ASPEK PROSES DALAM

MSPMI

Oleh :
Iih Supiasih, SKM, MARS
 KOMPONEN SISTEM DALAM MANAJEMEN
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI ( MSPMI )

INPUT PROSES OUT PUT

(5 M) PERENCANAAN BIAYA
MAN PERENCANAAN MENU
MONEY PEMBELIAN
MATERIAL PENERIMAAN MAKANAN YANG
METODE PENYIMPANAN BERKUALITAS
MACHINE PERSIAPAN (5T)
PEMASAKAN
PENDISTRIBUSIAN
PELAYANAN MKN
EVALUASI
 ASPEK PROSES
Seluruh proses kegiatan penyelenggaraan
makanan, dari mulai :
a. perencanaan anggaran biaya makanan
b. perancangan menu
c. pembelian, penerimaan, penyimpanan
d. persiapan, pemasakan
e. pendistribusian, pengepakan, pelayanan mkn.
f. evaluasi
 a. Perencanaan Anggaran Belanja
Makanan

• Tersedianya usulan anggaran yang cukup

untuk kegiatan penyelenggaraan
makanan, sesuai dengan standar makanan
yang berlaku.
Anggaran belanja makanan per tahun

Alokasi biaya yang dibutuhkan untuk pembelian

bahan makanan dalam kurun waktu satu tahun .
Dasarnya :
Biaya makan/ orang / hari X Jml konsumen X 365.
Atau
Jumlah biaya pembelian bm sehari x 365
(untuk konsumen yg homogen)
 BIAYA MAKAN PER ORANG PER HARI

• merupakan biaya yang dibutuhkan per orang per hari

dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi

 Berdasarkan Food cost ( biaya bahan makanan)

 Berdasarkan Unit cost (biaya keseluruhan, termasuk

overhead & tenaga kerja)
Perhitungan Biaya Makan per orang per hari
berdasarkan Food Cost

 Untuk Konsumen yg Homogen

(contoh: Panti Asuhan, Asrama, dll)

 Untuk Konsumen yg Heterogen

(contoh: Pasien rawat inap di RS)
 Perhitungan Anggaran Belanja Makanan
berdasarkan Food Cost
 Untuk Konsumen yg Homogen :
Total biaya pembelian bahan makanan x jumlah konsumen

 Untuk Penyelenggaraan makanan RS :

a. Hitung Food Cost per orang per hari masing-
masing per kls perawatan (dasarnya dari PPMRS)
b. Hitung rata-rata jumlah pasien / kls perawatan / hari
c. Anggaran Makanan setahun = a x b x 365 hr

Contoh PPMRS terlampir

 b. Perencanaan Menu

• Serangkaian kegiatan menyusun

hidangan dalam variasi yg serasi untuk
manajemen penyelenggaraan makanan
Institusi.

• Penyusunan, Penilaian, Modifikasi &

Pengembangan
 FUNGSI PERANCANGAN MENU :

1. Untuk memudahkan pelaksanaan dalam

menjalankan tugasnya sehari-hari.
2. Secara garis besar dapat disusun hidangan
yg mengandung zat-zat gizi esensial yg
dibutuhkan oleh tubuh.
3. Untuk dapat mengatur variasi & kombinasi
hidangan, sehingga dapat menghindari
kebosanan karena pemakaian b.m. & jenis
makanan yg sering terulang.
4. penyusunan menu dapat disesuaikan dengan
biaya yg tersedia, untuk menanggulangi
keterbatasan dana atau pengendalian harga
makanan.
5. Penghematan waktu & tenaga yang tersedia.
6. Dapat sebagai alat penyuluhan gizi yang baik
 Syarat dalam Perencanaan Menu
1. Faktor Konsumen:
a. Kecukupan / kebutuhan gizi
b. Food habit dan preferences
c. Karakteristik / keadaan bm tertentu
2. Faktor Manajemen
a. Tujuan Institusi
b. Dana / Anggaran
c. Ketersediaan bahan makanan dipasar
d. Fasilitas fisik dan peralatan
e. Tenaga
f. Macam produksi dan cara pelayanan
 1. Faktor Konsumen:

a. Kecukupan / kebutuhan gizi

b. Food habit dan preferences
c. Karakteristik / keadaan bm tertentu
 a. Kecukupan / kebutuhan gizi

Kecukupan Gizi Konsumen diterjemahkan dalam

Standar Makanan yang menjadi dasar dalam
menyusun menu pada penyelenggaraan makanan
institusi
 b. Food habit dan preferences
 Food habit dapat diartikan sebagai cara seseorang
memberikan respon terhadap cara memilih,
mengkonsumsi dan menggunakan bahan makanan
sesuai dengan keadaan sosial budayanya.
 Sedangkan Food preferences sebagai pemilihan
makanan dari makanan yang ditawarkan.
c. Karakteristik / keadaan bm tertentu

Aspek yang berhubungan dengan

karakteristik bahan makanan adalah
warna, konsistensi makanan, rasa, cara
persiapan, suhu hidangan dan cara
penyajian
 2. Faktor Manajemen

2. Faktor Manajemen

a. Tujuan Institusi
b. Dana / Anggaran
c. Ketersediaan bahan makanan dipasar
d. Fasilitas fisik dan peralatan
e. Tenaga
f. Macam produksi dan cara pelayanan
 a. Tujuan Institusi

Faktor pertama yang menjadi dasar

perencanaan menu di institusi adalah
tujuannya, yaitu :
- Komersial atau
- Non Komersial
 b. Dana / Anggaran
 Dana yang dialokasikan biasanya terbatas,
bahkan sangat terbatas, sehingga perlu strategi
dalam perencanaan menunya, agar kecukupan
gizi konsumen terpenuhi.

 Dalam menetapkan harga jual makanan harus

benar-benar diperhitungkan biaya bahan
makanan, tenaga dan overheadnya.
 c. Ketersediaan bahan makanan dipasar

 Ketersediaan bahan makanan mentah dipasar akan

berpengaruh pada macam bahan makanan yang
digunakan serta macam hidangan yang dipilih.
 Ketersediaan bahan makanan tertentu dipengaruhi
musim, substitusi bahan makanan diperlukan bila
bahan makanan yang diperlukan tidak ada karena
belum musimnya.
 d. Fasilitas fisik dan peralatan

Macam menu yang disusun harus

disesuaikan dengan desain fisik dan
peralatan yang tersedia.
 e. Tenaga
Jumlah, kualitas dan keterampilan tenaga
akan mempengaruhi macam hidangan
serta banyaknya item menu yang
direncanakan.
 f. Macam produksi dan cara pelayanan

f. Macam produksi dan cara pelayanan

Macam produksi dan cara pelayanan

yang tepat untuk type sistem
penyelenggaraan makanan tertentu akan
berdampak pada macam hidangan yang
direncanakan.
 Kaidah Menyusun Menu
1. Balance
Adanya keseimbangan dalam rasa, warna,
dan penggunaan bahan makanan
(tidak boleh pengulangan: warna, rasa, bahan
& bentuk pada setiap kali makan)
2. Bervariasi
tidak boleh terjadi penggunaan hidangan
yang sama dalam satu siklus menu
 MACAM MENU
(secara umum)
1. MENU STANDAR :
menu baku yg disusun sesuai dengan dana yg ada
untuk jangka waktu tertentu
2. MENU PILIHAN :
memuat beberapa jenis / macam hidangan yg dapat
dipilih sesuai selera
 POLA / STRUKTUR MENU :
DISESUAIKAN DENGAN KETENTUAN YANG ADA.

Contoh Pola menu RS :

PAGI Pkl.10.00 SIANG Pkl.16.00 MALAM
- Nasi/penukar - mkn selingan - nasi/penukar - mkn selingan - nasi/penukar
- Lauk hewani - lauk hewani - lauk hewani
- Lauk nabati - lauk nabati - lauk nabati
- Sayur - sayur - sayur
- Susu - buah - buah
 LANGKAH-LANGKAH PERANCANGAN MENU

1. Menetapkan Macam Menu

2. Menetapkan Siklus Menu
3. Menetapkan Periode Siklus Menu
4. Menetapkan Pola Menu
5. Menetapkan Besar Porsi
6. Membuat Master Menu
7. Inventarisasi Golongan Hidangan, Macam Hidangan dan Resepnya
8. Merancang Menu dalam Siklus yang ditetapkan (Format Menu)
9. Menyiapkan Formulir Penilaian Menu
10. Melakukan Penilaian yang dilakukan Pihak Manajemen
11. Melakukan Pretes / Try Out
 PENILAIAN MENU

1. Pola menu
2. Aspek warna & kombinasi warna
3. Texture & konsistensi
4. Rasa & aroma
5. Ukuran & bentuk potongan
6. Temperatur / suhu
lanjutan.....

7. Cara persiapan
8. Popularitas
9. Musim & keadaan pasar
10. Pilihan konsumen
11. Tidak terjadi pengulangan menu
12. Penyajian yang menarik & saniter
13. Dana / biaya yg tersedia
 c. Pembelian, Penerimaan,
Penyimpanan bahan makanan

Usaha / proses penyediaan bahan

makanan
Pengadaan / pembelian Bahan Makanan

- Merupakan salah satu dari fungsi manajemen

perbekalan dalam penyediaan bahan makanan di
suatu institusi
- Merupakan usaha/proses penyediaan bahan
makanan ( pembelian, penerimaan bahan
makanan dan penyimpanan bahan makanan)
 Perhitungan Kebutuhan Bahan
Makanan

Proses kegiatan menetapkan macam/jenis,

jumlah bahan makanan yang diperlukan
untuk pengadaan bahan makanan pada suatu
penyelenggaraan makanan
 Proses Perhitungan
 Berdasarkan :
 Alokasi dana/ anggaran yang tersedia/ ditetapkan di Institusi
 Ketentuan/ peraturan pemberian makanan yang ditetapkan di
Institusi
 Menu/ siklus menu yang disusun, termasuk menu khusus
 Standar kualitas bahan makanan
 Jumlah dan jenis konsumen yang dilayani (Kuantitas)
 Data penyusutan, waste dan refuse bahan makanan karena
proses penyimpanan, pengolahan dan distribusi makanan
 Data stock / persediaan bhn makanan yang ada
 Harga standar bahan makanan yang ditetapkan
 lanjutan…
 Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
 Tetapkan jumlah konsumen / klien yang mendapat makan
 Tetapkan menu/ siklus menu yang digunakan
 Tetapkan standar porsi tiap makanan, dan tetapkan berat
kotornya (ditentukan dalam standar resep)
 Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan tersebut
dalam siklus menu
 Hitung kebutuhan tiap item bahan makanan dengan cara :

Jml Konsumen x Berat Kotor x Kerap Pemakaian

 SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN

adalah standar kualitas bahan makanan yang

ditetapkan oleh suatu institusi penyelengaraan
makanan.
Tujuan
untuk mewujudkan keamanan kualitas bahan
makanan dan pengawasan harga bahan makanan.
Syarat :
1. Harus sesederhana mungkin, dan
2. Tetap lengkap dan jelas
 Pembelian Bahan Makanan
 Rangkaian kegiatan dalam penyediaan
macam dan jumlah, serta spesifikasi bahan
makanan sesuai ketentuan / policy yang
berlaku di institusi/rumah sakit yang
bersangkutan.
 Langkah Dasar Pembelian Bahan Makanan
1. Usulan Kebutuhan
2. Uraian Item yang dibutuhkan
3. Perintah melaksanakan pembelian
4. Negosiasi dengan rekanan yang bonafide
5. Evaluasi proposal/usulan dan penetapan order /
pesanan
6. Memeriksa daftar barang dan pengiriman barang
7. Akhir administrasi pembelian dan pembayaran
barang
 Penerimaan Bahan Makanan
 Rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa,
mencatat dan melaporkan bahan makanan yang
diperiksa sesuai spesifikasi yang ditetapkan dalam
perjanjian jual – beli .
Prinsip Penerimaan :
1. Jumlah yang diterima = yang dipesan
2. Mutu yang diterima = spesifikasi yang ditetapkan
dalam perjanjian jual-beli
3. Harga barang yang diterima = yang tercantum
dalam faktur dan dalam perjanjian jual-beli
Bentuk / cara penerimaan bahan makanan :

• Blind Receiving / cara buta

– Petugas penerimaan tidak menerima faktur

pembelian dari rekanan
– Menerima sesuai bahan makanan yang datang,
mencatat dalam buku dan dibuat laporannya
– Faktur/kuitansi dikirim langsung ke bagian
keuangan
 Lanjut…
• Konvensional / umum

– Petugas menerima faktur, ketentuan tentang standar

kualitas bahan makanan (spesifikasi bahan makanan)
jumlah bahan makanan yang akan diterima
– Menerima bahan makanan, bila tidak sesuai
dikembalikan dengan tertulis kepada rekanan dan
ditanda tangani.
– Faktur diisi bukti penerimaan bahan makanan dan
ditanda tangani
– Faktur/kuitansi pembayaran sebelum dikirim ke bagian
keuangan/ unit kerja pembayaran dicocokkan terlebih
dahulu dengan yang diterima
Langkah Proses Penerimaan
Menerima order pemesanan

Meneliti daftar pengiriman barang

Memilih barang yang diterima

Menerima/menolak barang

Mencatat penerimaan barrang

Menyerahkan barang ke gudang atau tempat produksi

Membuat laporan
 Tugas Penerima Bahan Makanan
• Meneliti bahan makanan yang datang
• Beri tanda dan tanggal bahan makanan yang sudah
diteliti / diperiksa (terutama untuk bahan makanan
yang tahan lama)
• Apabila sistem tender/lelang :
– Menanda tangani faktur penerimaan
– Mengisi formulir penerimaan
– Membuat laporan penerimaan
– Membuat berita acara penerimaan
 Lanjutan…

• Membuat laporan bahan makanan yang tidak

sesuai mutu / jumlah yang dipesan
• Melakukan pencatatan semua bahan makanan yang
diterima
• Menyerahkan bahan makanan yang diterima ke unit
kerja penyimpanan atau penanggung jawab gudang
• Membuat laporan tertulis kepada atasan langsung /
berwenang
Sistem Pergudangan / logistik (Penyimpanan)

Pengertian
– Suatu kegiatan pengurusan barang yang
meliputi menerima, menyimpan barang
sesuai persyaratan, memelihara barang
dan ruangannya ( Harahap, 1980)
Penyimpanan Bahan Makanan

Proses kegiatan pemasukkan, penempatan,

penataan dan pemeliharaan bahan makanan
agar siap pakai sesuai dengan macam/jenis,
sifat serta kemasan bahan makanan
 Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan

– Memelihara dan mempertahankan kondisi

dan mutu bahan makanan
– Melindungi bahan makanan yang disimpan
dari kerusakan dan gangguan lingkungan
lainnya
– Melayani kebutuhan penyelenggaraan
makanan dengan mutu dan waktu yang tepat
– Menyediakan persediaan bahan makanan
dalam jumlah dan mutu yang memadai
 Jenis Gudang
• Gudang operasional
– Gudang bahan makanan kering
– Gudang bahan makanan basah
• Penyimpanan segar
• Penyimpanan dingin (chilly)
• Penyimpanan beku (freezer)
• Gudang Perlengkapan
tempat menyimpan perkakas dan perlengkapan
kerja
 Lanjutan…

• Gudang Barang Jadi

Tempat hasil proses produksi / sebelum
digunakan / dikirim ke konsumen
• Gudang Musiman
 tempat menyimpan barang – barang yang
diperlukan oleh industri tertentu secara musiman
 Gudang operasional BM

• Gudang Bahan Makanan Kering

• Gudang Bahan Makanan Segar

PP/KULIAH/MANAJ GIZi 49
 Gudang Bahan Makanan Kering

Syarat :
- Suhu ruangan 19-20º C
- Ruangan tidak lembab, pencahayaan & ventilasi
cukup, sirkulasi udara baik, serta bebas
serangga & binatang pengerat lainnya.
- Penataan barang sistem VIVO

PP/KULIAH/MANAJ GIZi 50
 Gudang Bahan Makanan Segar

Berdasarkan suhu penyimpanan:

 penyimpanan segar (fresh cooling), dlm

lemari pendingin.
- suhu 1-4º C (telur, makanan matang)
- suhu 10-15º C (sayuran & buah segar)

PP/KULIAH/MANAJ GIZi 51
Lanjutan…..

 penyimpanan dingin (Chilly), dlm lemari es

- suhu -5 - 0º C ( lauk hewani s/d 3 hari)

 penyimpanan beku (freezer), dalam ruang pendingin

- suhu -10º C ( daging dalam waktu > 3 hari)

PP/KULIAH/MANAJ GIZi 52
No Jenis Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan

< 3 hari < 1 mg > 1 mg

1. Daging, ikan, udang, -5 – 0º C -10 - -5º C < -10º C

dan hasil olahnya

2. Telur, buah dan hasil 5–7ºC -5 - 0º C < -5º C

olahnya

3. Sayur, buah dan minuman 10 º C 10 º C 10 º C

4. Tepung dan biji-bijian 25 ºC 25 ºC 25 ºC

 Penyaluran Bahan Makanan

• Pengertian
– Proses pemindahan bahan makanan dan atau
dari tempat penyimpanan/gudang di suatu
penyelenggaraan makanan ke tempat produksi/
pemasakan makanan
• Cara
– Langsung dari tempat penerimaan ke tempat
produksi (ex: susu cair, roti, kue-kue)
– Transit di gudang untuk bahan makanan yang
tahan lama ( ex: beras, gula pasir, tepung terigu)
 Langkah-langkah Kegiatan Penyimpanan dan
Penyaluran BM.

1. Siapkan dan bersihkan ruangan & alat/tempat

untuk meletakkan bahan makanan (bm).
2. Periksa temperatur ruangan penyimpanan :
a. ruang bm kering : 20 derajat C
b. ruang bm basah / segar ( lauk pauk : -0 s/d -10
derajat C & sayur/buah : 10 – 15 derajat C)
3. Periksa & tempatkan bm yang akan disimpan
sesuai macam/jenis, sifat, kualitas, kuantitas dan
bentuk kemasan.
lanjutan …..
4. Catat bm yang masuk ke ruang penyimpanan
dalam Buku Induk Pemasukan BM (BIPBM) dlm
kolom penerimaan/pemasukan.
5. Distribusikan/ salurkan bm sesuai dengan “Bon
Permintaan Bahan Makanan”.
6. Catat bm yang dikeluarkan dalam kolom
“Pengeluaran BM”
Lanjutan….

7. Setiap hari hitung saldo/sisa bm dan catat

ke BIPBM dalam kolom “saldo”
8. Lakukan stock bm secara berkala kebutuhan
(10 hari sekali /1 bulan/3 bulan)
9. Buat laporan secara terinci pemasukan dan
pengeluaran bm secara berkala (bulanan,
triwulanan, tahunan)
 Sistem Pencatatan Pelaporan di Gudang

• Perpetual Inventory (based on time)

pencatatan bahan makanan langsung
dalam buku gudang
• Bahan makanan masuk
• Bahan makanan keluar
• Saldo
• Physical Inventory ( based on stock)
stock bahan makanan, ada kartu stock
 Pencatatan dan Pelaporan Bahan Makanan
• Sangat penting untuk :
– Pengendalian persediaan dan biaya makan
– Pengambilan keputusan ( harus akurat )

– Manfaatnya :
• Dengan melengkapi data dapat dijadikan pengendalian
biaya makan
• Untuk membantu perencanaan bahan makanan yang akan
datang
• Untuk memberi informasi asset yang dimiliki
• Untuk memonitor penggunaan bahan makanan dan
menghindari pencurian / kehilangan
 d. Persiapan, Pemasakan
Pendistribusian
Yaitu kegiatan mengubah bahan makanan
menjadi makanan yang berkualitas melalui
persiapan bahan makanan & pemasakan dan
pendistribusian
Komponen yang perlu diperhatikan
dalam proses produksi makanan :
 Mempertahankan nilai gizi makanan
 Meningkatkan nilai cerna
 Meningkatkan dan mempertahankan
warna, aroma, rasa, keempukan dan
penampilan, makanan
 Bebas dari organisme dan zat yang
berbahaya
SKEMA ARUS KERJA PRODUKSI MAKANAN
Penerimaan
fasilitas pegawai
Penyimpanan penyimpanan
b.m.segar b.m.kering
Persiapan
b.m.makanan

Pemasakan
Pembuangan sampah Pencucian
alat sementara
Pendistribusian
/ Pelayanan
Pembuangan sampah
3 (TIGA) CARA PENDISTRIBUSIAN MAKANAN

• SENTRALISASI
• DESENTRALISASI
• KOMBINASI
 SENTRALISASI :
- YAITU SEMUA KEGIATAN DISTRIBUSI MAKANAN YANG
DIPUSATKAN PADA SUATU TEMPAT (CENTRALIZED)

- MAKANAN TIAP KLIEN LANGSUNG DISAJIKAN PERPORSI

PADA MASING-MASING ALAT MAKAN DAN LANGSUNG
DIBAGIKAN KE KONSUMEN
 DESENTRALISASI
YAITU PENDISTRIBUSIAN DALAM JUMLAH BANYAK PER JENIS
MASAKAN, KEMUDIAN DI TATA DALAM ALAT-ALAT MAKAN
PERORANGAN YANG TELAH DISEDIAKAN DI PANTRY
atau
MAKANAN DIBAWA DARI TEMPAT PENGOLAHAN KE PANTRY
PERAWATAN PASIEN DLM JUMLAH BANYAK DAN DISAJIKAN PADA
ALAT MAKAN SESUAI DIETNYA DAN DIBAGIKAN KE PASIEN
 KOMBINASI
 GABUNGAN ANTARA CARA SENTRALISASI DAN
DESENTRALISASI DILAKUKAN SECARA BERSAMAAN.

Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makan sejak

dari tempat produksi dan sebagian lagi dimasukan ke dalam wadah
besar untuk dibagikan di pantry.
Contoh: Diet Rendah Garam, nasi & buah secara desentralisasi
dan yang lainnya secara sentralisasi
 PELAYANAN MAKANAN

1. Table Service (pelayanan Makanan Diatas meja)

2. Buffet Service / Self Service
(Pelayanan Makanan dengan Prasmanan)
3. Counter Service
(Pelayanan Makanan dengan Cara Cafetaria)
4. Try Service ( di RS dng baki / plato)
5. Ethnic Service ( sesuai suku)
6. Pelayanan Makanan dengan Kemasan
 1. Table Service (pelayanan mkn diatas meja)

Pelayan akan menyajikan makanan yg diperlukan

setelah konsumen duduk dikursi yg tersedia di sekitar
meja makan
a. American Service / Ready Plate Service.
b. Russian Service / International Service
c. French Service / Continental Service
d. penyajian ala Lazy Susan
 a. American Service / Ready Plate Service.

praktis, hemat, cepat dan murah, dimana makanan

sudah ditata di atas piring dari dapur, untuk disajikan
oleh pelayan kepada tamu. American Service banyak
dijumpai di Coffee Shop, Warung-warung makan dan
lainnya.
 b. Russian Service / International Service
Adalah jenis pelayanan table service yang lebih lambat
tetapi berkelas, karena banyak peralatan yang dipakai serta mahal.
Makanan sudah diporsi di dapur dan ditata pada piring dan telah
dihias dengan baik. Tamu dapat mengambil sendiri makanan yang
dibawa oleh pelayan. Piring atau mangkok sudah diletakkan lebih
dulu di hadapan tamu. Perlu banyak pelayan untuk melayani
setiap hidangan.
 c. French Service / Continental Service
jarang dipakai di Banquet, tetapi di Restoran Kelas Satu (High
Class Restaurant) banyak peminatnya. Makanan dimasak di
depan tamu serta tamu dapat memilih sendiri dengan
menggunakan trolly masak (Gueridon). Diperlukan minimal
dua pelayan untuk melayani setiap meja, dimana satu pelayan
untuk memasak dan satu lagi untuk menghidangkan.
 d. English Service / Family Service
adalah jenis pelayanan table service yg sering dan sangat cocok
untuk acara keluarga.
Untuk di Indonesia ala Restoran Padang, seluruh makanan
ditempatkan pada piring-piring kecil dan diletakkan dimeja
pemesan (lauk pauknya) di letakkan dihadapan tamu, sehingga
tamu dapat mengambil sendiri makanan yang diinginkannya.
Piring nasi langsung ditaruh didepan tamu masingmasing.
Dibayar sesuai lauk-pauk yang dikonsumsi saja.
penyajian ala Lazy Susan
Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan pada
piring/mangkok sesuai ketentuan yang berlaku di restoran itu,
kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring di atas meja
makan yang dapat berputar/diputar, dilengkapi service set. Dimana
piring dan mangkuk kosong telah disiapkan, tamu mengambil sendiri
makanan dari Lazy Susan itu, memakai service set.
2. Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service

Makanan yg disajikan kepada konsumen di suatu tempat dalam

jumlah banyak, konsumen mengambil sendiri makanan sesuai
selera
Sistem Buffet Service/Self Service/Prasmanan Service sangat
praktis dan cepat dimana tamu dapat memilih sendiri makanan
yang disukainya. Dalam jamuan kenegaraan sistem tidak pernah
dipakai. Banyak dijumpai di acara Banquet, Wedding dan lain-
lainnya. Karena cepat dan dapat melayani tamu dalam jumlah
besar dalam waktu yang relatif singkat
 3. Cafetaria Service / Counter Service
Layanan ini biasanya ada di kantin industri, perguruan
tinggi, rumah sakit atau kafetaria staf hotel. Untuk
memfasilitasi layanan cepat, menu ditetapkan dan
ditampilkan pada papan menu besar dengan harga
masing-masing item secara terpisah. Makanan diatur
dengan menarik dalam urutan yang tepat. Para tamu
mulai dari salah satu ujung meja sambil memegang piring
di tangan mereka. Mereka bergerak di sepanjang konter
memilih hidangan pilihan mereka. Kasir membuat tagihan
untuk barang-barang yang dikumpulkan oleh para tamu.
Fitur-
- Para tamu berdiri dalam antrean.
- Mereka mengambil nampan.
- Mereka bergerak di sepanjang konter memilih hidangan pilihan.
- Para tamu membayar tagihannya.

Keuntungan-
- Dibutuhkan staf yang kurang terampil.
- Biaya tenaga kerja rendah.
- Pergantian kursi sangat tinggi.

Kerugian-
- Jika loket tidak diatur dengan benar,bisa menyebabkan kemacetan.
- Hidangan mungkin kehilangan daya tarik setelah penyajian berulang.
- Makanan mungkin akan menjadi dingin setelah beberapa waktu.
 4. Tray Service

Pelayanan Tray Service hampir sama dengan American

Service, hanya saja pelayanan ini dikhususkan untuk
Rumah Sakit, Room Service Hotel, Asrama perawat dan
sebagainya.

Makanan dihidangkan pada nampan (tray) lengkap

dengan alat makan dan makanan,
tetapi makanan panas tetap dihidangkan panas
sedangkan makan dingin tetap dingin.
 5.Ethnic Service

Ethnic service ini dikelompokkan pada tata cara pelayanan ala suatu suku-
suku di Indonesia. Sebagai contoh pelayanan ala suku Padang, Suku Sunda,
Suku Jawa, Suku Ambon.

Contoh Suku Sunda

6. Pelayanan Makanan dengan Kemasan

Makanan dimasukan atau dikemas semuanya

dalam satu tempat
 e. Evaluasi
 menilai pelaksanaan kegiatan
penyelenggaraan makanan sesuai dengan
rencana dan kebijakan yang berlaku
sehingga dapat dicapai sasaran yang
dikehendaki
 Cara Pengukuran evaluasi:
 Membandingkan kenyataan yang terjadi
dengan rencana
 Evaluasi dilakukan pada setiap fase &
tingkatan manajemen, dan dilaksanakan
oleh pihak diluar penyelenggara, pada
waktu-waktu dibutuhkan.
 Untuk mendukung pelaksanaan evaluasi,
diperlukan Sistem Informasi Manajemen
yang efisien, dilengkapi dengan informasi
sumber lain yang dipercaya.
 Dimensi sasaran penilaian bersifat :
kuantitatif, kualitatif, atau fungsional
 Hasil evaluasi dibutuhkan waktu untuk
pembahasan yang teliti dan akurat
 Tolok Ukur dalam Evaluasi MSPMI :

 Biaya makan
 Mutu makanan yang dihasilkan
 Sistem Pengelolaan Makanan
 Macam Pelayanan yang dilaksanakan
  Biaya makan
o Biaya makan : 3 aspek (bahan, tenaga&overhead)
o Data untuk evaluasi harga makanan didasarkan
atas pencatatan yang periodik dan teratur
terhadap pemakaian pemasukan dan harga bahan
makanan
oKalkulasi pemasukan dan pengeluaran biaya
untuk setiap saat dan periode yang ditetapkan
 Dengan perhitungan yang cermat, dapat
dibandingkan biaya yang dipakai dan
biaya yang direncanakan.
 Biaya per porsi / biaya per orang per hari
secara cermat akan diketahui dan dapat
pula dibandingkan dengan harga satu
porsi / satu orang per hari sesuai yang
ditetapkan, setelah diketahui jumlah klien
secara benar.
  Mutu makanan yang disajikan

 Standar porsi, st resep, menu, lap produksi

diperoleh dari pencatatan rutin selama 1 th
 Evaluasi produksi, secara formal dilakukan
3 bln sekali oleh team.
 Evaluasi bisa dilakukan dengan :
- daya terima konsumen
- menghitung sisa makanan
 Tehnik evaluasi Mutu Makanan :

 Subjective test panel (cita rasa)

 Objektive atau test dengan alat
(kandungan zat gizi)
 Kimia atau test terhadap unsur kimia
makanan (keamanan makanan)
 Sistem Pengelolaan Makanan Banyak

 Diperlukan pencatatan secara periodik:

-penggunaan dana, tenaga, peralatan, metode
-macam kegiatan yg dilakukan
-performance dari resources
-biaya yg digunakan
 Unsur “directing” dan “coordinating” banyak
pengaruhnya dalam pencapaian target tujuan
  Macam Pelayanan yg dilaksanakan

a. Tergantung dari rencana dan ketetapan institusi

untuk mengembangkan kegiatannya.
b. Disesuaikan dengan sumber daya, dana dan sarana
yg dimiliki.
c. Menilai kualitas pelayanan dari berbagai macam
kegiatan dan diukur dari luaran yg ditargetkan
(tujuan kegiatan)/ out put.
 a. Tergantung dari rencana dan ketetapan institusi
untuk mengembangkan kegiatannya.

• Apakah perlu menambah macam produk yg diproduksi

(untuk institusi komersial, tergantung pangsa pasar)
• Apakah bisa menerima pesanan makanan pasien paska
rawat
• Apakah perlu melakukan study banding ketempat lain
• dll
b. Disesuaikan dengan sumber daya, dana dan sarana yg dimiliki.

• apakah perlu usulan tambahan dana

• apakah perlu merekruit tenaga ahli lg
• apakah perlu usulan perbaikan gedung
• apakah perlu pengadaan alat baru
• dll
c. Menilai kualitas pelayanan dari berbagai
macam kegiatan dan diukur dari luaran yg
ditargetkan (tujuan kegiatan) / out put.
• apakah pelaksanaan kegiatan ada yang tidak
sesuai SOP yang ada
• apakah SOP yang ada tidak sesuai dengan
sumber daya yagng ada
• apakah out put ada yang tidak sesuai dengan
prinsip 5 T
• dll
 Evaluasi sebagai bahan pertimbangan :

Manajer dapat memperbaiki rencana yang ada

bila perlu, ataupun membuat rencana program /
kegiatan yang baru
Buku Acuan / Referensi :
1. Departemen Kesehatan RI, Dirjen Bina Pelayanan Medik,
Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit, 2007.
2. Wibowo S, Rohanta,dkk, Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Massal di Rumah Sakit dan Hotel, Jakarta 2014
3. Aritonang I, Penyelenggaraan Makanan, Yogyakarta, 2014
4. Kementerian Kesehatan RI, Bina Gizi Dan KIA, Pedoman PGRS,
Pelayanan Gizi Rumah Sakit , 2015..
5. Manuntun, Rohanta, Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi Dasar,Jakarta EGC,2015.
6. Bachyar Bakri, Ilmu Gizi Teori & Aplikasi, Prinsip Manajemen
Penyelenggaraan Makanan Massal, Jakarta EGC, 2016.
7. Ruliana, Ilmu Gizi Teori & Aplikasi, Pelayanan Gizi Rumah
Sakit, Jakarta EGC, 2016.
Jakarta; Februari 2024