MANAJEMEN LOGISTIK

BAHAN MAKANAN
(PENGADAAN BAHAN
MAKANAN)
 Siklus Logistik B.M dalam penyelenggaraan makanan

PENGANGGARAN
PERHITUNGAN
EVALUASI KEBUTUHAN BM
PERSEDIAAN ST Keb Gizi, Siklus
menu, St Porsi, St
Resep, St Bumbu

PENGHAPUSAN PENGENDALIAN

PENGADAAN BM
-Pembelian
-Penerimaan
-Penyimpanan
PENCATATAN & PRODUKSI MAKANAN
PELAPORAN -Persiapan
-Pemasakan
-Distribusi
PENGERTIAN

• PENGADAAN BAHAN MAKANAN

• Rangkaian kegiatan perencaaan macam, jumlah
dan spesifikasi bahan makanan hingga proses
penyediaan makanan matang bagi konsumen

• PENGADAAN BAHAN MAKANAN

• Usaha/proses dalam penyediaan bahan makanan
• Meliputi :
• Pembelian
• Penerimaan
• Penyimpanan
• Penyaluran
PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

• PENGERTIAN
• RANGKAIAN KEGIATAN PENYEDIAAN
MACAM DAN JUMLAH SERTA
SPESIFIKASI BAHAN UNTUK KURUN
WAKTU TERTENTU SESUAI
KETENTUAN YANG BERLAKU
• FAKTOR PERTIMBANGAN DALAM PEMBELIAN
BAHAN MAKANAN :
1. Berkaitan dengan pelayanan
 besar institusi, lokasi dan fasilitas
 Kebijakan institusi , luas ruang penyimpanan
 Macam, jumlah dan kemampuan tenaga
kerja dibandingkan dengan penggunaan
bahan makanan yang siap dimasak
 Menu yang terencana, memenuhi kebutuhan
gizi, memberi keouasan serta dalam batas
anggaran
• FAKTOR PERTIMBANGAN DALAM PEMBELIAN
BAHAN MAKANAN :

2. Berkaitan dengan kondisi bahan makanan

 Ketersediaan bahan makanan
 Harga bahan makanan
 Nilai ekonomi pemakaian bahan makanan
 Kemampuan dalam pelayanan, pengiriman
dan pemenuhan penyediaan bahan makanan
yang dipesan
• Cara Pembelian tergantung
• Institusi pemerintah kepres
• Institusi non-pemerintah kebijakan pengelola

• CARA PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

1. Pembelian langsung ke pasar (The open market to
buying)
• Pembelian setengah resmi
• Semua aspek administratif pembelian dilakukan
sebagaiman mestinya
• Pembeli mengumpulkan informasi pasar
• dilakukan bila institusi melayani 50 konsumen
• CARA PEMBELIAN BAHAN MAKANAN (lanjutan)

 Prosedur sederhana tapi perlu sikap jujur, positif

dan terbuka
 Syarat rekanan/penjual :
 Dapat dipercaya
 Bonafiditas
 Memiliki perusahaan dengan standar bahan
makanan baik
 Harga layak
 Bahan makanan dapat diambil langsung atau
dikirim dengan baik dan tepat waktu
 Pembayaran kontan dengan prosedur dan
perjanjian kesepakatan
• CARA PEMBELIAN BAHAN MAKANAN (lanjutan)

2. Pembelian dengan pelelangan

• Pembelian resmi
• Terdiri dari ;
a. Pelelangan terbuka/umum (open tender)
b. Pelelangan terbatas (selective tender)
c. Penunjukan langsung
d. Pembelian langsung
a. Pelelangan terbuka/umum (open tender)
 Pelelangan dengan pengumuman secara luas melalui media
masa dan atau papan pengumuman resmi untuk umum
 Semua penyedia barang yang lulus prakualifikasi mendapat
kesempatan menjadi pemenang bila mampu bersaing dalam
menawarkan harga
 lulus prakualifikasi bedasakan :
 memiliki akte pendirian, ijin usaha, NPWP
 Mempunyai alamat sah
 Mempunyai referensi bank dan modal
 Mempunyai pengalaman pekerjaan
 Pemimpin perusahaan bukan PNS
b. Pelelangan terbatas (selective tender)
 Pelelagan yang dilakukan antara penyedia barang
yang dipilih dari daftar penyedia barang mampu
(DRM) sesuai bidang usaha/ruang lingkup/kualifikasi
kemampuannya
c. Penunjukan langsung
Menunjuk penyedia barang sebagai pelaksana tanpa
melalui pelelangan terbuka atau terbatas dan
dilakuakn diantara sekurang-kurangnya 3 calon
penyedia barang yang terdaftar dalam DRM
d. Pembelian langsungr
Pelaksanaan pembelian yang dilakukan dari penyedia
barang golongan ekonomi lemah tanpa melalui
pelelangan umum, terbata atau penunjukan langsung
• CARA PEMBELIAN BAHAN MAKANAN (lanjutan)

3. Pembelian dengan musyawarah

• Pembelian setengah resmi
• hanya untuk pembelian bahan makanan yang
hanyatersedia pada waktu tertentu dan
jumlahnya terbatas
• Pembeli dan penjual mengadakan kesepakatan
sebelumnya untuk pembelian bahan makanan
tsb
• pembeli menghubungi penjual secara langsung
dan memberikan Surat permintaan Penawaran
harga (SPPH) kepada penyedia barang
• CARA PEMBELIAN BAHAN MAKANAN (lanjutan)

4. Pembelian untuk waktu yang akan datang

• Dirancang untuk bahan makanan yg telah terjamin, pasti
dan terpercaya mutu, keadaan dan harganya
• Pembeli berjanji membeli bahan makanan tsb dengan
kesepakatan harga saat ini, tapi bahan dipesan sesuai
waktu dan kebutuhan
5. Kontrak tanpa tanda tangan
 Pembelian setengah resmi
 Dilakuak atas dasar kepercayaan
 Ada 2 cara :
 Firm at the opening price pembeli memesan
bahan makanan saat dibutuhkan dengan harga saat
transaksi berlangsung
 Subject approval of price pembeli memesan bahan
makanan saat dibutuhakn dengan harga yg sudah
ditetapkan sebelumnya
• LANGKAH PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

1. Merencanakan pembelian untuk kurun waktu tertentu ( 1

bln, triwulan, semester, 1 tahun)
2. Merencanakan pemakaian dana yang tersedia karena
harga tidak stabil dan dana biasanya untuk 1 tahun tanpa
merubah peraturan yang berlaku
3. Buat spesifikasi bahan makanan yang ditawarkan dengan
jelas. Spesifikasi merupakan keterangan mengenai barang
yang harus disepakati dan dimengerti oleh penjual
4. Minta keterangan tertulis mengenai sumber bahan
makanan yang ditawarkan penyedia barang untuk
memudahkan penilaian sumber
5. Pilih penyedai barang yang mempunyai kondite baik dan
yang mengajukan penawaran harga yang wajar
• Tahapan dan jadwal pemilihan penyedia barang

1. Pengumuman kualifikasi
2. Pendaftaran dan pengambilan dokumen kualifikasi
3. Pemasukan dokumen
4. Pengumana hasil Kualifikasi
5. Masa sanggah
6. Undangan lelang
7. Pengambilan dokumen pemiihan
8. Pemberian penjelsan
9. Pemasukan dokuemn penawaran
10. Pengumuman
11. Masa sanggah
12. Penerbitan Surat Penunjukan Penyedia barang
13. Penendatanganan kontrak
14. Pemesanan bahan makanan
• PEMESANAN BAHAN MAKANAN
• Penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu/pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen yang dilayani
• Tujuan
• Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
standar dan spesifikasi yang ditetapkan
• Bahan makanan yang dipesan harus sesuai menu dan jumlah
porsi yang akan diselenggarakan pada hari ybs
• Waktu pemesanan :
• BMS (telur, daging, tahu, dsb) : tiap hari, 2 hari sekali
(tergantung fasilitas penyimpanan)
• BMS (sayur, buah) : tiap hari
• BMK : mingguan, siklus menu, bulanan, dsb (tergantung
kapasitas dan failitas penyimpanan serta memperhatikan
persesdiaan/stok BM )
• Bon pesanan (order) sebaiknya sudah sampai ke penyedia
barang paling lambat 2 hari sebelum pengiriman
 CONTOH SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN

NO BAHAN SATUAN SPESIFIKASI

MAKANAN
1 Telur ayam negeri kg Segar, kulit bersih, warna kulit coklat, berat 16-
17 btr/kg
2 Ayam negeri ekor Broiler, bersih, segar, muda, 1 kg/ekor, tanpa
leher, kepala, isi dan kaki, terbungkus plastik
per ekor, tidak disuntik air,
3 Chikcken nugget kg Mutu baik, tidak tengik, baru, 20-25 gr/buah
4 Daging sapi muda kg Segar, sudah dilayukan (rigor mortis), tidak di
es, sedikit urat/lemak, terdiri dari + 50% daging
kepala, gandik, dan 50% daging paha, punuk,
lamusir.
5 Kacang hijau kg Kering, bersih, tidak berulat, tua,
6 Roti tawar btg Berat 1400 gr/btg, isi + 20 iris/btg, terbungkus
plastik, tidak kadaluarsa
 CONTOH SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN

NO BAHAN SATUAN SPESIFIKASI

MAKANAN
7 Jeruk pontianak kg Segar, manis, berat 8-9 buah/kg
8 kangkung kg Segar, muda, batang putih, tanpa akar,
panjang tangkai + 4 cm
9 Tomat apel kg Segar, bersih, tidak berulat, masak merata,
berat 15-16 Buah/kg
dst
TUGAS ;

1. Menyusun spesifikasi bahan makanan seusai

kebutuhan
2. Menyusun Kebutuhan bahan makanan
(dipisahkan antara bahan makanan segar
dan bahan makanan kerig) untuk bulan
April dan Mei, sesuai jumlah konsumen yang
dilayani
3. Membuat formulir Pemesanan bahan
makanan kering dibuat untuk 1 bulan selama
bulan april
4. Formulir Pemesanan bahan makanan segar
dibuat harian untuk 1 siklus menu