai dengan golongan umur,
budaya, kebiasaan makan konsumen, sehat atau
sakit.
- Memberikan hidangan yang bervariasi dan tidak
membosankan menjadi sangat penting
- Perlu perbendaharaan resep , serta dilakukan
penyesuaian terhadap selera, budaya, sehat atau
sakit, kebiasaan makan  modifikasi resep
 Makanan khusus/diet RS hakekatnya adalah makanan
biasa yang dimodifikasi.

 Modifikasi mencakup:
- Perubahan konsistensi
- Penambahan atau pengurangan energi
- Perubahan komposisi zat gizi ( pengurangan atau
penambahan zat gizi tertentu )
- Substitusi/ penggantian bahan makanan
- Pengurangan /penambahan bahan mkn tertentu
- Perubahan cara pengolahan (persiapan, pemasakan)
PERLU PENGETAHUAN DASAR
 Pengetahuan bahan makanan 
karakteristik komposisi, fisik, dan
organoleptik
 Pengetahuan prinsip2 diet pada berbagai
golongan umur dan masalah gizi
 Pengetahuan / ketrampilan dasar2
pengolahan
 Kemampuan merancang dan mengubah
TUJUAN MODIFIKASI
 Mengurangi besar porsi/ kalori
 Mengurangi kandungan zat gizi tertentu.
 Menambah kandungan zat gizi tertentu
 Merubah cara persiapan
 Merubah cara pemasakan
 Mengganti bahan makanan utama/ tambahan
 Menambah bahan makanan untuk menambah
rasa
PRODUK MODIFIKASI
 Makanan Formula/ makanan cair
 Makanan pendamping
 Makanan pengganti
 Lauk hewani
 Lauk nabati
 Makanan selingan
 Makanan pokok
 Buah2an
ENAM CARA MODIFIKASI
1. Mengurangi salah satu bahan yang digunakan
2. Mengganti bahan makanan dengan bahan
makanan lain yang sejenis.
3. Mengurangi berat/volume bahan yang
digunakan.
4. Mengganti teknik pemasakan
5. Mengurangi besar porsi pada saat penyajian
makanan .
6. Menambah bahan makanan dalam rangka
memperoleh zat gizi yang lebih lengkap dan
seimbang.
SYARAT MODIFIKASI
1. Rasa menjadi lezat
2. Penampilan menjadi lebih menarik
3. Aman dikonsumsi

Kontra produksi ;
1. Rasa menjadi kurang lezat
2. Penampilan menjadi kurang /tidak menarik
3. Tidak aman
TAHAP MODIFIKASI RESEP
1. Analisis resep lama meliputi ;
a. Nama hidangan dan golongan hidangan
b.Preferences
c.Macam/ nama bahan makanan utama yang digunakan
2. Menetapkan tujuan modifikasi ( mengurangi lemak,
menambah serat, mengurangi gula murni, mengubah
konsistensi, mengganti bahan makanan yang tidak boleh atau
dihindarkan , makanan anak )
3. Modifikasi
menetapkan nama hidangan
 TAHAP MODIFIKASI RESEP
3. Langkah Modifikasi Resep:
a. menetapkan nama hidang
b. Menetapkan bahan makan boleh/ dihindarkan, mengurangi/ menambah. (
termasuk penggunaan bumbu )
c. Menetapkan cara persiapan  tetap atau perlu digunakan cara persiapan lain
( co: ayam + tulang  ayam cincang )
d. Menetapkan cara pemasakan ( co : digoreng  dikukus
e. Menganalisis komposisi kembali , cek dengan komposisi yang lama, apakah
sudah sesuai tujuan ? Bila belum sesuai ubah kembali.
f. Bayangkan penampilan dan rasa, apakah sesuai tujuan ? Bila belum ubah lagi
g. Lakukan tray out
h. Lakukan uji organoleptik diantara manajemen dan konsumen terbatas
i. Bila masih belum diterima , lakukan perbaikan2.
j. Ulangi lagi try out dan uji organoleptik.Bila telah diterima, lakukan
dokumentasi  file  buat instrumen modifikasi resepnya
 CONTOH :
DOKUMENTASI MODIFIKASI RESEP
No resep : 21 (kelompok lauk hewani)
Nama resep masakan baru : Semur daging cincang
Nama resep masakan lama : semur daging
Golongan hidangan : Lauk hewani lunak
Waktu/ tanggal try out 1 :
Hasil uji organoleptik :
Waktu/ try out 2 :
Hasil Uji organoleptik
CONTOH MODIFIKASI RESEP
1. Analisis resep:
a. Semur daging
b. Golongan hidangan : Lauk hewani
c. Bahan makanan utama : daging sapi
d. Teknik persiapan : daging potong dadu
e. Teknik pengolahan : 1).Tumis ; 2). semur (braissing)
f. Daya terima ( 20 % )
g. Biaya bahan makanan ( food cost) : Rp. 2879,-

2. Tujuan Modifikasi :
Merubah bentuk makanan biasa menjadi makanan
lunak.
LANGKAH MODIFIKASI
1. Nama Resep lama : Semur daging
2. Nama resep baru : semur daging cincang
3. Perubahan bahan : daging sapi , diganti daging
cincang
4. Perubahan persiapan : daging sapi bagian paha 
di potong dadu, diubah di cincang
5. Perubahan prosedur : Daging di cincang hingga
halus, beri bumbu halus, kepal2 menjadi bulat. dst
 FORMAT STANDAR RESEP
Item : Nilai Gizi : No Resep :
Stndar porsi : Jumlah Porsi :
Hasil : liter/kg

Bahan Ukuran Berat Methode

TERIMA KASIH