MANAJEME

N MENU
Sri Iwaningsih, SKM, MARS

Kebutuhan
Layanan

Rancangan Menu

Menu

PRODUKSI

DISTRIBUSI

Pengadaan
Pembelian

Tujuan
Organisasi

Tata Letak
Sarana & Fasilitas

Penerimaan
Penungguan

Penerimaan
Penyimpanan
PENGOLAHAN

LITBANG

Kontrol Gizi

Makanan Pokok
Lauk
Sayur

Pengisian

PENGHIDANGAN
PENCUCIAN ALAT

Pengawasan Analisa
Tugas Pel.

Snack
TRANSPORTASI

PEMANASAN

Konstruksi

Kontrol Mutu

Kontrol Sanitasi

PEMBUANGAN
SAMPAH &
LIMBAH

Kontrol Harga

Pengemasan
Pengangkutan

Pemasaran Penetapan Harga

Promosi Penjualan

SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI

PENDAHULUAN
Menu merupakan faktor
yang paling penting di
rencanakan
Dalam sistem merupakan
alat kontrol awal
Salah satu keberhasilan
MSPMi terletak pada
perencanaan menu
Setiap karakteristik MSPMI

Sub Sistem Menu dalam

Sistem Penyelenggaraan
Makanan RS
INPUTS
Bahan Baku
SDM
Sarana &
Prasarana
Ide

PROCESS
Langkah
Perencanaan Menu

FEEDBACK

OUTPUTS
Pola Makan
Pola Menu
Master Menu
Format Menu
Pedoman Menu

SUB-SISTEM MENU
Adalah sub-sistem yang
bertanggung jawab terhadap
ketersediaan menu dan
kesinambungannya
Output :
Master menu
Menu
Pedoman Menu
Standar resep

SUB-SISTEM MENU
Tugas sub-sistem :
Menetapkan Pola Makan
Menetapkan Macam/Jenis Menu
dan pola menu
Menetapkan alokasi harga
Menetapkan lamanya siklus menu
Merancang Menu
Melakukan evaluasi menu
Melakukan modifikasi/perbaikan
menu

PENGERTIA
MENU
N yang disusun berdasarkan
Rangkaian hidangan
pola makan untuk jenis konsumen tertentu
Daftar nama (susunan) hidangan secara rinci
dan kadang2 tertera harga
Susunan nama masakan mencerminkan resep
yang telah distandardisasi oleh institusi
Susunan beberapa masakan yang ditawarkan
atau disajikan oleh orang/kelompok untuk satu
peristiwa
Susunan makanan yang dimakan oleh
seseorang untuk sekali makan atau untuk
sehari

PENGERTIAN

HIDANGAN
Makanan & minuman yang terdiri dari : mak
pokok, lauk, sayur, buah, kue, puding

POLA MAKAN
Frekuensi makan sehari (meliputi waktu
makan dan jenis menu)

POLA MENU
Patokan susunan golongan hidangan yang
digunakan dalam menu

PENGERTIAN

PERENCANAAN MENU
Serangkaian kegiatan
menyusun hidangan dalam
variasi dan kombinasi yang
serasi
Untuk memenuhi kebutuhan
gizi

TUJUAN
Tersedianya

MENU dan PEDOMAN MENU untuk

kegiatan perencanaan dan pengolahan makanan
* Berdasarkan konsumen yang dilayani sesuai
standar gizi yang telah ditentukan
Tersusunnya hidangan yang mengandung zat gizi
yang diperlukan dg variasi & kombinasi yang sesuai

TUJUAN

Tersedianya

makanan sesuai dengan anggaran

yang tersedia
Menghindari penggunaan jenis makanan yang
berulang dalam kurun waktu tertentu
Menghemat waktu dan tenaga
Sebagai sarana penyuluhan gizi

FUNGSI

FUNGSI DASAR
Menetapkan kebutuhan bahan makanan
Dasar pelaksanaan penyelenggaraan
makanan
Sarana kordinasi & komunikasi kegiatan
Menentukan macam dan tata letak sarana &
prasarana
Menentukan cara pembelian bahan makanan

FUNGSI
FUNGSI

UMUM

Pemasaran
( menawarkan produk,
informasi hidangan
yang tersedia, informasi
harga makanan, dsb)

PERAN MENU

Pengadaa
n bhn mak

Pelayana
n mak
Produks
i mak

MENU
Sarana

SDM
Anggara
n

MENU YANG BAIK

Mencerminkan

cara berfikir yang

terencana

Mewakili 3 sisi pandang dari

aspek :
* Customer/pelanggan
* Pekerja/pegawai
* Manajemen

JENIS MENU
DASAR

:
Menu baku yang disusun dalam
kelompok hidangan & dapat dipakai
dalam menyusun menu lainnya
Disesuaikan dengan kecukupan gizi
dan dana

STANDAR

:
Menu baku yang telah ditetapkan
institusi sesuai dengan kecukupan
gizi konsumen

JENIS MENU
PILIHAN

:
Susunan menu memuat
beberapa jenis hidangan pilihan
untuk satu atau lebih item
hidangan

MENU

SIKLUS :
Satu set menu sehari yang
disusun selama jangka waktu
tertentu

STRUKTUR
MENU
Ketentuan frekuensi pemberian makanan lengkap &

makanan selingan dalam sehari (Misalnya : 3 kali makan

lengkap dan 2 kali makan selingan)
Cara penulisan menu identitas, desain, urutan penulisan
Terdiri dari :
Menu Pagi
Menu Siang
Menu Malam
Makanan Selingan

SUSUNAN
MENU
Makanan

Pembuka: panas, dingin

Makanan Utama: KH, protein, vit & mineral
Makanan Pencuci Mulut/Penutup
Minuman

SIKLUS MENU
Putaran dan Periode dimana menu tersebut
digunakan
Misalnya : siklus menu 5, hari 7 hari atau 10 hari
untuk kurun waktu 3, 6, 12, bulan

Faktor yang
mempengaruhi
Konsum
en

Bhn
Mak

MENU
SDM
Anggar
an

Sarana
&
Prasara
na

1.
Konsumen

Kecukupan gizi berdasarkan umur,

jenis kelamin dan
kegiatan/aktifitas
Kelompok umur
Kebiasaan makan berdasarkan
budaya, agama, suku bangsa (ras)
Jumlah konsumen yang akan
dilayani

2. Bahan
Makanan

Musim dalam satu tahun

Iklim/cuaca
Ketersediaan bahan
makanan (akses/transport
bahan makanan, dsb)

3. Sarana &
Prasarana
Sarana

* Tata letak ruang pengolahan

* Area pelayanan
* Jarak antar persiapan & distribusi
dapat menentukan Type/Jenis pelayanan
Prasarana

* Macam peralatan yang tersedia

* Jumlah peralatan yang tersedia

4.
SDM/Tenaga
Macam tenaga yang tersedia
Jumlah tenaga yang tersedia
Pengetahuan tentang

kombinasi makanan,
berdasarkan tekstur, warna,
rasa, bentuk, konsistensi, dsb

5.
Anggaran/Dana
Sumber anggaran
Besar anggaran
Sistem kompensasi atau

pembagian jasa

 PERSIAPAN

*
*
*
*
*

Jumlah & jenis konsumen

Jenis pelayanan
Standar porsi
Standar makanan
Pengumpulan resep

 PENYUSUNAN MENU

* Jenis Menu
* Siklus menu
* Periode penggunaan
menu
* Jenis & Frekuensi Bhn
mak
* Master Menu

1.
PERSIAPAN
Mempelajari Pedoman Pemberian Makanan (PPM)
Jumlah dan Jenis konsumen
Mempelajari Standar Makanan & Gizi
* Standar gizi berdasarkan kecukupan gizi
(Widya Karya Pangan & Gizi)
* Standar makanan sesuai dengan standar gizi
Mengumpulkan resep
* Majalah, Buku Masakan, Tabloid, Internet, dsb

2. PENYUSUNAN MENU
Menetapkan

Siklus Menu
* Siklus : 5 hari, 7 hari, 10 hari, 30 hari
* Menghindari pengulangan menu

Menetapkan periode penggunaan menu

* Bulan
* Triwulan
* Cara penilaian

2. PENYUSUNAN MENU (lanjutan)

Menetapkan

jenis bahan mak & frekuensi

* Pertimbangan : anggaran, ketersediaan bahan
makanan di pasaran, Food Habits, Food
Preferences
* Sesuaikan dengan Pola Menu

Membuat simbol/kode bhn makanan

* Dapat berupa : gambar, bentuk, dsb
* Mempermudah saat penyusunan menu

FREKUENSI PENGGUNAAN BAHAN MAKANAN

NO

KELOMPOK
MAKANAN

BAHAN MAKANAN

MAKANAN POKOK

Nasi

II

LAUK HEWANI

Daging Sapi

Ayam

Fillet ikan

Telur ayam

Udang

FREKUENSI

SIMBOL/KODE

KETERANGAN

NO
II

KELOMPOK
MAKANAN
LAUK HEWANI

BAHAN MAKANAN
1.Daging Sapi

1.Cincang daging
sapi

1.Ayam

1.Fillet Ayam

1.fillet ikan

1.Hati sapi

1.Telur ayam

FREKUENSI

SIMBOL/KODE

KETERANGAN

NO
III

KELOMPOK
MAKANAN
LAUK NABATI

BAHAN MAKANAN
1.Tahu

1.Tempe

1.Kacang merah

FREKUENSI

SIMBOL/KODE

KETERANGAN

2. PENYUSUNAN MENU (lanjutan)

Membuat Master Menu

* Sesuaikan dengan frekuensi bahan makanan
* Menyusun/menata simbol/kode sesuai siklus
menu yang telah ditetapkan

FORMAT MASTER MENU

Waktu

Menu
I

PAGI

M.
Pokok
Hewani

Nabati

Sayur

Susu

II

III

IV

VI

VII

VIII

IX

XI

2. PENYUSUNAN MENU (lanjutan)

Menyusun Menu

* Menterjemahkan simbol/kode ke dalam hidangan

* Membuat format menu sesuai siklus menu dengan cara
mengkombinasikan dan menyusun hidangan berdasarkan Pola
Menu/Susunan Menu (Indonesia : makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati, sayur, buah)
* Perhatikan Prinsip Balance (Keseimbangan)
berdasarkan aspek warna, komposisi,
konsistensi, bentuk potongan, suhu, dsb

2. PENYUSUNAN MENU (lanjutan)

KUMPULKAN & UJI COBA

RESEP
KLASIFIKASI RESEP
* Masakan kuah
* Masakan kering
* Masakan basah

2. PENYUSUNAN MENU (lanjutan)

Format Menu

MENU I

MENU 2

MENU 3

Nasi putih

Nasi putih

Nasi putih

Ikan Bakar
bumbu kecap

Ayam bacem

Gepuk

Oseng-oseng
tempe

SG kcg tolo +
krecek

Pepes tahu

Sayur Bening
bayam

Gudeg

Sayur Asem

Semangka

Pepaya

Pisang Raja Bulu

2. PENYUSUNAN MENU (lanjutan)

Membuat Pedoman Menu

* Menguraikan setiap hidangan
berdasarkan bahan makanan yang di
gunakan (bahan makanan segar,
bahan makanan kering, bumbu)
* Menyusun kebutuhan berat bersih dan
berat kotor masing-masing bahan
makanan yang digunakan

CONTOH PEDOMAN MENU

Unit

: Makanan Biasa Dewasa

Menu : I
Pagi

siang

sore

Nasi

Nasi

Nasi

Bistik Cincang

Ikan tenggiri bumbu acar

Hati Bumbu Terik

Tahu Ungkep

frikadel kacang merah goreng

Macaroni Schootel

Setup buncis, wortel, tomat

Kimlo kuah

Bening bayam, jg pipil

Susu Gelas

Melon

Apel merah
Bahan Makanan Yang digunakan

Waktu

Menu

BMS
Bahan Makanan

Pagi

BMK
BB

BK

Nasi

Bistik Cincang

Bahan
Makanan
* Beras

BML
BB

Bahan Makanan

BB

Bahan Makanan

0,5

* pala

35

35

* margarine

* maizena

* Roti

10

10

* Garam

* Tomato ketchup

* Telur ayam

* Minyak

* Susu cair

10

10

* Kecap manis

* Tulang

55

55

Ungkep Tahu

BB

BK

80

* Cincang sapi

* Tahu kuning

Bumbu

0,25

* Bombay

10

*Tomat

* Merica

0,25

*Bw putih

*Bw merah

2
3

* Garam

* Bb ungkeb

* Gula pasir

* Salam

0,1

* Laos

0,1

Merica

0,25

* Buncis

17

20

* Margarine

Setup Buncis,Wortel,

* Wortel

36

45

* Garam

0,5

Tomat

* Tomat

10

10

* Gula pasir

0,5

TUGAS ( kelompok)

Aplikasi langkah-langkah perencanaan menu

(mulai dari identifikasi konsumen, tujuan dan
perhitngan standar makanan) pasien di ;
RS Anak ( 100 TT)
RS Mata (100 TT)
Rumah Bersalin ( 100 tempat tidur )
RS Paru ( 150 TT )
RSUD ( 200 TT)
Mak pegawai RSUD (150 pegawai)

KEPUSTAKAAN
1.

Sullivan Catherine F. 1990. Management of Medical Food Service, Van

Nostrand Reinhold, New York

2.

Puckket, Ruby P. 3 rd ed, 2004. Food Service Manual for Health Care
Institutions. Yossey-Bass, San Fransisco

3.

Byers B Shonulin, Hoover L. 1994. Food Service Manual for Health Care
Institution. American Hospital Association.

4.

Spears, Marian C & Vaden, Allen G. 1985. Foodservice Organizations.

5.

Hudson, Nancy. Management Practice in Dietetics.

6.

Drummond, KE and Lisa, M. Brefere. 2004. Nutrition for Foodservice &

culinary Professionals, 5th edition. John Willey & Sons, USA

TERIMA KASIH